Jose Rafael Lovera Historia de Los Cocineros

Caracas, 7– 8 de Marzo de 2007

I Congreso de Gastronomía. Universidad Metropolitana. Caracas Una gastronomía consolidada y esbozo de una historia de los cocineros Por el Prof. José Rafael Lovera Las tres últimas décadas han sido, en nuestro país, escenario de un inusitado desarrollo de la gastronomía. Antes de ese tiempo el panorama era muy distinto. Veamos porqué: en primer término se carecía de recetarios de cocina que tuviesen el rigor y la precisión necesarios para obtener preparaciones exitosas, no es que no hubiese libros de recetas, tanto impresos como manuscritos, sino que las fórmulas que en ellos aparecían se caracterizaban por descripciones no muy claras, defecto cardinal en una literatura que debía permitir al lector seguir instrucciones exactas, expuestas en orden, con señalamiento de medidas actualizadas e ilustraciones que ayudaran a la comprensión de las técnicas y a la imagen que en definitiva debían presentar los platos. Por más que deba reconocerse la loable función que desempeñaron algunas venezolanas que en el afán de transmitir sus conocimientos culinarios publicaran algunos libros e incluso se hicieran pioneras en demostraciones televisivas, como es el caso de María Chapellín y Ana Teresa Cifuentes, no se logró elaborar recetas verdaderamente eficaces que permitiesen que aún quienes desconocían en un todo el oficio, pudiesen alcanzar resultados satisfactorios. Por otra parte la afición por la buena mesa era cultivada aisladamente por aquellos que, por su formación autodidacta en el ámbito, por sus viajes y por la frecuentación de restaurantes de

categoría, habían perfeccionado su apreciación gastronómica. Esto era tan cierto que solo puede señalarse una excepción a tal aislamiento, el Club de Gastrónomos, ya desaparecido, fundado entre otros por José Herrea Uslar en los años cincuenta de la pasada centuria. Además el oficio de cocina no era todavía visto como un posible camino profesional respetable, mediante el cual se podía alcanzar un estatus como el que se obtenía siguiendo las carreras tradicionales de abogacía, medicina, ingeniería o arquitectura. Únase a esto el hecho de que tradicionalmente se asociaba de manera muy estrecha la cocina y la condición femenina, con lo cual los jóvenes venezolanos se veían frustrados cuando sentían su inclinación por las labores culinarias. La información sobre la materia era escasa y dispersa y no existía aún un espacio académico por el cual pudiesen encausarse esas vocaciones. Añádase que no se tenía idea clara de nuestro pasado alimentario, podíamos deleitarnos con opíparos hervidos, con sustanciosos asados, con edulcorados bienmesabes o juan sabrosos, pero no teníamos idea del origen de esos platos, de la manera como se había formado nuestro régimen alimentario criollo venezolano. Era difícil satisfacer nuestra curiosidad gastronómica y se llegaba a pensar que no existía una cocina venezolana, que todo buen cocinero debía venir de fuera, sobre todo de Francia, que nuestros valores coquinarios no sólo eran muy pocos, sino que pertenecían a una especie de segundo orden, en el cual había amplia cabida para la imitación. Pero felizmente todo eso comenzó a cambiar en la década de los años ochenta del siglo XX. En 1982 vio la luz el primer recetario venezolano verdaderamente técnico Mi cocina a la manera de Caracas de Armando Scannone, concebido y redactado

