INTOXICAŢIILE ŞI INFECŢIILE ALIMENTARE ŞI PROFILAXIA LOR

INTOXICAŢIILE ŞI INFECŢIILE ALIMENTARE ŞI PROFILAXIA LOR 1 Surse de îmbolnăviri alimentare Maladiile alimentare pot fi definite ca maladiile transmise sau cauzate de produsele alimentare. Orice tip de produs alimentar poate fi considerat ca o sursă de îmbolnăvire, dar totuşi se întîlnesc alimente mai mult sau mai puţin periculoase. Majoritatea maladiilor alimentare sunt provocate de organisme decît de alţi factori. Alimentaţia publică prezintă un caz aparte a transmiterii maladiilor, deoarece aceasta afectează direct un număr mare de populaţie. În afară de pierderea reputaţiei, apariţia intoxicaţiilor alimentare întro întreprindere de alimentaţie publică afectează destul de mult bugetul acesteia. Pentru a evita acest gen de probleme este necesar de a aborda bunele maniere sanitare şi igienice şi de a le practica zi de zi. Apariţia maladiilor alimentare poate fi datorată diferitor cauze, care sunt grupate în trei mari grupe: - Contaminarea biologică – contaminarea realizată de bacterii; - Contaminarea chimică – contaminarea realizată de agenţi chimici care pot fi asociaţi direct cu maladiile alimentare, ca pesticidele, detergenţii sau metalele; - Contaminarea fizică este asociată contaminării cu obiecte ca sticla, gunoiul, metale etc. 1.1 Maladii cauzate de contaminarea chimică Contaminarea chimică include prezenţa diferitor substanţe chimice ca: pesticidele, erbicidele, antibioticele, fertilizaţii, aditivii sau hormonii. De asemenea multe substanţe folosite la curăţarea şi dezinfecţia utilajelor şi ustensilelor pot provoca contaminarea chimică dacă nu sunt utilizate efectiv. Unele substanţe chimice în contact cu utilajele pot provoca oxidarea şi apariţia substanţelor toxice. Acest tip de contaminări poate fi provocat de: - produse necomestibile care sunt natural otrăvitoare, utilizate în alimentaţie din întîmplare sau din neştire; - produse care cu timpul devin otrăvitoare (solanina din cartofi, icra multor tipuri de peşti); - produse infestate cu substanţe chimice. Intoxicarea cu produse necomestibile Printre intoxicările de origine vegetală, cele mai frecvente sunt cele cauzat de ciuperci. Intoxicaţiile cu ciuperci apar cel mai des la sfîrşitul verii, cînd acestea sunt foarte abundente. De obicei otrava din ciuperci nu este distrusă pe parcursul prelucrării termice. Simptoamele intoxicării apar după 812 ore, în dependenţă de tipul ciupercilor. Cu cît este mai otrăvitoare ciuperca, cu atît mai tîrziu apar simptoamele, în unele cazuri, după 24 de ore poate interveni decesul. Toxicitatea ciupercilor este dată de prezenţa unor substanţe ca: amanitocoxinele, girometrin, muscarina, etc. Profilactica intoxicaţiilor cu ciuperci constă în primul rînd în controlul amănunţit al tipurilor de ciuperci prelucrate. Ciupercile aduse la intreprindere trebuiesc supuse unui control, la care este prezent un specialist în acest domeniu. Ciupercile afectate şi veştede nu sunt recepţionate la întreprinderile de alimentaţie publică. Produse care cu timpul devin otrăvitoare Solanina – se conţine normal în cartofi (11 mg%), dar mai mult în coaja acestuia (30-64 mg%). Conţinutul de solanină creşte pe parcursul înverzirii cartofilor (420-730 mg%). Solanina are un gust amar şi distruge eritrocitele din sînge. Intoxicaţia se caracterizează prin apariţia disconfortului gastrointestinal. Pentru prevenirea acumulării solaninei, cartofii se păstrează la întuneric, la 1-20C. Cartofii verzi nu se utilizează în alimentaţie.

