Jean Pierre Wibauv praline

pr a lin be sond e n er l a nge s h a lt b a r

Pralinen – Jean-Pierre Wybauw, dem hochdekorierten Profi ist es auch in seinem neuesten Werk gelungen, hochkarätiges Fachwissen aufs Beste zu vermitteln. Themen wie Zucker, Fett, Emulgatoren, aber auch Techniken und Arbeitsmethoden werden ausführlich erläutert. Ein zentrales Thema seines Buches ist die Haltbarkeit der Pralinen. Er geht ein auf die Ausgewogenheit der Rezepte und auch deren Umsetzung in der Praxis, damit eine maximale Haltbarkeit der Pralinen erreicht wird. Jean-Pierre Wybauw verarbeitet sein umfangreiches Wissen in wunderbaren und modernen Pralinenkreationen wie Limetten-Wasabitrüffel, Guava Rosa oder Zitronen-Minzganache. 60 Rezepte für Ganache-Pralinen, Trüffel, Schnittpralinen, Nusspralinen, Formpralinen und vieles mehr machen dieses Buch zu einer wahren Ideenfundgrube für jeden, der ganz besondere Pralinen herstellen möchte.

jean-pierre wybauw

60 neue rezepte von jean-pierre wybauw

ISBN 978-3-87515-117-6

Inhalt 5

einfüHrung



vorwort über Den autor unsere ver antwortung als Hersteller trenDs in Der welt Der scHokolaDe

i. zutaten



zucker unD fette zucker Schematische Darstellung der Kohlenhydrate Zuckeraustauschstoffe Intensive Süßstoffe Überblick über die bekanntesten künstlichen Süßstoffe fette Fette und Gesundheit Gesättigte Fettsäuren Ungesättigte Fettsäuren Fettgruppen Ölgehalt von Nüssen

8 10 11 13 14 15 16 17 17 24 27 28 29 29 29 30 31

fettersatzstoffe

33 33 34

emulgatoren

36 37 39 40

kolloiDe

41

ballaststoffe

46 46

aufscHlagmittel

47

Haltbarkeit

48 48 50

Einige Fettersatzstoffe im Überblick Proteinlieferanten Puffer /Säureregulatoren Stabilisatoren Konservierungsmittel

Verschiedene Ballaststoffarten

Mikrobakterielle Zersetzung Wasseraktivität

Wasseraktivität in der Ganache Chemische Zersetzung Physikalische Zersetzung

53 53 54

Pr alinenfüllungen

57 57 58 61

Die Haltbarkeit in Der Pr axis verbessern

62 62

ausgewogenHeit in ganacHerezePten

66 66 67 67

Füllungen auf Wasserbasis Füllungen auf Wasser-Fettbasis Füllungen auf reiner Fettbasis

Durchschnittliche Wasseraktivität von häufig verwendeten Zutaten

Was bedeutet Ausgewogenheit? Die Haltbarkeit durch den Zusatz von Alkohol verlängern Umrechnungsformel, um den erforderlichen Alkoholgehalt zu berechnen

ii. rezePte auf fettbasis

69

scHokolaDen-brotaufstricHe

70 71 72 73

Pasten unD ProDukte auf nussbasis

77 77 79 79 80 81 82 82 82

Die Rolle der am häufigsten verwendeten Zutaten in einem Aufstrich auf Wasserbasis Die Rolle der am häufigsten verwendeten Zutaten in einem Brotaufstrich auf Fettbasis Industrielle Herstellung von Brotaufstrichen

Praliné-Pasten Durchschnittliche Zusammensetzung von häufig verwendeten Nüssen Rezeptbeispiele Brésilienne Marzipan Mandeln und Zucker Arbeitsmethoden Aufbewahrung und Verarbeitung der Marzipanrohmasse

iii. rezePte auf wasser-fettbasis trüffel

Hohlformen schnell füllen und schließen Erdbeer-Ingwertrüffel

84 85 85 87

Inhalt

4

Inhalt 5

einfüHrung



vorwort über Den autor unsere ver antwortung als Hersteller trenDs in Der welt Der scHokolaDe

i. zutaten



zucker unD fette zucker Schematische Darstellung der Kohlenhydrate Zuckeraustauschstoffe Intensive Süßstoffe Überblick über die bekanntesten künstlichen Süßstoffe fette Fette und Gesundheit Gesättigte Fettsäuren Ungesättigte Fettsäuren Fettgruppen Ölgehalt von Nüssen

8 10 11 13 14 15 16 17 17 24 27 28 29 29 29 30 31

fettersatzstoffe

33 33 34

emulgatoren

36 37 39 40

kolloiDe

41

ballaststoffe

46 46

aufscHlagmittel

47

Haltbarkeit

48 48 50

Einige Fettersatzstoffe im Überblick Proteinlieferanten Puffer /Säureregulatoren Stabilisatoren Konservierungsmittel

Verschiedene Ballaststoffarten

Mikrobakterielle Zersetzung Wasseraktivität

Wasseraktivität in der Ganache Chemische Zersetzung Physikalische Zersetzung

53 53 54

Pr alinenfüllungen

57 57 58 61

Die Haltbarkeit in Der Pr axis verbessern

62 62

ausgewogenHeit in ganacHerezePten

66 66 67 67

Füllungen auf Wasserbasis Füllungen auf Wasser-Fettbasis Füllungen auf reiner Fettbasis

Durchschnittliche Wasseraktivität von häufig verwendeten Zutaten

Was bedeutet Ausgewogenheit? Die Haltbarkeit durch den Zusatz von Alkohol verlängern Umrechnungsformel, um den erforderlichen Alkoholgehalt zu berechnen

ii. rezePte auf fettbasis

69

scHokolaDen-brotaufstricHe

70 71 72 73

Pasten unD ProDukte auf nussbasis

77 77 79 79 80 81 82 82 82

Die Rolle der am häufigsten verwendeten Zutaten in einem Aufstrich auf Wasserbasis Die Rolle der am häufigsten verwendeten Zutaten in einem Brotaufstrich auf Fettbasis Industrielle Herstellung von Brotaufstrichen

