Inocuitatea Prod Alimentare

Cuprins Introducere........................................................................................................................................ 2 Alimentele..................................................................................................................................... 2 Siguranța alimentară ..................................................................................................................... 3 Cerințele HACCP ......................................................................................................................... 4 Valoarea alimentară ...................................................................................................................... 4 Poluarea microbiană ..................................................................................................................... 4 Microbiota alimentelor ..................................................................................................................... 4 Microbiota specifică ..................................................................................................................... 4 Microbiota nespecifică.................................................................................................................. 5 Clasificarea microorganismelor contaminante ................................................................................. 5 Microorganisme organotrofe (saprofite) ....................................................................................... 5 Bacteriile de putrefacție ............................................................................................................ 5 Microorgansimele toxicogene ................................................................................................... 5 Microorganisme patogene/facultativ patogene ............................................................................. 5 Microorganisme strict patogene ................................................................................................... 6 Bacteriile ................................................................................................................................... 6 Virusurile .................................................................................................................................. 6 Factorii care afectează inocuitatea produselor alimentare................................................................ 6 Contaminarea produselor alimentare................................................................................................ 9 Monitorizarea contaminanților ....................................................................................................... 11 Toxicitatea .................................................................................................................................. 11 Doza ............................................................................................................................................ 11 Doza toxică ................................................................................................................................. 11 Doza letală .................................................................................................................................. 11 Efectul substanțelor toxice asupra organismelor ............................................................................ 13 Intoxicaţia ................................................................................................................................... 14 Toxiinfecţiile alimentare ............................................................................................................. 14 Căile de pătrundere a substanțelor toxice în organism și absorbția acestora ................................. 15 Eliminarea substanțelor toxice din organism ................................................................................. 16 Concluzii ........................................................................................................................................ 16 Bibliografie ..................................................................................................................................... 18 1

Introducere Alimentele sunt substanţe sau produse care servesc ca hrană oamenilor, unele sunt consumate ca atare altele necesită o pregătire prealabilă (termică sau amestec cu ingrediente). Alimentele se pot categorisi ca alimente de bază, dulciuri, băuturi, mirodenii, substanţe care îmbunăţesc gustul, calităţile optice, sau substanţe care servesc la conservarea lor. [8] Acestea furnizează organismului substanţele nutritive de care acesta are nevoie pentru asigurarea energiei necesare proceselor vitale, pentru sinteza substanţelor proprii şi pentru formarea substanţelor active (enzime, hormoni, etc), care favorizează desfăşurarea normală în procesele metabolice. Alimentele consumate trebuie să asigure cantităţi optime din toate substanţele de care are nevoie organismul. O alimentaţie corectă denumită şi raţională sau ştiinţifică trebuie să realizeze un permanent echilibru între necesarul organismului şi consumul alimentar. Alimentaţia corectă presupune însă îndeplinirea şi a unei alte condiţii esenţiale: produsele consumate să fie lipsite de agenţi nocivi sau aceştia să se găsească sub limitele dăunătoare. Cercetările efectuate în diferite ţări inclusiv în România, precum şi studiile întreprinse în cadrul unor organisme internaţionale (FAO/OMS) au demonstrat faptul că trebuie perfecţionat conceptul de calitate al alimentelor. În sensul că acestea trebuie să întrunească cele patru laturi inseparabile: valoare psiho-senzorială, valoare energetică, biologică şi igienică. Valoarea igienică denumită inocuitate este componenta calitativă ce vizează siguranţa şi securitatea consumatorului de alimente. Starea de sănătate a consumatorilor este asigurată dacă aceştia consumă în primul rând alimente salubre care nu conţin factori care ar produce îmbolnăviri. Calitatea igienică este influenţată de contaminarea microbiologică sau cu alte oganisme, de contaminarea sau poluarea chimică şi de toxicitatea naturală a produselor alimentare.[21] 2

Alimentele sunt alcătuite din factori nutritivi sau trofine: 

proteine



glucide



lipide



săruri minerale



vitamine Factorii nutritivi se găsesc în cantităţi variabile în diferite alimente consumate de omşi au

