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GASTRONOMÍA PROFESIONAL / INTROD. A LA COCINA / APUNTE INTRODUCCIÓN

Cualidades del cocinero profesional: • • • • • •

Limpieza Aseo personal Limpieza de utensilios Ámbito de trabajo: “La cocina” Puntualidad y presentismo Economía y administración Limpieza La pulcritud y la limpieza son esenciales en una cocina, ya que se trabaja con alimentos. Debe adquirirse una verdadera disciplina en aspectos tales como, el aseo personal, manejo higiénico de utensilios y ámbito de trabajo Aseo personal Crear el hábito del estricto aseo personal: uñas cortas, limpias, sin esmaltes ni barnices; cabellos limpios, cortos y recogidos; ropa reglamentaria limpia. Es importante el lavado de manos ca da vez que sea necesario, no usar reloj, pulseras ni anillos, por seguridad personal e higiene. El cocinero debe tener aspecto limpio y prolijo. Limpieza de utensilios Las tablas, cuchillos, batidores, cucharas, etc. deben ser lavadas con agua y detergente cada vez que s e terminan de usar y cada vez que se cambia de alimento. Ámbito de trabajo: “La cocina” El cocinero debe limpiar su lugar de trabajo, después del despacho, con agua caliente y detergente. Luego de la limpieza realizar una desinfección con cloro u otro desinfectante. Tener el hábito de usar constantemente trapos y repasadores limpios y/o papel de cocina. Puntualidad y presentismo La cocina debe funcionar como un reloj, como un aparato de precisión; para ello cada uno de sus inte grantes debe ocuparse de su puesto a la hora correspondiente para que todo funcione de manera sincrónica. Así como cada pieza de un reloj es importante; todos y cada uno de l os miembros de una cocina son importantes. Economía y administración Es de fundamental importancia no tirar por tirar, por ello tener en cuenta las siguientes consideraciones: Mise en place Ser metódico y consciente en su preparación. Es decir, saber qué y en qué cantidad realizar las diversas preparaciones. Stock y rotación No comprar o pedir alimentos (materia prima) en exceso, tener un buen manejo del stock y de la rotación de los alimentos. Cadena de frío La cadena de frío no debe romperse en aquellos alimentos perecederos, para evitar que se deterioren

GASTRONOMÍA PROFESIONAL / INTROD. A LA COCINA / APUNTE Creatividad La creatividad es una característica individual de cada persona. Sin embargo, debe adquirirse una base sólida de conocimientos y de técnicas, para poder hacer uso de ellas en favor de l a creatividad. Conocimiento de técnicas básicas Adquirir los conocimientos y aprender las técnicas básicas de la cocina, es la base para un trabajo creativo, para poder combinar y crear. Reloj interno Se puede llamar así a la capacidad de conocer y manejar los tiempos de cocción. Esta cualidad es adquirida a través de la práctica y la experiencia.

La brigada de cocina: En un restaurante grande y organizado la preparación de los alimentos está a cargo de un conjunto de cocinero: “La Brigada” La brigada está dirigida por un jefe (Chef) de cocina, quien tiene la autoridad y el mando sobre sus subalternos, es seguido en jerarquía por uno o varios subjefes (Sous Chef) y de jefes de partida (Chefs de Partie). Los cargos varían según la importancia y la magnitud del establecimiento. Los jefes de partida son ayudados por los ayudantes primeros (Premiers Commis), los ayudantes (Commis), los aprendices (Apprentis) y los pasantes (Stagiaires). La denominación de Brigada de Cocina implica obligatoriamente una organización de trabajo sectorizada en departamentos (Parties), según las diferentes especialidades (carnes, pescados, legumbres, grillas, etc.) y jerarquías (jefe, subjefe, jefe de partida, ayudantes, aprendices, etc.). Actualmente esta estructura bastante rígida se simplifica en tres sectores principales: 1. La cocina caliente 2. La cocina fría 3. La pastelería Una cocina con esta división requiere de un equipo de cocineros reducidos y más polivalentes. Otras organizaciones de cocina incluyen: 1. Director de cocina 2. Chef 3. Assitente 4. Sous-chef 5. Chef de partie • Poissonnier : • Entremétier: • Garde Manger • Saucer: • Rôtissier • Pâtissier 6. Chef tournant 7. Chef de garde 8. Cuisinier en diététique 9. Cuisinier du personnel 10. Premiers Commis 11. Commis 12. Apprentis 13. Stagiaires

(Director general) (Jefe) (Secretario del chef) (Sub jefe) (Jefe de partida) (Preparaciones a base de pescados y mariscos) (Entradas calientes) (Entradas frías) (Salsero) (Productos asados, braseados y fritos) (Pastelero) (Reemplazante) (Jefe fuera de horario de trabajo) (Responsable de comidas especiales) (Encargado de la comida del personal) (Primeros Ayudantes) (Ayudantes) (Aprendices) (Pasantes)

GASTRONOMÍA PROFESIONAL / INTROD. A LA COCINA / APUNTE Tamaños de brigada Según la dimensión de la cocina la brigada puede clasificarse en: Brigada chica • 1 Jefe de cocina • 2 Cocineros • 2 Ayudantes • 2 Aprendices • 1 Bachacero Brigada mediana • 1 Jefe de cocina • 1 Jefe de partida • 2 Cocineros • 2 Ayudantes • 2 Aprendices • 1 Bachacero • 1 Peón Brigada grande • 1 Jefe de cocina • 1 Sub-Jefe de cocina • 1 Jefe de partida • 4 ó más cocineros • 4 ó más ayudantes • 4 ó más aprendices • 2 Bachaceros • 2 Peones Funciones de la brigada Director de cocina: • Es el responsable de varias cocinas • Los chef están bajo su autoridad Chef (Jefe de cocina) Es el responsable de todo lo que acontece en la cocina y dirige a la brigada completa. Entre sus actividades se encuentran: • Distribuir el trabajo • Mantener el orden • Componer los menúes y/o cartas • Realizar cálculos de posibilidades • Ordenar la realización de las compras y su control • Supervisar la limpieza e higiene, la producción y finalización de todos los platos • Mantener contacto con los clientes • Instruir a los aprendices Es decir, que debe tener el dominio integral de la cocina; por lo tanto, debe conocer en su totalidad el funcion amiento de la misma; habiendo llegado a dicho puesto por su experiencia y capacidad. En él recae toda la resp onsabilidad del despacho, y por lo tanto debe ser implacable. Assitente del Chef de cuisine: • Lleva a cabo todas las tareas administrativas para el chef de cuisine

GASTRONOMÍA PROFESIONAL / INTROD. A LA COCINA / APUNTE Sous-chef (Segundo jefe de cocina) Reemplaza al jefe cuando está ausente y comparte la responsabilidad de la instrucción de los aprendices. Generalmente está encargado de la realización de las salsas madres. Chef de Partie (Jefe de partida) Dirige un sector y tiene cocineros a su cargo. Saucier: • Realiza los trabajos más delicados. • Esta relacionado directamente con el desempeño o función del sous-chef. •Confecciona los fondos, salsas, carnes en salsas, salteados, poêles, braseados, carnes pochadas como así también sus guarniciones. Garde manger: • Principal encargado a la partida de fríos ( gelées, salsas grias, buffet froid, etc.). • Se encarga del fileteado de los pescados el deshuesado de las carnes, distribuyéndolo posteriormente a las diferentes partidas antes del servicio • Es responsable, controla y distribuye los alimentos del depósito a las demás partidas. • Es responsable del cuidado y orden de la cámara. Entremétier: Es responsable de los potajes, huevos (mollets, con cáscara, duros, poche, en cocotte, etc.); también se ocupa de las verduras cocidas y crudas siempre y cuando no deban grillarse o freírse. Realiza entradas calientes como soufflés, quiches y ñoquis. En las brigadas donde no hay un pastelero esta encargado de los soufflés dulces, crêpes, crême caramel, etc. Rôtisseur: •Es responsable de las cocciones de los alimentos rostizados al horno, grillados, y fritos (ej: carnes, verduras, huevos, aves, carnes de caza). • Se encarga de todos los cortes de papa que deben freírse. • Reparte las hierbas picadas a las demás partidas. • Es responsable de la comida del personal. • Tiene como auxiliares a un parrillero y un encargado de frituras. Pâtissier (Pastelero) Es responsable de los postres y dulces (créme caramel, chocolates, charlotte, budines, crépes). Realiza las pequeñas y grandes piezas dulces además de los helados, sorbets, bombas y Petit fours. Realiza y distribuye las masas saladas como por ejemplo la pâte à choux, crêpes salados, brisée, hojaldre y pastas frescas Poissonnier: • En las brigadas pequeñas este rol lo realiza el saucier, mientras que los restaurantes grandes: •Es responsable de todos los pescados y frutos de mar, salvo aquellos que deban ser grillados o fritos. • Realiza el fumet, veloutés de pescado y salsas derivadas. • Realiza aquellas guarniciones que acompañan los pescados y mariscos. • Realiza la salsa holandesa. Tournant: • Reemplaza a los cocineros en sus días libres.

GASTRONOMÍA PROFESIONAL / INTROD. A LA COCINA / APUNTE Chef de garde : • Reemplaza a toda la brigada de cocina fuera de los horarios de trabajo. Cusinier en Diététique: • Tiene una formación especial y trabaja en hospitales. • Prepara comidas de acuerdo alas indicaciones de los médicos. • Trabaja en colaboración con especialistas en nutrición. Cuisinier du Personnel: • Es quien debe prepara la comida para el personal. • Este puesto solo existe en cocinas muy grandes. La mise en place: Conjunto de operaciones que se realizan antes de la preparación propiamente dicha de cada servicio de restauración. En el comedor, la mise en place se traduce por la disposición de las mesas y de los cubiertos; en cocina, consiste en reunir ingredientes y utensilios indispensable para la realización de los platos que figuran en la carta. La mise en place de los fondos, los fumets, las salsas y las mantequillas compuestas, la preparación de las carnes y de la caza, la confección de los consomés, de los potajes y de los postres incumben a cada cocinero, jefe de partida, según su lugar y sus funciones en la brigada.

“Mise en Place” significa el “Armado de la Plaza” MISE EN PLACE = ARMAR LA PLAZA

Cuchillos: Los cuchillos de un chef de cocina son tan personales como el instrumento de un músico: su peso, equilibrio y forma desempeñan un papel determinante. El equipo clásico comprenden las siguientes piezas (mostrar a los alumnos ejemplos de cada unos de los cuchillos): • Cuchillo carnicero a deshuesador ( sirve para deshuesar, pequeño, de hoja corta, ancha cerca del mango y puntiaguda en su extremo) • Cuchillo de oficio o de chef (de hoja muy ancha y rígida, de extremo puntiagudo, para trinchar, tajar y picar) • Cuchillo de oficio o mondador (el mas pequeño y mas utilizado, de hoja puntiaguda y poco ancha, para pelar verduras y frutas y efectuar tareas menores) • Existen numerosos cuchillos destinados a los profesionales de cocina. Pero estos son los mas imprescindibles para trabajar. • En las clases de materias primas extenderemos mas sobre los cuchillos, chaira, piedras y afilado.

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Forma de uso Los cuchillos, herramienta fundamental del cocinero, son caros y delicados, un uso inadecuado de los mismos hará que tengan una vida útil muy corta. Las reglas básicas para un correcto uso de los mismos son: • Utilizar los cuchillos siempre bien afilados, pues es más peligroso un cuchillo mal afilado. • Cuidar que las manos y el mango del cuchillo no estén engrasadas, de lo contrario puede resbalar y producir un corte. • Verificar que la tabla de corte no patine sobre la mesada de trabajo, para ello disponer entre la tabla y la mesada algunos pliegos de papel humedecidos. • Los cuchillos que no se usan deben guardarse. • Afilar los cuchillos regularmente para garantizar una vida útil prolongada. • No lavar los cuchillos con agua hirviente, ni sumergirlos en un agua de cocción, pues se desafilarán muy fác ilmente. • No desinfectar los cuchillos en agua con cloro, ya que se desafilarán por completo • Para cortar formar un “piano” con los dedos índice, mayor, anular y meñique y esconder el pulgar detrás de éste pianito, así se previenen los cortes. La hoja del cuchillo debe deslizarse sobre la segunda falange del dedo mayor y estar inclinada ligeramente hacia adelante.