Praliné-Pasten Durchschnittliche Zusammensetzung von häufig verwendeten Nüssen Rezeptbeispiele Brésilienne Marzipan Mandeln und Zucker Arbeitsmethoden Aufbewahrung und Verarbeitung der Marzipanrohmasse

iii. rezePte auf wasser-fettbasis trüffel

Hohlformen schnell füllen und schließen Erdbeer-Ingwertrüffel

84 85 85 87

Inhalt

4

7 Banane-Earl-Greytrüffel Trüffel mit Kardamom, Olivenöl, Honig Rhabarbertrüffel Limetten-Wasabitrüffel Himbeertrüffel Pistazientrüffel Aprikosen-Basilikumtrüffel Ganache-Grundrezept

scHnittPr alinen

Vanille Mandel-Karamell Honig-Anisganache Zitronen-Minzganache Fruchtige Maronen Kaffeeganache Kaffee-Gianduja Mokka Nibs & Nuts Nutty Palet d’or mit langer Haltbarkeit Pistazienganache Pistazienwürfel Sunny Amandine Cocos Himbeer-Vanille Zitronenganache mit Orangenblütenmarzipan Heidelbeer-Duo Cassis Kardamom Cocktail Birnen-Orangen-Duo Limette

formPr alinen

Blaubeeren Grüner Tee Kokos-Cocktail Orangen-Jasmin-Karamell

88 90 92 94 96 98 100 102 104 105 106 108 110 112 114 116 118 120 122 124 126 128 130 132 134 136 138 140 142 144 146 148 150 152 153 154 156 158

Caraibe Erdbeer-Zimtduo Banane-Karamellduo Himbeerganache Guava Rosa Kokosnuss und Blaubeeren Matcha Champignons Rumcreme Sesampraline Tonkabohnen Muscheln Lakritze Jasmin

verscHieDene tecHniken

Orangengelee und Haselnussganache-Duo Hot sticks Sticks Passion Kandierte Rosetten Glasierte Marzipan-Fruchtpralinen Cocos Violette Lavendel Gebackenes Marzipan

160 162 164 166 168 170 172 174 176 178 180 182 184 186 188 189 190 192 194 196 198 200 202 204

iv. anHang

206

Häufig gestellte fr agen

207

rHeologie

209 209 210 211

glossar

212

Dank

222

Viskosität Fließgrenze Anwendungstabelle

Inhalt

Inhalt

6

7 Banane-Earl-Greytrüffel Trüffel mit Kardamom, Olivenöl, Honig Rhabarbertrüffel Limetten-Wasabitrüffel Himbeertrüffel Pistazientrüffel Aprikosen-Basilikumtrüffel Ganache-Grundrezept

scHnittPr alinen

Vanille Mandel-Karamell Honig-Anisganache Zitronen-Minzganache Fruchtige Maronen Kaffeeganache Kaffee-Gianduja Mokka Nibs & Nuts Nutty Palet d’or mit langer Haltbarkeit Pistazienganache Pistazienwürfel Sunny Amandine Cocos Himbeer-Vanille Zitronenganache mit Orangenblütenmarzipan Heidelbeer-Duo Cassis Kardamom Cocktail Birnen-Orangen-Duo Limette

formPr alinen

Blaubeeren Grüner Tee Kokos-Cocktail Orangen-Jasmin-Karamell

88 90 92 94 96 98 100 102 104 105 106 108 110 112 114 116 118 120 122 124 126 128 130 132 134 136 138 140 142 144 146 148 150 152 153 154 156 158

Caraibe Erdbeer-Zimtduo Banane-Karamellduo Himbeerganache Guava Rosa Kokosnuss und Blaubeeren Matcha Champignons Rumcreme Sesampraline Tonkabohnen Muscheln Lakritze Jasmin

verscHieDene tecHniken

Orangengelee und Haselnussganache-Duo Hot sticks Sticks Passion Kandierte Rosetten Glasierte Marzipan-Fruchtpralinen Cocos Violette Lavendel Gebackenes Marzipan

160 162 164 166 168 170 172 174 176 178 180 182 184 186 188 189 190 192 194 196 198 200 202 204

iv. anHang

206

Häufig gestellte fr agen

207

rHeologie

209 209 210 211

glossar

212

Dank

222

Viskosität Fließgrenze Anwendungstabelle

Inhalt

Inhalt

6

vorwort Bessere Kenntnisse über Ernährung sowie das Wissen, was gut oder schlecht ist, hat es den Menschen ermöglicht, gesünder und bewusster zu leben. Dies ist eine lobenswerte Entwicklung. Zu wissen, dass die Verwendung von Fetten und Zucker der Gesundheit schaden könnte, veranlasst immer mehr Menschen, über ihre Konsumgewohnheiten nachzudenken. Oftmals wird die Liste der Inhaltsstoffe auf der Verpackung aufmerksam gelesen, bevor das Produkt gekauft wird. Aufgeklärte Verbraucher versuchen immer häufiger gesundheitsschädliche Zutaten zu vermeiden und sie überlegen zweimal, bevor sie sich zum Verzehr eines Desserts oder von Süßigkeiten verführen lassen. Auch unser Beruf – Pralinenhersteller – durchlebt eine große Entwicklung. Arbeitsstunden werden immer kostspieliger. Wir sehen uns daher gezwungen, effektiver zu arbeiten, indem wir größere Mengen herstellen, die uns letztendlich Zeit gewinnen lassen. Anstatt jede Woche eine kleine Menge Pralinen herzustellen, stellen wir heute in kürzerer Zeit eine größere Menge auf Vorrat her. Wir sehen uns zunehmend einer starken Konkurrenz gegenüber. Daher suchen wir andere Absatzmärkte und wagen uns an den Export. Das bedeutet auch, dass unsere Produkte länger haltbar sein müssen. Diese Entwicklung führt zu einem Dilemma: Einerseits streben wir eine längere Haltbarkeit unserer Produkte an und andererseits wollen wir hochwertige Produkte aus hochwertigen Zutaten. Aber es sind genau diese Qualitätsprodukte, wie Butter und Sahne, die aufgrund ihres hohen Wassergehaltes eine beschränkte Haltbarkeit haben. Je kürzer die Zeit zwischen der Herstellung einer Praline und ihrem Verzehr ist, desto besser ist es. Je frischer ein Produkt ist, desto größer wird das Vergnügen beim Verzehr sein. Je mehr das Produkt altert, desto mehr wird sich der Geschmack von Füllung und Schokolade vermischen. Auch die Struktur der Schokolade wird sich durch den Einfluss der Füllung verändern, vor allem wenn diese viel Fett enthält.

