Jean Louis Flandrin e Massimo Montanari Historia Da Alimentacao Os Tempos Modernos

 

O s te m po s m o de rno s A conquista dos mares pelos europeus, o fato histórico mais im/ii  /ii trtante do início início dos tempos modernos, e a conseqüente integração dos OUtros continentes a sua rede comercial, só tem conseqüências mais i /< /<  ii •rminantes na al alimentação imentação ocidental nos séculos XIX  XIX   e XX. Só então 0   ttomate, omate, a batata, o mil milho ho e outras espécies alimentares americanas piisstimin piissti min a ter um papel im portante na agricul agricultura tura e no regime   ati na •ntar dos  dos ocidentais. Mas se oram necessários  três  séculos para a adonecessários três (do das noras  noras   espécies  espécies  de alimentos— alimentos— e muitas vezes ao cabo de uma /••nlii   deterioração da alimentação   popular—,  outros produtos alimen/••nlii tii tiires res exóticos passaram muito rapidam entee ao fazer dos regimrs   europeus: o pimentão em mais algumas regiões peru parte um pouco por toda  IIxirle; xirle; o café, o chã e o cchocolate, hocolate, bebidas novas que constituíam tntâo  uma parte considerável do grande comércio mund ial; e o  açúcar, 1  onhecido havia bastante ttempo, empo, mas cuja produção, cada vez m ais • (a urolada pelos europeus, cresceu consideravelmente. Outras grandes transformações históric históricas as da época moderna tam bém tiveram importantes conseqüências no sistema alimentar. Éo caso da Reforma protestante, por exem plo, que destruiu uma regulamenta ção eclesiástica eclesiástica que constituía um poderoso fator d e unidade da   ali mentação ocidental n a Idade Média; a Reforma, portanto, estimulou a diversificação diversific ação das cozinhas n acionais; é o caso também da dominação econômica dos países do norte da Europa, que favoreceu a produção e o consum consum o de álcool — tanto em países consumidores de vinho como nos outros outros,, talvez na mesm a medida; e também do desenvol desenvolvimento vimento da imprensa, que acarreta a difusão da cultura cultura escrita: ela modifica a função do livro de cozinha e privil privilegia egia a influência de determinadas cozinhas nacionais em detrimento das de outros países da Europa. Pa pel fundam ental teve também o progresso científico—particularmente científico—particularmente o desenvolvimento da química, a partir do século  XVII—  que interrom pe por u m tempo a tradicional relação da cozinha com a dietética. Além   disso, o contí contínuo nuo crescimento das cidades favorece a passa gem de uma ag ricult ricultura ura de subsistência para uma agricultura de  mer cado. A retomada do crescimento demo gráfico do século XVI   e,  depois, do século  XVIII,  n a ausência de progressos signific significativos ativos das técnicas e

 

do s   >ciit/iiiirni,SSO as "esclarecid "esclarecidas" as" sugeriram métodos cuja eficácia nem sem sempre pre e era ra p,  >SSOas evidente, mas mas de orientação significati significativa. va. Assim, A. P. fulienne Belair propõe, em 1793, substit substituir uir o ara arado do e os animais de tiro pelo trabalho do homem homem com a enxada, nos campos destinados aos cereais, como acontece nas hortas. Ele espera com isso não s só ó a elevação do rendi mento por hectare, mas ainda — sem dúvida com mais razão — uma recuperação dos espaços dedicados à alimentação dos animais. Outros, como Antoine Augus Auguslin lin Parmentier, aconselham a usar a batata (que se poderia cultivar nos campos em alqueive entre duas colheitas de grãos e com rendimento duas ou três vezes superior ao do trigo) para fabricar o pão, a partir daí visto como alimento definitiv definitivo o do povo. Mas  este,  em muitas regiões da Europa, não se considera ainda esse alimento de porcos, caso fosse tão miserável para aceitar facilmen facilmente te   esse  possível fazer pão com ele. Só no século XIX a batata será adotada em toda a parte, mas não sob forma de pão.