Batería de cocina (Mostrar dispositivas) Los materiales más usados para la elaboración de la batería general de cocina son el acero inoxidable, el cobre, el aluminio y el hierro. Los utensilios de material duro y resistente tienen un alto precio, pero su vida útil es más prolongada. Según sea el material, la limpieza y el mantenimiento varían. Mostrar a los alumnos ejemples de bateria de cocina. Metales y conductibilidad Un utensilio de cocina bueno, puede distinguirse por distribuir el calor uniformemente y lentamente. Si no lo hace, desarrolla manchas calientes que son responsables de quemar o chamuscar la comida al cocinarse.

GASTRONOMÍA PROFESIONAL / INTROD. A LA COCINA / APUNTE Dos factores importantes, afectan la habilidad de una cacerola, de cocinar uniformemente: a.

El espesor de metal. Una olla de espesor mediano cocina de manera más uniforme que una que se hizo de metal delgado. El mayor espesor debe estar presente en el fondo del utensi lio; y no en las paredes laterales. b. El tipo de metal. Los metales tienen diferentes grados de conductibilidad. La diferencia se observa en la velocidad con que transfieren el calor. Los materiales que se enuncian a continuación, son los más utilizados en un equipo cocina: Aluminio La mayoría de los utensilios de cocción, utilizados en las cocinas de servicio de comida están hechos a base de aluminio. Es un muy buen conductor de calor. Su peso ligero hace que ollas y cacerolas resulten de fácil manipulación o manejo. Dado que es un metal relativamente suave, no debe golpearse. No es el más recomendado para el almacenamiento, o para la cocción por períodos de tiempos prolongados. Porque reacciona químicam ente provocando el desprendimiento de ácidos fuertes. Éstos, generalmente, tiñen las comidas con un a coloración que modifica el color original de la elaboración. No es recomendable utilizar como accesorios cucharas de metal o batidores de alambre que permitan revolver o despegar trozos d comida. Los más adecuados son los utensilios de madera o PVC. Cobre Es el mejor conductor de calor. Es muy utilizado los equipos de cocina; a pesar de ser un material muy costoso y que requiere de mucho cuidado. Es muy pesado. En la actualidad, se incorpora como elemento decorativo y de trabajo. El cobre, es un metal que también reacciona químicamente. Por ello, debe cubrirse la superficie de cocción con estaño o acero limpio. El cobre es muy buen conductor de calor. No quema solamente el fondo del recipiente como ocurre con otros materiales. Distribuye y desplaza el calor por todo el recipiente y en forma par eja. Acero limpio No es un buen conductor de calor. Las ollas y cacerolas que son de acero tienden a chamuscar las comidas fácilmente. El acero limpio es ideal para los recipientes del almacenamiento, porque no reacciona con las comidas como ocurre con el aluminio. También se utiliza para cocinar a bajas temperaturas, como las cacerolas de vapor y cacerolas para hervir; porque el chamuscado o las manchas calientes no son un problema. Algunas ollas de acero limpias y cacerolas traen una capa pesada de cobre o aluminio unida al fondo. Este rasgo les da las ventajas del acero limpio: - dureza, - durabilidad, - no reacciona con la comida ácida o destiñe las salsas ligeras, - calor dirigido de cobre o aluminio. Suelen encontrarse en los bazares, con precios no muy accesibles. Hierro colado Era el material favorito de muchos cocineros, debido a que su mayor ventaja estaba en distribuir el calor uniformemente y mantener las temperaturas altas por períodos largos de tiempo. Se usa en las tarteras y sartenes. Se oxida muy rápidamente a menos que se guarde en lugares propia mente condicionados y secos.

GASTRONOMÍA PROFESIONAL / INTROD. A LA COCINA / APUNTE Porcelana No debe usarse la cacerola que tenga el esmalte rayado. Además, por una norma sanitaria están prohibidas por el Departamento de Salud. Filos, raspaduras, grietas conforman un buen lugar para mantener bacteria ocultas. También, ciertos tipos de esmaltes grises hacen que la co mida cambie su estado original. PTFE (teflón) Sigla del politetrafluoretileno, producto de síntesis empleado para tapizar el interior de los utensillos de cocción, a los que confiere propiedades antiadherentes. El PTFE es comercializado por varias marcas, acá en la Argentina el que mas se conoce es el Teflón Proporciona una fina capa antiadherente muy resbaladiza. Requiere de mucho cuidado porque es de fácil rayado. No es recomendable utilizar cuchara de metal o espátula de metal con este material. Los cocineros guardan un juego de cacerolas para los huevos y no la usan para ningún otro propósito. Es un material noble para aquellos clientes que desean comidas bajas calorías. Estas les permiten a los cocineros que frían los alimentos con poca o ninguna grasa Vidrio Se ha limitado el uso de utensilios de vidrio en la cocina comercial, porque ellos son de romperse fácilmente. Es muy buen conductor de calor y sirve para almacenar muy bien los alimento s. Hornos: (Mostrar dispositivas) El horno es el equipo primordial de una cocina. Las fuentes de energía más usadas son gas y electricidad. Existen diferentes tipos: Horno convencional Son muy adecuados para asar, pero no tanto para hornear. La cocción se realiza por medio de un calo r seco envolvente. En estos hornos es difícil controlar la temperatura de cocción y el tiempo para alca nzar la temperatura deseada es prolongado. Debido a que el aire no circula forzadamente, el producto debegirarse cada tanto a lo largo de la cocción. No es recomendabl e su uso en masa de pastelería, ya que no brindaría una cocción pareja. Horno convector Son muy adecuados para hornear y asar. La cocción se realiza mediante aire caliente que circula cons tantemente forzado por un ventilador. Los hornos convectores más sofisticados poseen filtro de grasa, vaporizadores y termóstato. Gracias a la circulación forzada de aire caliente, permite el uso de varias placas a la vez en el mismo horno. E sto permite la elaboración de productos distintos al mismo tiempo. Se debe verificar que estos productos combinen tanto temperatura como el tiempo de cocción. No se pro duce una transmisión de sabor de un producto a otro. Las ventajas de estos hornos son: • Tiempo corto para alcanzar la temperatura buscada. • Control automático de la temperatura y tiempo de cocción. • Aprovechamiento óptimo del espacio. • Consume menos energía que un horno convencional. • No existe la necesidad de girar el producto. • Cocción pareja en todos sus puntos.

GASTRONOMÍA PROFESIONAL / INTROD. A LA COCINA / APUNTE Horno por inducción Poseen un generador electrónico que produce un campo magnético que cocina al alimento. Es decir q ue la cocción se produce sin transmisión de calor. La superficie de cocción permanece fría, ya que el calor se produce en el fondo de la cacerola o asadera. Horno a vapor (Steamer) En estos hornos la cocción se realiza mediante el vapor que circula entre los 60ºC y los 96ºC, o con v apor a presión, circulando en este caso entre los 97ºC y los 120ºC. Cuando se emplea presión, la tem peratura del vapor se eleva, por tanto el tiempo de cocción se reduce. Los productos a cocinar deben tener un tamaño más o menos uniforme para asegurar puntos de cocción p arejos. Es recomendable para la cocción de vegetales, pescados y terrinas. Horno combinado Este es un horno convector que además del aire caliente que circula forzadamente mediante un ventil ador posee vapor; de manera que puede los posibles procesos de cocción son: • Asar y hornear (120ºC – 250ºC) • Cocinar al vapor y pochear (60ºC – 96ºC) • Regeneración de alimentos (120ºC – 140ºC) Horno microondas Este horno cocina a través de ondas electromagnéticas, que hace que las moléculas de agua de los ali mentos se muevan cada vez más rápido. Es decir que se produce calor por fricción que calienta los al imentos en un mínimo de tiempo. Según la composición de los alimentos, estos se calientan más o m enos rápido. Ventajas: •Los alimentos frescos congelados en cantidades pequeñas pueden prepararse en muy poco tiem po. •Los alimentos congelados y platos preparados pueden descongelarse y prepararse sin problemas microbiológicos. • La cocción de los alimentos no requiere materia grasa. •Debido a los tiempos cortos de cocción algunas vitaminas se conservan por completo. Desventajas: • Son pequeños y por lo tanto caben cantidades pequeñas. • Los alimentos no pueden calentarse dentro de recipientes metálicos o sobre superficies metálicas. • No se puede asar ni hornear, ya que las radiaciones no producen calor. Tema: Tratamientos preliminares y técnicas de corte clásicos de verduras CLASIFICACION DE HORTALIZAS Y VERDURAS Una hortaliza es cualquier planta herbácea hortícola que se puede utilizar como alimento, ya sea cruda o cocida. Las verduras son un grupo de hortalizas cuya parte comestible está constituida por sus partes verdes. De las más de quinientas mil especies de plantas que ofrece la naturaleza, unas cinco mil pueden emplearse con fines nutricionales. La gran cantidad de alimentos que componen este grupo permite una pauta dietética enormemente variada, con los beneficios que ello reporta a los tratamientos culinarios y a la degustación por parte del consumidor.

GASTRONOMÍA PROFESIONAL / INTROD. A LA COCINA / APUNTE Las hortalizas, al igual que las frutas, son organismos que respiran y transpiran. Según la respiración se diferencian en: Climatéricas Son aquellas que continúan el proceso de maduración después de haber sido separadas de la planta. No climatéricas Son aquellas que no maduran después de ser recolectadas, por lo que su calidad en el mome nto de la recolección debe ser óptima. Características de calidad Las características que determinan la calidad de las hortalizas y verduras son: • Deben estar recién recolectadas o conservadas en perfecto estado, sin humedad externa anormal. • Las hojas deben estar libres de insectos y sin tierra, las hojas deben ser de colores brillantes, turgentes y tallos crujientes. • No deben poseer olores o sabores extraños y desagradables. • Deben carecer de lesiones o daños físicos que alteren su apariencia. • Deben estar exentas de partes marchitas, materias extrañas adheridas, microorganismos patógenos e impurezas de pesticidas en cantidades superiores a los valores tolerados La calidad y estabilidad de las hortalizas frescas y las frutas dependen de factores que actúan antes de la cosec ha y recolección, y después de la cosecha: • Factores genéticos relacionados con la variedad. • Factores ambientales climáticos, como la temperatura, la humedad, las exposición a la luz, el viento, las lluvias, etc . • Factores telúricos asociados a la composición mineral del suelo, la humedad, el tipo de suelo, etc. • Factores relativos a las técnicas agrícolas empleadas, como el uso de • fertilizantes, la irrigación, los pesticidas, etc. • Factores referidos a la recolección: manual o mecánica, temperatura ambiente, etc • Factores relacionados con la manipulación, el transporte, la distribución, el almacenamiento y la venta de estos productos. Clasificación según su parte comestible La forma más común de clasificar los diferentes tipos de hortalizas y verduras corresponde a un punto de vis ta botánico, en función de la parte de la planta que se consume. Así, se diferencian frutos, bulbos, inflorescencias, tubérculos, raíces, tallos jóvenes y las hojas y tallos tiernos. Las pepónides y las legumbres verdes son dos grupos de hortalizas de fruto que, dada su importancia en la alimentación y sus características particulares, forman grupos independientes. Lo mismo ocurre con el grupo de las coles, que se corresponden con las hojas o inflorescencias de la planta, en función de la variedad. El fruto es el ovario de la flor desarrollado tras la fecundación, en cuyo interior alberga las semillas. Las hort alizas de fruto se diferencian de las frutas únicamente en su forma de consumo, ya que botánicamente se corresponden con la misma estructura de la planta. Se caracterizan por presentar un variado colorido, que abarca desde el morado de las berenjenas hasta el rojo de los tomates, pasando por los diferentes tonos verdes y amarillos de las diversas clases de pimientos. En general, se trata de un grupo de alimentos muy poco energético que se destaca por su riqueza en vitaminas y minerales. Los bulbos son las partes abultadas del tallo de algunas plantas que se consumen como hortalizas. Generalmente son subterráneos, y están cubiertos de escamas u