Heutzutage legen unsere Produkte einen längeren Weg zurück, um zum Verbraucher zu gelangen, so dass wir gezwungen sind, unsere Rezepte anzupassen. Aber auch die Technik entwickelt sich weiter. Die Hersteller unserer Zutaten entwickeln sich ebenfalls ständig weiter. Das Zeitalter der klassischen Rezepte, die nur Butter, Sahne und Fondant enthielten und dabei sehr süß, fett und kalorienreich waren, ist schon lange vorbei. Um mit der Zeit zu gehen und Rezepte für Produkte zu kreieren, die länger haltbar sind, muss der moderne Chocolatier über bessere Grundkenntnisse der Zutaten verfügen. Diese ermöglichen es ihm, weniger Fehler bei den Rezepten und den Verarbeitungsmethoden zu begehen. So erhöht er die Chancen, seine Kundschaft zu behalten. Aufgrund dieser Entwicklung hielt ich es für sinnvoll, ein Buch über die Haltbarkeit von Pralinen und deren mögliche Verlängerung zu schreiben. Trotz allem bevorzuge ich immer noch die ursprüngliche Situation, mit einfachen Rezepten und einer kurzen Spanne zwischen Herstellung und Verzehr. In diesem Buch habe ich versucht, in einer klaren und verständlichen Sprache den aktuellen Kenntnisstand über die Zutaten und deren bestmögliche Verwendungsweise zu beschreiben. Zum Abschluss möchte ich darauf hinweisen, dass dieses Buch weit davon entfernt ist, vollständig zu sein und dies auch nie sein wird, da sich die Erkenntnisse und Techniken in unserem Metier ständig weiter entwickeln. Jean-Pierre Wybauw

vorwort

9

8

vorwort Bessere Kenntnisse über Ernährung sowie das Wissen, was gut oder schlecht ist, hat es den Menschen ermöglicht, gesünder und bewusster zu leben. Dies ist eine lobenswerte Entwicklung. Zu wissen, dass die Verwendung von Fetten und Zucker der Gesundheit schaden könnte, veranlasst immer mehr Menschen, über ihre Konsumgewohnheiten nachzudenken. Oftmals wird die Liste der Inhaltsstoffe auf der Verpackung aufmerksam gelesen, bevor das Produkt gekauft wird. Aufgeklärte Verbraucher versuchen immer häufiger gesundheitsschädliche Zutaten zu vermeiden und sie überlegen zweimal, bevor sie sich zum Verzehr eines Desserts oder von Süßigkeiten verführen lassen. Auch unser Beruf – Pralinenhersteller – durchlebt eine große Entwicklung. Arbeitsstunden werden immer kostspieliger. Wir sehen uns daher gezwungen, effektiver zu arbeiten, indem wir größere Mengen herstellen, die uns letztendlich Zeit gewinnen lassen. Anstatt jede Woche eine kleine Menge Pralinen herzustellen, stellen wir heute in kürzerer Zeit eine größere Menge auf Vorrat her. Wir sehen uns zunehmend einer starken Konkurrenz gegenüber. Daher suchen wir andere Absatzmärkte und wagen uns an den Export. Das bedeutet auch, dass unsere Produkte länger haltbar sein müssen. Diese Entwicklung führt zu einem Dilemma: Einerseits streben wir eine längere Haltbarkeit unserer Produkte an und andererseits wollen wir hochwertige Produkte aus hochwertigen Zutaten. Aber es sind genau diese Qualitätsprodukte, wie Butter und Sahne, die aufgrund ihres hohen Wassergehaltes eine beschränkte Haltbarkeit haben. Je kürzer die Zeit zwischen der Herstellung einer Praline und ihrem Verzehr ist, desto besser ist es. Je frischer ein Produkt ist, desto größer wird das Vergnügen beim Verzehr sein. Je mehr das Produkt altert, desto mehr wird sich der Geschmack von Füllung und Schokolade vermischen. Auch die Struktur der Schokolade wird sich durch den Einfluss der Füllung verändern, vor allem wenn diese viel Fett enthält.

Heutzutage legen unsere Produkte einen längeren Weg zurück, um zum Verbraucher zu gelangen, so dass wir gezwungen sind, unsere Rezepte anzupassen. Aber auch die Technik entwickelt sich weiter. Die Hersteller unserer Zutaten entwickeln sich ebenfalls ständig weiter. Das Zeitalter der klassischen Rezepte, die nur Butter, Sahne und Fondant enthielten und dabei sehr süß, fett und kalorienreich waren, ist schon lange vorbei. Um mit der Zeit zu gehen und Rezepte für Produkte zu kreieren, die länger haltbar sind, muss der moderne Chocolatier über bessere Grundkenntnisse der Zutaten verfügen. Diese ermöglichen es ihm, weniger Fehler bei den Rezepten und den Verarbeitungsmethoden zu begehen. So erhöht er die Chancen, seine Kundschaft zu behalten. Aufgrund dieser Entwicklung hielt ich es für sinnvoll, ein Buch über die Haltbarkeit von Pralinen und deren mögliche Verlängerung zu schreiben. Trotz allem bevorzuge ich immer noch die ursprüngliche Situation, mit einfachen Rezepten und einer kurzen Spanne zwischen Herstellung und Verzehr. In diesem Buch habe ich versucht, in einer klaren und verständlichen Sprache den aktuellen Kenntnisstand über die Zutaten und deren bestmögliche Verwendungsweise zu beschreiben. Zum Abschluss möchte ich darauf hinweisen, dass dieses Buch weit davon entfernt ist, vollständig zu sein und dies auch nie sein wird, da sich die Erkenntnisse und Techniken in unserem Metier ständig weiter entwickeln. Jean-Pierre Wybauw

vorwort

9

8

die haltbarkeit in der pr axis verbessern 62 durchschnittliche wasseraktivität von häufig verwendeten zutaten Kondensmilch

Aw: 0,99

Wenn wir ein bereits existierendes, köstliches Rezept „verändern“ wollen, um die Haltbarkeit zu erhöhen und dabei aber nicht die ursprüngliche Qualität verlieren wollen, dann müssen wir schrittweise vorgehen. Andernfalls würden wir schnell die Orientierung verlieren. Wir sollten nicht zu viele Faktoren auf einmal ändern.

