Iso 22000 Manual

SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD BASADO EN EL MODELO DEL OBSERVATORIO TECNOLOGICO DEL SENA REGIONAL SANTANDER NTC ISO 22000: 2005

VERSIÓN ENE-2012

MANUAL DE CALIDAD UNIVERSIDAD DE CALDAS

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 POLITICAS, PROCEDIMIENTOS Y FORMAS.

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En la implementación de normas que conlleven a la mejora continua de la planta de producción de cárnicos es indispensable contar con un lenguaje a nivel global el cual contenga todos los aspectos que influyan en la seguridad alimentaria. La ISO 22000:2005, es una herramienta aplicable a la cadena de abastecimiento de alimentos, ya que se deriva de los sistemas de gestión como lo es el HACCP e ISO 9001:2008, por lo cual se convierte en un sistema completo ya que incluye aspectos que van desde la producción de la materia prima hasta el consumidor, de manera tal que se garantice la inocuidad del producto que se esté ofreciendo, además de que cumpla con los requerimientos nutricionales especificados en la etiqueta. La aplicación de la norma ISO 22000 en la industria cárnica tiene como objetivos: D Primordialmente el cumplimiento legal, D Conformar con los principios CODEX para Certificar HACCP MS, D Al igual a protocolos de gestión como lo son ISO 9001 e ISO 14001, ISO 22000 es un esquema para armonizar la seguridad alimentaria, D Provee especificaciones que pueden ser verificables y validadas así propiciando certificación o auto declaración, y D Propicia alineamiento con otros sistemas de gestión para su fusión como ISO 9001 e ISO 14001. D Incorporar a Food Defense en el sistema de seguridad alimentaria Además de esto veremos especificaciones de la norma, cuya meta en su implementación será la de cumplir con los siguientes requisitos: D Planificar, implantar, operar, mantener y actualizar sistema para la gestión alimentaria enfocado a productos de intencionado uso y consumo con seguridad (alimentaria), D Asisten en demostrar cumplimiento con estatutos, códigos y actas legales relacionadas a seguridad de alimentos, ISO 22000 es para propósito regulatorio, D Evaluar y verificar requisitos del cliente / consumidor y demostrar conformidad con acuerdos relacionados a seguridad de alimentos, D Comunicar eficazmente aspectos relacionados a seguridad de alimentos dentro de la cadena alimentaria, D Asegurar que la organización cumpla con su propia política de seguridad alimentaria,

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Demostrar su competencia y conformidad a partes interesadas, y La cual propicia para obtener certificación bajo dicho sistema de gestión alimentaria ISO 22000:2005 o propiamente declarar cumplimiento.

c   Este manual cuya finalidad es su implementación en la Unidad Tecnológica de Alimentos (UTA) se diseña para cubrir la cadena alimentaria alrededor de la industria cárnica, partiendo desde el control de proveedores,c elaboración de producto, producto terminado, almacenado, distribución y comercialización El campo de aplicación es de todas las actividades de despiece, almacenaje y distribución de los productos cárnicos elaborados en la UTA (Unidad Tecnológica de Alimentos de la Universidad de Caldas), El índice de este Manual de la Calidad es exactamente igual que el índice de la normativa ISO 9001 que se aplica, por lo que desarrolla todos sus requisitos. La implementación de la NTC 22000:2005 permitirá al taller de Cárnicos, llevar un registro y documentación de las materias primas e insumos entregado por los proveedores, del proceso de elaboración y quienes participan en él, y del personal y sistemas encargados del almacenamiento y transporte de los productos. Cumpliéndose así el requisito de inocuidad. &#.,! "#c Prevenir o eliminar los peligros para la seguridad de los alimentos o minimizar la probabilidad de la introducción de los peligros para la seguridad de los alimentos por el medio ambiente; controlar la contaminación biológica, química y contaminación física del producto(s), incluyendo la contaminación cruzada entre alimentos; y para controlar los niveles de peligro para los alimentos en el producto y en el medio ambiente de producción. (+'%+c Este procedimiento aplica a cualquier función de la compañía o departamento que puede tener un impacto - directo o indirecto - a la seguridad alimenticia. !.#%!'0 ( *'*! El Equipo para la Seguridad de los Alimentos (ESA) es responsable de desarrollar los programas prerrequisitos de la compañía y para asegurar que los PRs están implementados y monitoreados. El Líder de ESA es responsable de juntar un equipo para la seguridad alimenticia y de asegurar que los PRs son comunicados al apropiado partido y son revisados periódicamente.

