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ELABORACION DE VINO TINTO SEMISECO I.  OBJETIVOS Elaborar vino tinto semi-seco mediante la fermentación del mosto de la uva. Determinar las características fisicoquímicas del vino obtenido. Determinar las características sensoriales del vino obtenido. II.  INTRODUCCION El principio que guía la elaboración del vino vino es sencillo. Para hacer vino tinto, las las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la totalidad del periodo de fermentación y, en muchos casos, un periodo de maceración previo o posterior a la fermentación, en contacto con las pieles u hollejos. Toda la materia colorante, además de múltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas y la fermentación y maceración se encargan de liberarlos. Esta liberación se intensifica a menudo por técnicas de activación mecánica (remontado), o batido (bazuqueado), durante estos periodos. El vino es una buena posibilidad para industrializar las frutas, en este caso se describe una de producción a pequeña escala,una usando tecnología muy simple: para la preparación los mostos se necesita licuadora industrial, los procesos fermentativos se llevan a cabo en depósitos de plástico para alimentos y el embotellado es manual. Los principales aditivos empleados en la elaboración del vino son, en las regiones vinícolas más frescas, el azúcar o mosto rectificado, que debe añadirse al mosto para incrementar el contenido final en alcohol (lo que recibe el nombre de chaptalización); en las regiones vinícolas más cálidas hay que añadir acidez al mosto para mejorar el equilibrio del producto final (ajuste de acidez). Otras adiciones incluyen el tanino, productos para clarificar el vino y esquirlas de roble (como saborizante). Todos los vinos tintos y algunos blancos experimentan, tras la fermentación primaria, una transformación bacteriológica llamada fermentación maloláctica, que puede garantizarse añadiendo bacterias lácticas al mosto en fermentación o al vino.

III.  MARCOTEORICO Uva Alfonso Lavallée Es una variedad muy vigorosa, de desborre tardío, la maduración varía desde mediados de agosto hasta principios de octubre según las zonas de cultivo. Cultivada en las provincias de Valencia y Alicante tanto en formas libres como apoyadas. Racimo medio-grande, alado, cónico-cilíndrico, suelto. Bayas de color negro, de gran tamaño, bien adheridas al raspón, de pulpa carnosa y blanda. La piel contiene gran cantidad de pruina, siendo resistente al transporte y manipulación. Es una de las variedades más atractivas visualmente al consumidor

 

 

Vino: Bebida que se obtiene por la fermentación completa o parcial de la uva fresca o de su mosto. No podrá designarse con el nombre de VINO precedido o seguido de cualquier calificativo ningún otro líquido salvo aquellos específicamente definidos en la norma técnica peruana. (NTP 212.014:2002. Bebidas alcohólicas. Vinos. Requisitos).

Vino tinto El vino tinto es un tipo de vino procedente mayoritariamente de mostos de uvas tintas, con la elaboración pertinente para conseguir la difusión de la materia colorante que contienen los hollejos de la uva. En función del tiempo de envejecimiento que se realice en barrica y en botella, pueden obtenerse vinos jóvenes, crianzas, reservas o grandes reservas. La elaboración de un vino tinto puede describirse en cuatro etapas: Operaciones mecánicas (estrujado, despalillado, sulfitado). Encubado del mosto (fermentación alcohólica y maceración). Descube y prensado de orujos. Acabado (fermentación malo láctica).

Estrujado y despalillado Los racimos se someten al Despalillado (que consiste en eliminar los escobajos fijados a los granos de uva). El Estrujado (la molienda o rotura de granos), formándose una pasta de mosto, hollejos y pepitas pasan a los depósitos de acero inoxidable donde se llevará a cabo la fermentación. La operación de estrujado se limita sólo a romper los hollejos. Aporta una serie de ventajas a la vinificación, como son: una siembra natural de las levaduras existentes en los hollejos, una aireación de los mostos (lo cual acarrea una activación en la multiplicación de estas levaduras) y permite además una maceración posterior de los orujos, con lo que los mostos que fermentan con ellos toman más color, taninos y otras sustancias. La operación de estrujado se llevaba a cabo antiguamente sin ningún tipo de máquina y recibía el nombre de Pisa. A continuación del estrujado, y generalmente unido a él, se produce el despalillado. Consiste en separar los granos de uva de los escobajos o raspones. Es muy recomendable en la elaboración de tintos, pues el escobajo tiene gran contenido de agua y de sustancias astringentes vegetales y herbáceas que pasan al vino en la maceración. Conviene, además, eliminar los raspones, porque si impregnan de alcohol vínico, con la consiguiente pérdida de grado alcohólico, que será mayor o menor según la vendimia. Cuanto más sana sea, menor será la disminución del

 

 

grado. Otra de las ventajas que presenta el despalillado es el ahorro bastante considerable de espacio, pues aunque su peso represente sólo entre el 3 y el 7% del total de la vendimia, en volumen representa cerca del 30%. Al final de la fermentación se lleva a cabo el escurrido de la masa en la prensa sin dar presión. Pasando posteriormente al prensado de la masa restante.