N O V A S  P L A N T A S

ALIMEN TÍCIAS

A batata b atata representa apenas um uma a das novas plantas comestíveis que, desde antes do século XIX, contribuíram para alimentar uma po pulação européia cada vez mais numerosa. Além desta, há também o arroz — bem conhecido desde a Idade Média e apreciado pelas elites sociais, mas somente no fim do século XV XV aclimatado na planície do Pó;

 

XVI VI o trigo moino rindo   tio  nordeste   da  Europa difunde   se no se<   ulo X nos nos Países  Baixos na  \ lema n ha.   França F rança 0 norte da Itália e   es de "fév "féverolles", erolles", depois "baricot" (feijão, em francês atual), palav palavra ra que hoje se acredita ter derivado de a y a c o t l ,   que o designava no antigo México.  Esse  termo me\ n   ano, difundido pelos espanhóis, teria sido mal entendido pelos  franque o chamaram de "haricot", confundindo-o com "haricot de mOUton" (guisado de carneiro com na nabos), bos), antiga comida medieval. Note-se que até o século XX este prato nunca tinha sido preparado com leiit  -\,  mas com  nabos •  . S <  

\iiialmente,   é difícil imaginar como eram as cozinhas . \iiialmente,

africanas antes da introdução das espécies americanas: por exemplo, semmandio• . i amendoim e pimentão. Em nenhum lugar do Velho Mundo havia 1'inieiildo   antes do século XVI, de sorte que as cozinhas tailandesa, •  orvana, etc. eram outrora muito diferentes das atuais. Na Europa o pimentão teve uma aceitação rápida d dos os espanhóis, ao mesm mesmo o tempo 11   wno planta ornamental e concorrente da pimenta na cozinha, porque fi julgava então que era mais "q "quente", uente", mais saboroso e mais barato do que  i  ista. Ele se  aclimatou também na Itália meridio meridional, nal, nos países eslavos do Sul e na Hungria, cuja  p a p r i k a   é boje internacionalmente aprecia da. Teria sido por motivos climáticos climátic os que seu sucesso foi menor na Eu ropa central e setentrional? Talvez, porque em todos os lugares por que passou a integrar de fato o regime alimentar, isso aconteceu depois de Sua Su a   aclimatação, diferentemente das especiarias medievais, que tinham como característica característ ica essencial serem produzidas no lugar d de e origem. É possível que  isso se devesse  também ao falo de que sua chegada coinci diu com o período em que muitos países europeus, em particular a Fran ça, abandonavam a comida com especiarias. E são consumidos atual mente sobretudo em sua variedade doce, que na França chamam de "poivron" (pimentão).  

Essa difusão lenta l enta da maioria dos legumes americanos não deve ser considerada normal nem característica das transformações na an tiga sociedade. Com Co m efeito, algumas espéci espécies es foram adotadas muito mais rapidamente do que outras; mais rapidamente em certas regiões do que em outras; e uma ave, o peru, o foi com uma extraordinári extraordinária a rapidez. I descoberta  no México por Hernãn Cortês e seus homens por volta de 1520,  a "galinha da índia  " é mencionadaporRabelais em seu  G a r g a n t u a , em 1534. Um contrato detalhado entre Marguerite d'Angoulême e um

 

de  seus  seus   arrendatários de Navarra nos mostra, no m esmo ano, q ue já se criavam perus. Em 1549, num banquete oferecido à rainha Catarina de Médicis no bispado de Paris, serviram-se 70 "gali "galinhas nhas d a índia" a 20 soldos, e sete e  sete   "gaios da ííndia", ndia", a 30   soldos.  O mais surpreendente é que esses  preços já são nit esses nitidamente idamente inferior inferiores es aos das aves locais, comuns na França: pavões e filhotes de garças-reais a 40 sol soldos, dos, faisões e abetardas a 70  soldos, grous a 80  soldos, cisnes a 100 soldos, etc. Se o peru foi adotado praticamente desde sua chegada, é porque nas mesas nas  mesas aristocráticas aristocráti cas da Idade Média se comia todo tipo de ave de grande porte — algumas intoleráveis, do nosso do  nosso  ponto de  vista, como os alcatrazes, as as garças-reais, os  grous, os  cisnes, os pavões, etc. Portanto, o cegonhas,   as cegonhas,  garças-reais,   os peru não teve problemas de aceitação, pois era ao mesm o tempo grand e, pessoas do século decorativo e de excelente gosto, tanto na opinião opinião   das pessoas  XVI como na nossa. Da me sma forma, explica-se a adoção relativamente rápida do milho por aqueles que comiam milhete, e do feijão americano pelos   con sumidores do faséolo. Se ela parece ter sido um pouco menos rápida d o que a adoção do peru, isso não se deve, necessariamente, ao falo de as pessoas do povo terem sido menos receptivas aos alimentos novos do que as elites sociais: pode ser simplesmente porque os textos tenham dado menos atenção à alimentação  alimentação   dos dos  pobres que à dos ricos, como já tive mos ocasião de constatar.

