Este documento contiene el volumen I del Trabajo Obligatorio de la asignatura de Iniciación a la Cocina Profesion...
volumen 1
Trabajo obligatorio Iniciación a la cocina profesional Mayo 2009 Alumno Rafael Prades Rodríguez
índice
1 2 3
iniciación a la cocina profesional - propuesta de trabajo
análisis de costes
soportes dvd y web
1 iniciación a la cocina profesional propuesta de trabajo
Fundación San Valero (Zaragoza) Escuela Superior de Hostelería de Sevilla
Trabajo obligatorio Iniciación a la cocina profesional Febrero 2009
Alumno Rafael Prades Rodríguez v1.3
“
Tienes ya, amigo Cocinero, lo que necesitas para irte industriando, sacado de experiencias, y aplicación: no hablo con el Cocinero de primera clase; a quien supongo más bien instruido, que yo pueda serlo, sino contigo, Principiante, enmienda lo errado, y corrige lo que no te agrade, perdona lo que falta, disimula el estilo, aprende lo que quieras, calla lo superfluo, y mira que en todo te he deseado dar gusto, y todo lo sujeto a corrección: quédate a Dios, que nos conserve en amistad, y gracia.”
Fragmento de “Nuevo arte de cocina sacado de la escuela de la experiencia económica” escrito por Juan Altamiras a mediados del siglo XVIII.
índice • • • • • • • •
Introducción Propuesta de trabajo Objetivos del trabajo Gestión en la cocina Tabla de quesos Ficheros adjuntos Currículum Créditos
introducción El presente trabajo forma parte de los estudios correspondientes al postgrado de Experto en Tecnología Culinaria, dentro del plan de formación ofertado por Estudios Superiores Abiertos de Hostelería (iniciativa de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y SEAS, Centro de Formación Abierta de la Fundación San Valero). El objetivo de este documento es definir de manera somera el trabajo a realizar, de acuerdo a la propuesta de trabajo planteada para la asignatura “Iniciación a la cocina profesional” y expuesta en el capítulo siguiente. La descripción detallada de los ejercicios se definirá en documentos anexos a este.
propuesta de trabajo Con el fin de evaluar el curso se propone este ejercicio completo que determinará los conocimientos adquiridos: 1. GESTIÓN EN LA COCINA. Nos encontramos dentro de un restaurante ficticio, cuyo nombre y logotipo han de ser inventados. Somos jefes de cocina y recibimos el encargo, por parte de la dirección del establecimiento, de confeccionar un menú especial gastronómico para el día 21 de Febrero. Así como calcular el precio de coste en Euros de dicho menú por persona. Dicho menú deberá contar con: a) Los siguientes apartados: -
Nombre del menú. 1 aperitivo de la casa. 1 entrada fría. 1 entrada caliente. 1 pescado o marisco. 1 carne, ave o caza.
b) Cada uno de los platos del apartado anterior debe tener su correspondiente ficha técnica. En la que incluiremos: -
Nombre del plato. Número de comensales de la receta (pax). Ingredientes. Métodos de elaboración. Forma y temperatura de presentación. Breve comentario del plato. Análisis de coste (reflejando precios reales de los productos).
* Importante: No olvidar revisar las “Normas a tener en cuenta en la confección de los menús” (página 349). 2. TABLA DE QUESOS. Debemos crear también, para el mismo día del menú, y como postre, una tabla de quesos con 15 referencias nacionales. Especificando: -
Nombre del queso. Procedencia. Tipo de leche. Estado de maduración. Contenido graso. Breve comentario del queso.
objetivos del trabajo • Conocer las características generales que rigen el funcionamiento de una cocina moderna; incluyendo el estudio de los diferentes métodos de cocción y los condimentos. • Conocer los mecanismos de planificación de la oferta gastronómica de un establecimiento; así como establecer las normas necesarias para la redacción de menús, diseño de cartas, platos individuales, costes, etc. • Conocer las propiedades específicas y generales de los principales elementos y materias primas que son utilizadas en las cocinas profesionales (arroces, pastas, pescados, mariscos, caza, quesos, etc.). • Conocer las clasificaciones, métodos de elaboración, conservación y calidad de los diferentes quesos.