Sahne 35 % Sahne 40 % Butter

Aw: 0,84

Da dieses Rezept etwa 600 g Wasser und nur 880 g Zucker enthält, ist nicht genügend Zucker vorhanden, um das Wasser zu sättigen (siehe S. 66).

1000 g Sahne (40 % Fettgehalt), 2000 g StandardKuvertüre (45 % Kakaoanteil, 44 % Zucker mit einem Gesamtanteil von 36 % Kakaobutter).

Es muss daher entweder der Wasseranteil gesenkt (dabei würde aber im Vergleich zum Originalrezept die sahnige Konsistenz verloren gehen), oder aber der Zuckeranteil erhöht werden (wodurch die Ganache süßer werden würde, es sei denn, man würde verschiedene Zuckerersatzstoffe, Salz, Proteine oder Ballaststoffe verwenden).

35 %

22% Trockenmasse ohne Fettanteil)

Aw: 1,00 Aw: 1,00 Aw: 0,98-0,99

dunkle Schokolade Milchschokolade weiße Schokolade Marzipan (Handelsware) Marzipan (geröstet) Fondant (Teig)

30 % 25 %

(17 % Wasser)

Aw: 0,35 Aw: 0,35 Aw: 0,35 Aw: 0,72 Aw: 0,38 Aw: 0,80

15 %

milchschokolade

weiße schokolade

42 % 36 % 64 %

46 % 33 % 67 %

Zucker 44 % Gesamtfett 36 % Trockenmasse 64 %

übersicht über das absinken des aw-werts, wenn die schokoladenmenge in einer einfachen schokoladen-butter-mischung erhöht wird. Butter + Schokolade + Glycerin

250 g 250 g 250 g 250 g 250 g

250 g 500 g 750 g 1000 g 750 g

0g 0g 0g 0g 50 g

23,83 %

13,33 %

20 %

13,50 %

10 %

Nur die Zuckermengen und die Trockenmasse spielen eine wichtige Rolle für den Aw-Wert. dunkle schokolade

29,33 %

20 %

Messung des Aw-Werts

dunkle Schokolade

Milchschokolade

weiße Schokolade

Aw 0,82 Aw 0,81 Aw 0,75 Aw 0,67 Aw 0,56

Aw 0,81 Aw 0,75 Aw 0,73 Aw 0,67 Aw 0,52

Aw 0,81 Aw 0,78 Aw 0,72 Aw 0,62 Aw 0,50

1. schritt: den wasseranteil verringern

Als Ausgangspunkt nehmen wir ein angenehm ausgewogenes Rezept (siehe Seite 66), zugleich ein beliebtes, gutes und einfaches Ganacherezept:

17,5 % Trockenmasse ohne Fettanteil + 3,5 % Fettanteil)

Gezuckerte Kondensmilch

Um unser Ziel zu erreichen, muss mehr Wasser gebunden werden. Auf folgende Weise: • den Wasseranteil verringern • den Zuckeranteil erhöhen • das Wasser mit Zucker, Salz, Proteinen und/ oder Ballaststoffen sättigen.

5% 0%

Es kann beispielsweise ein Teil der Sahne durch eine kleinere Menge Butter ersetzt werden. Sahne enthält 60 % Wasser, während Butter nur + 17 % Wasser enthält. Wir ersetzen 20 % Sahne durch 10 % Butter; der Wasseranteil (497 g) wird so um etwa 8 % gesenkt (480 g von der Sahne und 17 g von der Butter). Die Wasseraktivität wird dadurch auf einen Wert von 0,824 gesenkt. Das neue Rezept besteht aus 800 g Sahne, 2000 g Schokolade und 100 g Butter.

0% Butter- Kakao- Wasser Zucker Trocken- andere säure butter masse

Die Messung der Wasseraktivität ergibt einen Wert von 0,86. Wenn alle Herstellungsbedingungen, die hygienischen Bedingungen, die Verpackung und die Aufbewahrung korrekt gehandhabt werden, hat diese Ganache eine maximale Haltbarkeit von drei Wochen, ausgehend vom Herstellungsdatum. Aufgrund dieser beschränkten Haltbarkeitsdauer müssen wir das Rezept verändern, damit eine längere Haltbarkeit erzielt werden kann. Sollen auch Geschmack und Textur dem Originalrezept so ähnlich wie möglich sein, dann muss bei dieser Veränderung vorsichtig und schrittweise vorgegangen werden.

2. schritt: den zuckeranteil erhöhen Da Glucose weniger süß schmeckt als Saccharose empfiehlt es sich, diesem Rezept etwas Glucose hinzuzufügen. Aber damit die Ganache nicht allzu sirupartig wird, genügt es, 50 g hinzuzufügen. Der Aw-Wert wird so auf 0,813 verringert, aber auch dieser Wert ist noch zu hoch. Invertzucker verlangsamt das Austrocknen, daher fügen wir dem Rezept 50 g zu. Durch die Zugabe von Glucose und Invertzucker wurde aber die Ganache insgesamt süßer, so dass der Schokoladengeschmack an Kraft verliert. Proportional hat sich der Kakaobuttergehalt verringert, wodurch die beiden „weichen“ Zuckersorten die Textur etwas aufgeweicht haben.

63 zutaten - Die Haltbarkeit in der Praxis verbessern

Beispiel 1

die haltbarkeit in der pr axis verbessern 62 durchschnittliche wasseraktivität von häufig verwendeten zutaten Kondensmilch

Aw: 0,99

Wenn wir ein bereits existierendes, köstliches Rezept „verändern“ wollen, um die Haltbarkeit zu erhöhen und dabei aber nicht die ursprüngliche Qualität verlieren wollen, dann müssen wir schrittweise vorgehen. Andernfalls würden wir schnell die Orientierung verlieren. Wir sollten nicht zu viele Faktoren auf einmal ändern.

