Istra u Srcu- Kuharica

ISTRA U SRCU! Za sve koji vole škrte, neobične, opore, jednostavne i jedinstvene okuse istarske kuhinje..I za one koji Istru uzimaju zdravo za gotovo ..i za one koji u Istru uvijek iznova svraćaju, odlaze ili ostaju..Istra u srcu!

WEB ADRESA KNJIGE RECEPATA

www.coolinarika.com/coolerica/9633

Kazalo 3 Šufigane lignje 4 fritaja sa šparogama 6 Mlada maneštra 8 Kraljevski pljukanci 10 Nonini njoki 12 Brudet od sipe 14 Istarski žgvacet s domaćim fužima 16 Istarska torta s mendulama i skutom 18 FRITULE A LA LIDIA 20 Cantuccini 22 Cibori - 1 u 2! 24 Istarska supa

AUTOR RECEPTA

lucica

ŠUFIGANE LIGNJE Recept je iz kuharice Hrvatska za stolom. Jako jednostavan način pripreme, a jako ukusan!

SASTOJCI 80 dag liganja 4 žlice maslinovog ulja 3-4 češnja češnjaka peršin sol papar vegeta

PRIPREMA 1 Lignje očistite, operite i ocijedite. U široku tavu na hladno ulje složite lignje jednu do durge. Malo posolite, popaprite, i pospite nasjeckanim češnjakom, peršinom i vegetom. 2 Potom poklopite tavu i dinstajte na laganoj temperaturi dok lignje ne omekšaju. (Po potrebi dodati još maslinovog ulja i malo vode, pa će biti više safta za umakati kruh) 3 Dok se dinstaju lignje povremeno protresite. 4 Pripremljene lignje poslužite uz kuhani krumpir, ili blitvu sa krumpirom, i nekom salatom. 5 Dobar tek!

3

TEŽINA PRIPREME

Jednostavno

AUTOR RECEPTA

anavalbi

FRITAJA SA ŠPAROGAMA Ja divlje šparoge obožavam brati(iako se bojim zmija ko crnog vraga),naoružam se sa štapom,lupkam ispred sebe a onda se zavučem u svaki grm gdje se nadzire šparužina...za branje šparuga vežu me lijepa sjećanja na djetinjstvo,ovdje na moru po okolnim šumama brala sam ih sa prijateljicama a kad bi išla kod bake na selo uvijek sam išla u berbu šparoga sa mojom pokojnom mamom i ona je obožavala brati šparoge i vidjela bi svaku,a ako se nije mogla zavući u grmlje tu sam bila ja uvijek spremna...volim ih brati ali ne volim jesti fritaju od šparuga-kad sam bila klinka dok je mama frigala šparoge za fritu za doručak za pokojnog tatu i sebe ja sam zaobilazila kuhinju u širokom luku,nisam mogla podnjeti njihov miris a kamoli okus...a danas moj muž obožava šparoge pa ih spremam samo za njega(više mi ne smeta njihov miris,a fritaju se ne usudim probati)...pišem ovaj recept zato jer ih on obožava...zato jer me sjeća na djetinjstvo i uvijek kad spremam fritaju sa šparogama sjetim se pokojnih roditelja i koliko su oni guštali u ovom jednostavnom jelu

4

SASTOJCI

PRIPREMA

Za 2 osobe

1 macet(vezica) divljih šparoga 1 kapula ili 3 mlada luka oko 50 g pancete istarske 2 žlice maslinovog ulja 4 jaja malo soli malo papra

POSLUŽIVANJE

1 -šparoge očistite tj.prelomite ih kod tvrđeg dijela (tvrde krajeve šparoga možete sačuvati za povrtni temeljac ili za juhu od šparoga), -mekane djelove šparoga razlomite na manje komadiće ,operite ih u zdjeli a zatim ih procjedite kroz cjedilo i ostavite ih da se prosuše u cjedilu, -kapulu narežite na sitno ili na tanke rezance(kako više volite) a pancetu izrežite na kockice ili na štapiće, -u širokoj tavi na maslinovom ulju prodinstajte kapulu par minuta da malo omekša,dodajte pancetu i prodinstajte dok panceta malo ne porumeni a zatim umješajte šparoge,posolite i popaprite , -dinstajte dalje dok šparoge ne omekšaju(na laganoj vatri da vam šparoge ne zagore) a onda dodajte razmučena jaja i sve izmješajte i pržite dok se jaja ne skrute u kajganu

servirati toplo za doručak ili večeru ili kao toplo predjelo!

