Intoxicaciones alimentarias por Bacillus, Aeromonas y Plesiomonas

“INTOXICACIÓN POR Bacillus cereus, Aeromonas y Plesiomonas”

Autores: Rómulo Aycachi Inga Alex M. Chafloque Millones Docente: Dra. Graciella O. Albino Cornejo

Facultad de Ciencias Biológicas Departamento de Microbiología y Parasitología Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo

Lambayeque, 10 de abril del 2008. 1

I.

Introducción:

El alimento es, por sus factores intrínsecos, un caldo de cultivo ideal para el crecimiento de microorganismos. La presencia de determinados agentes microbianos, unida a condiciones de manipulación y conservación no adecuadas, puede dar lugar a las llamadas TIA (Toxiinfecciones alimentarias). La alta prevalencia de estos cuadros en los últimos años y la incidencia económica del abordaje de éstos, ha llevado a las empresas dedicadas a este rubro y a las Instituciones de Salud a crear un marco legal y normativo para asegurar la calidad del alimento y, consecuentemente, evitar repercusiones en el consumidor. Las infecciones alimentarias conllevan a la ingestión del patógeno, seguida del crecimiento del mismo por invasión de los tejidos, liberación de los mismos o ambos. Entre los principales microorganismos causantes de estas patologías tenemos a: Salmonella, Shigella, E. coli EnteroPatógeno, Campylobacter, Yersinia, Plesiomonas, Aeromonas y otros. La intoxicación alimentaria es producida por la presencia de una toxina liberada por la bacteria patógena. Produce síntomas poco después de la ingestión de los alimentos, ya que no es necesario que se multipliquen los microorganismos causantes de la enfermedad. Las toxinas liberadas en el alimento pueden es una causa frecuente de morbilidad y mortalidad en los países subdesarrollados. Es un síndrome que resulta de la ingestión de alimentos contaminados con microorganismos, toxinas microbianas o sustancias químicas. La incidencia actual de la intoxicación alimentaria es desconocida en el Perú, pero en los Estados Unidos, por ejemplo, se estima en 76 millones de casos, 325.000 hospitalizaciones y 5.000 muertes por año. Entre las bacterias asociadas a estos casos tenemos a: Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Sthaphylococcus aureus. En el campo de la Microbiología de Alimentos se habla en conjunto de las Toxiinfecciones Alimentarias (o sea, las intoxicaciones y las infecciones juntas). Se las describe como enfermedades causadas por microorganismos patógenos que se producen poco después (horas o días) de haber consumido un alimento o una bebida no aptos para el consumo. El origen del cuadro puede estar en la ingestión de un alimento contaminado con microorganismos que se multiplican y dan lugar a la enfermedad (infección), el consumo de un alimento contaminado por toxinas que se han producido por una proliferación de microorganismos en el sustrato (intoxicación), o bien una combinación de ambas cosas (toxiinfección).

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II.

Intoxicaciones por Bacillus cereus. a. Generalidades: La primera referencia que relacionó la intoxicación alimentaria con especies sin precisar de Bacillus se hizo en 1906 cuando Lubenau describió un brote en un sanatorio en el que un total de 300 personas, entre internos y personal empleado en el mismo, presentó síntomas de una diarrea copiosa, retortijones de estómago y vómito. Se aisló un bacilo esporógeno en albóndigas que habían sido preparadas con la carne incriminada. Si bien Lebenau llamó Bacillus peptonificans al organismo aislado, las propiedades que el describió se parecen a las correspondientes a B. cereus. B. cereus es un bacilo formador de esporas responsable de intoxicaciones alimentarias, siendo su hábitat natural el suelo, contamina con frecuencia cereales, leche, budines, cremas pasteurizadas y especias, entre otros alimentos. La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que las enfermedades causadas por alimentos contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios más difundidos en la actualidad. Los casos de intoxicaciones o enfermedades por alimentos mal preparados o contaminados por este microorganismo suelen ser frecuentes a pesar de que son perfectamente evitables; la primer descripción de un brote de gastroenteritis data de principios de 1900. Puede encontrarse con cierta facilidad en una gran proporción de alimentos. Al ser un microorganismo esporulado, es capaz de tolerar durante largos períodos de tiempo condiciones medioambientales adversas. La mejor medida preventiva es prestar atención a la relación tiempo-temperatura y, a nivel industrial, el recurso a sistemas de esterilización. La enfermedad alimentaria por Bacillus cereus se presenta después de la ingestión de alimentos en los que ha crecido el organismo y formado sus toxinas. Habitualmente, se describen dos síndromes asociados, “el diarreico”, caracterizado por una diarrea que aparece entre 8 y 24 horas después de la ingestión de grandes cantidades de células, y el síndrome “emético”, con episodios de vómito que aparecen entre una y seis horas después de la ingestión de la toxina que se halla preformada ya en el alimento, con un cuadro similar al producido por Clostridium botulinum. Estos cuadros son producidos por dos enterotoxinas: la toxina diarreica y la toxina emética. La resistencia térmica de esporas de B. cereus en un medio con elevado contenido de agua vuelve a este microorganismo un potencial peligro para el desarrollo de una intoxicación, si las medidas higiénico sanitarias y de elaboración no son las adecuadas. El tipo diarreico de la intoxicación alimentaria es causada por una enterotoxina producida durante el crecimiento vegetativo de B. cereus en el intestino delgado, mientras que la toxina emética es producida por células que crecen en los alimentos. En ambos tipos de la enfermedad, el alimento implicado generalmente a sido tratado con calor, y las esporas supervivientes son la causa de la enfermedad. B. cereus no es un microorganismo competitivo pero crece bien después de la cocción y refrigeración (< 48 ºC) del alimento. El tratamiento térmico originará la germinación de las esporas y, en ausencia de flora competitiva, B. cereus crece bien.

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Es un organismo saprofito habitual de la tierra y se propaga fácilmente a varios tipos de alimentos, especialmente de origen vegetal, pero también se aísla con frecuencia en la carne, en los huevos, y en los productos lácteos. En los últimos años, la aparición de cepas psicrótrofas en la industria lechera ha conducido a una vigilancia de este microorganismo. La enfermedad alimentaria producida por B. cereus es infradenunciada, ya que ambos tipos de la enfermedad son relativamente leves y habitualmente duran menos de 24 horas, aunque en ocasiones se presentan formas más graves del tipo diarreico. Además de B. cereus, se ha demostrado que cepas de B. mycoides procedentes de leche producen toxina diarreágena en 9 días a temperaturas entre 6 ºC y 21 ºC. Asimismo se sabe que pueden producir enterotoxina un número variable de aislamientos de las sgtes. especies: B. circulans, B. lentus, B. thuringiensis, B. pumilus, B. polimyxa, B. carotarum, y B. pasteurii. La especie B. thuringiensis ha sido aislada en alimentos, y parece ser que produce una toxina activa en las células Vero. Bacterias asociadas a patologías alimenticias:

INTOXICACIÓN

INFECCIÓN

TOXICOINFECCIÓN

Bacillus spp. Clostridium botulinum Sthaphylococcus spp.

