INTRODUÇÃO A CONFEITARIA ARTISTICA

August 4, 2019 | Author: Anamelia Costa | Category: Açúcar, Nutrição, Chocolate, Chá, Tempo
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INTRODUÇÃO A CONFEITARIA ARTISTICA. FONDANT / PASTA AMERICANA / PASTA DE AÇÚCAR A pasta americana, americana, também conhecida como fondant  ou  ou pasta de açúcar, açúcar, é a cobertura mais utilizada em bolos de casamento. Na maioria das vezes, vemos na cor branca, mas há uma infinidade de cores. Sua consistência mais sólida proporciona ao bolo um efeito liso perfeito. Feita basicamente de açúcar, glicose, gelatina incolor e glicerina, não é recomendado que ele ficasse sobrefrigeração, pois necessita de cuidados com a umidade. VANTAGEM:

Além de ser a cobertura com melhor acabamento estético, o fondant conserva o bolo durante todo o casamento, sem precisar de refrigeração, e não derrete.  pasta americana tem o melhor acabamento visual dentre todas as coberturas e “A  pasta  permitir a aplicação de flores e todo tipo de decoração”.

DESVANTAGEM:

”A grande desvantagem do fondant é que ela não é tão gostosa quanto as outras coberturas, mas o que sempre explico para as clientes é que a parte interna do bolo é que deve ser comida e muitas vezes mando caldas diversas à parte”.

BUTTERCREAM O butttercream  –  ou creme de manteiga, em português –  é uma das coberturas de bolos de casamento mais populares nos Estados Unidos (por isso que vemos tanto nos blogs americanos!). Sua textura é cremosa, suave e um tanto gordurosa. Para casamentos ao ar livre, é importante tomar cuidado com o calor e a umidade, pois a cobertura pode derreter. VANTAGEM:

O buttercream pode ser usado em dois momentos: como uma camada pra nivelar o bolo antes de receber a pasta americana ou como decoração final. “Saboroso, é uma ótima alternativa para cobrir bolos e deixá-los com a carinha ‘home 

.(feito em casa) made’” .(feito DESVANTAGEM:

p aladar brasileiro, pois contém ”Infelizmente o buttercream não agrada muito o paladar muita manteiga, além de não conservar tanto o sabor do bolo quanto o fondant. Outra desvantagem é que ele não resiste tanto ao calor”.

MERENGUE Há, basicamente, três tipos de merengues: merengues: o francês, o suíço e o italiano. O francês é bem leve e delicado, muito usado para confeitar. O suíço é mais firme que o francês, mas não é tão estável quanto o italiano. Já o merengue italiano (marshmallow ) é o mais firme e o mais indicado para coberturas. VANTAGEM:  merengue tem uma cara mais ‘desarrumada’, dando um acabamento mais “O  merengue rústico ao bolo, o que pode ser bastante interessante. Além de ser delicioso.”  DESVANTAGEM: “Os merengues não aguentam muito o calor e qualquer outra decoração feita de açúcar que é aplicada sobre essa superfície tem grande possibilidade p ossibilidade de estragar (melar). Não são indicados para regiões ou dias muito quentes, por conta da pouca durabilidade fora de refrigeração “. “.

GLACÊ REAL Antes de Kate e William, todos os bolos de casamentos reais na Inglaterra foram cobertos e decorados com glacê real (o de Kate e William foi coberto com pasta de açúcar). Feita à base de clara de ovo, suco de limão e açúcar de confeiteiro, a glacê real é usada principalmente para criar detalhes precisos que devem se manter firmes. VANTAGEM:

 uma glacê que quando seca fica bem rígida. Se bem coberto, o bolo com glacê “É  uma real fica reto, com um liso perfeito. Por ser mais fluída na hora da aplicação, apli cação,  permite fazer detalhes decorativos decorativos que a pasta americana não  permite.” 

DESVANTAGEM:

Não é recomendado cobrir o bolo direto com essa glacê, pois ela pode melar, uma vez que absorve a umidade do bolo. Por “isso, ela sempre recebe uma camada de marzipã antes –  e  e nem todo mundo gosta de marzipã no Brasil”. Por ser “mais  difícil de trabalhar, exige muita prática do confeiteiro.” 

CHOCOLATE O chocolate  chocolate  é uma versão, digamos “moderninha” de cobertura. Com uma camada mais durinha em volta do bolo, pode ganhar diversos sabores.

VANTAGEM:  versão, o bolo é sempre ‘apetitoso’   - por inteiro!”  “Nessa  versão, DESVANTAGEM:

 superfície frágil do chocolate não permite que trabalhemos tantos detalhes “A  superfície decorativos quanto a pasta americana, por exemplo, mas ainda podemos colocar fitas, noivinhos no topo e alguns enfeites.” 

