Instalatia Frigorifica Aferenta Unei Sectii de Obtinere a Preparatelor Din Carne (1)
July 9, 2018 | Author: Krikom | Category: N/A
Short Description
FRIGOTEHNICA...
Description
INSTALATIA FRIGORIFICA AFERENTA UNEI SECTII DE OBTINERE O BTINERE A PREPARA PREPARATELOR TELOR DIN CARNE
TPPA – ANUL III I II GRUPA: 4304 1
Capacitatea de productie: 1500 kg/i – di!tre care: " #50 kg kg – $a%a& de de 'a 'ara " #5 #500 kg – cre cre!' !'u$ u$ti ti de po porc rc 1( Loca%itat Loca%itatea ea de a&p%a$are: a&p%a$are: Tur!u Tur!u )agure% )agure%ee *( Preparate% Preparate%ee di! car!e car!e produ$e:+a produ$e:+a%a& %a& de 'ara $i $i Cre!'u$ti Cre!'u$ti de porc porc 3( I!$ta%atia I!$ta%atia ,rigori, ,rigori,ica ica tre-uie tre-uie $a a$igure a$igure ,rigu% !ece$ar !ece$ar depoita depoitarii rii &ateriei pri&e. depoitarii car!ii cu a%te de$ti!atii $i depoitarii produ$e%or ,i!ite( 4( cipa&e! cipa&e!tu% tu% i!$ta%ati i!$ta%atiei ei ,rigori,ice ,rigori,ice 'a ,i a%e$ a%e$ di! productia productia cure!ta cure!ta a ,a-rici%or co!$tructoare de uti%a ,rigori,ic di! tara $au di! i&port( 5( +e 'or ,o%o$i ,o%o$i co!de co!de!$ato !$atoare are cu e'apora e'aporare re ,ortata ,ortata a apei apei $au co!de!$atoare &u%titu-u%are.cup%ate &u%titu-u%are.cup%ate cu tu!uri de racire(+e co!$idera te&perature i!itia%a i!itia%a a apei cu 50 C &ai &ica decat te&peratura &edie a aeru%ui di! o!a geogra,ica u!de e$te a&p%a$ata $ectia de productie(
*
Capacitatea de productie: 1500 kg/i – di!tre care: " #50 kg kg – $a%a& de de 'a 'ara " #5 #500 kg – cre cre!' !'u$ u$ti ti de po porc rc 1( Loca%itat Loca%itatea ea de a&p%a$are: a&p%a$are: Tur!u Tur!u )agure% )agure%ee *( Preparate% Preparate%ee di! car!e car!e produ$e:+a produ$e:+a%a& %a& de 'ara $i $i Cre!'u$ti Cre!'u$ti de porc porc 3( I!$ta%atia I!$ta%atia ,rigori, ,rigori,ica ica tre-uie tre-uie $a a$igure a$igure ,rigu% !ece$ar !ece$ar depoita depoitarii rii &ateriei pri&e. depoitarii car!ii cu a%te de$ti!atii $i depoitarii produ$e%or ,i!ite( 4( cipa&e! cipa&e!tu% tu% i!$ta%ati i!$ta%atiei ei ,rigori,ice ,rigori,ice 'a ,i a%e$ a%e$ di! productia productia cure!ta cure!ta a ,a-rici%or co!$tructoare de uti%a ,rigori,ic di! tara $au di! i&port( 5( +e 'or ,o%o$i ,o%o$i co!de co!de!$ato !$atoare are cu e'apora e'aporare re ,ortata ,ortata a apei apei $au co!de!$atoare &u%titu-u%are.cup%ate &u%titu-u%are.cup%ate cu tu!uri de racire(+e co!$idera te&perature i!itia%a i!itia%a a apei cu 50 C &ai &ica decat te&peratura &edie a aeru%ui di! o!a geogra,ica u!de e$te a&p%a$ata $ectia de productie(
*
CUPRIN+ 1( 2o&e!ii 2o&e!ii de uti%iare uti%iare a te&peratu te&peraturi%or ri%or $cut $cutee *( 2ocu&e 2ocu&e!te !te de proiec proiectar taree *(1 *(1 Uti% Uti%i iare areaa ,rigu ,rigu%u %uii i! proc proce$ e$u% u% de ,a,a-ri rica care re a prepa preparat rate% e%or or di! di! car!e *(* *(* *(3 *(3
Pre% Pre%uc ucre reaa $i $i co co!$ !$er er'a 'area rea prod produ$ u$e% e%or or pri! pri! ,rig ,rig +ce +ce&e &e%e %e te! te!o% o%og ogic icee %a ,a-r ,a-ric icar area ea +a%a +a%a&u &u%u %uii de 'ara 'ara $i a Cre! Cre!'u 'u$t $ti% i%or or de po porc rc.. cu prec preci iar area ea op oper erat atii ii%o %orr i! care care i!ter'i!e ,rigu% *(4 *(4 Ag Age! e!ti ti ,rigo ,rigori ri,i ,ici ci $i tipur tipurii de i!$t i!$ta% a%at atii ii uti%i uti%ia ate te caract caracter eri$ i$ti tici ci co!$tructi'e $i ,u!ctio!a 3(4(1 Age!ti ,rigori,ici 3(4(*Tipuri 3(4(*Tipuri de age!ti ,rigori,ici 3(4(3 I!$ta%atii ,rigori,ice – caracteri$tici co!$tructi'e $i ,u!ctio!a%e 3(4(3(1 I!$ta%atii I!$ta%atii ,rigori,ice ,rigori,ice cu 'apori 3(5 i%a!tu% de &ateria%e i! proce$u% de ,a-ricare a $a%a&u%ui de 'ara $i a cre!'u$ti%or de porc .i! 'ederea $ta-i%irii capacitatii depoite%or depoite%or ,rigori,ice( 3(6 Caracteri$tici%e aeru%ui at&o$,eric i! o!a geogra,ica de a&p%a$are a u!itatii( 3(# 2i&e!$io!area $patii%or 3
3(7 +ta-i%irea gro$i&ii i!$ta%atiei ,rigori,ice $i ca%cu%u% g%o-a% de tra!$,er ter&ic pe!tru $patii%e ,rigori,ice(
1. Scurt istoric ,ecte%e ,rigu%ui a$upra o&u%ui 8i a$upra produ$e%or a%i&e!tare a ,o$t co!$tatat di! ce%e &ai 'eci ti&puri( 9!c di! a!ticitate. ! o!e%e cu c%i& ca%d. $"au uti%iat pada $i gea;a di! &u!;i pe!tru 1"gi!i tiate *"pe8te $%a- 3"car!e de 'it 4"&ere tBrii 5"portoca%e " Crearea condi"iilor o'time de tem'eratur( pe!tru di'er$e proce$e te!o%ogice $au -ioci&ice =,er&e!;i a%coo%ici ! i!du$tria -erii $au 'i!u%ui. &aturarea u!or preparate di! car!e. etc> " )odificare tem'orar( a unor 'ro'riet("i fi%ico*chimice =de o-icei co!$i$te!;a> ! 'ederea rea%irii u!or opera;ii te!o%ogice =u!t. &argari!. cioco%at. u!tur. !ge;at. 'i!uri $pu&oa$e. 8a&pa!ie> +ratament termic 'rin frig a u!or produ$e %icide ! $copu% &odi,icrii co&poi;iei =%i&peirea 'i!u%ui. co!ce!trarea &u$tu%ui de $truguri. co!ce!trarea 'i!u%ui> 4( Uti%iarea ,rigu%ui ! i!du$tria a%i&e!tar
3.3 Schemele tehnologice la fabricarea Salamului de vara si a Crenvustilor de porc, cu precizarea operatiilor in care intervine frigul Materii prime si materiale folosite in industria carnii Matreii prime CA!"A
2i! pu!ct de 'edere te!o%ogic.pri! ter&e!u% de car!eQ $e i!te%ege carca$a &a&i,ere%eo i! co!ditii%e i! care reu%ta dupa $acri,icarea a!i&a%e%or.adica dupa i!departarea $u-produ$e%or co&e$ti-i%e $i !eco&e$ti-i%e $i a parti%or uti%ia-i%e i! a%te do&e!ii de act'itate deact i! i!du$tria a%i&e!tara( Car!ea reprei!ta de ,apt &u$cu%atura $triata a carca$ei i&preu!a cu toate te$uturi%e cu care 'i!e i! %egatura.te$utu% co!u!cti'.gra$.o$o$.'a$e de $a!ge $i !er'i care $e ga$e$c i! &u$cu%ature $triata(Co&ercia%iarae catre co!$u&&ator a car!ii $e ,ace $u- ,or&a tra!$ata.deo$ata.proportio!ate $i a&-a%ata(Pe tot parcur$u% de ka $acri,icare pa!a %a co!$u&.,rigu% arti,icia% are ro% e$e!tia% i! co!$er'area car!ii( Car!ea $e c%a$i,ica :dupa starea termica :ca%da.'a!tata.re,rigerate.co!ge%ata( Carnea calda e$te car!ea !eracita care $e %i'reaa direct ,a-rici%or de &ee%uri(pe!tru -radt.%a &ai&u& o ora de %a taierea a!i&a%e%or( Carena zvantata e$te car!ea racita i! co!ditii !atura%e .a'a!d %a $upra,ata o pogita u$cata.=%a o te&perature de 10 0C.ti&p de 1* >(
#
Carnea refrigerate e$te car!ea racita i! co!dititii care $a a$igure i! pro,u!i&e =%a o$>
te&perature de 0"4 0C=durata de pa$trare de %a %i'rare e$te de &ai&u& #* > Carnea congelata e$te car!ea racita i! co!ditii care $a a$igure i! pro,u!i&e =%a o$>o te&perature de &a"1* 0C( Subprosusele comestibile #orga!e%e :%i&-a.creier.i!i&a.,icat.p%a&a!i.$p%i!a $i uger
"$u-produ$e propriu"i$e:capete.piciaore.ureci.coi.-urta .&ure.&ate de &i%e.$a!ge etc( Orga!e%e au 'a%oare a%i&e!tara ,aorte ridicata.datorita co!ti!utu%ui i! protei!a $i %ipide dar &ai e%a i! co!ti!utu% 'iat&i!ic $i &i!era%( +u-produ$e%e de$ti!ate ,a-ricarii u!or tipuri de preparate di! car!e $e pot ,o%o$i i! ,a-rcatie !eco!$e'ate.$au co!$er'ate pri! $arare( $rasimi
Pe!tru perparate%e di! car!e $e pre,era $%a!i!a cu co!$i$te!ta tare care poate ,i co!$e'ata pri! re,rigerare $au co!ge%are $au pri! $arare u$cata cu * $are.durata de pa$trare ,ii!d de &i!i&u& *4 %a *((4 0C.( Alte materii prime folosite la fabricarea preparatelor din carne% a&uleiuri vegetale"$u!t uti%iate %a o-ti!erea u!or preparate di! car!e dietetice .cu& ar ,i
parieru%.cre!'u$tii $i %a o-ti!erea u!or co!$er'e dietetice pe!tru copii( b&legumele"uti%iate pe!rtu o-ti!erea co!$e'e%or &ite.dietetice $i a ce%or de$ti!ate copii%or(C a%egu&e ,o%o$ite $u!t:to&ate .ca$tra'eti.'i!ete.do'%ecei.ciuperci.&orco'i.&are.,a$o%e pa$taii.-a&e.$pa!ac etc( c&paste fainoase"pot ,i uti%iate %a ,a-ricarea u!or tipuri de co!$er'e pe!tru copii( d&orez decorticat#tre-uie $a i!dep%i!e$ca o $erie de co!ditii de ca%itate i&pu$a de $ta!dardu% de ,ir&a $au de !or&a te!ica pe!tru ace$t produ$( 2i!tre ace$te &aterii pri&e e!u&erate doare %egu&e%e proa$pete $i u%eiuri%e 'egeta%e $e pa$trea i! $patii cu te&perature de 4((70C i! ti&p ce pa$te%e $i oreu% $e depoitea i! &agaii u$cate.dei!,ectate $i -i!e aeri$ite(
'aterii au(iliare 1#apa pota-i%a" e$te apa care i!dep%i!e$te a!u&ite co!ditii ,iico"ci&ice $i igie!ico"
$a!itare.co!ditii ce ii per&it $a ,ie ,o%o$ita i! a%i&e!tatie $au pe!tru producera de a%i&e!te ,ara peric%iatrea $a!atatii( 2#sarea# $e %i'rea i! &ai &u%te tipuri de ca%itati $i tre-uie $a core$u!da di! pu!ct de 'edere ca%itati' $ta!dardu%ui care reg%e&e!teea ace$te ca%iati( 3#zaharul# pe!tru i!du$rtia car!ii $e ,o%o$e$te aar crE$ta% de cu%oare a%-"i!ci$ care $a core$u!da ceri!te%or i&pu$e de $ta!dardu% de ,ir&a( )#gelatina alimentara"e$te de * tipuri $i a!u&e:cu pu!ct ioe%ectric %a u! p de #" =ge%ati!a di! pie%e>$i cu pu!ct ioe%ectric %a p 4.#"5.*=ge%ati!a di! oa$e>.ge%ti!a are capacitatea de a $e idrata i! apa %a rece ( *#otetul alimentar"e$te otetu% de ,re&e!tetie di! 'i! $au otet de ddi$ti%are o-ti!ut pri! di%uare cu apa a acidu%ui acetic pur( +#faina de grau" e$te ,o%o$ita pe!tru pregatirea $o$uri%or !ece$are u!or tipuri de co!$er'e $i $e uti%ieaa ,ai!a tip 470 =a%-a> $au 670 =$e&ia%-a0( 7
#bulionul si pasat de toamte" $e %i'rea $u- &ai &u%te tipuri=tip 1* cu 1* $(u(.tip 17
cu 17 $(u( $o%u-i%a >$i $e depoitea i! &agaii u$cate $i ,erite de i!get .%a te&perature de &ai&u& *00C(SM#5( -#azotati si azotiti "i! i!du$trie $e ,o%o$e$te aotatu% de $odiu& $au pota$iu $i aotitu% de $odiu& $a pota$iu $i $u!t uti%iate pe!tru actiu!ea %or a!ti&icro-ia!a $i &ai a%e$ pe!tru ,or&are cu%orii ro$ie( #acidul ascorbic" are proprietati oidoreductoare( 1/#acidul sorbic"are ro% co!$er'a!t 11#polifosfatii"$e uti%ieaa pe!tru preparate%e di! car!e $i $e&ico!$r'e( $i p%a!te co!di&e!tare .o%eorei!e .u%eiuri 12#aromatizantii#co!di&e!te e$e!tia%e.ace$tea dau aro&a dar au $i o actiu!e de ,iare a aro&ei pri! ra$i!i%e pe care %e co!ti!( Aro&atia!tii ,o%o$iti i! i!du$tria car!ii i&-u!atate$c gu$tu% $i &iro$u% produ$e%or di! car!e dar au $i e,ect a!ti&icro-ia! $i a!tioida!t( 13#condimente si plante condimentare"pot $a $e prei!te $u- ,or&a de ,ru!e .&uguri ,ructe.$e&i!te.-u%-i.rio&i.coaa.radaci!i(+u!t c%a$i,icate i! pica!te =piper.&u$tar.-oia> a%iacee=u$turoi.ceapa(raea!(par0aro&ate=coria!dru.$corti$oara.ci&-ru.&arar patru!e%.da,i!.cui$oare.a!a$o!> 1)#uleiurile estentiale"$e pot o-ti!e pri! pre$are dar &ai ,rec'e!t pri! a!tre!are cu 'apori pri! etractie cu $o%'e!ti orag!ici cu recuperarea $o%'e!tu%ui( 1*#potentiatori de aroma"pri!cipa%i pote!tiatori $u!t:g%uta&atu% &o!o$odic=co!tri-uie %a di&i!uarea gu$tu%ui de &eta%%ic a% co!$e'e%or a&-u%ate.precu& $i %a i!te!$i,icarea gu$tu%ui de $arat a% produ$e%or>.ri-o!uc%eotide%e=$e ,o%o$e$c pe!tru pote!tarea aro&ei $o$uri%or.$upe%or.$a%a&uri%or>idro%iate proteice=$e uti%ieaa %a o-ti!erea car!uri%or de i&itatie dar $i i! produ$e%e cu adao$ &are de deri'ate proteice de origi!e a!i&a%a( 1+#culturile pure de microoganisme"i! i!du$tria car!ii $e uti%ieaa cu%turii pure de -acterii=$e ,o%o$e$c i! i!du$tria car!ii %a ,a-ricarea preparate%or crude $i u$cate .$e uti%ieaa cu%ture pure de -acterii %actice $au a&e$ctecuri de cu%turi pure de -acterii %actice $i &icrococi.ace$te cu%ture au actiu!e acidi,ia!ta preoteo%itica $i cata%aica a'a!d capacitatea de a reduce aotatii co!tri-ui!d a$t,e% %a ,or&area cu%orii> $i &ucegaiuri=cu& ar ,i 'enicilium e'anusm si nlgiovensis care produc &icotoi!e $i $e uti%iea i! productia car!ati%or $i $a%a&uri%or crude cu $copu% rea%iarii u!ei &aturari u!i,or&e a produ$e%or >(
)ateria%e aui%iare
Reiduuri ge!erate Apa
Li'rare $i i!treti!ere a!i&a%e
Apa
A$o&are $i $acri,icare
+a!ge. apa reidua%a
Apa
upuire. i!departare par. ,i!i$are
Par. copite. capete.apa reidua%a
Apa
'i$cerare
Orga!e. 'i$cere. -urti. deectii. apa reidua%a
Apa
Toa%etare $i $pa%are carca$e
Gra$i&i $i re$turi de %a ,a$o!are. apa reidua%a
Apa
2eo$are
Apa reidua%a
2eectii. cada're
Racire )ateria%e de a&-a%are
A&-a%are
2epoitate ,rigori,ica F%uu% te!o%ogic ge!era% %a proce$area car!ii
'ateriale au(iliare 1.'embrane%naturale=portiu!i a%e tractu$u%ui
i!te$ti!a% de %a -o'i!e.porci!e.o'i!e>arti,icia%e $au $e&i$i!tetice=$e o-ti! di! crupo!u% de -o'i!e .dupa te!o%ogie $pecia%a>$i!tetice=pot ,i di! ce%u%oa $au &ateria%e p%a$tice>( 2.'ateriale de acoperire:"&ateria%e care ,or&ea o pe%icu%a i&per&ea-i%a %a $upra,ata produ$e%or ,ara &ucegai pe &e&-ra!e i! a&e$tec cu citrate de triacetiu% ca p%atu,ia!t $i cu $u-$ta!te ,u!gicide ca acid -e!oic .-e!oate de $odiu&(
10
"&ateria%e pu%'eru%e!te care $e pot ap%ica pe $upra,ata $a%a&uri%or crude"u$cate cu $au ,ara &ucegai pe &e&-ra!e( 3.'ateriale pentru ambalare:celulo%ice=artie.carto!.ce%o,a!u%>materiale 'lastice=po%ieti%e!a P.po%ic%orura de 'i!i% P@C. po%i$tire!u% $oc.p%oic%orura de 'i!i%ide! P@2C(>materiale metalice =$u!t uti%iate i! i!du$tria co!$e'e%or $i $e&ico!$e'e%or>materiale 'entru legare si li'ire=$,oara.-a!da adei'a.c%ei de a&ido!.c%ei de detri!a> etichete=$u!t u! e%e&e!t o-%igatoriu i! productia $i co&ercia%iarea de a%i&e!te .pe ace$ta tre-uie$c &e!tio!ate o $erie de i!,or&atii cu& ar ,ii:tipu% produ$u%ui.&arca ,a-rica!tu%ui $i adre$a.ca!titatea !eta.data ,a-ricatiei.ter&e!u% de 'a%a-i%itate.te&perature de pa$trarae $ta!dardu% de ,ir&a .i!gredie!te $i aditi'i.'a%oarea e!ergetica $i i!$tructiu!i de uti%iare>$i comustiili tehnologici=cu& ar ,i %e&!u% care $e ,o%o$e$te pe!tru o-ti!erea ,u&u%ui>(
