Jawaban Food Sanitation Chapter 1-3

 

Kelompok 4 THP-B : Istiqomah Alfulaili (13-1114) (13-1114)   M. !ai !aifu full A"# "#im im

(13(13-1$ 1$$% $%))

  T!a&ita P'atii

(13-1$3)

*hapte' I : Sanitation : Sanitation and the Food Industry 1. Apaka Apakah h !a+& !a+& "imaksu "imaksu" " "e+&a+ "e+&a+ sa+i sa+itas tasii , San Sanitas itasii mer erup upak akan an pra rak ktek tek-pra -prak ktek tek

hi higi gien enis is

yan ang g

diran iranca can ng

unt ntu uk 

memp me mpert ertah ahan anka kan n ling lingku kung ngan an ya yang ng be bersi rsih h da dan n sehat sehat un untu tuk k maka makana nan n pr prod oduk uksi, si,  pengolahan, persiapan, dan penyimpanan. penyimpanan. Sanitas San itasii dan higien higienee dalam dalam indust industri ri pangan pangan merupa merupakan kan suatu suatu tindak tindakan an yang yang mengarah pada pemeliharaan dan penanganan proses produksi agar menghasilkan  produk yang sehat. Kondisi yang dimaksud meliputi kondisi bukan hanya bebas kontaminan yang dapat menyebabkan menyebabkan keadaan sehat, tetapi bebas dari faktor yang dapat memacu pada keadaan tidak bebas. Kebersihan Kebersihan dan kehigienisan kehigienisan merupakan merupakan syarat utama dalam sistemkemanan pangan. untuk mengetahui tingkat sanitasi dan higiene daru suatu industri pangan, dapat dilakukan dengan uji sanitasi, seperti sanitasi udara, ruang,dan  pekerja. . Apa itu Hukum ,

Hukum (law (law)) adalah aturan yang dibuat oleh lembaga legislatif dan lembaga regulator untuk menanggapi tuntutan publik dalam bentuk undang-undang serta wajib serta wajib dipatuhi serta dilaksanakan oleh industri pangan. i industri pangan, Hukum merupakan peraturan atau undang undang yang di  berlakukan untuk mengontrol produksi, pengolahan, dan penyiapan makanan. Hukum disahkan oleh legislatif dan ditanda tangani oleh kepala eksekutif. !eraturan makanan untuk unt uk desain desain kemasan kemasan,, desain desain peralat peralatan, an, komodi komoditas tas bangun bangunan, an, tolera toleransi nsi untuk  untuk   penambahan "at aditif, praktik sanitasi, pelabelan dan pelatihan pel atihan untuk perlakuan yang membutuhkan sertifikasi.

3. Apa itu 'e&ulasi ,

#egulasi adalah peraturan yang dikembangkan untuk mempersempit berbagai  persyaratan yang lebih spesifik dan terperinci daripada hukum. !eraturan makanan

 

memberikan standar untuk membangun desain, esain peralatan, komoditas, toleransi kimia atau "at aditif makanan lain, kualifikasi sanitasi, persyaratan, pelabelan dan  praktek dan pelatihan untuk posisi yang membutuhkan membutuhkan sertifikasi. #egulasi adalah peraturan yang dikembangkan untuk mencangkup hal yang lebih luas dan lebih spesifik daripada hukum sanitasi. #egulasi mencangkup standart untuk  desain, komoditas, toleransi dalam penambahan "at aditif, kualifikasi dan praktek  sanitasi.

4. Apakah !a+& "imaksu" pe'atu'a+ pe+asehat ,

!eraturan !eratu ran !enasehat !enasehat dimaksudka dimaksudkan n untuk sebagai pedoman. pedoman. !eraturan !eraturan sanitasi sanitasi  bersifat substantif karena makanan harus dibuat aman bagi masyarakat. alam  peraturan, penggunaan kata wajib berarti keharusan, sedangkan harus menyiratkan rekome rek omenda ndasi. si. $eberap $eberapaa peratu peraturan ran pentin penting g untuk untuk sanita sanitasi si oleh oleh berbag berbagai ai lembag lembagaa  pemerintah sekarang akan dibahas.