BOLO ABERTO Apesar de não levar cobertura, o bolo aberto (ou aberto (ou bolo desconstruído) virou tendência depois do casamento de Hillary Duff e, por isso, não poderia deixar de estar aqui. Além de estar ganhando cada vez mais espaço em casamentos, também pode ser uma boa escolha para um chá de cozinha ou festa de noivado. VANTAGEM:

 bolos abertos são delicados e divinos! Como podemos ver o pão de ló fofinho “Os  bolos e o recheio, eles enchem os olhos e abrem o apetite! ap etite! Além disso, são muito

aromáticos.”  DESVANTAGEM:

Uma desvantagem, não tão grave, é que o bolo precisa ser montado na hora, por dois motivos: 1) pois transportá-lo já montado seria bastante arriscado . 2) para que seja servido bem fresquinho, já que por estar exposto, ele seca mais

rápido.” 

COBERTURAS. (receitas) *PASTA AMERICANA. O ideal é comprar pronto, devido a sua estabilidade e praticidade, mas se quiser fazer... Segue a receita abaixo. Ingredientes: .1 kg de açúcar impalpável (açúcar especial e special encontrado em lojas de artigos de festa) .1 colher (sopa) de gelatina em pó incolor .1/2 de xícara (chá) de água gelada; .1/2 xícara (chá) de glicose (à venda em lojas de artigos de festa) . 2 colheres (sopa) de glicerina (à venda em lojas lojas de artigos de festa) .1 colher (chá) de essência incolor de sua preferência Modo de preparo: Em uma tigela grande ponha o açúcar a çúcar e faça um buraco no meio. Reserve. Hidrate a gelatina com a água e deixe descansar por cinco minutos. Aqueça a gelatina, sem deixar ferver, e junte a glicose e a glicerina. Mexa até ficar homogêneo. Adicione a essência e despeje no açúcar. Misture bem e trabalhe a massa com as mãos até que fique dura e elástica. Se a mistura estiver grudando nas mãos adicione mais

açúcar. Enrole como uma bola e envolva em filme plástico. p lástico. Ponha dentro de um recipiente plástico bem tampado e deixe descansar por oito horas antes de usar. Para colorir, use corante em gel, em pequenas quantidades. BUTTERCREAN. Ingredientes. 1 xícara de manteiga sem sal em temperatura ambiente 6 a 8 xícaras de açúcar de confeiteiro (peneirado) 1/2 xícara de leite -1 colher de chá de essência de baunilha Bata na batedeira a manteiga, por cerca de 2 a 3 minutos, até que ela fique cremosa e macia. Acrescente 6 xícaras de açúcar de confeiteiro, o leite e a essência batendo em velocidade baixa e desligue quando a mistura ficar clara e fofa. Caso queira deixar mais consistente, adicione aos poucos as outras 2 xícaras de açúcar, até alcançar o ponto desejado. MERENGUE ITALIANO. Ingredientes: - 360 g de açúcar; - 5 claras; - 400 ml de água. Modo de preparo: 1. Coloque o açúcar e a água em uma panela e, em seguida, misture-os, até dissolver totalmente o açúcar. 2. Quando isso acontecer, leve a panela para o fogo, onde deverá permanecer até a calda atingir o ponto-bolha, o que ocorre quando a temperatura da calda fica em torno de 116°C.

Atenção! Depois de colocar a calda no fogo, não mexa mais para evitar que ocorra a sua cristalização. Para saber se a calda atingiu o ponto desejado, quando a calda começar a borbulhar intensamente, pegue um instrumento que tenha uma argolinha na extremidade, mergulhe na panela, e retire em seguida. Sopre levemente sobre a parte do instrumento que foi mergulhado na calda e, se formar uma bolha, o ponto-bolha terá sido alcançado. Se você não tiver um termômetro para medir a temperatura da calda, esse teste pode ser facilmente utilizado para determinar o ponto da calda. 3. Quando a calda atingir o ponto, desligue o fogo e transfira a panela para um recipiente contendo um pouco de água fria. Faça isso rapidamente, apenas para dar um choque térmico e evitar que a temperatura da calda continue aumentando. 4. Quando a calda estiver bem próxima de atingir o ponto, coloque as claras em uma batedeira. Ligue o equipamento em alta rotação e deixe bater até as claras atingirem o ponto de neve. As claras só podem ser batidas quando a calda estiver quase pronta, para não perder o ar que será incorporado pela batedeira. 5. Quando isso acontecer, comece a adicionar a calda de açúcar em fio. Faça isso de forma bem suave, para que a calda não expulse o ar que foi incorporado. Mesmo depois de adicionar a calda, deixe a batedeira funcionando em alta rotação para reduzir a temperatura do merengue, a qual aumenta devido à adição de calda quente. 6. Enquanto a batedeira estiver ligada, aproveite e adicione uma essência a seu gosto, mas que combine com o sabor do bolo. 7. Quando o bowl amornar, e a mistura estiver com um aspecto acetinado, o merengue italiano estará pronto para ser utilizado.