con criterio riguroso, en lenguaje fácilmente comprensible, que permitió que cualquiera pudiese preparar muchos de los platos de nuestro acervo tradicional. Como era de esperar, tuvo gran éxito y animó a su autor a publicar otros libros en los cuales ampliaba su repertorio. Fue uno de los más importantes best sellers de nuestro país y ha permitido la reproducción fiel de numerosos platos de antaño y aún de hogaño. En 1984 se fundó la Academia Venezolana de Gastronomía en la que comenzaron a congregarse los gastrónomos, no sólo con el propósito de regalarse con buenas comidas sino también con el fin de fomentar la restauración, impulsar la producción de materias primas destinadas a la buena mesa y asimismo estimular la labor de los cocineros, mediante conferencias, cenas de degustación y la creación de premios como el Tenedor de Oro, que ya ha alcanzado varias ediciones. También las tres décadas de que hablamos vieron aparecer en 1992 una guía gastronómica que comenzó por Caracas y se ha extendido a otros ámbitos del país, gracias al esfuerzo de Miro Popic, cuya denodada dedicación le ha dado permanencia, pues si bien no fue la primera en su género, las que la antecedieron tuvieron brevísima vida y no pueden compararse con esta nueva que trae información actualizada y abundante e incluso apreciación de la calidad de los establecimientos que figuran en su elenco. En 1988 se creó el Centro de Estudios Gastronómicos (CEGA) institución consagrada a la orientación y formación de jóvenes cocineros con énfasis en la cocina criolla venezolana de tradición, ofreciendo al público interesado su extensa biblioteca y auspiciando varias publicaciones, entre las cuales se destaca Recetarios de cocina venezolana. Ensayo bibliográfico editada en el 2005, debida a la cuidadosa pluma de

la profesora Orfila Márquez Márquez, que por primera vez reúne el valioso corpus de nuestros recetarios, con comentarios e índices que la convierten en instrumento imprescindible para quienes se interesen en el estudio de nuestra cocina y que por añadidura es la primera en su género en América Latina. En 1988, Monte Ávila Editores publicó la primera Historia de la Alimentación en Venezuela, de nuestra autoría que, con cuidada metodología y documentación, abrió el camino para otros libros sobre el tema y lleva dos ediciones, dotando así a nuestros compatriotas de una información de la que antes carecían. A partir de la aparición de esa obra han salido varias otras de corte histórico sobre el mismo tema, entre las cuales merecen destacarse las del profesor Rafael Cartay. En 1994, siempre dentro del ámbito editorial marcó hito la aparición de la revista Cocina y Vino de la editorial Exceso, dirigida por Ben Ami Fihman, que no ha cesado en salir a la luz, circunstancia que reafirma el hecho del desarrollo gastronómico de que hablamos pues antes de las tres décadas aludidas los pocos intentos de publicar una revista de tal naturaleza no pasaron de dos o tres números. De la misma editorial y del mismo director salio por la misma fecha, una completa guía de vinos que continua publicándose. No puede obviarse la referencia al Salón Internacional de Gastronomía organizado por la misma empresa. En los años noventa vimos crecer las escuelas de cocina en todas las regiones del país y así mismo se multiplicaron los estudios y recetarios de cocina regional. Fue en estas fructíferas décadas en las que comenzaron a destacarse varios cocineros venezolanos y se derrocó el viejo prejuicio de que sólo del extranjero podían venir buenos cocineros. Igualmente se abrió por primera vez en el nivel

universitario un espacio académico al arte y

ciencia de la alimentación en la

Universidad Nacional Experimental de Yaracuy (UNEY). Y en estos primeros años del nuevo milenio ha continuado esa especie de eclosión gastronómica de la cual es brillante muestra el Elogio de la gula del colega historiador Germán Carrera Damas, libro reflexivo, reposado, que inaugura un género ensayístico antes inédito. Así que promete el futuro ser todavía más productivo. Faltaba sin embargo la creación de un foro académico al que pudiesen concurrir el arte, la ciencia y la técnica, en el que periódicamente se pudiesen intercambiar conocimientos, discutir ideas, en fin oír las voces y contemplar y aprender las prácticas de quienes nos hemos dedicado al ámbito gastronómico. Hoy este siete de Marzo de 2007 se hace realidad ese anhelo gracias a la buena e ilustrada voluntad de las autoridades de la Universidad Metropolitana: ¿Cómo entonces no felicitar calurosamente a quienes dirigen esta importante casa de estudios por la feliz iniciativa que hoy se hace realidad en este Primer Congreso de Gastronomía?. Sabemos de los esfuerzos del competente equipo que se ocupó de la organización de este evento que si duda marca un hito destacado dentro del desarrollo gastronómico a que nos hemos venido refiriendo. Especial complacencia siento al participar en esta reunión inaugural y así mismo un profundo agradecimiento por la oportunidad que se nos da a los amantes de la gastronomía de contar desde ahora, y espero que por mucho tiempo, con un simposio en el que podamos “banquetear” para beneficio mutuo de todos los asistentes. Tendremos la magnifica oportunidad de escuchar a destacados especialistas que nos hablaran desde muy variados ángulos del tema gastronómico y estoy seguro