5

TEŽINA PRIPREME

AUTOR RECEPTA

Jednostavno

Tamara

MLADA MANEŠTRA ... jednostavna fina maneštrica s mladim grahom, kukuruzom, mrkvicom ... vrlo često na jelovniku u Istri u ovo ljetno doba ...

SASTOJCI 250 g mladi svježi grah 250 g mladog svježeg kukuruza 1 velika mrkva 1 velika rajčica 2-3 češanja češnjaka 1 svežnjić peršunovog lišća 2-3 svježa lovorova lista 100 g slanine suhe (pancete/ špeka) vegeta, sol, papar 1-2 žlice maslinovog ulja

PRIPREMA 1 Očistite grah, s klipova kukuruza skinite bobe, očistite, na sitno nasjeckajte mrkvicu, a svježu rajčicu na veće komade. 2 Grah stavite kuhati u vodu, dodajte mrkvu, kukuruz, rajčicu i lovor, posolite, popaprite i povegetite. Neka se pomalo kuha, a vi dotle napravite pešt/zaseku. 3 Za pešt: Zajedno dobro iskošite slaninu, češnjak i lišće peršina i takvu smjesu koja liči na pastu ubacite u grah te nastavite kuhati. Tko nije vičan raditi pešt, može pešt i kupiti gotov. U grah možete dodati i kožicu koju ste skinuli sa slanine. 6

4 Kuhajte tako dugo dok grah nije kuhan. 5 U maneštricu još možete po svojoj želji i ukusu dodati i mladi krumpir i svježe mahune. Tko nema, naravno može ići i kukuruz iz konzerve, pa tako i grah. 6 Recept je iz knjižice Istarska kuhinja uz neke moje izmjene.

POSLUŽIVANJE

Prije posluživanja grah pospite sa malo nasjeckanog svježeg peršinovog lišća

7

TEŽINA PRIPREME

Jednostavno

AUTOR RECEPTA

VRIJEME PRIPREME

coolinarika

45 min.

KRALJEVSKI PLJUKANCI Još jedan istarski gastronomski dragulj. Zalutate li u neku agroturističku destinaciju, naručite pljukance s vrganjima, tartufima, kobasicom, maslinovim uljem i naribanim ovčjim sirom ili ih jednostavno načinite sami.

SASTOJCI

PRIPREMA

Za 4 osobe

1 Od brašna, jaja, soli i vode umijesite glatko tijesto. 400 g Pšeničnog glatkog brašna tip 550 Podravka 2 jaja 1 žličica soli 220 ml vode

2 Podijelite ga na 4 hljepčića i ostavite pokriveno stajati oko 15 minuta. 3 Od pripremljenog tijesta trgajte komadiće tijesta, protrljajte ga među dlanovima oblikujući pljukance. 4 Kuhajte ih u blago posoljenoj vodi 15 minuta.

8

POSLUŽIVANJE

SAVJET

Kuhane pljukance procijedite i poslužite kao samostalno jelo prelivene maslinovim uljem i posute naribanim ovčjim sirom.

Oblikovane pljukance stavite na pobrašnjenu dasku i sušite 2-3 sata prije kuhanja.