Salmonella spp. Shigella spp. Listeria monocytogenes Yersinia spp. Vibrio parahaemolyticus V. vulnificus Campylobacter spp.

Clostridium perfringens V. cholerae E. coli enterotoxigénico

b. Taxonomía y características del microorganismo: La familia Bacillaceae contiene una diversidad de bacterias formadoras de esporas incluyendo desde aerobios estrictos hasta anaerobios obligados, cocos y bacilos, tanto psicrófilos como termófilos. Las cepas de B. cereus son muy variables en cuanto a su crecimiento y características de supervivencia. Algunas son psicotrofas, siendo capaces de crecer a 4 – 5 ºC pero no a 30 – 35 ºC, mientras que otras cepas son mesófilas y pueden crecer entre los 15 ºC y los 50 – 55 ºC. En general, no obstante, la temperatura óptima de crecimiento varía de 30 a 40 grados. Las formas esporuladas, al igual que en el género Clostridium, son muy termorresistentes, y sólo se eliminan mediante la esterilización. Por definición, se trata de microorganismos anaerobios facultativos, lo que significa que se desarrollan tanto con las concentraciones normales de oxígeno del aire como cuando este contenido en oxígeno disminuye. En general B. cereus es un microorganismo Gram positivo en los cultivos jóvenes y a medida que envejece puede verse como Gram variable o Gram negativo, aerobio (aunque crece bien en anaerobiosis). Son de tamaño grande (anchura de la célula > 0,9 µm) y producen esporas centrales elipsoidales a cilíndricas que no distienden los esporangios. Las esporas aparecen claras en la tinción de gram y verdes con la tinción de esporas. Esporulan fácilmente después de 2 a 3 días en la mayoría de los medios.

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Las temperaturas óptimas de crecimiento para B. cereus se consideran desde una mínima entre 15ºC a 20ºC y una máxima de 40ºC a 45ºC con una óptima de 37 ºC. Tiene una morfología celular similar a la de B. anthracis pero a diferencia de éste, en general es móvil y no es susceptible a la penicilina o al fago gamma. La producción de esporas en presencia de oxígeno es un rasgo que define el género, así como su morfología. Son saprofitos ampliamente distribuidos en el ambiente natural en suelos de todo tipo, y puede ser encontrado en el polvo y en el aire, por lo tanto tiene considerable oportunidad para estar presente en o sobre los alimentos. Las esporas fácilmente sobreviven la distribución en polvos y aerosoles siendo vehiculizadas desde estos lugares a otros hábitats. Los alimentos secos como condimentos, leche en polvo y harinas pueden estar contaminados con esporas. Criterios para la diferenciación de las cuatro especies de Bacillus emparentadas cercanamente. Especie

B. cereus B. anthracis B. thuringiensis B. mycoides

Morfología De Las Colonias

Hemólisis

Movilidad

Sensibilidad A La Penicilina

Inclusión Cristalina Paraesporal

Blanca Blanca Blanca/gris Rizoide

+ + (+)

+ + -

+ -

+ -

c. Hábitat: B. cereus está muy difundido en la naturaleza. Se aísla con facilidad en el suelo, en el polvo, en las cosechas de cereales, en la vegetación, en el pelo de los animales, en el agua dulce y en los sedimentos. No es sorprendente encontrar el organismo en el interior o en la superficie de prácticamente todos los productos agrícolas frescos. La facultad para formar esporas garantiza la supervivencia a través de todas las fases de tratamiento de los alimentos y de aquí que el microorganismo se halle presente en la mayoría de las materias primas que se utilizan en su elaboración ya que, tras la germinación, las células están libres de competición con otras células vegetativas. A partir de este medio natural se difunde fácilmente a los alimentos, especialmente a los de origen vegetal. Mediante contaminación cruzada, se puede difundir después a otros alimentos, p. ej. A los productos cárnicos. Los problemas en la leche y en los productos lácteos son originados por B. cereus que se propaga desde la tierra y la hierba a la ubre de las vacas y la leche fresca. Se creía que B. cereus era incapaz de crecer a temperaturas por debajo de 10 ºC y que no era capaz de crecer ni en la leche ni en los productos lácteos, conservados en temperaturas comprendidas entre 4 y 8 ºC. Sin embargo, las cepas psicrótrofas que se han originado son capaces de crecer a temperaturas tan bajas como las comprendidas entre 4 y 6 ºC. Además del arroz y las especias, los productos lácteos se hallan entre los alimentos contaminados más frecuentemente por B. cereus. d. Enfermedades de tipo alimentario causadas por B. cereus.

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En circunstancias normales, la bacteria se halla en los alimentos en concentraciones inferiores a 102 unidades por gramo. En estas cantidades, el alimento puede considerarse inocuo. En cuanto supera estas cifras, las toxinas que liberan pueden desencadenar una toxiinfección alimentaria, la cual puede provocar dos tipos de enfermedad: el primero es causado por una toxina emética (1) que produce vómito, mientras que el segundo tipo, causado por enterotoxinas, produce diarreas. Existe cierta polémica acerca de si las enterotoxinas pueden encontrarse preformadas en los alimentos y producir una intoxicación. Esto es improbable porque el periodo de incubación es extremadamente largo (> 6 h; promedio, 12 h) y las investigaciones en los modelos experimentales han revelado que las enterotoxinas se degradan en el tracto intestinal antes de que lleguen al íleon. Las investigaciones han revelado que las enterotoxinas se pueden encontrar preformadas en los alimentos; sin embargo, el número de células de B. cereus existentes en el alimento que contiene enterotoxina preformada es por lo menos 2 órdenes de magnitud más elevado que el necesario para producir enfermedad alimentaria. Estos productos serían considerados alterados y ya no aceptables para el consumidor. La intoxicación alimentaria puede ocurrir cuando los alimentos son preparados y mantenidos sin la adecuada refrigeración durante horas antes de ser servidos. El consumo de alimentos que contienen 105 B. cereus/g o más puede provocarla. Los alimentos vinculados a brotes han sido carne y verduras cocidas, arroz frito o hervido, crema de vainilla, sopas, leche y brotes de vegetales crudos. La intoxicación alimentaria por Bacillus cereus es autolimitada y no requiere tratamiento antimicrobiano, el tratamiento es sintomático y ocasionalmente es necesario rehidratación. i. Síndrome emético: El síndrome emético es provocado por la toxina emética, que es una toxina preformada y termoestable, al igual que la de S. aureus. La dosis necesaria para producir esta toxina es variable y oscila entre 1031010 UFC/g. Es estable a procesos térmicos como 121ºC durante 90 minutos, a la exposición de pH extremos y a la acción de enzimas proteolíticos gástricos e intestinales, como la tripsina y la pepsina. Se asocia frecuentemente con alimentos como arroz frito contaminado. Tiene un período de incubación corto, habitualmente de 1 a 6 horas y predominan los síntomas gastrointestinales altos manifestados por náuseas y vómitos que pueden duran de 6 a 24 horas. Este hecho ha llevado a confundir la intoxicación por B. cereus y atribuirla a S. aureus. ii. Síndrome diarreico: Para el síndrome diarreico no se ha dilucidado con claridad cuál es la causa del proceso, aunque se piensa que es debida a la enterotoxina producida en el intestino después de la ingestión de grandes cantidades de células bacterianas. Es una toxina que se degrada en el tracto gastrointestinal. La producción de la enterotoxina diarreica está asociada a la ingestión de alimentos inadecuadamente refrigerados. Resulta de la esporulación del organismo in vivo y de la producción de una 1

Emético proviene del latín emeticus, que significa vómito.

