IPA Coloranti 2017 Compatibility Mode

Aditivi si ingrediente in industria alimentara

Bibliografie

-Raluca Stan – “Aditivi alimentari-produsi naturali si de sinteza”, Ed. Printech, Bucuresti, 2007. - C. Banu- C. Banu, “Aditivi şi ingrediente pentru industria alimentară”, Ed. Tehnică, Bucureşti, 2000

- Food additives 2nd ed / edited by A. Larry Branen, P. Michael Davidson, Seppo Salminen . New York and Basel: Marcel Dekker Inc. 2001, ISBN 0 8247 9343 9 - http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/index.html

Aditivi alimentari Directiva "cadru", nr. 89/107/EEC - stabileşte măsuri de siguranţă şi autorizare a aditivilor alimentari - listează categoriile de aditivi utilizaţi în industria alimentară: -coloranţi, conservanţi, antioxidanţi, emulgatori, săruri emulgatoare, agenţi de îngroşare, agenţi de gelifiere, stabilizatori, potenţiatori de aromă, acizi, agenţi de control al pH-ului, agenţi antiaglomerare, amidonuri modificate, îndulcitori, agenţi de afânare, agenţi antispumare, agenţi de glazurare, agenţi de tratare a făinii, agenţi de întărire, umectanţi, sechestranţi, enzime, gaze de ambalare. - să fie lipsit de toxicitate, atât imediat după utilizare cât şi în timp, prin acumularea dozelor ingerate; - să existe o motivaţie solidă pentru introducerea în aliment (ştiinţifică şi tehnologică); produsele naturale fiind preferate celor sintetice; - cantitatea adăugată să se încadreze în limitele admise de legislaţie; - introducerea aditivului nu înlocuieşte un ingredient din reţeta de fabricaţie - produsul natural sau de sinteză care este utilizat ca aditiv să aibă norme de puritate reglementate prin lege; - pentru fiecare aditiv în parte să existe metode de dozare calitativă şi cantitativă adecvate; - adaosul de aditivi alimentari să fie înscripţionat pe ambalaj.

Auxiliari tehnologici – catalizatori, antispumanti, agenti de clarificare/limpezire, agenti de filtrare, agenti de decolorare, agenti de spalare, agenti de decojire a fructelor si legumelor, agenti de deplumare si epilare, rasini sch. de ioni, agenti de congelare, agenti de desicare, agenti de demulare, floculanti, antitartaranti, dezinfectanti, solventi de extractie, medii nutritive, enzime ( altele decat amilaze, proteaze, invertaza, glucozidaza, lipaza si lizozim) substraturi de imobilizare a enzimelor.

Aromele – de uz alimentar Aditivi zootehnici- antibiotice, factori de crestere neantibiotici, cocidostatice, alte medicamente Elemente nutritive- vitamine, minerale, aminoacizi, proteine, acizi grasi

Ingrediente pentru industria alimentara -Clorura de sodiu -Scopul utilizarii : - conferire de gust - 2.5-3% - scaderea activitatii apei – conservant

- Indulcitori -Glucoza, zaharoza, miere, siropuri de glucoza, izosirop

- Substante pentru scaderea activitatii apei -glucide conventionale si neconventionale, proteine si hidrolizate proteice, aminoacizi si saruri, lipide si derivati, inclusiv emulsii.

-Derivate proteice - . -Substante pentru spumare - . - Afânatori chimici - Fibre alimentare - Grasimi alimentare speciale - Aromatizanti de tip condimente si plante condimentare, arome alimentare - Hidrolizate proteice – baza pentru supe si ciorbe instant

Legislatie - Ordinului ministrului sanatatii si familiei si al ministrului agriculturii, alimentatiei si padurilor nr. 438/295/2002 pentru aprobarea Normelor privind aditivii alimentari destinati utilizarii in produsele alimentare pentru consum uman http://www.scribd.com/doc/54044623/O-438-295-2002-Aditivi-Inclusiv-Modificari