gestión en la cocina 1.- Introducción Las sociedades de Cazadores y Pescadores del Valle del Jerte (Cáceres) acuerdan celebrar una comida de hermanamiento el día 21 de febrero de 2009. El restaurante elegido es “Los Pilones del Infierno”. Este restaurante se encuentra ubicado en la localidad de Jerte -corazón del Valle del Jerte- en plena naturaleza. Su nombre hace referencia al paraje cercano denominado Los Pilones en la Reserva Natural Garganta de los Infiernos. Nota: El nombre del restaurante y el logotipo de la carta son ficticios. 2.- Menú Para el menú especial gastronómico se ha pensado realizar dos preparaciones basadas en el ciervo y la trucha, animales habituales en las actividades de caza y pesca de la zona. El resto de platos estará compuesto por productos de la comarca: morcilla patatera, perdiz, verduras... Como colofón se ofrecerá una tabla de quesos. 3.- La Carta En la carta del evento figurarán los siguientes platos: ! Chupachup crujiente de patatera ! Tartar de trucha con vinagreta de aceite de sésamo y salsa de soja ! Terrina de perdiz con coulis de frambuesa y pistachos ! Menestra de verduras con su chupito, perfumada de ibérico ! Solomillo de ciervo con salsa de setas y compota de manzana ! Tabla de quesos
4.- Chupachup crujiente de patatera El aperitivo estará formado por un bola de morcilla patatera, pinchada en un palito de brocheta cortado al tamaño adecuado. La patatera se baña en una tempura y se fríe. El aperitivo se sirve en un platito de cerámica, donde apoya el palito y acompañado con una versión de “patatas meneas” espolvoreadas de pimentón.
morcilla patatera en tempura patatas meneas y pimentón
5.- Tartar de trucha con vinagreta de aceite de sésamo y salsa de soja Por razones de temperatura el pescado se servirá antes. Se hará un tartar con los lomos de la trucha y se acompañará de una vinagreta de aceite de sésamo y salsa de soja. Otra variante es acompañarlo con huevas de trucha. En ambos casos se servirá en un plato cuadrado con las esquinas redondeadas.
tartar de trucha
cebollinos huevas de trucha
6.- Terrina de perdiz con coulis de frambuesa y pistachos De entrante frío se servirá una terrina de perdiz en un plato mediado redondo y acompañado de coulis de frambuesa y pistachos. Se pondrán platos con mini-tostas para poder untar.
pistachos terrina de perdiz coulis de frambuesa
7.- Menestra de verduras con su chupito, perfumada de ibérico También se podría haber llamado verdura dos texturas o binomio de verduras. Por un lado se presentan las verduras cocidass ligeramente y rehogadas con tocino de ibérico. Y por otra un chupito con una crema ligera de verduras. El plato se presenta en una bandeja rectangular de cristal.
crujiente de jamón chupito de verduras
judías verdes
guisantes coliflor
calabacín
zanahorias
8.- Solomillo de ciervo con salsa de setas y compota de manzana El plato de carne será una elaboración a base de solomillo de ciervo, el cual tendremos en adobo unas 24 horas. Se marcará en plancha y se terminará en horno. Se acompañará de una salsa de setas (perrochico o seta de San Jorge) y de una compota de manzana que contraste con el sabor de la carne. La presentación será en un plato redondo grande.
salsa de setas solomillo de ciervo compota de manzana
tabla de quesos La tabla de quesos estará compuesto en su mayoría por quesos extremeños, entre los que estarán las tres denominaciones de origen que tiene la región. Los quesos extremeños son principalmente de cabra y algunos de oveja, así que para completar la tabla se incluirán algunos de la cornisa cantábrica, donde se produce una gran variedad de quesos de vaca. La relación de quesos elegidos ordenados alfabéticamente es: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.
D.O.P. Arzúa-Ulloa (Galicia) D.O.P. Queso de la Serena D.O.P. Queso Ibores D.O.P. Torta del Casar Quesaílla Queso de Acehúche Queso de Cáceres Queso de Capoo los Valles (Cantabria) Queso de Castilblanco Queso de Gata-Hurdes Queso de la Vera Quesos de las Sierras del Sur Rulo de Cabra Torta de Cabra Extremeña Torta de los Barros
La presentación de la tabla irá en un plato de pizarra donde se ordenarán los quesos según su naturaleza y composición. Se acompañarán con uvas blancas y tintas, frutos secos y crackers para los quesos tipo torta.
ficheros adjuntos La ficha técnica y análisis de costes de cada plato irá en un fichero adjunto a este documento. La relación de ficheros es: ! TO_carta_vx: Documento con la carta elaborada por el restaurante. ! TO_chupachup_patatera_vx: Ficha técnica del plato “Chupachups crujientes de patatera”. ! TO_tartar_trucha_vx: Ficha técnica del plato “Tartar de trucha con vinagreta de aceite de sésamo y salsa de soja”. ! TO_terrina_perdiz_vx: Ficha técnica del plato “Terrina de perdiz con coulis de frambuesa y pistachos”. ! TO_menestra_verduras_vx: Ficha técnica del plato “Menestra de verduras con su chupito, perfumada de ibérico”. ! TO_solomillo_ciervo_vx: Ficha técnica del plato “Solomillo de ciervo con salsa de setas y compota de manzana”. ! TO_tabla_quesos_vx: Documentos con las especificaciones de los quesos. ! TO_analisis_costes_vx: Documento con las hojas de cálculo que nos permiten obtener el cálculo del coste de cada plato. Donde “v” es versión y “x” el número ordinal correspondiente.
