Inspeção de Pescado

Universidade Federal Rural Rural do Semiárido Departamento de Ciências Animais Disciplina: Inspeção de Produtos de Origem Animal professor: dr. Jean berg alves da silva

Inspeção de Pescado Adriene rosceli menezes de oliveira

O que é pescado?

?

RIISPOA Art. 438 - A denominação genérica, "PESCADO" compreende os peixes, peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, usados na alimentação humana.

Como o pescado pode ser produzido?

Pesca extrativa Aquic ultura ●

Carcin icultur  a Mit ilic ultu ra ●

●

●

Ostr  eicu ltur  a

Mala cocul tura Mit ilic ultu ra ●

●

Ostr  eicu ltur  a

O pescado no mundo 159,2 milhõesde de 57,8 milhões toneladas

O pescado no Brasil 415.72 3t

265.77 5t

72.030 t 178.63 8t 308.64 7t

Classificação do pescado Processamento Fresco ●

0°C a 2°C

Resfriado ●

-0,5°C a -2°C

Congelado

Composição do pescado ●

26% 26%  Todos  Todos

●

● ●

Complexo B AA DD Complexo B

● ●

●

● ●

●

Proteína Vitaminas

Características do crustáceo fresco Aspecto geral brilhante e úmido

Carapaça bem aderida ao corpo

Olhos vivos e destacados

Características do molusco fresco Comercializa dos vivos

Água límpida nas conchas

Carne úmida e bem aderida

Características do molusco fresco Pele lisa e úmida

Carne elástica e consistente Ausência de pigmentação estranha à espécie

Características físico-químicas Gás pH Bases Voláteis Bases Voláteis sulfídrico e

●

Reação negativa

 Totais

●

6, 8– 6, 5

●

0,03g/100g

 Terciárias

●

0,004g/100g

Crustáceos – 4g/100g

Microbiologia do pescado ●

●

Co nse rva ção

Fat ore s

Ma nip ula ção

●

●

Arm azen

●

Saz ona

Qualid ade da água

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A P M V LC S s o lih ta e uMicrobiologia do pescado e b rco d a tsrw e o x tia o p m Intestino m e rn tb o l ie a o n ln cd a ila so sSuperfície corporal a clu clm u sGuelras

DeterioraçãoOxidação do pescadoDeterioração

Autólise

Autólise ●

●

Compostos nitrogenad os Atividade enzimática

microbiana

Oxidação ●

●

Gorduras insaturadas Aroma, sabor e coloração

Deterioração  Término microbiana ●

●

do Pseudomon as

Pescado impróprio para consumo

●

A E S P D o m ra e lInspeção dos derivados do pescado e sf  a e v m g n su iz o sa m e t e ln d ca iu h o d a tr b o d Larvas ou parasitas a Espécies diferentes e o Odor e sabor cl Substâncias estranhas b desagradáveis o Substâncias acima do rh Amolecido, úmido e u permitido e a pegajoso n Áreas de coloração có anormal l o e o s

Pescado em conserva ●

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Pescado curado ●

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Estabelecimentos Entreposto de pescado Recebimento, manipulação, frigorificação, distribui-ção e comércio do pescado Fábrica de conserva de pescado Recebimento e industrialização do pescado, com aproveitamento integral ou não dos subprodutos não comestíveis

o veterinário na inspeção do pescado Controle de Qualidade

Fiscal

Atuação do veterinário Aquisição de matéria prima de boa  Aferir temperatura qualidade Método de Índice de Qualidade (MIQ) Verificar aditivos Aquisição utilização de aditivos, Análisese microbiológicas 





desinfetantes e embalagens

Identificar e orientar sobre os pontos críticos

Universidade Federal Rural do Semiárido Departamento de Ciências Animais Disciplina: Inspeção de Produtos de Origem Animal professor: dr. Jean berg alves da silva

Inspeção de Pescado Adriene rosceli menezes de oliveira

Características do peixe fresco Carne firme, elástica e aderida

Vísceras íntegras e bem definidas

Muco ausente ou aquoso

Características do peixe fresco Olhos saliente, transparentes e brilhantes, ocupando completamente as órbitas

Guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio e suave