0"!$4A CA!44 S4 SU5P6US" Proce$u% te!o%ogic de taiere a a!i&a%e%or i! a-ator cupri!de ur&atoare%e operatii: pregatirea a!i&a%e%or pe!tru $acri,icare a$o&area $a!gerarea i!departarea capu%ui.pie%ii $i a parti%or i!,erioare a%e &e&-re%or i!departarea 'i$cere%or $ectio!area carca$e%or du$area ( I! ,aa de prgatire a a!i&a%e%e%or pe!tru taiere tre-ie acordata ate!tie deo$e-ita a$igurarii regi&u%ui de odi!a a ace$tora i! 'ederea re$ta-i%irii eci%i-ru%ui ,iio%ogic pertur-at i! ,aa de tra!$port(I! caut $acri,icarii a!i&a%e%or $tre$ate $i o-o$ite $a!grarea e$te i!co&p%eta ceea ce deter&i!a ri$cu% trecerii i! $a!ge a u!or &icroorga!i$&e patoge!e di! co!ti!utu% ga$troi!te$ti!a%(Pe!tru a a$igura o ca%iatate core$pu!atoare car!ii e$te $trict !ece$ra ca operatia de $a!gerare $a $e ,ac cat &ai co&p%et(2e a$e&e!ae $e i&pu!e e,ectuarea corcta a operatiei de e'i$cerare pe!tru a $e e'ita &urdarirea $upra,etei carca$ei cu &icrooga!i$&e di! deectii%e ga$tro"i!te$ti!a%e( +ectio!area carcae$%or de -o'i!e $e i&part i! doua u&atati $i&trice $i u!eori i! $,etruri($te de pre,erat ca $ectio!area i! $,erturi $a $e ,aca dupa re,rigerare pe!tru a $e e'ita retrgerea te$utu%ui &u$cu%ar de pe oa$e i! o!a $ectio!ata ,apt care i!rautate$te a$pectu% co&ercia%(Pri! toa%etarea u$cata $au u&eda a $e&icarca$e%or $e re%ieaa i!departarea ceguri%or de $a!ge $i a a%tor adere!te pe $upra,ata ace$tora( Toa%etarea are drept $cop i!departarea parti%or e&oragice $au co!tuio!ate .!i'e%area &argi!i%or %a %ocu% de u!giere precu& $i rea%iarea u!ui $trat de gra$i&e $uper,icia%a u!i,or&( 2u$area cu apa are ro%ou% de a i!departa re$turi%e de $a!ge $i a e'e!tua%e%or i&puritati care pot $a gra-e$ca a%terarea car!ii(2u$area tre-uie ,acuta cat &ai repede atata ti&p cat $upra,ata car!ii e$te i!ca $u,,icie!t de ca%da pe!tru a a$igura e'aporarea apei adere!te .u%terior ,or&a!du"$e o pe%icu%a de 'a!tare( I! ,i!a% carca$e%e $e ca!tare$c .$e du$aea cu apa rece.ur&a!d apoi $a ,ie i!trodu$e i! $patii%e de re,rigerare(
11
Tra!$area e$te opratia de $ectio!are a carca$ei i! portiu!i a!ato&ice &ari i! 'ederea deo$arii $i a%egerii pe ca%tati( 2eo$area e$te operatia de $eparare a oa$e%or de pe car!e( A%egerea car!ii reprei!ta operatia pri! care $e i!departeaa gra$i&ea $i te$uturi%e cu 'a%oare a%i&!tara redu$a cu!o$cute $u- de!u&irea de ,%auri.ceguri de $a!ge .$ta&pi%e.rea%ia!du"$e $i i&partirea pe ca%itati(
1*
)ateria%e i!trate +u-produ$e
Reiduuri ge!erate )iro$uri
Co$ pe!tru Receptie Co!ca$or
Apa
)iro$uri )iro$uri
Co!de!$ator
Tratare ter&ica i! $ara $au co!ti!uu Toa%etare $i $pa%are carca$e
ai! de perco%are dre!are i! $ara $au co!ti!uu Gra$i&i
)iro$uri
Particu%e $o%ie proteice
Gra$i&i Ta!c de gra$i&i a!i&a%e crude
Pre$a cu $uru-
)iro$uri
Protei!e
Ce!tri,uga $au Fi%tru Ta!c de depoitare gra$i&i a!i&a%e
)oara
Particu%e
Cer!ere
Particu%e
Reer'or de depoitare protei!e
F%uu% te!o%ogic ge!era% proce$are $u-produ$e i! $ara $au co!ti!uu
13
0"!$4A P"PAA0" 64! CA!" Clasificarea preparatelor din carne Preparate%e di! car!e $u!t produ$e di! car!e care pot ,i co!$u&ate ,ara a%te trate&e!te prea%a-i%e %e pot ,i c%a$i,icate dupa &ai &u%te criterii $i a!u&e:&aterie pri&a ,o%o$ita.durata pa$trarii.proce$u% te!o%ogic de o-ti!ere.,or&a de pree!tare $i de$ti!atie( I! ,u!ctie de co&poitie .ca%tatea &ateriei pri&e cat $i a&odu%ui de pre%ucrare .perparate%e di! car!e $e c%a$i,ica i! ur&atoare%e categorii: VCategoria I"cupri!de &ee%uri ,ierte $i preparate care $e co!$u&a i! $tare proa$pata=parier.cre!'u$ti>( VCategoria II" cupri!de &ee%uri ,ierte $i a,u&ate $au $e&ia,u&ate =$a%a& Ita%ia!.$a%a& de 'ara> VCategoria III"cupri!de $a%a&uri crude $i a,u&ate =giude&u%.-a-icu%.$a%a& de $i-iu> VCategoria I@"cupri!de preparate de ,icat VCategoria @"cuWri!de $pecia%itati a,u&ate =pa$tra&i de porc.&u$ci tiga!e$c>( Proce$e%e te!o%ogice de ,a-ricare a preparate%or di! car!e cupri!d operatii -aate pe proce$e de pre%ucrare &eca!ica .proce$e de &aturare produ$e de e!E&e e!doge!e $au eoge!e.$are $au aditi'i.percu& $i u! &are !u&ar de proce$e ter&ice ca ,ier-erea.a,u&area $i proce$e de de$idratare(
0"!$4A P"PAA44 S"'47A54CA0" 6"S04!A0" P"PAA0" 04P '"8"U4 Ce%e &ai i&porta!te $e&i,a-ricate de$ti!ate uti%iarii i! te!o%ogia o-ti!erii preparate%or di! car!e tip &ee%uri $u!t -dadtu% $i $rotu%(I! co!ti!uare $e 'a deta%ia te!o%ogia de o-ti!ere a bradtului si srotului ( 5radtul e$te pa$ta de %egatura care a$igura i! pri!cipa% adei'itatea di'er$e%or co&po!e!te a%e co&poitiei preparate%or di! car!e.dar $i co!$i$te!ta.o&oge!itatea.e%a$ticitatea.$i $ucu%e!ta ace$tora(Ace$te $e&i,-aricat e$te ,oarte i&porta!t deoarece ca%itatea %ui i!,%ue!teaa i! &od otarator ca%itatatea produ$u%ui ,i!it( radtu% $e o-ti!e pri! tocarea &eca!ica.,i!a a car!ii(Ce% &ai -u! -radt $e o-ti!e di! car!ea ca%da de -o'i!a cu autoru% &a$i!i%or de tocat ,i!.dupa o prea%a-i%a &aru!tire %a i!$ta%atia @OLF(U%terior %a pre%ucrare $e adauga apa racita $au ,u%gi de geata $i re$tu i!gredie!te%or pe!tru a $e pa$tra o a!u&ita co!$i$te!ta a pa$tei $i o a!u&ita te&peratura( I! ur&a &aci!arii pa$ta reu%tata are o a!u&ita $tructura.cupri!a!d particu%e &ici de car!e cu di&e!i$u!i de 1*0"160 X .precu& $i ,rag&e!te de te$ut co!u!cti' .'a$e $a!gui!e $i %i&,atice.te$uturi !er'oa$e(I! pa$ta $e &ai pot o-$er'a de a$e&e!ea particu%e
14
de gra$i&e o'a%e cu i!'e%i$ proteic precu& $i -u%e de aer i! ,u!ctie de uti%au% i! care $a pre%ucrat car!ea pe!tru -radt( 2i&e!$iu!i%e particu%e%or -radtu%ui depe!d i! &are &a$ura de ca%iatea car!ii ,o%o$ita( I! cau% car!uri%or de ca%itate i!,erioara care co!ti! &ai &u%t te$ut co!u!cti'.u!e%e particu%e pot a'ea $i di&e!$iu!i &ai &ari de 3"# &&( Particu%e%e de te$ut &u$cu%ar.co!u!cti'.gra$.!er'i $i 'a$e de $a!ge precu& $i g%o-u%e%e de gra$i&e cu i!'e%i$ proteic a%catuie$c ,aa di$per$ata $au di$co!ti!ua a -radtu%ui( Faa co!ti!ua e$te repree!tata de o $o%utie e%ectro%itica i! care $u!t dio%'ate $i a%te $u-$ta!te orga!ice $i a!orga!ice cu &a$a &o%ecu%ara &ica precu& $i $u-$ta!te proteice $o%u-i%e $o%utia re$pecti'e( Fabricarea bradtului
radtu% $e poate o-ti!e p%eca!d de %a:car!e ca%da.car!e re,rigerata &aturata i! carca$a.car!e re,rigerata &aturata ca $rot. car!e re,rigerata &aturata cu $ara&ura.car!e co!ge%ata i! -%ocuri(( Srotul de 'ita $au de porc $e rea%ieaa di! car!uri%e deo$ate $i pe ca%itati taiate i! -ucatii &ai &ari $au &ai &ici.i! ,u!ctie de &odu% de $arare( I! cau% $ararii u$cate -ucati%e de car!e i! greutate de 100"*00g $e &a%aeaa i&preu!a cu a&e$tecu% de $arare rapid ti&p de 10"15 &i! dupa care $e depoiteaa i! ta'i ti&p de *"3 i%e %a H40C=a&e$tecu% de $arare co!ti!e 0.5kg aotit p%u$ 100kg $are di! care $e ,o%o$e$c *.4"*.6 kg/100kg car!e>( I! cau% $ararii cu $ara&ura co!ti!a!d $i aotiti $i po%i,o$,ati car!ea $e &aru!te$te %a @OLF pri! $ita cu ociuri core$tu!atoare .ti&p de 15"30 &i! %a 10 oC(2epoitarea $e ,ace i! recipie!te i!o ti&p de 47 .i! care $e i!regi$treaa pierderi%e de u&iditate de 0.5" 1(
15
Car!e -o'i!e i! $e&icarca$e $au $,erturi Car!e re,rigerata
Car!e ca%da Tra!$are
Car!e &aturta i! carca$a #* %a 4 grd C
2eo$are
Tra!$are
+ortare
2eo$are
)aru!tire %a 'o%, $ita de 3 &&
)aru!tire %a 'o%, $ita de 3 &&
Apa rece
2eo$are
+ortare
+ortare
A&e$tec $arare Hpo%i,i$ati
Po%i,o$,ati
)a%aare cu $ara&ura $i po%i,i$,ati )aturare *4"*7 %a 4 grd C Cuteriare Uti%iare i! productie
Cuteriare
Cuteriare
Fo%o$ire i! productie
Uti%iare i! productie
F%uu% te!o%ogic ge!era% de ,a-ricare a -radtu%ui di! car!e de -o'i!e =ca%da $au re,rigerata>
16
Car!e &aturata cu $ara&ura
)aru!tire %a 'o%,
)aturare $rot *4" *7 %a 4 grd C
)aturare 7"10 %a 6"7 grd C Fo%o$ire i! producte
Tra!$are
2eo$are
Apa rece Cuteriare
Car!e &aturata ca $rot
+rotuire $i &a%aare
+ortare
Apa $arare
Tra!$are
Car!e co!ge%ata i! -%ocuri Car!e ca%da
Car!e ca%da
Car!e re,rigerata
Car!e re,rigerata
Tra!$are
Tra!$are
2eo$are
2eo$are
+ortare
)aru!tire A&e$tec $arare rapid H0.5 po%i,o$,ati $o%u-i%iati cu apa =5 ,ata de car!e>
)aru!tire For&are -%ocuri Co!ge%are
)a%aare
2epoitare i! -%ocuri
For&are -%ocuri
Taiere -ocuri %a &a$i!a idro,%ake
Co!ge%are -%ocuri
Apa. a&e$tec $arare rapid => $i po%i,i$,ati
2epoitare 2eco!ge%are
Taiere -ocuri %a &a$i!a idro,%ake
Apa rece
Cuteriare Uti%iare i! productie
Cuteriare Uti%iare i! productie
F%uu% te!o%ogic ge!era% de ,a-ricare a -radtu%ui di! car!e co!ge%ata
1#
+e&icarca$e
Receptie 2epoitare Tra!$are Car!e a%ea$a +curgere +'a!tare"i!tarire Pregatire co!di&e!te
Pregatire co&poitie Tocare ,i!a
+are Piper
!i-aar
Yaar
Aotat
U&p%ere i! &e&-ra!e )e&-ra!e
U$turoi
Legare -atoa!e +,oara A,u&are Le&! ,ag )aturare u$care 2epoitare produ$ ,i!it A&-a%are ticete. ta%a$. $,oara. %ai. cutie Li'rare
+ce&a te!o%ogica de ,a-ricare a $a%a&u%ui de 'ara
17
I!tarire +%a!i!a
0ehnologia fabricarii preparatelor din carne I! %i!ii &ari ,a-ricarea prearate%or de car!e cupri!d ur&atoare%e operatii: "receptia &aterii%or pri&e $i a i!gredie!te%or "tra!$area.deo$area $i a%egerea car!ii de 'ita $i porc "$ararea car!ii "prepararea $rotu%ui $i -radtu%ui "depoitarea $e&i,a-ricate%or %a ,rigider pe!tru &aturare=$rot $i -radt> "preparaea pa$tei "co!di&e!tarea "u&p%erea pa$tei i! &e&-ra!e.a,u&area ca%da a &ee%uri%or ",ier-erea"racirea "a,u&area rece a &ee%uri%or "portio!area $i e'e!tua%a a&-a%are "receptia produ$u%ui ,i!it "depoitarea $i %i'rarea "tra!$portu% eceptia materiilor prime si a ingredientelor
I!ocitatea produ$%ui ,i!it 'a depi!de atat de i!carcatura &icro-ia!a a &ateriei pri&e $i a i!gredie!te%or ,o%o$ite.cat $i de a$ocierea %a ace$tia a a!u&itor ri$curi ci&ice( U!itati%e care produc preparte di! car!e uti%ieaa i! $pecia% car!ea de -o'i!e $i de porci!e( Car!ea de -o'i!e $i de porci!e $e %i'reaa 'a!tata re,rigerate $i co!ge%ata(Receptia co!$ta i! ea&e!u% ge!era% a% car!ii $i co!tro%u% &arcarii car!ii(Produ$u% 'a ,i i!$otit de docu&e!te%e $a!itar"'eteri!are care ate$ta i!ocuitatea produ$u%ui produ$u%ui $i ca ace$ta pro'i!e de %a a!i&a%e $a!atoa$e(+ta&pi%a de pe carca$e%e de porc i!dica ,aptu% k ace$tea au ,o$t $upu$e ea&e!u%ui trici!e%o$copic $i ca a!ia&%e%e au ,o$t $a!atoa$e( A'a!d i! 'edere co!ditii%e &icro-io%ogice de %i'rare a car!ii de %a ,ur!iori.receptia car!ii reprei!ta o etapa de -aa pe!tru pre'e!irea &ai &u%tor perico%e pote!tia%e( Ciar daca pri!tr"u! co!tro% $e'er !u $e 'or putea e%i&i!a ri$curi%e i! $pecia% ce%e &icro-io%ogice .receptia 'a ,i o gara!tie de reducere a ace$tor tipuri de ri$curi pa!a %a %i&ite accepta-i%e(Para&etrii &o!itoriati 'or ,i te&peratura car!ii %a receptie $i ea&e!u% orga!o%eptic a car!ii ca &oda%itate de $ta-i%ire $e!oria%a a $tarii de pro$peti&e a ace$teia(La receptia car!ii $e 'or aprecia i!dicatorii orga!o%oeptici i! ,u!ctie de para&etrii pree!tatii i! ta-e%u% de &ai o$( 4ndici de Carne proaspata apreciere
Carne relativ Carne alterata proaspata
A$pectu%
+upra,ata acoperita cu o coaa tare $au prei!ta u! $trat u&ed .u!eori &ucu$.i! $ectiu!e:u&eda cu $ucu% tu%-ure
+upra,ata $coperita cu o pr%icu%a u$cata.i! $ectiu!e :%ucioa$a .$%au&eda
1
+upra,ata u$cata $au %ipicioa$a.i! $ectiu!e:,oarte %ipicioa$a
Cu%oarea
La $upra,ata:ro pa!a %a ro$ie .i! $ectiu!e:ro$ie caracteri$tica $peciei
)iro$u%
P%acut caracteri$tic $peciei
La $upra,at $i i! $ectiu!e &ata
Acru.u$or i!tepator.de &ucegai( Gra$i&ea La -o'i!e a%-a $au A$pect &at ga%-uie.de co!$i$te!ta tare. .co!$i$te!ta &ai %a porci!e a%-a $au ro puti! ,er&a .&iro$ de$ci$ &oa%e e%a$tica.%a de $tatut i!ecacio$ o'i!e a%-a $i co&pacta .&iro$ caracteri$tic )adu'a %a$tica.%ucioa$a.i! )oa%ei! $ectiu!e oa$e%or $ectiu!e u&p%e co&p%et &ata.u!eori $%aca!a%u% &edu%ar ce!u$ie.$e de$ori!de de ca!a%u% &edu%ar Te!doa!e $i Lucioa$e.e%a$tice.tari.%icid )ate.&oi.acoperite articu%atii $i!o'ia% %i&pede cu &ucu$.%icid $i!o'ia% tu%-ure u%io!u% Li&pede $i aro&at.cu u! Tu%-ure dupa $trat de gra$i&e %a !earo&at.gu$t de $edi&e!tare $upra,ata ra!ced.gra$i&ea u!eori cu gu$t de ra!ced
La $upra,ata ce!u$ie $au 'eruie(i! $ectiu!e deco%orata $au ca%a $upra,ata 2e putred.!ep%acut Cu%oare ce!u$ie.$upra,ata &uci%agi!oa$a.$au cu &ucegai.&iro$ de ra!ced )ao%e(ce!u$ie" &urdara.!u u&p%e ca!a%u% &edu%ar Ce!u$ii.acoperite de &ucu$.&u%t %icid $i!o'ia% tu%-ure Tu%-ure.&urdar cu &iro$ de putred.i!ecacio$.picaturi puti!e de gar$i&e $au %ip$e$c(
6epozitarea materiilor prime si a ingredientelor
2upa receptie .&ateria% pri&a e$te depoitata i! ca&ere ,rigori,ice.%a te&perature de *" 4oC pe!tru racire(I! ace$ta etapa.$e 'a &o!itoria te&peratura de pa$trare .care 'a a'ea ca %i&ita critica $uperioara 'a%oarea de 5 oC( 0ransarea,dezosarea si alegerea carnii
