Jalea de Piña

 

UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLIVAR FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS RECURSOS NATURALES Y DEL AMBIENTE CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL TEMA: Elaboración de Jalea de Piña en la Planta Piloto ¨UEB¨

ESTUDIANTE: Bayas Selena Carvajal Johana Maliza Tupac Ochoa Liliana Poaquiza Klever

CICLO: 7mo  B   “

”

MATERIA: Industria de Frutas y Hortalizas

DOCENTE: Ing. Iván Garcí a

PERIODO ACADEMICO: Abril - Agosto 2019

 

1. 

TEMA  Elaboración de Jalea de Piña en la Planta Piloto ¨UEB¨

2.  OBJETIVOS 2.1. OBJETIVO GENERAL Elaborar Jalea de Piña en la Planta Piloto ¨UEB¨

2.2. OBJETIVOS ESPECIFIC ESPECIFICOS OS   Obtener una jalea a base de piña

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  Identificar el porcentaje de grados Brix de la jalea 

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  Determinar el costo de producción en el proceso de elaboración de jalea

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  Realizar los cálculos de rendimiento del producto final obtenido.

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3.  INTRODUCCIÓN La jalea es el producto preparado con el zumo jugo y/o extractos acuosos de una o más frutas, mezclado con productos alimentarios alimentarios que confieren un sabor dulce, con o sin la adición de agua y elaborado hasta adquirir una consistencia gelatinosa semisólida. La piña es una deliciosa fruta tropical es rica en carbohidratos y sus propiedades son exóticas; contiene hierro, potasio, calcio, fósforo, sodio, proteínas, azúcares, y vitamina A esenciales para una dieta alimentaria correcta. La piña se consume fresca como postre, pero también se incluye en numerosas composiciones como macedonias macedonias de frutas o en algunos platos de la cocina exótica. La azúcar es un ingrediente esencial para la coagulación y conservación de jalea cuando entra en una proporción determinada. Para la agregación de la azúcar se debe trabajar con cantidades especificas en una norma. Y para la elaboración de jalea se debe tener 35° brix.

 

4.  MARCO TEORICO Jalea Es el producto preparado con el zumo (jugo) y/o extractos acuosos de una o más frutas, mezclado con productos alimentarios que confieren un sabor dulce, con o sin la adición de agua y elaborado hasta adquirir una consistencia gelatinosa semisólida. (CODEX, 2009)

Piña

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La piña, Ana  Anana nas c co omosu sus s, es una deliciosa fruta tropical también conocida con otros nombres como ananáo naná en algunos lugares. Aunque la piña es originaria de Brasil y Paraguay, hoy en día su consumo está muy extendido por todo el mundo gracias a su delicioso sabor y a las propiedades nutricionales de la piña. Tiene forma ovalada, una corona y también una piel muy rugosa de color verdosa que se va volviendo amarilla amaril la y marrón a medida que la piña va m madurando adurando y desprende un agradable olor dulzón cuando ya está lista para comer. Por dentro tiene una carne amarilla muy dulce y jugosa.  (Arranceta & Perez, 2006)

Valor nutricional y beneficios La piña es rica en carbohidratos y sus propiedades son exóticas; contiene hierro, potasio, calcio, fósforo, sodio, proteínas, azúcares, vitamina A, b1, b2, b3, b6, c, agua, hidratos de carbono, grasas celulosas, magnesia, azufre, cloro, yodo, ácido málico y cítrico; azúcares naturales y bromelina. Por lo cual la fruta está dirigida al tratamiento de cáncer y obesidad, también se recomienda en el caso de histeria e infecciones del intestino, cálculos renales, hipertensión, artritis, anemia, estreñimiento, agotamiento agotamiento mental, pérdida de la memoria memoria y digestiones difíciles; limpia, vigoriza

 

y tonifica tonifi ca el organismo. También debemos tener en cuenta que esta fruta tiene muchos beneficios  para la piel y que la podemos disfrutar di sfrutar sobre todo en los meses de verano en el cual hay en abundancia. (INFOCOM, 2009)