currículum Nace en Madrid en el año 1956. Cursa estudios de Maestría Industrial en la especialidad de Electrónica que complementa con estudios en Dirección Técnica y de Producción y diversos cursos relacionados con el hardware y el software de equipos y sistemas. Durante 25 años desarrolla su vida laboral en el entorno de la telefonía digital y los sistemas de control de radiocomunicaciones en todos sus aspectos: diseño, integración, instalación y mantenimiento. Ha trabajado en grandes grupos como Standard Eléctrica e Indra Sistemas. Paralelamente forma parte del equipo humano del grupo Hobby Press que sacó a la luz la revista Microhobby. Durante esta etapa escribe el libro MicroBasic acerca del lenguaje de programación BASIC del Spectrum. En el año 1998 se inicia en el estudio del lenguaje de marcas HTML y realiza varios sitios web para la Intranet de Indra. A raíz de estos trabajos y de su afición por la fotografía decidí realizar un Master en Diseño Gráfico y Comunicación Digital en la Escuela Profesional de Nuevas Tecnologías CICE. En el año 2000 cambia su actividad profesional para pasar a dedicarse a la realización de proyectos de diseño gráfico, multimedia y audiovisual. Actualmente teletrabaja desde Cáceres dentro del programa TL-trabajo de Indra.
En el terreno gastronómico lleva cocinando, a nivel familiar, desde hace 30 años; siendo su formación básicamente autodidacta. Sus fuentes de estudio son los libros, actualmente tiene una amplia colección, las revistas, DVD, TV, Internet, las visitas a restaurantes de reconocidos chefs y los viajes a otros países con distinta cultura gastronómica. En el año 2000 formó parte de la comunidad virtual “A comer” foro gastronómico, donde realizaba reseñas gastronómicas de restaurantes. Actualmente estudia un postgrado de Experto en Tecnología Culinaria y es autor del blog enogastrómico Con los cinco sentidos, donde publica recetas, noticias, reseñas...
créditos Coordinadora Área de Cocina: Bárbara Sánchez-Ramade Tutora Área de Cocina: Gemma Berges Castejón Profesor Área de Cocina: Francisco Jiménez Rivas Textos y fotografías: Rafael Prades Rodríguez Fotografías Currículum: Ana Isabel López Muñoz Foto portada: Guiso de caracoles Foto índice: Amous bouche de salmorejo sobre tapenade y mixtura de pimientos Foto contraportada: Calamares en su tinta
www.leoman.com Esta obra está bajo una licencia Reconocimiento-No comercial 3.0 España de Creative Commons. Usted es libre de:
• copiar, distribuir y comunicar públicamente la obra • hacer obras derivadas Para ver una copia de esta licencia, visite: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/es/ o envie una carta a: Creative Commons 171 Second Street, Suite 300 San Francisco California 94105, USA.
[email protected] apartado de correos 232 10080 - Cáceres (España)
2 análisis de costes
Fundación San Valero (Zaragoza) Escuela Superior de Hostelería de Sevilla
Trabajo Obligatorio Análisis de costes Marzo 2009
Alumno Rafael Prades Rodríguez v1.1
índice • • • • • • •
Introducción Estructura Tabla general de precios Tabla de precios netos Tabla escandallos platos Anexo: hojas de cálculo Créditos
introducción El análisis de costes puede parecer una tarea tediosa, pero es muy necesaria en cualquier negocio y la restauración no es menos. Hay que saber cuánto nos cuesta un plato para saber a cuánto hay que venderlo. No podemos hacer los cálculos “a ojo de buen cubero” ya que posiblemente en unos platos ganemos y en otros perdamos o simplemente tengamos unos precios desproporcionados y estemos fuera de mercado. Para hacer más fácil esta tarea podemos utilizar una hoja de cálculo como la difundida Microsoft Excel del paquete ofimático Office u otras como Lotus 1-2-3 (Lotus SmartSuite), Calc (OpenOffice)... Para este trabajo se ha utilizado Numbers, integrada en iWork de Apple para el sistema operativo Mac OS X. Los resultados se exportarán a PDF para hacerlo compatible con otras plataformas como Windows, Linux...
estructura La hoja de cálculo para el análisis de coste de los platos está estructurada en varias tablas:
tabla general de precios
tabla de precios netos
• tabla general de precios • tabla de precios netos • tablas escandallos platos
tabla escandallo plato 1
tabla escandallo plato n
estructura: tabla general de precios Esta tabla contiene la lista general de precios de los productos utilizados en nuestros platos.