- lista aditivilor, codificare E, aditivii permisi si dozele pentru alimente specifice - Ordin nr. 711/2008 pentru modificarea Normelor privind aditivii alimentari destinati utilizarii in produsele alimentare pentru consum uman, aprobate prin Ordinul ministrului sanatatii si familiei si al ministrului agriculturii, alimentatiei si padurilor nr. 438/295/2002 http://www.dreptonline.ro/legislatie/ordin_modificare_norme_aditivi_alimentari_produse_alimentare_consum_uman_711_2008.php

- norme de puritate pentru indulcitori, alte precizari - Ordin 132/ 2011 privind modificarea si completarea Ordinului ministrului sanatatii si familiei si al ministrului agriculturii, alimentatiei si padurilor nr. 438/295/2002 pentru aprobarea Normelor privind aditivii alimentari destinati utilizarii in produsele alimentare pentru consum uman http://legestart.ro/Ordinul-132-2011-modificarea-completarea-Ordinului-ministrului-sanatatii-familiei-ministrului-agriculturiialimentatiei-padurilor-438-295-2002-aprobarea-Normelor-aditi-%28NTg3OTUy%29.htm

Rosie de gradina ( BIO !!)

• glutamat monosodic (E 612) • glutamat monopotasic (E 622) • glutamat de calciu (E 623), • glutamat de magneziu (E 624), • acid ascorbic (vitamina C, E 300), • ascorbat de sodiu (E 301) • amestec de caroteni (E 160a) • licopina (E 160d) • riboflavină (vitamina B2, E 101)

Coloranti alimentari - coloranţi naturali – izolaţi din surse naturale ; - coloranţi identic naturali – obţinuţi prin sinteză chimică sau biochimică; - coloranţi sintetici – compuşi care nu au corespondenţi naturali şi care sunt obţinuţi exclusiv prin sinteză chimică

Coloranti naturali Izoprenoide:

Carotinoide, Apocarotinoide

Derivaţi de tetrapirol :

Clorofile, Porfirine, Pigmenţi din sânge (hem), Biline

Derivaţi de benzopiran: Antociani,Flavone,Flavonoide,Taninuri Artefacte:

Coloranţi melanoidinici, Caramel

Alte structuri:

Izo-alorazine, Fenalone, Betalaine, Antrachinone, Cărbune animal, Pigmenţi anorganici

Colorant

= substanta care absoarbe in domeniul vizibil si apare colorata in culoarea complementara

Energie suficienta pentru a se excita electroni

Coloranti – sistem cromofor – legaturi duble conjugate, grupa nitrozo (NO) grupa diazo (–N=N-), carbonil (>C=O), tiocarbonil (>C=S) - grupe auxocrome –

Legea Lambert -Beer

( donoare de electroni, respingatoare de e-) - inchidere si intensificare a culorii - NH2, -NH-R, -OH, - OR

Coloranti naturali Carotinoide

IZOPRENOIDE E160a β-carotina

E 160d licopina

OH

HO

luteina OH

HO

zeaxantina

OH O O violaxantina

HO

O

E160g cantaxantina

O

O

OH

astaxantina

HO

OH

O CO HO

capsantina

Paprika E160c

Apocarotinoide

CHO

E160e

β-apo-8'-carotenalul

COOH HOOC

Şofranul

crocetina

COOH norbixina

Annatto E160b

COOH COOH bixina COOCH3

Surse naturale de carotinoide

-fructul palmierului de ulei Elaeis guineensis- carotine, licopina -Licopina- tomate -Licopina din ciuperca Blakeslea trispora -microalga Dunaliella salina- β-carotina -gălbenele (Tagetes erecta) – luteina -seminţele plantei tropicale Bixa Orellana L – annatto- bixina, norbixina -ardei rosu- paprika- capsantină, capsorubina

Carotinoide obtinute prin sinteza -β-carotina - cantaxantina -β-apo-8’-Carotenal

Proprietăti ale colorantilor carotinoidici Stabilitate*

Solubilitate**

Observ.

Pigment majoritar

Cod E Surse principale

Extract

Culoare Temp.

pH

Oxidare

Microorg

Acizi

Baze

Apă

Ulei veg

Alcool

Tomate

Portocaliuroşu

B

B

M

M

B

B

Ins

Sol

-

_

Licopina

E160d

Tomate

Portocaliupiersică

B t