Sulfitado Es una operación que se debe realizar inmediatamente después de la molienda. El método tradicional de la incorporación de SO2, es el de agregarlo en la vasija de fermentación luego de su encubado. Lo ideal sería incorporarlo después de la molienda. En la actualidad existen sulfitadores que incorporan mediante una bomba dosificadora el SO2, en solución acuosa, en la cañería que conduce el mosto a la vasija de fermentación. Las propiedades del SO2 son: antioxidante, estimulante, solubilizante, defecante, antienzimático, acidificante, bactericida, selectivo; lo que hace de este aditivo una sustancia irremplazable en la fermentación. Las dosis normales de SO2, en la fermentación, son de 5 a 15 g/hl. (150 mg./l.), el límite legal del SO2 es 210 mg/l. Es indispensable para cualquier vinificación y cabe destacar las siguientes propiedades: Protege a los mostos de la oxidación, ya que el anhídrido sulfuroso es un producto oxidable se coloca como una barrera protectora entre el oxígeno del aire y la vendimia. Evita la quiebra oxidásica, ya que destruye el agente que provoca la oxidasa, facilita la maceración y mejora el color de los vinos y la disolución de los polifenoles. Ejerce una protección frente a las bacterias y favorece el desarrollo de las levaduras más alcohológenas.

Encubado de los Mostos (Maceración y Fermentación Alcohólica) Encubar es almacenar los mostos en cubas para que fermenten y se conviertan en vinos. Esta operación se realiza sin llenar totalmente los depósitos pues durante la fermentación la vendimia aumenta de volumen de un 10 a un 20%. En este proceso se desprende CO2, este elemento asciende a la parte superior formando una capa que aísla al mosto de los ataques de bacterias y oxidaciones excesivas. Estos depósitos pueden ser de madera, cemento y acero, los depósitos de madera están siendo sustituidos por otros depósitos más modernos, el inconveniente de los depósitos de madera llega antes de la vendimia, y en este momento hay que rehenchir la duelas y ajustar los aros de las mismas.

 

 

Composición química del vino  El mosto antes de la fermentación se compone principalmente de agua y azúcares, así como ácidos (málico y tartárico), además otros componentes químicos en menor cantidad son responsables de la composición final del vino.[45] La fermentación alcohólica transformará gran parte de los azúcares del mosto en alcohol etílico, pero dejará compuestos interesantes: estos compuestos, que estánotros presentes en menos medida, danglicerina. un ciertoAlgunos carácterdea la cata de vino, tal y como es la presencia de taninos, los taninos se encuentran en las pieles de las uvas y se pueden considerar como un conservante natural que permite a los vinos envejecer envejecer por más de cinco años.[46] No obstante y sobretodo, en el Aljarafe sevillano, también se le llama mosto al caldo de uva fermentado y encubado durante unos cuarenta días, con un grado alcohólico aproximado de 12%. Otros elementos se añaden al vino de forma artificial y componen lo que se denomina aditivos del vino, estos aditivos tienen por objeto estabilizar algunos compuestos (proteínas, cristales de tartarato, etc), reducir el nivel de ácidos, agentes antioxidantes (ácido ascórbico), agentes antimicrobianos (dióxido de azufre, ácido sórbico,sorbatos, ácido benzoico, ácido fumárico). Desde el punto de vista químico, el vino es una solución hidroalcohólica que contiene varias sustancias que forman el extracto y dan sabor, y otras tantas sustancias volátiles que constituyen el aroma. Contiene un 75 a 90% de agua y etanol en un rango de 9 a 14%, que puede llegar hasta un 21% (Peynaud, 1996).