tabla general de precios
tabla de precios netos
Automáticamente nos calcula el precio de un kilo, un litro o una pieza unitaria dependiendo de la naturaleza del producto.
tabla escandallo plato 1
tabla escandallo plato n
estructura: tabla general de precios Esta tabla es la base del resto de tablas, ya que todas ellas se nutren de los datos que aquí se reflejen.
tabla general de precios
tabla de precios netos
tabla escandallo plato 1
tabla escandallo plato n
estructura: tabla de precios netos Esta tabla está compuesta por aquellos productos en los que hay que calcular su precio neto o real en función de su aprovechamiento Hay que tener en cuenta, por ejemplo, cual es el % de aprovechamiento de una trucha -después de quitarle las tripas, espinas...- para calcular cuanto nos cuesta el kilo limpio de producto.
tabla general de precios
tabla de precios netos
tabla escandallo plato 1
tabla escandallo plato n
estructura: tabla de precios netos Esta tabla se alimenta de la tabla general de precios.
tabla general de precios
tabla de precios netos
tabla escandallo plato 1
tabla escandallo plato n
estructura: tablas escandallos platos Esta tabla es la que determina cuanto nos cuesta un plato en función de sus ingredientes y de las cantidades utilizadas.
tabla general de precios
tabla de precios netos
En función de los productos que utilicemos en el plato, la tabla se alimentará de...
tabla escandallo plato 1
tabla escandallo plato n
estructura: tablas escandallos platos ...la tabla general de precios para aquellos productos que no tengan mermas o...
tabla general de precios
tabla de precios netos
tabla escandallo plato 1
tabla escandallo plato n
estructura: tablas escandallos platos ...de la tabla de precios netos para aquellos productos que tengan merma.
tabla general de precios
tabla de precios netos
tabla escandallo plato 1
tabla escandallo plato n
tabla general de precios Su función es determinar el “precio unitario” (b) definido en esta hoja de cálculo como kilo, litro o pieza. Las “unidades” (a) para el cálculo son el mililitro, el litro, el gramo, el kilo y la pieza. a
b
tabla general de precios Para determinar el “precio unitario” se han utilizado las siguientes fórmulas básicas: 1. Cuando la “unidad” es litro, kilo o pieza unitaria:
precio unitario =
precio compra cantidad
2. Cuando la “unidad” es mililitro o gramo:
precio unitario =
precio compra x 1000 cantidad
tabla de precios netos Su función es determinar el “precio neto” (b) de algunos productos en función del “% útil” (a) de dicho producto.
a
b
tabla de precios netos Para determinar el “% útil” o de aprovechamiento se ha utilizado la siguiente fórmula, teniendo en cuenta -para una muestra- el “peso total” y el “peso limpio”, después de eliminar los desperdicios. El resultado se redondea a dos decimales: peso limpio x 100 % útil = peso total Para determinar el “precio neto” se ha utilizado la siguiente fórmula, teniendo en cuenta el “coeficiente de utilidad” o tanto por uno del “% útil”. El resultado se redondea a dos decimales:
precio neto =
precio bruto coeficiente de utilidad
tabla escandallos platos Su función es determinar el precio real de cada plato por comensal, teniendo en cuenta el precio de los ingredientes -en función de su cantidad- y el nº de raciones de la receta.
tabla escandallos platos El precio de cada ingrediente o “subtotal” se determina multiplicando la cantidad por el precio unitario o neto, dependiendo del tipo de producto: subtotal = cantidad x precio unitario/neto Para calcular el precio unitario de cada plato se sumarán los precios de los ingredientes (subtotales) y se dividirá entre el nº de raciones de la receta: coste unitario del plato =
suma de los subtotales nº de raciones
Hay platos en los que, adicionalmente, habrá que realizar los escandallos de algunos de sus ingredientes, como en el caso del ejemplo, que se tendrá que determinar el precio de la salsa de setas y de la compota de manzana.
anexo: hojas de cálculo Los precios reflejados en estas tablas corresponden a los meses de febrero y marzo de 2009 y han sido recogidos de los supermecados: Carrefour (Cáceres), Supercor (Cáceres) y Club del Gourmet del Corte Inglés (Badajoz).
A continuación van las diferentes hojas de cálculo
TABLA GENERAL DE PRECIOS
Producto Aceite de girasol Aceite de oliva
Cantidad
Unidad
! Compra
! Unitario
1 litro
1,00 !
1,00 !
1 litro
2,20 !
2,20 !
Aceite de sésamo
500 ml
7,15 !
14,30 !
Acelgas
300 gramos
1,00 !
3,33 !
Agua con gas
750 ml
1,15 !
1,53 !
5 litros
0,65 !