în organism următoarele roluri importante: 1. rol energetic prin furnizarea energiei necesare desfăşurării oricărui proces vital 2. rol plastic prin asigurarea sintezei substanţelor proprii organismului şi reînoirea continuă a acestora 3. rol catalitic prin favorizarea desfăşurării normale a proceselor biologice care se petrec în organism.[4] Nevoile organismului uman în factori nutritivi trebuie să fie în echiliru cu asigurarea acestora prin alimentele consumate. Echilibrul se referă atât la cantitatea de trofine asigurată organismului prin alimente cât şi la calitatea acestora. Orice echilibru depăşit în plus sau în minus, din punct de vedere al cantităţii sau al calităţii factorului are repercursiuni asupra sănătăţii. Lipidele şi glucidele sunt principalii factori energetici, iar proteinele au în principal rol plastic.[9] Siguranţa alimentară este rezultatul mai multor factori: legislaţia ar trebui să stabilească cerinţe minime de igienă; ar trebui să aibă loc controale oficiale pentru a se vedea în ce măsură operatorii din sectorul alimentar respectă aceste cerinţe, iar operatorii din sectorul alimentar trebuie să instituie şi să aplice programe şi proceduri de siguranţă alimentară pe baza principiilor HACCP. Aplicarea cu succes a procedurilor bazate pe principiile HACCP necesită deplina colaborare şi participare a angajaţilor din sectorul alimentar. Personalul trebuie să beneficieze de formare în acest sens. Sistemul HACCP este un instrument menit să ajute operatorii din sectorul alimentar să obţină un nivel mai mare de siguranţă alimentară. Sistemul HACCP nu ar trebui considerat un mecanism de autoreglementare şi nu ar trebui să înlocuiască controalele oficiale.

3

Cerinţele HACCP trebuie săţină seama de principiile enunţate în Codex Alimentarius. Acestea trebuie să fie suficient de flexibile pentru a putea fi aplicate în orice situaţie, inclusiv la nivelul micilor întreprinderi. Este necesar, în special, să se recunoască faptul că, în anumite întreprinderi din sectorul alimentar, identificarea punctelor critice nu este posibilă şi că, în anumite cazuri, bunele practici de igienă pot înlocui monitorizarea punctelor critice. În mod asemănător, cerinţa de a institui „limite critice” nu înseamnă neapărat că trebuie stabilită o limită numerică în orice situaţie. În plus, cerinţa de păstrare a documentelor trebuie să fie flexibilă, pentru a se evita împovărarea nejustificată a întreprinderilor foarte mici. Definiţii preluate din Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European şi al Consiliului : 

„igiena produselor alimentare”, denumită în continuare „igienă”, înseamnă măsurile şi condiţiile necesare pentru a combate riscurile şi a asigura adecvarea pentru consumul uman a unui produs alimentar, ţinând seama de utilizarea prevăzută;



„contaminare” înseamnă prezenţa sau crearea unui pericol;[15] Valoarea alimentară este dată de: valoarea nutritivă, valoarea senzorială şi gradul de

inocuitate (absenţa din alimente a microorganismelor patogene, a substanţelor toxice microbiene şi a organismelor care produc infestarea precum ouă de paraziţi sau insecte). Poluarea microbiană se referă la căile de pătrundere în produsele alimentare a microorganismelor de alterare, ce pot forma substanţe toxice, sau a microorganismelor patogene /toxicogene ce sunt agenţi de îmbolnăvire prin consum de alimente contaminate. Microorganismele benefice, introduse în mod dirijat sub formă de culturi pure pentru creşterea calităţii produselor alimentare, nu sunt considerate contaminanţi, dar pot deveni atunci când în funcţie de activitatea şi durata lor de acţionare pot să producă defecte senzoriale.

Microbiota alimentelor Microbiota alimentelor poate fi diferenţiată în:  microbiota specifică - alcătuită din microorganisme introduse dirijat în produsul alimentar în scopul obţinerii unor transformări dorite. În această categorie intră şi microbiota care se formează în etape tehnologice precum murarea verzei sau a altor legume, realizând însuşiri senzoriale şi de compoziţie şi o influenţă pozitivă asupra alimentelor. 4

 microbiota nespecifică - alcătuitădin microorganisme care ajung în organe şi ţesuturi ale organismelor vii în cazul îmbolnăviii, distrugerii funcţiilor de barieră, în condiţii de traumă, înfometare, supraîncălzire sau supraracire a acestora. O contaminare secundară este posibilă în cazul nerespectării condiţiilor sanitare în etapele de pregătire, prelucrare, transport şi păstrare a alimetelor. În microbiota nespecifică găsim atât microorganisme organotrofe (saprofite) cât şi patogene.[20]