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Empleados de departamento son responsables de llevar a cabo sus deberes de acuerdo con los relevantes PR(s) y de reportar sobre su trabajo relacionado con los PRs. Gerentes de departamento son responsables de asignar deberes relacionados con los PRs, de asegurar que los empleados tengan entrenamiento adecuado para cumplir su trabajo con los PRs, y de revisar los registros de PRs para identificar desviaciones y peligros potenciales.

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UNE-EN-ISO 9001:2000 Sistemas de Gestión de la Calidad. Requisitos UNE-EN-ISO 9000:2005 Sistemas de Gestión de la Calidad. Fundamentos y Vocabulario UNE-EN-ISO 9004:2000 Directrices para la Mejora del Desempeño Otros documentos de referencia de la familia ISO 22000:2005: D ISO/TS 22003 -Especificación técnica... requisitos para organismos de certificación ISO 22000 D ISO/TS 22004 - especificación técnica; documento de orientación y guía para ISO 22000 D ISO/TS 22005 - Requisitos para trazabilidad en la cadena alimentaria Principios generales y guías para diseño y desarrollo de sistema

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Parte de la terminología y definiciones empleadas son las aplicables según la Norma ISO 9000:2000 ("'c* &++ ,% Persona o grupo de personas que dirigen y controlan al más alto nivel una organización.

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%'0 ( *'* El sistema de trazabilidad ha de permitir la identificación de Lotes de productos y su relación con los lotes de materias primas, registros de procedimientos y de entrega. Ver procedimientos de la planta procesadora cárnica (cód. PTZ215). El sistema debe permitir identificar el material que llega de los proveedores inmediatos y la ruta inicial de distribución del producto final. 77c#%"&#(c*c%#c+#%3#&) *'*! Correcciones: la planta de procesos cárnicos debe asegurarse que cuando se superan los PCC o hay una perdida en el control de los PPR operativos, ver (PPR1225) los productos afectados se identifican y controlan en lo que conciernen a su uso y liberación. La planta tiene un procedimiento de control de no conformidades y un registro del mismo. Acciones correctivas: los datos relativos al seguimiento de los PPR operativos y los PCC deben evaluarse por personas designadas con los conocimientos y la autoridad suficiente para iniciar acciones correctivas.