Sahne 35 % Sahne 40 % Butter

Aw: 0,84

Da dieses Rezept etwa 600 g Wasser und nur 880 g Zucker enthält, ist nicht genügend Zucker vorhanden, um das Wasser zu sättigen (siehe S. 66).

1000 g Sahne (40 % Fettgehalt), 2000 g StandardKuvertüre (45 % Kakaoanteil, 44 % Zucker mit einem Gesamtanteil von 36 % Kakaobutter).

Es muss daher entweder der Wasseranteil gesenkt (dabei würde aber im Vergleich zum Originalrezept die sahnige Konsistenz verloren gehen), oder aber der Zuckeranteil erhöht werden (wodurch die Ganache süßer werden würde, es sei denn, man würde verschiedene Zuckerersatzstoffe, Salz, Proteine oder Ballaststoffe verwenden).

35 %

22% Trockenmasse ohne Fettanteil)

Aw: 1,00 Aw: 1,00 Aw: 0,98-0,99

dunkle Schokolade Milchschokolade weiße Schokolade Marzipan (Handelsware) Marzipan (geröstet) Fondant (Teig)

30 % 25 %

(17 % Wasser)

Aw: 0,35 Aw: 0,35 Aw: 0,35 Aw: 0,72 Aw: 0,38 Aw: 0,80

15 %

milchschokolade

weiße schokolade

42 % 36 % 64 %

46 % 33 % 67 %

Zucker 44 % Gesamtfett 36 % Trockenmasse 64 %

übersicht über das absinken des aw-werts, wenn die schokoladenmenge in einer einfachen schokoladen-butter-mischung erhöht wird. Butter + Schokolade + Glycerin

250 g 250 g 250 g 250 g 250 g

250 g 500 g 750 g 1000 g 750 g

0g 0g 0g 0g 50 g

23,83 %

13,33 %

20 %

13,50 %

10 %

Nur die Zuckermengen und die Trockenmasse spielen eine wichtige Rolle für den Aw-Wert. dunkle schokolade

29,33 %

20 %

Messung des Aw-Werts

dunkle Schokolade

Milchschokolade

weiße Schokolade

Aw 0,82 Aw 0,81 Aw 0,75 Aw 0,67 Aw 0,56

Aw 0,81 Aw 0,75 Aw 0,73 Aw 0,67 Aw 0,52

Aw 0,81 Aw 0,78 Aw 0,72 Aw 0,62 Aw 0,50

1. schritt: den wasseranteil verringern

Als Ausgangspunkt nehmen wir ein angenehm ausgewogenes Rezept (siehe Seite 66), zugleich ein beliebtes, gutes und einfaches Ganacherezept:

17,5 % Trockenmasse ohne Fettanteil + 3,5 % Fettanteil)

Gezuckerte Kondensmilch

Um unser Ziel zu erreichen, muss mehr Wasser gebunden werden. Auf folgende Weise: • den Wasseranteil verringern • den Zuckeranteil erhöhen • das Wasser mit Zucker, Salz, Proteinen und/ oder Ballaststoffen sättigen.

5% 0%

Es kann beispielsweise ein Teil der Sahne durch eine kleinere Menge Butter ersetzt werden. Sahne enthält 60 % Wasser, während Butter nur + 17 % Wasser enthält. Wir ersetzen 20 % Sahne durch 10 % Butter; der Wasseranteil (497 g) wird so um etwa 8 % gesenkt (480 g von der Sahne und 17 g von der Butter). Die Wasseraktivität wird dadurch auf einen Wert von 0,824 gesenkt. Das neue Rezept besteht aus 800 g Sahne, 2000 g Schokolade und 100 g Butter.

0% Butter- Kakao- Wasser Zucker Trocken- andere säure butter masse

Die Messung der Wasseraktivität ergibt einen Wert von 0,86. Wenn alle Herstellungsbedingungen, die hygienischen Bedingungen, die Verpackung und die Aufbewahrung korrekt gehandhabt werden, hat diese Ganache eine maximale Haltbarkeit von drei Wochen, ausgehend vom Herstellungsdatum. Aufgrund dieser beschränkten Haltbarkeitsdauer müssen wir das Rezept verändern, damit eine längere Haltbarkeit erzielt werden kann. Sollen auch Geschmack und Textur dem Originalrezept so ähnlich wie möglich sein, dann muss bei dieser Veränderung vorsichtig und schrittweise vorgegangen werden.

2. schritt: den zuckeranteil erhöhen Da Glucose weniger süß schmeckt als Saccharose empfiehlt es sich, diesem Rezept etwas Glucose hinzuzufügen. Aber damit die Ganache nicht allzu sirupartig wird, genügt es, 50 g hinzuzufügen. Der Aw-Wert wird so auf 0,813 verringert, aber auch dieser Wert ist noch zu hoch. Invertzucker verlangsamt das Austrocknen, daher fügen wir dem Rezept 50 g zu. Durch die Zugabe von Glucose und Invertzucker wurde aber die Ganache insgesamt süßer, so dass der Schokoladengeschmack an Kraft verliert. Proportional hat sich der Kakaobuttergehalt verringert, wodurch die beiden „weichen“ Zuckersorten die Textur etwas aufgeweicht haben.