GASTRONOMÍA PROFESIONAL / INTROD. A LA COCINA / APUNTE hojas carnosas convertidas en órganos de reserva. A excepción del hinojo bulboso y del colinabo1, todos ellos pertenecen a la familia botánica de las liliáceas, que comprende al genero Allium. En cuanto a su valor nutritivo, contienen, en términos generales, almidón, sales minerales y vitaminas, aunque su contenido en proteínas y vitaminas C es escaso. La inflorescencia es la forma o disposición en que se agrupan las flores en plantas. Algunas son consumidas como hortalizas, como los alcauciles. Los tubérculos son ricos en hidratos de carbono, principalmente almidón e inulina, ya que son porciones del tallo o raíz que se engrosan acumulando estas sustancias de reserva. Los tubérculos son generalmente subterráneos, aunque también pueden ser aéreos. En el grupo de las coles se incluyen diversas especies pertenecientes al genero botánico Brassica, en cada una de las cuales la porción comestible constituye una parte diferente de la planta: las hojas, sueltas (col rizada y col berza) o formando repollo (lombarda, col blanca, col savoy y coles de bruselas), o la inflorescencia (coliflor, brécol). Las aplicaciones culinarias a las que se prestan estas hortalizas son múltiples, debiéndose el típico olor que desprenden durante la cocción a los compuestos sulfurosos encontrados en su composición. Son ricas en vitamina C y elementos minerales, siendo su contenido calórico bastante escaso. Al género botánico Brassica también pertenecen otras hortalizas representantes de partes anatómicas de la planta. Es el caso del nabo, que es una raíz, y el colinabo, que es un bulbo; se incluyen en el grupo de las hortalizas de raíz y de las hortalizas de bulbo, respectivamente. Las raíces son los órganos de las plantas que se desarrollan bajo tierra, cuya función consiste en absorber las s ustancias nutritivas necesarias para el crecimiento y el desarrollo del vegetal. Las raíces de determinadas plantas se consumen a modo de hortaliza, constituyendo un a buena fuente de minerales de escaso valor calórico y elevado poder saciante. El grupo de las hortalizas de tallos jóvenes engloba variedades muy diferentes entre sí, aunque todas ellas con stituyen el tallo de la planta que se consume cuando aún es joven. En general, son hortalizas con un bajo conte nido en hidratos de carbono y proteínas, no siendo demasiado significativo su aporte vitamínico. El grupo de las hortalizas de hoja y tallos tiernos incluye aquellas variedades en las que, además de éstos, el p ecíolo que une las hojas con los tallos se encuentra muy desarrollado y forma parte también de la porción co mestible, como la acelga. A pesar de que su contenido calórico es bajo, aportan gran cantidad de vitaminas y minerales. Las legumbres verdes son los frutos inmaduros procedentes de las plantas de la familia de las leguminosas. Están formados por una vaina que alberga las semillas y que, en conjunto o de for ma separada, se emplean como hortaliza en la alimentación humana. Las pepónides son unos frutos de gran tamaño con numerosas semillas en su interior, que se consumen a mod o de hortalizas. Todas ellas pertenecen a la familia botánica de las cucurbitáceas. Algunas pepónides, debido a su forma de empleo, se incluyen en el grupo de frutas carnosas, como la sandia y el melón.

1 Colinabo: se trata de un bulbo redondo y liso que presenta un suave sabor a nabo

GASTRONOMÍA PROFESIONAL / INTROD. A LA COCINA / APUNTE Clasificacion botánica

TIPO DE HORTALIZA

EJEMPLOS

Frutos

•Berenjena •choclo •Pimiento •Tomate •Ajo •Cebolla •Échalote •Cebolla de verdeo •Puerro •Alcaucil •Batata •Papa •Mandioca •Brócoli •Coles de Bruselas •Repollo •Coliflor •Espárragos •Apio •Palmito •Ruibarbo •Hinojo •Nabo •Rábano •Remolacha •Zanahoria •Acelga •Achicoria •Apio •Berro •Escarola •Espinaca •Lechuga •Endibia •Acusay •Zuccini •Calabaza •Pepino •Guisante fresco •Haba fresca •chaucha

Bulbos

Inflorescencias o hortalizas de flor Tubérculos Coles

Tallos jóvenes

Raíces

Hojas y tallos tiernos

Pepónides Legumbres verdes

Ajo Preparación Quitar hojas externas y secas. Aplastar con las palmas de la mano a fin de separar los dientes.

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Pelar los dientes de ajo con la ayuda de un cuchillo de oficio. Cortar el diente de ajo en dos en sentido longitudinal. Quitar, con la ayuda del cuchillo, el brote interno. Cortes Concassé: Diente de ajo pelado, aplastado con el cuchillo y picado. El ajo concassé se conserva durante un servicio en un recipiente de acero inoxidable con aceite. Ecrassé: Diente de ajo aplastado con piel.

Échalotes

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•

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Preparación Pelar extrayendo las cáscaras secas y duras. Cortes Émincé o pluma: • Cortar al medio en sentido longitudinal. • Quitar la raíz de cada mitad. • Cortar finamente en sentido longitudinal. Ciselado/ Juliana: • Cortar al medio en sentido longitudinal. • No quitar la raíz.(este permite mantener la échalote compacta) • Finalmente realizar cortes finos en sentido transversal hasta llegar lo más cerca de la raíz. Doble Ciselado: • Cortar al medio en sentido longitudinal. • No quitar la raíz.(pedúnculo) • Cortar finamente en sentido longitudinal a las fibras de la verdura (este permite mantener la échalote compacta) • Realizar un corte horizontal a la tabla sin cortar la raíz. • Finalmente realizar cortes finos en sentido transversal hasta llegar lo más cerca de la raíz.

Cebollas Preparación Idem échalotes. Cortes • Émincé o pluma: • Cortar al medio en sentido longitudinal. • Quitar la raíz de cada mitad. • Cortar finamente en sentido longitudinal. • Ciselado: • Idem échalotes. • Doble Ciselado: • Cortar al medio en sentido longitudinal. • No quitar la raíz. (Pedúnculo) • Cortar finamente en sentido longitudinal a las fibras de la verdura (este permite mantener la cebolla compacta) • Realizar un corte horizontal a la tabla sin cortar la raíz. • Finalmente realizar cortes finos en sentido transversal hasta llegar lo más cerca de la raíz • Aros, española o brazaletes: • Hacer un corte al ras sobre la superficie de la cebolla para lograr un apoyo. • Cortar finos aros. • Separarlos con la mano. Puerros, Verdeo

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Preparación Cortar hojas verdes del extremo. Quitar la raíz del bulbo. Realizar un suave corte sobre las capas externas, a fin de retirarlas ya que son muy duras Cortar en dos o cuatro en sentido longitudinal sin llegar a cortar la raíz. Abrir y lavar en abundante agua fría para eliminar la tierra que tienen entre las capas. Cortes Paisana: • Cortar en dos o en cuatro (dependiendo del diámetro del puerro) en sentido longitudinal. • Quitar la raíz. Cortar finamente en sentido transversal. Juliana: • Cortar el tallo en trozos de 4 cm de largo. • Partir cada trozo por la mitad en sentido longitudinal. • Aplastar separando las láminas. • Mantener láminas superpuestas y cortar finamente en sentido longitudinal (deben obtenerse tiras de 1mm de espesor X 4 cm de largo)

Apio Preparación Cortar las hojas, retirar los filamentos con la ayuda de un pelador y lavar. Cortes • Idem cortes puerro y verdeo. Zanahorias Preparación Cortar los extremos. Pelar con pela papas. Lavar. Cortes • Bastones: o Juliana: • Cortar trozos regulares de 4 cm de largo. • Cortar finas láminas de 2 mm de espesor en sentido longitudinal. • Cortar finamente en sentido longitudinal para generar tiras de 4 cm de largo X 2 mm de espesor. o Jardinera: • Proceder igual que para juliana, pero generar bastones de 4 cm de largo X 4 mm d e espesor. o Florista: • Proceder igual y generar bastones de 2 cm de largo X 2 mm de espesor. • Dados: o Brunoise: • Cortar bastones de 2 mm de grosor y luego cortar transversalmente para generar cubos pequeños y parejos o Macedonia: • Cortar como para bastones tipo jardinera y luego transversalmente para generar cubos de 4 mm X 4 mm. o Mirepoix: • Cortar bastones de 1 cm de lado y luego transversalmente para generar cubos grandes de 1cm X 1 cm. • Émincé:

GASTRONOMÍA PROFESIONAL / INTROD. A LA COCINA / APUNTE Ruedas: • Cortar del espesor deseado en sentido transversal generando ruedas o Al sesgo o al bies: • Proceder igual que para las ruedas pero ligeramente en diagonal. Paisana: • Según el diámetro de la zanahoria cortar en 2, 3 ó 4 porciones en sentido longitudinal. • Cortar fina mente en sentido transversal para obtener láminas de 1 mm de espesor y 1cm de lado. Torneadas: • Cortar en trozos regulares 5 a 6 cm. • Según el diámetro partir cada trozo en 2, 3 o 4 en sentido longitudinal. • Tornear afinando los extremos, con la ayuda de un cuchillo de oficio o un torneador. Deben tener 6 lados. Noisette, Parisienne: Realizar bolitas de diferentes tamaños con la ayuda de un utensilio especial. o

• •

• Ají

Preparación Lavar. Para pelar: Horno bien fuerte (250ºC) por 3 minutos. Fritura a 180ºC por 10 segundos A fuego directo hasta que la piel se queme por completo. Quitar tronco, abrir, despepitar y eliminar nervaduras. • • • • •

Cortes Brazalete: Cortar transversalmente formando aros. Bastones: • Cortar en 3 o 4 en sentido longitudinal. Emparejar el largo de los trozos. • Cortar en bastones, por ejemplo de 6mm de ancho. Juliana: • Idem bastones, pero cortar finamente para obtener tiras de 4 cm de largo por 2mm de espesor. Dados: Cortar como para bastones y luego en sentido transversal para obtener cubos regular es. Brunoise: Cortar bastones de 2 mm de espesor y luego a partir de estos cortar dados de 2 m m X 2 mm.

Tomates

• • •

Preparación Lavar. Quitar tronco. Generar un suave corte en cruz en la base del tomate. Sumergir en agua hirviendo con sal por 15 a 20 segundos. Retirar y sumergir en abundante agua helada. Pelar. Cortes Cuartos o gajos: Cortar en cuartos y quitar las semillas. Bastones: Proceder igual que para gajos y luego generar bastones. Concassé (cubos): Cortar como para bastones y luego en sentido transversal para obtener cubos regulares.

GASTRONOMÍA PROFESIONAL / INTROD. A LA COCINA / APUNTE Champiñones Preparación Puede o no quitarse el pie y reservarlo para sopas o aromatizar fondos de salsas. Cortes • En cuartos: • Sin pie. Cortar en cuartos. • Si el tamaño es muy grande cortar en 6. • Escalopar: • Sin pie. Cortar al medio diagonalmente. • Girar un ¼ y volver a cortar en diagonal. • Émincé: • Con o sin pie. • Cortar láminas más o menos finas según su utilización. • Juliana: • Tratar de usar champiñones bien grandes. • Sin pie. Cortar finas láminas en sentido transversal al pie. • Luego cortar bastones de 2 mm de espesor. Brunoise: • Proceder como para la juliana. • Luego cortar en sentido transversal para generar pequeños cubos de 2 mm de lado. Picado simple (haché): • Picar bien fino sin tener nada en cuenta. • Trabajar rápidamente para prevenir la oxidación. • Otra opción es agregar unas gotas de limón. Verduras de hoja Preparación Lavar. Quitar troncos (por Ej., en acelga). Cortes • Chiffonnade • Superponer las hojas. • Enrollarlas todas juntas. • Cortar en sentido transversal más o menos fino según la utilización prevista. Papa

•

Preparación Cepillar y lavar. Pelar. Sumergir en agua fría para evitar su oxidación. Cortes Bastones: o Pelo: • Cortar finas láminas en sentido longitudinal. • Superponer varias capas y cortar en sentido longitudinal finísimas tiras. o Paille: • Proceder igual que para las papas pelo, pero de mayor espesor, a fin de generar bastones de 2 mm de espesor • Se utilizan en las papas Darphin, Revuelto Gramajo y Nidos hechos con 2 cucharones especiales o Allumettes: • Cortar láminas de 4 mm de espesor y 4 cm de largo.

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o o •

• Generar bastones de 4 cm de largo X 4 mm de espesor. Mignonnette: • Idem allumettes, pero generar bastones de 4 cm de largo X 6 mm de espesor. Pont-Neuf: • idem allumettes, pero generar bastones de 4 cm de largo X 1 cm por lado.