GLACE REAL. O ideal é usar o pó para merengue, que além de ser mais estável, é mais pratico, mas caso queira um caseiro, segue a receita. Ingredientes:

- 1 kg de açúcar impalpável; - 4 claras em temperatura ambiente; - 3 g de ácido cítrico. Atenção! A quantidade de açúcar prescrita na ficha técnica do glacê real, que é de um quilograma, pode variar, para mais ou para menos, dependendo do tamanho das claras que serão utilizadas. Assim, quanto maiores forem as claras utilizadas, maior será a quantidade de açúcar necessária para o glacê real atingir o ponto ideal. Por outro lado, se as claras utilizadas forem pequenas, significando que o volume de líquido destas também é pequeno, menor será quantidade de açúcar necessária para o glacê atingir o ponto ideal. Modo de preparo: 1. Monte a raquete na batedeira e, em seguida, coloque as claras e um pouco do açúcar impalpável. Deve-se utilizar uma raquete na batedeira, porque a massa é bem pesada e não pode incorporar muito ar. 2. Feito isso, ligue o equipamento regulado para funcionar na rotação intermediária. Enquanto a batedeira vai funcionando, vá colocando mais açúcar impalpável, com uma colher. 3. Fique bem atento ao aspecto da mistura e, quando a mistura apresentar uma coloração muito parecida com a de creme de leite, desligue a batedeira e adicione o ácido cítrico. 4. Feito isso, ligue novamente a batedeira em rotação média e continue adicionando o açúcar impalpável. Quando a massa começar a ficar mais pesada, aumente a rotação da batedeira e continue adicionando açúcar impalpável. Faça isso até a massa ficar firme e sem brilho. Se a massa ficar brilhante, o glacê vai demorar mais tempo para secar, quando for utilizado nas decorações. 5. Quando isso acontecer, cubra o recipiente com um tecido levemente umedecido para evitar que o glacê resseque. Nessas condições, reserve o glacê até o momento de utilizá-lo. Quando acondicionado em potes herméticos, o glacê real dura até três dias na temperatura ambiente.

* Para o Glacê Real (Pó de Merengue) Preparo do Glacê Real: Na batedeira, por o pó de merengue e água aos poucos sempre mexendo com o pão duro, até atingir o ponto de mingau duro. Use a batedeira na velocidade de media para baixa com o batedor “Raquete” por cerca de + ou – 10 minutos até atingir o ponto firme. Caso seja necessário, acrescente +

03 colheres (sopa) de pó de merengue.

*Depois de pronto o glacê real deverá ser cobertos com filme plástico para que não resseque ou mele. * Para colorir o glacê use corante em gel sempre em pequenas quantidades somente a quantidade que for usar, lembrando sempre de espatular (mexer) o glacê para que mantenha o ponto. *Mantenha um pano úmido e uma esponja para limpar os bicos de confeitar. GLACES PARA DECORAÇÃO. Para flores com pétalas em pé. 1 colher(chá) de aroma de baunilha. 5 colheres(sopa) de leite ou água. 2 xícaras(cha) de gordura hidrogenada. 1 colher(sopa) de pó para merengue. 450g. de açúcar de confeiteiro. 1 pitada de sal. Peneire junto o pó para merengue e o açúcar, reserve. Bata a gordura hidrogenada, o aroma, o leite (água),até obter um creme.Gradativamente,junte os ingredientes secos e misture em velocidade média,até que todos ingredientes estejam bem incorporados.Bata por mais um minuto até que fique cremoso. Utilize para treinar os pontos com esse glacê. Se necessário, acrescente água.

BICOS DE CONFEITAR.

Os Bicos de Confeitar, que são pequenos cones de metal (inox) ou plástico, com diferentes acabamentos nas pontas. Utilizados por confeiteiros desde os tempos antigos, hoje se encontra no mercado mais de 300 modelos de bicos. Alguns deles se tornam indispensáveis para a confeitagem de bolos. Os bicos podem ser reconhecidos pela numeração ou pelo nome da classe à qual pertence. Os nomes das classes relacionam o bico com seu acabamento ou com a função que cumprem. São eles: Perlê – Tem acabamento redondo liso. São indispensáveis para fazer trabalhos no sistema de pressão. Pitanga – Tem acabamento em forma de estrela. Permite a decoração de um bolo inteirinho, fazendo uma estrela ao lado de outra. Pétala – São usados para fazer as pétalas da maior parte das flores em glacê real. Babado-São bicos especiais para fazer babados. Dentre eles há duas famílias: uns são lisos e outros serrilhados. Serra - Dentro da classe dos bicos serra vão encaixar os retos e os perlês riscados. Folha – Apesar de serem apropriados para fazer folhas, estes bicos podem ser utilizados com movimento de concha e zigue-zague.

Flores – De diferentes modelos, são reconhecidos por terem um prego no meio. Formam flores simples, mas rápidas e fáceis de fazer. Chuveirinho – Parecem com um dedal e são apresentados em dois tamanhos. Servem para imitar grama, pêlos de animais ou cabelos de palhaço. Curvos – São utilizados tanto para a realização de bolos como para acabamentos em geral. Dois fios: Ornamentação de superfície lisa dá um aspecto bonito com paralelismo ou entrecrusamento dos fios, imitação de ripas, vitrais e papel pautado. Telhado: Castelo, quiosque, casinha. Cordão Rei: Arremates das bordas dos bolos, bandejas e tabuleiros.

PONTOS. Ponto Concha. 



Com o saco de confeitar, o glacê real tingido de rosa e o bico serra diagonal nº723, decore a parte inferior do bolo de baixo, fazendo movimentos para cima com pontos conchas. Para fazer cada concha, pressione o saco de confeitar, puxando um pouco para cima, até conseguir uma concha, pare de apertar e puxe. Repita esses movimentos em sequência até completar toda a volta do bolo.