. Apakah !a+& "imaksu" "e+&a+ pe'atu'a+ susta+tif,

!eraturan substantif adalah peraturan penting yang memiliki kekuatan hukum. !eraturan substantif digunakan untuk menjaga sanitasi keamanan pangan.dalam hal ini,kata harus berarti keharusan sedangkan kata sebaiknya berarti rekomendasi

/. 0hat is the si&+ifia+e of HA**P,

!entingnya H%&&! antara lain' a) memberi memberikan kan dan meningka meningkatkan tkan jaminan jaminan mutu (keamana (keamanan) n) produk produk ya yang ng  b) c) d) e) f)

dapat lebih dipercaya. enekan kerusakan produk dari bahaya bahaya cemaran elindungi elindungi kesehatan kesehatan konsum konsumen en dari dari bahaya bahaya pemalsuan pemalsuan enekan enekan biaya biaya pengendal pengendalian ian mutu mutu dan kerugian kerugian lainya lainya encegah encegah kehilang kehilangan an pembeli pembeli atau pasar pasar ( memperlancar memperlancar pemasaran) pemasaran) enc enceg egah ah pena penari rika kan n pr prod oduk uk da dan n pe pemb mbor oros osan an bi biay ayaa pr prod oduk uksi si at atau au

kerugian g) !embenahan !embenahan dan dan pembersihan pembersihan (sanitasi) (sanitasi) tempat-tem tempat-tempat pat produksi produksi (pabrik) (pabrik) Ha"ard %nalysis &ritical &ontrol !oint (H%&&!) %dalah suatu sistem jaminan mutu (keamanan pangan) yang diakui secara internasional yang mendasarkan pada kesadaran masyarakat, terutama konsumen, bahwa bahaya akan timbul pada berbagai titik atau tahap produksi. alaupun demikian, pencegahan dan pengendalian bahaya tersebut dapat dilaksanakan. Sistem ini dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan

 

mulai dari produsen utama bahan baku pangan (pertanian), penanganan, pengolahan, distri dis tribus busi, i, pemasar pemasaran, an, sampai sampai dengan dengan penggu pengguna na akhir akhir.. engan engan kata kata lai lain n H%&&! H%&&!  bekerja secara proaktif di sepanjang mata rantai produksi *ujuan H%&&! secara umum yaitu meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan (+ood  borne disease). *ujuan secara khusus yaitu' yaitu'  •

engealuasi cara produksi makananbahan pangan untuk mengetahui bahaya yang mungkin terjadi

•

emper em perbaik baikii cara produk produksi si makana makananb nbaha ahan n pangan pangan dengan dengan member memberikan ikan  perhatian khusus terhadap tahap-tahap proses atau mata rantau produksi yang dianggap kritis.

•

•

emantau emanta u  menge mengealu aluasi asi cara cara menang menangani ani dan mengol mengolah ah makana makanan n serta serta menerapkan sanitasi dalam memproduksi makanan, ening en ingkatk katkan an pemerik pemeriksaan saan secara secara mandir mandirii terhada terhadap p industr industrii pangan pangan oleh oleh operator dan karyawan.

2. Ma+akah o+toh "a'i a&aima a'a mik'oo'&a+isme e'mutasi, e'mutasi,

&ara mikro mikroorga organisme nisme bermu bermutasi tasi ialah bagaim bagaimana ana mikro mikroorga organisme nisme berub berubah ah  bentuk karena adanya gen shigella. ikroorganisme dapat bermutasi karena adanya lingkungan lingk ungan yang sesuai sehingga dapat bertahan hidup.isalny hidup.isalnyaa Cryptosporidium  parvum menyebabkan  parvum  menyebabkan kerusakan minuman cider buah yang tidak dipasteurisasi.

