Jamón de Pescado

J A M ÓN DE D E PESCA PESC A DO I ng . Paulin Pa ulin o Ninaqu isp e Zare Zare

DEFINICION Mezcla de tro zos d e músc ulo de pescado con sales curantes, sometida a un tratamiento de moldeo y cocción, para obtener un alimento final en bloque de color rosado, que dentro de la gama de jamones corresponde a la clasificación de madurado cocido.

DIA GRAMA DE FLUJO RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA PESAJE POSTEADO LIMPIEZA

Dosificación

HOMOGENEIZACIÓN 1 MADURACION Y CURADO

3 - 8 ºC de 12 a 36 horas

HOMOGENIZACIÓN II MOLDEADO COCCIÓN

70 ºC en el C.T

REPOSO DESMOLDE Y CORTE

A. Bromatológico CONTROL DE CALIDAD PESAJE Y ALMACENAMIENTO

A. Microbiológico A. Organoléptico

RECEPC IÓN DE L A MA TERIA PRIMA

Una v ez llega la m ateria pr im a a la plant a, s e lava co n agu a clorada (5ppm ) a tem peraturas en tre 5 y 10 ° C. Se realiza un co ntr ol d e calidad.

PESAJE Son importantes  porque permiten llevar un control sobre el rendimiento de la materia prima a través de todo el  proceso, además, el rendimiento sirve  para determinar el costo de producción del producto terminado.

POSTEADO  Se efec túa co n u n a s ierra elé c tric a, b u s c a n d o o b t en e r po stas d e 5 a 8 cm s. de esp esor. En esta op eración se recom iend a trabajar el pesc ado co ng elado , las p e r d i d as s o n menores.

L IMPIEZA Y TROCEA DO A la limp ieza co rrespo nd e las operaciones de eviscerado, descabezado, desuello, extracción de huesos, espinas, carnes rojas, carnes maltratadas y lavado s. El múscu lo lim pio se cort a en trozos de aproximadamente (2x2x2) cm.

MIOMERO

MUSCULO ROJO

MUSCULO BLANCO MIOMERICOS DORSALES

PIEL

MIOSEPTAS MIOMERICOS VENTRALES

DO SIFICA CIÓN DE INGREDIENTES

PULPA DE PESCADO AGUA SAL

OOO SAL

EXTENDEDOR

FORMUL A CIÓN PA RA L A EL A B ORA CIÓN DE JAMON •

PULPA DE PESCADO

•

A GUA

•

EXTENDEDOR PA RA JA MON

5.0

•

000 SAL (salmu era un ivers al)

1.5

•

CONDIMENTO 000 JA M

0.5

 SA L COMÚN   

1.1

•

100.0 gr amo s 21.0

HOMOGENIZA DO l Se lleva a cabo en forma manual y durante un tiempo de 15 a 20 minutos. La temperatura de homogenizado debe oscilar entre 5 y 10 °C.

CURA DO Y M A DURA CIÓN

En esta operación se deja en reposo la mezcla a temperatura de refrigeración (3 a 8 °C) durante un tiempo no menor a 12 horas y no mayor de 36 horas.

HOM OGENIZA DO II

Se pica en el cutter el 75 % de la mezcla curada,  para posteriormente homogenizarla manualmente con el resto de ella.

MOLDEADO Se realiza utilizando la embutidora manual y colocando la mezcla en fundas plásticas  para evitar que se adhiera a las paredes del molde. Finalmente se tapan los moldes a  presión moderada.

COCCIÓN Se lleva a cabo en agua caliente hasta alcanzar una temperatura de 70 °C en su punto más frío. Se recomienda que la cocción se haga en forma lenta. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se almacena en refrigeración.

CORTE Se realiza teniendo en cuenta el espesor de la rebanada, se  puede hacer manualmente o con una cortadora eléctrica de jamón.

CONTROL DE CAL IDA D

A. BROMATOLOGICO

EMPAQUE

Se utilizan bolsas de polietileno de alta densidad  para empacar al vacío. Este método de empaque aumenta la vida útil del producto terminado.

Curso  – Taller en Procesamiento de Productos Pesqueros, JAVAR 2006

ALMACENAMIENTO Se debe efectuar en forma rápida y eficaz manteniendo temperaturas de refrigeración (3 a 8 °C), en todas y cada una de las diferentes estaciones por la que debe pasar el alimento final: distribuidores, detallistas, amas de casa, etc .