E S P E C I A R I A S  E X Ó T I C A S

E BEBI DAS

CO LON IAIS

A conquista dos mares, que acarretou a dominação dos outros continentes, foi empreendida em primeiro lugar para controlar a rota das especiarias a partir dos lugares em que eram produzidas. De fato, os os  portugueses, depois os holandeses e os ingleses sucessivamente, asse guraram para si a maior part partee d a venda das preciosas especiarias exó ticas, mas el eles es só acabaram com o comércio levantino no início do sé culo   XVII. No que diz respeito à pimenta, especiaria que havia mu ito domi nava o mercado, as importações, eportanto o consumo da Europa como um todo, aumentaram cerc cercaa de 50% durante o sécul séculoo XVe apenas 27% no século  XVI—  o que implicou uma diminuição de consum o por habi tante. A importação de outras especiarias cresceu 177% no século XV  XV   e cerca de 500%o de  500%o   entre 1500 e 1620. No século  XVII,  a concorrência entre ingleses e holandeses acarretou uma baixa n os preços e uma lenta am pliação do mercado da pimenta. No fim do século  XVIII,  depois que os

 

contrabandistas americanos minaram o monop ólio das companhias inglesa e holandesa das índias orientais,   a   iarias tiveram, lauto na cozinha como no comércio europeus, um />a papel menos importante do que na Idade Média. Em compensação, os tempos mode rnos são a grande época das bebidas coloniais, quando o chocolate, o ccafé afé e o cchá há são assunto de crônicas, introduzem-se no regime alimentar alimentar e têm um papel determinante no comércio de longo curso. Depois de ter ter descoberto o chocol chocolate ate no México, os espanhóis  pen saram em açucará-lo, em lugar de apimentá-lo, como faziam os índios. Cortês o enviou a Carlos Vem 1527, mas somen te no fim do século XV I tSSa   bebida tSSa bebida conquistou a Espanha . Ela teve uma aceitação muito mais leu ta nos outros paí países ses — salvo talvez a Itál Itália ia — e só no sécu lo XIX ioi  iiou-se  um dos mais importantes produtos do comércio mund ial. O café, originári originárioo da Etiópia e do Iêmen, foi introduzido na Eu ropa pelos turcos. Ele primeiro conquistou Veneza (a partir de 1570) e . /< •/)< >is  >is a Itáli Itália. a. Levad o para Marselha em 1 644, ele alcançou Paris, onde na segunda me tade do século se difundiu nas classes privilegiadas. privilegiadas. No dei orrer do século   XVIII,  na capital, o café com leite tornou-se uma bebida   popular.  No século   XVII,  também a Alemanh a, a Inglaterra e diversos outros países europeus o adotam. O aume nto considerável de seu consumo na Europa explica a multiplic multiplicação ação das plantações de café, a partir do sécul séculoo  XVIII,  nas diversas colônias européias, principalmen te holandesas — como Ceilão, fava, Suriname — ou inglesas, como a Jama ica, ou nas Antilhas francesas, no Brasil português, etc. Último a   chegar,  o chá é uma dádiva dos chineses. No século XVII,  sua presença foi registrada na Holanda e na França, mas só con seguiu realmente se impor na Inglaterr Inglaterra, a, onde substituiu o café depois de 1730 e, rapidamente, se tornou uma bebida nacional. De 1760 a 1797, ele ele representou 8 1% d o valor das mercadorias da East índia Comp any. A partir do século XVIII difundiu-se também na Rússia, en quanto as outras nações preferiam o café. Na Europa, todas essas todas  essas   bebidas coloniais eram consumidas com açúcar—  como já o era o café no mundo muçulmano — ao passo que em  seus  seus  países de origem nem o chá nem o chocolate eram adoçados. está ligado ao Isso indica que o grande aumen to do consumo de açúcar açúcar   está  sucesso   das bebidas coloniais em todo s os países europeus, qu alquer que sucesso fosse a bebida preferida. Contudo, há ttambém ambém outras explicações explicações para esse fato, uma vez que o consumo já vinha aumen tando desde os sécu-

 

los XIV, XV o XVI   l',sse  aume nto do consum o d e açúcar levou, durante três séculos, a Implementação de grandes plantações açucareiras nas terras tropit   ai s  <   olo   uizadas pelos europeus— Made ira, Canárias,   l < < > res e Brasil nos séculos XVI XVI   e XVII,  e depois nas Antilhas e outras   "ilhas de  açúcar"  no século  XVIII—,  sistema de produção baseado na escravi dão e no trafico de negros, que constituem o lado sombrio dessa histô ria.