%. Ti+"aka+ ma+akah !a+& aka+ mempe+&a'uhi pe'atu'a+ li+&ku+&a+ "alam i+"ust'i maka+a+,

%dan %d any ya

kete ke tent ntua uan n

und ndan ang g-u -un nda dang ng

yan ang g

dib iber erla laku kuka kan n

/nironmental

!rotection !rotec tion %gency(/! %gency(/!% %) yang berkaitan berkaitan dengan dengan lingkungan lingkungan yang mempengaru mempengaruhi hi keamanan pangan. !engaturan lingkungan yang mempengaruhi sanitasi keamanan  pangan termasuk pengendalian polusi lingkungan, pengendalian udara bersih,

 

 pengendalian insektisida, fungisida dan rodentisida, dan sumber pemulihan  perlindungan alam

. Apakah !a+& "imaksu" "e+&a+ p'o&'am p'as!a'at ,

!rogram !ro gram-pr -progr ogram am prasya prasyarat rat adalah adalah suatu suatu progra program m yang yang merupa merupakan kan dasar  dasar  untu untuk k H%&& H%&&! ! dan dan meru merupa paka kan n komp kompon onen en pe pent ntin ing g da dala lam m ke keam aman anan an pa pang ngan an  perusahaan sistem jaminan. 0adi, desain dan pengembangan dari seluruh sistemini di fasilitas makanan dimulai dengan pembentukan dasar praktek sanitasi.

1$.Ma+akah lema&a A !a& e'tu&as me+&elola *lea+ Ai' At

1embaga %S yag bertugas mengelola mengelola &lean %ir %ct %dalah *he /nironmental /nironmental !rotection !rotec tion %gency (/!%) (/!%) yang memberlakukan memberlakukan ketentuan ketentuan untuk berbagai undangundangundang und ang yang yang berhub berhubung ungan an dengan dengan lingku lingkunga ngan, n, banyak banyak yang yang mempen mempengar garuhi uhi segi segi  pangan. !eraturan lingkungan yang mempengaruhi sanitasi fasilitas makanan terma termasu suk k +ede +ederal ral !eng !engen enda dali lian an !enc !encem emara aran n %i %ir2 r2 3erak 3erakan an %ir $ersi $ersih2 h2 +e +ede deral ral 4nsekt 4ns ektisi isida, da, +ungis +ungisida ida,, dan 5ndan 5ndang-5 g-5nda ndang ng rodent rodentisid isida2 a2 dan Konser Konserasi asi Sumber  Sumber  aya dan #ecoery%ct.

 

*hapte' II : The Relationship of Biosecurity to Sanitation

6. Kenap Kenapaa keamanan keamanan pang pangan an perlu perhati perhatian an utama utama dalam indus industri tri makanan makanan 7 Karena keamanan pangan merupakan prioritas utama bagi sebuah indu industry stry terutam terutamaa industry indu stry makanan untuk mencapai kepuasan seorang pelanggan. pelanggan. $agi ereka yang terlibat dengan sanitasi harus berpengetahuan tentang kontaminan makanan termasuk  mikroo mik roorga rganis nisme, me, alerge alergen, n, bahay bahayaa fisik, fisik, hama hama dan tentan tentang g kontam kontaminas inasii melalu melaluii  bioterorisme. aka dari itu setiap perusahaan menekankan pada program keamanan da dan n pros prosed edur ur ke kerja rja un untu tuk k teru teruss me memp mper erba baik ikii da dan n meni mening ngka katk tkan an ke keku kuata atan n da dan n efektiitas program ketahanan pangan engan adanya biosecurity dapat melindungi terhadap kontaminasi disengaja dari mikroba, kimia, atau "at fisik yang membuat tidak aman untuk konsumsi manusia sehingga dapat menjamin pasokan makanan dari kontaminasi.