Dados: o Rissolé: • Dados derivados de la mignonnette, de 6 mm X 6 mm. o Parmentier: • Dados derivados de la Pont-Neuf de 1 cm X 1 cm. o Maxim: • Dados de 2 cm X 2 cm. o Paisana: • Hacer Pont-Neuf y cortar en láminas finas. • Chips: • Redondear la papa para generar un cilindro y cortar bien finitas. • Española: • Idem papa chips, pero con espesor de 4 mm. • Rejilla: • Se cortan con mandolina. • Noisette, Parisienne, etc.: • Realizar bolitas de diferentes tamaños con la ayuda de un utensilio especial, siendo la Parisienne la de mayor tamaño. • Torneadas (todas deben tener 6 lados): o Cocotte: • De 5 cm de largo (30 a 40 gr) o Vapor o inglesa: • De 6 cm de largo (50 gr) o Château: • De 7 cm de largo (80 gr) o Fondant: • De 8 cm de largo (90 gr)

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  Cortes de papa   Nombre del corte         Pelo  

forma  

Descripción /medidas      Cortar finas láminas en sentido   longitudinal.   Superponer varias capas y cortar en   sentido longitudinal finísimas tiras.     

   Proceder igual que para las papas pelo,  pero de mayor espesor, a fin de generar  bastones de 2 mm de espesor ‐ se utiliza n en las papas Darphin, Revuelto Gramajo  y Nidos hechos con 2 cucharones especiales‐   

      Paillé  

   Cortar láminas de 4 mm de espesor y   4 cm de largo.   Generar bastones de 4 cm de largo X   4 mm de espesor.     

      Allumette  

      Mignonntte  

   Idem allumettes, pero generar bastones  de 4 cm de largo X 6 mm de espesor.     

         Fritas  

   Bastones de 6 mm x 6 mm de espesor y  5 cm. a 7cm. de largo.  

   idem allumettes, pero generar bastones  de 7cm de largo X 1 cm por lado.  

    Pont‐ Neuf  

  Cortes de papa  

GASTRONOMÍA PROFESIONAL / INTROD. A LA COCINA / APUNTE Nombre del corte            Chips  

   Redondear la papa para generar un   cilindro y cortar bien finitas.   Lamina de 1mm. de espesor aproxima damente     

Lamina de 3mm. de espesor aproxima damente. Freírlas por 8 min. En aceite   calentado a 150ºc, escurrirlas sobre el   papel absorbente y dejarlas enfriar.   Sumergir la papas en aceite nuevo a   175ªc. Dejarlas hinchar y dorar, y   escurrir sobre papel absorbente y   espolvorear con sal fina  

         Españolas  

   Idem papa chips, pero con espesor de   4 mm.     

         Rejilla/Gaufrette  

       Se cortan solo con mandolina.    

  

   Esferas de 1,5 cm de diámetro  

Noisette (avellana)        Parisienne  

 

Descripción /medidas  

         Soufflés  

   

 

forma  

  

   Esferas de 3 cm de diámetro  

GASTRONOMÍA PROFESIONAL / INTROD. A LA COCINA / APUNTE Cortes de papa   Nombre del corte         Cocotte  

Descripción/medida      Torneada de 5 cm de largo(de 30 a 40gr)      

      Nature/Inglesa  

   Torneada de 6 cm de largo (de 50gr)     

      Château  

   Torneada de 7 cm de largo (de 80gr)  

      Fondante  

   Torneada de 8cm de largo (de 90gr)  

      Rissolée   

   Cubos derivados de la mignonnette, de  6mm x 6mm.  

   Parmentier            Máxime  

 

forma  

   Cubos derivados de la Pont‐Neuf, de  1cm x 1cm.  

Cubos de 2cm x 2cm.  

GASTRONOMÍA PROFESIONAL / INTROD. A LA COCINA / APUNTE Cortes de verdura   Nombre del corte            Juliana  

Forma  

Descripción / medidas  

  

   Cortar trozos regulares de 4 cm de largo . Cortar finas láminas de 2 mm de   espesor en sentido longitudinal.   Cortar finamente en sentido   longitudinal para generar tiras de 4 cm  de largo X 2 mm de espesor.             Proceder igual que para juliana, pero   generar bastones de 4 cm de largo X   4 mm de espesor.     

  

         Jardinera  

   

         Florista  

  

      Proceder igual y generar bastones de   2 cm de largo X 2 mm de espesor     

  

         Brunoise  

     

   Cortar bastones de 2 mm de grosor y   luego cortar transversalmente para   generar cubos pequeños y parejos    

  

    Macedonia  

      

      Matignon  

     

     

 

 Cortar como para bastones tipo   jardinera y luego transversalmente para  generar cubos de 4 mm X 4 mm.     Corte regular de 1cm x 1cm x 1mm.   Compuesto por zanahoria ( 2 partes),   cebolla (1 parte), blanco de puerro   ( 1Parte), apio ( ½ parte) que se utiliza   para terminación de platos o sopas  

GASTRONOMÍA PROFESIONAL / INTROD. A LA COCINA / APUNTE Cortes de verdura   Nombre del corte              Mirepoix     

Forma

Descripción / medidas    Corte irregular de 1,5 cm x 1,5 cm   Aproximadamente.  Compuesto de zanahoria(2 partes),   cebolla(1 parte), blanco de puerro   (1parte), apio (1/2 parte)que se utiliza   en cocciones largas. Opcional Panceta  para el Mirepoix graso        Según el diámetro de la zanahoria corta r en 2, 3 ó 4 porciones en   sentido longitudinal.   Cortar finamente en sentido transversal  para obtener láminas de 1 mm de   espesor y 1 cm de lado.     

  

              

         Paisana  

     

         Tomate Concassé  

  

   Cortar como para bastones y luego en   sentido transversal para obtener cubos   regulares.   Sin semillas y sin piel  

  

         Tomate Cubeteado  

  

      Cortar como para bastones y luego en   sentido transversal para obtener cubos   regulares.   Sin semillas y con piel     

   Vichy  

      

    Rodajas sin medida, únicamente para   zanahoria     

GASTRONOMÍA PROFESIONAL / INTROD. A LA COCINA / APUNTE Cortes de verdura   Nombre del corte         Zanahoria Olivette  

Forma  

Descripción / medidas            Torneada simuladando el   tamaño de una aceituna  

     

           

      Diente de ajo  

   Torneada con base plana y  superficie redondeada     

  

      Brazaletes de   pimientos  

  

   Cortar transversalmente   formando aros.     

        

   Shifflets o al bies   o al sesgo  

  

          

   Chiffonnade        

     

   Proceder igual que para la s ruedas pero ligeramente  en diagonal.         • Superponer las hojas.   • Enrollarlas todas juntas.   • Cortar en sentido   transversal más o menos   fino según la utilización   prevista.     

      Nombre del corte            Aros, españolas  

Cortes de cebolla   Forma  

  

     

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Descripción / medidas         • Hacer un corte al ras sobre la s uperficie de la cebolla para logra r un apoyo.   • Cortar finos aros.   • Separarlos con la mano.  

  

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GASTRONOMÍA PROFESIONAL / INTROD. A LA COCINA / APUNTE          Émincé o pluma  

  

• Cortar al medio en sentido lon gitudinal.   • Quitar la raíz de cada mitad.   • Cortar finamente en sentido lo ngitudinal.  

           

         Ciselada / juliana  

   • Cortar al medio en sentido lon gitudinal.   • No quitar la raíz.(este permite  mantener la cebolla compacta)   • Finalmente realizar cortes finos  en sentido transversal hasta lleg ar lo más cerca de la raíz.  

               Doble ciselada  

  

     

   • Cortar al medio en sentido lon gitudinal.   • No quitar la raíz. (Pedúnculo)   • Cortar finamente en sentido lo ngitudinal a las fibras de la verd ura (este permite mantener la ceb olla compacta)   • Realizar un corte horizontal a l a tabla sin cortar la raíz.   • Finalmente realizar cortes finos  en sentido transversal hasta lleg ar lo más cerca de la raíz.  

Tema: Fondos claros y sopas (Potajes)

INTRODUCCIÓN Los Fondos y las Salsas son la cimentación en la formación de un chef, ya que son la base de muchas sopas y salsas. En cuanto al origen de los fondos podemos decir que es el resultado de un conjunto de descubrimientos y ensayos que los cocineros tuvieron que ir elaborando en base a los ingredientes, métodos y técnicas que se fueron incorporando, a través del tiempo. Si bien el momento histórico en que cada ingrediente se incorporó a la culinaria europea, nos puede vislumbrar el origen de los Fondos y las Salsas Clásicos de la actualidad, debemos partir de que esto fue apenas el primer peldaño en su construcción pues adicionalmente, fue indispensable que los cocineros, mediante la observación de los fenómenos químicos y físicos de sus platillos, determinaran los métodos y las técnicas para obtenerlos. La palabra Fondos proviene del latín “Fundus”, la cual designa a la parte mas baja de una cosa hueca o a la superficie sólida sobre la que descansa el agua del mar o un río. Por este sentido se puede deducir que un fondo es la base principal sobre la cual sostiene la receta que lo utiliza. Así pues, la etimología sugiere que el termino Fondo es reciente, pues el concepto no esta intrínsicamente ligado al vocablo, el cual, solo tiene un sentido gastronómico.

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OBJETIVOS • • • •

Conocer la importancia de los fondos en la cocina. Conocer y diferenciar las técnicas de su elaboración. Clasificar los fondos según los ingredientes que componen un fondo. Identificar su correcta aplicación en las preparaciones de la cocina.

DEFINICION El fondo es una preparación líquida hecha a través de un hervido lento de elementos nutritivos y aromáticos, en un líquido frío, para extraer su sabor, aroma, color, cuerpo y valor nutricional. Es la preparación elemental, básica y esencial que encontrará en toda cocina profesional. Son el fundamento de la cocina. Se utilizan como medio de cocción, base de innumerables salsas y sopas, y están involucrados en varias técnicas de cocción, entre otros. Un fondo requiere de una técnica básica de preparación y de una correcta aplicación para que el resultado sea de calidad. Se llaman blanco si los elementos que lo componen se ponen directamente en el líquido de cocción, y oscuro si se deja que tomen color. ELEMENTOS QUE COMPONEN UN FONDO Todos los elementos que componen un fondo tienen una función específica. • Elementos Nutritivos: estos pueden ser huesos de aves o de carnes; carcazas, espinas y caparazones de crustáceos. En cuanto a los huesos podemos decir que poseen tejidos conectivos llamados colágeno, estos tejidos son los que permiten que el fondo tome una consistencia mas ligada, lo cual es importante, ya que un fondo de buena calidad debe espesar o hasta algunas veces solidificarse al enfriarse. Los cartílagos son la mejor fuente de gelatina en los huesos. Los animales de edad temprana contienen cartílago y son afamados para la elaboración de fondos, así como los del cuello. Como recomendación se sugiere utilizar los huesos en una medida que no exceda los 10 cm. para que se exponga mejor a la superficie y así poder extraer mejor sus nutrientes (colágeno) • Elementos Aromáticos: Complementan el sabor y el aroma del fondo. Los elementos que los forman son: zanahoria, apio, cebolla, y hierbas aromáticas. Esta preparación es llamada “Mirepoix”. La mirepoix es considerada la segunda parte más importante en un fondo. Las cantidades de vegetales que se deben de utilizar en una mirepoix son: 2 partes de zanahoria, una parte de cebolla y media parte de apio. Estos vegetales deben ser cortados en trozos irregulares que deben medir por lo menos 2 cm de lado, o se usan en mitades e incluso enteros. Esto es relativo, dependiendo del tipo de fondo y el tiempo de cocción de cada uno de ellos. • Elementos de Cocción: Este elemento es el que va a permitir extraer los sabores de los ingredientes. Siempre se debe comenzar con un medio liquido (agua) frío, ya que las proteínas se solubilizan mejor, sino se sella la superficie del producto impidiendo su salida, que es lo que se busca en un fondo • Elementos Sazonadores y Especias: Hacen surgir y acentuar los sabores particulares de todos los ingredientes. La sal no es usada comúnmente en la elaboración de un fondo. Ya que los fondos son utilizados como parte de ciertas preparaciones (caldos, salsas, reducciones, etc.) En cuanto a las especias estas deben de utilizarse en cantidades pequeñas, nunca deben de predominar en un fondo. Regularmente son amarradas dentro de un trozo de manta de cielo llamado “Sachet” o bien se hace un “Bouquet Garnie” que es una combinación de hierbas frescas y elementos aromáticos como por ejemplo apio, tomillo, laurel y perejil. Generalmente estos se amarran entre dos mitades de poro y se colocan en las orejas de las ollas para así poder retirarlas con facilidad en cualquier momento. • Elementos Ácidos: Este tipo de productos son utilizados en la elaboración de fondos para realzar los sabores. El jitomate contribuye sabor y acidez a los fondos oscuros, nunca se utiliza en fondos claros, ya que alteraría su color.