0,13 !
Ajetes
150 gramos
2,10 !
14,00 !
Ajo
250 gramos
1,25 !
5,00 !
Alcaparras
120 gramos
0,81 !
6,75 !
Almendra cruda
200 gramos
3,85 !
19,25 !
1 litro
3,35 !
3,35 !
Agua mineral sin gas
AOVE AOVE D.O.P. Gata-Hurdes
500 ml
3,99 !
7,98 !
AOVE D.O.P. italiano
750 ml
4,99 !
6,65 !
Apio blanco
500 gramos
1,15 !
2,30 !
4,60 !
4,60 !
250 gramos
4,95 !
19,80 !
Azafrán
1 gramos
5,70 !
5.700,00 !
Azúcar
1 kilo
0,83 !
0,83 !
Arroz bomba Avestruz
1 kilo
Bacalao desalado
614 gramos
14,71 !
23,96 !
Bacon
285 gramos
1,30 !
4,56 !
Berenjenas
700 gramos
2,70 !
3,86 !
Brandy
700 ml
5,40 !
7,71 !
Brotes de alfalfa
100 gramos
1,50 !
15,00 !
Brócoli
500 gramos
0,79 !
1,58 !
2,85 !
2,85 !
200 gramos
3,80 !
19,00 !
1 litro
3,00 !
3,00 !
Calabacín Calabacín con flor (mini) Caldo
1 kilo
Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009
TABLA GENERAL DE PRECIOS
Producto Canela en rama Canela molida
Cantidad
Unidad
! Compra
! Unitario
50 gramos
3,50 !
70,00 !
55 gramos
2,25 !
40,91 !
Cebollas
2 kilos
0,98 !
0,49 !
Cebolleta
250 gramos
0,89 !
3,56 !
Cebollino
20 gramos
1,22 !
61,00 !
4,89 !
3,26 !
3,40 !
3,40 !
Cerveza Mahou 5 estrellas Chirimoya
1500 ml 1 kilo
Codorniz (4)
560 gramos
5,50 !
9,82 !
Coliflor
1,8 kilo
2,99 !
1,66 !
1056 gramos
5,23 !
4,95 !
250 gramos
1,45 !
5,80 !
30 gramos
2,25 !
75,00 !
Ensalada de brotes
110 gramos
2,60 !
23,64 !
Espárrago verde -puntas-
100 gramos
1,85 !
18,50 !
Espárragos blancos
420 gramos
4,40 !
10,48 !
Espinacas
250 gramos
0,95 !
3,80 !
Foie gras mi-cuit
200 gramos
13,95 !
69,75 !
Frambuesas
125 gramos
3,25 !
26,00 !
Guisantes
203 gramos
0,98 !
4,83 !
0,42 !
0,42 !
Conejo Echalotes Enebro -bayas-
Harina
1 kilo
Harina de fuerza
750 gramos
1,40 !
1,87 !
Higaditos de pollo
360 gramos
0,72 !
2,00 !
Hueso de Jamón
1 Kilo
3,95 !
3,95 !
120 gramos
4,39 !
36,58 !
Huevas de trucha
50 gramos
3,95 !
79,00 !
Huevos camperos
6 piezas
1,40 !
0,23 !
18 piezas
1,51 !
0,08 !
Huevas de arenque
Huevos de codorniz
Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009
TABLA GENERAL DE PRECIOS
Producto Huevos tamaño L Jamón ibérico de cebo Judías verdes Laurel
Cantidad
Unidad 12 piezas
! Compra
! Unitario
1,60 !
0,13 !
1 Kilo
49,00 !
49,00 !
500 gramos
2,75 !
5,50 !
25 gramos
1,65 !
66,00 !
Leche entera
1 litro
0,90 !
0,90 !
Leche semidesnatada soja+calcio
1 litro
1,29 !
1,29 !
1,66 !
103,75 !
1,10 !
1,10 !
Levadura (6 sobres) Limones
16 gramos 1 kilo
Maicena
350 gramos
1,49 !
4,26 !
Manteca de cerdo
470 gramos
1,70 !
3,62 !
Mantequilla
250 gramos
2,19 !
8,76 !
Manzana Granny
1 kilo
1,80 !
1,80 !
Manzana Reineta
1 kilo
2,50 !
2,50 !
2,00 !
5,88 !
4,75 !
4,75 !
Mermelada -sin azúcar_ Morcilla patatera
340 gramos 1 kilo
Mostaza Dijon
215 gramos
2,15 !
10,00 !
Naranja -zumo-
4 kilos
3,00 !
0,75 !
Nata líquida para montar
1 litro
3,27 !
3,27 !
Nata para cocinar
250 ml
1,09 !
4,36 !
Nuez macadamia tostada
100 gramos
1,15 !