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enterotoxina diferente de la toxina emética, ya que no es preformada ni termoestable y tiene un período de incubación más largo, que promedia entre 10 y 12 horas y las manifestaciones se relacionan con la afectación gastrointestinal baja similar a la intoxicación por Clostridium perfringens. Los síntomas son dolor abdominal, diarrea acuosa profusa, tenesmo (2) y náuseas (raramente se observa fiebre) que generalmente duran de 12 – 24 h, tras lo cual el enfermo se recupera completamente. Si la diarrea es grave y en pacientes de grupos de riesgo como ancianos, niños y pacientes inmunodeprimidos, se puede observar deshidratación además de los otros síntomas comunes, los cuales pueden durar más tiempo, de 2 a 10 días. Características de los dos tipos de enfermedad causados por B. cereus. CARACTERÍSTICAS DIARREICA SÍNDROME EMÉTICO 5 7 Dosis infecciosa (células) 10 – 10 (total) 105 – 108 (por g.) En el intestino delgado del Toxina producida Preformada en alimentos hospedador Tipo de toxina Proteína Péptido cíclico Peso molecular de la toxina 50 kDa < 5 kDa Periodo de incubación (h) 8 – 16 (a veces > 24) 0.5 – 5 12 – 24 (a veces varios Duración de la enfermedad (h) 6 – 24 días) Dolor abdominal, diarrea Náuseas, vómito, malestar acuosa, a veces náuseas Síntomas (a veces seguido de ¿debido a la producción de diarrea) otra enterotoxina? Productos cárnicos, sopas, Alimentos implicados muy Arroz frito y cocido, pasta, hortalizas, budines y salsas, frecuentemente pastelería, tallarines leche y productos lácteos

e. Factores de virulencia y mecanismos de patogenicidad: i. Toxina emética: La toxina emética sólo produce emesis (vómito). Llamada también toxina cereúlida, consta de una estructura en anillo de tres repeticiones de cuatro términos amino y/o oxiácidos: [D-O-Leu-D-Ala-L-O-Val-LVal]. Es un péptido ionóforo insoluble en agua. Esta estructura anular 2

Tenesmo: Pujo. Ganas frecuentes de defecar o de orinar.

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(dodecadepsipéptido) tiene una masa molecular de 1,2 kDa y esta emparentada cercanamente con el ionóforo del antibiótico peptídico valinomicina. La vía biosintética y el mecanismo de acción de la toxina emética son al presente indefinidos, aunque recientemente se ha determinado que la toxina estimula la vía aferente del nervio “vago” por unión al receptor 5HT3. Se desconoce además si la toxina es un producto génico modificado o si es producida enzimáticamente por modificación de componentes del medio de crecimiento. Sin embargo, teniendo en cuenta la estructura de la cereúlida, es más probable que sea un péptido sintetizado enzimáticamente y no un producto génico. La toxina emética no es antigénica, es resistente al calor y al pH ácido.

DETERMINACIÓN

PROPIEDAD O ACTIVIDAD

Masa molecular Estructura Punto isoeléctrico Antigénica Actividad biológica en primates vivos Receptor Pruebas de asa de íleon (conejo, ratón) Citotóxica Células HEp-2 Termoestabilidad Estabilidad al pH Efecto de proteólisis (tripsina, pepsina)

1,2 kDa Péptido en forma de anillo Sin carga eléctrica No (¿?) Vómito 5-TH3 (estimulación del fago aferente) Ninguna No Actividad de vacuolización 90 min. a 121 ºC Estable a pH 2 – 11 Ninguno En el alimento: Arroz y leche a 25 – 32 ºC Desconocida (probablemente de modo enzimático)

Toxina producida Producción ii. Enterotoxinas:

El número de enterotoxinas formadas por B. cereus y sus propiedades han sido discutidos por durante muchos años. La clonación de genes y los estudios de secuenciado han revelado que B. cereus produce, al menos, dos enterotoxinas. Aunque es posible que en la enfermedad alimentaria por B. cereus estén implicadas varias proteínas, probablemente sea responsable del síntoma principal un solo tipo de enterotoxina. Sin embargo, se desconoce si la enterotoxina es debida a una proteína única o a una enterotoxina de varios componentes. Aunque la estructura de la enterotoxina no es evidente, en su actividad es clave una proteína. Ésta tiene una masa molecular de 38 kDa lo mismo que una proteína madura (344 aa.), una vez es separado un péptido de señales de 31 aa. Sigue sin saberse si esta proteína es funcional por si sola como una enterotoxina o juntamente con otras proteínas. La toxina de B. cereus es por lo menos 100 veces más potente que la enterotoxina de Clostridium perfringens y actúa independientemente de los cationes divalentes. Aunque las enterotoxinas de B. cereus y C. 8

perfringens rompen la membrana de las células epiteliales, sus mecanismos de acción son muy diferentes. JAY, 2002 informa que el síndrome diarreagénico puede ser producido por un complejo tripartito integrado por los componentes B, L1 y L2 y denominado “hemolisina BL” (HBL). En conjunto, este complejo presenta hemólisis, citólisis, dermonecrosis, permeabilidad vascular y actividad enterotóxica y aunque no se ha demostrado que exista una enterotoxina única, parece que la HBL es el responsable del síndrome diarreagénico. El componente L2 de esta toxina se forma en la fase logarítmica del crecimiento de la bacteria. Parece ser que son necesarias unas 107 células/mL para que se pueda demostrar la actividad tóxica y la producción de toxina esta favorecida por en el intervalo de pH 6,0 – 8,5. iii. Otras toxinas: B. cereus produce una gran variedad de toxinas y enzimas extracelulares, que incluyen lecitinasa, proteasas, β-lactamasa, esfingomielidasa, cereolisina (toxina letal para el ratón, hemolisina I) y hemolisina BL. La cereolisina es una toxina activada por el tiol análoga a la perfringolisina O. Tiene un peso molecular de 55 kDa y aparentemente no desempeña papel alguno en los síndromes de gastroenteritis transmitida por alimentos. iv. La Espora: La espora de B. cereus es un factor importante en la enfermedad alimentaria ya que es más hidrófoba que cualquiera de las demás esporas de Bacillus spp., lo que le permite adherirse a varios tipos de superficies. Por consiguiente es difícil eliminarla del material durante la limpieza. Las esporas de B. cereus también poseen apéndices y/o pelos que están implicados, al menos en parte, en la adherencia. Estas propiedades de adherencia no solo permiten que las esporas resistan los procedimientos normales de la desinfección, y de este modo contaminan los alimentos durante su tratamiento, sino que también coadyuvan a la fijación a las células epiteliales. Esta adherencia de las esporas a las células epiteliales seguida de germinación y producción de enterotoxinas puede explicar los periodos de incubación prolongados que se observan en algunos brotes relacionados con alimentos.