Em seguida, utilize o bico pitanga nº41 com o glacê tingido de rosa mais escuro para decorar o centro de cada concha. Pressione e puxe delicadamente de modo a fazer pequenas pitangas.

Ponto Cordão. Faça os cordões com o bico perlê nº30. Os movimentos são arqueados para baixo e o bico só encosta no bolo no início e no final do cordão. Note que a simetria é fundamental.







Trabalhe o detalhe entre os cordões com o bico serra diagonal nº723. Faça um ponto concha na vertical com movimentos de cima para baixo entre os cordões. Aperte o saco de confeitar, obtenha uma concha, pare de apertar e puxe.

Utilize o bico perlé nº30 para compôr os detalhes sob o ponto concha. Note que são gotas sucessivas, e é necessário apertar e puxar o saco de confeitar, parar de pressionar e puxar para definir o formato.

Ponto Concha Inversa. 

Trabalhe o último andar do bolo com o bico flor especial nº921. Faça uma concha para cima e outra para baixo, com movimentos alternados (um voltado para cima e o outro para baixo). Lembre-se de apertar o saco de confeitar até conseguir a concha, parar de apertar e puxar.

Ponto Concha 2. 



Decore a base entre os dois bolos com o bico pitanga nº22. Pressione e puxe de maneira a compôr uma sequência de conchas. Para isso, aperte o saco de confeitar até conseguir uma concha, pare de apertar e puxe. Repita essa sequência de movimentos até completar toda a base. Em seguida, utilize o bico folha nº056 com o glacê rosa escuro. Trabalhe a frente do ponto concha definindo pequenas folhas horizontais. Para isso, pressione o saco de confeitar até compôr uma folhinha, pare de apertar e puxe.

Dicas:

1. Ao fazer os pontos com os bicos de confeitar, é muito importante parar de apertar o saco primeiro para depois puxa-lo. Caso contrário, o glacê continuará saindo pelo bico enquanto você puxa o saco de confeitar, e então, o trabalho ficará deformado. 2. Para que os pontos fiquem uniformes e sigam a linha desejada, é muito importante segurar o saco de confeitar com as duas mãos: uma próxima ao bico e a outra mais em cima. Assim, você consegue mais firmeza e precisão nos movimentos.

Ponto Plissado. Para fazer o efeito plissado, aperte o saco de confeitar, fazendo movimentos curtos de vaivém e sobrepondo os pontos. Faça movimentos sucessivos para compor todo o acabamento. Utilize o bico pétala nº401 no saco de confeitar.

Ponto Babado. Com o bico pétala nº401, aperte o saco de confeitar e deslize-o no bolo em formato de meia lua. Quando chegar no fim pare de apertar, e puxe.

Ponto "E". Utilize o bico pétala nº21E, e trabalhe fazendo movimentos de apertar, girar, parar de apertar e puxar. Note que o resultado é a letra "e" minuscula.

Ponto Pérola. Utilize o bico perlê nº21E. Posicione o saco de confeitar na vertical e aperte-o até formar uma bolinha. Pare de apertar, puxe, e inicie uma nova bolinha ao lado.

Ponto Gota. Com o bico perlê nº 21E, aperte o saco de confeitar até obter uma bolinha e, ainda apertando levemente, puxe-o um pouco para o lado formando a gota. Pare de apertar e puxe, reiniciando a próxima gota ao lado.

Ponto Vírgula Invertida. Utilize o bico pitanga nº 22, aperte o saco de confeitar e componha as vírgulas alternadas. Ao final de cada vírgula, pare de apertar e puxe, reiniciando a próxima vírgula a partir da base da anterior.

Ponto Arabesco Utilize o bico perlê nº21E. Aperte, movimente o bico como se fosse formar a letra "s", pare de apertar e puxe. Faça um arabesco ao lado do outro. Tome cuidado para manter pressão constante. Assim, os trabalhos sairão do mesmo tamanho.

Ponto "U" Com o bico pétala nº401, faça os seguintes movimentos: aperte o saco de confeitar, puxe-o para baixo e volte-o para cima, formando a letra "U". Ao final de cada letra, pare de apertar e puxe, iniciando novo ponto em baixo.

Ponto Espiral Com o bico pitanga nº22, faça movimentos circulares em forma de espiral. Para isso, pressione o saco de confeitar e componha um ponto de interrogação. Pare de apertar e puxe, reiniciando um novo ponto na base do anterior.

Ponto Pitanga Utilize o bico pitanga nº22, e componha as pitangas. Para isso, aperte o saco de confeitar até forma uma pitanga, pare de pressionar e puxe. Faça pitangas uma ao lado da outra.

Ponto Flor de Ervilha. Utilize o bico pétala nº401, aperte o saco de confeitar e faça movimentos em ondas: uma no meio, uma a esquerda e a outra a direita. Ao final de cada onda, pare de apertar e puxe.

Ponto Onda com Folha. Utilize o bico folha nº007, pressionando o saco de confeitar faça movimentos vaivém, pare de apertar e puxe. Reinicie os mesmos movimentos em seguida, até completar o acabamento.