Constituyentes del vino que aportan al sabor  Los distintos componentes del vino tienen dos orígenes principales: un origen vegetal, pues proceden de la uva y se encuentran ya en el mosto; otro viene la fermentación alcohólica, proceso desarrollado por las levaduras y que básicamente consiste en la transformación de los azúcares de los mostos, en el alcohol y otros compuestos de los vinos. Un tercer origen que poseen algunos componentes de numerosos vinos son los derivados de la crianza en madera de roble y de su envejecimiento en botella, donde el vino continúa transformándose. Estos componentes los podríamos agrupar en función del sabor que aportan al vino, y así tendríamos los siguientes grupos: En este grupo se incluyen los azúcares y numerosos alcoholes. Los azúcares, que provienen de la uva, se encuentran en todos los vinos con cantidades que varían desde menos de 1 gr./l para algunos vinos secos, hasta más de 300 gr./l en algunos dulces. Además su escasez o abundancia produce sensaciones de sequedad o de untuosidad en boca. Los alcoholes también aportan sensaciones de dulzor, suavidad, aunque en exceso produce calidez y causticidad. Los más importantes son el etanol, la glicerina y los alcoholes superiores, soporte en gran medida de los diferentes compuestos aromáticos.

 

 

Dentro del conjunto de ácidos que encontramos en el vino, habría que destacar el tartárico, málico y cítrico (de origen vegetal), junto con el láctico, succínico y acético (de origen fermentativo). Cada uno de ellos aporta una característica al vino: acidez (tartárico), verdor y algo de astringencia (málico), frescor (cítrico), suavidad y armonía (láctico), un raro sabor ácido-amargo-salado (succínico), y un no muy recomendable sabor avinagrado (acético). Todos ellos conforman la acidez de un vino, yresponsable viveza de longevidad. los colores, de su estabilidad físico-química y biológica por lo tantode delauna mayor Se produce por la presencia, aunque escasa, de sales orgánicas y minerales. No aportan mucho sabor al vino salvo en el caso de la Manzanilla de Sanlúcar, los txacolís y algún que otro vino producido junto al mar, pero a pesar de su escasez actúan como potenciadores de otros sabores. Afortunadamente el concepto de vino va mas allá de la simple definición legal. No puede ser únicamente una agrupación accidental o coyuntural de componentes. Como indicábamos al principio, el vino es parte esencial de nuestra cultura, tanto para hacerlo como para beberlo. Y es el hombre, quién con sabiduría, introduce un orden y equilibrio que armonizan estos compuestos, transformando una simple y agradable bebida en una sublime y placentera obra de arte. Las sustancias que hacen que un vino se perciba   dulce son también fuente de suavidad y untuosidad: son los azúcares propiamente dichos, que provienen de la uva y quedan como remanente de la fermentación, y sustancias con uno o más grupos alcohólicos que se forman durante el mencionado proceso (Peynaud, 1996).

Constituyentes del vino que aportan al aroma El aroma del vino está formado por varios compuestos volátiles de diversa naturaleza química. Se han caracterizado alcoholes, esteres, aldehídos, cetonas, e hidrocarburos, todos a concentraciones muy bajas y con umbrales de detección que van desde 10-4 a 10-12 g/l. De acuerdo al origen de las sustancias químicas, el aroma del vino se puede clasificar en: varietal, pre fermentativo, fermentativo y post fermentativo. El aroma varietal está formado por las sustancias aportadas por la uva consideran tres grandes grupos: El aroma varietal libre que está formado por sustancias volátiles presentes. Los precursores de origen varietal: a) No volátiles ni odorantes, ligados a azúcares o cisteína b) volátiles odorantes o no, dada su inestabilidad química, son capaces de transformarse en otros compuestos odorantes. Los compuestos pre fermentativos puede en algunos casos contribuir con el aroma varietal.

 

 

Comúnmente los aromas de los vinos se describen apelando a elementos de la naturaleza. Es frecuente nombrar las frutas secas, los pimientos o la calahorra cuando nos referimos a un Cabernet Sauvignon; o los frutos rojos maduros, como las ciruelas, las grosellas o los arándanos cuando nos referimos a un Tannat. Esto de ninguna manera significa que este aromatizado en forma artificial, es una simplificación que se para hacer inteligibles y universales los descriptores más comunes. Lasemplea sustancias volátiles que contienen los vinos, fundamentalmente los ésteres, están presentes en mayor o menor medida en muchos otros elementos de la naturaleza. El ácido feniletílico, por ejemplo, tiene una importante concentración en la miel. De allí que el aroma de un vino con mayor cantidad de esta sustancia sea catalogado como "meloso". En tanto un vino con alto contenido de aldehido cinámico huele a cerezas.