63 zutaten - Die Haltbarkeit in der Praxis verbessern

Beispiel 1

0,859

64

0,824

0,813

800 g Sahne 2150 g Schok. 100 g Butter 50 g Glucose 50 g Invert Zucker

800 g Sahne 2150 g Schok. 100 g Butter 50 g Glucose 50 g Invert Zucker 50 g Sorbit

800 g Sahne 2150 g Schok. 100 g Butter 50 g Glucose 50 g Invert Zucker 50 g Sorbit 50 g Glycerin

800 g Sahne 2250 g Schok. 100 g Butter 50 g Glucose 50 g Invert Zucker 50 g Sorbit 50 g Glycerin

800 g Sahne 2250 g Schok. 150 g Butter 50 g Glucose 50 g Invert Zucker 50 g Sorbit 50 g Glycerin

0,778

0,770

0,699

0,644

0,682

0,781

Daher fügen wir die gleiche Menge Schokolade hinzu. Damit hat sich der Aw-Wert noch etwas mehr gesenkt, er beträgt jetzt 0,78. Nach der Zugabe einer sehr kleinen Menge Sorbit (etwa 1,5 %), stellen wir fest, dass der Aw-Wert wiederum leicht gesunken ist. Nach der Zugabe einer sehr kleinen Menge Glycerin (etwa 1,5 %), messen wir einen neuen, noch niedrigeren AwWert von 0,7. Aufgrund dieser Zugabe an Zuckerersatzstoffen (flüssig), muss der Schokoladenanteil erneut erhöht werden. Und um das Gleichgewicht zwischen Trockenmassen, Buttersäure und Kakaobutter wieder herzustellen, erhöhen wir den Butteranteil um 50 g, dies wiederum führt zu einer leichten Erhöhung des Aw-Werts, erlaubt aber gleichzeitig, eine angenehm schmeckende Ganache herzustellen. Ganz ohne Zweifel entspricht dies nicht dem Ausgangscharakter unserer Sahne-Schokoladenversion. Aber der kleine Unterschied rechtfertigt sich, da die Haltbarkeit ganz entscheidend verbessert wurde. Das neue Rezept sieht wie folgt aus:

Als Beispiel verwenden wir das Rezept Anis-und Honig-Canache (Perfekte Pralinen, S. 157). 350 g Sahne 10 g Anis 50 g Honig 100 g Butter 500 g Milchschokolade

35 % 33,58 %

30 % 25 %

Aw:

350 g Sahne 11 g Anis 80 g Honig 100 g Butter 50 g Maltodextrin 40 g Sorbit 50 g Dextrose 40 g Glycerin 1 g Maldon Salz 600 g Milchschokolade

350 g Sahne 12 g Anis 80 g Honig 100 g Butter 50 g Maltodextrin 50 g Sorbit 50 g Dextrose 50 g Glycerin 1 g Maldon Salz 50 g Inulin 700 g Milchschokolade

0,802

0,773

0,722

0,689

15,54 % 13,27 %

13,43 %

10 % 5% 0%

350 g Sahne 10 g Anis 80 g Honig 100 g Butter 50 g Maltodextrin 60 g Sorbit 50 g Dextrose 600 g Milchschokolade

24,18 %

20 % 15 %

 

2. Beispiel

0% Butter- Kakao- Wasser Zucker Trocken- andere säure butter masse

Es versteht sich von selbst, dass es unmöglich ist, eine identische Creme mit einer langen Haltbarkeit herzustellen. Durch die Zugabe von verschiedenen Stoffen kann der süße und auch der sahnige Geschmack hervorgerufen werden. So wirken beispielsweise Inulin und Maltodextrin aufgrund ihres nur wenig süßen Geschmacks und ihrer ausgeprägten Fähigkeit, den Aw-Wert zu senken, als Füllstoffe. Sie vermindern insgesamt den süßen Geschmack. Inulin kann als Fettersatz wirken, der im Mund ein ähnliches Gefühl hervorruft und auch auf die Textur ähnlich wirkt. Maltodextrin absorbiert Wasser und schafft so eine gelartige Struktur. Diese Struktur imitiert sowohl die Textur als auch das Mundgefühl von Fett. Das Maldon-Salz verringert den süßen Eindruck.              

65 zutaten - Die Haltbarkeit in der Praxis verbessern

1000 g Sahne 800 g Sahne 800 g Sahne 800 g Sahne 2000 g Schok. 2000 g Schok. 2000 g Schok. 2050 g Schok. 100 g Butter 100 g Butter 100 g Butter 50 g Glucose 50 g Glucose 50 g Invert Zucker

0,859

64

0,824

0,813

800 g Sahne 2150 g Schok. 100 g Butter 50 g Glucose 50 g Invert Zucker

800 g Sahne 2150 g Schok. 100 g Butter 50 g Glucose 50 g Invert Zucker 50 g Sorbit

800 g Sahne 2150 g Schok. 100 g Butter 50 g Glucose 50 g Invert Zucker 50 g Sorbit 50 g Glycerin

800 g Sahne 2250 g Schok. 100 g Butter 50 g Glucose 50 g Invert Zucker 50 g Sorbit 50 g Glycerin

800 g Sahne 2250 g Schok. 150 g Butter 50 g Glucose 50 g Invert Zucker 50 g Sorbit 50 g Glycerin

0,778

0,770

0,699

0,644

0,682

0,781

Daher fügen wir die gleiche Menge Schokolade hinzu. Damit hat sich der Aw-Wert noch etwas mehr gesenkt, er beträgt jetzt 0,78. Nach der Zugabe einer sehr kleinen Menge Sorbit (etwa 1,5 %), stellen wir fest, dass der Aw-Wert wiederum leicht gesunken ist. Nach der Zugabe einer sehr kleinen Menge Glycerin (etwa 1,5 %), messen wir einen neuen, noch niedrigeren AwWert von 0,7. Aufgrund dieser Zugabe an Zuckerersatzstoffen (flüssig), muss der Schokoladenanteil erneut erhöht werden. Und um das Gleichgewicht zwischen Trockenmassen, Buttersäure und Kakaobutter wieder herzustellen, erhöhen wir den Butteranteil um 50 g, dies wiederum führt zu einer leichten Erhöhung des Aw-Werts, erlaubt aber gleichzeitig, eine angenehm schmeckende Ganache herzustellen. Ganz ohne Zweifel entspricht dies nicht dem Ausgangscharakter unserer Sahne-Schokoladenversion. Aber der kleine Unterschied rechtfertigt sich, da die Haltbarkeit ganz entscheidend verbessert wurde. Das neue Rezept sieht wie folgt aus:

Als Beispiel verwenden wir das Rezept Anis-und Honig-Canache (Perfekte Pralinen, S. 157). 350 g Sahne 10 g Anis 50 g Honig 100 g Butter 500 g Milchschokolade

35 % 33,58 %

30 % 25 %

Aw:

350 g Sahne 11 g Anis 80 g Honig 100 g Butter 50 g Maltodextrin 40 g Sorbit 50 g Dextrose 40 g Glycerin 1 g Maldon Salz 600 g Milchschokolade

350 g Sahne 12 g Anis 80 g Honig 100 g Butter 50 g Maltodextrin 50 g Sorbit 50 g Dextrose 50 g Glycerin 1 g Maldon Salz 50 g Inulin 700 g Milchschokolade

0,802

0,773

0,722

0,689

15,54 % 13,27 %

13,43 %

10 % 5% 0%

350 g Sahne 10 g Anis 80 g Honig 100 g Butter 50 g Maltodextrin 60 g Sorbit 50 g Dextrose 600 g Milchschokolade

24,18 %

20 % 15 %

 

2. Beispiel

0% Butter- Kakao- Wasser Zucker Trocken- andere säure butter masse

Es versteht sich von selbst, dass es unmöglich ist, eine identische Creme mit einer langen Haltbarkeit herzustellen. Durch die Zugabe von verschiedenen Stoffen kann der süße und auch der sahnige Geschmack hervorgerufen werden. So wirken beispielsweise Inulin und Maltodextrin aufgrund ihres nur wenig süßen Geschmacks und ihrer ausgeprägten Fähigkeit, den Aw-Wert zu senken, als Füllstoffe. Sie vermindern insgesamt den süßen Geschmack. Inulin kann als Fettersatz wirken, der im Mund ein ähnliches Gefühl hervorruft und auch auf die Textur ähnlich wirkt. Maltodextrin absorbiert Wasser und schafft so eine gelartige Struktur. Diese Struktur imitiert sowohl die Textur als auch das Mundgefühl von Fett. Das Maldon-Salz verringert den süßen Eindruck.              

65 zutaten - Die Haltbarkeit in der Praxis verbessern

1000 g Sahne 800 g Sahne 800 g Sahne 800 g Sahne 2000 g Schok. 2000 g Schok. 2000 g Schok. 2050 g Schok. 100 g Butter 100 g Butter 100 g Butter 50 g Glucose 50 g Glucose 50 g Invert Zucker

Zitronen-Minzganache 10 g frische Minzeblätter 100 g Sahne Abrieb von 1 Zitrone 100 g Glyzerin 100 g Dextrose 60 g Glucose 90 g Butter 100 g Zitronensaft 900 g weiße Schokolade dunkle Schokolade

Die Minzeblättchen fein schneiden, um einen optimalen Aufguss zu erhalten. Alle Zutaten bis auf die weiße Schokolade miteinander vermischen und zum Kochen bringen. Vollständig abkühlen lassen. In der Zwischenzeit eine dünne Schicht Schokolade auf eine Rhodoidfolie streichen. Sofort einen 8 bis 10 mm hohen Rahmen auf die noch flüssige Schokolade stellen. Den Minzeaufguss durch ein Sieb über die temperierte Schokolade gießen und gut verrühren. Anschließend die Ganache in den Rahmen gießen. Die Masse genügend fest werden lassen und dann mit einem Pralinenschneider in Stücke schneiden. Mit dunkler Schokolade überziehen und dekorieren.

111 Rezepte auf Wasser-Fettbasis - Schnittpralinen

Aw: 0,645

110

Zitronen-Minzganache 10 g frische Minzeblätter 100 g Sahne Abrieb von 1 Zitrone 100 g Glyzerin 100 g Dextrose 60 g Glucose 90 g Butter 100 g Zitronensaft 900 g weiße Schokolade dunkle Schokolade

Die Minzeblättchen fein schneiden, um einen optimalen Aufguss zu erhalten. Alle Zutaten bis auf die weiße Schokolade miteinander vermischen und zum Kochen bringen. Vollständig abkühlen lassen. In der Zwischenzeit eine dünne Schicht Schokolade auf eine Rhodoidfolie streichen. Sofort einen 8 bis 10 mm hohen Rahmen auf die noch flüssige Schokolade stellen. Den Minzeaufguss durch ein Sieb über die temperierte Schokolade gießen und gut verrühren. Anschließend die Ganache in den Rahmen gießen. Die Masse genügend fest werden lassen und dann mit einem Pralinenschneider in Stücke schneiden. Mit dunkler Schokolade überziehen und dekorieren.

111 Rezepte auf Wasser-Fettbasis - Schnittpralinen

Aw: 0,645

110

Pistazienwürfel 100 g Butter 400 g Marzipanrohmasse 50/50 90 g Pistazienpüree (von Pregel) 70 g grob gehackte Pistazien 100 g Milchschokolade 100 g dunkle Schokolade mit 36 % Kakaogehalt

Butter und Marzipanrohmasse vermischen. Pistazienpüree und gehackte Pistazien hinzufügen. Dann rasch die Milchschokolade und die dunkle Schokolade, beide temperiert, unterheben. Vorsicht: Die Masse aus Marzipanrohmasse, Butter und Pistazienpüree muss solange gerührt werden, bis sie cremig ist. Erst dann wird die Schokolade eingearbeitet. Jedoch nicht mehr als notwendig rühren. Nachdem die Schokolade fest geworden ist, die Füllung äußerst gleichmäßig im Rahmen verteilen. In den Kühlschrank stellen. Die kalte Masse mit einem Pralinenschneider in Stücke schneiden. Die Pralinen bei Raumtemperatur stehen lassen und dann mit Schokolade überziehen. Dekorieren.

129 recepten op vet- en waterbasis - truffels

Aw: 0,697

128

Pistazienwürfel 100 g Butter 400 g Marzipanrohmasse 50/50 90 g Pistazienpüree (von Pregel) 70 g grob gehackte Pistazien 100 g Milchschokolade 100 g dunkle Schokolade mit 36 % Kakaogehalt

Butter und Marzipanrohmasse vermischen. Pistazienpüree und gehackte Pistazien hinzufügen. Dann rasch die Milchschokolade und die dunkle Schokolade, beide temperiert, unterheben. Vorsicht: Die Masse aus Marzipanrohmasse, Butter und Pistazienpüree muss solange gerührt werden, bis sie cremig ist. Erst dann wird die Schokolade eingearbeitet. Jedoch nicht mehr als notwendig rühren. Nachdem die Schokolade fest geworden ist, die Füllung äußerst gleichmäßig im Rahmen verteilen. In den Kühlschrank stellen. Die kalte Masse mit einem Pralinenschneider in Stücke schneiden. Die Pralinen bei Raumtemperatur stehen lassen und dann mit Schokolade überziehen. Dekorieren.