8. %pa saja 9: ps; perlindungan terhadap bioterorisme7 enurut %ppelbaum %ppelbaum (8 perlindungan yaitu ' a. !er !erson sonil' il' perusahaa perusahaan n mak makana anan n mem memilik ilikii

pening pen ingkata katan n skri skrinin ning g kary karyawan awan dan

 pengawasan.  b.!roduk' perusahaan makanan telah mendirikan kontrol tambahan untuk bahan dan  produk selama menerima, produksi, dan distribusi, untuk memastikan keamanan  pangan tingkat tinggi. c. !r !rop oper erti' ti' pe peru rusah sahaan aan ma makan kanan an tel telah ah me memb mben entu tuk k pe peng ngaw awas as ta tamb mbah ahan an un untu tuk  k  waspada terhadap kemungkinan adanya penyusup :. %pa arti arti penti penting ng dari dari %ksi %ksi $iote $ioteror rorism isme7 e7 %rtii pentin %rt penting g dari dari 55 biotero bioterorism rismee yaitu yaitu diguna digunakan kan untuk untuk menerap menerapkan kan peratu peraturan ran  pendaftaran

fasilitas

makanan2

pemberitahuan

pengiriman

makanan

impor2

 pembentukan, pemeliharaan, dan ketersediaan catatan2 dan penahanan administratif  makanan untuk konsumsi manusia atau hewan. $ioterorisme merupakan serangan melalui senjata biologi seperti penyebaran irus antra? ant ra?ss mel melalui alui bah bahan an pan pangan gan.. %k %kibat ibat sera seranga ngan n saca sacara ra bio biotero terorism rismee ini 4nd 4ndust ustri ri makanan sangat aktif dalam pengkajian program ketahanan pangan yang ada dan  pelaksanaan langkah-langkah pencegahan dan keefektifan

mengontrol, terutama

setelah sete lah sera seranga ngan n ter terori oriss %S 8 tas> melalu melaluii pening peningkat katan an penget pengetahu ahuan an keamana keamanan, n, kebutu kebutuhan han keamanan, keaman an, dan pembentukan pembentukan prioritas prioritas keamanan. keamanan. ereka harus meninjau meninjau prosedur  prosedur  keamanan keaman an saat ini serta serta

manajem manajemen en krisis dan program program keamana keamanan n (jika program program

tersebut ada) untuk menentukan apa reisi atau penambahan yang diperlukan. hama7 ma7 4. $agaimana hubungan keamanan pangan terhadap manajemen ha Keamanan pangan tidak terlepas dari pengendalian hama. Sekali hama masuk  ke area pabrik, sulit untuk menghilangkan hama secara total. Manajemen Hama

 T  Terpadu erpadu

adalah

penggunaan

beberapa

cara

atau

metode

pengendali penge ndalian an atau pengo pengontr ntrolan olan hama dala dalam m suat suatu u pelak pelaksana sanaan an yang harmonis dan terorganisasi dengan maksud untuk mengontrol hama dalam jangka panjang. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa program pest kontrol dikenal dengan nama Integrated Pest Manage Man agemen mentt (IP (IPM M me merup rupak akan an pr pros oses es pen pengam gambil bilan an ke keput putus usan an untuk

mengan anttisipasi

dan

mencegah

akti!i !ittas

hama

dan

in"estasin in"es tasinya ya denga dengan n meng mengko kombin mbinasik asikan an beber beberapa apa stra strategi tegi untu untuk k memperoleh pemecahan dalam pengontrolan hama dalam jangka panjang. IPM leb lebih ih ber bersi" si"at at pen penceg cegaha ahan n dib diband anding ingka kan n pem pembas basmia mian n hama. Tindakan#tindakan pre!enti" dilakukan untuk mengidenti$k mengidenti$kasi asi dan menghilangkan jalan masuk hama yang potensial. Hama dalam industri indus tri pangan dapat men menyebab yebabkan kan atau men menyebar yebarkan kan berb berbagai agai penyak pen yakit it bag bagii man manusi usia. a. Progr Program am ma manaj najem emen en ham hama a yan yang g e"e e"ekti kti"  "  harus har us me meliba libatk tkan an ber berbag bagai ai str strate ategi gi yan yang g tid tidak ak dip dipert ertim imban bangk gkan an dalam dal am pen pengen gendal dalian ian ham hama a sec secara ara kon! on!ens ension ional% al%tra tradis dision ional al ata atau u berrda be dasa sark rkan an

pe peng nggu guna naan an

pe pest stis isid ida. a.