I! u!itati%e de i!du$tria%iare a car!ii $i de o-ti!ere a preparate%or di! acr!e di! tari%e U(.datorita ,aptu%ui ca $i a-atoare%e au i&p%e&e!tat $i$te&u% ACCP.autoco!tro%u% &a!ageria% 'a i!ecpe oadat cu tra!$area car!ii .etapa i! care tre-uie $a $e re$pecte ,oarte $trict co!ditii%e igie!ico"$a!itare Te&perature aeru%ui i! $ectia de tra!$are $i deo$are tre-uie $a ,ie de &ai&10OC(Ur&atoru% para&etru care $e cere &o!itoriat e$te durata proce$u%ui de tra!$are($te -i!e ca i!treg proce$u% de tra!$are $a! u depa$aea$ca durata de * ore.pe!tru a !u ei$ta po$i-i%itatea de &u%tip%icare a &icroorga!i$&e%or crio,i%e ei$te!te+e reco&a!da ca ,iecare %ucrator de %a tra!$are $a ,ie ecipat cu cate * cutite pe!tru ,iecare carca$a.u! cutit de %ucru $i u!u% i!tr"u! 'a$ cu c%ora&i!a $o%utie1 pe!tru *0
dei!,ectie.proce$u% $e 'a re%ua cic%ic .cu $ci&-area u$te!$i%e%eor ,o%o$ite $i dei!,ectarea %or dupa ,iecare carca$a tra!$ata( Sararea carnii
Car!ea de 'ita $i de porc $e 'a $ara cu u! a&e$tec de $are(La operatia de $arare $e 'or re$pecta cu $trictete !or&e%e te!o%ogice .care i!dica i! ce ca!titati $e ,o%o$e$c ,iecare(di! ace$te i!gredie!te(A&$tecu%de $are $i $i%itra $e 'a e,ectua !u&ai de catre %a-orator iar co!ti!utu% de aotati $i aotiti.'a ,i periodic &i!itoriat i! %a-orator a'a!da i! 'edre ca !itartii $i !itritii atu!ci ca!d !u $e re$pecta reteta reprei!ta u! ri$c ci&ic i&porta!t( Ace$t a&e$tec de aotati $i aotiti $e aduga atat pe!tru pa$trarea cu%orii produ$u%ui dupa trata&e!tu% ter&ic.cat &ai a%e$ ca &etoda pro,i%actica de pre'e!ire a -otu%i$&u%ui(Car!ea $e 'a a&e$teca -i!e cu $i%itra.pe!tru ca $ararea $a $e ,aca u!i,or&(Car!ea $arata $e 'a depoita %a ,igidere ti&p de *4"#* de ore %a te&perature de *"5 oC pe!tru &aturare care ii 'a o,erii u! gu$t p%acut $i o cu%oare ro$ie(Ace$ta etapa $e i!ta%!e$te !u&ai %a ,a-ricare &ee%uri%or(2upa tra!$are $pecia%itati%e $u!t racite $i $arate u$cat $au u&ed( +ar&ura $e 'a 'eri,ica orga!o%eptic $i ci&ic(a&e!u% orga!o%petic 'a ur&arii te&perature.cu%oarea.&iro$u%.gu$tu%.$pu&area.%i&peirea $i ,%ocu%area(a&e!u% ci&ic 'a ur&arii p"u% .co!ti!utu% i! a&o!iac .$are $i aotiti(+e 'a deter&i!a co!ce!tratia $ar&urii aero&etric( Prepararea srotului si bradtului9'ei Te!o%ogia prepararii $e&i,a-ricate%or de$ti!ate
preparate%or tip &ee%uri> 6epozitarea semifabricatelor 9srot si bradt& la rece pentru maturare
2epoitarea tre-uie rea%iata i! ca&ere ,rigori,ice %a te&perature de 40C ti&p de *4"#* de ore($te i!dicat $a! u $e depa$ea$ca ti&pu% de #* de ore $i !ici $a $e uti%iee $rotu% i!ai!te de trecrea a *4 de ore de %a ,a-ricatie(radt"u% $e i!troduce %a acea$i te&peratura pe o durata de &i!i& 47 de ore dar de pre,erat &ai& #* ore(I! ti&pu% &aturarii -radtu% de'i!e %egatQ.$e i!groa$a.pa$ta i$i $ci&-a cu%oarea di! ro de$ci$ i! ro$u $i pri!de %a $upra,ata o cru$ta %ucioa$a de cu%oare &ai i!ci$a .a$pectu% -radt"u%ui dupa #* de ore ,ii!d u! -u! i!diciu pe!tru aprecierea ca%iatatii( Preparaea pastei. Condimentarea
+rotu% $i -radtu% pa$trate %a ,rigider pe!tru &aturare $e ,o%o$e$c %a prepararea pa$tei( Operatia co!$ta i! a&e$tecare i! di,erite proportii a car!ii de 'ita .de porc.a $%a!i!ei $i a co!di&e!te%or(Acea$ta operatie de a&e$tec 'a co!ditio!a i! ,u!ctie de &a%aarea $e&ipreparatu%ui.u!i,or&itatea a&e$tecu%ui(+e reco&a!da ca i! ace$ta etapa $a $e deter&i!e i! %a-orator co!ti!utu% i! a&o!iac $i Edroge! $u%,urat prcu& $i p"u%(I! cau% i! care ru%tate%e a!a%ie%or $u!t !ecore$pu!atoare $e&i,a-ricatu% tre-uie $co$ di! ,a-ricatie( Umplerea compozitiei in membrane
Co&poitia odata preparata .$e i!troduce i! &e&-ra!e.dupa care &e&-ra!e%e $e %eaga a$t,e% i!cat co&poitia $a! u poata ie$i di! e%e()e&-ra!e%e u&p%ute $e atar!a pe -ete $pa%ate $i dei!,ectate(Legarea -atoa!e%or tre-uie ,acuta cu gria .pe!tru ca $%a&uri%e a !u cada i! ti&pu% a,u&arii $au ,ier-erii($te -i!e ca $a%a&uri%e groa$e $a ,ie i!tepate pe!tru e%i&i!area aeru%ui di! &e&-ra!e(
*1
0ratamentul termic9afumare calda,fierberea,afumare rece&
Ace$te operatii $e rea%ieaa i! ace%ea$i -oe. care di$pu! de aparatura de co!tro%.,apt ce per&ite &o!itoriarea(A!a!d i! 'edere k trata&e!tu% ter&ic co!duce %a o e%i&i!are a ri$cu%ui &icro-io%ogic ace$a etapa reprei!ta de regu%a u! pu!ct critic de co!tro%.i! care te&peratura $i durata tre-uie$c &o!itoriate: "afumarea calda"ace$t proce$$ &are$te co!$e'a-i%i-atea produ$u%ui(Le&!e%e.ru&egu$u% tre-uie $a ,ie di!tr"o e$te!ta tare $i$ a !u ,ie &ucegaite(Cu%oarea ro$iatica pe care o au &e&-ra!e%e co!$tituie u! i!diciu ca proce$u% de a,u&are ca%da e$te ter&i!at.produ$u% ,ii!d e%a$tic( "fierberea#i! ti&pu% ,ier-erii.te&perature ter-uie $upra'egeata de$(Atu!ci ca!d ,ier-erea $e ,ace %a te&peraturi oa$e !u 'a reu$i e%i&i!area $au reducrea ger&e!i%or patoge!i(&oti' pe!tru care atat te&peratura de ,ie-ere cat $i durata tre-uie &o!itoriate(2upa ,ier-ere racirea $a%a&uri%or $e ,ace ca!d ace$tea u!g %a te&perature de 40"45oC(Racirea tre-uie rea%iata cat &ai rapid( "afumarea rece"$a%a&uri%e $e&i a,u&ate $e a,u&a %a rece(Operatia are drept $cop u$carea $i a,u&area %or &ai pro!u!tata deorece pri! $caderea u&iditatii$e &are$te co!$er'a-i%iattea produ$u%ui(2upa a,u&are %a rece $a%a&uri%e capata o cu%oare -ru!" ro$cata $i u! %uciu caracteri$tic ( :erificarea produsului finit
La i!troducrea autoco!tro%u%ui &a!ageria% .ea&e!u% i!ocuitatii produ$u%ui .pri! &etoda te$te%or rapide $e co&p%etea cu deteri&i!area a&o!iacu%ui $i idroge!u%ui $u%,urat.iar periodic 'eri,icarea $e 'a ,ace pri! deteri&!ari%e %egate de co!tro%u% te!o%ogic( 6epozitarea si livrarea
Produe$e%e ,i!e $e depoiteaa i! ca&ere ,rigori,ice %a te&peraturi cupri!$e i!te 0 o"6oC i! cau% pro$paturi%or di! car!e(Preparate%e proa$pete !u 'or ,i depoitate &ai &u%t de 4 i%e pa!a %a co!$u&.iar $a%a&uri%e $e&ia,u&ate $i ce%e a,u&ate $e pa$trea atar!ate .,ara $a $e ati!ga i!tre e%e %a te&peraturi de &ai& 10 oC i! depoite i!tu!ecoa$e.u$cate.-i!e aeri$ite $i 'e!ti%ate(I!caperi%e i! care $e depoiteaa preparate%e di! car!e $e dei!,ectea de ce% puti! trei ori pe a! cu $o%utie de c%orura de 'ar 1$au cu c%ora&i!a( +e reco&a!da ati!gerea .pri! trata&e!t ter&ic. a ur&atoare%or te&peraturi i!ter!e i! ,u!ctie de produ$: "65o C pe!tru $a%a&uri a,u&ate "6o C pe!tru produ$e%e di! car!e de pa$are a,u&ate "66o C pe!tru $e&ico!$er'e%e di! car!e "#3o C pe!tru produ$e%e di! car!e de pa$are !ea,u&ate( +e co!$idera ca ace$te te&peraturi pot a$igura e%i&i!area ri$cu%ui pe!tru -almonella $i .isteria )onocytogenes#
**
)aterii pri&e pe!tru a,u&aturi +arare. +ara&urare 2epoitare pe!tru &aturare
Fa$o!are $i %egare +pa%are cu apa rece
A,u&are rece 2epoitare &agaie ticetare Li'rare +ce&a te!o%ogica ge!era%a a proce$u%ui te!o%ogic de o-ti!ere a a,u&aturi%or
*3
)aterie pri&a pe!tru $pecia%itati +ara&urare Co!$er'are 2epoitare pe!tru &aturare U&p%ere $au ,a$o!are $i %egare Pa$teuriare
A,u&are ca%da Racire 2epoitare ,rigori,ica ticetare
Li'rare
F%uu% te!o%ogic de o-ti!ere a $pecia%itati%or di! car!e
*4
Tehnologia de obtinere a CRENVURSTI DE !RC )ATRII PRI) : "car!e de %ucru "pu%pa de porc )ATRII AU?ILIAR : " $are=c%orura de $odiu> "adao$uri =co!ce!trat proteic di! $oia.pa$ta de car!e de pa oa$e> "apa pota-i%a "co!di&e!te=u$turoi.-oia de ardei du%ce.coria!dru> )ATRIAL : "&e&-ra!e "&ateria%e de a&-a%are "co&-u$ti-i%i te!o%ogici( /sturoi0 $u- ,or&a de -u%-i cu gu$t :iute.caracteri$tic.per$i$te!t( Boiaua de ardei 0 $e o-ti!e di! ardei ro$u u$cat $i &aci!at( Coriandrul 0 $u- ,or&a de ,ructe.are $a&a!ta a%-a de ,or&a $,erica.cu%oare ga%-e!"ro$iatica.gu$t p%acut aro&at( &asta de carne de 'e oase 0 %a deo$area i!du$tria%a a di,erite%or portiu!i a!ato&ice de 'ita $i porc.cca 5 di! car!e ra&a!e pe oa$e.recuperarea &a!ua%a a ace$teia !ece$ita!d ,orta de &u!ca( " recuperarea eco!o&icoa$a a car!ii de pe oa$e e$te po$i-i%a e ca%e &eca!ica( " $e reco&a!da $e $e ,o%o$ea$ca ur&atoare%e categorii de oa$e: -ai!. $pete.'ar-ioare.coa$te.oa$e%e gatu%ui de %a -o'i!e $i -ai!.$pete.oa$e tu-u%are de %a porci!e( " pa!a %a pre%ucrare.oa$e%e reco%tate i! $a%i%e de tra!$are pot ,i pa$trate *4 %a H1gradC( " pe!tru $epararea &eca!ica a car!ii de pe oa$e $e pot ,o%o$ii uti%ae $eparatoare cu u!ctio!are co!ti!ua $i cu ,u!ctio!are di$co!ti!ua( )emranele 0 " i!te$ti!e de oaie $au de porc cu dia&etru% de 17"*7&&( $eteta de faricatie a crenvurstilor de 'orc 0 pe!tru 100 kg &ateii pri&e:
&aterii pri&e $i aui%iare ,o%o$ite Car!e porc %ucru pe!tru -radt co!di&e!te
u$turoi $au aro&a de u$turoi pe $uport
*5
U()( kg
ca!tiate 100
kg kg
0.150 0.050
adao$uri
&ateria%e
-oia de ardei du%ce
kg
0.100
co!di&e!t u!i'er$a% $au aro&a de piper pe $uport coria!dru
kg kg kg
0.*00 0.*60 0.100
pig&e!t di! $a!ge i!tegra%
kg
1.000
,ai!a di! $oia $au co!ce!trat protei di! $oia $au io%at proteic di! $oia
kg kg kg
4.000 4.000 4.000
pa$ta de car!e de pe oa$e e&u%$ie de $orici
kg kg
5.000 *.500
17"*7&&
"
i!'e%i$:i!te$ti!e $u-tiri de oaie $au porc
Descrierea procesului tehnologic de fabricare a CRENVURSTI DE !RC"
1( TRAN+ARA"2YO+ARA"ALGRA: 1# +$12-1$E1 3 o'eratia de decuare a carcasei sau a carni 'e 'ortinui,cu limite anatomice 'recise,in functie de sco'ul utili%arii carnii si valorificarea regiunilor de macelarie# " car!ea de porc i! u&atati e$te adu$a e %i!ia aeria!a i! $a%a de tra!$are u!de e$te ca!taria pe ca!taru% aeria!"operatia de tra!$are $e ,ace de pe %i!ia aeria!a .$cota!du" $e ur&atoare%e pie$e &ar: gu$a$pata cu ra$o%u%di! ,ata.&u$ciu%etu%.gra,u%(pu%pa cu ra$o%u% di! $pate( "pri! tra!$area $,ertu%ui a!terior de -o'i!a $e $cot ur&atoare%e pie$e &ari: $pata.$ter!.a!ricot.gra-a!.piept iar di! $,ertu% po$terior de 'o'i!a $e $cot: coada.&u$ciu%.'ra-ioara.pu%pa( "pe!tru tra!$area car!ii de -o'i!a.-e!i%e de tra!$port $u!t pre'aute cu &e$e %atera%e cu -%at di! i!o.cu ra&e i! &ateria% p%a$tic.pe care $e eecuta operatia propriu" i$a( "pe!tru operatia de tra!$are ei$ta u! ,iera$trau cu di$c.$atare.cutite ta'i.carucioare pe!tru e'acuarea oa$e%or.$e%ui $i ,%auri%or $i carucioare pe!tru car!e cu care $e duc %a %i!ia de preparare a $rotu%ui $i -radtu%ui "pe!tru tra!$area car!ii de -o'i!a.-e!i%e de tra!$port $u!t pre'aute cu &e$e %atera%e cu -%at di! i!o.cu ra&e i! &ateria% p%a$tic.pe care $e eecuta operatia propriu" i$a( "pe!tru operatia de tra!$are ei$ta u! ,iera$trau cu di$c.$atare.cutite ta'i.carucioare pe!tru e'acuarea oa$e%or.$e%ui $i ,%auri%or $i carucioare pe!tru car!e cu care $e duc %a %i!ia de preparare a $rotu%ui $i -radtu%ui "$a%a de tra!$are car!ii de -o'i!a $i porc e$te pre'auta cu $pa%atoare cu peda%a.&or&ate co!,or& i!$tructiu!i%or $a!tar –'etrei!are.precu& $i cu $teri%iatoare de cutite $i ,iera$trau iar igie!a per$o!a%a a %ucratori%or e$te $trict co!tro%ata( *6
" car!ea de porc i! u&atati e$te adu$a e %i!ia aeria!a i! $a%a de tra!$are u!de e$te ca!taria pe ca!taru% aeria!"operatia de tra!$are $e ,ace de pe %i!ia aeria!a .$cota!du"$e ur&atoare%e pie$e &ar: gu$a$pata cu ra$o%u%di! ,ata.&u$ciu%etu%.gar,u%(pu%pa cu ra$o%u% di! $pate( "pri! tra!$area $,ertu%ui a!terior de -o'i!a $e $cot ur&atoare%e pie$e &ari: $pata.$ter!.a!rticot.gra-a!.piept iar di! $,ertu% po$terior de 'o'i!a $e $cot: coada.&u$ciu%.'ra-ioara.pu%pa( "pe!tru tra!$area car!ii de -o'i!a.-e!i%e de tra!$port $u!t pre'aute cu &e$e %atera%e cu -%at di! i!o.cu ra&e i! &ateria% p%a$tic.pe care $e eecuta operatia propriu" i$a( "pe!tru operatia de tra!$are ei$ta u! ,iera$trau cu di$c.$atare.cutite ta'i.carucioare pe!tru e'acuarea oa$e%or.$e%ui $i ,%auri%or $i carucioare pe!tru car!e cu care $e duc %a %i!ia de preparare a $rotu%ui $i -radtu%ui B#4E5O-1$E13o'eratia de se'arare a carnii de 'e oase# "deo$area $au ,a$o!area portiu!i%or reu%tate de %a tra!$area carca$ei de porci!e $e ,ace a$t,e%: Z gu$a $e ,a$o!eaa i! -ucati dreptu!gi%are $au patrate. Z pieptu% $e ,a$o!eaa i!-ucati dreptu!giu%are.i!departa!du"$e toata gra$i&ea &oa%e"car!ea care reu%ta di! ,a$o!are e$te car!ea de %ucu iar gra$i&ea dupa co!$i$te!ta $e i&parte i! $%a!i!a tare $au &oa%e. Z $%a!i!a pe!tru $arare $e ,a$o!eaa i! -ucati dreptu!giu%are"-ucati%e $e $areaa pri! &etoda u$cata iar re$turi%e de %a ,a$o!are $e ,o%o$e$c ca $%a!i!a pe!tru preparate di! car!e. Z $pata $e deo$eaa pe!tru car!e de %ucru.a'a!d i! 'edere ca i! p%a!u% de $orti&e!te $u!t produ$e care !ece$ita ca!e de ca%( I. Z &u$ciu%etu% $e curata de $%a!i!a &oa%e $i $e %ireaa ca atare. Z gar,u% $e deo$eaa.$cota!du$e &u$cii ce,ei $i &u$ciidi! regiu!ea dor$a%a $i %o&-ara. Z pu%pa $e ,o%o$e$te i! pri&u% ra!d pe!tru $u!ca pre$ata.dar o ca!titate de pu%pa degre$ata $i taiata ,e%ii $e ,o%o$e$te %a ,a-ricarea $a%a&u%ui de 'ara $i $a%a&u%ui @ictoria( "deo$area car!ii de -o'i!e $e ,ace a$t,e% : Z $pata" $e $cot oa$e%e radiu$.$pata.u%!a iar carea o-ti!uta e$te de ca%(I. ra$o%u% cu ceia $e $epara. Z gatu% $e deo$eaa cu ate!tie pe!tr $coaterea car!ii de pe 'erte-re reu%ta car!e de ca%( I $i a"II"a. Z $ter!u% $e deo$eaa cu ate!tie .$epara!du"$e car!ea de pe catti%agii reu%ta!d car!e de ca%(I $i a"II"a Z a!tricotu% $e deo$eaa odata cu pieptu%.i! cau% i! care !u $e deo$eaa ca pie$a $eparata. Z gre-a!u% $e deo$eaa de$pri!a!du"$e i!tegra% car!e de pe oa$e. reu%ta car!e de ca%(I $i a"II"a Z pieptu% $e deo$eaa traga!du"$e car!e de pe oa$e $i $e o-ti!e car!e de ca%(I $i a"II. Z coada $e %'reaa de catre ,a-rica %a co$u&u% popu%atiei . Z &u$ciu% $e $epara pe!tru a%i&e!tatie $au pe!tru prea&-a%are.