1

Fazina – substanţă toxică de origine proteică ce se conţine în fasolele verzi. Intoxicarea apare în cazul unei prelucrări termice insuficiente a fasolelor verzi. Amigdalina – Se conţine în migdale şi în miezul sîmburoaselor. Intoxicarea uşoară dă doar dureri de cap şi stări de vomă, pe cînd o intoxicare mai avansată poate duce la pierderea cunoştinţei şi în unele cazuri chiar la moarte. Ierburi care întîmplător nimeresc cu cerealele Produse infestate cu substanţe chimice Pesticidele sunt o sursă comună de contaminare chimică. Pesticidele sunt utilizate în alimentaţie foarte des pentru prevenirea insectelor sau a microorganismelor. Majoritatea tipurilor de pesticide sunt greu de înlăturat şi într-o concentraţie destul de mică pot avea efecte diverse, de aceea este foarte important de a implementa metode optimale de curăţire pentru a preveni contaminarea cu pesticide. Pesticidele trebuiesc manipulate şi păstrate cu atenţie, separat de produsele alimentare, de dorit doar în ambalajele lor iniţiale. Numeroase substanţe chimice sunt utilizate pentru curăţire, cum ar fi detergenţii, soda caustică, deci este strict important de a evita contactul acestora cu produsele alimentare sau a suprafeţelor în contact cu produsele alimentare. Alt tip de contaminare chimică este rezultatul utilizării intenţionate sau accidentale a aditivilor. O parte din aditivi includ substanţe ca nitraţii, monoglutamatul de sodiu, şi sunt asociaţi cu probleme grave de sănătate, deci ei trebuie să fie utilizaţi doar în cazul cînd sunt strict necesari. Metalele de asemenea pot fi considerate ca o sursă de contaminare chimică. Un exemplu adecvat este mercurul sau alte metale grele. Substanţele ca cuprul, în contact cu produsele acide (roşiile, castraveţii muraţi, lămîia) pot forma substanţe toxice, de aceea este important de a ţine cont de utilajele şi ustensilele utilizate. Metalele ca cadmiul, cositorul, zincul şi cuprul, sunt solubile în cantităţi foarte mici în lapte, sos de soia, sucuri de fructe, roşii, oţet şi alte tipuri de alimente acide. Sunt multe tipuri de metale care pot nimeri în alimente prin intermediul ustensilelor. Cutiile de conserve goale nu trebuie fi folosite ca vase pentru păstrare. Vasele din plastic pot fi utilizate doar dacă ele sunt aprobate pentru tipul de aliment dat, deoarece multe substanţe toxice ar putea migra din metalul plastic în aliment. 1.2 Maladii cauzate de contaminarea fizică Contaminarea fizică se referă la contaminarea cu obiecte care pot nimeri accidental în produsele alimentare. Echipamentele utilizate în alimentaţia publică sunt subiectul multor uzuri de-a lungul timpului, de aceea este foarte important de a urmări dacă produsul alimentar nu este afectat pe parcursul prelucrării sale. O administrare bună a echipamentelor utilizate este destul de eficientă pentru înlăturarea acestui tip de contaminare. Dar să nu uităm că praful şi alte impurităţi pot de asemenea afecta produsul. Un exemplu comun de contaminare fizică este prezenţa bucăţilor de metal care rezultă la deschiderea conservelor. În caz că aceste bucăţi nu au fost detectate, ele nimeresc pe masa consumatorului. Bucăţile de sticlă reprezintă de asemenea un pericol nu mai puţin important. De obicei acest tip de contaminare apare la orele cînd localele sunt pline cu consumatori şi deservirea trebuie efectuată rapid. Fragmentele de metal, bucăţi de lemn, aţă, hîrtie ş.a. pot foarte uşor să contamineze produsele alimentare, dacă nu sunt luate măsurile necesare. 1.3 Maladii cauzate de contaminarea biologică Contaminarea biologică include contaminarea cu agenţi microbiologici patogeni. Ea rămîne a fi cel mai popular tip de contaminare a alimentelor. Pentru microorganismele patogene, mediul cel mai favorabil de dezvoltare este organismul uman sau cel al animalelor. Ele se caracterizează printr-o specificitate exactă. Caracteristic pentru microorganismele patogene este capacitatea lor de a elabora toxine sau alte substanţe care au un efect nefast asupra sănătăţii. Toxinele se împart în două grupe: - exogene – care sunt eliberate în mediul exterior în timpul vieţii microorganismelor; - endogene – care sunt eliberate doar după moartea lor. 2