9

AUTOR RECEPTA

Ebba

NONINI NJOKI Primorski njoki u gulašu od junetine na način kako ih pravi moja nona..:D

SASTOJCI ZA NJOKE: 1 kg krumpira 1 žličica šećera 1 žličica masti 1 jaje oštro brašno ZA GULAŠ: 300 g junetine 300 g luka pasirana rajčica mljevena paprika sol papar češnjak u prahu

PRIPREMA 1 Za njoke Kuhani krumpir usitniti. Dodati šećer, mast, jaje i oštro brašno, umjesiti tijesto dok ne bude lijepo mekano. Oblikovati njoke i staviti kuhati u kipuću slanu vodu. Nakon što isplivaju na površinu pustiti još par minuta da kuhaju (ne vaditi ih odmah nakon što isplivaju jer su na ovaj način probavljiviji) i zatim ih vaditi. Rasporediti kuhane njoke u pleh, a ne u padelu da se ne bi sljepili. 2 Za gulaš: Luk nasjeckati na sitno, posoliti i pirjati na umjerenoj vatri 1h dok potpuno ne bude mekan. Zatim dodati junjeće meso na komadiće, posoliti, popapriti, dodati malo češnjaka u prahu i mljevene crvene paprike. Kuhati još 1 h i podlijevati svako toliko sa malo malo vode. Pola sata prije kraja

10

kuhanja dodati pola žličice šećera da bi junjeće meso omekanilo. 10 minuta prije kraja kuhanja dodati još malo pasirane rajčice cca pola čaše. Kad je gotov gulaš, prelijte ga preko njoki, i jako lagano izmješajte. Dobar tek!

POSLUŽIVANJE

Luk treba pirjati dugo jer se na taj način uopće na kraju ne osjeti u gulašu, a daje mu finu notu i gustoću. U ovom članku možete pročitati zašto se njoki moraju kuhati duže, a ne ih vaditi odmah kad isplivaju na površinu!

11

TEŽINA PRIPREME

AUTOR RECEPTA

Srednje zahtjevno

tears

VRIJEME PRIPREME

100 min.

BRUDET OD SIPE ...da se ne zaboravi!...ovako su kuhale brudet od sipe moja bižnona i nona, a sada ga još kuha mama...

SASTOJCI

PRIPREMA

Za 6 osoba

1 Očišćene sipe narežite na veće komade (4-5 cm) 4-5 (1200 g cca) sipa 3 velika ili oko 600 g luka 1 l pasirane rajčice malo soli malo bibera 3 režnja češnjaka 1 vezica peršina 50 ml maslinovog ulja

2 Narežite luk, ali ne presitno. 3 Luk kratko pirjajte na maslinovom ulju (4-5 minuta) 4 Dodajte sipe. 5

Pirjajte sipe u vlasitom soku pokrivene na laganoj vatri oko 60 minuta dok potpuno ne omekšaju. Povremeno miješajte. .

6 Dodajte pasiranu rajčicu (ja imam vlastitu!) i kuhajte još oko 10-15 minuta. Na kraju kuhanja, 12

dodajte sitno sjeckani češnjak i peršin te pobiberite. 7 Servirajte uz kuhanu palentu.

POSLUŽIVANJE

U mojoj obitelji brudet od sipe se uvijek posluživao uz tvrdo skuhanu palentu (kuhala se 40 minuta uz stalno miješanje). Iako se može u brudet ukuhati riža ili domaća pašta.

13

TEŽINA PRIPREME

Srednje zahtjevno

AUTOR RECEPTA

sandrine

VRIJEME PRIPREME

90 min.

ISTARSKI ŽGVACET S DOMAĆIM FUŽIMA Na stolu nonine susjede, Istrijanke, žgvacet je bio vrlo čest. Ponekad s fužima, ponekad s raviolima punjenima sirom, ponekad s njokima. Domaćim, nikad kupovnim. Žgvacet, onaj pravi, istrijanski, sprema se od kokoši. Vino, uz odabir začinskih trava, daje onaj završni touch po kojem će se žgvacet razlikovati od kuhinje do kuhinje.