*#
Z 'ra-rioara $e poate deo$a co&p%et $au $e poate %i'ra !edeo$ata. Z pu%pa cu ,%eica $i ra$o%u% di! $pate $e deo$eaa reu%ta!d car!e de ca%(I C#1.EGE$E161.E-/.7C1$2II 0este o'eratia 'rni care se inde'artea%a grasimeasi tesuturile cu valoare alimentara redusa,cunoscute su enumirea de flauri6tendoane,fascii con8unctive,cordoane vasculo*nervoase,cheaguri de sange,stam'ile7reali%andu*se si im'artirea 'e categorii# "car!ea de 'ita e$te a%ea$a pe 3 categorii.i! ,u!ctie de ca!titatea de te$ut co!u!cti' pe care o co!ti!e: " ca%(I co!tie pa!a %a 6 te$ut co!u!cti' " ca%(a"II"a co!ti!e pa!a %a *0te$ut co!u!cti' " ca%(a"III"a co!ti!e pa!a %a *0 te$ut co!u!cti' "car!ea de porc a%ea$a.dupa ca!titatea de gra$i&e i!tra&u$cu%ara.$e $orteaa i!: " car!e $%a-a co!ti!e [10 gra$i&e " car!e $e&igra$a co!ti!e [ 30"35 gra$i&e " car!e gra$a co!ti!e [50 gra$i&e( Oeratii%e de tra!$re"deo$are"a%egere $e eecuta i! $patii $pecia% a&e!aate.co!ditio!ate.-i!e i%u&i!ate $i i! co!ditii de $tricta igie!a( *( PRGATIRA CO)POYITII: )ateria pri&a $e co!$er'a ca $i &ateria pri&a ,o%o$ita %a ,a-ricarea $a%a&u%ui de 'ara(Ge!era%itati%e $i $e&i,a-ricate%e $e pre%ucreaa di,ere!tiat pe!tru o-ti!era -radtu%ui.i! ,u!ctie de adaugarea deri'atu%ui proteic %a &a%aarea car!ii cu $ara&ura $au direct i! cuter( I! cau% i! care adaugarea deri'atu%u proteic $e ,ace direct %a cuter %a ,a-ricarea -radtu%ui di! car!e &a%aata cu $ara&ura .pre%ucrarea $e rea%ieaa a$t,e%:$e i!troduce i! cuter %a ,a-ricarea -radtu%ui apa de idratare a,ere!ta deri'atu%ui proteic di! $oia uti%iat $i i&ediata deri'atu%(2upa cate'a turatii a%e cuteru%ui.$e adauga re$tu% de apa de dratare $u- ,or&a de ,u%gi de geata $i apoi car!ea.co!di&e!te%e.pig&e!tu% de $a!ge $i ce%e%a%te adao$uri( Pre%ucrarea %a cuter $e ,ace pa!a %a o-ti!erea u!ei pa$te cu a$pect %ucio$.o&oge!a.adei'a %a &a!a( 3( U)PLRA CO)POYITII IN ))RAN: Co&poitia o-ti!uta $e i!tro-uce i!i!te$ti!e de oaie $au de porc cu dia&etru% de 17"*7&&.,or&a!du$epri! ra$ucire -ucati de 1*"15c& %u!gi&e.i! $irag( 4( TRATA)NTUL TR)IC: Ap%icarea trata&e!tu%ui ter&ic e$te !ece$ara datorita $copu%ui ur&arit $i a!u&e:de a ace produ$u% adec'at pe!tru co!$u& i&ediat $i de a"% ,ace co!$er'a-i% pe!tru o durata &ai &are de ti&p( 2upa o apua de *"10 &i!ute de %a u&p%ere.$iraguri%e de cre!'ur$ti a$eate pe ra&e $u!t $upu$e trata&e!tu%ui ter&ic:a,u&are %a ca%d.trata&e!t ter&ic i! apa $au i! a-ur $i racire( 1# 1fumarea calda 0 "$e ,ace i! $copu% co!$er'arii produ$u%ui ,i!it $i pe!tru a a$igura gu$tu% $i &iro$u% $peci,ice de a,u&at( "a$eati pe -ete.cre!'ur$tii $e i!troduc i! a,u&atorie %a te&peratura de
*7
45(((#5gradeC ti&p de 15 &i!ute pe!tru 'a!tarea &e&-ra!ei dupa care $e ridica te&peratura %a #5((5gradeC ti&p de 30 &i!ute Pe!tru a $e ,ace a,u&area ca%da( "cre!'ur$tii $e ti! %a ,u& pa!a ca!d &e&-ra!a capata o cu%oare ro$iatica( B# +ratamentul termic in a'a sau in aur 0 "dupa a,u&area ca%da ace$tia $u!t $upu$i trata&e!tu%ui ter&ic i! a-ur.care $e rea%iea tot i! ce%u%e%e de a,u&are( "ace$t trata&e!t $e ,ace %a te&peratura de #*(((#4gradeC.ti&p de 10(((*0&i!ute .ur&ari!du"$e ca i! i!terioru% produ$u%ui.i! ce!tru% geo&etric.te&peratura $a au!ga %a 67(((6gradeC( C# $acirea 0 "dupa ap%icarea trata&e!te%or &e!tio!ate a!terior.ce!'ur$tii $e race$c +u- du$ de apa rece(
5( 2POYITARA PRO2U+ULUI FINIT : Cre!'ur$tii $e depoiteaa i! ca&ere ,rigori,ice u$cate $i -i!e 'e!ti%ate.%a te&peratura de H*(((H5 gradeC.&ai&3 i%e( Cre!'ur$tii $e depoiteaa a$eati pe -ete $i ra$te%e.cu $patii i!tre $iraguri pe!tru a per&ite circu%ata aeru%ui $i 'a!tarea.%a te&peratura H*(((H5gradeC.&arcarea cre!'ur$ti%or $e ,ace pri! eticetare co!,or& pre'ederi%or +TA+ 3103"73( )ateria%e%e ,o%o$ite %a a&-a%area produ$e%or tre-uie $a ,e a'iate de )i!i$teru% +a!atatii(Nu e$te per&i$ co!tactu% direct a% preparate%or cu partea co%orata $au i&pri&ata a a&-a%au%u( Preparate%e di! car!e di! grupa \car!atiQ$e &arceaa pri! ata$area u!ei eticete %a u!u% di! capetee $igu%ui care cupri!de ur&atoare%e i!$criptio!ari: "de!u&irea producatoru%ui $i %oca%itatea "de!u&irea $orti&e!tu%ui "!u&aru% docu&e!tu%ui te!ic !or&ati' de produ$ "co&po!e!te%e pri!cipa%e :&aterii pri&e.aditi'i.co!di&e!te "data ,a-ricatiei $ ter&e!u% de 'a%a-i%itate $au \@a%a-i% pa!a %a(((Q "co!ditii%e de pa$trare(
*
Tehnologia de obtinere a S#$#MU$UI DE V#R# )ATRII PRI) : "car!e de -o'i!a $au de porc "$%a!i!a )ATRII AU?ILIAR : "$area =c%orura de $odiu> "po%,o$,ati "apa pota-i%a "co!di&e!te =co!di&e!t u!i'er$a% $au aro&a de piper pe $uport.u$turoi $au aro&a de u$turoi pe $uport> )ATRIAL : "&e&-ra!e "&ateria% de %egare =$,oara> "co&-u$ti-i%i te!o%ogici(
$eteta de faricatie a salamului de vara0 pe!tru 100 kg &aterii pri&e
&aterii pri&e $i aui%iare ,o%o$ite
U()(
car!e 'ita ca%(I
kg
50
car!e porc de %ucru
g
1#
kg
33
kg kg kg kg kg kg
0.*50 0.*40 0.*50 0.100 0.330 0.1#0
$%a!i!a &aterii aui%iare co!di&e!t u!i'er$a% $au aro&a de piper pe $uport u$turoi $au aro&a de u$turoi pe $uport po%i,o$,at $are
ca!titatea
&ateria%e : "$,oara "i!'e%i$ : i!te$ti!e uate $au rotocoa%e de 'ita Zdia&etru% 40"#0&& : &e&-ra!e arti,icia%e Zdia&etru% 40"#0&& "co&-u$ti-i% te!o%ogic(
30
Descrierea procesului tehnologic de fabricare a S#$#MU$UI DE V#R#"
1( TRAN+ARA"2YO+ARA"ALGRA: @ei de$crierea proce$u%ui de ,a-ricare a cre!'ur$ti%or de porc( *( PRGATIRA )ATRIILOR PRI): +%a!i!a $e areaa i! proportie de *(((*.4 kg $are %a 100kg $%a!i!a dupa care $e depoiteaa i! ca&ere ,rigori,ice %a te&peratura de H*(((H5gradeC( Car!ea de 'ita ca%(I $e taie i! -ucati de cca(300g.$e $areaa cu a&e$tec de $arare i! proportie de *.4"*.6 $i $e depoiteaa %a te&peratura de H*((H5 gradeC .&i!i& *1 pe!tru &aturare $i co!$er'are( Car!ea de porc %ucru.a%ea$a de gra$i&ea &oa%e.te!doa!e $i te$ut c!u!cti' &are.$e $areaa. cu a&e$tec de $arare i! proortie de *.4"*.6 $i $e depoiteaa %a te&peratura de H*((H5gradeC &i!i& *4 pe!tru &aturare $i co!$er'are( 3( PRGATIRA CO)POYITII: Car!ea de 'ita co!$er'ata pri! $arare u$cata $e toaca %a Do%, pri! $ita cu ociuri de 3&&. apoi $e pre%ucreaa %a cuter cu apa racita cu geata 1# kg apa %a 100 kg car!e $i po%i,o$,at de $odiu.o-ti!a!du"$e u! -radt tare( radtu% $e pre%ucreaa i! co!ti!uare %a cuteri&preu!a cu $%a!i!a $i car!e de porc $i co!di&e!ate pa!a $e o-ti!e o co&poitie cu $%a!i!a u!i,or& &aru!tita %a 3" 6&&( 4( U)PLRA CO)POYITII IN ))RAN: U&p%erea=$prituirea>co&oitiei i! &e&-ra!e e$te u! proce$ de de,or&are p%a$tica rea%iat pri! i&pi!gerea co&poitiei pri tea'a $pritu%ui( 2upa ce c&poitia a ,o$t a ,o$t i!trodu$a i! &e&-ra!e . -ato!u% $e \i!tare$teQpr! %egarea capatu%ui de$ci$ $i $e e,ectueaa u! oci pe!tru agatarea -ato!u%ui de -at – $e eecuta $i %egari tra!$'er$a%e $i %o!gitudi!a%e.&ai a%e$ i! cau% &e&-ra!e%or !atura%e( 2upa %egare.$e $tu,uie$c pe!tru e%i&i!area aeru%ui di! i!terioru% produ$u%ui $au de $u- &e&-ra!a( 5( TRATA)NTUL TR)IC: 2upa o paua de *"10 &i!ute de %a u&p%ere %egare.-atoa!e%e agatate pe -ete $i a$eate pe ra&e $u!t $upu$e trata&e!tu%ui ter&ic: a,u&are ca%da trata&e!t ter&ic i! apa $au a-ur.a,u&are rece( 1# 1fumarea calda0 "operatia pri! care u! produ$ a%i&e!tar $e $upu!e actiu!ii ,u&u%ui "aero$o% reu%tat di! co&-u$tia a!u&itor &ateria%e %e&!oa$e(
31
",u&u% e$te produ$ de ge!eratoare%e de ,u& $i i!trodu$ i!tr"o i!ci!ta de a,u&are=ce%u%a>%a a!u&iti para&etri=te&peratura.'itea de circu%atie a ,u&u%ui.de$uitatea ,u&u%ui( "-atoa!e%e de $a%a& $e i!troduc i! a,u&atrie u!de $e ,ace &ai i!tai o u$care a &e&-ra!e%or %a te&peratura de 45(((#5 gradeC ti&p de *5"35 &i!ute.dupa care $e reaieaa a,u&area ca%da %a #5"5 gradeC ti&p de 35"45 &i!ute.pa!a ca!d &e&-ra!e%e capata o cu%oare cara&iiu"ro$cata( B# +ratamentul termic in a'a sau in aur0 "dupa a,u&are ca%da. -atoa!e%e de $a%a& $e itroduc i! caa!e cu Apa $au i! ce%u%e de ,ier-ere"a,u&are( "trata&e!tu% ter&ic $e ,ace %a te&peratua de #*((#5 adeC ti&p de 1"1.5 ore.pa!a ca!d i! ce!tru% geo&etric a% produ$u%ui $e ati!ge Te&peratura de 67(((6gradeC( C# 1fumarea rece0 "dupa trata&e!tu% ter&ic i! apa $au i! a-ur.-atoa!e%e $e a,u&a %a rece.%a te&peratura de 15(((40 grade ti&p de 4"7 ore( 6( 2OYITARA PRO2U+ULUI FINIT: atoa!e%e de $a%a& $e depoiteaa pe -ete a$eate pe ra$te%e i! ca&ere ,rigori,ice.u$cate $i -i!e 'e!ti%ae.%a e&peratura de H10(((H1*gradeC Pa!a %a rea%iarea u&iditatii pre'aute i! +TA+ 467"35( La ara!area pe -ete .$e %a$a o di$ta!ta de 5"# c& i!tre -atoa!e pe!tru a per&ite circu%atia aeru%ui $i u$carea cat &ai u!i,or&a( Fiecare -ato! $e &arceaa pri! eticete co!,or& pre'ederi%or +TA+ 3103"73 " ,oeare eticeta tre-uie $a cupri!da ur&atoare%e i!$criptio!ari: "de!u&irea prodcatoru%ui $i %oca%itate "de!u&irea $orti&e!tu%ui "!u&aru% docu&e!tu%ui te!ic !or&ati' de produ$ "co&po!e!te%e pri!cipa%e=&aerii pri&e.aditi'i.co!di&e!te> "data ,a-ricatiei $i ter&e!u% de 'a%a-i%itate.dar $i co!ditii%e de pa$trare(
Agenti frigorifici si tipuri de instalatii utilizate; caracteristici constructive si functionale 3.3.1 Agenti frigorifici Instalatiile frigorifice si 'om'ele de cãldurã . $u!t &a8i!i ter&ice care au ro%u% de a pre%ua c%dura de %a u! &ediu a'B!d te&peratura &ai $cut 8i de a o ceda u!ui &ediu a'B!d te&peratura &ai ridicat. a8a cu& $e o-$er' 8i pe $ce&a e!ergetic di! ,igura 1(1(
3*
9! cau%
i!$ta%a;ii%or ,rigori,ice. $ur$a rece $e g$e8te 33
$u- te&peratura &ediu%ui a&-ia!t. iar proce$u% de co-orBre a e&peraturii $u- acea$t 'a%oare. e$te de!u&it rãcire artificialã# 1gentul de lucru, care evoluea%ã 9n aceste instala:ii, este denumit agent frigorific# &entru a 'utea sã 'reia cãldurã de la sursa rece, agentul frigorific treuie sã aiã tem'eratura mai micã dec;t aceasta# 9! ti&pu% pre%urii de c%dur de %a $ur$a rece. age!tu% ,rigori,ic $e poate co&porta ! dou &oduri di,erite: " $e poate !c%i &ri!du"8i te&peratura " poate $"8i &e!;i! te&peratura co!$ta!t( Age!;ii ter&odi!a&ici de %ucru di! i!$ta%a;ii%e ,rigori,ice 8i po&pe%e de c%dur. preiau c%dur pri! 'aporiare 8i cedea c%dur pri! co!de!$are. %a te&peraturi $cute $au apropiate de a%e &ediu%ui a&-ia!t. deci tre-uie $ ai- u!e%e propriet;i particu%are. care i deo$e-e$c de age!;ii ter&odi!a&ici di! a%te tipuri de i!$ta%a;ii( 2i! ace$t &oti' poart i, de!u&irea de agenti frigorifici# &ro'rietatile agetilor frigorifici $u!t i&pu$e de $ce&a 8i tipu% i!$ta%a;iei. precu& 8i de !i'e%uri%e de te&peratur a%e ce%or dou $ur$e de c%dur( CBte'a di!tre ace$te propriet;i $u!t ur&toare%e: * 'resiunea de va'ori%are tre-uie $ ,ie apropiat de pre$iu!ea at&o$,eric 8i u8or $uperioar ace$teia. pe!tru a !u apare 'idu% ! i!$ta%a;ie * 'resiunea de condensare tre-uie $ ,ie cBt &ai redu$. pe!tru a !u apare pierderi de age!t ,rigori,ic 8i pe!tru a $e rea%ia co!$u&uri e!ergetice &ici ! proce$e%e de co&pri&are i&pu$e de ,u!c;io!area ace$tor i!$ta%a;ii * cãldura 'reluatã de u! ki%ogra& de age!t. pri! 'aporiare. tre-uie $ ,ie cBt &ai &are. pe!tru a $e a$igura de-ite &a$ice redu$e * cãldura s'ecificã 9n stare lichidã tre-uie $ ,ie cBt &ai &ic. pe!tru a !u apare pierderi &ari pri! ire'er$i-i%it;i i!ter!e. ! proce$e%e de %a&i!are adia-atic * volumul s'ecific al va'orilor tre-uie $ ,ie cBt &ai redu$. pe!tru a $e o-;i!e di&e!$iu!i de ga-arit redu$e. a%e co&pre$oare%or * sã nu 're%inte 'ericol de inflamailitate, e'lo%ie si toicitate< * sã nu fie 'oluanti =e$te cu!o$cut ,aptu% c u!ii age!;i ,rigori,ici c%a$ici 8i a!u&e cBte'a tipuri de ,reo!i. co!tri-uie %a di$trugerea $tratu%ui de oo! a% $trato$,erei tere$tre>( Pe!tru a !u $e uti%ia de!u&iri%e ci&ice co&p%icate a%e ace$tor $u-$ta!;e. age!;ii ,rigori,ici au ,o$t de!u&i;i freoni. $u!t $i&-o%ia;i pri! &au$cu%a . =de %a de!u&irea ! %i&-a e!g%e " Re,rigera!t> 8i %i $"a a$ociat u! !u&r care depi!de de co&poi;ia ci&ic( U!ii di!tre cei &ai uti%ia;i age!;i ,rigori,ici $u!t pree!ta;i ! ta-e%u% de &ai o$. &preu! cu te&peratura !or&a% de 'aporiare 8i i!dice%e tra!$,or&rii adia-atice(