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GASTRONOMÍA PROFESIONAL / INTROD. A LA COCINA / APUNTE El vino es usado especialmente para fondos de pescado ya que su contribución de sabor es mayor que la de su acidez. TIPOS DE FONDOS: Podemos decir que existen diversas variedades de fondos, dependiendo de los huesos que se utilicen y si se rostizan o no, de las cuales mencionaremos los mas utilizados. Fondos Claros. Se pueden prepara de ave y de res. Este tipo de fondo debe ser translucido, rico en sabor, aroma, con buena consistencia. Su color debe ir en un rango que va desde el amarillo hasta el dorado. Clasificación de los fondos claros. • • •

•

Fondo Claro de Ternera o Res, se pueden preparar con huesos y nervios y se le debe dar una cocción de 8hs. aproximadamente. Fondo de Ave, se puede preparar con la carcasa, la grasa de este fondo tiende a ser amarilla y se le debe de dar una cocción de 4hs. Aproximadamente. Fumet (Fondo de crustáceos o pescados) Para su elaboración se utilizan espinas pieles, cabezas de pescados y hortalizas. Para obtener un sabor optimo, lo ideal es utilizar espinas, y recortes de pescados blancos que no poseen un alto contenido en grasa y de sabor no tan fuerte como por ejemplo la caballa. En este tipo de fondo los ingredientes no deben de ser cocinados por mas de 20 minutos Court Bouillon. A este fondo se le suma un medio ácido, el cual se emplea como medio de cocción y se elabora a partir ingredientes aromáticos

Clasificación de los fondos oscuros. (Lo veremos en la siguiente clase)

POTAJE Y SOPAS Este (potaje) tipo de sopas son elaboradas a base de vegetales con alto contenido de almidón o la adición de uno de ellos en caso de ser necesario, cocinado en un líquido (agua, fondo, consomé, etc.). A pesar de ser una preparación fácil, no llega a obtener la tersura o fineza de una crema pero si, un sabor mucho mas concentrado. Es distinto al potaje español, que es un guiso en el que intervienen legumbres secas, como las lentejas, garbanzos o alubias. En cocina se distinguen dos grupos de potajes, según su composición: Los potajes claros comprenden: los caldos y consomés de carne, de ave, de pescado o de crustáceos a veces ligeramente ligados con tapioca o con fécula de maíz y con la adición de una guarnición. Los potajes ligados comprenden: los potajes purés, los coulis o bisques, las cremas, velouté, los consomés ligados, las sopas, a menudo de carácter regional, y los patajes cortados, es decir, sin colar. Las sopas son un manjar líquido caliente. En su origen, la sopa era una rebanada de pan sobre la que se vertía caldo, vino, una salsa o una preparación líquida. Hoy en día, la sopa es un caldo, ni colado, ni ligado, aunque a menudo espesado con pan, arroz o pasta, y acompañado con carne o pescado y verduras. En todos los países la sopas es un plato básico de antigua tradición, como por ejemplo: la sopa de cebolla francesa. No obstante en la actualidad, la cocina internacional emplea el termino sopa y potaje indistintamente.

CREMA La denominación de este tipo de sopa proviene de su textura cremosa, aunque también se las denomina así por el agregado de crema de leche, o ligas como por ejemplo roux o fécula de maíz que aportan suavidad y aislamiento. En la antigüedad las cremas derivaban de las salsas madres, es decir, estas eran saborizadas y diluidas con ingredientes de la elección, así se dividían en dos grupos grandes: Veloute Bechamel

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SOPAS ESPECIALES Este tipo de sopas son consideradas así, ya que contienen una variedad de ingredientes con los cuales no podríamos clasificar en las categorías anteriores. Regularmente son platillos mucho más completos que una sopa y se sirven como platos únicos en una comida, o por el hecho de ser un platillo representativo de alguna región o país. CALDO/Bouillon Liquido de cocción de las carnes o de las verduras hervidas, utilizado para cocer (en lugar de agua) algunas comidas y realizar salsas y potajes. Hoy en día existen extractos, líquidos o sólidos, que se deslíen en agua.

Caldo blanco / Blanc de cuisson Mezcla de agua y harina la que se le añade jugo de limón (o vinagre de alcohol cuando las cantidades son importantes). Se cocinan aves o despojos de ternera. Nota: es un caldo poco utilizado. Caldo corto / Court-bouillon Un caldo corto es una decocción especiada y aromatizada (agua con especias, hierbas o verduras), a veces con la adición de vinagre o de vino, que sirve principalmente para cocer pescados y crustáceos, aunque también para cocinar despojos blanco. Puntos importantes para la elaboración: 1. ¿Se comienza la cocción con agua fría o con agua caliente? Se tiene que hacer una cocción por extracción Para poder extraer las partículas aromáticas de los ingredientes es mejor hacerlo partiendo con agua fría, que con agua caliente. Tambien, con agua fría queda menos turbio que con agua caliente. 2. ¿Cuando de sebe añadir la sal en un caldo? La palabra clave en este punto es ósmosis. Se trata de física sencilla que se puede demostrar con un experimento muy simple: cuando se deposita una gota de líquido coloreado en agua pura y se mantiene durante un tiempo, el colorante quedo repartido por todo el líquido. Como vemos en el dibujo las moléculas de colorante, con movimientos incesantes, chocan al azar con las moléculas de agua y se diluyen en el conjunto del líquido, igualándose su concentración en toda la solución. 3. ¿la cocción debe ser a fuego alto o fuego bajo? Para esta pregunta nos basaremos en que las carnes cocidas contienen más de 100 compuestos sápidos, aromáticos y precursores de los mismos, algunos son solubles en agua y otros no. Algunos son muy volátiles, durante la cocción, el mismo movimiento brusco del agua hace que se evaporen muy rápidamente perdiendo muchos de los aromas. Por eso la cocción la haremos a fuego bien bajo para mantener mas partículas aromáticas

Tema: Fondos oscuros – Sopas (Potaje) – Clarificado – Salsas FONDOS OSCUROS Este tipo de fondo se realiza a partir de blanquear los huesos, y posterior mente rostizarlos para así poder obtener como resultado un liquido con un aroma más pronunciado, buena consistencia y con el predominante sabor del ingrediente principal.

Clasificación de los fondos oscuros •

•

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Fondo Oscuro de Ternera o Res, este tipo de fondos en uno de los mas utilizados en la cocina, ya que se utiliza mucho para la elaboración de salsas básicas y guisos. Fondo de Animales de Caza, para este tipo de fondos se emplean productos propios de la caza y se perfuman con un vino tinto de calidad. Estos se utilizan para los guisos de caza y salsas específicas.

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Glacé de Viande, se obtiene de un fondo oscuro que no lleva sal, reduciéndolo al 10% de su total. Lo ideal es ir cambiándolo de recipiente durante su cocción para así poder obtener la concentración necesaria.

HISTORIA DE LAS SALSAS Definición: Una salsa es un sazonador más o menos líquido caliente o frío que acompaña o sirve como medio de cocción de alimentos. La palabra viene del latín salsus, salado, pues la sal ha sido desde siempre el condimento base en la cocina, la función primordial de la salsa es agregar sabor a un producto de acuerdo a sus características. Historia de las salsas: Magna Grecia: No existen indicios de la utilización de las salsas pues ingredientes como el queso, el aceite de oliva solo se usaban como acompañamiento del producto principal, además la cocina helénica era austera por la cual la carne se cocinaba en sus propios jugos. Imperio Romano: Utilizaban el GARUM que sazonaba la mayoría de sus platillos empezaron a utilizar el vino la cebolla, la miel de abeja y el aceite de oliva para contrastar el sabor salado. Renacimiento: fue una época de grandes epidemias que se trataron de curar con potajes concentrados que originaron “fondos”, se usaba el azúcar como conservador de alimentos. Edad Media: En Europa existe una influencia greco romana que afecta también a la gastronomía. Se utiliza: azúcar, nueces, almendras, pistachos, y cítricos para complementar las comidas. Como base liquidas se utilizan jugos naturales y de uvas. Se utilizan especias como el azafrán. Jengibre, el clavo, nuez moscada, y pimienta. Surgirán amalgamas como el pan y la sangre para engrosar salsas. Surgen muchos potajes asados y rostizados. Época Barroca: En el siglo XVII se da la edad de oro en la cocina francesa y se usaran productos frescos y regionales aumenta el uso de la cebolla, zanahoria y apio (mirepoix). Se utiliza la mantequilla mezclada con especias, surge la molienda de harina que se cocinaba hasta u punto rojizo para espesar las salsas. Llamando roux; al mezclado con jugos rostizados de la primera versión de los grayves. Se empieza a realizar los estofados y se estandarizan los agentes la Varenne fue el primero en usar el huevo y la crema como agentes espesantes. Durante el siglo empieza a sistematizar la cocina del siglo XII se clasifican las salsas a base de mantequilla o crema se da el desarrollo del roux y la yema de huevo como agentes engrosantes. Época Moderna: Todavía en el siglo XIX los Chef servían a las familias aristócratas en esta época se desarrollaban las técnicas para decorar se empezó a diferenciar entre cocina antigua clásica y se dio la aparición de la salsa ketchup y la vinagretas. Antonio Caremé, padre de la cocina clásica estableció las salsas madres que es esa época eran: a) b) c) d)

Velouté (terciopelo) roux y fondo. Bechamel, roux y leche. Española. Allemande (esa fue sustituida por la demi-glace)

Las salsas medievales eran muy picantes o agridulces hechas a base de vino o jugos. Es a Caremé que le debemos la sistematización de las salsas, con la salsa fría y las salsas calientes. Hasta el siglo XVII y XVIII no nacieron las salsas más refinadas y aromatizadas, tales como la bechamel, soubise, el mirepoix, la duxelle y la mayonesa. Las salsas calientes son las más numerosas y se dividen en salsas obscuras y salsas claras con las grandes salsa llamada “madres” (española, demi-glace y las salsas de tomates para las obscuras, bechamel y veloute ara las blancas) las salsas frías son generalmente realizadas sobre una base de mayonesa o de vinagreta con sus derivados.

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Época contemporánea: A partir del siglo XX época de innovaciones, Augusto Escofier crea la guía culinaria es a partir de él que una tendencia a reformar se siente realmente en la cocina de las salsas; que se comienzan a hacer más ligeras. Establecen el fondo de ternera y surge la concentración de huesos. En la practícala confección de las salsas descansa sobre cinco procesos de base: 1.

La mezcla en frío de varios ingredientes sólidos y líquidos, es el método más simple, ejemplo: la vinagreta. 2. La emulsión (dispersión fina dentro de u líquido de u sólido que no es soluble) este producto se lleva a cabo en frío (mayonesa) En caliente (Holandesa, Bernesa). 3. Mezcla de mantequilla y harina en caliente (roux) es la base de las salsas ligadas ejemplo: bechamel. 4. La cocción de un fondo después de agregar un agente de ligazón y/o guarnición y/o aromático. 5. Extracción de jugos con aromatizante y/o guarnición.

SALSAS MADRES

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Ejemplificación y técnica de aplicación (Ligas)     Producto utilizado 

Técnica aplicada 

Ejemplo de utilización   

  Almidón en seco 

     

Harina tostada 

  Colorear la harina hasta tostarla en el horno o  mezclada con el alimento.   

    Boef Bourguignone   

 

Almidón mezclado con una materia grasa               

Roux 

           

Beurre Manié 

  Manteca fundida mezclada en proporciones iguales  con harina cocida suavemente.  Clasificación de roux:  Según su tiempo de cocción se  encuentran tres tipos de roux:  Roux claro 3 ‐ 4  Roux rubio 4 ‐ 6  Roux oscuro 8 ‐ 10  Regla de aplicación:  Roux frío + Líquido frío = Nunca  Roux caliente + Líquido caliente = Si  Roux frío + Líquido caliente = Si      Manteca en pomada mezclada en proporciones  iguales con harina cruda.  Se forman pequeñas bolitas y se guardan en la  heladera.  Para su uso agregar progresivamente y en pequeñas  cantidades sobre el líquido en ebullición. Remover  fuertemente por unos minutos hasta que el líquido  espese y la harina se haya cocido.   

  Roux claro:  . Salsa Bechamel  . Veloutés  Roux rubio:  . Salsa de tomate  . Salsa americana  Roux oscuro:  . Salsa española  . Salsa demi‐glace   

  Generalmente las salsas  con vino tinto rectifican su  textura empleando este método.   