Clasificarea microorganismelor contaminante În functie de proprietăţile fiziologice şi de acţiunea lor asupra alimentelor, microorganismele pot fi clasificate în urmatoarele categorii: 1. microorganisme organotrofe (saprofite) 2. microorganisme patogene/facultativ patogene 3. microorganisme strict patogene 1. Microorganisme organotrofe (saprofite) - sunt foarte răspândite în natură şi produc degradări ale alimentelor când se află în număr mare, ca rezultat al acţiunii lor asupra compuşilor organici din aliment. Majoritatea lor au activitate proteolitică. Contaminarea produselor alimentare şi înmulţirea microorganismelor în produse este nedorită deoarece ele scad valoarea nutritivă şi biologicăşi în unele cazuri fac imposibilă folosirea produsului în nutriţie.Din aceasta categorie de microorganisme fac parte : a. Bacteriile de putrefacţie - degradează alimetele bogate în proteine acumulânduse substanţe toxice ce duc la modificari de gust, miros şi culoare. b. Microorgansimele toxicogene - cauzează îmbolnăviri prin consum de alimente în/pe care aceste microorganisme s-au dezvoltat, producând metaboliţi cu efect toxic asupra celor care le consumă.Cele mai importante şi reprezentative microorganisme toxicogene sunt:Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Streptococi, Bacillus cereus. 2. Microorganisme patogene/facultative patogene - produc toxiinfecţii alimentare sunt patogene sau facultativ patogene. Ele se dezvoltă pe alimente şi produc îmbolnăviri la om, atunci când gradul de contaminare al alimentului respectiv este mare. Starea de boală apare în scurt timp de la ingerarea alimentului, de la 2 până la 12 h şi se caracterizează prin stări de vomă, diaree, dureri abdominale acute iar în funcţie de cantitatea de substanţă toxică 5

ingerată şi de starea organismului, efectul poate fi letal. Cei mai importanţi agenţi ai toxiinfecţiilor alimentare sunt:Salmonella, Shigella, Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica.[18] 3. Microorganisme strict patogene - acestea nu se pot înmulţi în alimente dar pot fi transferate de la om şi animale bolnave, prin ingerare de produse contaminate ducând la îmbolnăviri specifice. Bacteriile, agenţi ai toxiinfecţiilor şi intoxicaţilor, pot pătrunde în organism fie pe cale digestivă, fie pe cale sanguină devenind astfel strict patogene provocand boli ca:  furunculozeşi infecţii cutanate (Staphylococcus aureus)  colibaciloze (Echerichia coli)  febra tifoidă (Salmonella )  tuberculoza (Mycobacterium tuberculosis)  diaree infecţioasă (Campylobacter)  antraxul (Bacillus anthracis) Virusurile, reprezinta entităţi mici, simple şi inerte. La baza clasificării virusurilor stau dimensiunile, forma şi compoziţia particulei virale. Virusul este o entitate mică pentru că dimensiunile variază între 25 şi 100 nm, în cazul virusurilor transmise prin alimente 

virusul este o entitate simplă pentru că genomul respectiv este format din ARN şi ADN, de regulă dublu răsucite în virusurile cu dimensiuni >50 nm.



virusul se considera particulă inertă deoarece în afara celulelor vii el nu se poate reproduce (multiplica). Bolile virale se pot transmite direct de la purtătorul de virusuri, prin contact direct

(atingere) sau contact de la distanţă (prin intermediul aerului), sau indirect, prin atingerea obiectelor afectate de virusuri prin intermediul unor purtători (insecte) sau prin intermediul unor vehiculatori (alimente, apa). Până în prezent nu se cunosc decât puţine virusuri patogene pentru om şi pentru animale. Principalele virusuri transmise prin alimente sunt virusul poliomielitei şi hepatitei.[17] Factorii care afectează inocuitatea produselor alimentare Substanţele nocive din alimente pot proveni din surse şi cauze multiple:

6



constituienţii naturali ai unor alimente cum sunt: toxinele ciupercilor otrăvitoare, amigdalina din sâmburii unor fructe, solanina în cartofii încolţiţi, alcaloizii toxici din unele plante, ovidina din albuşul crud;



substanţe formate în alimente prin degradarea substanţelor nutritive (proteine, lipide, glucide), sub acţiunea enzimelor proprii sau a enzimelor elaborate de microorganisme de alterare sau prin prelucrări industriale sau culinare necorespunzătoare: amine, biogene, nitrozamine, acizi, alcooli, aldehide, cetone, peroxizi, compuşi Maillard etc;



toxine sintetizate de unele mucegaiuri şi bacterii: micotoxine, toxina stafilococică, toxina botulinică etc;



substanţe chimice ajunse în alimente: metale şi metaloizi toxici, reziduuri de pesticide, azotiţi, hidrocarburi policiclice aromate, monomeri toxici din mase plastice etc.



aditivi alimentari nepermişi sau utilizarea exagerată a celor permişi în scopul prevenirii alterării pentru îmbunătăţirea însuşirilor senzoriale: conservanţi, antioxidanţi, coloranţi, aromatizanţi, emulgatori etc. [6] Toţi aceşti factori condiţionează inocuitatea alimentelor fie individual fie în intercorelare. Inocuitatea produselor alimentare este determinată de :



calitatea materiilor prime şi auxiliare;



modalităţile de transport şi păstrare a materiilor prime;



condiţiile igienico-sanitare şi procedeele tehnologice de prelucrare a acestora, de condiţiile de depozitare a produselor finite; condiţiile igienico-sanitare de transport şi comercializare a produselor alimentare. Astfel spus pe întreg lanţul alimentar există pericolul ca un aliment să devină potenţial

