Intro Duct IV

CHIMIA si BIOCHIMIA ALIMENTELOR conf. dr. chim LUCIA CARMEN Trincă

BIBLIOGRAFIE • C. Banu- Tratat de chimie alimentară, Ed. Agir, 2002 • G. Neamţu- Biochimie alimentară, Ed. Ceres, 1997 • R. Segal - Biochimia produselor alimentare, Ed. Alma 2001 • L.Trincă - Chimia alimentelor, Manual lucrări practice, 2004 • L.C. Trincă - Chimia si biochimia alimentelor, Ed. Pim,2008

Obiectivele disciplinei: • Însuşirea de către studenţi a noţiunilor fundamentale de chimia si biochimia alimentelor • aceste noţiuni sunt esenţiale pentru înţelegerea profundă a disciplinelor biologice (fiziologie, genetica, ameliorarea plantelor), cât şi a celor ingineresti/tehnologice de specialitate, ele având un pronunţat caracter interdisciplinar

Metodele folosite la predarea disciplinei de studiu: – pentru atingerea obiectivelor disciplinei se apelează la predarea interactivă a cursului şi a lucrărilor practice prin stimularea

dialogului constructiv şi evidenţierea accesibilităţii tehnicilor de învăţare prin asociere şi comparare comparativ cu simpla memorare.

Predarea materiei se realizează prin: • expunere si prezentare pp pentru redarea continutului de ansamblu, a schemelor, structurilor şi reacţiilor chimice; • explicarea si discutarea unor detalii necesare înţelegerii şi aprofundării cunoştinţelor predate; • utilizarea de materiale didactice din literatura de specialitate pentru studiul aplicativ.

Modalităţi de examinare a studenţilor se realizează prin verificarea:

– PERIODICA(permanentă) ce are o pondere de 45% la nota finală – PUNCTUALA (finală) ce are o pondere de 55% la nota finală

pentru evaluarea corecta a capacităţii de memorare si de sinteză a cunostintelor si a deprinderilor de a lucra in laborator

Nr.

Apeciere (Evaluare)

Nr.pct.

%

1

Prezenţa la curs

0.7

7

2

Teste periodice curs

0.8

8

3

Testare curs (decanala)

1

10

4

Prezenţa si activitatea la lucrări practice

1

10

5

Verificari lucrări practice

1

10

6

Examen final

5.5

55

Chimia si Biochimia Alimentelor studiaza

compoziţia chimică, proprietăţile fizice, proprietătile chimice, proprietăţile biochimice ale principalilor constituienţi : • cu rol plastic (glucide, lipide,proteine) • cu rol funcţional (enzime, vitamine, hormoni, minerale) • cu rol informaţional (acizi nucleici) • cu rol energetic (compusi macroergici)

cu focalizarea şi evidenţierea aspectelor de interes pentru industria alimentară.

Chimia si Biochimia Alimentelor studiază procesele biochimice in care sunt implicate:

• materiile prime alimentare • produsele alimentare finite şi care vizează

– transformarea materiilor prime în alimente, – depozitarea, transportul şi degradarea produselor alimentare, – transformările în interiorul organismului

Alimentele sunt produse biologice care: • rezultă prin procese tehnologice care au la bază procese bio-chimice • suferă transformări biochimice consecutive depozitării, transportului, degradării • pătrunse în organism participă la diverse reacţii biochimice din cadrul metabolismului intermediar care implică procese de – BIODEGRADARE (catabolism) cu generarea energiei necesare pentru – BIOSINTEZA(anabolism) prin care se formează produşi proprii şi se asigură desfăşurarea funcţiilor fiziologice caracteristice organismului.

STUDIILE STIINTIFICE de Chimia SI Biochimia Alimentelor au permis: • realizarea de procese tehnologice (ce au la bază procese biochimice) pentru obţinerea cu RANDAMENT OPTIM a produselor alimentare cum ar fi: spirt, bere, vin, brânzeturi, produse de panificaţie) • stabilirea unor procedee tehnologice ( prin cunoaşterea mecanismelor biochimice ale proceselor ) ce au determinat creşterea calităţii alimentelor (organoleptic, nutritiv, perioada de valabilitate) şi scăderea pierderilor consecutive alterării alimentelor (putrezire fructe, acrire lapte, râncezire grăsimi, putrefacţie carne) • stabilirea valorii nutriţionale a diverselor produse alimentare

• stabilirea unor corelaţii între starea de sănătate şi alimentaţie

• studiile epidemiologice au evidenţiat că dintre NECESITATILE ORGANISMULUI şi APORTUL ALIMENTAR

generează stări patologice

Aportul alimentar NECORESPUNZATOR faţă de necesităţile organismului afectează starea de sănătate prin: • influenţarea proceselor fiziologice – creştere - dezvoltare - reproducere • influenţarea capacităţii de muncă prin : –  rezistenţa organismului faţă de acţiunea agenţilor patogeni - gravitatea bolilor metabolice - perioada de convalescenţă

Cauze

1.Deficit proteinocaloric 1.Deficit fier 2.Deficit de iod 3.Deficit de vitamina A

Efecte

Malnutritia proteinocalorica Anemii nutritionale Gusa endemica Xeroftalmia

Aport alimentar DEFICITAR  malnutritia de deficit

Cauze Consum de alimente ultrarfinate si concentrate + viata sedentara + stress, fumat, consum de medicamente + poluarea

Efecte Boli cardiovasculare Diabet Obezitate Boli gastrointestinale Cancer Depresii psihice

Aportul alimentar EXCES  malnutritia de exces