de que escucharlos y dialogar con ellos, será de gran provecho para todos y confirmará la extraordinaria riqueza que presenta el acto alimentario. Permítaseme que dedique un breve tiempo para referirles los hallazgos de mis últimas investigaciones, con el ánimo de entusiasmar a los jóvenes a cultivar la investigación gastronómica, en este caso desde el punto de vista de la historia. Puede afirmarse sin que quepa duda que no hay gastronomía sin cocineros, pero lamentablemente no tenemos aún una historia de estos esforzados trabajadores que tanto han contribuido a la felicidad de sus congéneres desde los tiempos más pretéritos. Con la intención de llenar ese injusto vacío, emprendí desde hace algún tiempo la búsqueda de datos que permitan reconstruir esa larga e ignorada historia. No ha sido fácil adelantar esa pesquisa estando los datos, como ocurre, dispersos, diríase que escondidos en viejas publicaciones, en polvorientos folios de archivos y hasta en la memoria de ancianos compatriotas. Hoy trataré de presentar muy brevemente algunos de los frutos de esa labor, casi detectivesca, referidos a los siglos XVI al XIX. Lo primero que debe afirmarse es que desde siempre la mayor parte, la casi totalidad, de los oficiantes de la cocina, han sido mujeres que con sus hacendosas, hábiles y a la vez fuertes y delicadas manos atendieron el sustento de sus semejantes desde el más remoto pasado. Primero las indígenas, cuyo saber ancestral continuó ejerciéndose aún después de la llegada de los europeos y en parte a beneficio de ellos mismos. Son pocos los cronistas que guardan memoria de esas abnegadas cocineras cuyos nombres han caído en el anonimato. Quizá una excepción sea la del florentino Galeoto Cey, uno de los fundadores de El Tocuyo, quien

registra con memoria agradecida la labor de esas maestras que supieron dominar las preparaciones antiguas como la arepa y el cazabe y manejar la extensa familia de los ajíes. Puede decirse que en los albores de la conquista y también a lo largo de ella fueron tales oficiantes quienes se ocuparon de alimentar no sólo a sus connaturales sino también a los conquistadores, al punto que estos últimos dependieron en un todo de su labor. Hubo sin embargo algunas excepciones que nos hablan de cocineros venidos del Viejo Mundo como fue el caso de un “Pedro, cocinero” que trajo consigo en 1528 a la Provincia de Venezuela, desde Santo Domingo, el alemán Ambrosio Alfinger y que hasta ahora después de mucho indagar en documentos y en dispersas fuentes bibliográficas, podríamos considerar como el primer cocinero europeo en nuestra tierra. Es difícil seguir el rastro de estos trabajadores de los fogones por lo que aún existen lagunas en la información de que disponemos. Es de suponer que desde muy temprano los esclavos traídos de África ejercieron el oficio que nos interesa introduciendo seguramente combinaciones y prácticas nuevas tanto para los indígenas como para los europeos. Este mestizaje culinario ha debido de ser muy intenso a lo largo del siglo XVII, época crucial en la formación de los hábitos alimentarios de nuestra sociedad, sin embargo todavía se ha de investigar más ampliamente para detectar a los cocineros de esa centuria, lo que constituye un campo extraordinariamente excitante para quienes se sientan inclinados por la pesquisa histórica interesante y virgen. Para el siglo XVIII época de la consolidación de nuestro régimen alimentario tradicional, son en cambio abundantes las fuentes, citaremos algunos casos extractados de papeles de ese tiempo. En 1750 se registra