Infecţia este procesul de infestare a unui macroorganism (organismul uman) cu un microorganism patogen. Formele de infecţii depind de tipul şi de nivelul de virulenţă a microorganismului, de numărul de microorganisme care a intrat în organismul uman şi de imunitatea organismului. Antroponoze – bolile care afectează doar organismul uman (dezinteria, holera, difteria etc.) Sursele de bază de infecţii sunt omul şi purtătorul de bacterii. Zoonoze – bolile care afectează doar animalele. Zooantroponoze – bolile care afectează atît organismul uman cît şi cel animal (tuberculoza). Condiţiile de apariţie a unei infecţii sau a unei epidemii alimentare include întotdeauna prezenţa sursei de infecţie. O persoană bolnavă este considerată ca cea mai periculoasă sursă de infecţie, deoarece microorganismele la persoana bolnavă se află la starea de virulenţă cea mai avansată. În afară de persoanele sau animalele bolnave un pericol şi mai mare îl au purtătorii de bacterii, care au bolnavi, dar pot infecta alimente cu microorganismele patogene. Aceste persoane aparent sănătoase nu ar trebui să lucreze în direct cu alimentele sau cu suprafeţele în contact cu alimentele. 1.3.1 Intoxicaţiile alimentare de tip infecţios Intoxicaţiile alimentare de tip infecţios sunt cauzate de microorganismele patogene care nu produc toxine. Ele sunt provocate de diferite tipuri de microorganisme care sunt descrise mai jos. Agenţi patogeni de genul Salmonella Intoxicaţiile alimentare cauzate de agenţi patogeni de genul Salmonella se numesc salmoneloze. În prezent se cunosc şi sunt studiate un număr mare de bacterii de genul Salmonella. Un rol aparte la apariţia bolilor îl deţin S. tzhimurium, S. enteriditis, Scholerae Suic. Infecţiile sunt cauzate de prezenţa unui număr mare de microorganisme, care se găsesc în principal în alimentele bogate în carbohidraţi şi în proteine. Produsele alimentare cel mai des asociate cu Salmonella sunt: jambonul, carnea de pasăre, crenvuştii, carnea de bovine, prăjiturile cu cremă, salatele care conţin cartofi, şi produsele lactate şi din ouă care nu au fost tratate termic insuficient. Microorganismele din genul Salmonella nu formează toxine, de aceea infecţia este asociată cu prezenţa unui număr mare de microorganisme care nimeresc în tractul intestinal al persoanei afectate. Condiţiile favorabile pentru Salmonella sunt: pH – 4,0-9,0 şi temperatura de 370C, deci atît organismul uman, cît şi cel animal pot adăposti acest microorganism. O cantitate mare de Salmonella se conţine în fecalele animale. Ouăle crăpate de asemenea pot fi o sursă de Salmonella. Produsele alimentare, cînd ajung la întreprindere de alimentaţie publică pot conţine de asemenea acest tip de microorganisme. Cel mai periculos produs alimentar, rămîne a fi carnea. Chiar dacă animalul a fost sănătos, carnea poate fi contaminată pe parcursul transportării şi a prelucrării. Carnea tocată de asemenea reprezintă un pericol aparte întrucît se eliberează salmonele în toată masa tocăturii. Simptoamele salmonelozelor sunt relativ slabe, de aceea pot fi uşor confundate cu alte maladii. Cele mai comune simptoame sunt durerile de cap, diareea, voma, dureri abdominale, dureri musculare şi febra. Ele apar după 6-48 ore de la ingestia alimentelor contaminate. Rata mortalităţii cauzate de Salmonella este destul de mică. Pentru a preveni contaminarea produselor alimentare cu Salmonella trebuie de ţinut cont de următoarele operaţii: - a verifica atent produsele alimentare recepţionate la unitatea de alimentaţie publică (în special locurile unde se observă murdărie). Peştele provenit din apa contaminată de asemenea poate fi contaminat. - A interzice contaminarea încrucişată, care include transmiterea microorganismelor de la un obiect la altul, de la carnea crudă, la alimentele netratate termic. - a urmări o igienă adecvată a personalului. - A trata termic produsele care pot conţine Salmonella (la o temperatură mai mare de 740C) şi a păstra la o temperatură joasă produsele gătite (mai mică de 7,40C) pentru a interzice dezvoltarea lor. 3