Propiedades de las toxinas diarreica y emética de Bacillus cereus

PROPIEDAD Peso molecular Punto isoeléctrico

TOXINA DIARREICA

TOXINA EMÉTICA

50 kDa 4,9 – 5,6

< 5 kDa --9

Estabilidad: Calor pH Proteasas Producción: En alimentos óptimos Medios de laboratorio óptimos Temperatura óptima

Inactivada a 56 ºC, 5 min. Inestable a pH < 4 y > 11 Pronasa, tripsina y pepsina

Estable a 126 ºC, 90 min. Estable a pH entre 2 y 11 Tripsina y pepsina

Preformado (¿?) Infusión cerebro corazón glucosado 32 – 37 ºC

Preformado

Fase de crecimiento

Final de la exponencial

Actividades biológicas: Inoculación en mono

Diarrea en 0,5 – 3,5 h

Pasta de arroz 25 – 30 ºC Final de la exponencial – estacionaria (relacionada con la esporulación) Vómito en 1,0 – 5 h

f. Diagnóstico de B. cereus en laboratorio. 1. En Laboratorio de Microbiología Alimentaria: Se toma una muestra representativa del alimento sospechoso teniendo en cuenta que la distribución de la contaminación no es uniforme por lo que se aconseja tomar más de una muestra, con un “n” (número de unidades de muestra) igual a 5. Se transportan rápidamente al laboratorio, se aconseja refrigerarlas, hasta el momento de procesarlas. Se realiza una dilución de 1:10 en diluyente apropiado (agua peptonada, fosfato buffer salino, etc.) por cada muestra (n=5), se homogeniza instrumentalmente 2 minutos aproximadamente a 2.000 rpm (Stomaker) y se preparan las diluciones seriadas, inoculándose en superficie un medio selectivo cuantitativo en placa como el manitol-egg yolk-polimixina agar (MYP). Se incuban las placas a 35ºC durante 24 h., en caso de duda se dejan 24 h. más en incubación. Colonias típicas de color rosado rodeadas de un halo de precipitación por la lecitinasa fácilmente identificables hacen sospechar la presencia de B. cereus. Se efectúa el conteo de las unidades formadoras de colonia (ufc) características y se confirman mediante tinción de gram, y las determinaciones bioquímicas correspondientes según los criterios de la tabla adjuntada continuación:

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Limitaciones de la técnica: El método descrito se usa en el análisis de rutina de alimentos y aunque comercialmente hay kits para detección de toxina, el alto costo, y la corta vida útil de los mismos, (menos de un año en plaza) hacen esporádico su uso en nuestro medio. 2. En Laboratorio Clínico: La búsqueda e identificación de B. cereus en el laboratorio clínico en los coprocultivos no es rutinaria. La incidencia de portadores sanos asintomáticos, en la población es frecuente, 14% de los adultos sanos tienen colonización transitoria gastrointestinal por lo tanto en las investigaciones de un brote los aislamientos cualitativos son insuficientes. Por este motivo, el análisis del alimento es de fundamental importancia para poder confirmar el agente etiológico. El aislamiento de un número significativo de unidades formadoras de colonias en el alimento y la recuperación de la misma cepa (identificada por serovariedad, fagos, plásmidos, etc.) en las muestras clínicas (heces) de los entes durante la fase aguda de la enfermedad dan la confirmación de que B. cereus está involucrado en el brote. En la práctica es raro que estos dos criterios se obtengan al mismo tiempo, es difícil aislar el microorganismo en las muestras clínicas en el número adecuado y así mismo obtener restos de alimentos sospechosos, donde se detecte cuantitativamente el microorganismo o su toxina. A los datos epidemiológicos (característica de la enfermedad, período de incubación, etc.) y a los resultados de laboratorio, hay que sumarle la inspección por personal especializado en tecnología alimentaria del local de producción de forma de poder llegar a una conclusión sobre el agente etiológico. g. Prevención de los problemas causadas por B. cereus: La principal medida es el manejo adecuado de los alimentos. Si los alimentos se preparan de modo que la temperatura se mantenga entre 30 y 50 grados se permite la proliferación vegetativa, cuando se las deja enfriar de forma lenta, las esporas se multiplican y elaboran la toxina.

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Las esporas resistentes al calor sobreviven a la ebullición y germinan como sucede cuando el arroz hervido se deja fuera de la heladera. La fritura rápida o el recalentamiento breve a temperaturas bajas antes de servir el alimento no son adecuados para destruir la toxina termoestable preformada. El enfriamiento rápido y la refrigeración de alimentos, preparado en grandes cantidades, contribuyen en forma decisiva a prevenir la enfermedad. En cualquier caso, la aparición de la enfermedad implica la ingestión del alimento contaminado con las suficientes bacterias o toxinas para vencer la resistencia del huésped. Las informaciones epidemiológicas indican que entre los factores más importantes relacionados con la aparición de brotes de intoxicaciones alimentarias se encuentran las operaciones inadecuadas que se efectúan luego de la cocción, por ejemplo si el enfriamiento es demasiado lento permitiendo que algunas partes del alimento mantengan temperaturas peligrosos entre 10 °C y 60 °C por más de 4 horas. También el recalentamiento debe ser rápido para que el alimento pase por la franja de temperaturas peligrosas entre 10 °C y 60 °C en el menor tiempo. El mantener los alimentos en esta franja de temperaturas constituye un punto crítico. Por ejemplo, entre los cuidados caseros que hay que tener para prevenir la intoxicación por B. cereus en el arroz, tenemos: -

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El arroz debe hervirse en pequeñas porciones y en varias veces a lo largo del día reduciéndose de este modo el tiempo de almacenamiento previo a la fritura. Después de hervido el arroz debe conservarse caliente a no menos de 65 ºC o enfriarse rápidamente y llevarse a un frigorífico dentro de las 2 horas siguientes a su cocción. El enfriamiento del arroz, especialmente de grandes cantidades, se acortará dividiéndolo en porciones pequeñas o extendiéndolo en recipientes planos de gran superficie. El arroz cocido o frito no debe almacenarse en estado tibio y nunca a temperaturas de 15 - 50º C. Por lo tanto el cocido bajo ninguna circunstancia se almacenará más de 2 horas a la temperatura de la cocina. Los huevos batidos empleados para preparar arroz frito deben ser recién preparados o sino utilizar huevo líquido.

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III.