N O VO S

A L I M E N T O S 

DISTINTOS

A inovação na escolha dos alimentos não se reduz à introdução de espécies alimentares exóticas nos regimes europeus. E la diz respe ito também ã reabil reabilitação itação de muitos alimentos locais que as elites sociais haviam desdenhado durant durantee a Idade Média. O estudo dos livros de cozinha franceses e dos mercados de provi sões  permitiu confirmar o testemunho dos livros de contas. Todo s indi sões cam q ue a carne de açougue, até então relativamente desprezada se comparada às  aves,  passa a ter melhor aceitação pelas elites. Isso elites.  Isso pode  pode ria ser uma conseqüência de sua rarefação no regime  popular:  a oposi ção entre carnes carnes grosseiras e delicadas diminui à medida que aumen ta a que ex iste entre pão e carne. Não só a contabilidade das boas casas registrou um a diminuição do consumo consumo de pão na época moderna' moderna',, mas ta também mbém o estudo dos lli i vros de cozinha mostra um des agrado ainda mais níti nítido do pelos pratos de grãos   e papas de cereais ((cevada grãos cevada pilada, aveia, papa de farinha de   tri go, etc), etc), apreciados na Idade Média. Média.   Esse  Esse  declínio declínio do pão e dos cereais no regime das elites das  elites  sociais— ligado evidentemente a sua maior partici pação no regime popular — deu-se menos em proveito da ccarne arne e do peixe do que dos legumes. Estes   — com exceção da er Estes ervilha vilha ffresca resca ou seca — tinham sido abandon ados Eles ao povo, particularmente na França, com aXVI aprovação dos dietistas. entraram na moda a partir dos séculos e  XVII, sem dúvida sob influência dos itali italianos anos e talvez também também graças à contra-reforma. Não só as alcachofras, os cardos-hortenses e os aspargos mediterrâneos disputam a preferência dos gulosos com m elões, laranjas e limões limões de ttodo odo tipo, m as os cogumelos, as trufas e muitos legumes   estão estão  locais  locais  presentes nas boas mesas e multi multiplicam-se plicam-se em receitas nos 1 . Q u e d a q u e , n a a u s ê n c i a d e o u t r o s  í n d i c e s ,   p o d e r i a s e r i n t e r p r e t a d a c o m o c o n s e q ü ê n c i a d a s u b s t i t u i ç ã o  d o s t r i n c h o s d e p ã o g r o s s o p o r   p r a t o s ,   a p a r t i r d o s é c u l o X V I .

 

livros | u í s c u l u m d ee- s a p o r i l x i s U i ; . ; i i i i r   riu  c o r p s   deAldebrandin de Magninus de Milão, certamente são obras de médicos, m as, como as Obras  de cozinha,  são  livros técnicos   que seguramente   não  constituem literal liter al ura para glutões. Não só  a imprensa multiplic multiplicaa os exemplares exemplares   desses  desses  livros técnicos, mas eles  se diversifi diversificam. cam. Logo Logo   eles passam eles passam   a  tratar  de cada   uma das artes   ligadas   à  alimentação, que por sua   vez diferenciam-se cada  vez mais, o que não deixa   de ser bastante signific significativo. ativo.  No século  XVI, os tratados culinários italianos impressionam pela quantidade epelo refi namento de suas de  suas r  receitas, eceitas, com o   o de Scappi (1570), cozinheiro do papa r,  ou o  de Messisbu Esse  último   autor,  antes fio  r,  Messisbugo go  (por  volta   de 1540).  1540).   Esse  1/1/  parte culinária propriamente dita  de seu  livro, discorre sobre   os /ansiosos   banquetes que preparou pa ra   os  Este,  descrevendo   com  detaIIh  's i>  conteúdo de cada prato   e o acompa nham ento musical do serviço. Seu único rival   na Europa   é um  livro alemão , escrito por  Rumpolt,  que fornece receitas  de vários países— em particular  dos  países  da  Europa i  entrai dominad os pe los Habsburgos   — e que,  três séculos antes  dos gourmets franceses, indica   os vinhos   que  devem acompanhar   os dife rentes pratos. rentes  pratos. No século seguinte, L seguinte, L o   S c a l c o p t a t tit i c o   ((1627) 1627) de Vittorio Lancellolli Lancellolli nã o   é mais   um livro   de cozinha   mas  unicamente   uma compilação   de cardápios, mais numerosos   e tãofauslosos qua nto os deMess ibugo. Nele, os  pratos en umerado s para cada serviço são definidos  com  uma preci sã o  que  rivaliza   a das receitas. Na França, aparece aparecem m lambem manuais de mordomos, como  Le  N o u v e a u   e t  P a r f a i t M a í t r e c T h ô t e l   de Pierre de