- A evita prezenţa rozătoarelor, a gîndacilor de bucătărie şi a insectelor. - A spăla mîinile de fiecare dată cînd au fost manipulate alimente crude. Agenţi patogeni de genul Shigella Agenţii patogeni de genul Shigella de asemenea nu produc toxine. Shigella este responsabilă de apariţia dezinteriei. Perioada de incubare este de 7-48 de ore. Se observă o ridicare uşoară de temperatură, apar dureri abdominale, cu schimbarea consistenţei masei fecale. Formele uşoare de îmbolnăvire trec peste 3-8 zile, cele mai complicate pot dura cîteva săptămîni. Contaminarea cu Shigella depinde doar de buna igienă a personalului. Microorganismele de genul Shigella pot găsi substrat în practic orice produs alimentar. Agenţi patogeni de genul Escherichia Din genul Escherichia cel mai cunoscut este Escherichia coli. Cauzele infestării cu Escherichia sunt de asemenea în principal igiena neadecvată a personalului. Cel mai comun simptom este diareea, care diferă în dependenţă de tipul de microorganism implicat. Agenţi patogeni de genul Proteus Din agenţii patogeni din genul Proteus cel mai frecvent este Proteus vulgaris şi marablis. Sursa de infestare pot fi fecalele umane sau animale. Materia primă, semifabricatele şi produsele finite pot fi infestate pe parcursul transportării, păstrării şi prelucrării. Cel mai mult sunt afectate produsele ce conţin o cantitate mare de proteine, întrucît acestea servesc ca substrat. Printre produsele afectate cel mai des poate fi întîlnită carnea şi produsele consumate în stare crudă. Intoxicaţia provocată de proteus se caracterizează prin dureri de burtă, vomă, scaun lichid şi poate dura 2-5 zile. Prezenţa agenţilor patogeni de genul Proteus indică starea insalubră a alimentelor şi condiţiile neigienice de la întreprindere. 1.3.2 Intoxicaţiile alimentare de tip toxic Intoxicaţiile alimentare de tip toxic sunt provocate de microorganisme care eliberează toxine. Agenţi patogeni de genul Staphylococcus Intoxicarea cu agenţi patogeni Staphylococcus reprezintă unul din cel mai comun tip de intoxicaţii. Cauza acestei boli este eliminarea unei toxine de către Staphylococcus aureus. În timpul aflării lor în alimente, aceste microorganisme elimină toxine, care sunt apoi ingerate de organismul uman, de unde şi rezultă intoxicaţiile. Organismul uman se consideră a fi sursa primară de infestare cu Staphylococcus aureus, care se găseşte pe piele, în tractul nazal şi esofag. această bacterie trece uşor în mîncare în cazul cînd persoana care manipulează produsele alimentare se arde sau se taie. Toxinele produse de Staphylococcus aureus sunt clasificate ca enterotoxine şi cauzează inflamaţii ale porţiunilor intestinale şi a stomacului. La creşterea unui număr mare de Staphylococcus se produce o cantitate mare de toxine care este rezistentă la tratarea termică. O parte din acest tip de bacterii sunt rezistente la concentraţii mari de sare şi la nitraţi care sunt deseori utilizaţi pentru păstrarea produselor alimentare. Produsele alimentare deja tratate termic pot fi uşor contaminate cu Staphylococcus aureus, deoarece ele prezintă un mediu ideal pentru producerea toxinelor şi ele se consideră deja a fi lipsite sau cu un număr redus de microorganisme. Produsele alimentare cel mai des infestate sunt: carnea gătită, mîncarea înăbuşită, salată din produse fierte, şi alte produse care au fost manipulate după tratarea termică. Este foarte dificil de a detecta produsele contaminate deoarece culoare, mirosul şi gustul nu sunt afectate. S. aureus poate fi distrus la temperatura de 600C şi se poate de oprit creşterea sa la 7,20C. Produsele alimentare nu trebuie menţinute la temperatura camerei mult timp, după gătire, dacă nu sunt consumate trebuiesc răcite rapid. Trebuie evitat contactul produselor alimentare cu persoanele care se presupun a fi infestate. Clostridium botulinum 4

Clostridium botulinum elimină substanţe foarte toxice şi provoacă boala numită botulism, care se clasează printre cele mai periculoase maladii alimentare, de aceea trebuiesc luate măsuri aparte pentru prevenirea sa. De obicei botulismul cauzează moartea. C. botulinum se găseşte în sol, în apă, în intestinele animalelor şi se dezvoltă în absenţă de oxigen la pH 5-8, cu formarea de gaze. Alimentele presupuse a fi infestate cu C. botulinum sunt conservele alimentare, cel mai des fabricate în condiţii casnice şi produsele neacide ca: fasolele verzi, porumbul ş.a. Un indicator de bază ce arată prezenţa botulismului este umflarea cutiilor de conserve datorită formării gazului. Unele produse marine ca tonul sunt de asemenea asociate cu dezvoltarea C. botulinum. Toxinele eliberate sunt atît de puternice încît doar ingerarea unei doze foarte mici poate fi fatală. Doar 15 spori de C. botulinum pot da în 3 zile o doză fatală de toxine. Apariţia botulismului poate fi asociat cu prezenţa mai multor factori cum sunt: - prezenţa în produsele alimentare sau în conserve a sporilor de C. botulinum; - prelucrarea neadecvată a alimentelor salb-acide, care sunt un mediu perfect pentru dezvoltarea C. botulinum; - păstrarea şi prelucrarea neadecvată a alimentelor, ceea ce permite dezvoltarea sporilor şi formarea ulterioară a toxinelor; - utilizarea unei temperaturi insuficiente pentru distrugerea bacteriilor; - Ingestia toxinelor chiar în cantităţi foarte mici. Încetarea dezvoltării microorganismelor poate fi realizată la o concentraţie de sare de 8% şi cea de zahăr de 55%. Perioada de incubare a bolii la om este de 12-24ore, mai rar poate fi de 2 ore sau de cîteva zile. Această toxină afectează sistemul nervos central şi primul simptom este slăbiciunea, durerile de cap, ameţeli şi mai rar vomă. Simptoame mai avansate sunt : slăbirea vederii, slăbirea tonului vocii. 1.3.3 Viruşii Viruşii pot infesta produsele alimentare pe parcursul prelucrării lor, pe parcursul păstrării şi realizării. Cel mai frecvent virus provocat de alimente este hepatita A. Hepatita A se transmite de la om la om prin intermediul alimentelor infestate, a apei şi a produselor vegetale care nu au fost spălate. Virusul hepatitei A se caracterizează printr-o rezistenţă deosebită la temperatură, este distrus la 100 0C, după 30-40 minute. 2. Agenţii microbieni incriminaţi în bolile de origine alimentară După O.M.S. indiferent de boala pe care o determină, agenţii microbieni ai bolilor de origine alimentară sunt bacterii (Salmonella, Shigella, Escherichia coli, alţi bacili Gram negativi; vibrioni – Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus şi alţii înrudiţi; Clostridium botulinum, Cl. perfringens; Bacillus cereus; Staphylococcus aureus; Brucella; Mycobacterium), virusuri şi rickettsii, fungi şi paraziţi (Petrovici, 1979). În cazul febrei tifoide, dizenteriei, holerei, febrei ondulante, afecţiunilor streptococice ale faringelui, infestaţiilor parazitare, bolilor de origine virotică sau rikeţiană, prin alimente se realizează doar vehicularea agenţilor patogeni. 4.2.1. Toxiinfecţiile alimentare Toxiinfecţiile alimentare sunt boli acute de origine alimentară care apar, de obicei, în mod brusc şi într-o perioadă scurtă de timp la două sau mai multe persoane care au ingerat acelaşi aliment şi care din punct de vedere clinic se manifestă predominant prin simptome digestive, în special greaţă, vomitări şi/sau diaree, şi numai rareori şi prin simptome neurologice şi musculare (Bărzoi şi col., 1999). Noţiunea de toxiinfecţie alimentară include mai multe grupe de entităţi morbide: - infecţiile alimentare produse de microorganisme ingerate odată cu alimentele, care prin multiplicare în epiteliul intestinal produce lezarea acestuia cu apariţia tulburărilor gastrointestinale. Ex. gastroenterită acută virală; - toxiinfecţiile alimentare propriu-zise produse de bacterii şi paraziţi a căror acţiune patogenă 5