Intoxicaciones por Aeromonas y Plesiomonas a. Características generales de ambas bacterias: •

Incluyen bacterias de forma bacilar Gram negativos.

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Anaerobios facultativos.

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Oxidasa positivas.

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Generalmente son móviles (flagelos polares) a excepción de Aeromonas salmonicida y Aeromonas media que son inmóviles.  Aeromonas (1 flagelo polar)  Plesiomonas shigelloides (7 flagelos polares)

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Se clasifican ambos en la familia Vibrionaceae.

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Su hábitat mayormente acuáticos y suelen ser incriminados como enteropatógenos.

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Se admite que los representantes de estos dos géneros pueden producir infecciones extraintestinales graves (algunas pueden ser contraídas Vía Oral) a personas inmunocomprometidos.

Considerados como patógenos gastrointestinales polémicos. b. Características de las enfermedades: i. Extraintestinales: - En Aeromonas y Plesiomonas las infecciones extraintestinales son raras. -

Tienden a ser graves y con frecuencia mortales, especialmente en pacientes con sepsis y meningitis.

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La enfermedad extraintestinal debida a Aeromonas es más frecuente y variada y tiene consecuencias como peritonitis, endocarditis, neumonía, conjuntivitis e infecciones de las vías urinarias.

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La enfermedad extraintestinal debida a Plesiomonas shigelloides causa celulitis, artritis, endoftalmitis y colecistitis.

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En el tracto intestinal puede ser el origen de algunas infecciones diseminadas, aunque algunas se originan a partir de heridas infectadas (Aeromonas spp) o por traumatismos generalmente relacionadas con actividades acuáticas recreativas.

ii. Gastrointestinales:

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IV.

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Los casos de gastroenteritis relacionados con Aeromonas y Plesiomonas son claramente estacionales (número máximo de casos en Verano).

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En los casos con Aeromonas han sido relacionado es una diarrea acuosa acompañada de una fiebre ligera. También puede haber vómito en los niños menores de 2 años. En más de una tercera parte de los enfermos, la diarrea puede durar más de dos semanas y parte restante son casos de desenteriformes con sangre y moco en sus deposiciones.

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En los casos de Plesiomonas shigelloides también se presentan diarreas acuosas o diarreas con sangre y moco. Se dice que puede durar de 1-7 días pero puede durar más tiempo (~3 semanas). En las investigaciones de Holm et al. la mayoría de los enfermos (adultos) en quienes fue aislada P. shigelloides tenían síntomas de enfermedad invasora (deposiciones sanguinolentas que contenían moco con leucocitos polimorfonucleares).

Aeromonas: a. Generalidades: - El género Aeromonas, hasta 1992 perteneciente a la familia Vibrionaceae y actualmente incluido en la familia Aeromonadaceae. -

Constituido por 17 grupos de hibridación (HGs): A. hydrophila (HG1), A. bestiarum (HG2), A. salmonicida (HG3), A. caviae (HG4), A. media (HG5), A. eucrenophila (HG6), A. sobria (HG7), A. veronii biovar sobria (HG8), A. jandaei (HG9), A. veronii biovar veronii (HG10), Aeromonas spp. (“sin nombre” HG11), A. schubertii (HG12), Aeromonas grupo 501 (HG13) y A. trota (HG14).

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Otras especies descritas son: A.allosaccharophila (HG15), A. encheleia (HG16), A.popoffii (HG17) y A. culicicola. Tres especies propuestas: A. enteropelogenes, A. icthiosmia y A.punctata son sinónimos de A. trota, A. veronii y A.caviae, respectivamente. Además, se han incorporado al género cinco subespecies de A.hydrophila y otras cinco subespecies de A.salmonicida. La mayoría de las cepas de Aeromonas son móviles aunque A. salmonicida y A. media se consideran inmóviles. Miembros de este género son reconocidos agentes de enfermedades de anfibios, reptiles y peces y también patógenos para el hombre, pudiendo ocasionar una gran variedad de procesos extraintestinales así como gastroenteritis. Las infecciones gastrointestinales son, principalmente de dos tipos. El primero, que representa el 75 % de los casos, se caracteriza por diarrea, fiebre y vómitos, estos últimos en niños menores de dos años y, el segundo, es de tipo disentérico, conteniendo las heces mucus y sangre. Contaminación frecuente con Aeromonas ha sido detectada en vegetales como berros, endibias, lechuga, escarola, rucola y otros; así como en ensaladas listas para el consumo, habiéndose sugerido que estos

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alimentos representan un riesgo potencial en la infección alimentaria por esta bacteria. En acuariofilia, uno de las especies más difundidas es la Aeromonas salmonicida y la Aeromonas hydrophila. Son bacterias que afectan a los peces de agua dulce, en el caso de agua salada existe otro patogenos que causa efectos similares denominados Vibrio. (El Vibrio parahaemolyticus es por ejemplo el causante de la intoxicación por mariscos). Aeromonas salmonicida es la principal causante de la forunculosos en los salmones, esta es una enfermedad debilitante y mortal muy extendida en acuicultura. Las infecciones por este patógeno del que una variante denominada Aeromonas salmonicida atípica están muy difundidas entre los peces de agua dulce. Los efectos más claros entre los peces de acuario son hemorragias en la musculatura e hinchazón subcutánea. El pez suele excretar un líquido sangriento. Sin tratamiento los peces afectados suelen morir generalmente en el plazo de dos o tres días. Suele ser también una enfermedad común en peces de agua fria como los koi. Aeromonas hydrophila es un bacilo gramnegativo, catalasa y oxidasa positiva, anaerobio facultativo, que forma parte de la familia Vibrionaceae. Es ubicuo del medio acuático y tiene una distribución mundial. Puede causar enfermedad en peces, reptiles, anfibios y mamíferos. Puede haber dos tipos de infecciones. Internas o externas. Infección externa. En los peces es el principal causante de la podredumbre de las aletas. Estas, conforme va avanzando la putrefacción se van deshilachando y terminan desintegrándose hasta que sólo queda la base putrefacta. Infecciones internas. Suele producirse mediante la infección del riñon, el higado o la zona intestinal. En este caso produce una interrupción de la circulación normal de la sangre que produce una retención de liquidos. Estos liquidos se acumulan en el intestino y la cavidad abdominal dando como resultado la distensión del abdomen. En los casos severos las escamas pueden estar separadas hacia la parte exterior del cuerpo. Cuando se presentan estos síntomas se suele denominar hidropesía. Si los ojos se hinchan se denomina exopthalmia. Suelen ser enfermedades asociadas a una mala calidad del agua.

b. Factores de virulencia y mecanismos de patogenicidad de Aeromonas: -

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Los factores de virulencia han sido aislados en enfermos por enfermedad gastroentérica y menos se sabe de los factores de las infecciones extraintestinales. Todavía no existe una serie de factores de virulencia que pueda ser usada para demostrar que un aislamiento clínico o ambiental dado que tiene la capacidad de producir enfermedad humana. Las enterotoxinas han sido los factores de virulencia más estudiadas. La capa S de Aeromonas salmonicida es el único factor de virulencia de Aeromonas vinculadas a la Patogenicidad que se manifiesta en los Salmones. La falta de modelo animal apropiado de diarrea de Aeromonas ha enlentecido el progreso de la identificación de los determinantes decisivos de virulencia de Aeromonas.