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 8c %&'( *'*!c El equipo de la inocuidad de los alimentos, debe de planificar e implementar los procesos necesarios para validar las medidas de control, y para verificar y mejorar el sistema de gestión se la inocuidad de alimentos. 8c'( *'+ #%!c*c('!c+#)0 %'+ #%!c*c)* *'!c*c+#%"&#(c Con anterioridad a la implementación de control a ser incluidas en los PRR operativos y el plan HACCP y después de cualquier cambio en ellos, la UTA DEBE VALIDAR QUE LAS MEDIDAS DE CONTROL SELECCIONADAS SON eficaces y permiten, cuando se combinan, asegurar el control de los peligros. 8c#%"&#(c*(c!$ ) %"#c4c('c)* + ,%c En la planta Cárnica deben existir evidencias de que los equipos de seguimiento y medición especificados son adecuados para asegurar el desempeño de los procedimientos de seguimiento y medición. 8c& 3 +'+ ,%c*(c! !")'c*c$!" ,%c*c('c %#+ *'*c*c(#!c'( )%"#!c 8c* "#& 'c %"&%'c La Planta Cárnica debe llevar a cabo a intervalos planificados auditorias internas para determinar si el sistema de gestión es conforme con las disposiciones planificada, con los requisitos de esta norma y se implementa y se actualiza eficazmente. 8c2'('+ ,%c*c(#!c&!("'*#!c %* 2 *'(!c*c2& 3 +'+ ,%c La Planta de producción Cárnica debe evaluar los resultados individuales de la verificación planificada ver (RIV- est354), si la verificación no demuestra conformidad con lo planificado, la Planta debe de tomar acciones para alcanzar la conformidad requerida, la planta Cárnica establece indicadores para evaluarse la planificación ver (modulo 5- indic3). 8c%'+ ,%c*(c! !")'c*c$!" ,%c*c('c %#+ *'*c*c(#!c'( )%"#!c La alta dirección debe asegurarse de q el sistema de la inocuidad de los alimentos se actualice constantemente; el comité de la Planta Cárnica de calidad e inocuidad debe mostrar cual es la evolución de la empresa desde que inicio la implementación del sistema ver (modulo 7- arch237). @c
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c-c &#+* ) %"#c*c'()'+%') %"#c4c* !"& 0+ ,%c +.+ ,%c*c.* *#!c D La secretaria toma el pedido realizado vía telefónica, procedente de las diferentes dependencias de la Universidad de Caldas en el horario de 8-12 m. y 2-6 p.m. D La secretaria diligencia el formato de solicitudes diarias de productos, en el cual consigna la dependencia, número de unidades y costo del producto requerido por la persona que solicita el pedido. D El personal de apoyo solicita a la pasante institucional o al operario de la planta de Cárnicos la entrega de los productos solicitados. D El personal de apoyo se dirige al lugar de la entrega de los pedidos, el pago de los productos se realiza de forma inmediata. D Finalmente la secretaria o el pasante institucional realizaran la verificación del dinero recibido, con la posterior consignación del mismo. c

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%"&$'c*c %!)#!c.'&'c('c.&#*++ ,%c D De acuerdo a la programación de la producción diaria, el pasante institucional realiza el formato de entrega de insumos diarios para la producción en la planta de Cárnicos, desde el día anterior. D En base a las formulaciones, el pasante pesa la cantidad indicada de cada materia prima necesaria para la producción, la empaca en recipientes asépticos y finalmente las lleva a la planta de Cárnicos. D Al día siguiente el operario firma los formatos de entrega diaria de materias primas e insumos y realiza los productos indicados de acuerdo a la programación diaria. D Una vez obtenidos los productos, el pasante verifica la cantidad obtenida y diligencia el formato con esta información, destinando cierta cantidad de productos para el análisis sensorial con la autorización del director de la UTA. D Luego de realizar las ventas externas diarias, se consigna en esta planilla el número de unidades vendidas y el total de productos de las devoluciones. #).&'c*c %!)#!c.'&'c('c.&#*++ ,%c D El pasante institucional se encarga de verificar los inventarios y mantener un stock mínimo, que evite el agotamiento total de la materia prima para el proceso y cuando sea conveniente la adquisición de materiales de este tipo, él mismo realizara los trámites necesarios. D Realizará las cotizaciones de los productos solicitados. D Realizará los pedidos vía telefónica al distribuidor elegido. D Recibirá los pedidos y registrará tanto la cantidad como la calidad de las mismas, basándose en las fichas técnicas existentes. D Solicitará al auxiliar de producción el traslado de las mismas a las zonas de almacenamiento. D Verificará permanentemente el estado de almacenamiento de las materias primas en las bodegas, dando especial énfasis al cumplimiento de los requerimientos de almacenamiento como temperatura, humedad, etc.





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REVISO:



Cuando se hacen modificaciones a las condiciones iniciales de los contratos, éstas son comunicadas a los responsables de las actividades relacionadas mediante un comité de obra del que se deja registro con el formato F-P-001
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c c ccccc?cCrecimiento de hongos

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ccccc  Daño empaque

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celctiempo de vida útil se ha sobrepasado



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¿Tiene sugerencias respecto al producto que la planta de Cárnicos de la UTA le provee?

¿Tiene sugerencias respecto al Servicio que la planta de Cárnicos de la UTA les presta?

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