se realizează concomitent prin invazie şi prin toxinele pe care le eliberează atât în aliment cât şi în organismul bolnavului. Ex. gastroenteritele produse de Salmonella, Shigella, Escherichia coli, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Campylobacter jejuni, Bacillus cereus (forma diareică), Clostridium perfringens, toxoplasmoza, trichineloza etc.; - intoxicaţii de origine microbiană determinate de prezenţa în alimentul ingerat a toxinelor performante ca urmare a multiplicării în aliment a unor bacterii (Cl. botulinum, Staphilococcus aureus, B. cereus), miceţi (micotoxicoze) sau a acumulării, în timpul vieţii, în ţesuturile comestibile a unor vieţuitoare marine (peşti, moluşte etc.) a toxinelor prezente în organismul unor dinoflagelaţi (alge marine unicelulare) cu care acestea se hrănesc. Ex. ciguatera, intoxicaţia paralitică prin consumul de moluşte bivalve etc. O clasificare a toxiinfecţiilor alimentare pe criterii etiologice este prezentată în tabelul 1. Tabelul 1 Clasificare a toxiinfecţiilor alimentare pe criterii etiologice Agenţii cauzali

Agenţii cauzali

INFECŢIOŞI:

INFECŢIOŞI:

Salmonella

Toxoplasma gondi

E. coli

Giardia

Shigella

- parazitari:

Yersinia enterocolitica

Trichinella spiralis

V. cholerae

Anisakis

V. parahaemolyticus

- bacterieni:

- virali:

- micotici:

Cryptococcus

TOXICI:

V. vulnificus

Metale grele

Campylobacter jejuni

Substanţe organofosforice şi organoclorurate

- chimici:

C. intestinalis

Nitriţi

Aeromonas

Glutamat

S. aureus

Ciguatera – G. toxicus

Cl. botulinum

Saxitoxina (A. tamarensis. G. Catanella)

- animali:

Cl. perfringens

Histamina (intoxicaţia scombroidă)

Listeria monocytogenes

Amanita spp.

v. Norwalk şi Norwalklike

Inocybe spp.

Calcivirusuri clasice Astrovirusuri

- vegetali (ciuperci):

Panaeolus spp. Coprinus atramentarius

Rotavirusuri

Galerina spp.

micotoxine

Giromitra spp.

O clasificare a toxiinfecţiilor alimentare pe baza mecanismelor patogenice este prezentată în tabelul 2.