dăunător pentru om, prin contaminarea cu microorganisme sau alte organisme sau poluarea acestuia cu substanţe chimice. Produsele alimentare de origine vegetală pot fi contaminate în timpul recoltării, depozitării şi transportului cu mucegaiuri toxicogene care prin micotoxinele elaborate în alimente pot produce la om modificări teratogenice, mutagenice şi carcinogenice. Mediul înconjurător (aer, apă, sol), în care se obţin materii prime poate reprezenta o sursă de contaminare a produselor alimentare (vegetale, lapte, peşte) cu substanţe chimice cum ar fi: bifenilii policloruraţi şi polibromuraţi, metale grele (mercur,plumb,calciu), hidrocarburi policiclice etc. [11] 7

Utilizarea apelor uzate pentru irigarea culturilor constituie o sursă de contaminare a materiilor prime de origine vegetală şi indirect prin furajare şi a celor de origine animală cu microrganisme patogene, virusuri, ouă de paraziţi, metale toxice, pesticide şi alte substanţe chimice. Reziduurile de pesticide din alimente ca rezultat al folosirii acestora în diferite scopuri în agricultură pot provoca îmbolnăviri grave ale omului. Carnea, laptele, ouăle sunt vehiculatori foarte buni ai unor pesticide.[19] Trebuie avut în vedere şi faptul că o serie de substanţe cu caracter toxic se găsesc în mod natural în unele produse alimentare (glicozide cianogenice, azotaţi, azotiţi, amine biogene, fitaţi, oxalaţi). Pericolul toxic al unora dintre aceste substanţe poate fi minimalizat printr-o prelucrare tehnologică adecvată (fierbere, fermentare ş.a.). Pe de altă parte prin prelucrarea tehnologică a materiilor prime alimentare, în afara micşorării valorii nutritive, în unele cazuri în aliment se formează substanţe cu caracter antinutritiv şi toxic (lizinoalanina, hidrocarburi policiclice condensate, nitrozamine, polimeri de oxidare termică, etc). Utilizarea aditivilor în industria alimentară se consideră justificată dacă îmbunătăţesc calitatea produselor, măresc durata de păstrare, stabilizează proprietăţile, menţin valoarea nutritivă, favorizează desfăşurarea procesului tehnologic. Folosirea aditivilor chimici si biochimici, trebuie să se facă în limitele normelor sanitare în vigoare, deoarece o serie de aditivi pot avea efect nociv asupra organismului. O atenţie deosebită trebuie acordată metodelor de conservare care inhibă dezvoltarea microorganismelor de alterare sau patogene sau care asigură distrugerea acestora. Pentru ca produsele alimentare să ajungă la consumator cu un grad ridicat de inocuitate sunt necesare urmatoarele: 

monitorizarea permanentă a surselor de poluare şi anihilarea efectului poluant



aplicarea de procedee tehnologice care să afecteze cât mai puţin principiile nutritive ale alimentelor, dar care să îndepărteze substanţele cu caracter antinutritiv care se găsesc în mod natural în materiile prime sau care se pot forma în procesele de conservare şi prelucrare.



utilizarea unor bioconservanţi naturali (surse microbiene) în locul conservanţilor chimici; 8



conceperea unor planuri moderne de control al calităţii cu identificarea punctelor critice şi evaluarea riscurilor care pot afecta siguranţa alimentară;



adaptarea şi utilizarea unor metode rapide şi eficiente de control al calităţii materiilor prime si produselor finite;



instruirea personalului care produce şi manipulează alimente;



respectarea condiţiilor tehnologice şi igienice.[6]

Contaminarea produselor alimentare Calitatea produselor alimentare poate fi afectată şi influenţată de factori interni cum ar fi compoziţia chimică a produsului, însuşirile biologice, proprietăţile fizice – şi de factori externi – dintre care fac parte solicitările mecanice în timpul manipulării produselor, compoziţia aerului atmosferic, temperatura aerului, umiditatea aerului, lumina şi alte radiaţii. Alimentele prezintă riscul de a fi contaminate pe tot parcursul lanţului tehnologic, cu substanţe chimice sau diverşi agenţi patogeni. Tipuri de contaminări: 

contaminare biologică – produsă de bacterii, fungii, viruşi sau paraziţi. La acest tip de contaminare, produsele prezintă în cele mai multe cazuri semne vizibile, organoleptice.