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En la actualidad, el modelo diarreico, se da en el conejo adulto en la “Ligadura intestinal”, donde se observan cambios histológicos compatibles con la colonización y la infección del Íleon. También se informado en ratas tratadas previamente tratadas con Clindamicina y las cuales son administradas Aeromonas manifiesta diarrea y histopatologías de Enteritis.

c. Capa S: -

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Son disposiciones macromoleculares de subunidades de proteínas (4958KDa). En Aeromonas salmonicida producen una capa S conocida generalmente como Capa A (tiene numerosas actividades biológicas), esta capa coopera en las actividades contra las actividades bactericinas como suero inmune y no inmune; ya que protege de la actividad de los macrófagos, proteasas y las Igs. Tiene la capacidad de unirse a diversas Proteínas de la matriz extracelular (Ej. Componentes de Colágeno IV) por lo tanto puede desempeñar un papel de Colonización. En Aeromonas hydrophila, las funciones de la capa S todavía no se conocen, estas cepas han sido principalmente de las infecciones extraintestinales (heridas y de la peritonitis). Es posible que la capa S posea actividad antifagocitaria y estas podrían facilitar la diseminación sistémica después de la invasión a través de la mucosa gastrointestinal. La capa S ha sido relacionada con el Grupo Polisacárido O:11; la detección de Aeromonas serogrupo O:11 en alimentos ha sido ideada una Prueba de Inmunoabsorción ligada a enzimas.

d. Enzimas extracelulares: -

Casi todas las Aeromonas elaboran enzimas extracelulares como proteasas, DNasas, RNasas, elastasas, lectinasas, amilasas, lipasas, gelatinasas y quitinasas. El papel de las enzimas en la Virulencia, como las proteasas cooperan en la Patogenicidad por producir daño directo de los tejidos y aumentar el poder invasor; las lipasas son importantes en la nutrición bacteriana.

e. Sideróforos: -

Son compuestos de bajo peso molecular con afinidad elevada hacia varias formas de hierro. Son dos tipos: Enterobactina y Amonabactina. Eficaces para la adquisición de hierro en el hospedador durante la infección, son considerados esenciales para la virulencia. Las Aeromonas mesófilas (Aeromonas hydrophila), producen una de cualquiera de los Sideróforos. La Enterobactina se encuentra en varias bacterias Gram (-); la Amonabactina hasta ahora solo ha sido encontrada en Aeromonas spp. y este es predominante en Aeromonas hydrophila, A. caviae, A. media, A. trota, mientras que A. veronii y A. jandei producen Enterobactina.

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f. Exotoxinas: •

Enterotoxina citotóxicas/citolítica:

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Se encuentra con frecuencia en los aislamientos diarreicos. Generalmente asociada a la actividad hemolítica. Se comprobó que los preparados con hemolisinas purificadas eran enteroxigénicos en las pruebas de Asa de Íleon de conejo y ratones lactantes. Investigaciones demostraron que el gen de la toxina citolítica tiene la totalidad de diversas actividades biológicas como la letalidad de los ratones, hemolisis, citotoxicidad y enterotoxicidad. La citotoxina (Aerolisina) es una proteína que forma canales, en concentraciones bajas de estas proteínas purificadas forma poros en la bicapa artificial de lípidos. Se ha informado que la estructura primaria de de la toxina α de Clostridium septicum muestra un 72% de similitud con la estructura primaria de la Aerolisina de Aeromonas spp. Aeromonas veronii es la especie de mayor porcentaje de producción de títulos más elevados de toxinas. Las cepas potencialmente enterotoxigenicas son A. veronii biovariedad sobria, A. hydrophila y A. caviae.

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Hemolisinas:

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Aeromonas por lo menos producen 2 clases de hemolisinas (α y ß). La hemolisina ß (Aerolisina) que son citolisinas enterotoxigenicas. Se forma durante la fase logarítmica de crecimiento (excepto A. caviae). Producen lisis completa de de los eritrocito en Agar Sangre. Son proteínas termolábiles y su masa molecular es de 49-53KDa. La hemolisina α (PM: 65KDa), elaborada en el final de la fase estacionaria que produce lisis incompleta de los eritrocitos, no se presenta a temperaturas por encima de 30ºC y no está relacionada con propiedades enterotoxicas.

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Enterotoxina Citotónica:

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Producen el alargamiento de las células de Ovario de hámster chino (CHO) y niveles aumentados de AMP cíclico en las células CHO, así que se cree que se comportan de modo parecido a citotoxinas. En Aeromonas se han descrito varias enterotoxinas citotónicas que no reaccionan con la citotoxina que incluye una proteína termoestable y una proteína termolábil. La enterotoxina citotónica purificada a partir de una cepa de A. sobria por Potomski et al. que muestra reacción cruzada con la citotoxina. Las Aeromonas spp. Pueden producir diferentes tipos de enterotoxinas pero solo pueden producirse por una minoría de cepas (< 6%).

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Invasinas:

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La capacidad invasora dada por la Prueba de Sereny en Aeromonas es negativo, solo algunas cepas tienen la capacidad para penetrar en las líneas epiteliales como la HEp-2 de origen epifaringeo y en las líneas epiteliales Caco-2 de las cepas A. sobria seguida de A. hydrophila en pacientes con síntomas de Disenteria.

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Plásmidos:

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Son portadores de determinantes de virulencia, pero poco se sabe la virulencia por Aeromonas. La mayor parte de las cepas de A.salmonicida contienen por lo menos un plásmido de virulencia grande (60-150Kb) y 2 plásmidos pequeños de 5.2 y 5.4Kb. Se han encontrado estos plasmidos en los aislamientos de enfermos con bacteriemia. Se han demostrado que están involucrados en la antibioresistencia y posiblemente en la producción de Sideroforos. También se ha informado que la adherencia y las propiedades hemolíticas de una cepa de Aeromonas son reguladas por un plásmido que también codifica antibioresistencia.

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Adhesinas:

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Es el factor de virulencia esencial para las Aeromonas que afectan a través de las mucosas o para que las que producen enfermedad gastroentérica. La cepa de A. veronii biovariedad sobria es la más adherente estas se han cultivados en líneas celulares de mamíferos como líneas celulares Y1 de ratón, HEp-2 y de células intestinales como INF407 (líneas de células intestinales de humanos) y las células Caco-2 (células del carcinoma de colon). La adherencia de A.hydrophila en líneas celulares suelen ser menos eficaces que las de A. veronii. Los receptores existentes en el hospedador suelen ser mitades de carbohidratos que también están expresados en la superficie de los eritrocitos. Por esta razón la hemaglutinación ha sido usada como modelo de investigación para detectar adhesinas.