6

Tabelul 2 Clasificare a toxiinfecţiilor alimentare pe baza mecanismelor patogenice Mecanismul patoAspectul clinic Leucocite în Tipul Localizarea Exemple genic dominant fecale V. cholerae, E. coli LT, E. coli ST, Salmonella, Neinflamator Partea suV. parahae-molyticus (enterotoxine, lezarea perioară a inV. vulnificus, Giardia Diareea apoasă. Absente vilozităţilor intestinului lamblia, Cryptosporitestinale). subţire. dium, v. Norwalk, Rotavirusuri, Astrovirusuri Shigella, E. coli enteroinva-zivă, S. Prezente INFECEnteritidis, V. parahaeInflamator (invazie, leucocite ŢIOS Colon Disente-rie. molyticus citotoxine). polimorC. difficile, C. jejuni fonuclea-re. E. histolitica, Cl. perfringens A Penetrarea în S. typhi mucoasa intestinală Prezenţa Y. enterocoli-tica şi în circulaţia Partea distală a leucocitelor C. fetus sanguină ale intestinului Febră enterică. mononuv. intestinalis ţesuturilor şi subţire. cleare V. vulnificus organelor (bacteriemii). Diferite S. aureus (B) Vomitări Enterotoxine segmente ale E. coli ETEC Diaree tubului digestiv. B. cereus S. aureus (B) Vomitări, diCl. perfrin-gens A Diferite regiuni aree, enteroCitotoxine ale tubului di- colită hemogestiv. ragică HUS, E. coli EHEC TOXIC TTP. Cl. Botulinum, Gambierdis-cus toxicus, Tubul digestiv Constipaţie, Gonyaulux tamarensis, s.n.c. şi diaree, pareze, Neurotoxine G. Catenella, Amanita periferic, paralizii, haInocybe spp, Clitocybe musculatură. lucinaţii, delir. spp., Psilocybe spp. Panaeolus spp. Din punct de vedere clinic toxiinfecţiile alimentare se manifestă prin sindroame acute gastrointestinale sau neurologice, în care simptomele apar în primele 72 de ore de la ingerarea alimentului. Sindroamele prin care se manifestă toxiinfecţiile alimentare sunt produse de agenţi microbieni sau de toxinele acestora şi de intoxicaţiile cu ciuperci. Dintre sindroamele de toxiinfecţii alimentare produse de agenţii microbieni sau de toxinele acestora amintim: 1. Sindromul manifestat prin greaţă şi vomitări apărute la 1-6 ore de la ingerarea alimentului. Este produs de S. aureus şi B. cereus. Perioada de incubaţie scurtă arată că îmbolnăvirea 7

este produsă de enterotoxinele performante din alimente. În toxiinfecţiile alimentare cu S. aureus primele semne sunt greaţa şi vomitările, ca apoi, după perioada de debut, să apară şi diareea în proporţie de peste 70% din cazuri. 2. Sindromul manifestat prin crampe abdominale şi diaree apărute la 8-16 ore de la ingerarea alimentului. Este provocat de enterotoxinele produse de Cl. perfringens (A) şi B. cereus „in vivo”. În acest sindrom simptomele cele mai frecvente sunt diareea şi crampele abdominale, dar poate să apară şi starea de greaţă şi excepţional de rar voma. 3. Sindromul manifestat prin crampe abdominale şi diaree apărute la 16-48 ore de la ingerarea alimentului. Este produs în principal, de salmonele, shigele, V. parahaemolyticus, E. coli invazivă şi C. jejuni, după invazia celulară. Boala durează 2-7 zile şi se manifestă prin crampe abdominale, diaree (care deseori este hemoragică) şi uneori vomitări (care în anumite episoade este în proporţie de 35-80%). 4. Sindromul manifestat prin crampe abdominale şi diaree apoasă apărute la 16-72 ore de la ingerarea alimentului. Este produs de tulpinile enterotoxigene de E. coli (ETEC), V. parahaemolyticus, V. cholerae non-O1, virusurile enterice şi, în zonele endemice, şi de V. cholerae O1. De asemenea, acest sindrom poate fi produs şi de salmonele şi shigele. Sindromul este determinat de acţiunea enterotoxinelor şi/sau a altor substanţe enterotoxigene sau de citotoxine. Boala se manifestă prin crampe abdominale şi diaree apoasă şi numai în cazuri rare şi prin febră şi vomitări. Durata bolii este de 72-96 ore cu excepţia holerei, care poate dura 5 zile şi a bolii dată de V. cholerae non-O1, care poate dura 2-12 zile. În cazul etiologiei virotice (virusurile enterice şi mai ales în gastroenterita cu virusul Norwalk) a acestui sindrom, durata bolii este mai scurtă (24-48 ore) şi întotdeauna sunt prezente şi vomitările. 5. Sindromul manifestat prin febră şi crampe abdominale apărute la 16-48 ore de la ingerarea alimentului. Este produs de Y. enterocolitica, ca urmare a invaziei celulare. Clinic, în afară de febră şi dureri abdominale, simptomele cele mai frecvente sunt diareea, greţurile şi vomitările care pot apărea la 25-40% din cazuri. 6. Sindromul manifestat prin diaree hemoragică, dar fără febră, apărută la 72-120 ore de la ingerarea alimentului. Este provocat de E. coli O157 : H7 (EHEC), care produce o citotoxină pentru celulele Vero. Clinic boala se manifestă prin crampe abdominale şi diaree, la început apoasă şi apoi puternic hemoragică, ca urmare a unei enterite sau enterocolite hemoragice. Bolnavii sunt, de regulă, afebrili. Perioada de incubaţie este de cca 3-4 zile, iar durata de 1-12 zile. Este una din toxiinfecţiile cele mai grave, motiv pentru care, în unele ţări s-au introdus programe speciale de prevenire. 7. Sindromul manifestat prin greţuri, vomitări, diaree, pareze şi paralizii apărute la 18-36 ore de la ingerarea alimentului. Este produs de Cl. botulinum. Apariţia semnelor gastrointestinale acute, simultan sau chiar înainte de apariţia semnelor neurologice, sugerează diagnosticul de botulism (Bărzoi şi col., 1999). Constipaţia apare în mod obişnuit după instalarea sindromului neurologic, greţurile şi vomitările apar la 50% din bolnavi, iar diareea la 20-25%. Sindromul este cauzat de toxina botulinică, care inhibă eliberarea acetilcolinei la nivelul terminaţiunilor nervoase. 8. Sindromul manifestat prin parestezie apărută la 1 oră de la ingerarea alimentului. Acest sindrom se întâlneşte în intoxicaţia cu peşte scombroid, intoxicaţia cu moluşte bivalve şi intoxicaţia de restaurant chinezesc. Intoxicaţia cu peşte scombroid este asemănătoare cu reacţia histaminică: arsuri ale gurii şi gâtului, eriteme, dureri de cap şi ameţeli. De asemenea, pot apărea crampe abdominale, greţuri, vomitări şi diaree la majoritatea cazurilor, iar uneori urticarie şi bronhospasm. Simptomele sunt determinate de histamină şi de saurină, produse prin decarboxilarea enzimatică a histidinei, care se găseşte în cantitate mare la unele specii de peşti (ex. Tuna sashimi). În urma consumului de moluşte pot să apară toxiinfecţii de tip paralitic (PSP) şi/sau de tip neurotoxic (NSP). Cea de tip paralitic se caracterizează prin pareze ale gurii, buzelor, feţei şi extremităţilor, iar în cazuri grave prin dispnee, disfagie, slăbirea activităţii musculare, paralizii adevărate, ataxii şi insuficienţă respiratorie. În unele cazuri pot apărea şi tulburări digestive cum ar fi greţuri, 8