que el ilustrísimo señor Don Manuel Machado y Luna, Obispo electo de Caracas, trajo para su servicio como cocinero a Antonio de Otero, natural de la villa de Palacios, obispado de Oviedo, soltero, de edad de cuarenta años, pequeño de cuerpo, color moreno claro y pelo negro. Un poco más tarde Don José Iturriaga famoso comandante general de la nuevas poblaciones del Orinoco, director de la Compañía Guipuzcoana y caballero de la orden de Santiago, envió en 1758 a Cumaná, para su asistencia, un completo equipo formado por Vicente Rodríguez, repostero; Juan Surte, ayudante de repostería; Antonio Rodríguez, cocinero y Esteban Cardina, ayudante de cocina, lo que habla de la buena disposición de Iturriaga por los placeres de la mesa y de la cabal dotación que dio a su casa, refugio sin duda donde dejar atrás las penalidades sufridas en sus arriesgadas exploraciones por las selvas de Guayana. Algo más tarde, en 1764, Doña Rafaela Ortiz de Rosas, esposa de Don José Solano, gobernador de la Provincia de Caracas, hace pasar a la capital, entre su servidumbre a José de Buscalferri italiano, como mayordomo y a Juan Curense, natural de Cádiz, como agregado a la repostería. Hecho que nos habla de una cierta opulencia en la vida del funcionario colonial. En documentos de 1780 aparece mencionada Catalina, mulata esclava del III Marqués del Toro, Sebastián Rodríguez, como cocinera en su hacienda de Mucundo cerca de Guacara, quien según se desprende de la documentación tenía buena mano para preparar los pichones. En la testamentaría de Don Felipe de Llaguno en 1782, se da cuenta de la esclava Catalina de veintiocho a treinta años de edad “con las habilidades de cozer, cozinar y demás que corresponde”, presencia que atestigua la constante figuración de cocineras de

ascendencia africana. Por 1796, Don Juan de Vegas y Bertodano, testó en Caracas, mencionando a su esclava Ana Josefa de 26 años “mediana guisandera, perfecta costurera y hacedora de dulces” por cierto que el Sr. Vegas dejó en su biblioteca dos libros de gran importancia: el Arte de Repostería de Juan de la Mata y el Cuisinier Royal, en francés. No puede dudarse de las inclinaciones de su dueño y podría pensarse que las usó para enseñar a la joven guisandera y dulcera. Consta asimismo la concurrencia de gente de la misma procedencia en numerosos testimonios de la época, como es el caso de Jacinto “cocinero francés y que habla inglés” y se encontraba huído, según aviso publicado en la Gazeta de Caracas de 30 de Diciembre de 1808 o el citado en las Escribanías de 1809, en las que José Antonio Pacheco, último Conde de San Javier, estipula en su testamento que desde el instante que fallezca quede libre el esclavo Antonio su cocinero, que ha vivido siempre a su lado y además le lega veinticinco pesos. Son numerosos los rastros de este tipo que dejaron esclavos y manumisos dieciochescos. Para el siglo XIX son aún más abundantes los datos, citemos apenas dos ejemplos: el caso de Camila Pérez, martiniqueña, cocinera de nuestro famoso polemista político Antonio Leocadio Guzmán, quien la benefició en su testamento y quien debió aplacar con su buena y pintoresca sazón la fogosidad de este aguerrido panfletario; y el de una tal Felicia, cocinera en Barcelona en 1888 que prestó su servicios al ingeniero inglés Walter Wood, ocupado entonces de la construcción del ferrocarril en la minas de Naricual, quien muy satisfecho con ella, pintó su retrato que incluye en su obra Venezuela or two years on the Spanish Main, en la cual además se deshace en alabanzas de aquella maestra de los fogones.

La fugaz enumeración que antecede es apenas una muestra de la existencia de esos abnegados oficiantes que mereciendo con justo título figurar en nuestras historias, han permanecido olvidados pese a constituir un sector importante de nuestra sociedad. Su pericia tanto como su humildad merecen el aprecio y la atención de los jóvenes cocineros de hoy. Fueron sus antecesores y en conjunto dejaron como huella un patrimonio culinario que tantos deleites ha proporcionado a los habitantes de nuestro país. Se trata de una investigación aún no concluida pero que se vislumbra muy prometedora y que en todo caso es pieza indispensable para la reconstrucción de nuestro pasado. Honor sea dado a esos pioneros del arte culinario.