Ponto Zigue-zague com Folha. Use o bico folha nº007 em movimentos ondulados. Para isso, aperte o saco de confeitar continuamente e de forma uniforme, puxando-o para cima e para baixo, para obter babados idênticos.

Ponto Babado com Folha. Com o bico folha nº007, faça movimentos em zigue-zague, apertando o saco de confeitar de forma contínua e uniforme.

Ponto Folha Contínuo. Use o bico folha nº007, e aperte até consegui uma folha, pare de apertar e puxe. A próxima folha deve começas na base da anterior. Tome cuidado para fazer sempre movimentos retilíneos.

Bicos para Flores Instantâneas. Estas são as flores mais fáceis para serem feitas por decoradores iniciantes. O número das aberturas na extremidade do bico determina o número de pétalas que a flor terá. Cada bico de flor pode produzir dois tipos diferentes de flores: simples ou torcidas. As flores miosótis não devem ser feitas diretamente sobre o bolo. Algumas delas formam um buraquinho no miolo. Os bicos pequenos são os números 107,108,129, 224, 225, os médios os 109, 131, 140, 190, 191, 194, 195 e os para flores grandes 1B,1C,1E,1G, 2D, 2E e 2F (pág. 88).

SACOS DE CONFEITAR. Existem 3 tipos de sacos(manga) de confeita: Leves: Resistentes, feito de poliéster. Possui revestimento especial, evitando que o glacê vaze. É o indicado para iniciantes. Descartável: Feito de plástico. Muito útil para decoração. Impermeável: Feitos de papel impermeável. Usados para pequenas decorações.

COMO FAZER UM SACO DE CONFEITAR COM PAPEL MANTEIGA.

Estes cones são úteis para utilizar com chocolate ou glacê real. São fácil de fazer e econômico. Depois de usar é só jogar fora. E dá até para colocar o bico dentro.

Com um rolo de papel manteiga dobre as pontas para formar um triangulo. Já vai dar para 2 cones.

Corte a parte reta.

Com uma faca divida os 2 triângulos.

Deixe a parte maior do triângulo virada para você.

Pegue a ponta do lado direito embaixo e junte com a ponta de cima, passando por traz.

Faça o mesmo com a ponta esquerda, segurando a parte da frente com os dedos indicador e polegar. Veja a ponta se formando embaixo.

Agora vai escorregando as pontas em cima para formar um W, e isto fará com que o bico fique bem fechado embaixo.

Quando estiver na posição correta (o bico embaixo fechado) dobre as pontas para dentro para segurar o formato.

Coloque o glacê ou chocolate derretido dentro e feche, dobrando em cima. Não coloque muito, no máximo até a metade.

Corte o bico do tamanho desejado e utilize.

MATRIZ. Permite trocar os bicos, sem ter que trocar o saco de confeitar.

COLOCANDO BICOS E MATRIZ. Você pode inserir somente o bico – cortando a ponta do saco para que ele saia, mas ainda segure lá dentro – ou usar o acoplador de bicos. Se o tiver, você o coloca primeiro dentro do saco e o bico vai por fora. Por fim, você fecha com a segunda parte do acoplador, para segurar o bico no lugar.

O acoplador é ótimo se você vai usar bicos diferentes com a mesma cobertura, já que é só desatarraxar e colocar outro no lugar. Porém, se estiver usando um bico só, pode colocar ele lá sem acoplador que dá certo do mesmo jeito. Enchendo com a cobertura. Tentei de várias formas, mas o mais fácil para colocar a cobertura dentro do saco é dobrá-lo para fora. Se precisar, coloque a ponta dele em um copo alto e puxe as laterais para baixo. Eu faço isso usando minha mão em forma de copo

mesmo, acho mais fácil. Nunca encha mais do que 3/4 do saco, especialmente se ele for bem grande. Você não vai conseguir manejá-lo facilmente, corre o risco de a cobertura escapar por cima e sua mão vai doer por causa da pressão que você precisará colocar para a cobertura sair. Quando terminar de encher empurre a cobertura para baixo totalmente, feche o saco e torça em um rabinho o que sobrar em cima. Se quiser, use uma liga de borracha para segurar bem.

Como segurar Para destros, sua mão direita exerce a pressão para expelir a cobertura e também move o saco enquanto a sua esquerda serve de “guia” e estabilizador. O

contrário para canhotos. Isso, claro, pode ser diferente para você. Experimente. Se achar que se sente mais seguro com o inverso, é só trocar. Como limpar Se estiver sujo de buttercream, esquente um pouco de água e derrame nas paredes do saco, depois lave com detergente sem perfume. Se estiver sujo de alguma cobertura com chocolate, não deixe de molho na água. Chocolate em contato com água endurece e fica ainda mais difícil de tirar!

COMO SEGURAR O SACO DE CONFEITEIRO. Com o saco de confeiteiro cheio, segure a parte de trás com uma mão, fechando o saco, e com a outra aperte o conteúdo para baixo, levando para ponta. Agora, torça a parte de trás do saco bem apertado junto ao conteúdo e pressione na tigela ou em um pratinho para tirar o ar, com isso sairá um pouco do conteúdo.