vomitări şi diaree. Boala este produsă de saxitoxina (substanţă neurotoxică), prezentă în unele specii de dinoflagelaţi (alge marine unicelulare) cum ar fi Gonyaulax catenella, G. tamarensis, ajunsă în carnea moluştelor odată cu ingerarea acestor alge. Toxiinfecţiile de tip neurotoxic evoluează clinic asemănător cu cele de tip paralitic, cu menţiunea că lipseşte paralizia. Acestea sunt determinate de mai multe neurotoxine, ajunge în moluştele bivalve care s-au hrănit cu dinoflagelatul Gimnodium breve. Sindromul de restaurant chinezesc se caracterizează prin senzaţie de arsuri în gât, capul pieptului, abdomen, braţe, printr-o încordare a feţei şi capului consumatorului, dureri de cap, eritem, diaforeză, lăcrimare, slăbiciune generală, greţuri, crampe abdominale şi sete. Aceste simptome sunt determinate de cantităţile mari de L-glutamat monosodic adăugat, în general, mâncărurilor cu specific chinezesc. 9. Sindromul manifestat prin parestezie apărută la 1-6 ore de la ingerarea alimentului. Acest sindrom este caracteristic toxiinfecţiei produse de consumul peştelui ciguateric. Se manifestă prin dureri abdominale, greţuri, vomitări, diaree precedată sau urmată de paralizii sau parestezii ale buzelor, limbii, faringelui, stare de rău, dureri de cap, prurit, uscarea gurii, gust metalic, mialgii, artralgii, fotofobie, tulburări de vedere trecătoare. Furnicăturile sau înţepăturile la picioare, pierderea echilibrului şi durerile de dinţi sunt semne caracteristice (Bărzoi şi col., 1999). În numeroase cazuri apare senzaţia de cald-rece, bradicardie sinusală, hipotensiune, paralizii ale nervilor cranieni şi ale muşchilor respiratori. Boala este produsă de ciguatoxina şi maitotoxina, prezente în carnea peştelui ciguateric care s-a hrănit cu dinoflagelatul Gambierdiseus toxicus. Dintre sindroamele care apar în intoxicaţiile cu ciuperci amintim: 1. Sindroamele cu perioadă de incubaţie scurtă (2-5 ore) a). Sindromul delirant sau sindromul de beţie. Este asemănător cu intoxicaţia alcoolică acută. Este produs în urma consumului de ciuperci din speciile Amanita muscaria şi Amanita pantherina care elaborează acidul ibotenic şi muscimolul. Clinic se manifestă prin stare de ebrietate atropinică, cu confuzie, ameţeli, cu perioade de veselie sau furie, midriază, rare tulburări digestive, urmate de stări letargice. b). Sindromul muscarinian sau sudorian. Este produs în urma consumului de ciuperci din genurile Inocybe şi Clitocybe care conţin muscarină. Clinic se manifestă prin hiperactivitate parasimpatică: transpiraţii, lăcrimare, hipersalivaţie, hipersecreţii nazale, mioză accentuată, tahicardie, tulburări de vedere, crampe abdominale şi diaree. La unii pacienţi pot apare bradicardie şi bronhospasm. c). Sindromul halucinant. Este produs de consumul de ciuperci din genurile Psilocybe şi Panaeolus care conţin psilocibină şi psilocină, toxine care provoacă halucinaţii şi comportament ciudat. d). Sindromul disulfiramic sau nitritoidian. Este produs de consumul de ciuperci Coprinus atramentarius care conţin o substanţă asemănătoare disulfiramei. Clinic se manifestă prin dureri de cap, eritem al feţei şi gâtului, parestezii, greţuri, vomitări. Dacă bolnavul consumă alcool în primele 48 de ore de la ingerarea ciupercilor, apare dispnee şi tahicardie. e). Sindromul banal de gastroenterită. Este produs de consumul de cantităţi mari de ciuperci vechi sau insuficient fierte. Clinic se manifestă prin indigestie, greţuri, vomitări, crampe abdominale şi diaree. Sindromul se declanşează din cauza substanţelor iritante pentru tubul digestiv, prezente în ciupercile ingerate. 2. Sindroame cu perioadă de incubaţie lungă (8-48 ore) a). Sindromul faloidian sau intoxicaţia mortală cu ciuperci. Este produs de consumul ciupercilor: Amanita phalloides, A. virosa, A. verna, Galerina autumnalis, G. marginata, G. venenata şi Lepiota bruna, care produc toxinele: amanitina (amanitotoxina), falotoxina, falina, faloidina. Caracteristică pentru această intoxicaţie este apariţia tardivă a stării de boală. Consumatorul de ciuperci otrăvite, la masa de prânz, se îmbolnăveşte, de obicei, în timpul nopţii. Această evoluţie reprezintă un factor agravant, deoarece acesta poate mânca din aceleaşi ciuperci de mai multe ori. Clinic boala debutează cu arsuri stomacale însoţite de vărsături repetate şi incoercibile, de dureri 9