11,50 !
Patata monalisa (cocer) elodie (freír)
1 kilo
0,75 !
0,75 !
Pato magret
1 pieza
7,53 !
7,53 !
180 gramos
1,49 !
8,28 !
Pepinillo en vinagre Pera blanquilla
1 kilo
1,85 !
1,85 !
Perdiz
1 pieza
5,60 !
5,60 !
Perejil
120 gramos
0,47 !
3,92 !
Pimentón de la Vera
250 gramos
2,60 !
10,40 !
Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009
TABLA GENERAL DE PRECIOS
Producto Pimienta de Jamaica Pimienta negra
Cantidad
Unidad
! Compra
! Unitario
35 gramos
2,25 !
64,29 !
25 gramos
1,25 !
50,00 !
Pimiento verde italiano
1 kilo
1,99 !
1,99 !
Pimientos rojos
1 kilo
3,10 !
3,10 !
50 piezas
0,50 !
0,01 !
250 gramos
3,21 !
12,84 !
1,75 !
1,75 !
2,15 !
3,26 !
Pincho de madera 30 cm Pistachos Plátano Canarias Puerros
1 kilo 660 gramos
Sal de mesa
1 kilo
0,17 !
0,17 !
Sal gruesa
1 kilo
0,20 !
0,20 !
Sal horno
2 kilo
1,05 !
0,53 !
Sal Maldon
250 gramos
5,65 !
22,60 !
Salsa de soja
250 ml
4,00 !
16,00 !
Salvia
25 gramos
1,35 !
54,00 !
Seta de San Jorge -perrochico-
25 gramos
4,25 !
170,00 !
Seta Shii-Take (Lentinus Edodes) -fresca-
150 gramos
2,25 !
15,00 !
Sésamo (semillas)
250 gramos
2,27 !
9,08 !
Solomillo de cerdo
485 gramos
5,77 !
11,90 !
46,15 !
46,15 !
Solomillo de ciervo
1 kilo
Solomillo de ternera retinta
325 gramos
11,34 !
34,89 !
Tocino fresco ibérico
405 gramos
1,21 !
2,99 !
Tomate pelado -lata-
480 gramos
0,58 !
1,21 !
Tomates ensalada
1 kilo
1,67 !
1,67 !
Tomates tipo pera
1 kilo
2,99 !
2,99 !
1,85 !
37,00 !
3,99 !
3,99 !
2,12 !
212,00 !
Tomillo Truchas Trufa Tuber Indicum
50 gramos 1 kilo 10 gramos
Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009
TABLA GENERAL DE PRECIOS
Producto
Cantidad
Unidad
Trufa Tuber Melanosporum Vinagre
100 gramos
! Compra
! Unitario
60,00 !
600,00 !
500 ml
0,38 !
0,76 !
Vinagre de Jerez
750 ml
1,48 !
1,97 !
Vinagre de Módena
250 ml
1,00 !
4,00 !
Vino blanco
750 ml
2,29 !
3,05 !
Vino tinto
750 ml
2,75 !
3,67 !
0,64 !
0,64 !
Zanahorias
1 kilo
Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009
CÁLCULO DEL PRECIO NETO
Producto
Peso total (gr)
Peso limpio (gr)
% útil
! bruto
! neto
Brócoli
528
312
59,09
1,00 !
1,69 !
Cebolletas
250
127
50,8
3,56 !
7,01 !
Codorniz
161
143
88,82
9,82 !
11,06 !
Coliflor
1800
750
41,67
1,66 !
3,99 !
Conejo
1056
766
72,54
4,95 !
6,83 !
Echalote
165
128
77,58
5,80 !
7,48 !
Manzana Reineta
995
695
69,85
2,50 !
3,58 !
Perdiz
311
140
45,02
5,60 !
12,44 !
Puerros
660
340
51,52
2,15 !
4,17 !
Solomillo de cerdo
449
427
95,1
11,90 !
12,51 !
Solomillo de ciervo
495
400
80,81
46,15 !
57,11 !
Trucha
270
176
65,19
3,99 !
6,12 !
71
58
81,69
0,64 !
0,78 !
Zanahoria
Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009
ESCANDALLO PLATO CHUPACHUP CRUJIENTE DE PATATERA CON QUENELLE DE PATATAS MENEAS
Nombre del plato
Chupachup crujiente de patatera con quenelle de patatas meneas 16
Nº de raciones
0,19 !
Coste unitario del plato
Ficha técnica del plato Ingredientes
Cantidad
Unidad
! unitario/neto
! subtotal
Morcilla patatera
0,32 Kilos
4,75 !
1,52 !
Tempura
0,25 partes
1,10 !
0,28 !
Pincho de madera
16 partes
0,01 !
0,16 !