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V.

Plesiomonas: a. Generalidades: •

El género Plesiomonas está constituido por una sola especie, P. shigelloides, que fue aislada por primera vez en 1947 por Ferguson y Henderson a partir de heces de un paciente, asignándole el nombre de C27 y sugiriendo que se adscribiese a la familia Enterobacteriaceae.

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En 1954, Bader, estudiando una cepa “C27”, aislada de un perro con enteritis, propuso que se trasladara al género Pseudomonas como especie shigelloides debido a su semejanza con Shigella sonnei. Argumentó que no podía ser miembro de la familia Enterobacteriaceae ya que las cepas móviles de esta familia poseen flagelos perítricos mientras que los de Plesiomonas son lofotricos. • En 1960, se propuso que C27 se renombrara como Aeromonas shigelloides basándose en su similitud en cuanto a la fermentación de azúcares, producción de oxidasa y morfología flagelar. Sin embargo, dos años después, la denominaron Plesiomonas (plesios, cercano, monas, a Aeromonas) porque no podía pertenecer al género Aeromonas debido a su incapacidad de producir enzimas extracelulares. • En 1971, propusieron incorporarla a la familia Vibrionaceae junto con Aeromonas, Vibrio y Photobacterium. • En la actualidad, y debido a su proximidad filogenética, está incluida en la familia Enterobacteriaceae y así aparece recogida en la última edición del índice taxonómico del “Bergey´s Manual of Systematic Bacteriology”. • P. shigelloides se ha asociado con una gran variedad de enfermedades extraintestinales, habiéndose descrito su participación en septicemia, meningitis, celulitis, infecciones oftálmicas, artritis séptica, colecistitis y piómetra. • Aunque sus mecanismos de virulencia no están identificados, existe evidencia epidemiológica de que es un agente de gastroenteritis asociada al consumo de productos de la pesca y a la diarrea del viajero. • En las infecciones gastrointestinales, el síntoma característico es una diarrea con heces líquidas. A veces cursa como un proceso disentérico (heces con sangre y mucus) y, al menos en un caso, ha originado un proceso similar al cólera. El período de incubación oscila entre 24 y 50 horas y su duración entre 1 y 9 días aunque puede durar hasta 3-4 semanas. • Muchos de los individuos que sufren infecciones por P. shigelloides han tenido contacto con anfibios o reptiles, practicado deportes acuáticos, trabajado en contacto con el agua o viajado a países en vías de desarrollo (diarrea del viajero). La dosis infectiva se desconoce. • La información existente sobre la virulencia de P. shigelloides es muy inferior a la de Aeromonas, siendo controvertidos y confusos sus mecanismos de patogenicidad. En filtrados de cultivos se han detectado dos enterotoxinas, una termoestable y otra termolábil, capaces de inducir acumulo de fluidos en el intestino. Además, se ha descrito una toxina termolábil, que se expresa en medios con bajo contenido en hierro, capaz de inducir elongación en células CHO y cuya acción se neutraliza con el antisuero frente a la toxina del cólera. • Se ha sugerido que para detectar la actividad toxigénica de las cepas de P. shigelloides es esencial llevar a cabo pases previos en animales

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vivos. También se han encontrado cepas de P. shigelloides productoras de tetradotoxinas e histamina. Esta bacteria produce un enzima, elastasa con capacidad potencial para intervenir en la degradación del tejido conectivo y, en algunos trabajos, se cita la producción de hemolisina(s) que podría(n) intervenir in vivo captando Fe o que podría desempeñar algún otro papel en la patogenicidad de la bacteria. P. shigelloides se aísla de agua dulce, estuarios y agua de mar en épocas cálidas. Parece ser más frecuente en climas tropicales y subtropicales y en muestras tomadas en climas templados durante el verano. Aunque no hay muchos trabajos sobre su incidencia, parece que ésta es mayor en pescado y productos derivados. Se aísla de pescado, moluscos bivalvos y crustáceos. Estos últimos (cangrejos, gambas, quisquillas, etc.), caballa en salazón, ensalada de jibias y ostras se han visto involucrados en infecciones por P. shigelloides.

b. Factores de virulencia y mecanismo de patogenicidad de plesiomonas: • •

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VI.

No existen factores de virulencia que sean admitidas universalmente como importantes. En la Superficie de P. shigelloides ha sido detectado Glucocáliz mediante la tinción de Rojo de Rutenio y vista a microscopio electrónico de transmisión, que puede estar involucrado en la fijación de las Plesiomonas a las células epiteliales. La endotoxina desempeña un papel en la virulencia de Plesiomonas de igual modo que desempeña un patógeno. Las enzimas extracelulares de las Plesiomonas pueden estar involucradas en la degradación del tejido conjuntivo. Varias investigaciones llegaron a la conclusión que las Plesiomonas no producían toxinas, ya que las pruebas de Asa de íleon de conejo y ratón lactante, las pruebas de cultivo de células (Y1, Vero, CHO), y las pruebas de permeabilidad de la piel de conejo a las toxinas; dieron todas negativas. La clave para detectar enterotoxina de Plesiomonas puede ser el pase seriado de los aislamientos in vivo. El 90% de 36 cepas de Plesiomonas sometidas a pruebas produjeron Hemolisina ß (Prueba de sobrecapa de Agar). Se dicen que algunas cepas se adhieren a las células HeLa y HEp-2 (similar al de Shigella sonnei). No existe capacidad invasora en la Prueba de Sereny, pero se ha observado invasión en invasión en las células HeLa y HEp-2. Según la investigación de Holmberg et al.en el aislamiento de Plesiomonas, donde observó los síntomas típicos de un patógeno invasor, 23 de 27 aislamientos de estos enfermos contienen Plásmidos (> 150 MDa), por eso es posible que la Patogenicidad de Plesiomonas estén implicadas por Plásmidos de Virulencia Inestables.

Tolerancia o sensibilidad a los métodos de conservación.

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a. Temperatura: •

Aeromonas:

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Aeromonas móviles su temperatura óptima es de 28ºC. El origen en los alimentos puede influir en la capacidad que crecen a bajas temperaturas. La mayor parte de las cepas en alimentos son mesófilas, algunas son capaces de crecer a temperaturas de refrigeración. Aeromonas se encuentran de modo natural en alimentos y aumenta de 10-1000 veces durante 7-10 días de almacenaje a 5ºC. La mayor parte de cepas aisladas en muestras clínicas son capaces de crecer a temperaturas de refrigeración por esta razón no se puede confiar en la temperatura para controlar el crecimiento de las cepas de Aeromonas en alimentos.

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Plesiomonas:

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No crecen a temperatura inferior a 8ºC, pero se ha descrito que sólo una cepa crece a 0ºC. La temperatura óptima de crecimiento es de 38-39ºC y una temperatura máxima de 45ºC (25% de las cepas). Para el aislamiento de P. shigelloides en muestras ambientales se recomienda temperatura de 42-44ºC. Las cepas de Aeromonas y Plesiomonas pueden ser aislados en alimentos almacenados a -20ºC durante periodos importantes (años) y se conservan en colecciones de cultivos a -70ºC.