 

Almidón diluido         

Féculas 

 

Miga de pan 

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    Diluirlas primero en un líquido frío.  Agregar progresivamente en el líquido en ebullición.  Remover continuamente hasta que espese.     

  Rectificar la textura final de una  salsa.   

  Embeber la miga de pan en leche o crema. Mixar.       

  Rellenos de galantinas, pastas,  terrinas.   

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  Elaboración de potajes.         

Puré de vegetales  (papa, legumbres  secas, frutos secos)  Producto utilizado 

Técnica aplicada 

Ejemplo de utilización   

  Proteínas de origen animal      Yemas y/o huevos  enteros            Yemas mezcladas  con crema          Sangre o coral      Por reducción de  crema          Gelatina obtenida  por reducción   

  Volcar progresivamente el líquido caliente y  ligeramente enfriado sobre las yemas y/o huevos  apenas batidos.      Volcar una pequeña cantidad del líquido en  ebullición sobre la mezcla de yema y crema.  Volcar progresivamente esta mezcla al resto del  líquido, mientras se remueve.   Cocinar hasta napar.   

Mezclar la sangre o coral con un poco del líquido  caliente.  Volcar progresivamente esta mezcla sobre el resto del  líquido. Evitar la ebullición, excepto que la  preparación posea almidón.    La crema espesa por reducción.  Debe tenerse la precaución que la  reducción se realice a ebullición suave  (mijoté), a fin de evitar que la emulsión  natural de la crema se rompa y la  textura final de la preparación esté  “cortada”.    La reducción bien realizada de fondos  y fumets ricos en colágeno, provocará la evaporación  del agua y la transformación del colágeno en gelatina.  El líquido así  obtenida toma una consistencia  almibarada, brillante y particularmente sabrosa.  Como ya se ha visto es el principio de la fabricación  de las glaces.   

 

      Salsa alemana   

    Coq au vin  Salsa de coral          Todas las salsas de crema.   

        Glaces de carnes, pescados, aves.   

Salsa demi-glace: Esta salsa es una de la mas utilizadas en la gastronomía, tambien hay muchas técnicas para su elaboración. Como vimos en la clase anterior, La técnica más antigua para espesar esta salsa es por método de reducción (glaces). Las primeras demi glaces se hicieron con caldo de res, hoy se pueden elaborar con distintos huesos de carnes y lograr esa textura de glace. Esta textura se logra gracias al colágeno que tiene los huesos y la carne trasformándose en un gel por la cocción prolongada a baja temperatura. Hoy existe en el mercado demi.glace en polvo, lo que facilita la preparación, los cocineros usan el polvo para acelerar la textura pero igual hacen el caldo. En la actualidad hay cocineros que usan otro tipo de

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GASTRONOMÍA PROFESIONAL / INTROD. A LA COCINA / APUNTE espesantes para no desperdiciar tanto liquido, como la fécula mezclada con vino tinto, ketchup , caramelo, etc. Salsas derivadas Bigarrade: hacer un caramelo, deglasar con vinagre o jugo de limón, reducir con oporto y jugo de naranja y agregar demi-glace. Bordelaise: reducción de vino tinto, échalotes, pimienta mignonnette, tomillo y laurel. Agregar demiglace. Pasar a través de un colador chino. Chasseur: sudar en manteca échalotes doble cincelado y champiñones émincé, deglasar con vino blanco, reducir. Agregar demi-glace y un poco de salsa de tomates. Cortar la cocción, pasar por un colador chino y terminar con manteca. Colbert: reducción de vino blanco en échalotes y pimienta. Agregar demi-glace y montar con manteca. Crème (para carnes a la minuta): sobre la sartén retirar la pieza de carne y el exceso de grasa, deglasar los jugos con vino blanco, agregar demi-glace y reducir a la mitad. Reemplazar la cantidad reducida por crema. Diable: reducción de vino blanco, échalotes doble cincelado y pimienta. Agregar demi-glace y salsa de tomate. Cortar la cocción y montar con manteca. Diane: es una Poivrade enriquecida con manteca. Duxelles: sudar échalotes en manteca, deglasar con vino blanco, agregar demi-glace y salsa de tomate. Agregar duxelle (champiñones picados más échalotes) Estragón: agregar vino blanco y un bouquet de estragón a la demi-glace y dejar reducir, pasar por un colador chino. También se puede preparar con vinagre de estragón. Italianne: sudar en manteca échalotes, champiñones y jamón. Deglasar con vino blanco, agregar demiglace y salsa de tomates. Cocinar unos minutos y pasar por un colador chino. Madére: Demi-glace perfumada con vino Madeira. Marchand du Vin: reducción de échalotes con vino tinto. Agregar demi-glace. Moelle (tuétano, caracú): preparación como la Bordelaise. Agregar tuétano blanqueado y terminar con manteca. Périgueux: reducción de vino Madeira y trufas. Agregar demi-glace y montar con manteca. Piquante: reducción de échalotes doble cincelado con vino blanco y vinagre. Agregar demi-glace y pimienta de Cayena. Guarnición de pepinos en vinagre, estragón y perejil. Poivre: (pimienta): colorear una mirepoix en aceite, agregar un poco de vinagre y dejar reducir hasta casi seco. Agregar demi-glace, cocinar, pasar por un colador chino y terminar con abundante pimienta mignonnette. Oporto: Demi-glace con vino oporto. Robert: reducción de cebollas doble cincelado en vino blanco, agregar demiglace, cortar la cocción y pasar por un colador chino. Terminar con mostaza y jugo de limón. Salmis: sudar carcasas de aves de caza con un mirepoix, hasta colorear, retirar el exceso de grasa y deglasar con vino blanco y reducir. Agregar demiglace y cocinar por 15 minutos, pasar por un colador chino y controlar la sazón. Tortue: salsa Madeira perfumada con hierbas (albahaca, salvia, mejorana, romero, tomillo), un poco de salsa de tomate y terminar con pepinillos, olivas y champiñones. Se utiliza para lengua de vaca, cabeza de vaca, mollejas, etc. Zíngara: reducción de échalotes doble cincelado en vino blanco. Agregar demiglace y salsa de tomates. Retirar del fuego, pasar por un colador chino y agregar páprika. La salsa "filetto" - ¿Qué significa filetto, en italiano? El lomo se llama filetto, pero no es nuestro caso si bien interviene en la ilusión de la receta. La nuestra, está fundamentada en la manera de cortar el tomate en tiras, o sea en filetes o “filetti”. La salsa tendría que llamarse "ai filetti di pomodori". El maestro del creador de la salsa la llamó algo así como "salsa al filetto di pomodoro". Se cree que luego, se haya eliminado la palabra pomodoro, para que los incautos sueñen con la valiosa pieza de carne. Este plato en netamente de verano, cuando se dispone de los mejores tomates peritas, carnosos, con poca agua de vegetación, rojos por naturaleza propia del tiempo de cosecha. En Italia son famosos los tomates di San Marzano, localidad de la Campania, zona a la cual pertenece Nápoles.

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GASTRONOMÍA PROFESIONAL / INTROD. A LA COCINA / APUNTE Salsas emulsionadas inestables calientes Son salsas emulsionadas en caliente con una materia grasa como por ejemplo la manteca. Son inestables por carecer de algún poderoso emulsionante. El ejemplo más clásico es la Manteca Blanca (Beurre Blanc). La Beurre Blanc Es una emulsión inestable y caliente realizada a partir de manteca, a la que se le agregan échalotes, vino blanco, vinagre de vino blanco, sal y pimienta. La manteca blanca es una salsa utilizada para acompañar pescados. Puede ser modificada con la incorporación de otros ingredientes, por ejemplo hierbas finamente picadas, puré de legumbres, especias, etc. Técnica de preparación Para su realización debemos: • Realizar una reducción de vinagre de vino blanco y vino blanco con échalotes doble cincelado. • Emulsionar la manteca batiendo enérgicamente sobre un fuego suave. Esta salsa debe mantenerse cubierta y en un lugar tibio, entre 45 – 50ºC como máximo. Si la temperatura fuese mayor, la emulsión se rompería. Salsas emulsionadas Las salsas emulsionadas, son aquellas cuyo principio básico de elaboración es la formación de una emulsión inestable o estable, según sean los ingredientes empleados y la técnica de elaboración. Definición y características de una emulsión Una emulsión es una mezcla homogénea y más o menos estable de dos ingredientes no miscibles entre ellos, es decir que por naturaleza no pueden permanecer unidos, como por ejemplo el agua y el aceite. Muchas emulsiones se realizan simplemente con un batido mecánico suficientemente enérgico, como para lograr unir los dos ingredientes, pero luego de un tiempo esta emulsión comenzará a romperse. Por lo tanto, para estabilizar una emulsión se requiere de la incorporación de un tercer ingrediente que tenga la característica de mantenerla unida de manera estable a través del tiempo. Es decir, de la incorporación de un “emulsionante”, que permite mantener unidas las dos fases que por naturaleza son inmiscibles. Uno de los ingredientes esenciales en la elaboración de salsas emulsionadas estables es el empleo de yema de huevo, debido a que posee un poderoso emulsionante: la lecitina. Las lecitinas no pierden su capacidad emulsionante por la cocción, es decir que, se podrá elaborar una mayonesa tanto a partir de la yema cruda, como semicocida (ejemplo: salsa remoulade). Otros ingredientes, tales como alcaparras, mostaza, pimentón, gelatina poseen también emulsionantes en menor o mayor poder; por ejemplo la gelatina es un potente emulsionante, por lo que suele usarse muchísimo en la preparación de grandes cantidades de mayonesa, tapenade, etc. Elementos ácidos y la sal son componentes que ayudan a estabilizar una emulsión. Es por esta razón, que la técnica de preparación de todas las salsas emulsionadas, contempla la incorporación de la sal y del ingrediente ácido al principio. Otro punto importante en la elaboración de una emulsión es trabajar a una temperatura alrededor de los 60ºC, porque favorece su formación. A temperaturas bajas la formación de la emulsión es difícil, debiendo aumentar la energía del batido. Si la temperatura sobrepasa los 60ºC se corre el riesgo de que la emulsión se rompa de manera irreversible. Salsas emulsionadas semi-coaguladas calientes Estas salsas basan su preparación en dos técnicas esenciales: la preparación de un sabayón en el cual las yemas quedan semi-coaguladas y su posterior emulsificación con manteca clarificada. Entre las más clásicas se encuentra la salsa Holandesa y la salsa Beárnaise. La Holandesa Técnica de preparación 33 DE 43

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GASTRONOMÍA PROFESIONAL / INTROD. A LA COCINA / APUNTE Básicamente su preparación se divide en tres pasos: • Clarificación de la manteca • Realización de un sabayón con las yemas y el agua, en el cual las yemas de huevo deben alcanzar un punto de semi-coagulación. Si su cocción se pasa, coagularán por completo malogrando la salsa. • Emulsión de la manteca clarificada en el sabayón Salsas derivadas Maltesa: Se reemplaza el agua por jugo de naranja y se agrega cáscara de naranja en fina juliana y previamente blanqueada. Mouseline: Combina 2 partes de salsa Holandesa con una parte de crema montada al momento de servir. Foyot: Combina 4 partes de salsa Holandesa con 1 de demi-glace. La Béarnaise La salsa Béarnaise desplazó, en la práctica, a la Holandesa para acompañar carnes rojas. Técnica de preparación Su elaboración consta de cuatro pasos: • Clarificación de manteca • Reducción de vino blanco, vinagre de estragon o de vino, estragón y échalotes • Preparar un sabayón con las yemas y la reducción • Emulsión de la manteca clarificada en el sabayón Salsas derivadas Chorron: Salsa Béarnaise con puré de tomate. Rachel: Salsa Chorron con una cucharada de demi-glace.