Composición química

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Usos  La piña se consume fresca como postre pero también se incluye en numerosas composiciones como macedonias de frutas o en algunos platos de la cocina exótica. También se comercializa en gran cantidad de forma transformada. La más extendida es la conserva, donde se presenta bajo numerosas formas, formas, desde la rodaja entera hasta trozos y varían en función de los aditivos añadidos, que van desde el zumo de piña simple al sirope de azúcar más o menos denso. También se encuentra en la composición de mezclas de fruta en conserva. La piña se utiliza en IV gama, frutas frescas cortadas y envasadas en bolsas o bandejas. Las confituras y segmentos fritos son subproductos transformados transformados a partir de una fruta fresca. (Chavez, 1999)

Azúcar Azúcar también llamado como sacarosa que está formado por una molécula de glucosa y una de fructosa que se obtiene principalmente de la caña de azúcar, este ingrediente es esencial para la coagulación y conservación de jalea cuando entra en una proporción determinada (Gallardo , 2013)

 

5.  COSTOS DE PRODUCCIÓN Para la producción de 3 kg de jalea:

PRODUCTOS

CANTIDAD

PRECIO TOTAL ($)

Piña

3 kg

2.00

Azúcar

1kg

0.90

0.2 kg

0.50

25 vasos

3.00

5 personas

2.50

-------

2.00

Gas Envases Transporte Otros

TOTAL 6.  MATERIALES Y EQUIPOS   Paila

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  Bandejas

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  Gas   Fosforo





  Termómetro



  Brixometro



  Colador



10.90

 

7.  PROCEDIMIENTO

Diagrama de Flujo

Recepción de la Materia Prima

Clasificación de la materia

Lavado

Pelado y pesado

2.7 kg

Licuado y separación de pulpa

3 litros

Evaporación

Jarabe (2.108 lt)

azúcar 0.537 kg

Mezcla (Jalea y pulpa)

Envasado

8.  PROCEDIMIENTO  

Recepción de materia prima (Piña).

 

Selección de la materia prima que este en buen estado.

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Lavado de la fruta quitando toda la impureza.

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Pelado de la fruta para obtener solo la materia requerida.

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Procedimos a licuar y con la ayuda de un colador a separar la pepa y la pulpa,  procedimos a pesar solo la pulpa (3 litros).

 

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Colocamos el zumo en una olla para proceder a la evaporación durante 20 minutos a 60°.

 

Se procede a realizar el jarabe, en 1 litro de agua se agregó 0.537 kg de azúcar. Dejando que se evapore hasta que llegue a 60°, y que el grado Brix llegue a 35°.

 

Cuando esté listo el jarabe se procede a mezclar en el zumo y dejamos actuar

durante 15 minutos.   Procedemos a enfriar y finalmente a envasar.

9.  CALCULOS 0.3 Lt agua Materia Prima

2.7 kg

3 kg

Licuado

Pelado

0.537 kg Azúcar

Evaporación

2.1kg

3 kg Cascara

residuos

0.3kg

1 kg

Cálculos de ingredientes Azúcar 100 lt

53.7 kg

1 lt 0.537 kg de azúcar

10.  CONCLUSIÓN 11.  RECOMENDACIÓN

Bibliografía Arranceta , J., & Perez, C. (2006). Frutas Verduras y Salud. Barcelona-España: MASSON S,A.   Chavez, J. (1999). Procesamiento P rocesamiento de alimentos-frutas. Lima-Peru: GROUP.

 

CODEX, S. (2009). Normas del Codex para las confituras, jaleas y mermeladas. Obtenido de www.fao.org/input/download/standards/11254/CXS_296s.pdf Gallardo , C. (2013). El libro blanco de azucar . Madrid-España: Limusa. INFOCOM. (25 de 05 de 2009). Conferencia de las naciones unidad comercio-piña. Obtenido de https://unctad.org/es/PublicationsLibrary/INFOCOMM_cp09_Pineapple_es.pdf

12.  ANEXOS