Lune (1662), (1662), que ornece um grande número de cardápios   e  orientação para arrumação das  mesas.  Na Inglate rra, Itália   e França são publica dos vários livros sobre corte   de carne,  com representações   de aves  a se   e indicações  Na  N a França, rem cortadas dos  lugares de cada corte.   do  copeiro, do  escanção,   etc.   em  L ' encon Escole tram-se manuais   reunidos p a r f a i t e  d e s   o f f i c i e r s   d e b o u c h e   (1662),  com il  ilustrações ustrações sobre  a manei^ ra   de dobrar  os  guardanapos   e de descascar as frutas. Todas as profis sões ligadas   à  alimentação   são artes,  a partir  de  então definidas   por tratados escritos por profissionais. Outro tipo   de obras,  as  "compilações   de segredos" multiplic multiplica-se a-se no século XVI, tratando tanto   de medicina como   de cosmética   e de tru ques   e facécias,  etc. Alguns, particularmente interessantes, anunciam uma dupla especialidade   —  cosmética   e receitas   de doces  — e desti-

 

liam se mais mais   espei  espei  Ijhameule as dam as, tomo o   M A limcn l   di\s   i v c v t t c s  oEx

'  II II'' i li iull U tile   i  i p u s c u l c   deNoslradam us(I555). Na  França  om/>i/açòcs   < • eOUna Itália, as (( om/>i/açòcs   de segredos nunca fornecem receitas de , , nessa época, dignos do interesse das "dam as" e das "senho ritas"  dai elites sociais. Em compens ação, na Inglaterra encontram-se livros que trazem ao mesm o tempo receitas de cozinha, de doces de frutas e outros doces e de fórmulas de remédios. Eles são redigidos por donas de casa aristocráticas aristocráti cas e dirigidos a outras donas de casa. Com o explicou Felicity Felicity dessas  artes lhes era necessário para cumprir com os Heal, o conjunto  conjunto   dessas  deveres ligados a seu nível nível,, em particular a hospitali hospitalidade dade e os cuidados com os doentes. Concorrentes   dessas  Concorrentes dessas  obras compósitas escritas por donas de casa, encontravam-se também na Inglaterra, na França e na Itáli Itáliaa tratados mais especificamente culinários, escritos por cozinheiros profissionais, empregad os em casas mais ou m enos aristocr aristocráticas. áticas. Na Inglaterra, esses Inglaterra, esses textos eram ora adaptados de livros de cozinha franceses, ora escritos por cozinheiros de origem francesa ou que   se  pretendiam especialistas em cozinha francesa. Por um lado, isso revela a existência de cozinhas nacionais dom inantes na Europa, que foram su cessivamente a cozinha italiana itali ana no século XVI, em parte a cozinha espanhola na segunda me tade do século XVI e na primeira metade d o sécul séculoo  XVII,  mas sobretudo a cozinha francesa a partir de mead os do século XVII—  antes mesmo da predominân cia políti política ca do rei da França, a julgar pela tradução inglesa do   C u i s i n i e r f r a n ç a i s   em 1653, em plena Fronda, momento em que a monarqu ia francesa passava por dificuldades. A influência dos livros de cozinha franceses   estende-se,  de resto, a muitos outros países

