Introducción. Toxicología de Los Alimentos

 

Toxicología de los alimentos LN Lucero Alvarado Torres

 

INTRODUCCIÓN • Especialidad de la toxicología

ambiental. • Conocimiento sistemático y científico. • Presencia de sustancias potencialmente potencialmen te dañinas en los alimentos. • Permitirá evitar hasta donde sea posible la ingesta de una cantidad que ponga en riesgo la salud del consumidor.

 

Toxico oxicología logía y nutrici nutrición ón • Composición de tóxicos en los alimentos ▫ Natural ▫  Accidental ▫  Aditivos ▫ Transformaciones a los alimentos: cocimiento,

asado, etc. • O bien, evitan la absorción de nutrimentos como

las antivitaminas.

 

Aplicación • Producción, proceso, distribución y consumo de

los alimentos. de sanidad y salud a los •  Aseguramiento consumidores.

 

Origen de los tóxicos Naturales

Intencionales

 Accidentales

Generados por el proceso

 

Tóxicos naturales • Se encuentran inesperadamente en los

alimentos. • Mayor concentración a lo normal. • Confusión especies tóxicas con inocuas.

Agaricus

Amanita phalloides

 Agaricus

 Amanita phalloides

 

Tóxicos intencionales • Sustancias

ajenas

al

alimento. • Con un fin en particular: aditivos • Potencialmente tóxicos: malestares en personas hipersensibles. • Útil en variedad de alimentos: zona urbana.

 

Tóxicos accidentales • Representan el mayor riesgo a la salud. • No se conoce cantidad, frecuencia, tipo de

alimento asociado, o como llegó al alimento. • De difícil diagnóstico.

 

Tóxicos generados por el proceso • Transformación de alimentos ▫ Cocimiento ▫  Asado ▫ Mezclado ▫ Esterilización ▫ Transporte, etc

 

Reseña histórica • Contacto del hombre con sustancias

tóxicas desde su aparición.

▫ Plantas venenosas, veneno de animales.

•   Ensayo empírico de de “ensayo y error”

en la selección de sus alimentos, alimentos no diseñados con objetivo de nutrición.

• Hombre primitivo: fines

euforizantes, terapéuticos, envenenamiento.

 

• Papiro de Ebers (1500 a.

C.).

▫ Medicamentos y venenos:

efecto tóxico del plomo,

arsénico, de opio cobre, extracto • India, libros sagrados

(Vedas, Libro de la ciencia de la vida). ▫  Venenos y procesos para

detoxificación.

 

Aportes históricos relevantes en la toxicología

 

Medicina griega • Teofrastus (discípulo Aristóteles). ▫ Botánico que describió y clasificó plantas de su región. ▫ Distinción con plantas

 venenosas. • Doiscórides (40 d. C.) ▫  Agrupación de venenos según su

orígen: Vegetal, animal o mineral. ▫ Uso de eméticos en el envenenamiento.

 

Medicina romana • Uso considerable de venenos con fines políticos. • Generación de antídotos para envenenamien envenenamiento. to.

Edad media • Punto máximo en envenenamien envenenamientos. tos. •  Arma común en la vida vida social y política. • Proliferación de dispositivos y métodos de envenenam envenenamiento. iento.

 

Arabia • Maimónides: “Venenos y sus antídotos” 

▫ Guía ayuda para el tratamiento de envenenamiento

o intencionado. ▫ accidental Principio de absorción de tóxicos por vía gástrica.

Renacimiento • Paracelso: Padre de la toxicología

▫ Promoción del término “agente  tóxico”  como entidad

química.

•   “  Todas las sustancias son venenosas; no hay

ninguna que diferencia al veneno no sea del remedio” tóxica. La   correcta dosis

 

Toxicología moderna • Mateo José Buenaventura, fundador de la Toxicología

moderna.

▫ Correlacionó la información química y biológica de los

 venenos. ▫  Atención a la química y jurisprudencia. jurisprudencia. 

 Análisis químico como prueba legal en condiciones sospechosas de muerte.

▫▫ Concepto órgano diana o blanco.artificial, eliminación de Otras aportaciones: respiración

drogas, presencia tóxicos en plantas.

• Berthelot (1827).

▫  Análisis de gases (venenos (venenos volátiles)

• Luis Lewin (1854) ▫ Efecto tóxico de alcoholes, cloroformo, opio.

 

 

 

Consolidación de la toxicología • 1) Toxicología forense: examen macroscópico y

químico. • 2) Toxicología clínica (correctiva y preventiva), tratar como cualquier otra enfermedad. • 3) Toxicología ambiental (disciplina de tipo preventivo). Objetivo: prevenir intoxicaciones y establecer control regulatorio de sustancias peligrosas.

 

 

 

Concepto to Toxico oxicología logía Concep •   “  Ciencia que estudia las sustancias químicas y

los agentes físicos capaces de producir alteraciones patológicas a los organismos vivos, a su vez, de descifrar los mecanismos que producen tales alteraciones y los medios para contrarrestarlas”.

 

Cuestionario • Menciona la clasificación por origen de los tóxicos: ▫ Natural

▫  Accidental ▫ Intencional ▫ Generados por el proceso

• Concepto de toxicología:

▫ Ciencia que estudia las sustancias químicas y los agentes físicos

 vivos, capaces a su de vez, producir de descifrar alteraciones los mecanismos patológicasque a los producen organismos tales alteraciones y los medios para contrarrestarlas.

• Menciona las tres ramas de la toxicología con la que se

consolidó como ciencia: ▫ Forense

▫ Clínica ▫  Ambiental

 

Tarea Relación dosis-respuesta en toxicología.