&tra &trate tegi gi#s #str trat ateg egii

ters terseb ebut ut

dianta dia ntaran ranya ya ada adalah lah san sanita itasi si dan eks eksklu klusi si (' ('lus lusion ion mer merupa upaka kan n aspek yang sangat penting bagi pengoperasian program sehari#hari) yang ya ng ak akan an me meng ngha hasi silk lkan an keu eunt ntun unga gan n ya yang ng sa sang ngat at be besa sarr ji jik ka diaplikasikan secara e"ekti" dan terorganisasi. Praktek#praktek lain yang

lebih

sedikit

dik ike enal)

yaitu

monitoring

hama)

dapat

 

meningkatkan keberhasilan program pest control dan penggunaan pestisida menjadi lebih e"ekti" e"ekti"..

@. $agaimana $agaimana biosekurit biosekuritii dan manajemen manajemen hama hama personil personil dapat dapat saling saling melengkapi melengkapi77 $iosekuriti dan manajemen hama hama harus bekerja sama untuk untuk membuat satu set umum tujuan dan pada kesempatan pelatihan.  pelatihan.  0ika sebuah perusahaan manajemen hama kontrak digunakan, itu harus menjadi perusahaan terkemuka dengan teknisi yang secara khusus dilatih dalam pengelolaan hama makanan. teknisi ini harus dibersihkan dengan den gan lata latarr bel belakan akang g kea keaman manan an den dengan gan mem memeri eriksa ksa dan mem memili iliki ki pen penget getahu ahuan an tentang tentan g strategi pencegahan pencegahan bioterorisme. bioterorisme. engan engan penga pengalaman laman ini teknisi tahu apa yang harus diamati dan bagaimana untuk memberikan nasihat kepada perusahaan makanan terbaru di teknik untuk pengelolaan hama dan ketahanan pangan. alam industri pangan ataupun perikanan, permasalahan terhadap serangga adalah suatu sua tu permasal permasalaha ahan n yang yang harus harus dipasti dipastikan kan terken terkendali dali dengan dengan baik. baik. Sistem Sistem dan  pemahaman terhadap tata cara pengendaliannya harus dipastikan dapat meminimalkan resiko kontaminasi serangga yang masuk ke dalam sistem operasional proses. $erkai $er kaitan tan dengan dengan aplika aplikasi si pest contro control, l, terdapat terdapat @ prinsi prinsip p dasar dasar yang yang sebaik sebaikny nyaa menjadi bagian penting untuk dikedepankan ketika melakukan proses penanganan terhadap pengendalian serangga. (6) Konsep Konsep penceg pencegahan ahan %dalah penting bagi suatu unit usaha dalam industri pangan untuk memastikan  bahwa pencegahan diajalankan. !roses mencegah serangga untuk masuk ke dalam area proses dapat dilakukan dengan cara menjalankan program sanitasi secara tepat dan optimal. !emastian !emastian untuk mencegah mencegah dapat dijalankan dengan dengan cara mengoptimalk mengoptimalkan an aspek 3! pada bagu bagunan, nan, dimana area proses terlindungi terlindungi dari resiko masuknya serangga dari lingkungan sekitar. (8) Sistem Sistem dan prosed prosedur  ur  %danya sistem dan prosedur yang memastikan adanya pemantauan secara berkala  berkaitan dengan fungsi trapping dan aplikasi koreksi yang dijalankan. *ahapan *ahapan ini berguna berguna untuk untuk memastikan memastikan adanya suatu pengendalian pengendalian terkait dengan adanya resiko masuknya serangga dan hewan pengganggu lainnya ke area kerja proses.