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FONDOS

Tema: Métodos de cocción – Húmedo – Pochado – Huevo

EL HUEVO Historia Para los fenicios el huevo y la liebre eran un símbolo de “Astarté” o “Istar” diosa de la fertilidad. En Egipto, el simbolismo del huevo se asemeja al mito griego de la Caja de Pandora; se cree que el Dios Osiris y su hermano Tifón, lucharon respectivamente e introdujeron todos los bienes y los males del mundo en un huevo; al romperse el mismo todos los males se distribuyeron por el planeta. Tanto en Persia, como en Grecia y Roma, era muy común pintar huevos y comerlos en las fiestas en honor a la primavera. Su símbolo de vida nueva hizo que por miles de años, se dieran huevos como regalo en los festivales de esta estación florida, llena de vida, de sol y naturaleza. Los más famosos y caros del mundo son los Faverger, creados para el Zar Nicolás de Rusia –consistentes en pequeñas joyas de un valor artístico y material, que las convierten en piezas de colección muy cotizadasGeneralidades Cuando se habla de huevos, se hace referencia a los huevos de gallina, y los de otras especies deben ir acompañados de la denominación de la especie que se trate, por ejemplo “huevos de codorniz”. El huevo es unos de los ingredientes más usados y versátiles que existen en la cocina. Provee una importante cantidad de nutrientes, ya que son ricos en proteínas, vitaminas y minerales, ya sea enteros o clara y yema por separadas. Los huevos se utilizan como ingredientes cumpliendo distintas funciones: crean una emulsión en la mayonesa, actúan como agente coagulante en los flanes y como textura crocante en las croquetas. Cuando se baten hasta forma una espuma, los huevos sirven como medio para incorporar aire en los merengues y en los distintos budines o masas.

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La cáscara: Constituye 10% del peso total del huevo. Posee un gran porcentaje de Carbonato de Calcio (94 %) como componente estructural, con pequeñas cantidades de Carbonato de Magnesio, Fosfato de Calcio y demás materiales orgánicos incluyendo proteínas. Si bien el Calcio está presente en gran cantidad, es poco biodisponible. Pese a ello, en ciertas regiones muy pobres y con escasez de lácteos (además de otros alimentos), la cáscara se suele lavar y triturar hasta lograr un polvillo blanco que se incorpora a preparaciones tales como purés, papillas, polenta, etc.

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GASTRONOMÍA PROFESIONAL / INTROD. A LA COCINA / APUNTE Es la primera barrera de defensa que posee el huevo. Está revestida con una película protectora natural que impide que los microorganismos penetren. La cáscara es porosa (7.000 a 17.000 poros), no es impermeable y por lo tanto esta película actúa como un verdadero "revestimiento". No es conveniente lavar el huevo ya que este "revestimiento" se lava con el agua y por lo tanto el huevo pierde parte de la protección. Tampoco es conveniente colocarlos y quitarlos de la heladera en forma permanente ya que "se transpira" y se lava esta película. Esta película protectora se va perdiendo con el paso del tiempo (a la vez que el huevo va perdiendo frescura). En algunos países la industria lava los huevos y luego les coloca una película protectora. En otros se recomienda colocarlos en forma permanente en la heladera ya que al haber sido lavados carecen de la película natural. El color de la cáscara depende de la raza de la gallina (blanca o marrón) y no influye en el valor nutritivo del alimento, ni en el sabor, ni en el grosor de la cáscara, ni en las características culinarias, ni en la calidad del huevo. El grosor de la cáscara está influenciado por la dieta de la gallina y otros factores (como por Ej. si es expulsado del útero del ave antes de su formación total, en cuyo caso resultará una cáscara fina y quebradiza). La cantidad de Calcio, Fósforo, Manganeso, y Vitamina D contenidos en la alimentación del ave es muy importante a fin de obtener una cáscara resistente. La cámara de aire: existen dos membranas inmediatamente pegadas a la cáscara, que protegen la clara y cumple una función protectora ante los microorganismos. Con el paso del tiempo, y muchas veces con la cocción, estas membranas se separan y dejan un espacio llamado cámara de aire. A medida que el huevo envejece (pierde frescura) el espacio se hace más grande. La clara: está formada principalmente por agua y proteínas. Constituye un 60% del huevo. Las proteínas son cadenas de aminoácidos que en el caso del huevo, son los 8 esenciales (imprescindibles) para el organismo humano. También contiene vitaminas y minerales (Ej.: Niacina, Riboflavina, Magnesio y Potasio, entre otros), y a la vez, una serie de enzimas que actúan como barreras contra microorganismos. El ph de la clara es de 7,6 a 8,5 (huevos más frescos). Con el paso del tiempo, el huevo envejece y se va alcalinizando pudiendo llegar a un ph de 9,7. Es muy utilizada en la cocina: batida para dar volumen y aireada en algunas preparaciones Las chalazas son dos formaciones similares a cordones de un color transparente-blanquecino cuya función principal es la de fijar la yema al centro del huevo. Cuanto más prominente es la chalaza, más fresco es el huevo (muchas veces las personas desconocen esta función de las estructuras fijadoras y creen que son partes de la clara que no se pueden utilizar, o incluso que el huevo está en mal estado, cuando en realidad, es todo lo contrario). No perjudica la cocción y no necesita ser removida (salvo casos especiales). La yema: Es la porción amarilla del huevo; está formada por lípidos y proteínas, y es la mayor fuente de vitaminas y minerales. Se encuentra recubierta por la membrana vitelina que la separa de la clara y la protege de una posible rotura. Tambien contiene vitaminas A, D y hierro. Compone el 30% del peso del huevo. Una de las grasas de la yema es la lecitina, muy importante en una gran cantidad de preparaciones y muy valorada en la cocina por sus propiedades emulsionantes, sobre todo en la pastelería La yema contiene al disco germinal (una suave depresión muchas veces imperceptible). Si el huevo llegara a ser fertilizado, este es el sitio a través del cual se fertiliza. Recordemos que los huevos fertilizados no se utilizan para consumo humano. El color está principalmente influenciado por la dieta de la gallina: si el ave consume alimentos con colores más anaranjados (Ej.: maíz "Plata" que es de los más colorados, y de alto consumo para aves en Argentina), entonces la yema resultará de un tono amarillo / naranja, pero si consume alimentos de colores más blanquecinos, la yema será menos naranja. Además, hay pigmentos naturales provenientes de flores que también son alimento para estas aves. Los aditivos colorantes artificiales no están permitidos. Cuando el huevo es expuesto a una sobre cocción (Ej. El famoso huevo duro que queda más minutos de los requeridos cocinándose) puede aparecer una coloración verdosa en la superficie de la yema, es el resultado de reacciones del azufre y del hierro contenidos naturalmente, y aunque la apariencia puede desmejorar una presentación culinaria, esto no incide sobre su valor nutritivo ni su sabor.

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GASTRONOMÍA PROFESIONAL / INTROD. A LA COCINA / APUNTE Los huevos "doble yema": Generalmente provienen de gallinas jóvenes que aún no han sincronizado completamente su ciclo productivo (si son muy jóvenes pueden incluso tener huevos sin yema, lo cual es menos común). A veces son producidos también por gallinas más viejas que no llegan a producir huevos extra grandes. Y aún un tercer caso es el de gallinas de cualquier edad pero influenciadas por factores genéticos proclives a los huevos doble yema.

Calidad del huevo Calidad alta: la clara gruesa esta abultada, la yema esta centrada y tiene poco agua la clara delgada. De perfil, la clara y la yema estan abultadas.

Calidad media: la clara gruesa ya no esta abultada, la yema no esta centrada y la clara delgada tiene abundante agua. De perfil, la yema se aprecia abultada por el contenido de agua.

Calidad baja: la clara gruesa ya no se distingue, la yema esta rodando por todas partes y la clara delgada tiene agua en cantidad considerable. De perfil solo se aprecia la yema abultada de agua.

Temperaturas de coagulación: Clara Yema Clara + Huevo

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60°c aproximadamente 65°c aproximadamente 74°c aproximadamente

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FRESCO

MEDIO

VIEJO

Según peso Según el peso, los huevos se clasifican por calibre: Calibre 1 = 70 grs. Calibre 2 = 65-70 grs. Calibre 3 = 60-65 grs. Calibre 4 = 55-60 grs. Calibre 5 = 50-55 grs. Cuidados higiénicos Los cuidados a tener en cuenta en la manipulación de los huevos en un restaurante son: • Eliminar siempre los huevos dudosos. • Romperlos en un recipiente distinto al que se empleará para la preparación. Nunca cascarlos en el borde de la sartén. • Conservarlos a una temperatura de 8°C. • No apoyar los maples o los huevos directamente sobre la mesada de trabajo o tabla, ya que corre el riesgo de contaminarlas con Salmonellas. • Si están muy sucios limpiarlos en seco (sin agua) antes de almacenar o utilizar. • Emplear los huevos más viejos en preparaciones cocidas y reservar los más frescos en preparaciones crudas. Tratamientos culinarios Existen miles de variaciones y recetas en que se utilizan huevos. Algunos ejemplos de preparaciones básicas y clásicas son: • Huevo pasado por agua • Huevo duro • Huevo escalfado o poché • Huevo revuelto • Huevo frito • Huevo en cocotte: sólo o con cremas y otros ingredientes. • Omelette (simple, mixto, suizo, hierbas, espárragos, champiñones, etc) Proceso de cocción del huevo La cocción de un huevo entero es una operación simple, sin embargo, implica complicadas reacciones químicas. A menudo la cáscara se rompe, porque al calentarse el huevo, el aire en su interior se expande, reventando la cáscara. Si los huevos se sumergen al agua hirviendo estando fríos de la heladera, su cáscara no tiene la oportunidad de expandirse poco a poco y se agrietan. Si se adiciona al agua hirviendo un poco de sal o de vinagre, solo saldrá al Con la cocción las proteínas de la clara coagulan y se hacen rígidas. Estas proteínas son principalmente albúminas. Se trata de un grupo de proteínas que también se encuentran en la leche, en las semillas, en la carne y sangre de todos los animales. Temperaturas de coagulación del huevo Huevo pasado por agua 63ºC

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GASTRONOMÍA PROFESIONAL / INTROD. A LA COCINA / APUNTE Huevo mollet (semicocido) 66ºC Huevo duro (yema tierna) 71ºC Pasado los 71ºC el agua es obligada a escapar por evaporación y las proteínas se unen más, convirtiéndose en una masa gomosa. Cuando la ebullición es violenta, la clara coagula antes que la yema. Si mantenemos el huevo a 85 – 90ºC la yema coagula al mismo tiempo que la clara, sin que esta se torne gomosa. La sal y el vinagre aceleran la coagulación de las proteínas. Mientras que el azúcar la retrasa. Cuando la yema se sobrecocina, endurece demasiado, perdiendo cremosidad y adquiriendo una textura entre pastosa y seca, además de formarse con frecuencia una delgada capa verdosa.

El huevo en la cocina El huevo es uno de los ingredientes más útil y valioso de la cocina. Muchas recetas no se podrían realizar sin sus cualidades para airear, espesar y emulsionar. También el huevo es útil por sus componentes tensioactivos en distintas salsas como bearnesa, holandesa, jugos o salsas ligadas con yemas de huevo En otros platos, el huevo no es un complemento sino que es un componente principal: recordemos, por ejemplo los revueltos, las tortillas, etc. ¿Como diferenciar un huevo crudo de otro cocido? En primer lugar, hay que recordar que el huevo crudo es un líquido viscoso. Si lo hacemos girar sobre sí mismo, ponemos a rodar solamente la cáscara, el interior del huevo permanece casi inmóvil. De forma inmediata, debido al frotamiento entre el líquido y la cáscara, el huevo crudo se va deteniendo, mientras que en el interior el líquido se pone lentamente en movimiento. El huevo crudo gira con dificultad sobre sí mismo, y si se deja, gira lentamente. El huevo cocido es un bloque que gira fácilmente y durante más tiempo desde el momento que lo ponemos a dar vuelta. ¿Por qué se cuece un huevo? Consideraremos el caso más sencillo: el huevo al plato. Teniendo en cuenta la cantidad de moléculas que componen al huevo, su cocción es una operación complicada, sin embargo tenemos una mezcla de proteínas y agua. El agua se comporta como era de esperar: cuando se calienta, su temperatura aumenta regularmente hasta que se evapora a los cien grados, en algunos casos formando burbujas. Por otra parte, las proteínas son moléculas parecidas a los hilos largos, que normalmente se mantienen plegados sobre sí mismos debido a las fuerzas que se ejerce entre los átomos de una misma molécula. Así, cuando aumenta la temperatura del huevo, lo ovillos de hilo que son las proteínas, comienzan por formar cadenas sin desarrollarse (la clara permanece traslúcida); Después aparece una red en la que los filamentos están compuestos de muchas proteínas y es opaca: el huevo está cocido. ¿Por qué la yema coagula después de la clara? Los cocineros saben muy bien que la yema de un huevo al plato o pasado por agua tarda mucho más en coagularse que la clara; más exactamente, la yema sólo coagula a una temperatura 8° C superior a la coagulación de las claras. Los famosos tres minutos de cocción de los huevos pasados por agua corresponden al tiempo durante el cual la clara protege a la yema de la cocción; después de cuatro minutos de inmersión en agua hirviendo la yema del huevo ha aumentado los ochos grados de temperatura que necesita para su coagulación. Huevo al plato (oeuf sur le plat) Estos son los huevos que en la argentina los mal llamamos huevos frito. Para preparar bien los huevos al plato, hay que comprender la receta primero. ¿Qué tratamos de obtener? Un buen huevo al plato es el que esta cocinado de forma uniforme, con la clara bien cocida y pareja, esta terminantemente prohibido que queden partes sin coagular y que haya zonas carbonizadas. Veremos primero como no debe cocinarse un huevo al plato y después como se hace en realidad. Un mal cocinero elegiría al azar una sartén de gran diámetro, la clara quedaría alrededor de la yema formando una especie de escalón con una capa espesa a su alrededor y las zonas periféricas mucho más delgadas. La clara así distribuida genera muchos problemas, porque la parte más fina se cocina mucho