além d a Inglaterra-, a Dinama rca e a Suécia, por exemplo — onde os primeiros livros de cozinha são adaptações de llivros ivros franceses— franceses — ,  OU a Holanda e até a Itália, no século  XVIII. A m ultipl ultiplicação icação das artes ligadas à alimentação e das obras obras tc<  tc <  •  classificar como o de  um glutão. Durante os séculos  seguintes, não só Platina conheceu um suces so internacional— seu tratado em latim foi traduzido, a partir do int<   /< i  do século XVI, para o iitaliano, taliano, o francês, o alemão, etc. — mas angariou discípulos (conscientes ou não de sê-lo) que tomaram gosto por  comidas decentes e bons vinhos e deixaram isso registrado em seus escritos. Entre   eles,  cabe mencionar alguns profissionais, como o miste rioso L.   S.  R .,   autor de  L'Art  d e b i e n t r a i t e r   (1674): ele não se contenta explicar car como com em  dar boas receitas de cozinha e de pastelaria, em expli prar,  conservar e beber   seu   vinho para disso tirar o máxim o de prazer sem  prejudicar a  saúde-,  defende ttambém ambém ardorosame nte os bons cozi dos,  o prazer um pouco vil de comer carnes sangrentas, bem quentes, tiradas do  espeto,  sem outro molho que não o seu próprio suco, eventual mente  enriquecidas com finas fatias de toucinho bem douradas e •   o i   antes que as envolvem. Um quarto de século a ntes, Nicolas de liouucfons emseu   J a r d i n i e r f r a n ç a i s   (165l)e (165l)e mais ainda em em suas  suas  D é l i c e s i Ir   Ia   c a m p a g n e   (1654) é o primeiro a tomar partido, deforma apaixo nada, por uma cozinha simples que preserve o sabor "natural" dos  ali mentos. Acontecia, por   vezes,  de profissionais autores de um livro d e cozinha cederem a pena a intelectuais intelectuais — tais como os dois jesuítas que prefaciaram   L e s   D o n s   d e   C o m u s   (1739) — para louvar os méritos do prefaciaram livro, assim como os recentes refinamentos da cozinha francesa, para falar da dívida   dos   franceses para com os itali italianos, anos,   nossos  nossos  primeiros professores, do mérito do s cozinheiros franceses, franceses,   esses  esses  alunos dotados e criativos, criati vos, e dos apreciadores de comida esclarecidos, sem os quais nada disso teria sido possível. para  

De fato, a aristocraci aristocracia a de toda a Europaaoforneceu tes mais ou m enos esclarecidos e mecenas de dicados progressoaman da arte culi nária, principalmente aristocratas ingleses como lorde Chesterfield e tantos outros. Mas enquanto na França França   esses senhores esses senhores trabalhavam   efi cazmente para o progresso da ccozinha ozinha nacional, há razões para   se   acre ditar que os de outras nações, particularmente os ingleses, pelo amor exclusivo que tinham à cozinha francesa, dom inante na Europa, impe diram esse intercâmbio entre as cozinhas   popular,  burguesa e aristo crática do qual nascem   as  grandes cozinhas. E ssa idéia, defendida por Stephen Mennell em rel relação ação à Inglaterra, parece-me, com efeito, passí-

 

vel de go nertili nertili   • l{  l { i  h h >  ainda m ais que a parti) dei lullhermeo ConQ Uts ladora Inglaterra ofereceu um terreno particularmente   />ro/)ii  io a   esse i/e   isolai   ii  \nlsmo \nlsmo   

ti H

Voltando aos livros culinários escritos por não-profissiouals, lembremo -nos do precioso tratado das saladas de John Eveleyen e dos os  jantares de   alber comentários esclarecidos de Arthur Young sobre  sobre   os gues na França. De u ma maneira mais geral, de resto, o interesse pela alimentação nos rel relatos atos de viagem dos séculos XVI, XVII e XVIII revela claramente a liberação daglutoneria nos tempos moderno s. Dominicano glutão, o padre Labat é um d os que ma is tril trilham ham esse caminho, não escondend o, aliás, seu desejo de granjear a simpatia dos leitores leitores de seu tempo. Por fim, não se poderia encerrar encerrar   esse  esse assunto sem falar da lit litera era tura e das sociedades bãquicas que floresceram nos tempos tempos modernos . Continuando uma tradição medieval, as canções que enaltecem a bebi da prosperam do princípi princípioo ao fim do período. Tradicionalmente, tam bém a literatura gaulesa, que situa seus heróis entre panelas e carne de porco, ga nha com Rabelais sua carta de nobreza. E o "bom compan hei  ", figura em voga no século XVI entre os nobres ovens e menos jovens, ro  ",  é essencialmente um bom e alegre   bebedor.  No século   XVII,  criam-se sociedades bãquicas de diversos tipos: se a sociedade das Colinas — cujos mem bros pretendiam não só reconhecer a procedência do vinho mas ainda preci precisar sar a colina em que amad ureceu — talvez osse imagi nária, a da Medus a, lúdica tanto quanto bãquica, misturando homen s e mulheres em suas bebedeiras  bebedeiras   e jogos, era um a instituição bem   real, cujos regulamentos chegaram até nós. Assim, todo um conjunto de livros, poemas e canções dedicados ao prazer de comer e de  beber,  que apareceram durante os três séculos mode rnos, constituem o terreno em que floresceu, desde os primeiros anos do século XIX, a liter literatura atura gastronôm ica classificada classificada com o tal.