SASTOJCI

PRIPREMA

Za 4 osobe

ZA ŽGVACET 60 dag kokošjeg ili pilećeg mesa 2 veće glavice luka 40 dag rajčice 1 dl maslinovog ulja 2-3 češnja češnjaka stručak peršina

1 Žgvacet Kokošje ili pileće meso narežite na komadiće. Najukusnije je ono od zabatka. Luk, češnjak, peršin i vlasac sitno nasjeckajte. 2 U posudi zagrijte maslinovo ulje. Na vrućem ulju popržite komade mesa da se malo zarumene. 3 Tek tada mesu dodajte nasjeckani luk, promiješajte i pirjajte u vlastitome soku kojeg će luk otpustiti. 14

vlasac, majčina dušica po potrebi sol, papar 4 dl vina malo vode ZA FUŽE 50 dag brašna 2 jaja 1,5 dl vode 1-2 žlice ulja 1 mala žlica soli

4 Kada tekućina uvrije, obilnije podlijte vinom, posolite, popaprite, poklopite i dalje pirjajte na slabijoj vatri. Pirjajte dok se luk ne pretvori u želatinastu masu. Kad luk postane staklast dodajte narezanu rajčicu, češnjak i još jednom promiješajte. Po potrebi za vrijeme pirjanja podlijevajte naizmjence vinom i vodom (ili pilećim temeljcem). Pred kraj dodajte peršin, vlasac i majčinu dušicu. Pustite da se umak zgusne. 5 Fuži Od brašna, soli, jaja, ulja i malo vode umijesite glatko tijesto. Ostavite da odmori 30-tak minuta. Zatim tijest tanko razvaljajte i izrežite u kvadratiće veličine oko 4x4 cm te ih preklopite preko drške kuhače kako bi se suprotni krajevi spojili oblikujući cjevastu tjesteninu - fuže. 6 Ostavite gotove fuže da se malo prosuše, a zatim ih u nekoliko navrata skuhajte u puno slane vode. Kuhani su kad svi isplivaju na površinu. Izvadite ih šupljom žlicom i pomiješajte s malo umaka od žgvaceta da se ne lijepe.

POSLUŽIVANJE

Na tanjuru preko fuža prelijte malo žgvaceta. Po želji, mada to nekad davno nije bilo uobičajeno u Istri, preko svega možete grublje naribati tvrdi sir. Uz kokošji žgvacet s domaćim fužima poslužite kakvu lisnatu salatu, po mogućnosti radič i samoniklu rigu, te vino (ono kojim ste podlijevali žgvacet u toku pirjanja). Dobar tek!

15

TEŽINA PRIPREME

Srednje zahtjevno

AUTOR RECEPTA

VRIJEME PRIPREME

luckyivy

60 min.

ISTARSKA TORTA S MENDULAMA I SKUTOM Iznenađujuće sočna i mirisna tortica. Idealna za lijeno nedeljno popodne...

SASTOJCI

PRIPREMA

Za 8 osoba

25 dkg kravlje skute 25 dkg badema 20 dkg maslaca 4 žlice oštrog brašna 2 žlice meda 6 jaja 25 dkg šećera 1 vanilin šećer sok od 2 limuna korica od četiri limuna ili 2 vrećice arome limuna

1 Bademe sameljemo s trećinom šećera i dodamo im brašno i koricu limuna. 2 Maslac izradimo sa šećerom dok se šećer ne otopi. Dodamo im žumanjke. 3 Skutu pomješamo s limunovim sokom i medom i dodamo smjesi s maslacom. 4 U smjesu skute i maslaca dodamo bademe. 5 Bjelanjke istučemo u čvrsti snijeg i lagano umješamo u ostatak smjese. 16

6 Peći na 150 °C 40 min ili dok ne dobije zlatnu koricu.

POSLUŽIVANJE

Poslužiti ohlađeno ( mada je meni draži malo, malo mlak). Dobar tek!

17

TEŽINA PRIPREME

AUTOR RECEPTA

Srednje zahtjevno

anavalbi

FRITULE A LA LIDIA Niti po maminom,niti po bakinom receptu,niti venecijanske kako ih radi mamina prijateljica a niti one sa jogurtom po receptu moje susjede nisu mi dobre kao ove po receptu Lidie Bastianich američke kulinarske zvijezde rođene u Puli!Od kad sam našla prije desetak godina ovaj recept u jednom časopisu on je postao moj recept broj jedan za fritule...neki dan sam sa Animodom pričala o ovim fritulama i obečala sam joj da ću napisati recept...pa red je da obečanje i održim!