Aceite de girasol
0,5 litros
1,00 !
0,50 !
Patatas meneás
1 parte
0,52 !
0,52 !
Pimentón dulce
0,001 Kilos
10,40 !
0,01 !
Aceite de guindilla
0,005 litros
2,20 !
0,01 !
TOTAL
Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009
3,00 !
ESCANDALLO PLATO CHUPACHUP CRUJIENTE DE PATATERA CON QUENELLE DE PATATAS MENEAS
Tempura (64 PAX)
Ingredientes
Cantidad
Unidad
! unitario/neto
Subtotal
Harina de trigo
0,125 Kilos
0,42 !
0,05 !
Harina de maíz
0,125 Kilos
4,26 !
0,53 !
0,25 litros
1,53 !
0,38 !
1 pieza
0,13 !
0,13 !
Agua con gas Yema de huevo TOTAL
1,10 !
Patatas meneás (16 PAX)
Ingredientes Patatas Ajo Morcilla patatera Hoja de laurel Aceite de oliva
Cantidad
Unidad
! unitario/neto
Subtotal
0,5 Kilos
0,75 !
0,38 !
0,007 Kilos
5,00 !
0,04 !
0,02 Kilos
4,75 !
0,10 !
0,00025 Kilos
66,00 !
0,02 !
0,03 litros
2,20 !
0,002 Kilos
0,20 !
Agua Sal TOTAL
Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009
0,00 ! 0,52 !
ESCANDALLO PLATO TARTAR DE TRUCHA CON VINAGRETA DE ACEITE DE SÉSAMO Y SALSA DE SOJA
Nombre del plato
Tartar de trucha con vinagreta de aceite de sésamo y salsa de soja 8
Nº de raciones
0,58 !
Coste unitario del plato
Ficha técnica del plato Ingredientes
Cantidad
Unidad
! unitario/neto
! subtotal
Trucha (limpia)
0,32 Kilos
6,12 !
1,96 !
Salsa de soja
0,06 litros
16,00 !
0,96 !
Aceite de sésamo
0,09 Kilos
14,30 !
1,29 !
Semillas de sésamo
0,004 Kilos
9,08 !
0,04 !
Cebollinos
0,003 Kilos
61,00 !
0,18 !
Brotes de alfalfa
0,014 Kilos
15,00 !
0,21 !
Sal Maldon
0,001 Kilos
22,60 !
0,02 !
TOTAL
Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009
4,66 !
ESCANDALLO PLATO TERRINA DE PERDIZ CON COULIS DE FRAMBUESA Y PISTACHOS
Nombre del plato
Terrina de perdiz con coulis de frambuesa y pistachos 20
Nº de raciones
1,76 !
Coste unitario del plato
Ficha técnica del plato Ingredientes Perdices
Cantidad
Unidad 4 piezas
! unitario/neto
! subtotal
5,60 !
22,40 !
Higaditos de pollo
0,5 Kilos
2,00 !
1,00 !
Bacon
0,3 Kilos
4,56 !
1,37 !
Trufa Tuber Melanosporum
0,01 Kilos
600,00 !
6,00 !
Brandy
0,05 litros
7,71 !
0,39 !
Manteca de cerdo
0,03 Kilos
3,62 !
0,11 !
0,23 !
0,47 !
Huevo
2 piezas
Sal
0,005 Kilos
0,17 !
0,00 !
Pimienta negra
0,001 Kilos
50,00 !
0,05 !
Tomillo
0,003 Kilos
37,00 !
0,11 !
Pistachos
0,012 Kilos
12,84 !
0,15 !
0,16 !
3,12 !
Coulis de frambuesa
20 piezas
TOTAL
Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009
35,17 !
ESCANDALLO PLATO TERRINA DE PERDIZ CON COULIS DE FRAMBUESA Y PISTACHOS
Couli de frambuesa Ingredientes Frambuesas
Cantidad
Unidad
0,006 Kilos
! unitario/neto 26,00 !
TOTAL
Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009
Subtotal 0,16 ! 0,16 !
ESCANDALLO PLATO MENESTRA DE VERDURAS CON SU CHUPITO, PERFUMADA DE IBÉRICO
Nombre del plato
Menestra de verduras con su chupito, perfumada de ibérico 8
Nº de raciones
0,84 !
Coste unitario del plato
Ficha técnica del plato Ingredientes
Cantidad
Unidad
! unitario/neto
! subtotal
Zanahorias
0,28 Kilos
0,64 !
0,18 !
Calabacín
0,12 Kilos
19,00 !
2,28 !
Guisantes
0,08 Kilos
4,83 !
0,39 !
Judías verdes
0,12 Kilos
5,50 !
0,66 !
Coliflor
0,16 Kilos
3,99 !
0,64 !
