Inovacion 2 Tostadas

TOSTADAS DE MAÍZ ENRIQUECIDAS CON LENTEJA Y SOYA RESUMEN: En México uno de los cereales cereales de mayor importancia importancia en la alimentación alimentación del grueso de la población es el maíz, el cual se consume principalmente en forma de tortilla. tortilla. Ésta se dene como un disco aplanado de masa de maíz nixtamalizado, cuyas dimensiones varían entre doce y diecioco centímetros de di!metro y de uno a dos milímetros de espesor. "na variante de consumo de la tortilla es la tostada, #ue es el producto elaborado a partir de tortilla o masa sometido a un proceso de orneado, freído, desidratado o cual#uier otro, asta obtener una consistencia rígida y cru$iente. Estos productos de alto consumo poseen un valor nutrimental limitado debido a #ue son elaborados %nicamente con maíz, el cual cual es decie deciente nte en triptó triptófan fano o y treoni treonina, na, por ello ello en el presen presente te traba$o traba$o se propone propone incorporar incorporar soya y lente$a lente$a para me$orar el conteni contenido do prot protei eico co de dico dico prod produc ucto to.. &e lleva llevaro ron n a cabo cabo tres tres form formul ulac acio ione ness manteniendo $a la cantidad de maíz y variando la cantidad de soya y lente$a. &e realizaron pruebas microbiológicas y sico#uímicas conforme a la norma. 'ara evaluar la aceptabilidad del consumidor se icieron degustaciones y encuestas. encuestas. (a formulación formulación nal tiene )*+ de arina de soya, *+ de arina arina de lente$a lente$a y -+ de masa de maíz maíz y contiene contiene -./ + de proteína y *.0+ de grasas totales vs. 0.0+ y )-+ respectivamente del producto convencional. PROYECTO DE TOSTADAS DE MAÍZ ENRIQUESIDAS CON LENTEJA  Y SOYA SOYA (PAR (PARTE TE 1) INTRODUCCIÓN:

El maí maíz es un alim alimen ento to b!si b!sicco en la diet dieta a de muc muca as pers person onas as.. Espe Especi cial almen mente te en la coci cocina na lati latino noame ameri rica cana na tien tiene e part partic icip ipac ació ión n en diversos platos como1 tortillas, tostadas, cacapas, allacas, tamales, arepas, entre otras. Éste se comercializa principalmente en forma de arina precocida, sin embargo, se considera importante aumentar su cali calida dad d nutr nutric icio ional nal ya #ue #ue los los cere cereal ales es y en part partic icul ular ar el maíz, maíz, se caracterizan por una deciencia en lisina y triptófano, mientras #ue las legumi leguminos nosas as son deci deciente entess en amino! amino!cid cidos os azufrado azufrados, s, metion metionina ina y cisteína 2esenciales para el umano3, por ello, la adición de leguminosas es una una exce excele lent nte e opci opción ón para para comp comple leme ment ntar ar la cant cantid idad ad y cali calidad dad proteica en el producto nal. 4onsiderando lo anterior, se presenta la elaboración de una tostada a base de maíz, lente$a y soya como una opción opción para contribuir contribuir a una me$or alimentació alimentación. n. (a soya es la semilla de oleaginosas m!s nutritiva y de menor costo con respecto al precio por 5ilogramo de proteína utilizable, adem!s, es ligeramente rica en lisina la cual es escasa en la mayoría de las fuentes proteicas de origen vegetal, y aporta minerales importantes como el ierro. (a lente$a es

una de las leguminosas m!s recomendadas por su f!cil digestión, alto contenido en bra soluble y su lenta absorción auxilian en el control del colesterol elevado en sangre y la disminución de glucosa sanguínea. En este proyecto se pretende elaborar una tostada a base de maíz, soya y lente$a, #ue tenga una composición proteica mayor #ue las tostadas comunes.

OBJETIVO: Elaborar una tostada de arina de maíz adicionada con lente$a y soy apara obtener un producto con mayor cantidad de proteína. "tilizando el método convencional para elaboración de tostadas. HIPÓTESIS: (a elaboración de una tostada de maíz, adicion!ndole lente$a y soya, elevar! el contenido proteico de la misma y no afectara sus propiedades físicas y organolépticas al producto. p roducto. MATERIALES Y MÉTODOS: (a tostada fue elaborada con masa de maíz, arina de soya y arina de lent lente$ e$a a con con el méto método do tradi tradici cion onal al de elabo elaborac ració ión n de tost tostad ada a #ue #ue a continuación se describe. &e inicia con el pesado de masa de maíz, ari arina na de soya soya y lent lente$ e$a, a, corr corres espo pond ndie ient ntes es a cada cada form formul ulac ació ión. n. 'osterior 'osteriormente mente se lleva lleva a cabo el mezclado mezclado de masa, arinas arinas y agua para para obten obtener er una una masa masa omo omogén génea. ea. Enseg Ensegui uida da se da el mold moldead eado o mec!nico de discos de )- a - cm. de di!metro y de / mm de grosor. 6inalmente se desidrataron y ornearon a una temperatura de --74 de a 8- minutos. minutos. "na "na vez #ue se enfrían enfrían las tostad tostadas as se empacan empacan en bolsas de celof!n.