34
Principalii agenti frigorifici
+e o-$er' c ace8ti age!;i au proprietatea de a ,ier-e %a te&peraturi $cute. putB!d deci $ a-$oar- c%dur %a te&peraturi &ai &ici decBt a%e &ediu%ui a&-ia!t( I$toricu% ,%uide%or ,rigori,ice !cepe ! a!u% 1734. cB!d a&erica!u% Jaco &er=ins -re'etea o &a8i! ,rigori,ic ,u!c;io!B!d pri! co&pri&are &eca!ic de 'apori. uti%iB!d ca age!t ,rigori,ic oidul de etil# Uti%iarea u!ei a$e&e!ea &a8i!i $"a do'edit rapid %i&itat de !i'e%u% ridicat de i!,%a&a-i%itate a% ace$tui age!t( 9! 17#6 Carl von .inde, datorit uti%irii amoniacului ca age!t ,rigori,ic. per&ite ade'rata de'o%tare a i!$ta%a;ii%or ,rigori,ice pri! co&pri&are &eca!ic de 'apori( 9! 1770. i!troducerea u!ui !ou age!t ,rigori,ic. anhidrida caronicã, reprei!t !ceputu% uti%irii i!$ta%a;ii%or ,rigori,ice pe!tru &-arcarea %a -ordu% !a'e%or a produ$e%or a%i&e!tare( 9! 1*0. pri! uti%iarea anhidridei sulfuroase 8i a clorurii de metil, apar pri&e%e &a8i!i ,rigori,ice de u ca$!ic $au co&ercia%( 9!cepB!d di! 130. apar pri&e%e hidrocaruri fluorurate si clorurate 6CFC7# 2atorit caracteri$tici%or ,oarte i!tere$a!te di! pu!ct de 'edere ter&odi!a&ic 8i datorit &arii %or $ta-i%it;i atBt ter&ice cBt 8i ci&ice. uti%iarea ace$tora 'a aduce o a&e%iorare co!$idera-i% atBt a ,ia-i%it;ii cBt 8i a $igura!;ei ! ,u!c;io!are a i!$ta%a;ii%or ,rigori,ice cu co&pre$ie &eca!ic( A8a $e ep%ic de ce ! co¶ie cu a&o!iacu% 8i c%orura de &eti%. ace$te $u-$ta!;e poart de!u&irea de agenti frigorifici de sigurant%& 9! !u&eroa$e ;ri. pe %B!g de!u&irea de ,reo!i. age!;ii ,rigori,ici pot ,i !tB%!i;i 8i $udi'er$e de!u&iri co&ercia%e. care pe!tru ace%a8i produ$ di,er de %a ;ar %a ;ar 8i de %a u! productor %a a%tu%( R1* de ee&p%u. e$te !u&it Fora!e 1* =de!u&irea co&ercia% a Ui!ei u%&a!! di! Fra!;a>. F%uge!e 1* =de!u&irea co&ercia% a ,ir&ei Peci!e +ai!t" Go-ai! di! Fra!;a>. $au Ge!etro! 1* =de!u&irea co&ercia% a $ociet;ii A%%ied Ce&ica% di! +(U(A(>( 9! u!e%e pu-%ica;ii 8tii!;i,ice. ciar 8i de!u&irea de ,reo!i. pe!tru de$e&!area age!;i%or ,rigori,ici. e$te co!$iderat co&ercia%(
35
3.3.2 Tipuri de agenti frigorifici
La ora actua% !u&ru% ,oarte &are de age!;i ,rigori,ici e$te datorat 8i pro-%e&ei atBt de &ediatiate 8i di$cutate ! u%ti&ii a!i. a po%urii produ$e de ace8ti ,reo!i( 2e ,apt e$te 'or-a de u! proce$ care $e produce ! $trato$,era tere$tr( +u- ac;iu!ea rae%or u%tra'io%ete pro'e!ite de %a $oare. di! &o%ecu%e%e ,reo!i%or $e e%i-erea C% =c%or &o!oato&ic>( Ace$ta reac;io!ea ci&ic cu oo!u% =O3> care $e g$e8te ! $trato$,er 8i reu%t oige! -iato&ic O* 8i oii de c%or( 9! ace$t &od. $e di$truge treptat $tratu% de oo! a% p%a!etei. a'B!d u! -i!ecu!o$cut ro% protector pri! ,i%trarea radia;ii%or u%tra'io%ete. !oci'e pe!tru $!tatea u&a!( Pro-%e&a e$te cu atBt &ai gra' cu cBt oiii de c%or reu%ta;i di! reac;ia de$cri$. !u $u!t $ta-i%i 8i $e de$co&pu!. e%i-erB!d di! !ou C%( +e produc a$t,e% reac;ii ! %a!;. pri! care u! $i!gur ato& de C% poate $ di$trug u! !u&r i&pre$io!a!t de &o%ecu%e de O3( A8a $e ep%ic apari;ia. deoca&dat dea$upra ce%or doi po%i ai p%a!etei a a8a !u&ite%or guri ! $tatu% de oo!( Fe!o&e!u% a ,o$t po$i-i% cu atBt &ai &u%t cu cBt !u !u&ai ,reo!ii. pri! ato&ii de C%. ci 8i a%te $u-$ta!;e ci&ice. ! pri&u% rB!d CO*. au e,ecte a$e&!toare( >n 're%ent eist( 9n 9ntreaga lume, numeroase instala"ii de 'uteri frigorifice mici if mi8locii 9nc(rcate cu agen"i frigorifici 'oluan"i 69n sensul 'ericolului 'entru stratul de o%on7, care 'un 9n continuare 'roleme legate de 'osiila lor ?sc('are? 9n atmosfer(# +otodat( se 'une 'rolema g(sirii unor agen"i de sustitu"ie care s( fie utili%a"i 9n instala"iile frigorifice noi# Age!;ii ,rigori,ici pot ,i ≺i;i ! trei &ari categorii: " CFC =c%oro,%uorocar-uri>. ,reo!ii c%a$ici. care co!;i! C% ,oarte i!$ta-i% ! &o%ecu% " CFC =idroc%oro,%uorocar-uri>. ,reo!i de!u&i;i de tra!i;ie. care co!;i! ! &o%ecu% 8i idroge!. iar C% e$te &u%t &ai $ta-i% 8i !u $e de$co&pu!e atBt de u8or $u- ac;iu!ea radia;ii%or u%tra'io%ete " FC =idro,%uorocar-uri>. co!$idera;i ,reo!i de $u-$titu;ie de,i!iti'. care !u co!;i! de %oc ! &o%ecu% ato&i de C%(
36
Categorii de agenti frigorifici
9! a,ara ce%or trei categorii de age!;i ,rigori,ici &e!;io!ate. ei$t 8i age!;i ,rigori,ici !atura%i. !tre care amoniacul 62@A7. $i&-o%iat 8i pri! $ . e$te ce% &ai i&porta!t 8i ce% &ai uti%iat. datorit propriet;i%or $a%e ter&odi!a&ice care % ,ac ce% &ai per,or&a!t age!t ,rigori,ic di! pu!ct de 'edere a% tra!$,eru%ui ter&ic( Ca ur&are a do'edirii 8tii!;i,ice a e,ecte%or !oci'e a$upra $tratu%ui de oo!. produ$e de ,reo!i. co&u!itatea i!ter!a;io!a% a %uat !u&eroa$e &$uri de reducere pB! %a ero a uti%irii ace$tora( 2e ee&p%u. ! +UA. au ,o$t i!teri$e $praE"uri%e de orice tip. care uti%iea ca age!t propu%$or CFC"uri%e( 9! 17#. &rotocolul de la )ontreal, re'iuit ! iu!ie 10. de $euniunea de la .ondra, a !ge;at pe!tru cB;i'a a!i uti%iarea CFC"uri%or !ai!te de i!terdic;ia de,i!iti' a ace$tora( U%terior. ! 1*. $euniunea su egida O2/, desfãsuratã la Co'enhaga, !tBrieri%e progra&ate %a Lo!dra. pri'i!d uti%iarea CFC. au ,o$t redu$e( Reg%e&e!tri%e i!ter!a;io!a%e pe!tru CFC $i CFC. $tipu%ea ! pree!t ur&toare%e: &entru CFC0 " oprirea produc;iei !cepB!d di! 31(1*(14 " i!tericerea co&ercia%irii 8i uti%irii. !cepB!d di! 1(01(1. cu o derogare pe!tru &e!;i!erea ! ,u!c;iu!e a i!$ta%a;ii%or ei$te!te. pB! ! 31(1*(1( 3#
&entru @CFC0 " produc;ia e$te autoriat pB! ! 31(1*(*014 " uti%iarea ! ecipa&e!te !oi e$te i!teri$ di! 1(01(16 ! ,rigidere. co!ge%atoare. aparate de co!di;io!area aeru%ui de pe auto&o-i%e particu%are. tra!$port pu-%ic $i rutier 8i di! 1(01(17 pe tre!uri " uti%iarea e$te i!teri$ di! 1(01(*000 ! ecipa&e!te !oi a%e a!trepoite%or ,rigori,ice 8i !cepB!d di! 1(01(*001 ! toate ecipa&e!te%e ,rigori,ice 8i de c%i&atiare =cu u!e%e ecep;ii> " uti%iarea 'a ,i i!teri$ 8i pe!tru &e!;i!erea ! ,u!c;iu!e a i!$ta%a;ii%or ei$te!te. !cepB!d di! 1(01(*007( Age!;ii uti%ia;i ! i!$ta%a;ii%e ,rigori,ice. per&it o-;i!erea u!ei p%ae ,oarte %argi de te&peraturi. de %a –*0C pB! %a –100C. $au ciar &ai $cute ! a!u&ite cauri particu%are( 'ide!t. ace$te te&peraturi !u pot $ ,ie rea%iate cu u! ace%a8i age!t ,rigori,ic. pe!tru ,iecare do&e!iu de te&peraturi ei$tB!d a!u&i;i age!;i ,rigori,ici $peci,ici reco&a!da;i(
37
4omeniul de utili%are a agentilor frigorifici
3.).3 4nstalatii frigorifice < caracteristici constructive si functionale
Aeru% co!ditio!at. de!u&it $i aer c%i&atiat $au aer tratat. $e uti%ieaa i! di'er$e $ituatii i! te!ica. iar i!du$tria a%i&e!tara e$te u! &are co!$u&ator de aer co!ditio!at $i de ,rig i! ge!era%. pe!tru:
3
" A$igurarea co!ditii%or opti&e pe!tru de$,a$urarea u!or proce$e te!o%ogice " 2epoitarea &aterii%or pri&e $au a produ$e%or ,i!ite( I! ,u!ctie de !i'e%u% de te&peratura a$igurata. $u!t uti%iate &ai &u%te de!u&iri pe!tru proce$e%e de racire a aeru%ui i! i!du$tria a%i&e!tara: " Aer co!ditio!at " pe!tru tZ0C " Re,rigerare " pe!tru t] 0C " Co!ge%are " pe!tru t[0C( Ace$te de%i&tari $u!t aproi&ati'e $i orie!tati'e( I! a,ara te&peraturii. u! ro% i&porta!t i% au $i a%ti ,actori cu& $u!t u&iditatea $au 'itea aeru%ui( I! p%u$. i! i!du$tria a%i&e!tara aeru% tre-uie $a ,ie curat. deci $a !u co!ti!a pra, $au &icro,%ora( Cate'a di!tre ce%e &ai i&porta!te ap%icatii a%e ,rigu%ui i! i!du$tria a%i&e!tara $u!t: Industriali%area carnii0 " Taierea a!i&a%e%or. &atarie. ,ier-ere =$patii cu degaari &ari de 'apori> " Topirea gra$i&i%or. ,ier-erea c%eiu%ui =$patii cu degaari &ari de ca%dura> " Par%irea porci%or =degaari de pra, $i gae !oci'e> " Tra!$are: tM7J10C M40J50 $i 'itea aeru%ui $u- 0.3&/$(
C%a$i,icarea i!$ta%atii%or de producere a ,rigu%ui arti,icia% $e ,ace dupa ur&atoare%e criterii: " pri!cipiu% de ,u!ctio!are " tipu% cic%u%ui ,rigori,ic " periodicitate 4u'a 'rinci'iul de functionare i!$ta%atii%e ,rigori,ice uti%iate i! co&ert. i!du$trie$ au ap%icatii ca$!ice. pot ,i:
1( i!$ta%atii ,rigori,ice cu co&pre$ie &eca!ica: uti%ieaa proprietati%e e%a$tice a%e gae%or $i 'apori%or ce $e &a!i,e$ta pri! cre$terea te&peraturii %or i! ti&pu% co&pri&arii $i $caderea te&peraturii i! proce$u% de de$ti!dere( *( i!$ta%atii cu a-$or-tie $au co&pre$ie ter&oci&ica: au pri!cipiu% de %ucru -aat pe rea%iarea $ucce$i'a a reactii%or ter&oci&ice de a-$or-tie a age!tu%ui de %ucru de catre u! a-$or-e!t. dupa care ur&eaa de$or-tia age!tu%ui di! a-$or-e!t( Co&pre$ia ter&oci&ica $e rea%ieaa pri! uti%iarea u!ui a&e$tec -i!ar. co!$u&a!du"$e e!ergie ter&ica( 3( i!$ta%atii cu eectie: uti%ieaa e!ergia ci!etica a u!ui et de 'apori $au ga( Ace$te i!$ta%atii pot ,i: cu eector $au tur-io!are( 40
4( i!$ta%atii ter&oe%ectrice: per&it o-ti!erea ,rigu%ui arti,icia% pri! uti%iarea directa a e!ergiei e%ectrice( 4u'a ti'ul ciclului frigorific, eista0
1( i!$ta%atii e%ectrice ce pot ,u!ctio!a i! -aa u!ui proce$$ i!ci$: age!tu% de %ucru parcurge di,erite%e e%e&e!te co&po!e!te i!tr"u! co!tur i!ci$. te&perature $a 'arii!d i!tre %i&ite%e i&pu$e de ce%e doua $ur$e de ca%dura( I! acea$ta categorie ei$ta: i!$ta%atii ,rigori,ice cu co&pre$ie &eca!ica de 'apori. cu a-$or-tie. cu eector. precu& $i u!e%e i!$ta%atii cu co&pre$ie &eca!ica de gae( *( i!$ta%atii e%ectrice ce pot ,u!ctio!a i! -aa u!ui proce$ de$ci$: i! ti&pu% ,u!ctio!arii. age!tu% de %ucru e$te tota% $au partia% etra$ di! i!$ta%atie( I! %ocu% age!tu%ui e'acuate e$te i!trodu$a o !oua ca!titate de age!t proa$pat( 4u'a 'eriodicitate. i!$ta%atii%e ,rigori,ice pot ,i cu ,u!ctio!are co!ti!ua. i! regi& $tatio!ar $au cu ,u!ctio!are di$co!ti!ua. i! regi& !e$tatio!ar(
3.).3.1 4nstalatii frigorifice cu vapori
I! cau% i!$ta%atii%or ,rigori,ice cu 'apori. cic%u% de ,u!ctio!are $e rea%ieaa i! do&e!iu% de 'apori u&ei $i i! apropierea ace$tuia. re$pecti'e i! do&e!iu% 'apori%or u$or $uprai!ca%iti $au a% %icidu%ui u$or $u-racit( Ace$te i!$ta%atii &ai $u!t !u&ite $i i!$ta%atii cu co&pri&are &eca!ica de 'apori. deoarece proce$u% de co&pri&are a 'apori%or e$te rea%iat i! co&pre$oare &eca!ice( 4nstalatie frigorifica ameliorate prin subracire cu apa -urãcirea cu a'ã este s'ecificã utili%ãrii amoniacului ca agent frigorific si se 9nt;lneste 'ractic 9n toate instalatiile frigorifice function;nd cu amoniac#
41
I!$ta%atia cu $u-r^cire. pree!tat^ aici. e$te $peci,ic^ i!$ta%atii%or ,rigori,ice de puteri &ari $i ,oarte &ari. ! care age!tu% ,rigori,ic e$te a&o!iacu%( 2e regu%^ ! ace$te i!$ta%atii. age!tu% de racire a% co!de!$atoru%ui e$te apa( Tot apa $e poate uti%ia $i pe!tru r^cirea $u-r^citoru%ui(
4*
43
Cic%u% de %ucru di! acea$t^ i!$ta%atie. a ,o$t repree!tat ! ce%e dou^ diagra&e ter&odi!a&ice T"$ $i %gp". di! ,iguri%e 3 $i 4( +e o-$er'^ c^ ! diagra&a T$. proce$u% de $u-r^cire 3"3_. $e reprei!t^ practic pe cur-a de %icid $aturat. deoarece io-ara core$pu!^toare ace$tui proce$. $e apropie ,oarte &u%t de cur-a %icidu%ui $aturat. $uprapu!B!du"$e practic pe$te acea$ta( Pri!cipa%u% e,ect a% $u-r^cirii 3"3_ e$te repree!tat de &^rirea puterii ,rigori,ice $peci,ice. cu 2`0 M `$r M 4 – 4_. ,at^ de cic%u% teoretic di! care %ip$e$te acea$t^ a&e%iorare( ,ectu% cre$terii puterii ,rigori,ice $peci,ice co!$t^ ! reducerea de-itu%ui &a$ic de age!t ,rigori,ic !ece$ar ! !$ta%atie. ceea ce co!tri-uie %a reducerea puterii !ece$are pe!tru co&pri&are $i pri! acea$ta %a &^rirea e,icie!tei ,rigori,ice( Te&peratura pB!^ %a care poate ,i $u-r^cit age!tu% ,rigori,ic. ! $u-r^citoru% +R. de!u&it^ te&peratur^ de $u-r^cire t$r. depi!de de te&peratura tDi a apei de r^cire di$po!i-i%e: t$r M tDi H *(((3C =1>
Instalatii frigorifice cu subracire interna
Pentru freoni, se utilizează o altă metodă de ameliorare a ciclului frigorific, decât subrăcirea cu apă prezentată pentru cazul amoniacului. Această metodă permite o subrăcire mai avansată a condensului şi este denumită subrăcire internă, sau regenerare.