(:) !elatihan !elatihan dan dan kompet kompetensi ensi emastikan bahwa operator dan proider pelaksana kegiatan pest control telah memiliki aspek kompetensi dan sertifikasi yang memadai untuk mengakomodasi  proses pencegahan terkait dengan penanganan serangga di lapangan.

 

(=) %nalis %nalisis is data data !roses !ro ses inspeks inspeksii secara secara berkal berkalaa dilaku dilakukan kan pada pada sistem sistem yang yang telah telah dijalan dijalankan kan.. %dany %da nyaa pencata pencatatan tan sangat sangat pentin penting g untuk untuk mengum mengumpul pulkan kan data-d data-data ata terhada terhadap p  program pest control yang telah dijalankan. Statistika dapat digunakan untuk  melakukan proses korelasi antara sistem yang dibuat dengan data yang didapat. (@) /alua /aluasi si Sistem Sistem emastik emast ikan an efekt efektifi ifita tass terk terkait ait de deng ngan an pe pela laks ksan anaan aan pr prog ogra ram m pe pest st co cont ntro rol. l. !enetapan tindakan perbaikan dilakukan berdasarkan data untuk dapat melihat  bagaimana proses pest control dijalankan secara optimal. %paa ya yang ng di dila laku kuka kan n de depa part rteme emen n pe perta rtani nian an %S un untu tuk k me memp mprom romos osik ikan an ke keam aman anan an A. %p  bahan pangan7 !edoma !ed oman n yang yang diberik diberikan an oleh oleh eparte epartemen men %S !ertan !ertanian ian,, untuk untuk mening meningkat katkan kan keamanan bahan pangan yaitu ' a. enyelenggarakan manajemen perlindungan makanan tim.  b. engembangkan transportasi yang komprehensif dan rencana keamanan  penyimpanan. c. enil enilai ai dan mengidentifikasi mengidentifikasikan kan lokasi yang layak untuk kontaminasi kontaminasi seluruh  produksi serta proses distribusi dengan penggunaan d dari ari diagram alir. d. engidentifikasi dan melakukan pengawasan untuk mencegah pemalsuan produk  atau kontaminasi selama pemrosesan, penyimpanan, dan transportasi. e. emberikan metode untuk mengidentifikasi dan melacak produk makanan selama  penyimpanan dan distribusi termasuk penggunaan penggunaan tamperresistant segel. f. !astikan bahwa transporter kontrak dan fasilitas penyimpanan memiliki program keamanan yang berlaku. yang dilakukan dilakukan +% +% untu untuk k meningkatk meningkatkan an keamanan keamanan bahan bahan pangan7 pangan7 B. %pa yang a). 1atar belakang yang tepat dan pidana pemeriksaan harus dilakukan.  b). #eferensi harus dierifikasi untuk semua majikan yang potensial. c). !ersonil tanpa pemeriksaan latar belakang harus di bawah pengawasan konstan serta akses ereka ke daerah-daerah sensitif fasilitas harus dibatasi. d). Karyawa Karyawan n harus harus dilatih dilatih pada pada makana makanan n prakte praktek k produk produksi si serta serta kewasp kewaspada adaan, an, khusus bagaimana encegah, mendeteksi, mendeteksi, serta menanggapi ancaman aksi terorisme. e). promosi yang sedang berlangsung kesadaran keamanan serta pentingnya prosedur  keamanan harus dilakukan. f). personil yang tepat harus terlatih dalam prosedur keamanan untuk surat masuk,  persediaan, bahan baku, serta pengiriman lainnya. g). Karyawan harus didorong untuk melaporkan kegiatan yang mencurigakan, seperti sebagai seb agai tandatanda-tan tanda da kemung kemungkin kinan an produk produk ganggu gangguan an atau atau istirah istirahat at dalam dalam sistem sistem ketahanan pangan. h). Harus dipastikan bahwa karyawan tahu prosedur prosedur darurat serta kontak informasi.

 

C. $ag $agaim aimana ana bisa serangan serangan teroris teroris pada tahun tahun 8