(a anterior metodología se llevó a cabo de acuerdo a las siguientes formulaciones1

&! 'o"'a&a"

TABLA 1. Formulacio!" #ara la !la$oraci%

RESULTADOS: (a formulación de mayor preferencia para las cien personas encuestadas con un 9-+ de aceptación, fue la elaborada con -+ de masa de maíz,

*+ de arina de lente$a y )*+ de arina de soya 2M)3: ésta también tuvo una aceptación en el color con 0-+ y sabor con ;-+. (as características nutricionales de la me$or formulación obtenida se compararon con un producto comercial. (os resultados se muestran en la tabla siguiente1

TABLA (. Com#araci% &! #ro&uc'o !la$ora&o )   #ro&uc'o com!rcial  com!rcial 

6inal inalme ment nte e pode podemo moss deci decirr #ue #ue con con una una mezcl mezcla a de -+ -+ de masa masa de maíz, *+ de arina de lente$a y )*+ de arina de soya se obtiene un producto cuyas características organolépticas son agradables para el cons consum umid idor or al tiemp tiempo o #ue #ue prop propor orci cion ona a mayo mayorr cont conten enid ido o prot protei eico co respecto a una tostada elaborada con )--+ arina de maíz. DISCUSIÓN DE RESULTADOS: 'or lo expuesto anteriormente concluimos #ue el anexo de arina de lente$a y de soya a la masa de maíz se pudo realizar sin inconvenientes y fue aceptado por los consumidores, lo cual permitiría a estas ox: =es%s ?ovillo 4armona: Manuel 4arrera Morales. Ministerio de @gricultura, 'esca y @limentación: Ediciones MundiA 'rensa, --* Balencia C, Darzon @. 'otencialidades de la soya y usos en la alimentación umana y animal. 4orpoica.primera edición.8-. 4ruz M. Baldez M. 'ulido M. ec F.'erces M. Baz#uez =.A 8 ?uevo ?uevo ibri ibrido do de maíz maíz para para los los vall valles es altos altos de Mexic Mexico, o, agricultura, ganadería y desarrollo rural pesca y alimentación. ttp1GGHHH.sancamilo.com.ecGsoya.pdf  ttp1GGHHH.campomexicano.gob.mxGportalIsiapGJntegracionGEstadis ticaFerivadaG4omercioExteriorGEstudiosG'erspectivasGmaiz;0A ).pdf 

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ttp1GGHHH.blogverdeynatural.com.arGtagGorigenAdeAlasAlente$asG ttp1GGHHH.colpos.mxGbancodenormasGnmexicanasG?MK ttp1GGHHH .colpos.mxGbancodenormasGnmexicanasG?MKA6A89A A6A89A );.'F6 ttp1GGHHH.colpos.mxGbancodenormasGnmexicanasG?MK ttp1GGHHH.colpos.mxGbancodenormasGnmexicanasG?MKA6A-0A&A A6A-0A&A );-.'F6

ANEXOS: T*cica #ara &!'!rmiaci% &! #ro'!+a" ,-!l&a/l0ui2. Este Este métod método o se basa basa en la desc descom ompos posic ició ión n de los los comp compue uest stos os de nitrógeno org!nico por ebullición con !cido sulf%rico. El idrógeno y el carbón de la materia org!nica se oxidan para formar agua y bióxido de carbono. El !cido sulf%rico se transforma en &L, el cual reduce el material nitrogenado a sulfato de amonio.

El amoniaco se libera después de la adición de idróxido de sodio y se destila recibiéndose en una disolución al + de !cido bórico. &e titula el nitr nitróg ógen eno o amon amonia iaccal con con una una diso disolu luci ción ón valo valora rada da de !cid !cido, o, cuya cuya norm normal alid idad ad depen depende de de la cant cantid idad ad de nitr nitróg ógeno eno #ue #ue cont conteng enga a la muestra. En este método de $eldalADunning se usa el sulfato de cobre como catalizador catalizador y el sulfato sulfato de sodio para aumentar la temperatura temperatura de la mezcla y acelerar la digestión. M@