SASTOJCI MJERA:šalica za čaj 2,5 dcl 5 dkg grožđica 4 žlice ruma 2 žlice vanilije 12 dkg kvasca 3 šalice toplog mlijeka 6 šalica brašna pšeničnog prosijanog 1 šalica šećera

PRIPREMA 1 -namočite grožđice u rum i dodajte vaniliju -kvasac neka se diže u toplom mlijeku,pomiješan sa 1/2 šalice brašna i žlicom šećera -dodajte preostali šećer,jaja.sol,limunov sok,brašno i maslinovo ulje i dobro izmješajte -dodajte grožđice s rumom i vanilijom,dobro izmješajte tijesto-izlupajte sa kuhačom i pustite da se tijesto diže na toplom dok se ne udvostruči -zagrijte biljno ulje,žličicom oblikujte fritule i pržite ih -izvadite ih na kuhinjski 18

2 jaja 1 žličica soli 2 limuna iscjeđeni sok 2 žlice maslinovog ulja 3 šalice biljnog ulja-za prženje šećer u prahu za posipanje

papir 2 NAPOMENA: u originalnom receptu ne piše koja je mjera za šalice pa ako vam se čini da je previše kvasca možete koristiti i manje-ja sam napisala mjeru za kvasac kako je u originalu, ja kada radim pola doze smjese stavim dvije kesice suhog kvasca ili jednu kockicu od 40 g sviježeg kvasca-znači za cijelu dozu vam može biti dovoljno dvije kockice! 3 NAPOMENA BR. 2: KVASAC KOLIČINA PO ŽELJI!

POSLUŽIVANJE

prije posluživanja obilato ih posipajte sa šećerom u prahu i uživajte!

19

TEŽINA PRIPREME

AUTOR RECEPTA

Jednostavno

tanjacaric

VRIJEME PRIPREME

40 min.

CANTUCCINI .. klasika, svi ih volimo, a jednostavno ih je napraviti, a bogme i zdravi, nema masnoće :)

SASTOJCI 800 g brašna 300 g šećera 5 vanili šećera 5 jaja 15 g sode bikarbone 400 g badema 2 neprskana limuna - ribana korica

PRIPREMA 1 Najprije prosijte brašno sa sodom bikarbonom. 2 Izmisajte jaja sa šećerom, dodajte koricu limuna, i polako brašno, ne cijelu količinu.. samo pola. Kada je umjereno gusto dodajte lagano miješajući bademe (neoljuštene). Na dasku za tijesto stavite preostalo brašno, pa na mjega smjesu sa bademima. 3 Energično umijesite kompaktno tijesto. Kada je gotovo, ostavite ga da odmara pola sata. 4 Tijesto podijelite na dva djela. Svaki komad će biti za jedan veliki pleh iz pećnice.

20

5 Od svakog komada oblikujte 5 valjaka koji su debeli 2 prsta. Vrlo nježno ih pritisnite na pleh koji ste prekrili papirom za pečenje. 6 Pecite 20 minuta na 180°C. Tada ih izvadite, kratko ohladite. Zatim narežite šnitice na koso, polažite ih opet na papir za pečenje. Stavite ih opet posušiti u pećnicu na istu temperaturu na 5 do 10 minuta.

POSLUŽIVANJE

Ova moja izvedba ima nešto manje šećera nego je u izvornom receptu. Ovi se keksi obično jedu uz desertno vino, u Toscani Vin Santo, ali dobro će vam doći bilo koje naše domaće :).. na primjer desertni muškat !!

21

TEŽINA PRIPREME

Složeno

AUTOR RECEPTA

tears

VRIJEME PRIPREME

120 min.