44
Specific procedeului de subrăcire a condensului, în regeneratorul Rg, pe seama supraîncălzirii vaporilor reci, furnizaţi de vaporizator, este faptul că pe lân gă efectul pozitiv al creşterii puterii frigorifice specifice !"#$, se manifestă şi efectul negativ al creşterii lucrului mecanic !l$ necesar a fi consumat pentru comprimarea vaporilor. %n ansamblu eficienţa frigorifică se măreşte prin utilizarea subrăcirii regenerative. &n alt mare avanta' al acestei ameliorări, îl reprezintă faptul că asigură funcţionarea în regim „uscat“ a compresorului, adică în domeniul vaporilor supraîncălziţi, fără prezenţa lic(idului în cilindri.
45
Instalatii cu separator de lichid
%n instalaţiile frigorifice destinate răcirii lic(idelor, pentru a limita riscul pătrunderii de agent frigorific lic(id în compresor, se utilizează de regulă un sepa rator de lic(id, Separatorul Separatorul de lichid are att rolul de a separa eventualele eventualele urme de lichid care pot e!ista în vaporii de agent frigorific la ieşirea din vaporizator, ct presiun iunea ea de şi rolu rolull de a alim alimen enta ta vapo vapori riz zatoa atoare rele le cu lich lichid id satu satura rat, t, la pres
vaporizare. Separatorul de lic(id este obligatoriu în instalaţiile cu vaporizatoare imersate în bazine pentru răcirea lic(idelor, unde vaporizarea este incompletă, dar se utilizează adesea şi în instalaţii cu vaporizatoare multitubulare orizontale, în care teoretic, se produc vapori saturaţi.
46
4#
I NSTALAŢI I74$474C" P"!0U 6"P840"
4!S0AA044 74$474C" 4!6"P"!6"!0" $u!t co&pu$e di! : • • •
•
grup co&pre$or"co!de!$ator. co&pre$or"co!de!$ator. cu co&pre$or er&etic $au $e&ier&etic -aterii de racire ='aporiator> ='aporiator> e%e&e! e%e&e!te te de auto& auto&ati atiare are : pre$o$ pre$o$tat tat co&-i co&-i!at !at de oa$a oa$a $i i!a%t i!a%taa pre$iu pre$iu!e. !e. pre$o$tat de oa$a pre$iu!e 100kg car!e 'itaHporcH$%a!i!aJJJJJJJJ(1#kg car!e porc #*(6kg car!e 'itaHporcH$%a!i!aJJJJJJ(((((((((((((b bM134(#kg car!e porc=)4p>
100kg car!e 'ita HporcH$%a!i!aJJJJJJJJ((33kg $%a!i!a #*(6kg car!e 'itaHporcH$%a!i!aJJJJJJJJJJJY YM*61(55 kg $%a!i!a =)4$>
CA!"A 6" :40A %
5(@( +OC1$E 0 ) 5'
tocare
)4'M36(3kg P4'M0.*
Z)5'M)4' HP4' )5'M36(3H0.00* )5'M36(30
5#
Zdar P4'M0.*)5' /100.adica pierderi%e %a tocare $u!E de 0.* di! ca!titatea de 'itaH$ara&ura P4'M0(#
Z)5' M36(3 H0.00*)5' """""" 0.7)5'M36(3 )5'M3#kg car!e 'itaH$ara&ura
6(@( 4E&O5I+1$E : )6'
depoitare
)5'M3# P5'M*
Z)6' M )5' HP5' )6'M3#H0.0* )6'M3#(0*
Zdar P5'M *)6' /100.adica pierderi%e de %a depoitare $u!t de * di! ca!titatea de car!e de 'ita H$ara&ura P5'M7(10
Z )6'M3#H0.0*)6' """"" 0.7)6'M3# )6'M405(1kg car!e 'itaH$ara&ura #(@( -1$1$E 0 )#'
$arare
)6'M36(3 kg P6'M*
Z)#'M)6'HP6' )#'M36(3 H0.0* )#'M36(30
Zdar P6'M*)#'/100.adica pierderi%e %a $arare $u!t de * di! ca!titatea de a&e$tec de car!e de 'ita H$ara&ura P6'M7(07
57
Z)#'M36(3 H0.0*)#' """"" 0.7)6'M36(3 )#'M404(4kg car!e 'ita H$ara&ura +ara&ura reprei!ta 0.* di! &a$a a&e$tecu%ui.deci $e poate $crie: )#'M)#' H + )#'Mca!titatea de a&e$tec=car!e 'itaH$ara&ura> )#'Mca!titatea de car!e de 'ita di! a&e$tec +Mca!titatea de $ara&ura di! a&e$te +M0.*)#'/100
+M0(00* 404(4M0(70kg $ara&ura )#'M404(4– 0(70M403(5 kg car!e 'ita
CA!" 6" PC
5(P( +OC1$E 0 )5p
tocare
)4pM134(# kg P4pM0.*
Z)5pM)4p H )4p
)5pM134(# H 0.00* )5pM134(#0*
5
Zdar P4pM 0.*)5p /100. adica pierderi%e %a tocare $u!t de 0.* di! ca!titatea de car!eH$ara&ura P4pM0(*6
Z)5pM134(# H0.00*)5p """"" 0.7)5pM134(# )5pM134( kg car!e porc H$ara&ura
6(P( 4E&O5I+1$E 0
)6p
depoitare
)5pM134( kg P5pM*
Z)6pM)5p HP5p )6pM134( H0.0* )6pM134(*
Zdar P5pM*)6p /100. adica pierderi%e %a depoitare $u!t de * di! ca!titaea de car!e de porcH$ara&ura P5pM*(#5
Z)6pM134( H0.0*)6p """"" 0.7)6pM 134( )6pM13#(6#kg car!e porcH$ara&ura #(P( -1$1$E 0 )#p
$arare
)6pM13#(6#kg P6pM*
Z)#pM)6pHP6p )#pM13#(6#H0.00* )#pM13#(6#0kg 60
Zdar P6pM*)#p /100.adica pierderi%e %a $arare $u!t de * di! ca!titatea de a&e$tec P6pM*(70 Z)#pM13#(6# H0.00* """"" 0.7)6pM13#(6# )#pM140(47kg car!e porc +ara&ura reprei!ta 0.* di! &a$a a&e$tecu%ui.deci $e poate $crie: )#pM)#p H+ )#pMca!titatea de a&e$tec=car!e porcH$ara&ura> )#pMca!titatea de car!e de porc di! a&e$tec +Mca!titatea de $ara&ura di& a&e$tec +M0.*)#p/100 +M0.00* 140(47M0(*7kg $ara&ura )#pM140(47 – 0(*7M140(1kg car!e de porc
SA!4!A%
5(+( +OC1$E 0 )5$
tocare
)4$M*61(55 kg P4$M0.*
Z)5$M)4$ HP4$ )5$M*61(55 H0.00* )5$M*61(55 Zdar P4$M0.*)5$ /100.adica pierderi%e %a tocare $u!t de 0.*
di! ca!titatea de $%a!i!a 61
P4$M0(5* Z)5$M*61(55 H0.00*)5$ )5$M*6*(0#kg $%a!i!a
"""""
0.7)5$M*61(55
6(+( 4E&O5I+1$E 0
)6$
depoitare
)5$M*6*(0# kg P5$M0.00*
Z)6$M)5$ HP5$ )6$M*6*(0# H0.0* )6$M*6*(0
Zdar P5$M*)6$ /100 .adica pierderi%e %a $arare $u!t de * di! ca!titatea de $%a!i!a P6$M5(34
Z)6$M*6*(0# H0.0*)6$ """"" 0.7)6$M*6*(0# )6$M*6#(43kg $%a!i!a #(+# -1$1$E 0 )#$
$arare
)6$M*6#(43 kg P6$M*
Z)#$M)6$ HP6$ )#$M*6#(43 H0.0* )#$M*6#(45 6*
Zdar P6$M *)#$ /100.adica pierderi%e %a $arare $u!t de * di! ca!titatea de $%a!i!a P6$M(35
Z)#$M*6#(43 H0.00*)#$ )#$M*#*(77kg $%a!i!a
""""""
0.7)6$M*6#(43
+ara&ura reprei!ta 0.* di! &a$a a&e$tecu%ui.deci $e poate $crie: )#$M)#$ H + )#$Mca!titatea de a&e$tec=$%a!i!aH$ara&ura> )#$Mca!titatea de $%a!i!a di! a&e$tec +Mca!titatea de $ara&ura di! a&e$tec +M0.*)#$/100
+M0.00* *#*(77M 0(54kg $ara&ura )#$M*#*(77 – 0(54M*#*(kg $%a!i!a
44. .2 C"!:US04 6" PC
4E&O5I+1$E &$O4/- FI2I+ 0
)1
depoitare produ$ ,i!it Z)1M)o HPo )1M#00 H0.0* )1M#00(0*
63
)oM#00 kg PoM*
Zdar PoM*)1 /100.adica pierderi%e %a depoitarea produ$u%ui ,i!it $u!t de * di! &a$a de produ$ ,i!it PoM14(*7
Z)1M#00H0.0*)1 """""" 0.7)1M#00 )1M#14(30kg produ$ ,i!it i!ai!te de depoitare
*(+$1+1)E2+ +E$)IC : )*
trata&e!t ter&ic
)1M#14(30 kg P1M10
Z)*M)1 HP1 )*M#14(30 H 0.1 )*M#14(4
Zdar P1M10)* /100. adica pierderi%e %a tratarea ter&ic a cre!'ur$ti%or de porc $u!t de 10 di! &a$a co&poitiei u&p%ute i! &e&-ra!e P1M#(3# Z)*M#14(30H 0.1)* """"""" 0.)*M#14(30 )*M#3(## kg co&poitie u&p%uta i! &e&-ra!e i!ai!te de trata&e!tu% ter&ic 3(/)&.E$E I2 )E)B$12E0 )3
u&p%ere i! &e&-ra!e
)*M#3(## kg P*M0.*
Z)3M)* HP* )3M#3(## H0.00* )3M#3(## 64
Zdar P*M0.*)3/100.adica pierderi%e %a u&p%erea i! &e&-ra!e $u!t de 0.* di! &a$a co&poitiei P*M1(60
Z)3M#3(## H0.00* """""" 0.7)3M#3(## )3M#5(36 kg co&poitie i!ai!te de u&p%ere i! &e&-ra!e
4(C/+E$I51$E 0 )4
cuteriare
)3M#5(36 kg P3M0.*
Z)4M)3 HP3 )4M#5(36 H0.00* )4M#5(36 Zdar P3M0.*)4 / 100.adica pierderi%e %a cuteriare $u!t de
0.*
di! &a$a co&poitiei care reprei!ta car!e de porcHadao$uri co!di&e!taH$ara&ura P3M1(60
Z)4M#5(36 H0.00*)4 """""" 0.7)4M#5(36 )4M#6(5kg co&poitie=car!e de porc %ucruH adao$uriHco!di&e!teH$ara&ura>
Adao$uri%e reprei!ta 1*.5 iar co!di&e!te%e 0.55di! &a$a co&poitiei. deci $e poate $crie:
)4M)4 H A H C H + )4Mca!titatea de co&poitie=car!e porc %ucruHadao$uriH co!di&e!teH$ara&ura> )4Mca!titatea de car!e de porc %ucru di! co&poitie
65
AMca!titatea de adao$uri di! co&poitie: AM1*.5)4 /100 CMca!titatea de co!di&e!Ee di! co&poitie CM0.55)4 / 100 +Mca!titatea de $ara&ura di! co&poitie +M15.5)4 / 100 AM0.1*5 #6(5M(61kg adao$uri CM0.0055 #6(5 M4(37 kg co!di&e!te +M0.155 #6(5M1*3(5* kg $ara&ura )4M#6(5 – (61 – 4(37 – 1*3(5* M 56(44kg car!e porc %ucru 0.55 kg co!di&e!teJJJJJJJJ((0.150 kg u$turoi 4(37 kg co!di&e!teJJJJJJJJJJ((a aM 1(1kg u$turoi 0.55 kg co!di&e!teJJJJJJJJ0.100 kg -oia de ardei iute 4(37 kg co!di&e!teJJJJJJJJJJ((-M0(# kg -oia de ardei iute 0.55 kg co!di&e!teJJJJJJJJ(0.*00 kg co!di&e!t u!i'er$a% 4(37kg co!di&e!teJJJJJJJJJJJc cM 1(5kg co!di&e!t u!i'er$a% 0.55 kg co!di&e!teJJJJJJJJ((0.100 kg coria!dru 4(37 kg co!di&e!teJJJJJJJJJJJd dM 0(# kg coria!dru I! ,u!ctie de i!dicii de tra!$are di! %iterature de $pecia%itate $i de ca!titatea de &aterii pri&e ca%cu%ata cu autoru% -i%a!turi%or de &ateria%e .$e 'a ca%cu%a i! co!ti!uare !ece$aru% de carca$a receptio!ata: 100kg carca$a porcJJJJJJJJJJJ(1*kg car!e porc %ucru 66
JJJJJJJJJJJJJJJ56(44kg car!e porc M 4#45(33 kg carca$a porc 100kg carca$a porcJJJJJJJJJJJJ1# kg pu%pa 56(44 kg carca$a porcJJJJJJJJJJJ((E EM 334(6kg pu%pa porc di! care: " 140(47 kg pe!tru $a%a&u% de 'ara M 3*0(16 kg pu%pa pe!tru 'a!are 100kg carca$a porcJJJJJJJJJJJ((*#kg $%a!i!a 56(44 kg carca$a porcJJJJJJJJJJJJ( M *10(03kg $%a!i!a di! care: "*#* kg pe!tru $a%a&u% de 'ara M173#(03kg $%a!i!a pe!tru 'a!are 100 kg carca$a 'itaJJJJJJJJJJJJ(*3 kg car!e 'ita ca%(I 'JJJJJJJJJJJJJJJ140(47kg car!e 'ita ca%(I 'M 610(#7 kg carca$a 'ita 100 kg carca$a 'itaJJJJJJJJJJJJ*# kg car!e 'ita ca%(II 610(#7 kg carca$a 'itaJJJJJJJJJJJJJ((D M164(1 kg car!e 'ita II pe!tru 'a!are I! co!c%uie .!ece$aru% de &aterie pri&a pe!tru o-ti!erea $a%&u%ui @ictoria e$te: Z4#45(33 kg carca$a porc Z610(#7 kg carca$a 'ita
4. CACASA 6" PC %
+$12-1$E*4E5O-1$E*1.E- 0
6#
)p*
tra!$are"deo$are"a%e$
)p1M4#45(33 kg PM0.5
Z)p*M)p1 HP )p*M4#45(33 H0.005 )p*M4#45(335
Zdar pierderi%e %a tra!$are"deo$are"a%e$ $u!t de 0.5 di! &a$a &a$a carca$ei.adica: PM0.5)p* /100 """"""""" PM*3(74 Z)p*M 4#45(33 H 0.005)p* """""""""" 0.5)p*M4#45(33 )p*M4#6(17 kg carca$a porc care i!tra %a tra!$are"deo$are"a%e$
4E&O5I+1$E 4/&1 $ECE&+IE 0
) carca$a porc kg
depoitare carca$a porc
)p*M4#6(17 PM0.35
Z) carca$a porcM)p* HP ) carca$a porcM 4#6(17 H0.0035 ) carca$a porcM4#6(1735
67
Zdar pierderi%e %a depoitare $u!t de 0.35 di! &a$a carca$ei. adica : PM0.35)carca$a porc / 100 PM16(#5 Z ) carca$a porcM4#6(17 H0.0035)p* """"""" """"""""""""0.65)carca$a porcM4#6(17 ) carca$a porcM4#75(3kg carca$a porc receptio!ata
44. CACASA 6" :40A %
+$12-1$E*4E5O-1$E*1.E- 0
)'*
tra!$are"deo$are"a%e$
)'1M610(#7 kg PM0.5
Z)'* M )'1 HP )'*M 610(#7 H0.005 )'*M610(#7
Zdar pierderi%e %a tra!$are"deo$are"a%e$ $u!t de 0.5 di! &a$a carca$ei.adica: PM0.5)'* / 100 PM3(06
Z)'*M 610(#7 H 0.005)'* """""" 0.5)'*M610(#7 )'*M613(75 kg carca$a 'ita care i!tra %a tra!$are"deo$are"a%e$
4E&O5I+1$E 4/&1 $ECE&+IE 0 6
) carca$a 'ita
depoitare carca$a
)'*M613(75
kg 'ita
PM0.35
Z) carca$a 'itaM )'* H P ) carca$a 'itaM 613(75 H0.0035 ) carca$a 'itaM 613(7535 Z dar pierderi%e de %a depoitare $u!t de 0.35 di! &a$a carca$ei.adica : PM0.35) carca$a 'ita /100 PM10(75
Z ) carca$a 'itaM 613(75 H0.0035)p* """"""" """""""" 0.65) carca$a 'itaM613(75 ) carca$a 'itaM 616 kg carca$a 'ita receptio!ata
54A!0 00A 6" 'A0"4A"
-1.1)/. 1$1 de!u&irea operatiei u!itatea de &a$ura / &ateria%e trata&e!t ter&ic kg
'a%oarea
pierderi #3(6
#(36
u&p%ere i! &e&-ra!e
kg
#5(1
1(6
cuteriare
kg
#6(6
1(6
5(@( tocare
kg
3#