Los aromas primarios: Cada variedad de uva tiene un acervo de características propias que determina aromas en los vinos. Pero cada región, con sus particularidades de suelo, y clima, imprime en la vid un sello estrictamente personal.  Aromas secundarios: Durante la fermentación, la acción de las levaduras y las transformaciones bacterianas aportan nuevos y sutiles aromas al vino. Cientos de millones de hongos unicelulares (las levaduras) se ocupan de convertir en alcohol el azúcar de la uva, pero también fabrican pequeñas cantidades de sustancias denominadas "productos secundarios de la fermentación". Algunas de estas sustancias se perciben en el gusto; otras son volátiles y olorosas, y constituyen los aromas secundarios. El bouquet La formación del bouquet se debe a la suma de reacciones químicas científicamente comprobables y predecibles. Tras algunos años de envejecimiento en botella, ciertos componentes del vino se transforman y los aromas primarios y secundarios van desapareciendo para darle paso a los aromas terciarios. Este complejo de perfumes envolventes es el signo de que un vino ha alcanzado su madurez. Son muchas las reacciones que se suceden durante la formación del bouquet. Los ésteres se hidrolizan, los ácidos se esterifican, algunos compuestos se oxidan, los taninos crecen de tamaño. Los aromas terciarios son los que definen el bouquet. Ésta es la sensación odorante compleja de productos privilegiados, muy bien conservados en el tiempo, que maduran sin envejecer. Presentan una sensación invernal, con olores familiares de leños humeantes, nueces, almendra, tabaco, chocolate, cuero, vainilla y miel. El análisis sensorial La evaluación de la calidad sensorial del vino tiene una larga historia y han sido muchos los intentos por desarrollar métodos en este sentido. Como resultado existen variadas fichas de cata con diferentes grados de aceptación y difusión.

 

 

Estas fichas de evaluación son genéricas, abarcando un excesivo abanico de vinos de diferentes procedencias (origen geográfico, variedad de uva, prácticas de elaboración) Como consecuencia, vinos diferentes son evaluados sin considerar la tipicidad de cada uno.

Interacciones químicas y sensoriales El vino es una bebida extremadamente compleja tanto en su composición como en las respuestas perceptuales que produce. En él se producen interacciones entre las sustancias químicas que se manifiestan en interacciones que se perciben sensorialmente. La presencia de estos fenómenos significa que la interpretación de determinado estímulo se halla frecuentemente influida por estímulos de otros canales sensoriales. Debido a estas interacciones la percepción de mezclas de múltiples sustancias no puede ser predicha por la suma de las sensaciones individuales de sus elementos. Tales interacciones pueden ser de origen químico, fisiológico y aún de naturaleza cognitiva (Calviño, 1998).

Relación entre los componentes del vino y las propiedades sensoriales de sabor y aroma  El vino contiene ácidos no volátiles, azúcares, sales y sustancias fenólicas, todos ellos con su propio gusto. Estos gustos se suman, resaltan o, alternativamente se oponen y neutralizan entre sí. Por otro lado, también tiene sustancias volátiles ácidos, ésteres, aldehídos, hidrocarburos, terpenos, etc. que tienen aroma de variada intensidad, que pueden tener efecto supresor, de enmascaramieto o potenciador de otros gustos o aromas. Esquemáticamente se podría dividir a los componentes del vino en sustancias que estimulan los receptores de la boca y le dan sabor y en sustancias que estimulan los receptores olfativos y le dan aroma. Sin embargo, estas sensaciones no se perciben por separado, están muy intrincadas. El gusto es base del aroma, y el aroma refuerza al gusto. Este es el primer tipo de balance en el vino. La palabra balance se utiliza para indicar cantidades adecuadas de elementos, para dar armonía en el vino. Armonía se define comola coherencia entre las partes de un todo. En este caso se refiere a que ningún gusto domina a otro.

Cata de vino. Para catar debe emplear los sentidos: vista, olfato, gusto. Esto es, ver, oler y gustar. Se aconseja: 1.  Encuentre un lugar sin interferencias con otros olores. Si está en su casa, aléjese de la cocina. 2.  Intente hacer una cata con una luz apropiada que le permita ver bien las cualidades del vino. 3.  Elija una hora del día que esté lejana relativamente de las comidas (a media mañana o a media tarde). 4.  No fume, ni se perfume.