0,00025 Kilos
66,00 !
0,02 !
Ajo
0,007 Kilos
5,00 !
0,04 !
Sal gruesa
0,003 Kilos
0,20 !
0,00 !
Laurel
0,00 !
Agua Tocino fresco ibérico Jamón ibérico AOVE Gata-Hurdes Chupito de crema ligera
0,05 Kilos
2,99 !
0,15 !
0,024 Kilos
49,00 !
1,18 !
0,08 litros
7,98 !
0,64 !
1,38 !
0,55 !
0,4 partes
TOTAL
Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009
6,71 !
ESCANDALLO PLATO MENESTRA DE VERDURAS CON SU CHUPITO, PERFUMADA DE IBÉRICO
Crema ligera de verduras (20 PAX) Ingredientes
Cantidad
Unidad
! unitario/neto
Subtotal
Apio
0,025 Kilos
2,30 !
0,06 !
Puerro
0,075 Kilos
4,17 !
0,31 !
Zanahoria
0,075 Kilos
0,78 !
0,06 !
Cebolla
0,5 Kilos
0,49 !
0,25 !
Tomate
0,15 Kilos
1,67 !
0,25 !
0,007 Kilos
5,00 !
0,04 !
Laurel
0,00025 Kilos
66,00 !
0,02 !
Perejil
0,002 Kilos
3,92 !
0,01 !
0,1 Kilos
3,95 !
0,40 !
0,004 kilos
0,20 !
0,00 !
Ajo
Hueso de jamón Sal Agua
0,00 !
TOTAL
1,38 !
Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009
ESCANDALLO PLATO SOLOMILLO DE CIERVO CON SALSA DE SETAS Y COMPOTA DE MANZANA
Nombre del plato
Solomillo de ciervo con salsa de setas y compota de manzana 8
Nº de raciones
6,26 !
Coste unitario del plato
Ficha técnica del plato Ingredientes
Cantidad
Unidad
! unitario/neto
! subtotal
1 Kilo
46,15 !
46,15 !
Salsa de setas
0,33 partes
7,23 !
2,39 !
Compota de manzana
0,33 partes
3,41 !
1,13 !
Solomillo de ciervo
Cebollinos
0,006 Kilos
61,00 !
0,37 !
Sal Maldon
0,003 Kilos
22,60 !
0,07 !
TOTAL
50,10 !
Salsa de setas (24 PAX) Ingredientes Marinada de solomillo Setas de San Jorge deshidratadas
Cantidad
Unidad
! unitario/neto
Subtotal
1 parte
3,83 !
3,83 !
0,02 Kilos
170,00 !
3,40 !
TOTAL
Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009
7,23 !
ESCANDALLO PLATO SOLOMILLO DE CIERVO CON SALSA DE SETAS Y COMPOTA DE MANZANA
Compota de manzana (24 PAX) Ingredientes
Cantidad
Unidad 1 Kilo
! unitario/neto
Subtotal
2,50 !
2,50 !
0,125 Kilos
1,10 !
0,14 !
Mantequilla
0,03 Kilos
8,76 !
0,26 !
Brandy
0,05 litros
7,71 !
0,39 !
Azúcar
0,054 Kilos
0,83 !
0,04 !
Canela molida
0,002 Kilos
40,91 !
0,08 !
Manzanas Reineta Limón
TOTAL
3,41 !
Marinada Ingredientes
Cantidad
Unidad
! unitario/neto
Subtotal
0,6 litros
3,67 !
2,20 !
Aceite de oliva
0,09 litros
2,20 !
0,20 !
Vinagre
0,09 litros
1,97 !
0,18 !
Echalotes
0,15 Kilos
5,80 !
0,87 !
Zanahorias
0,14 Kilos
0,64 !
0,09 !
Perejil
0,008 Kilos
3,92 !
0,03 !
Tomillo
0,003 Kilos
37,00 !
0,11 !
0,00025 Kilos
66,00 !
0,02 !
Enebro
0,001 Kilos
75,00 !
0,08 !
Pimienta de Jamaica
0,001 Kilos
64,29 !
0,06 !
Vino tinto
Laurel
TOTAL Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009
3,83 !
COSTE MENÚ GASTRONÓMICO
Nombre del menú
“Caza y Pesca”
Chupachup de patatera
0,19 !
Tartar de trucha
0,58 !
Terrina de perdiz
1,76 !
Menestra de verduras
0,84 !
Solomillo de ciervo
6,26 !
Coste unitario del menú
9,63 !
Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009
créditos Coordinadora Área de Cocina: Bárbara Sánchez-Ramade Tutora Área de Cocina: Gemma Berges Castejón Profesor Área de Cocina: Francisco Jiménez Rivas Textos e imágenes: Rafael Prades Rodríguez
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