6(@( depoitare
kg
405(1
7(10
#(@( $arare
kg
404(4
7(07
5(P tocare
kg
134(
0(*6
#0
0(#
6(P depoitare
kg
13#(6#
*(#5
#(P( $arare
kg
140(47
*(70
5(+( tocare
kg
*6*(0#
0(5*
6(+( depoitare
kg
*6#(43
5(34
#(+ $arare
kg
*#*(77
(35
C$E2/$-+I 4E &O$C de!u&irea operatiei / &ateria%e
u!itatea de &a$ura
'a%oarea
o-$er'atii
depoitare produ$ ,i!it
kg
#14(30
14(*7
trata&!et ter&ic
kg
#3(##
#(3#
u&p%ere i! &e&-ra!e
kg
#5(36
1(60
cuteriare
kg
#6(5
1(60
6"P840A" CACASA de!u&irea operatiei u!itatea de / &eteria%e &a$ura
'a%oarea
o-$er'atii
porc
kg
4#45(33
16(#5
'ita
kg
610(#7
(10(75
#1
3.+ CAAC0"4S04C4" A"UU4 A0'S7"4C 4! 8!A $"$A74CA 6" A'PAS" A U!40A044
0abel de calcul "( %54S040A !ASAU6
una 4unie 4ulie August
tz 9oC&
16(5 17(5 17(5
tm 9oC&
5(6 5(3 5(#
t' 9oC&
13 11(3 11(0 11(5
14 11(# 11(4 1*(0
t' 9oC&
15 11(# *7(6 11(5 *(6 1*(3 30(4
tm 9oC&
**(6 *3(7 *4(*
te( 9oC& /.+t'B/.)tm
*6(* *#(4 *#(
tMte&peratura de re,eri!ta %u!ara t&Ma-aterea &edie i%!ica a te&peraturi de re,eri!ta t)Ma-aterea orara a te&peraturi de re,eri!ta teM0(6 t)H0(4t& =te&peratura eterioara> t) M tH t)=te&peratura &ai&a a %u!ii> t&M tH t&=te&peratura &edie a %u!ii> SMu&iditatea re%ati'e"pe!tru 'ara $i pe!tru iar!a $e co!$idera 70pe!tru toate o!e%e( S'araM57 te iar!aM "17oC Siar!aM70 i! toate o!e%e(
3. DIMENSIONAREA SPATIILOR
1(2i&e!$io!area depoitu%ui ,rigori,ic pe!tru &ateria pri&a( #*
Ti!a!d co!t de ca!titatea de carca$a de porc $i de 'ita !ece$ara o-ti!erii $a%a&u%ui de 'ara $i a cre!'ur$ti%or $i de i!carcarea $peci,ica/& * di! %iterature de $pecia%itate $e di&e!$io!eaa depoitu% ,rigori,ic( "!ece$aru% de carca$a porcM 4#45(33 :*00&*M*3(#*&* "!ece$aru% de carca$a 'ita M610(#7: *00&*M 3(05&* *3(#*H3(05M*6(## 3 i%eM70(3*&*M+r 70(3*&* 1(3 =coe,icie!t de circu%atie >M104(41& * +1CML %M 14(40 6& *M104(41&* *(2i&e!$io!area depoitu%ui ,rigori,ic pe!tru car!e a%te de$ti!atii( I! ur&a tra!$arii $e o-ti! di,erite categorii de car!uri di!tre care doar o parte $e ,o%o$e$te %a prepararea produ$e%or. re$tu% $e depoiteaa pa!a ce 'or ,i 'a!dute i! a%t $patiu ,rigori,icdi&e!$io!at a$t,e%: "ca!titatea de car!e porc a%te de$ti!atii M 173#(03 kg "ca!titatea de car!e 'ita a%te de$ti!atii M164(1 kg 173#(03 H 164(1 kg M *001(4 : *00& * M10 3i%e M 30&* +r 30 1(3=coe,,icie!t de circu%atie> M 3& * M +*C M L % M6(5 6 M 3& * 3(2i&e!$io!area $a%ii de tra!$are"deo$are"a%e$( Pe!tru di&e!$io!area $a%ii de T"2"A $e ti!e co!t de ca!titatea de &aterie pri&a tra!$ata i! 7 ore de %ucru pe!tru a $ti !u&aru% de a!gaati pe!tru tra!$are carora tre-uie $a %i $e a$igure o a!u&ita $upra,ata de %ucru( "capacitatea de tra!$are a u!ui a!gaat/7 oreM36# kg $,ert -o'i!a "capacitatea de tra!$are a u!ui a!gaat /7 oreM60 kg carca$a porc cu $orici 4#45(33:60M # a!gaati 610(#7: 36# M * a!gaati 2i&e!$iu!ea u!ei &e$e ML 1(*5& % 1& +& M1(*5&* 56M #0& * Ta'i ,ara picior cu capacitate de 30 kg car!e L % 47 715 && Recipie!t cu roti cu capacitatea de *50 kgM L % #76 6#7&& "$e ,o%o$e$c pe!tru depoitarea car!ii de porci!e 1 recipie!te cu roti $i 35 ta'i ,ara picior "$e ,o%o$e$c pe!tru depoitarea car!ii de 'ita * recipie!te cu roti $i 15 ta'i ,ara picior( +3C M L % M6 5 M 30& * 4(2i&e!$io!area $a%ii de ,a-ricatie( La di&e!$io!area ace$tei $a%i $e ti! co!t de di&e!$iu!i%e uti%ae%or . di&e!$iu!i%e &e$e%or. di&e!$iu!i%e carucioare%or pe care $e 'or a$ea produ$e%e dupa u&p%ere $i de $patiu% de circu%atie( "&a$i!a de tocat o%, L % 1*50 640 1400&& "cutter)otocut 100 L % *060 1300 1400&& "&a$i!a de u&p%ut &e&-ra!e( )a$i!a T)CU"60 L % 1300 650 1640&& "&a$a L % 1(5 1 &M 1(5 *& M3&* "carucior L % 1 1& M 1 #M #&* +4CM L % M 10 6&M60& *(
#3
5(2i&e!$io!area $a%ii de trata&e!t ter&ic( "ge!eratoru% de ,u& L % 15#0 1150 1#10&& "ce%u%a a,u&are – ,ier-ere L % *360 176* *650&& +5C M L %M 6 5M 30& * 6(2i&e!$io!area depoitu%ui pe!tru produ$ ,i!it $a%a& de 'ara( 2upa o-ti!ere $a%a&u% de 'ara $e depoiteaa pa!a %a %i'rare &a( * i%e iar di&e!$io!area ace$tui $patiu e$te ur&atoarea: +6CML %M # 6M 4*& * #(2i&e!$io!area depoiu%ui pe!tru produ$ ,i!it" cre!'ur$ti de porc( 2upa o-ti!ere cre!'ur$tii de porc $e depoiteaa pe!tru &a( *4 ore iar di&e!$iu!ea $patiu%ui e$te ur&atoarea: +#CM L % M6 4&M*4& *
#4
!
Ca&era re,rigerare Ce%u%a a,u&are
Ca&era depoitare
Ca&era de u&p%ere i! &e&-ra!e :
"
Ca&era tra!$are" deo$are" a%e$
La-orator a!a%ie
S
'&* ST#)I$IRE# +R!SIMII I,!$#TIEI FRI+!RIFICE SI C#$CU$U$ +$!)#$ DE TR#NSFER TERMIC ENTRU S#TII$E FRI+!RIFICE
2e-itu% =,%uu%> de ca%dura care tra'er$eaa u! perte p%a! e$te dat de o epre$ie de ,or&a : #5
f M k A = te – ti > kca%/ """ di! caea$ta re%atie reu%ta ca !u $e poate i!ter'e!i a$upra 'a%orii $upra,etei A $i di,ere!tei de te&peratura"""pe!tru reducera ,%uu%ui de ca%dura ur&eaa a $e &ic$ora coe,icie!t k de tra!$&itere g%o-a%a a ca%durii """ i! ace$t $cop $patii%e i!$ta%atii%or ,rigori,ice $e co&p%eteaa cu u! $trat de &ateria% care opu!e o &are rei$te!ta ter&ica co!ducti'a !u&ita i%olatie# Co$tu% $i ca%itatea io%atiei i!,%ue!teaa i! &are &a$ura ,u!ctio!are eco!o&ica a u!i depoit ,rigori,ic " o -u!a io%atie deter&i!a : " co$turi &ai ridicate a%e io%atiei " i!$ta%atie ,rigori,ica de capacitate &ai &ica. $i deci &ai ie,ti!a " ce%tuie%ei de ep%oatere &ai redu$e " &ic$orarea pierderi%or i! greutate %a produ$e 2i! ce%e &e!tio!ate &ai $u$ reu%ta ca deter&i!area gro$i&ii opti& a io%atiei e$te o pro-%e&a cu caracter eco!o&ic( Repree!tarea i! diagra&a a co$turi%or de i!'e$titii $i ep%oatare i! ,u!ctie de di,erite%e 'a%ori ad&i$e pe!tru gro$i&ea io%atiei " ,%uu% de ca%dura u!itar pri! pereti ` =kca%/ & > """""""""" """"""" reu%ta u! ,%u opti& eco!o&ic a carui 'a%oare e$te $peci,ica ,iecarei tari i! parte $i ,iecarui &ateria% io%a!t(
'ariatia co$turi%or a!ua%e i! ,u!ctie de gro$i&e io%atiei AM co$tu% io%atiei M co$tu% producerii ,rigu%ui C M co$turi toata%e =A H > ,ectu% io%atiei $e poate o-ti!e i! &od practice pe * caii :
#6
"
pri! uti%iarea u!or &ateria%e care opu! o rei$te!at &ai &are %a trecerea ca%durii –h &ic " pri! uti%iarea u!or $traturi de gae i! care $a! u ei$te cure!ti de co!'ectie )ateria%e%e io%a!te tre-uie $a i!dep%i!ea$ca o $erie de co!ditii $i a!u&e : " $a ai-e coe,icie!t de co!ducti'itate ter&ica redu$a h M 0(0* – 0(0#5 k ca% / & C= 0(0*3J0(07# /& C> " $a ai-e greutate $peci,ica appare!t redu$a " $a ai-e igro$copicitate $i capacitate de reti!ere a apei cat &ai redu$e " $a o,ere rei$te!ta %a ,oc " $a prei!te rei$te!ta &eca!ica %a i!get " $a !u po$ede &iro$uri tra!$&i$i-i%e produ$e%or cu care 'i!e i! co!tact " $a ,ie rei$te!te i! ti&p %a actu!ea roatoare%or. a ciuperci%or . a &ucegaiuri%or $i $a !u putreea$ca i! ti&p " $a ,ie ie,ti!e.rei$te!te %a tra!$port $i &a!ipu%are " $a $e pre%ucree u$or cu $cu%e de taiere (
)ateria%e io%a!te ,o%o$ite i! pri!cipa% i! ,rigote!ie : a( 'laci de 'luta 0 "co!ducti'itate ter&ica redu$a "greutate $peci,ica apare!t &ica "puti! igro$copice "rei$te!ta %a actiu!ea ciuperci%or "apri!dere grea "&o!tare u$oara ( -(ventil 0 " coe,,icie!t de co!ducti'itate ter&ica $i greutate $peci,ica redu$e " rei$te!ta %a u&eire " co$t re%ati' redu$ ( c( sticla s'umoasa 0 " rei$te!ta &are %a co&pri&are. ,oc. u&eea%a " co$t ,oarte ridicat( d(rasinile sintetice 0 " $pu&a de po%i$tire! " coe,icie!t de co!ducti-i%itate ter&ica $i greutate $peci,ica apare!t redu$e " rei$te!ta %a u&iditate " pu!ct de topire re%ati' $caut " rei$te!ta $cauta %a co&pri&are " coe,icie!t de di%atare ter&ica ridicat " $pu&a de po%iureta! "coe,icie!t de co!ducti-i%itate ter&ica $i greutate $peci,ica apare!t redu$e " rei$te!ta &eca!ica $i %a u&iditate ridicate " rea%iare direct pe $a!tier " co$t ridicat "$pu&a ureo,o%&adeidica $au a&pora $au &ipora
##
Nr Crt( 1 * 3 4 5 6
&ateria%u% P%uta epa!data P%(-itu&i!iata @e!ti% +tic%a ce%u%ara Po%i$tire! ce%u%ar Po%iureta! ce%u%ar
" coe,icie!t de co!ducti'itate ter&ica $i greutate $peci,ica apare!t redu$e "rei$te!ta &eca!ica $i %a u&iditate redu$e Gre($pecci,ica h kca%/&C Re(&eca!ica Te&p(&a( de co&pri( g,/c& uti%iare C apare!ta kg,/& 1*0 "150 0(035 3"5 H 150 140"170 0(050 3"5 H 150 50"55 0(03# " H 100 145 0(046 # H 430 *0"*5 0(030 1"* H 70 30"35 0(017"0(0*1 *"3 H 70
&luta e'andata si im'regnata 0 3 H#HA*H#HA=calmKC < L 3 H*MH=gmN < tK ma3HKC < re% adm la com' 3A*=gfcm < &olistiren 03 H#HA=calmKC < L3DH*D=gcmN < tKma3PKC < re% adm la com'3 *D=gfcm#
PAA'"044 U0448A04 4! CACU SU!0 %
A( CON2UCTIILITATA TR)ICA A )ATRIALULUI TR)O" IYOLANT: h ( COFICINTUL PARTIAL 2 TRAN+FR 2 CAL2URA 2 LA ARUL 2IN CA)RA """" PRT : ji " ji M #kca%/& C =pe!tru pereti $i p%a,o!> " ji M 5kca%/ & C = pe!tru pardo$ea%a>
#7
C( COFICINT PARTIAL 2 TRAN+FR 2 CAL2URA 2 LA ARUL ?TRIOR """" PRT " " "
je – je M ji ca!d $upra,ete%e eterioare a%te ca&ere je M*5kca%/& C""" pe!tru peretii eteriori $pa%ati de 'a!t je M 15kca%/& C"""pe!tru peretii eteriori ce $epara ca&ere%e ,rigori,ice de ra&pe je M """ pe!tru pardo$e%i p%a$ate pe $o%( ∞
2( 2IFRNTA 2 T)PRATURA tc LUATA IN CALCUL : " tc M te M te – ti """ pe!tru pereti eteriori $i p%a,oa!e " t M =0(# 0(7 > tc """ pe!tru pereti $i p%a,o! ce $epara ca&era ,rigori,ica de ca&era !e,rigori,ica care co&u!ica direct cu eterioru% " t M 0(6 tc """ pe!tru peretii $i p%a,o! ce $epara de $patiu% !e,rigori,ic care !u co&u!ica cu eterioru% " t M 0(4 tc """ pe!tru pereti $i p%a,o! ce o $epara de a%te ca&ere ,rigori,ice %a cera !u $e cu!o$c te&peraturi%e i!terioare(
( COFICINT TOTAL 2 TRAN+FR TR)IC A2)I+ : " a M `a / t """ `a M ,%u ter&ic u!itar " `a M7kca% / & """ pe!tru po%i$tire! epa!dat " `a M 10 – 1* kca% / & """ pe!tru p%uta epa!dtat $i i&preg!ata " co!ditii : a M 0(3"0(6 (
F( + 2TR)INA li CAR + +TAN2AR2IYAYA LA @ALOARA I)2IAT +UPRIOARA : li M hi m1 / a – = 1 / je H n li / hi H 1 / ji> " " " "
li Mgro$&iea io%atiei ji M co!ducti-i%iatea ter&ica a &ateria%ui%ui io%a!t a M coe,icie!t tota% de tra!$&i$ie ter&ic ad&i$M*.4.6.7.10.1*.14.c& je M coe,icie!t partia% de tra!$,er de ca%dura(
#
G( + CALCULAYA rea% CU RLATIA : rea% M 1 / 1/ je H n l / j H li $ta$ / ji H 1 / hi a( +TRUCUTRA UNUI PRT PLAN IYOLAT :
l1 M gro$i&ea $trat de te!cuire """ 10 *0&& l* M gro$i&ea $trat de cara&ida """ *50 3#5&& l3 M gro$i&ea $trat de te!cuia%a """ 10 *0&& l4 M gro$i&ea $trat de -itu& """ * 3 && l5 M gro$i&ea $trat de io%atie = p%aci de po%i$tire!> l5 M lio%aie l6 M gro$i&ea $trat de te!cuia%a 'op$ita """ 10 *0&& h1 M 0(75kca%/& C h*M 0(#5kca%/ & C h3 M 0(75kca%/& C h5 M 0(03kca%/& C h4 M $e !eg%ieaa $tratu% de -itu& h6 M 0(75kca%/ & C( -( +TRUCTURA UNUI PLAN IYOLAT:
70