contaminare chimică – produsă de substanţe chimice provenite din mediu, reziduuri de metale grele sau altele care ajung în produse neintenţionat sau accidental, în timpul manipulării substanţelor, în procesele pe care le implică agricultura, prelucrarea produselor, transport sau ambalarea. Toate studiile efectuate cu privire la toxicitatea contaminaţilor chimici s-au realizat pe

animale, şi din această cauză, nu se ştie întotdeauna cu siguranţă dacă substanţele au aceleaşi efecte şi asupra oamenilor. Până acum se cunosc o multitudine de compuşi care reduc inocuitatea produselor alimentare, cu influenţe negative asupra sănătăţii consumatorului. De aceea este foarte important a se cunoaşte modalitatea de pătrundere a acestora în produsele alimentare, precum şi posibilităţile de evitare a contaminării sau poluării. [15] Printre contaminanţii vizaţi se remarcă: 

folosirea permanentă sau ocazională a unor substanţe chimice în agricultură, care pot acţiona în primul rând asupra ficatului, produc perturbări în metabolism şi au acţiune cancerigenă. Comisia Codex Alimentarius a elaborat Standardul CAC / RS 71 – 1976

9

(seria a cincea) privind limitele maxime internaţionale recomandate pentru reziduuri de pesticide; 

produşi toxici care pot contamina direct sau indirect produsele sau se pot forma în acestea în timpul proceselor de prelucrare şi conservare (contaminarea produselor de origine vegetală cu nitrozamine, în situaţia în care au fost cultivate pe terenuri tratate cu îngrăşăminte azotoase etc.). Aceşti produşi toxici au acţiune iritantă asupra tubului digestiv, provocând congestii şi hemoragii, creşterea tensiunii arteriale, afectarea ficatului;



poluare chimică din utilaje sau ambalaje, atunci când acestea conţin metale toxice: cupru, plumb, aluminiu ş.a. (plumbul poate provoca saturnism, boală cu efecte somatice şi genetice; aluminiul se depune în ţesuturile cerebrale etc.). Unele substanţe grele pătrund în organism şi se depozitează în diferite ţesuturi, exercitându-şi acţiunea toxică după ce sau acumulat într-o anumită cantitate. Prezenţa metalelor grele în produsele alimentare este reglementată prin norme de igienă elaborate de Ministerul Sănătăţii;



exploziile nucleare, folosirea pe scară largă a radiaţiilor ionizante, a elementelor radioactive şi a energiei nucleare;



poluarea chimică cu aditivi alimentari, atunci când aceştia depăşesc limitele admisibile prevăzute de legislaţia igienico-sanitară. Conform manualului procedural al Comisiei Codex Alimentarius (FAO/ OMS), aditivii

alimentari sunt reprezentaţi de orice substanţă, chiar de natură microbiologică, care nu este consumată în mod natural ca aliment şi care nu este folosită în mod natural ca ingredient, chiar dacă are sau nu valoare nutritivă, a cărei adăugare în produsele alimentare este legată de un scop tehnologic şi organoleptic. Odată cu pătrunderea pe piaţa românească a unor produse din Uniunea Europeană, în cererea de produse cerealiere, oleaginoase şi zaharoase pentru consumul uman se va pune tot mai mult accent pe calitate în toate etapele filierei, începând cu producţia agricolă, continuând apoi cu recepţionarea şi depozitarea pe categorii de calitate a seminţelor de consum, astfel încât comercializarea produselor cerealiere şi oleaginoase va fi îmbunătăţită.[2] În concluzie, siguranţa alimentelor trebuie să constituie o responsabilitate a tuturor celor implicaţi în domeniul alimentar, de la profesionişti la consumatori. Trebuie implementate, în fiecare unitate de procesare a produselor alimentare, diverse proceduri şi mecanisme de control, care să asigure faptul că produsele care ajung pe masa consumatorului sunt calitative, cu un risc

10

de contaminare redus până la zero, în aşa fel încât populaţia să fie mai sănătoasă în urma beneficiilor aduse de alimente sigure şi sănătoase.[16]

Monitorizarea contaminanţilor La alegerea contaminantului ce urmează a fi supravegheat se recomandă să se ţină seama de: 

gravitatea riscului pentru populaţie, în special efectele neurotoxice, mutagenice, teratogene şi cancerigene posibile;



persistenţa agentului în mediul înconjurător, rezistenţa la degradare şi acumularea în lanţul alimentar;



conversia în substanţe mai toxice;



abundenţa în mediul înconjurător şi expunerea populaţiei; [5] Toxicitateareprezintă răspunsul dat de organismul viu în care a pătruns toxicul. Ea se

manifaestă prin dereglări metabolice, histochimice, morfopatologice şi chimice stâns legate de mecanismul patogenic prin care a acţionat toxicul care a produs agresiunea chimică. Dozaeste factorul cel mai important care determină toxicitatea unei substanţe. Intensitatea răspunsului biologic este proporţională cu doza substanţei la care este supus organismul. Doza toxicăeste cantitatea de substanţă exogenă, capabilă să dezvolte în organismul viu, efecte toxice. Gradul de toxicitate al unei substanţe intrată în organismul viu se stabileşte prin determinarea dozei letale, notată cu simbolul DL. Doza letalăreprezintă doza minimă de substanţă care provoacă moartea unui animal adult. Variaţiile mari de răspuns individual, la administrarea de doze letale, dintr-o substanţă, au impus introducerea următoarelor valori pentru DL, în funcţie de procentul de animale omorâte:  DL faza letală reprezintă cantitatea de substanţă care determină fenomene toxice grave, 0