CIBORI - 1 U 2! Cibori, amuli, divlje šljive..iako vrlo ukusni i puni vitamina, prilično su zanemarena sorta. Veličinom nešto veći ili dosta veći od trešnje, bojom od zlatno žutih do crvenih...rastu posvuda po Primorju, samonikli. Možete od njih istovremeno skuhati sok i maremladu. Vrijedi se potruditi jer će oba proizvoda sačuvati njihovu jedinstvenu aromu i osvježiti vas tijekom cijele zime. Nije zanemarivo što je voće besplatno i što nećete na pripemu ovih vrijednih proizvoda gotovo ništa potrošiti.

SASTOJCI koliko god cibora, amula, divljih šljiva (kako god ih zvali) 1 mahuna vanilije ili nekoliko vrećica vanilij šećera šećera po ukusu cimet (ili neki drugi začin)

PRIPREMA 1 Krećemo u akciju! Ja imam u vrtu svoj cibor..sam je odabrao mjesto još davno prije no što sam se ja rodila. Krajem lipnja ili početkom srpnja plodovi su mu jarko žuti što je znak da su zreli i da će početi padati ako ih ne poberem na vrijeme. 2 Operemo plodove i skinemo im peteljke. Nemoguće im je izvaditi košticu što mijenja uobičajeni način pripreme marmelade od šljiva. Ali zato ćemo kao nus produkt dobiti sok! Stavimo ih cijele u veliki lonac i prelijemo vodom toliko da budu pokrivene. 3 Stavimo ih kuhati. Trebat će im 15, 20 minuta da zakuhaju, a tada budite blizu da ne prekipi... 22

smanjite vatru i neka kuhaju samo nekoliko minuta. Odmah će omekšati. 4 Ostavite u loncu da se ohladi kako biste lakše procijedili. Dobili ste sok.. 5 Onaj gusti dio s košticama koji je ostao u cjedilu, treba dobro protisnuti kroz sito..jer je to jedini način da odvojite koštice i kožicu i dobijete gustu glatku smjesu. 6 Od ove guste, glatke smjese kuhat ćete marmeladu 7 a ovo ćete baciti... 8 Stavite kuhati marmeladu i sok istovremeno. U sok ja ne dodajem baš ništa. On je sam sebi dovoljan, slatko kiselkasti okus, pravo ljetno osvježenje. Treba ga pustiti da provre i odmah tako vrućeg naliti u prokuhane boce. Zatovoren dobrim čepom može stajati cijelu zimu. 9 U marmeladu dodam malo cimeta, stavim kuhati mahunu vanilije i dodam šećera po ukusu (omjer 3 voće : 1 šećer) Svi oni koji ne smiju šećer, mogu marmeladu skuhati i bez šećera ili dodati npr. steviju u prahu. Kuhajte uz miješanje 30-45 minuta, do željene gustoće, kad vidite trag kuhače na dnu lonca onda je marmelada dovoljno kuhana. 10 Iskuhajte staklenke i odmah u njih ulijte marmeladu koja je kuhala do tog trenutka...Prije no što stavite poklopad kojeg ste isto prokuhali, obrišite vatom natopljenom u rakiji ili alkoholu rub staklenke od smjese koja se mogla zadržatio na rubu dok ste ju ulijevali. Ako ste tako učinili, sigurno vam se neće pokvariti i možete bilo koju bočicu bez straha pokloniti. 11 Gotovo! Od istih cibora imate sok i marmeladu......1 u 2!

23

AUTOR RECEPTA

MASATERA

ISTARSKA SUPA Istarska supa radi se i pije iz bukalete :)

SASTOJCI 9 dl vina (Teran ili Borgonja) 50 gr šećera 150 gr kruha 1 žličica maslinovog ulja na vrh noža papra

PRIPREMA 1 U bukaletu staviti malo temperirano vino, dodati šećer i ulje. Ploške kruha popržiti na ognjištu ili na ploči peći na drva pa odmah tople žlicom uroniti u pripremljeno vino. 2 Piti u dobrom društvu :)

POSLUŽIVANJE

Supa je još od davnine karakteristika istarske trpeze. Posebno paše u hladnim zimskim večerima kada se i na otvorenom ognjištu, kojih uj Istri ima i danas u ugostiteljskim objektima i u privatnim kućama, može ugrijati vino i popržiti kruh.

24