 

 

Ver el vino. Inclinar la copa sobre una superficie blanca y mirar el vino con atención. Preste atención a cosas sencillas. Un experto tratará de identificar matices o tonalidades, limpidez. Tratar de ver si: Si tiene un color brillante propio de vinos jóvenes. Apreciar la profundidad o intensidad del color propio de los buenos vinos y de variedades como la de cabernet sauvignon. Ver tejas.si ha perdido los tonos "púrpuras y ha adquirido tonos anaranjados o Mueva agitando nuevamente el vino en las paredes de sus copa con movimientos circulares. Esta observando la fluidez del vino, las denominadas "lagrimeo". Si se adhiere bien a las paredes y el vino cae lentamente, quizás el vino tenga una generosa graduación y un buen "cuerpo".

Olfatear el vino. Meta la nariz en la copa. Intente asociar aromas familiares de su olfato en relación con la naturaleza ¿frambuesas? ¿Cerezas? ¿Grosella? Los aromas de la uva (primarios) pueden ser muy diversos: la cabernet sauvignon a café, grosella, trufa. Otras variedades a flor de melocotón, a cítricos, pimiento, laurel. Los aromas se clasifican en tres categorías: primarios, secundarios y terciarios. Los primarios son los propios de la uva. Los secundarios provienen de la fermentación alcohólica y maloláctica. Los terciarios son los adquiridos durante la crianza del vino, tanto en barrica como en botella.

Gustar el vino. Distinga 4 pasos, dando un sorbo pequeño: Punta de la lengua (2 seg): captar sabores dulces del vino... Costados de la lengua (4 seg): captar los sabores ácidos... Final de la lengua (5 seg): identificar sabores amargos... Impresión final... Persistencia de las sensaciones que ha dejado el vino, globalmente. La cata del vino es mucho más compleja. Debe tomar esto como un apunte muy inicial.

IV.  MATERIALES Y METODOS Materiales  

Uva Alfonso Lavallée   Azúcar blanca

Equipos:  

PH metro   Refractómetro    

Equipo de destilación por arrastre de vapor Bureta

 

 

 

Pipetas   Damajuanas de vidrio   Baldes y pocillos   Mangueras de plastico

Reactivos:  

           

SO2 al 5% NaOH 0.1 N Fenolftaleína Iodo 0.02N Solución alcalina de borato de sodio Clara de huevo Bentonita

Métodos 1.  Estrujado de la uva Se entiende por estrujado al rompimiento de los granos granos que permite que los los jugos de su interior se pongan en contacto con sus partes sólidas. Se procede entonces a separar los escobajos del racimo y seguidamente aplastar el grano sin romper la semilla, como tampoco destrozar el hollejo. El grano es la fuente de la composición del vino final y debe cuidarse que se aporten todos aquellos componentes que otorgan calidad al vino, evitándose que se extraigan los compuestos negativos, que generalmente se encuentran en las partes sólidas como son los hollejos, las semillas, las hojas y otras partes vegetales que otorgan al vino sabor amargo y marcada astringencia.

2.  Encubado El jugo de uva con el hollejo proveniente de la molienda se lleva a la vasija donde fermentará el mosto. Esta operación se llama encubado. Una vez encubado el mosto, se produce naturalmente una separación de la fase sólida, constituida por los orujos, de la fase líquida, constituida por el mosto propiamente dicho. Los orujos quedan en la parte superior de la vasija, constituyendo el denominado “sombrero”. 

3.  Fermentación Proceso mediante el cual las levaduras, microorganismos presentes en la superficie del hollejo del grano, transforman el azúcar de la uva en alcohol etílico y se desprende gas carbónico. Es un proceso complejo durante el cual se producen además otros cambios, otras transformaciones que inciden sobre la calidad del producto final. Durante la misma se desprende calor y la temperatura del mosto aumenta.

 

 

4.  Control de temperatura de fermentación La temperatura de fermentación es sumamente importante, no debe superar los 26°C en tintos. Si se pasa de esta temperatura se debe refrigerar, evitando que llegue a 28ºC en los primeros y a más de 25ºC en los segundos. Al desprenderse calor durante la fermentación el mosto-vino eleva su temperatura, lo cual resulta perjudicial si se superan las temperaturas citadas anteriormente. 5.  Bazuqueo Fundamental. Durante la fermentación de los vinos tintos los hollejos y otras partes sólidas suben y se ubican por encima del volumen del líquido, se forma el denominado “sombrero”. El bazuqueo consiste su hundimiento de este sombrero,

dos veces por día. Su importancia radica en mejorar la extracción de color desde los orujos al mosto-vino, y evitar la acetificación y contaminación de la parte superior del sombrero.