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b. pH y concentración de Sal: •

Aeromonas:

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Medianamente sensibles a pH bajo (< 5.5). En alimentos Aeromonas no soporta de 3-3.5% NaCl y pH inferiores a 6.0 cuando se guardan a temperatura baja. También sustancias que limitan su crecimiento es el ácido acético, ácido láctico, ácido tartárico, H2SO4 y HCl.

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VII.

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P. shigelloides:

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Crece a pH: 5-8. Son destruidos rápidamente en un pH de valor ≤ 4

Metodos Destructores: Calor, Irradiacion, Desinfectantes Y Cloro.

Aeromonas: -

Destruidas fácilmente por el calor e irradiación. La resistencia térmica es parecida a otras Gram negativas. 21

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Son más sensibles al calor que otras bacterias que causan intoxicación alimentaria como E.coli (0157:H7), Staphylococcus aureus y Salmonella typhimurium. En agua Peptonada es destruida por 2 minutos a 55ºC a comparación con otros patógenos con 15minutos. Aeromonas no es problema en alimentos cocidos como otros patógenos. Sin embargo, se dice que algunas toxinas de Aeromonas (enterotoxina citotóxicas de reacción cruzada con la toxina colérica) son termoestables desde 20min.a 56ºC y 30min. a 100ºC. Aeromonas son sensibles a los desinfectantes, que incluyen el cloro, como otras bacterias Gram negativas que se encuentran en los alimentos

Plesiomonas shigelloides: -

Estas son capaces de sobrevivir ay crecer a condiciones de almacenaje. Las investigaciones indican que los alimentos cocidos suficientemente no contendrán organismos viables de P. shigelloides y que la refrigeración conveniente de los alimentos debe controlar su crecimiento en los alimentos almacenados.

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Referencias: -

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Anexos:

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Otras Bacterias Que Causan Intoxicaciones Alimentarias Bacterias

Halladas en

Transmisión

Síntomas

Campylobacter yeyuni Infección

Tracto intestinal de animales, leche cruda, agua no potable y desagües.

Agua contaminada, leche cruda y carnes, aves o mariscos crudos o inadecuadamente cocidos.

Fiebre, dolor de cabeza y dolores musculares seguidos de diarrea (a veces con sangre), dolor abdominal y náusea que se presenta de 2 a 5 días después de comer; puede durar de 7 a 10 días.

Clostridium botulinum Intoxicación

Vastamente distribuída en la naturaleza: tierra, agua, plantas y tracto intestinal de animales. Crece

La bacteria produce una toxina causante de la enfermedad. Alimentos inadecuadamente enlatados, ajo en aceite, alimentos empacados al vacío o

La toxina afecta el sistema nervioso. Los síntomas se presentan, generalmente, de 18 a 36 horas, pero pueden aparecer más pronto, 4 horas, o más tarde, hasta 8 días después

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solamente en ausencia de, o con muy poco, oxígeno.

envueltos herméticamente.

de comer; visión doble, párpados caídos, dificultad al hablar y tragar y dificultad respiratoria. Es fatal en un plazo de 3 a 10 días si el paciente no recibe tratamiento.

Clostridium perfringens Intoxicación

Tierra, polvo, desagües y tracto intestinal de animales y seres humanos. Crece solamente en ausencia de, o con muy poco, oxígeno.

Llamado “el germen de las cafeterías” porque muchos brotes o focos de infección ocurren debido a las comidas que se mantienen durante un tiempo prolongado en recipientes colocados a baño maría para conservar la comida caliente; o bien se las mantiene a temperatura ambiente. La bacteria es destruída con el calor pero algunas esporas que producen toxinas pueden sobrevivir.

Diarrea y dolor abdominal debido a gas pueden comenzar de 8 a 24 horas después de comer; usualmente dura un día pero los síntomas más leves pueden durar hasta una o dos semanas.

Escherichia coli O157:H7 Infección

Tracto intestinal de algunos mamíferos, leche cruda, agua sin cloro; una de varias cepas de E. coli que pueden causar enfermedades en seres humanos.

Agua contaminada, leche cruda, carne molida de vacuno, cruda o cocida de manera inadecuada, r, frutas y verduras crudas; de persona a persona.

Diarrea simple o con sangre, cólico abdominal, náusea y vómitos, y malestar general; pueden empezar de 2 a 5 días después de haber comido el alimento, durando hasta 8 días. Algunos niños en general pequeños, desarrollan síndrome urémico hemolítico (SUH) que causa fallo renal agudo. Una enfermedad similar, púrpura trombótica trombocitopénica, (PTT) puede ocurrir en adultos.

Salmonella (más de 2300 tipos) Infección Intoxicación S. enteritidis

Tracto intestinal y heces de animales; Salmonella enteritidis en huevos.

Huevos, aves y carnes crudos o a medio cocer, leche cruda y productos de la lechería, mariscos y operarios de la industria alimentaria.

Dolor de estómago, diarrea, náusea, escalofríos, fiebre, y dolor de cabeza se presentan, generalmente, de 8 a 72 horas después de comer; pueden durar de 1 a 2 días.

Shigella (más de 30 tipos) Infección

Tracto intestinal de los seres humanos; se encuentra raramente en otros animales.

De persona a persona por la ruta ano-oral; contaminación fecal de los alimentos y el agua. La mayoría de focos de infección resultan de alimentos, especialmente ensaladas, preparados y manipulados por operarios con pobre higiene personal.

La enfermedad se conoce como “shigelosis” o disentería bacilar. Diarrea con sangre y moco, fiebre, cólico abdominal, escalofríos y vómitos; de 12 a 50 horas después de ingerir la bacteria; puede durar de pocos días a 2 semanas.

Staphylococcus aureus

En seres humanos (piel, cortaduras

De persona a persona mediante los alimentos que

Náusea severa, cólico abdominal, vómitos y diarrea

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Intoxicación

infectadas, granos, nariz y garganta.

no se manipulan adecuadamente. Se multiplican rápidamente a temperatura ambiente para producir toxinas que causan enfermedades.

ocurren de 1 a 6 horas después de comer; se recuperan en 2 a 3 días --- demora más si sufren deshidratación

MECANISMOS PATOGÉNICOS EN LA ENFERMEDAD BACTERIANA TRANSMITIDA POR ALIMENTOS TOXINA PREFORMADA S. aureus B. cereus (incubación corta) C. botulinum

Esporas típicas en Bacillus cereus

PRODUCCIÓN DE TOXINA IN VIVO C. perfringens B. cereus (incubación larga) C. botulinum (botulismo infantil) E. coli (enterotoxigénica) E. coli (verotoxigénica) V. cholerae

INVASIÓN TISULAR Salmonella Shigella E. coli (enteroinvasiva) C. jejuni Y. enterocolitica L. monocytogenes

Tinción de Gram Bacillus cereus

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INDICE

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