0

dar nu letale, la lotul de experienţă;  DL ; DL ; DL 20

50

100

reprezintă cantitatea de substanţe care determină moartea a 25%, 50%,

şi respectiv 100% din animalele lotului de experienţă;  DL (doza letală medie) se exprimă în mg/kg şi constituie un criteriu de comparaţie 50

pentru diferitele categorii de toxice;

11

 Doza letală medie (DL ) permite extrapolarea mai adecvată a dozelor şi stabilirea 50

intervalelor pentru interpretarea toxicităţii. [10] După doza orală letală la om, compuşii chimici exogeni au fost împărţiţi în 6 grade de toxicitate: 

Substanţe supertoxice;



Substanţe extreme de toxice;



Substanţe foarte toxice;



Substanţe moderat toxice;



Substanţe slab toxice;



Substanţe practic netoxice. O serie de cercetători consideră că sistemele de clasificare a substanţelor toxice pe baza

DL sunt limitate, deoarece ele referindu-se numai la greutate, prezintă dificultăţi în aprecierea 50

comparativă a toxicităţii substanţelor. [12] Scara toxicităţii. Doza letală orală probabilă, la om. (după Hodge şi Gleason, 1975) Nr

Gradul de toxicitate

Doza

Pentru o persoană de 70 kg

crt 1

6 = supertoxice

5 mg/kg

7 picături

2

5 = extrem de toxice

5-50 mg/kg

7 picături – 1 linguriţă

3

4 = foarte toxice

50-500 mg/kg

1 linguriţă – 1 uncie (28,35 g)

4

3 = moderat de toxice

0,5-5 g/kg

1 uncie – 1 pintă (0,568 l)

5

2 = slab toxice

5-15 g/kg

1 pintă – 1 quart (0,946 l)

6

1 = practice netoxice

15 g/kg

1 quart

Pentru o evaluare mai adecvată a toxicităţii, ar trebui să se ia în considerare numărul de molecule, respectiv de atomi, implicaţi în mecanismele fiziopatologice, cu atât mai mult cu cât numărul substanţelor toxice este enorm de mare, iar diferenţele între greutăţile moleculare (G.M.) sunt foarte mari.

12

Pornind de la această premiză, LucKey T.D. şi colaboratorii (1977) introduce un nou concept pentru aprecierea toxicităţii, concept ce permite o corelare între valoarea numerică a toxicităţii şi G.M. exprimând cantitativ potenţialul toxic (pT). Noul sistem pe baza conceptului “pT “ se referă la concentraţia molară toxică a substanţei, exprimată prin moli/kg (T), fiind calculată din valorile DL50 la şoareci. Pentru simplificare se propune noţiunea de “pT” care este log [T]. Comparând toxicitatea toxinei D botulinică prin “pT” faţă de DL50 s-a constatat că ea este de 1000 de ori mai toxică decât α – amanitina. Aprecierea toxicităţii acute prin “T” şi respective “pT” apare deci mai adecvată, contribuind la o evaluare mai corespunzătoare a acestui parametru.[14]

Efectul substanţelor toxice asupra organismelor Acţiunea toxică a unei substanţe variază în funcţie de următorii factori:  Factori dependenţi de substanţă;  structura chimică  starea de agregare  hidrosolubilitatea şi liposolubilitatea  natura substanţelor chimice  reactivitatea substanţelor chimice  puritatea  concentraţia  Factori dependenţi de organismul contaminat;  specia  rasa  vârsta  masa corporală  sexul  regimul alimentar  starea de sănătate  predispoziţia şi sensibilitatea individuală.  Factori dependenţi de mediu. 13

 temperatura - frigul induce organismului o stare de stres determinând creşterea activităţii microzomale lipatice.  presiunea atmosferică scăzută - determină scăderea capacităţii organismului de a metaboliza substanţele exogene .  radiaţile ionizante - produc un efect complex, concomitent cu tendinţa de activare a metabolismului substanţelor exogene, radiaţile inhibă formarea NADPH, ceea ce se repercutează asupra oxidării microzomale.[7] Intoxicaţiaeste o stare morbidă produsă sub acţiunea unei substanţe exogene sau endogene de natură organică sau anorganică, de provenienţă vegetală, animală sau minerală, caracterizate prin tulburări profunde metabolice uneori cu sfârşit letal. În funcţie de timpul de apariţie a efectelor toxice asupra organismului, se întâlnesc: 

intoxicaţia acută care reprezintă totalitatea efectelor toxice produse de o singură doză care provoacă moartea a 50% din animalele de experinţă în timp de 24 ore (t-15 zile)=DL50



intoxicaţia subacută reprezintă totalitatea efectelor toxice produse prin administrarea repetată a unui toxic în aceeaşi doză pe o perioadă egală cu 1/10 din durata medie de viaţă a speciei luată în experiment (şobolan 90 zile).



