Italia Edad Moderna

 

ITALIA Como se mencionó en la edad media, Italia ocupaba un lugar preponderante en cuanto a elegancia. En los siglos XIV y XV ningún país se presenta tan interesante como Italia por su actividad económica, comercial y artística  A finales del siglo XV cinco principales estados dominaban en Italia: Italia: Las repúblicas de Venecia y Florencia, el ducado de Milán, los estados de la iglesia en Roma y el reinado de Nápoles.  A finales del siglo XV Carlos VIII de Francia invadió invadió Italia y quedo maravillado dl refinamiento y belleza que encontró en las ciudades italianas. Cuentan que también gusto mucho del melón y los quesos que ahí se consumían y os introdujo a su país. Más adelante se casaron dos reyes franceses con dos reinas florentinas: Enrique II y Catalina Medicis, y Enrique IV y Maria medicis, La influencia que Catalina ejerció sobre sobre Francia fue muy importante, acostumbrada a comer bien llego a Francia junto con sequito en el que estaban cocineros y meseros que sobresalían como los mejores. Ellos llevaban recetas e ingredientes como el aceite de Toscana, y las alubias. También contribuyo a embellecer las mesas con finas porcelanas y cubiertos, de hecho la porcelana Faenza, dio origen al nombre que la asigna en francés Faience. Llevaba platos esmaltados por Bernard Palissy , cristal de Venecia y cubiertos de oro y plata finamente cincelados por Benvenutto Cellini. La reina vuelve a imponer la moda de que las mujeres coman en la misma mesa que los caballeros y con la presencia de las damas, se cuidaron las buenas maneras en la mesa. En el siglo XIII XIII ya existía en Florencia una receta del pato salvaje con naranjas amargas que es el origen del actual “canard a l´orange”. El consomé aparecia con el nombre de “jus consumptum” en el libro li bro de platina. En el siglo XIV en la biblioteca comunal de Dole se encontró una receta de pollo al vino que podria considerarse el origen del “coq au vin“ francés . y los pinchos con uvas de toscana pueden ser el origen del faisan o las codornices “au raisin” estos se encuentran en un recetario florentino del siglo XIV. en el banquete de bodas de maria de médicis con Enrique IV se sirvió un turbante a Foggia turchesca de sfoglia, que consistía en un primitivo vol au vent a la financiera, relleno de crestas y rillones de pollo y ligados con salsa. sin embargo fueron los franceses quienes perfeccionaron estos platillos, enlistándolos dentro de sus creaciones culinarias.

otra aportación de los italianos fue la disminución del uso de especias en la cocina, lo que hizo resaltar mejor el sabor sab or de los alimentos. también empleaban

 

algunas frutas al principio de la comida como preparación al paladar, tal es el caso del melón que todavía en nuestros días suele abrir un menú.

asimismo introdujeron preparaciones dulces a Francia: el “pan d´epices es el pan de pise, la “crema frangipane” fue inventada por el marques romano de Frangipane. Aportaron licores y aguardientes como el “vespetro” (aguardiente con semillas de cilantro, anis hinojo, y azúcar), la “ratafía” ( infusiones (  infusiones de flores y frutas en alcohol). el marraschino (hecho con una diminuta cereza acida) , el rosoll o rosolí (hecho con flores llamadas ros solis) y el “populo” ( aguardiente , azúcar, canela, almizcle, y esencia de anis) Francesco Procopio es a quien se le considera el inventor del helado. transmitio su secreto a su hijo y este al suyo y el nieto de Francesco lo divulgoen 1660 con gran éxito en parís. sin embargo el helado de Procopio distaba mucho del actual. Artistas de la cocina y físicos estudiosos de la refrigeración consiguieron avances hasta llegar al helado actual, cremoso y suave. un italiano de nombre Tortoni popularizo la “cassata” en parís después de la revolución de Francesa, Tortoni producia tartasnapolitanas helada hechas en moldes que tuviron mucho éxito. otro alimento muy apreciado entre los italianos fueron los macaroni . aunque la pasta fue inventada por los chinos en la antigüedad, los italianos la prepararon tal como se conoce en la actualidad. parece ser que el inventor de los macarrones fue un alquimista llamado Cicha . sin embargo una mujer llamada Jovanella de cancio fue la que exploto y llevo a la fama comenzando por el rey y sus cortesanos y siguiendo después por Nápoles y toda Italia. Se dice que Catalina de Médicis los dio a conocer en Francia pero de momento no tuvieron mucho éxito en ese país.

el primer libro editado sobre temas culinarios fue el conocido como “platina” ya que fue escrito por Platina di Cremona se titula “de la voluptuosidad honesta y del bienestar su primera edición fue en 1475. no es un libro de cocina propiamente ya que es mas teorico que practico. en su capitulo del cocinero se refiere a distintos alimentos y preparaciones: el pan, las sal, verduras, pescados, fruta, sopas, salsas, asados y tartas. el primer libro impreso en lengua lengua italiana en 1516 es el “epulario” escrito por Giovanni Rosselli, este libro menciona lo esencial que debe conocer todo buen cocinero. en 1570 se edito un oibro que fue muy famoso: La ópera de Bartolomeo Scappi, cocinero del Papa pío V. este libro trata de todas las ramas del arte culinario en forma detallada, muestra los instrumentos de cocina que se empleaban entonces y como apéndice tiene un libro libro sobre el arte de trinchar y la urbanidad en la mesa.

 

Estos libros ademas de otros, dan cuenta de la difusión que tenia ya la gastronomía en esos tiempos. la influencia de la cocina italiana renacentista en Francia fue muy importante y dio entranda al desarrollo del arte culinario que mas adelante alcanzo un nivel muy alto con sus grandes chefs y autores gastronómicos.