6.  Descube Consiste en separar el orujo del mosto-vino, cuando el grado Bé se encuentra entre 2 y 0. Ello en se da aproximadamente losazúcar 5-7 días de laen fermentación, momento el cual la mayor parteadel sedel ha comienzo transformado alcohol y la fermentación de los restos de azúcar se hace menos enérgica y más lenta. El vino se trasvasa a otra vasija sin el orujo, extrayéndoselo por la parte superior del envase, evitando succionar hollejos del sombrero, que queda finalmente depositado en el fondo de la vasija. Los orujos se prensan y se conserva el vino prensa en vasija separada. Se lo debe terminar de fermentar y clarificar rápidamente por poseer elevado porcentaje de sólidos provenientes del prensado hidráulico. No mezclar inmediatamente con el otro vino, sino cuando éste ya haya efectuado todos los trasiegos. Esta operación no se realiza en la elaboración de vinos blancos.

7.  Trasiego Es la operación mediante la cual se separan del vino las borras que se han depositado durante su reposo. El trasiego consiste en la separación de la borra gruesa del vino, que ha precipitado hacia el fondo de la vasija. Estas borras están constituidas por partes sólidas de la uva y levaduras muertas, materia orgánica que si no es separada rápidamente del vino, comienza a cederle compuestos que le otorgan características desagradables, con la consecuente disminución de su calidad. El vino se debe extraer por la parte superior del envase, cuidando que la borra quede abajo y no sea succionada por la manguera extractora del vino. La borra –

 

 

también denominada “claro de borra”- se extrae con posterioridad y se coloca en

envases pequeños.

8.  Clarificación Consiste en la separación física y precipitación de las partículas sólidas remanentes del primer otrasiego y que,luego para su requieren de coagulantes orgánicos inorgánicos delprecipitación, primer trasiego, a fin eldeuso obtener un vino cristalino. En general es conveniente realizar la clarificación con bentonita el clarificante más utilizado, a razón de 100 g/hl (aproximadamente 9 cucharadas soperas rasas en 100 litros de vino). Agitar suavemente, como manera que todas las partículas suspendidas en el vino entren en contacto con la bentonita y dejar reposar 7 a 10 días. Posteriormente realizar el segundo trasiego.

9.  Envasado o fraccionamiento Sólo se puede fraccionar el vino en envases de vidrio (botella o damajuana) perfectamente limpios y secos. Cuidar en el momento del envasado el no mover demasiado el envase que contiene al vino, porque como puede contener algunos remanentes de borra fina, podría enturbiar el mismo. Lo ideal que(10-15 el envase tenga un robinete o surtidor ubicado por encima del nivel de la es borra cm por encima del piso del tanque o vasija), para evitar lo señalado.

V.  RESULTADOS Y DISCUSIONES PROCESO DE SELECCIÓN DE LA UVA Cantidad de muestra: 20.175 Kg Análisis del material muestreado: Peso inicial Uvas limpias Peso de palos Pepas Jugo estriado Densidad Temperatura

20,175 kg 19.675 kg 375 g 125 g 16 Lt 62 28°C

 

 

a.  Características: MUESTRA Uva Alfonso Lavallée

Variedad

racimo

baya

Es una variedad de uva muy vigorosa, de desborre tardío,

Racimo mediogrande, alado,

color negro, de gran tamaño, bien

la maduración varía desde mediados de agosto hasta principios de octubre según las zonas de cultivo.

cónicocilíndrico, suelto

adheridas al raspón, de pulpa carnosa y blanda

 Análisis: Se trabajo con una variedad no apta para la producción de vino, pues esta variedad es considerada como uva de mesa, por no tener los solidos solubles necesarios ni las características organolépticas requeridas en la elaboración de un vino, pues las variedades mas comunes recomendadas en la elaboración de vinos son Carbenet Sauvignon (Tinta Clásica), Chardonnay (Blanca Clásica), Merlot (Tinta Clásica), Pinot Noir (Tinta Clásica), entre otras grandes variedades, las cuales no se encuentran comúnmente el mercado, por poseer cuidados normalmente aen las grandes cadenas de elaboración de vinos.especiales y ser destinados

VENDIMIA Datos: Peso inicial Jugo estrujado °Brix inicial °Brix final Acidez Total (mosto) Cantidad de azúcar

20,175 kg 16 Lt 16 26 0.441 2,667 kg

Acidez total del mosto antes de adicionar azúcar:   Formula:

Siendo: V = volumen de NaOH o KOH usados en la titulación, en m.= 0.9 ml N = normalidad de NaOH o KOH = 0.1 V’= volumen de la muestra, en ml = 10 ml  

 

 

Reemplazamos:

 Análisis: Según bibliografía podemos ver que para un gasto de 0.9 ml le corresponde corresponde 0.441gr/lt de H2SO4, notando relación en nuestro método empleado pudiendo concluir que nuestra uva tiene buen control. Jugo (1600 ml) 16 ºB

72 22

100

12

, deducimos entonces que se agregara 2.667 Kg de azúcar.