intoxicaţia cronică reprezintă totalitatea efectelor toxice produse prin administrarea repetată a unui toxic în aceeaşi doză pe o perioadă care corespunde la cea mai mare parte din viaţa speciilor. Dacă se urmaresc efectele teratogene şi cancerigene se prelungeşte administrarea toxicului pe durata mai multor generaţii.



doza toxică reprezintă cantitatea de substanţa capabilă să determine efecte toxice.



doza letală DL exprimă toxicitatea acută a substanţelor care pătrund oral sau parenteral (directe). DL se stabileşte experimental prin loturi de animale şi se notează cu DL urmat de un indice dat; exprimarea este în mg/kg corp. Principalele categorii de DL sunt urmatoarele: DL = doza maximă tolerată, când se produc efecte toxice dar nu letale; 0

DLM = doza letală minimă; DL = DML= doza medie letală; DL = doza fatală; DL 50

75

100

=

doza letală absolută. În raport cu DL se clasifică şi se compară substanţele toxice.[13] 50

Toxiinfecţiile alimentare sunt afecţiuni acute, cu manifestări digestive în majoritatea cazurilor, care apar sub forma de îmblonăviri sporadice sau cu izbucniri explozive, în urma ingerării de alimente contaminate cu anumite specii microbiene sau cu toxinele acestora.

14

Având în vedere că în produsele alimentare pot exista microorganisme care produc îmbolnăviri prin infecţie, iar altele prin toxinele elaborate, considerăm că aceste tipuri de microorganisme pot fi încadrate în una din următoarele grupe: 

Bacterii care provoacă infecţia: salmonele, E. coli enteropatogenic, Klebsiella



Bacterii care provoacă intoxicaţie prin toxinele elaborate în produsul alimentar: specii aerobe (stafilococi), specii anaerobe (Cl. Botulinum)



Bacterii a caror acţiune patogenă nu este însă suficient de precisă (îmbolnăvire datorită infecţiei sau toxinelor): Cl. Perfringens, B. cereus, coci patogeni enterotoxici



Bacterii proteolitice (Proteus, Citrobacter) Alimentele pot fi contaminate încă de la originea lor, prin:

 contactul cu excreţiile provenite de la animalele bolnave (cazul cărnii, laptelui)  irigarea culturilor de legume si unele fructe cu ape fecaloid-menajere  manipularea alimentelor de către oamenii bolnavi sau purtători de germeni  contaminarea alimentelor prin intermediul muştelor, gândacilor de bucătărie, rozătoarelor  folosirea apei contaminate În plus, în întreprinderile de industrie alimentară, restaurante şi în gospodăria indiviudală trebuie să avem în vedere şi factorii care măresc gradul de contaminare a produselor alimentare:  răcirea neadecvată a produselor alimentare după fabricaţie  durata mare între pregătirea unui aliment si servirea acestuia  procese termice necorespunzătoare  reîncălzirea necorespunzătoare a alimentelor păstrate de la o zi la alta  igienizarea neadecvată a echipamentului de fabricaţie a alimentelor Izbucnirile de toxiinfecţii alimentare sunt mai frecvente în anotimpul călduros (maioctombrie), factorul favorizant al multiplicării microorganismelor fiind temperatura. Morbiditatea cea mai mare se înregistrează la toxiinfecţiile cauzate de stafilococci enterotoxici si salmonele,variind între 95 si 100%.[3]

Căile de pătrundere a substanţelor toxice în organism şi absorbţia acestora Căile de pătrundere pot fi:

15



indirecte - prin tegumente mucoase cu trecere în circulaţia generală. Acestea sunt: gastrointestinală, respiratorie şi transcutanată;



directe (imediate) - care asigură patrunderea toxicului printr-un mijloc mecanic: ex. veninul insectelor şi al şerpilor, pe cale intravenoasă, intramusculară realizând efecte nocive imediate. Este posibilă pătrunderea toxicului pe mai multe căi în acelaşi timp. Ponderea căilor de pătrundere depinde de mediul în care se găseşte animalul sau omul.