REF EIÇ ÕE S

E MAN EIRAS À

MESA

Essa  arte ligada à alimentação aperfeiçoou-se com a iinvenção Essa  nvenção de novos móveis e utensílios de mesa que permitiram um m aior refina mento nas maneiras de   comer.  Além disso, na boa so sociedade ciedade muda ram-se os horários d as refeições, adaptando -as a uma vida m ais   siste maticamen te ociosa e aume ntando a diferença em relação aos horários dos trabalhadores manu ais-, definiram-se com mais rigor os "serviços da refeição refeição e racionalizou-se a ordem d e sucessão dos pratos, emfufí

 

{tio das novas estruturas do gosto, lini/itantn viu certos domínios as maneiras de < de  ara   isso basta ser uma dama ou um vel velho ho -—em compensação torna-se ccada ada vez mais raro reservar-lhes pratos ou vinhos e speciais. Isso se dá pelo menos na França, o que se depreende pel peloo fato de que os viajantes franceses da i • / <   d muitas vezes muitas  vezes se  se queixam das hierarquias tirânicas ainda vigentes nas refeições alemãs ou polonesas. Em contrapartida, havia m uito tempo que os franceses se espan tavam com a familiaridade entre patrões e domé sticos que existia nesses existia nesses países. Montaigne já o havia notado nos albergues alemães em 1580. Vam iliaridade iliaridade arcaica que parece ter sido, na Idade Média, algo comun a todos os todos  os países  países e que ttem em ccomo omo contrapartida necessária o comporta mento hierárquico. hierárquico. Quanto à igualdade à mesa, ela é condicionada pela exclusão daqueles cuja condição é muito d iferente— aqueles cuja i  ul ultura, tura, conv ersação e man eiras revelam pertencer ao povo ou à pequeiii i  burguesia. Éa segregação social, particularmente visível na França, § depois na Inglater Inglaterra, ra, que os tempos moderno s legaram à época conn •m/>orânea. Esse  foi o preço que se pagou para que os jantares franceses e Esse mais ainda as ceias, dedicados à conversa entre  pessoas  pessoas espirituosas,  espirituosas, à ajábilidade ajábili dade e à alegria convivial, tanto quanto aos prazeres da mesa , tenham alcançado, no século  XVIII,  um a espécie de perfeição que have ria de inspirar uma grande nostalgia àqueles que escaparam da Revo lução.

M A N E I R A S  D E

SERVIR

É também entre o século XVI e o século XVIII que o "serviço à francesa" tomou sua forma clássica: sopas, entradas e caldosmente no  pri meiro serviço;  serviço;   assado  assado  — acompanhado de saladas e eventualmente eventual de  estes   constituíam pratos intermediários intermediários — em segundo lugar (às vezes vezes estes uma terceira etapa da refei refeição); ção); po r fim, a sobremesa ou "fruta"  encer rava a refeição. Os convivas se serviam ã vontade e, para garantir a satisfação de todos, o mordom o cuidava de diversifi diversificar car os pratos ao máxim o. Basead o durante muito tempo na idéia de que os indivíduos tinham   necessidades  tinham necessidades diferentes, conformes a seus temperam entos, e que seu apetite lhes apetite  lhes   indicava de que necessitavam, esse necessitavam, esse  cuidado com a varie dade não visava outr outraa coisa, nos séculos XVIII e XIX, que n ão satisfazer

 

a gliiloncrla gliiloncrla r dar testemunho da magn animidade do dono da  da