FERMENTACIÓN Controles de temperatura densidad y ºBrix Fecha 16-06-2011 17-06-2011 20-06-2011 21-06-2011 22-06-2011 23-06-2011 24-06-2011 27-06-2011 28-06-2011 29-06-2011 30-06-2011 1-07-2011

Día 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Densidad 1.063 1.065 1.067 1.069 1.070 1.064 1.053 1.041 1.040 1.034 1.032 1.030

Temperatura 18 19 18 18 20 25 33 32 30 25 26 24

º BRIX 26 24 23 22.5 20.5 19 17 16 15 14 13 11

 

 

Grafico N° 1: Variación de la densidad en función del tiempo de fermentación

TIEMPO vs DENSIDAD 1,080

    )     l    m 1,070     /    g     ( 1,060     d 1,050    a     d    i 1,040    s    n    e 1,030    D

1,020 0

2

4

6

8

10

12

14

tiempo (dias)

Grafico N° 2: Variación de los °Brix en función del tiempo de fermentación

TIEMPO vs º BRIX 30 25 20

   x    i    r 15    B    °

10 5 0 0

2

4

6

8

10

12

14

tiempo (dias)

 Análisis: Como podemos ver en las graficas, la concentración de los °Brix fue disminuyendo con el tiempo, esto claramente por una adecuada formación de alcohol a partir de los azucares del vino, notando un buen desenvolvimiento de las cepas silvestres de la uva en nuestro mosto, de igual forma notamos que la densidad disminuye y esto claramente por la disminución del azúcar lo que va formando mas alcohol, el cual al ser menos denso que el agua, tiende a disminuir la densidad del mosto frementado. Esto esta respaldado por un trabajo de “determinación de parámetros fermentativos para la obtención de vino de naranja”  de Jose Luis

Hoyos y Fabiodel Ernesto disminución azúcarUrbano, notable donde hasta elmencionan 6to dia. una

 

 

BAZUQUEO Se realizaron algunos bazuqueos durante el proceso de fermentación, con el fin de mezclar el sombrero de pasta en el mosto fermentado. Normalmente se utiliza un palo de bazuquear suele acabar en aspas o tabla. Cuantos más bazuqueos se realizan, más se favorece el intercambio de sustancias entre y elElmosto, sobre todo taninos y pigmentos. Se potencia el color y cuerpolos dehollejos los vinos. bazuqueo aumenta la aireación del mosto.

TRASIEGO, FILTRACIÓN Y CLARIFICACIÓN Se trabajo con un equipo venoclisis, con el fin de que el decantado y trasiego se realicen lentamente pero con menos riesgos de perdida y quede solamente una fase. En las primeras semanas se midieron los siguientes parámetros:

Volumen vino inicial

16

Volumen vino final Volumen inicial vino prensa Volumen final vino prensa

litros 13 litros 4.2 litros 3.7 litros

Clarificado con clara de huevo:

Según bibliografía consultada una clara de huevo es para 100 litros de vino   Preparación de la clara: Batir la clara de huevo a punto nieve, adición de clara de huevo al vino y homogenización.

Clarificado con bentonita Según datos bibliográficos se debe adicionar 5 gr. de bentonita para 100 litros de vino. Entonces podemos obtener la siguiente si guiente relación: 5g xg

100 litros 10 litros vino, entonces:

5g

100 litros

Xg

2.750 litros de vino prensa, entonces: X= 0.1375 g.

x = 0.5 g.

 

 

Preparación de Bentonita: Se remoja con agua, con un volumen igual a 5 a 6 veces el peso de la bentonita a utilizar, se dejo de 24 a 48 horas, al cabo de este tiempo se tiene una masa fluida, lista para ser aplicada al vino. La bentonita clarifica a cualquier temperatura pero es más eficaz a 20ºC que a 10ºC.  Análisis:

Los trasiegos se realizaron con equipo de venoclisis, que nos facilito la separación de fases, aunque fue un método muy lento, y las perdidas eran variables dependiendo del tiempo y del corte del trasiego, pues en algunos casos quedaba aun vino pero ya se tornaba complicado separar, pues cania la posibilidad del paso de la materia decantada. En cuanto al clarificado se realizo con clara de huevo y bentonita.