Calea principala este calea digestivă iar în condiţiile creşterii gradului de poluare atmosferică trebuie luată în consideraţie şi calea respiratorie. Absorbţia substanţelor toxice se realizează prin: a) absorbţia la nivelul aparatului digestiv b) absorbţia la nivelul aparatului respirator c) absorbţia pe cale transcutanată d) absorbţia prin placentă[1] \

Eliminarea substanţelor toxice din organism Eliminarea substanţelor toxice din organism se realizează prin: a) rinichi b) căile biliare c) pe cale digestivă d) prin dermă[11]

Concluzii În prezent, datorită creşterii ponderii alimentaţiei publice sub diferite forme de distribuire a alimentelor (restaurante, cantine, creşe, grădiniţe), precum şi a extinderii comercializării produselor semifabricate sau preparate gata, pericolul de îmbolnăvire a unui mare număr de consumatori prin intermediul unor alimente contaminate cu microorganisme ar putea creşte. De aici rezultă importanţa care trebuie să se acorde produselor alimentare, condiţia cea mai importantă pe care trebuie să o îndeplinească un produs alimentar este inocuitatea, adica lipsa de nocivitate asupra organismului uman. 16

Inocuitatea fizicăeste asigurată de lipsa impurităţiilor ce pot pătrunde în alimente prin intermediul aerului, apei, solului sau a diferitelor operaţii de recoltare, depozitare, prelucrare, conservare. Inocuitatea chimică este asigurată de lipsa substanţelor toxice naturale (fenoli), a celor de contaminare (pesticide, antibiotice, detergenţi) precum şi a celor aparute în timpul procesului tehnologic. Inocuitatea biologică a unui produs este dată de absenţa microorganismelor patogene, a toxinelor microbiene şi a ouălor de paraziţi. Tendinţa actuală în consum este orientată spre alimente proaspete, cu proprietăţi nutriţionale şi senzoriale constante apropiate de aceea a produselor naturale. Această cerinţă a consumatorilor se reflectă prin preocuparea la nivel industrial de obţinere a produselor cu procesare minimă, cu aplicarea unor tratamente termice reduse sau eliminarea acestora. În schimb aceste produse pot fi instabile din punct de vedere microbiologic, dar producătorul de bunuri alimentare are obligaţia de a garanta securitatea sanitară totală (absenţa microorganismelor patogene şi a toxinelor). Pentru respectarea acestor cerinţe este indispensabil de a cunoaşte de la începutul fabricaţiei care va fi evoluţia cea mai probabilă a microbiotei materiilor prime şi auxiliare (natura speciilor prezente, concentraţia de celule). Acest lucru se impune şi când sunt introduse noi tehnologii.

17

Bibliografie [1] Bălănescu, C. (2010). Bolile secolului - Probleme digestive. București: Infopress Group. [2] Banu C., D. D. (1998). Folosirea aditivilor în industria alimentară. Bucureşti: Editura Tehnică. [3] Coman I., P. O. (1985 ). Micotoxine şi micotoxicoze. Bucureşti: Ed. Ceres. [4] Corina-Aurelia Zugravu, G. C. (2009). Igiena alimentației și nutriție. Pentru studenți. Vol I – Nutrienții. București: Editura MATRIX ROM. [5] Cotrău M., P. M. (1988). Toxicologie analitică. Bucureşti: Ed. Medicală. [6] Dorina, N. (2006). Alimente, alimentație, siguranța consumatorului. București. [7] Ferdeș O. (1994). Iradierea alimentelor în România: realizări și perspective [8] http://ro.wikipedia.org/wiki/Aliment. [9] Mihele, D. (2011). Igiena alimentației.Nutriție.Dietoterapie și compoziția alimentelor. București: Editura Medicală. [10] Mogoş Gh., S. N. (1988). Toxicologie clinică Vol I. . Bucureşti: Ed. Medicală. [11]Neamţu, G. (1997). Biochimie alimentară. Bucureşti: Editura Ceres. [12] Poa G., S. B. (1986). Toxicologia produselor alimentare. Edit. Academiei R.S.R. [13] Râpeanu D. (1983). Toxicologie sanitar veterinară. Ed. Ceres [14] Râpeanu D. (1975). Toxice și toxine din alimente și furaje. Ed. Ceres [15] Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare. [16] Sîrbu A. (2001). Merciologie alimentară. Ed. Independența [17] Smith J.E., S. G. (1995). The role of mycotoxins in human and animal nutrition and health. [18] Şuţeanu E., G. A. (1977). Toxicologie şi toxicoze. Bucureşti: Ed. Did. şi Ped. Bucureşti. [19] Țugui Ionel, Ț. M. (1982 ). Alimentația rațională și igienică a omului sănătos. Editura științifică și enciclopedică. [20] Valentina, D. (1999 ). Microbiologia produselor almentare.vol. I. Galaţi : Ed. ALMA. [21] Zara, M. (2002). Microbiologia produselor alimentare, Tehnici și analize de laborator . București: Ed. AGIR. 18

19