BICOS. Todos esses bicos são da Wilton e a numeração que eles criaram os dividem por formas que podem dar ao doce. São aproximadamente oito tipos: Perlé, Pitanga Aberta, Pitanga Fechada, Serra, Pétalas, Folhas, Múltiplo e chuveiro, Babados e Diversos. *Baseado no site Barra Doce Perlé: Os mais comuns para fazer contornos, rendas e letras. O bico 230 é ideal para rechear bombas e cupcakes, pois é maior e pontiagudo. Alugns modelos devem ser usados com adaptadores maiores

Pitanga aberta: São ótimos para desenhar estrelas e flores, ou mesmo formatos de concha. Além disso, podem servir para dar acabamentos.

Pitanga fechada: Como o próprio nome já diz, este bico “mais fechado” cria ranhuras mais fundas. É bom para fazer conchas, estrelas e flor-de-lis.

Serra: O bico serra tem dois lados, um liso e outro serrilhado. Dois, entretanto, são lisos – os bicos 44 e 45. Podem criar efeito de fitas e ondulados.

Pétalas: Pétalas de flores, plissados, drapeados, e arcos. Com esses bicos, a decoração do bolo ganha um ar clássico e elegante. Com o nº 126 da Wilton, por exemplo, você pode fazer rosas grandes. Fica lindo!

Folhas: Para criar o efeito, é preciso controlar bem a pressão feita no saco, aumentando gradualmente, além de fazer o movimento para frente e para trás para fazer as ranhuras.

Múltiplo e chuveiro: Como diz o nome, com esse tipo de bico é possível fazer linhas, cordas, cabelos e estrelas. Para dar o efeito de grama, normalmente é usado o bico 233; o bico Triple Star é perfeito para preenchimento mais rápido de áreas grandes.

Babados: São ideais para acabamentos, e produzem efeito de conchinhas além dos babados tradicionais.

Diversos: Com esses bicos, dá para fazer árvores de natal, corações, conchas, cordões e babados.

Flores diversas: Geralmente, são divididos em três categorias: pequeno (106225), médio (131-194) e grande (195, 2C a 1G). Eles possuem um pequeno pino preso internamente no centro, que garante o formato da flor. Os bicos grandes podem ser usados para aplicar massa de biscoito.

O kit Master Tip Set tem 52 bicos, com todas as categorias de bicos acima, com exceção dos bicos para babados.

MAIS BICOS. Bicos de Folhas:

Bicos de Flor:

Bico Perle:

Bico Pitanga:

Bico Serra:

FLORES DE GLACE

ROSAS. Para criar esta linda Rosa você precisará de: Base para flores (82-5907) Bico Nº 124 (0402-0124) Manga 35,5cm (82-2014) Matriz pequena (95-2301) Papel para Flores (0414-0920) Tesoura para Rosas ( 0417-1199) Use pinos pequenos, médios e grandes para criar flores de tamanhos variados. A chave para fazer qualquer flor é coordenar o movimento de girar o pino com a pressão do glacê para a formação da pétala. A haste do pino deve ser segurada entre o seu polegar esquerdo e o indicador, para que você possa girar a superfície chata da cabeça do pino ao mesmo tempo em que vai formando a flor com a sua mão direita. Faça rosas no pino com o glacê real ou com o glacê de gordura hidrogenada firme, e com os bicos especificados para cada flor. Prenda um quadradinho de papel manteiga de 5 cm à base do pino com um pontinho de glacê. Faça a flor e retire o papel manteiga  junto com a flor. Faça a base da Rosa Use o bico 10 ou 12. Segure a manga de confeitar perpendicularmente a um ângulo de 90º em relação a base com o bico ligeiramente acima do meio da base do pino. Aperte-a com

bastante pressão, mantendo a ponta do bico no glacê até você ter feito uma base redonda cheia. Diminua a pressão ao mesmo tempo em que você levanta e retira o bico da base do pino, estreitando a base para uma forma de cúpula. A base é muito importante para um bom resultado ao fazer rosas. Verifique que ela esteja bem presa no pino e que possa suportar todas as pétalas. O Botão Central Use o bico 104. Segure a manga a um ângulo de 45º em relação ao pino com a extremidade larga do bico exatamente abaixo do topo da cúpula e a extremidade estreita apontando levemente para dentro. A parte de trás da manga deverá estar apontando na direção do seu ombro. Agora você tem que fazer 3 coisas ao mesmo tempo: apertar, levantar o bico para fora do topo da cúpula, estirando o glacê em uma faixa de fita, e girar o pino no sentido contrário dos ponteiros do relógio. Afrouxe a pressão à medida em que você dirige a faixa de glacê para baixo em volta da cúpula, sobrepondo o ponto onde você começou. Primeira Carreira de três Pétalas Segure a manga a um ângulo de 45º com a extremidade da manga apontando na direção do seu ombro. Apoie a parte larga do bico 104 no ponto central da base do