epigastrice pronunţate, după care se instalează diaree abundentă însoţită de sete intensă. Bolnavul prezintă extremităţile reci, apare paloarea cadaverică, înfundarea în orbită a globilor oculari, midriază şi o expresie de nelinişte. Bolnavul intră într-o stare de prostraţie, dar îşi păstrează cunoştinţa. Uneori apare delirul şi agitaţia. Boala se desfăşoară în crize succesive. În final apar hemoragii, contracturi şi convulsii, pulsul devine rapid şi slab, ceea ce anunţă sfârşitul fatal în timp scurt. Moartea survine în câteva zile. b). Sindromul de gastroenterită şi insuficienţă hepatică. Este asemănător cu cel descris mai sus, cu menţiunea că este produs de consumul de ciuperci din genul Giromitra care conţine toxina giromitrin. 3. Profilaxia intoxicaţiilor şi infecţiilor alimentare În scopul efectuării profilaxiei intoxicaţiilor şi infecţiilor alimentare, la întreprinderile de alimentaţie publică este prevăzut în primul rînd controlul medical regulat al personalului. Se efectuează de asemenea dezinfecţia regulată a utilajului, şi a ustensilelor. Măsurile de prevenire infestării produselor alimentare de origine animală se bazează pe expertiza microbiologică a cărnii şi a produselor lactate. De asemenea se ţine cont de condiţiile de transport, de recepţionare şi de păstrare. La întreprindere de alimentaţie publică trebuie urmărite cu stricteţe cerinţele igienice faţă de produse, de personal şi de utilaj. O atenţie deosebită se acordă liniilor mecanizate de prelucrare a produselor, şi anume se evită contactul produsului finit cu materia primă sau semifabricatele. Destul de importante sunt mecanizarea şi automatizarea proceselor de producere, ceea ce permite facilitarea lucrului manual, a ameliora calitatea produsului finit şi calitatea sanitară a produselor. trebuie de cunoscut faptul că factorul de bază a apariţiei sau a dispariţiei infestărilor sunt ridicarea şi coborîrea temperaturii. De aceea utilizarea temperaturilor joase pentru păstrare şi a celor înalte necesare la tratarea termică reprezintă factorii de bază la profilaxia maladiilor.

10