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GASTRONOMÍA PROFESIONAL / INTROD. A LA COCINA / APUNTE más rápido que la gruesa y estaría excesivamente cocida, incluso correosa. Cuando la pared central de la clara no ha coagulado, si el problema no fuera más que de espesor, no sería muy grave. Pero es que además la temperatura de las claras centrales es unos grados superior a la temperatura de las claras de la periferia. Esta diferencia se debe a que no están compuestas por las mismas proteínas. Simultáneamente el agua que está unida a las proteínas (la prueba es que las proteínas sujetan las claras haciendo que se forme ese escalón que hemos mencionado antes), se evapora. Debajo del huevo que se está cocinando puede verse el vapor de agua. Por esta razón la clara excesivamente calentada presenta una textura correosa: el agua que contenía y que le confería una consistencia blanda desaparece. Por eso la acción se debe comenzar con el aceite a muy baja temperatura. No contento con cocinar los huevos irregularmente el cocinero ignorante los sazona añadiendo la sal y la pimienta por toda la superficie. Cree que lo mejor es asegurarse que todo el huevo esta salpimentado por igual. Este es el doble error. La sal capta el agua de la yema y la cuece dando lugar a la aparición de unas indeseables manchitas oscuras. Además, generalmente se utiliza pimienta negra sin ninguna consideración hacia la perfecta claridad de la yema. Veamos cómo se debe hacer: el diámetro de la sartén debe ser como máximo de quince centímetros, se puede utilizar también un molde para que no se produzca el efecto de dispersión de las claras que hemos mencionado antes, por ende se cocerán de forma más pareja y uniforme; lo ideal sería cocinar los huevos fritos con manteca clarificada o con algún aceite de mezcla. ¿Por qué no hay que salar la yema? Porque en los puntos donde cae la sal, esta absorbe el agua haciendo coagular las proteínas y da lugar a la aparición de pequeños puntos oscuros en la superficie de la yema. ¿Por qué Solamente hay que salar la parte clara que está más cerca de la yema y no la que se encuentra en la parte más externa? Porque como ya hemos dicho, las proteínas periféricas coagulan a una temperatura menor de las que están en el centro, la sal facilita la coagulación de las proteínas porque favorece el despegamiento de su estructura enrollada y así después, las proteínas pueden volverse a unir fácilmente. Al añadir la sal a las proteínas que coagulan con menos facilidad, se igualan las temperaturas de cocción de las dos partes de la cara y se consigue un cocinado más uniforme. Por ultimo, ¿Por qué se utiliza pimienta blanca? Porque tomando esta precaución evitamos que los huevos se siembren de pequeños puntos negros; y a la vez los mantenemos limpios y claros como un espejo. Huevos al espejo (oeuf au miroir) Es diccionario gastronómico los define: huevos al espejo. Su forma es particular: al quedar la yema blanda se forma una fina película que la protege. Preparación: se salan los huevos y se dejan reposar durante 1 minuto. Pasado el tiempo requerido se cocinan en el horno a una temperatura muy suave. Cocinado en el horno, el huevo tendrá una consistencia homogénea, será lo bastante sólido como para poder comerlo con tenedor, pero no perderá su cremosidad. La yema aparece recubierta de un suave y ligero velo blanco, debido a que los huevos fueron introducidos en el horno. Como resultado final obtenemos el efecto recomendado por Madame Saint-Ange: “...la yema todavía líquida, aunque espesa, recubierta por un fino velo blanco en el que se refleja la luz, razón por la que este plato se llamaba antiguamente huevos al espejo...” Huevos pasados por agua (oeuf à la coque) Se pueden cocinar por dos métodos: Comenzando la cocción por medio de agua fría o por medio de agua caliente. El método con agua caliente va mejor para calcular el tiempo de cocción, para coagular al instante la clara del huevo en el caso de rajarse la cáscara. Siempre hay que utilizar huevos frescos a temperatura ambiente, pues la cáscara de los huevos recién sacados de la heladera tiene más posibilidades de romperse. Una vez que el agua hierve se colocan los huevos y la sal (la cual ayudara a coagular más rápido el huevo). Cuando el agua comienza hervir, recién ahí podemos contar el tiempo. Los huevos pasados por agua deben cocerse suavemente durante 4 minutos aproximadamente. Cuando están listos se retiran del agua con una espumadera y se rompe la cáscara de uno de los extremos. La clara debe estar semicoagulada y la yema liquida.

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GASTRONOMÍA PROFESIONAL / INTROD. A LA COCINA / APUNTE Huevos Mollet ( oeuf Mollet) Huevo cocido mas tiempo que un huevo pasado por agua y menos tiempo que un huevo duro (aproximadamente 6minutos), de manera que la yema quede densa y pero todavía fluida y la clara coagulada Huevos duros (oeuf dur) Se cocinan entre 8 a 12 minutos según el tamaño de los huevos. Una vez cocidos, se pasan por agua fría, para evitar que se pongan grises alrededor de las yemas. Por ultimo, se pela. Este huevo es el único que se puede rellenar. Huevos Escalfados o Poché (oeuf Poché) Para obtener buenos huevos escalfados es indispensable que sean muy frescos. Para realizarlos se hierve agua bastante avinagrada, sin salarla. Se casca un huevo en un plato, se espolvorea la yema con una pizca de sal y se echa rápidamente en el agua. No conviene echar demasiados huevos a la vez con objeto de que puedan envolverse en sí mismos, y adquirir de nuevo su forma ovalada. Cuando el agua vuelve a hervir, se retira la cacerola a un lado del fuego y se dejan escalfar los huevos sin ebullición durante dos o tres minutos, según su tamaño y la manera como deseen servirse. Si se quieren hacer gratinados, es conveniente escalfarlos poco, puesto que ya cocerán de nuevo al gratinarlos; en cambio, si deben servirse en frío, es necesario cocerlos más, para que la yema no quede blanda. Una vez que están a punto, se sacan con una espumadera y se pasan por agua fría o caliente, según el caso, para enjuagarlos o quitarles el sabor a vinagre. Pueden dejarse en esta agua tanto tiempo como se quiera, y, por tanto, pueden prepararse con anticipación. ¿Por qué se añade vinagre en el agua donde escalfaremos los huevos? El vinagre en el agua de cocción acelera la coagulación de la parte del huevo que se encuentra en contacto directo con el agua en ebullición; la parte exterior coagula inmediatamente y retiene el resto del huevo que puede ir solidificando sin dispersarse en el agua. Recordemos que la sal tiene el mismo efecto, por la misma razón es conveniente salar el agua hirviendo donde vamos a cocer por ejemplo, los huevos pasados por agua, si la cáscara se rompe, la clara de huevo coagula inmediatamente. Huevos enmoldado (oeuf Moulé) Los huevos enmoldado deben prepararse como los huevos escalfados, es decir blandos en el interior, pero sin que la yema quede cocida. En cambio, la clara debe quedar lo bastante cuajada para que una vez sacados del molde conserven la forma deseada. He aquí dos formulas que servirán de ejemplo. Los moldes han de estar untados en todo su interior con manteca blanda pero no derretida. Luego se casca un huevo fresco en cada molde, sin romper la yema. La cocción se hará como para los huevos en cocotte, es decir, en Baño María. Se dejan durante dos o tres minutos en el agua, pero sin que llegue a hervir, y cuando la cocción se haya iniciado, se meterán al horno para que terminen de cocer, pero desde luego, sin que hierva. Cuando se note que los bordes del huevo están lo suficientemente cuajados, se retiran los moldes del horno y del agua, con objeto de detener la cocción, se pasa con cuidado un cuchillo pequeño para sacarlos del molde. Segunda formula: mezclar huevo revuelto ligero con huevo crudo previamente batido. Untar los moldes, llenarlos con este preparado, y escalfarlos hasta que el borde tome consistencia pero dejando el interior blando. Huevos cocotte (oeuf en Cocotte) Los huevos cocotte, constituyen una variante de los huevos escalfados. Para realizarlos Untar con manteca el interior de las cocottes (moldecitos de porcelana) y romper un huevo para cada cocotte (separando parte de la clara). La forma de cocción es en el horno a Baño Maria. Dato importante: entre la cocotera y el recipiente que contiene el agua para el Baño Maria se debe colocar una servilleta o repasador para que el calor no dé directamente con la base de la cocotera y como ésta es de porcelana, evitaremos que se agriete. Se le agrega crema de leche, cantidad necesaria para que cubra la yema y queso de rallar. Este último ingrediente es opcional. Se debe sazonar antes de colocar en el horno. Se cocina a baño maría a 180°C de seis a ocho minutos. Huevos fritos (oeuf frit) Para preparar huevos fritos y presentarlos de una manera apetitosa, han de ser tan frescos como si quisiéramos escalfarlos, a fin de que puedan arrollarse y conservar su forma ovalada. Se calienta aceite en una sartén pequeña y se casca un huevo en un plato, se sala rápidamente y se echa en la sartén. Inmediatamente se recoge con una espátula bien seca la clara (que se dilata y se hincha) echándola sobre la yema de manera que la envuelva y conserve la forma ovalada. Es importante dorar bien el huevo y voltearlo justo el tiempo necesario para cocer la clara sin tocar la yema, que debe 42 DE 43

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GASTRONOMÍA PROFESIONAL / INTROD. A LA COCINA / APUNTE mantenerse blanda. Cuando retiramos el huevo, debemos escurrirlo. Los huevos fritos se fríen de uno en uno, ya que si se echan varios simultáneamente, se corre el riesgo de que se peguen, a menos de utilizar una sartén muy grande, con lo que se necesitaría demasiado aceite.

POCHADO Es un método húmedo, en donde el medio puede ser agua, un fondo, caldo corto, vino, etc. Normalmente debe estar por debajo del punto de ebullición para evitar que el producto se rompa. Estas temperaturas van de los 65 a los 75 C. Para llevar acabo la cocción, se utiliza una cantidad pequeña de líquido, la cual por lo general es posteriormente utilizada para hacer una salsa de las denominadas “integrales”. El alimento está parcialmente sumergido en el mismo, el cual contiene una parte de ácido (vino, jugo de limón) y aromáticos (echalote o hierbas aromáticas). En éste método, mucho sabor es intercambiado entre el alimento y el líquido, el cual se deja recluir para convertirlo posteriormente en salsa. Mise en place para el Pochado: • • • • • • • •

El producto principal puede ser relleno o no. El producto puede ser envuelto o no. Producto de naturaleza tierna y suave. Cortes individuales y de tamaño que permita su rápida cocción. El líquido de cocción debe contener producto ácido. Uso de productos aromáticas. Nivel de líquido a la mitad del producto a pochar. Constantemente voltear el producto para su pareja cocción.

Revuelto Gramajo Existen dos versiones de su creación, ambas muy pintorescas, pero una carece del sello de autenticidad que ofrece la otra. Sólo mencionaremos la historia más creíble, reconstruida por un gran historiador argentino, Félix Luna. El general Roca tenía, entre sus muchos colaboradores y asistentes, un ayudante de campo de apellido Gramajo, coronel de rango y gourmet por afición. Se dice que las mayores virtudes del coronel se revelaban en la mesa, y no en el campo de batalla. Un día, en plena campaña, las vituallas que empezaban a escasear despertaron la angustia del coronel. Analizando las posibilidades que ofrecía la cocina de campaña Gramajo encontró poco que lo tranquilizara; pero recurrió al ingenio e imaginación que no aplicaba contra los malones pampéanos y creo un plato que llevó su nombre a la posteridad.

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