botão. Gire o pino no sentido contrário dos ponteiros do relógio e mexa o bico para cima e para baixo no ponto central da base da flor formando a primeira pétala da rosa. Recomece um pouco para trás do fim da primeira pétala e faça a segunda pétala do mesmo modo como a primeira. Recomece um pouco para trás do fim da segunda pétala e adicione uma terceira pétala, terminando esta pétala sobrepondo o começo da primeira pétala. Agora você tem um botão de rosa feito em um pino para usar do mesmo modo como um botão de rosa feito em uma superfície plana. Segunda Carreira de cinco Pétalas Apoie a parte larga do bico 104 ligeiramente abaixo do centro de uma pétala da primeira carreira e dirija para fora a ponta estreita do bico apenas um pouco a mais do que fez na primeira carreira de pétalas. Aperte e gire o pino no sentido contrário dos ponteiros do relógio, movimentando o bico para cima e para baixo para formar a primeira pétala da segunda carreira. Recomece ligeiramente para trás desta última pétala e faça a segunda pétala. Repita este processo para um total de 5 pétalas, terminando com a última pétala sobrepondo o ponto inicial da primeira pétala. Terceira Carreira de sete Pétalas

Apoie a parte larga do bico 104 abaixo do centro de uma pétala da segunda carreira, e outra vez dirija para fora a ponta estreita do bico um pouco mais. Aperte e gire o pino no sentido contrário dos ponteiros do relógio e movimente o bico para cima e para baixo para formar a primeira pétala. Repita até completar 7 pétalas. Retire do pino o papel manteiga e a rosa terminada. Prenda um outro quadrado de papel manteiga e recomece o processo.

OUTRAS FLORES. Antes de tudo, vamos a receita do Glacê Real, que é a matéria prima utilizada para confecção dessas flores. Ingredientes: 1Kg de glaçucar; 4 colheres (sopa) de merengue powder; 1 colher (sopa) cheia de cremor tátaro; Aproximadamente 10 colheres (sopa) de água gelada. 







Modo de fazer: Coloque todos os ingredientes na batedeira. Bata em velocidade baixa. Misture bem e, em seguida vá aumentando a velocidade da batedeira. Bata de 5 a 10min, até chegar ao ponto de suspiro firme. Material utilizado para as flores: 

Bicos: Pétala nº 401 e 60, Perlé nº 21E e 80, Folha nº 007, 086 e 56, Pétala Curva nº18 , Pitanga nº 51, Chuveirinho nº233; Armador de Flores; 

Armador de Lírios; Arame Encapado; Pistilo Artificial; Pincel nº 0; Fio de Nailon (para compor pistilos menores); Cartucho de papel; Glacê Real; Corante alimentício nas cores: salmão, verde, lilás, amarelo gema, violeta e laranja; Corante alimentício em pó na cor amarelo; Papel alumínio; Saco de confeitar; Açucar impalpável; Corante alimentício em pasta gel na cor violeta; Fita floral verde. 



























ROSAS 

Tinja o glacê real com o corante salmão e coloque-o no saco de confeitar com bico pétala nº 401. Inicie a rosa compondo o botão. Para isso, aperte o saco de confeitar até formar um "montinho" com a ponta cortada, pare de apertar e puxe. Faça esse trabalho sobre o armador de flor encapado com papel alumínio, atentando para que o saco de confeitar esteja na vertical. 



Em seguida, finalize o botão. Para isso, vá apertando o saco de confeitar e girando o armador, até completar toda a volta. Pare de apertar e puxe.

Agora, componha três pétalas ao redor do botão, apertando o saco de confeitar e fazendo movimentos em arcos. Não se esqueça de girar o armador e de parar de apertar o saco de confeitar antes de puxá-lo, ao final de cada pétala.



Continue a compor mais cinco pétalas, intercalando-as com as anteriores.





Para finalizar, modele mais duas pétalas. Retire o papel alumínio do armador e deixe secar por 24 horas.

Em outro armador de flor encapado com papel alumínio, componha a corola da rosa. Para isso, trabalhe com glacê real tingido com corante verde e o bico perlé 21E. Aperte o bico de confeitar até formar uma bolinha, pare de apertar e puxe. 



Espete o arame encapado na corola da flor e deixe-a secar por 24 horas.

Passado esse tempo, cole a corola na base inferior da flor. Para isso, aplique um pouco do glacê na base da rosa e pressione a corola sobre o glacê. Vire a rosa para baixo e modele as sépalas com o bico folha nº007. Para isso, aperte o saco de confeitar até compor a base da sépala, continue apertando levemente e desça até a pétala da rosa. Pare de apertar e puxe.

LÍRIOS



Inicie a composição do lírio, empregando o glacê real branco no saco de confeitar com o bico folha nº086 e um armador próprio para lírios encapado com papel alumínio. Para compôr cada pétala, aperte o saco de confeitar, vá puxando-o até a borda do armador, pare de apertar e puxe. Faça cinco pétalas, uma ao lado das outras.





Aperte o saco de confeitar no centro das pétalas para compor o miolo da flor.

Espete o pistilo dobrado ao meio no miolo do lírio. Aguarde secagem por 8 horas. Com o pincel nº0 e corante alimentício em pó na cor amarelo, pinte o miolo da flor.





Enquanto aguarda a secagem da flor, faça as corolas com o glacê real tingido na cor verde, bico perlé nº21E e armador de flor encapado com papel alumínio. 





Espete o arame encapado na base da flor e espere secagem em 24 horas.