129 recepten op vet- en waterbasis - truffels

Aw: 0,697

128

Banane-Karamellduo 200 g Saccharose 85 g Balsamessig 80 g Butter 1 g Maldon-Salz

Aw: 0,599

Die Saccharose karamellisieren, bis sie mittelbraun ist. Vorsichtig mit Balsamessig ablöschen und sofort Butter und Salz hinzufügen. Vollständig abkühlen lassen. Schokoladenformen zu einem Drittel mit Balsam-Karamell füllen.

Bananenganache Aw: 0,698

480 g Bananenpüree (von Boiron) 200 g Saccharose 80 g Dextrose 100 g Honig 90 g Glyzerin 500 g Milchschokolade

Das Bananenpüree mit Saccharose, Dextrose, Honig und Glyzerin zum Kochen bringen. Die Masse vollständig abkühlen lassen und dann die temperierte Schokolade hinzufügen. Die Ganache sofort auf den Karamell spritzen. Die Füllung ausreichend kristallisieren lassen und dann die Formen verschließen.

165 recepten op vet- en waterbasis - truffels

Balsam-Karamell

164

Banane-Karamellduo 200 g Saccharose 85 g Balsamessig 80 g Butter 1 g Maldon-Salz

Aw: 0,599

Die Saccharose karamellisieren, bis sie mittelbraun ist. Vorsichtig mit Balsamessig ablöschen und sofort Butter und Salz hinzufügen. Vollständig abkühlen lassen. Schokoladenformen zu einem Drittel mit Balsam-Karamell füllen.

Bananenganache Aw: 0,698

480 g Bananenpüree (von Boiron) 200 g Saccharose 80 g Dextrose 100 g Honig 90 g Glyzerin 500 g Milchschokolade

Das Bananenpüree mit Saccharose, Dextrose, Honig und Glyzerin zum Kochen bringen. Die Masse vollständig abkühlen lassen und dann die temperierte Schokolade hinzufügen. Die Ganache sofort auf den Karamell spritzen. Die Füllung ausreichend kristallisieren lassen und dann die Formen verschließen.

165 recepten op vet- en waterbasis - truffels

Balsam-Karamell

164

Kokosnuss und Blaubeeren 500 g Blaubeerpüree (von Boiron) 300 g Saccharose 100 g Glucose 20 g Zitronensaft 50 g Sorbit 300 g Milchschokolade

Das Blaubeerpüree mit Saccharose, Glucose und Zitronensaft auf 105 °C erhitzen. Danach das Sorbit hinzufügen und die Masse bis auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Die temperierte Milchschokolade einarbeiten. Die Masse sofort bis auf halbe Höhe in Schokoladenformen einspritzen.

Zweite Schicht

100 g Sahne 90 g Kokospaste (von Pregel) 100 g Glyzerin 120 g Glucose 3 g Maldon-Salz 80 g Butter 280 g weiße Schokolade

Aw: 0,591

Alle Zutaten bis auf die Schokolade miteinander vermischen und aufkochen. Die Masse vollständig abkühlen lassen und dann die temperierte Schokolade hinzufügen. Sofort auf die erste Schicht aufspritzen. Die Formen verschließen, sobald die Füllung leicht kristallisiert ist.

171 Rezepte auf Wasser-Fettbasis - formpralinen

Erste Schicht Aw: 0,694

170

Kokosnuss und Blaubeeren 500 g Blaubeerpüree (von Boiron) 300 g Saccharose 100 g Glucose 20 g Zitronensaft 50 g Sorbit 300 g Milchschokolade

Das Blaubeerpüree mit Saccharose, Glucose und Zitronensaft auf 105 °C erhitzen. Danach das Sorbit hinzufügen und die Masse bis auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Die temperierte Milchschokolade einarbeiten. Die Masse sofort bis auf halbe Höhe in Schokoladenformen einspritzen.

Zweite Schicht

100 g Sahne 90 g Kokospaste (von Pregel) 100 g Glyzerin 120 g Glucose 3 g Maldon-Salz 80 g Butter 280 g weiße Schokolade

Aw: 0,591

Alle Zutaten bis auf die Schokolade miteinander vermischen und aufkochen. Die Masse vollständig abkühlen lassen und dann die temperierte Schokolade hinzufügen. Sofort auf die erste Schicht aufspritzen. Die Formen verschließen, sobald die Füllung leicht kristallisiert ist.

171 Rezepte auf Wasser-Fettbasis - formpralinen

Erste Schicht Aw: 0,694

170

pr a lin be sond e n er l a nge s h a lt b a r

Pralinen – Jean-Pierre Wybauw, dem hochdekorierten Profi ist es auch in seinem neuesten Werk gelungen, hochkarätiges Fachwissen aufs Beste zu vermitteln. Themen wie Zucker, Fett, Emulgatoren, aber auch Techniken und Arbeitsmethoden werden ausführlich erläutert. Ein zentrales Thema seines Buches ist die Haltbarkeit der Pralinen. Er geht ein auf die Ausgewogenheit der Rezepte und auch deren Umsetzung in der Praxis, damit eine maximale Haltbarkeit der Pralinen erreicht wird. Jean-Pierre Wybauw verarbeitet sein umfangreiches Wissen in wunderbaren und modernen Pralinenkreationen wie Limetten-Wasabitrüffel, Guava Rosa oder Zitronen-Minzganache. 60 Rezepte für Ganache-Pralinen, Trüffel, Schnittpralinen, Nusspralinen, Formpralinen und vieles mehr machen dieses Buch zu einer wahren Ideenfundgrube für jeden, der ganz besondere Pralinen herstellen möchte.

jean-pierre wybauw

60 neue rezepte von jean-pierre wybauw

ISBN 978-3-87515-117-6