l1M gro$i&ea io%atiei idro,uge= p%a,o! cu ro% de acoperire> """" 10 *0&& l*M gro$i&e p%aca de -eto! ar&at """ 100&& l3M gro$i&e $trat de te!cuia%a """ 10 *0&& l4M gro$i&ea -arierei de 'apori """ * 3&& l5Mgro$i&ea $trat de po%i$tire! epa!dat """" di! ca%cu%e l6M gro$i&ea $trat de te!cuia%a ap%ica`t pe p%a$a de ra-it""15&& h1M 1(*#kca% / & C h*M 1(33kca% / & C h3M 0(75kca% / & C h5M 0(75kca% / & C h6M 0(75kca% / & C(
c( +TRUCTURA PAR2O+LI IYOLAT:
71
l1M gro$i&ea $trat de uura """*0 && l*M gro$i&ea $trat paca -eto! """ 60&& l3M gro$i&ea $trat de io%atie l4M gro$i&ea -arierei de 'apori l5M gro$i&ea $trat de ega%iare """ *0&& l6M gro$i&ea p%aci de -eto! """ 70&& l#M gro$i&ea $trat de -a%a$t """ *50&& l7M gro$i&ea $trat de pa&a!t co&pact """ 675&& h1M0(6*kca% / & C h*M1(33kca% / & C h3Mhio% h4M!eg%ia-i% h5M0(75kca% / & C h6M0(4kca% / & C h#M0(#kca% / & C h7M0(#kca% / & C(
C#$CU$U$ NECES#RU$UI DE FRI+
7*
Proiectarea $au 'eri,icarea u!ei i!$ta%atii ,rigori,ice $e -aeaa pe u! ca%cu% ter&ic. care $ta-i%e$te i!trari%e de ca%dura di! &ediu% a&-ia!t i! $patii%e cu te&perature $caute . precu& $i ca%dura ce tre-uie etra$a pe!tru a raci o-iecte%e( +arci!i%e te!ice de!u&ite !ece$ar de ,rig ] $u!t ur&atoare%e : " " " "
patru!derea de ca%dura q1 kca% / $au di& a&-ia!ta !ece$aru% de ,rig te!o%ogic q* repree!ta!d ,%uu% ter&ic ce tre-uie e%i&i!ate pe!tru racirea $au co!ge%area produ$u%ui e%i&i!area ca%durii de re$piratie $au pe!tru u!e%e proce$e ci&ice !ece$aru% de ,rig pe!tru 'e!ti%atie q3 care tre-uie $a co&pe&$ee ca%dura patru!$a i! $patii%e reci di! a&-ia!ta odata cu aeru% ca%d de pri&ire !ece$aru% de ,rig rau%ta!d di! co!ditii%e de ep%oatare q4 $u&a : qtot Mq1 H q* H q3 H q4 $e ca%cu%eaa de o-icei ca de-it de ca%dura i! kca% / $au
Caracteri$tici%e ace$tor $arci!i ter&ice co!$tau i! ur&atoare%e : "
" "
!u $u!t co!$ta!te i! ti&p """ 'a%ori%e %ui q1 $i q3 care depi!d de te&peratura a&-ia!ta $i de cea a $patiu%ui racit. prei!ta 'ara u! &ai& """" 'a%oarea q* depi!de i!$a de peioade%e a!u%ui ca!d i!trepri!deri%e i!troduc i! &ar,a aer racit !u prei!ta &ai&e $i&u%ta!. !ici i%!ic. !ici pe $eo! $arci!i%e ter&ice &ai&e i!$u&ate di! $patii%e racite !u reprei!ta i! ace%a$i ti&p &ai&e%e pe!tru a%egerea co&pre$oare%or(
C#$CU$U$ I,!$#TIEI ENTRU DE!,ITU$ M#TERIE RIM#
1 . P""0" !6 %
" "
te M *(76 C ti M 1 C
" "
tc M te – ti M *(76 – 1 M *7(76 C t M 0(6 *7(76 M 1#(31 C
" " "
a M `a / t """ `a M a t """ ,%u ter&ic u!itar de!$itatea ,%uu%ui ter&ic `a M 7 kca%/& C """" pe!tru p%oi$itre! epa!dat a M 7 / 1#(31 M *(16 kca% / & C
73
"
ji M# kca% / & C """" coe,icie!ti de tra!$,er de ca%dura pri! co!'ectie pri! ce%e * parti a%e perete%ui " je M 15 kca% / & C """" coe,( de tra!$,( de ca%dura pri! co!'ec( pri! ce%e * parti a%e perete%ui "
li M hi W 1 / a " = 1 / je H n li / hi H 1 / ji > M 1 / 1/j i H nl i /h i H li / hi H 1/je """ coe,,icie!t g%o-a% de tra!$,er de ca%dura
" n li / hi M l1 / h1 H l* / h* H l3 / h3 H l6 / h6 M 0(0* / 0(75 H 0(3#5 / 0(#5 H 0(0* / 0(75 H 0(0* / 075 M 0(5#0 "
n li / hi M 0(5#0 """" li M 0(03 W 1/0(463 – = 1 / 15 H 0(5#0 H 1 / #> M 0(0414 & """" li $ta$ M 0(06&
" 1 / ji H nli / hi H 1 / je M 1 / # H 0(5#0 H 1 / 15 M 0(#7 " rea% M 1 / 1/ ji H li / hi H 1/je H n li / hi M 1 / 1/# H 0(0414 / 0(03 H 1 /15 H0(5#0 M 0(0*k ca% /& C(
2 . P""0" SU6 %
" "
ti M 1 C te M *(76 C
" "
ji M # kca% / & C je M # kca% / & C
" "
tc M *7(76 C t M 0(4 *7(76 M 11(54 C
"
a M `a / tc M 7 / 11(51 M 1(44 kca% / & C
"
1 / ji H nli / hi H 1 / je M 1 / # H 0(5#0 H 1/ # M 0(76
"
li M 0(03 = 1 / 0(65 – 0(76> M 0(01#3 & """ li $ta$ M 0(0*&
74
"
rea% M 1 / 0(76 H 0(0* / 0(03 M 0(65# kca% / & C (
) . P""044 "S0 S4 :"S0 % $u!t %a ,e%
* . PA7! %
" "
ti M 1C te M *(76 C
"
t M te – ti M *(76 – 1 M *7(76 C
" "
ji M # kca% / & C je M *5 kca% / & C
"
a M 7 / *7(76 M 3(60 kca% / & C
"
nli / hi M l1 / h1 H l* / h* H l3 / h3 H l4 / h4 H l6 /h6 M 0(0* / 1(*# H 0(1 / 1(33 H 0(0*/ 0(75 H 0(03 / 0(75 H 0(015 / 0(75 M 0(16#
"
1 / ji H 1 / je Hnli /hi M 1/ # H 1/ *5 H 0(16# M 0(34
"
li M0(03 = 1 / 0(*## – 0(34 > M 0(0# & """ i $ta$ M 0(1*&
"
rea% M 1 / 1/ # H 1/ *5 H 0(16# H 0(0# / 0(03 M 0(*# kca% /& C (
+ . PA6S"AA %
" "
ti M 1C te M 1* C
"
t M te – ti M 1* – 1 M 11 C
" "
ji M # kca% / & C je M H s
"
nli /h i M 0(0* / 0(6* H 0(06 /1(33 H 0(0* / 0(75 H 0(07 / 0(5H0(*5/0(# 0(675 / 0(# M *(1#*
75
H
"
1 /j i H nli / hi H 1/je M 1/ # H *(1#* M *(314
"
a M 10 / 14 M 0(#14 ca% / & C
"
li M 0(035 1 / 0(#14 – *(314 > M " 0(031"""" !u $e io%eaa
"
rea% M 1 / 1 / ji Hnli / hi M 1 / 1/ # H *(1#* M 0(315 kca%/& C(
$egenda "
Caracteri$tici
Nr(
de$ti!atia te&peratura i!terioara ti / C te&peratura eterioara te/ C $upra,ete i$o%ate io%atia ter&ica ,o%o$ita hi `a je nli / hi ji 1/ji 1 /je 1/ji H 1/ je H nli / hi t a li li $ta$ rea%
A C 2 F G I L ) N O P R
76
A ( 2POYIT )ATRI PRI)A (
C
2
1 *(76 Per( N
F
G
I
L
)
N
O
P
7
15 0(5#0 # 0(143 0(06# 0(#7
1#(*# 0(463 0(0414 0(06 0
1 *(76 Per( +
Po%i$ti" 0(03 re! Po%i$ti( 0(03
7
#
0(5#0 # 0(143 0(06# 0(76
11(51 0(65 0(01#3 0(0* 0
1 *(76 Per(
Po%i$ti( 0(03
7
#
0(5#0 # 0(143 0(06# 0(76
11(51 0(65 0(01#3 0(0* 0
1 *(76 Per( @
Po%i$ti( 0(03
7
#
0(5#0 # 0(143 0(06# 0(76
11(51 0(65 0(01#3 0(0* 0
1 *(76 P%a,o!
Po%i$ti( 0(03
7
*5 0(16# # 0(143 0(04
1 *(76 Pardo$( Po%i$ti( 0(035 10" s 1*
*(1#* # 0(143 0
0(34 *7(#7 0(*## 0(0#
0(1* 0
*(314 14
"
0(#14 "
C!NSUMU$ DE FRI+ ENTRU #C!ERIRE# C#$DURII RIN TR#NSMITERE C!NVECTIE - C!NDUCTIE - R#DI#TII RIN ERETI - #RD!SE$I $#F!#NE "
f1 M q1T H q1R f1T M ,%u tra!$&i$ datorat co!ductiei. co'ectiei pri! pereti . pardo$e%i $i p%a,oa!e f1R M ,%u tra!$&i$ pri! radiatie $o%ara f1T M n t Ai t M n t Ai = te – ti > doar pe!tru cau% i! care i!caperi%e co&u!ica direct cu eterioru% " pe!tru ce%e%a%te cauri $e 'a co!$idera t ca%cu%at a!terior =t M 0(4J0(7=te – ti> " $upra,ata $e re,era %a ,iecare perete. p%a,o! etc ce de$parte $patiu% co!$iderat de ce% i!'eci!at di! care i!tra ca%dura " pe!tru a ca%cu%a caracteri$tici%e $upra,ete%or $e procedeaa co!'e!tio!a% a$t,e% :
7#
0
" %u!gi&ea iduri%or eteriore $e ia i!tre eterior $i ae%e i!terioare di&e!$iu!i%e : a $au - di! ,ig( de &ai o$ " %u!gi&ea iduri%or i!terioare de$partitoare $e ia i!tre ae%e iduri%or di&e!$iu!i%e c $au d di! ,ig( de &ai o$
" %u!gi&ea $i %ati&ea pardo$e%ii $au a p%a,o!u%ui $u!t ega%e cu di&e!$iu!ea iduri%or i!terioare " %a u! perete a$eat direct pe $o% i!a%ti&ea perete%ui $e co!$idera de %a i!'e%i$u% $o%u%ui %a ce% a% etau%ui $uperior %a u%ti&u% eta. i!a%ti&ea $e ia pa!a %a eterioru% acoperi$u%ui " 'a%ori%e $e cu!o$c di! di&e!$io!area io%atiei " pe!tru ,iecare perete. p%a,o!. pardo$ea%a ei$ta o 'a%oare t $ta-i%ita(
#TRUNDERI$E DE C#$DUR# RIN R#DI#TIE .R "
" " "
radiatia $o%ara a$upra $upra,ete%or poate ,i co!$iderata i! &od $i&p%i,icat. co!$idera!d ca e,ectu% ace$teia ar ,i pro'ocat de o di,ere!ta de te&peratura $up%i&e!tara pri! ur&are pe!tru $upra,ata pri! care i!tra ,%uu% radia!t $e ca%cu%eaa : q1R M n A tR i!$u&area 'a%orii q1T $i q1R $e e,ectueaa i!tr"u! ta-e% :
77
" qR M n i Ai tR " Ai M $upra,ata perete%ui $au p%a,o!u%ui " i M coe,icie!t g%o-a% de tra!$,er ter&ic ca%cu%at %a io%atie " tR M *0 C pe!tru p%a,oa!e $i acoperi$ care dau direct i! eterior M 15 C pe!tru peretii eteriori orie!tati $pre + $i N M 10 C pe!tru pereti eteriori orie!tati $pre $i @ M 0 C pe!tru pereti. p%a,oa!e. pardo$e%i ce dau i! eterior
NECES#RU$ DE FRI+ "
I!trari%e de cca%dura reu%tate di! co!ditii%e de ep%oatare a $patii%or : Ace$tea au &ai &u%te co&po!e!te : A ( ILU)INATUL : " puterea ,o%o$ita pe!tru i%u&i!at Ni1 $e tra!$&ite i!tegra% i! ca%dura " i! ca%cu% $e reco&a!da : " pe!tru i!caperi de productie ` M 4kca% /& """" 4(5/& " pe!tru $patii%e de depoitare ` M 1kca%/& """"1(1/& " pe!tru $patii%e &ici di! reteaua co&ercia%a ` M *(#kca%/& """" 31/& a$adar pe!tru i!caperi cu $upra,ata A $e o-ti!e : q4 M A ` """ kca%/ $au ( )OTOAR IN FUNCTIUN: " i! cau% 'e!ti%atoare%or. a co&pre$oare%or etc " daca &otoru% $e a,%a direct i! $patia% racit . i!treaga putere N $e tra!$,or&a i! ca%dura " ca!d ei$ta &ai &u%te &otoare .,u!ctio!eaa $i&u%ta! !u&ai o parte $i $e ad&ite u! coe,icie!t de $i&u%ta!eitate :v$ M 0(1J0(4 f M w =1 . 70> M *(*kca% / kg """ x M 1(*7#kg/& ""w =4 . 70 > M 3(4ka% /kg """ x M 1(*#1kg/& ""w =7 . 70> M 5(1kca%/kg """ x M 1(*5*kg/&
*
$ . CACUU !"C"SA 74$UU4 P"!0U ACP"4"A CA6U44 PA0U!S" P" 04'PU "DPA0A44 %
1 ( CA)RA 2 TAN+AR – 2YO+AR – AL+ : " q4 M q4 H q4< H q4 """ """ tap tap M te&p te&pera eratur turaa apei apei proa$ proa$pet petee """ tap M t&ed( aer " 5C M *6(7 "5 M *1(7C """ t$r M *1(7 H 5C M *6(7 C
" " "
po M , =to> =to> """ """ , ="16 ="16C C > M *(30*(30-ar ar M *(*# *(*# ata ata pk M , =tk> =tk> """ """ , =35 =35 C C > M 15(33 15(33 -ar M 15(13 15(13ata ata M pk / po M 15(33 15(33 / *(30 *(30 M 6(63 6(63 ,o%o$i ,o%o$i& & o i!$ta%a i!$ta%atie tie cu o $i!gura $i!gura treapta treapta de co&pri&are
CARACTRI+TICIL FIYIC AL AGNTULUI INTR)2IAR :
5
" " "
tg M to – = 3J5C 3J5C > M "16 – 4 M "*0C "*0C """ te&peratu te&perature re de $o%idi,i $o%idi,icare care eti eti%e! %e!g%ic g%ico% o% – ap apa M 35 35 t$o% $o%idi idi,icar icaree M "*1 "*1C
" "
greut greutate ateaa $peci, $peci,ica ica %a %a H15 C kg, kg, / d& d& """ 1(045 1(045kg, kg, /d& /d& ca%dur ca%duraa $peci $peci,ic ,icaa %a H*0 H*0 C C kca%/ kca%/ kg C / k / kg kg """ """" 0(7# / 3(557 M0(*4 'a$co 'a$coita itatea tea di! di!a&i a&ica ca %a H*5 H*5 C """"v """"v 10 kg,$ kg,$ / & & """" """" *(5 *(5 coe,icie!t coe,icie!t de co!ducti co!ducti-i%i -i%itate tate ter&ica ter&ica %a H*0Ckca% H*0Ckca%/& /&C/ C//& /&"" "" """" 0(40/0(465 M 0(77
" "
CICLUL FRIGORIFIC +I CALCULL TR)IC AL AC+TORA : +e 'a tra$a cic%u% ,rigori,ic ,rigori,ic i! diagra&e%e %g p"i $i T –+ –+ pe!tru ,iecare ca $i $e 'a deter&i!a ( Pu!cte%e caracteri$tice cic%u%ui cu ur&atorii para&etrii ,u!ctio!a%i ,u!ctio!a%i :
pu!ctu%
pre$iu!e p
u!itatea de &a$ura 1 * * 3 4
te&peratura t
)Pa C
0(*5 1(5 1(5 1(5 0(*5
"16 H# H35 H35 "16
e!ta%pie i = > ca%/ kg
400 450 405 140 140
e!tropie $
titru% de 'apori /kg $ adi&e!$i o!a%
3(35 3(35 *(7 "0( "0(7
1 1 / 0 0(16
CALCULUL TR)IC AL CICLULUI TORTIC TORTIC 2IN 2IAGRA)A %g p – i : &ari&ea ,iica
$i&-o%
u!itatea de &a$ura
,or&u%a
'a%oarea
capacitatea ,rigori,ica $peci,ica
`o
k/kg
i1 – i6
*60
6
capacitatea ,rigori,ica 'o%u&etrica $peci,ica
`o'
k/&
`o/'1
5*0
%ucru &eca!ic $peci,ic de co&pri&are capacitatea ter&ica $peci,ica de co!de!$are
%c
k/&
i* – i1
50
`k
k/kg
i*– i3
310
#
View more...
Comments