Quando estiver seca, cole a corola na base inferior da flor com um pouco de glacê real. Vire o lírio para baixo e inicie as sépalas, usando o bico folha nº007 e o glacê real verde. Para isso, aperte o saco de confeitar até formar a base da sépala e continue pressionando levemente, descendo até as pétalas do lírio. Pare de apertar e puxe.

MARGARIDA





Utilize o bico pétala nº401, glacê real branco e armador de flor encapado com papel alumínio. Para fazer cada pétala da margarida, aperte o saco de confeitar no centro, puxe-o para ponta e volte-o para o centro, compondo duas linhas bem próximas. No final de cada pétala, inicie a próxima até compor 12 pétalas. Com o bico chuveirinho nº 233 e o glacê real amarelo gema, aperte o saco de confeitar até compor o miolo da flor, pare de apertar e puxe. Retire a flor do armador juntamente com o papel alumínio e deixe-a secar por 24 horas.

AMOR-PERFEITO 



Utilize o bico pétala curva nº 60 e glacê real lilás sobre o armador encapado com papel alumínio. Inicie, apertando o saco de confeitar e fazendo movimentos em arco para cada pétala. Ao final do movimento pare de apertar e puxe, iniciando a próxima pétala ao lado. Em seguida, faça mais duas pétalas menores, seguindo o mesmo procedimento do passo anterior e deixando-as sobrepostas às anteriores.









Com o mesmo bico e o glacê real amarelo gema, faça a pétala maior. Para isso, pressione o saco de confeitar e vá abaixando e levantando o bico até completar toda a pétala. Quando terminar pare de apertar e puxe. Com o pincel nº0 e o corante alimentício em pasta gel na cor violeta, faça riscos aleatórios sobre a pétala amarela. Parta sempre do centro para as extremidades. Trabalhe com o cartucho de papel e o glacê real verde para determinar o miolo. Para isso, aperte até forma uma bolinha, retire-a do armador e deixe-a secar por 24 horas.

Enquanto aguarda a secagem da flor, faça as corolas com o glacê real tingido na cor verde, bico perlé nº21E e armador de flor encapado com papel alumínio. 

Espete o arame encapado na base da flor e espere secagem em 24 horas.

Quando estiver seca, cole a corola na base inferior da flor com um pouco de glacê real verde.





Vire o amor-perfeito para baixo e inicie as sépalas, usando o bico folha nº56 e o glacê real verde. Para isso, aperte o saco de confeitar até formar a base da sépala e continue pressionando levemente, descendo até as pétalas do amorperfeito. Pare de apertar e puxe, aguarde secagem por 24 horas.

PRÍMULA

Utilize o armador de flor, bico pitanga nº51 e glacê real violeta. Aperte e movimente do centro, para cima e de volta para o centro, como um coração. Ao final de cada pétala, pare de apertar e puxe. Componha quatro pétalas.







Com o bico pitanga n°51 e o glacê real amarelo gema, faça uma pitanga para compor o miolo.

Com o cartucho de papel e o glacê real verde, faça três pontinhos para decorar o miolo. Retire do armador e deixe secar, por 24 horas.

NARCISO.

Com o bico pétala nº401 e o glacê real branco, faça as pétalas do narciso sobre o armador encapado com papel alumínio. Para isso aperte o saco de confeitar em movimento para cima e volte para baixo. Faça 6 pétalas.







Em seguida, suje as pontas dos dedos com açúcar impalpável e aperte as extremidades de cada pétala, deixando-as com uma pequena ponta.

Com o cartucho de papel e o glacê real laranja, componha o miolo, apertando o saco de confeitar em movimentos circulares, formando um pequeno cone. Ao final do cone, pare de apertar e puxe. Retire a flor do armador juntamente com o papel e deixe-a secar por 24 horas.

CRISÂNTEMO.







Para iniciar faça uma gota no centro do armador encapado com papel alumínio, com o bico perlê nº 80 e o glacê real amarelo gema. Para isso, aperte o saco de confeitar até consegui o formato, pare de pressionar e puxe. Com o bico pétala curvo nº18, faça as pétalas da seguinte maneira: aperte o saco de confeitar próximo a gota, puxe-o até a borda interna do armador, para de apertar e puxe. Repita o mesmo procedimento em toda a borda da gota, para compor a primeira camada de pétalas. Para fazer à segunda, utilize os mesmos movimentos, só que inserindo as pétalas alternadamente. Repita o procedimento do passo anterior até obter todas as camadas de pétalas. Note que, ao finalizar o centro da flor, o bico estará totalmente na vertical. Retire e deixe secar por 24 horas.

MONTAGEM DO ARRANJO.

Para montar o arranjo, pegue a rosa e fixe o arame encapado na base. Depois, envolva-o com a fita floral.





Insira as outras flores e vá envolvendo os arames com a fita floral. Agregue-as de maneira a compor um arranjo harmônico, partindo de pequenos buquês. Depois de pronto posicione o arranjo sobre o bolo de sua preferência.

DICAS. 

As flores podem ser conservadas por até 3 meses em vidros esterilizados. Para fazer as mesmas flores, só que em chantily, faça do mesmo modo, mas leve ao freezer para congelar. Depois aplicar nos locais desejados.





Polvilhe pó perolado nas flores para realçar o arranjo.

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