 ANÁLISIS DEL VINO  Acidez total (método) Tomar 100 ml de agua destilada en un Erlenmeyer de 250 ml, adicion de 1 ml de fenolftaleína y titular con NaOH 0.1 N hasta que vire de color. Adicionar 5 ml de mosto en el Erlenmeyer y titular nuevamente hasta que vire de color.  Acidez total en el mosto:

Siendo: V = volumen de NaOH o KOH usados en la titulación, en ml. N = normalidad de NaOH o KOH = 0.1 V’= volumen de la muestra, en ml = 10 ml   V = gasto de NaOH:  

Gasto 1: 3.5 ml

 

Gasto 2 = 3.5 ml

 

Gasto 3 = 3.6 ml

 

 

 

Gasto 4 = 2.8 ml

 

Gasto 5 = 2.75 ml

Resultados de acidez total en el Mosto Gasto 3.5 3.5 3.6

g/Lt H2SO4  1.715 1.715 1.764

g/Lt H2SO4  1.715 1.715 1.764

2.8 2.75

1.372 1.3475

1.372 1.347

Discusiones: según datos obtenidos del vino comercial “Cabernet Suavignon” tiene un valor de acidez total de 3.34 g/Lt de acido sulfúrico, notando que incluso el mayor valor obtenido en nuestro vino no llega a este estándar, y esto a causa de factores como el origen de la materia prima en las que influyen el suelo y el abono, y otros factores enológicos como la maceración y la fermentación, por degradación malolactica y precipitación de las sales tartaricas, pues el contenido de sales tartaricas disminuye y esto trae consigo el incremento de los iones potasio los cuales aumentan el pH del vino.  Acidez total en el vino: Se tomaron dos vinos para comparar nuestro vino con uno de referencia que se encuentra en el mercado: Muestra 1 2 3 4 5

VINO “SANTIAGO QUEIROLO”  NUESTR0 VINO pH. 3.39 T: 22 ° C pH. 3.84 T: 22 ° C 7.5 5.6 7.6 9.6 7.6 12.7 7.8 12.2 7.8 7.5

 

 

Cálculos: a.  Vino Santiago Queirolo

Obteniendo una acidez total de 3.78 g/Lt de acido sulfúrico.

b.  Nuestro Vino

Obteniendo una acidez total de 3.77 g/Lt de acido sulfúrico. pH (Mosto o Vino): la medición de este parámetro se realizo por medición directa con pHmetro previamente calibrado. Vino

M1

M2

M3

M4

SANTIAGO QUEIROLO NUESTRO VINO

3.7

3.68 3.69 3.7

M5 3.69

3.41 3.02 3.07 3.04 3.03

 ALCOHOL% EN VOLUMEN: Grado Alcohólico = 12.05 , por tabla este valor equivale = 0.9843 a 15ºc  Según la tabla Nº 13  ACIDEZ VOLÁTIL: Calculo:

Donde: V=20, V1 = 1.2, N1 = 0.1 tenemos:

 

 

 Anhidrido sulfuroso libre: Calculos:

SO2 libre (mg/lt)=(3ml)(1N)(32)(1.000) = 3.84 (25ml) SO2 libre (mg/lt)=(3.1ml)(1N)(32)(1.000) = 3.968 (25ml) SO2 libre (mg/lt)=(3.5ml)(1N)(32)(1.000) = 4.48 (25ml) SO2 libre (mg/lt)=(3.2ml)(1N)(32)(1.000) = 4.096 (25ml) SO2 libre (mg/lt)=(3.4ml)(1N)(32)(1.000) = 4.35 (25ml)  Análisis: Según datosyteóricos si lacaso fracción es menor 15 mg/lt de SO2 el vinode haSO2 sidopor lo adulterado, en nuestro tenemos comoapromedio 4.1468 mg/lt que se puede concluir que nuestro vino fue adulterado.

DETERMINACIÓN DE MATERIAS REDUCTORAS Materias reductoras: titulo fehling - 

Se adiciono 5ml de mosto enrasando a 500ml con agua destilada (para titular) -  Se preparó el fehling 5 ml del A + 5 ml del B + 40 ml d agua destilada = 50ml. -  Se llevó los 50ml a ebullición, se tituló con el agua + mosto. Hasta que vire de color. Agregándose 2 a 3 gotas de azul de metileno hasta que cambie de color.  Azucares reductores en el mosto: Gasto: 1.5 mL

 Azucares reductores en el vino: Gasto 1: 13.6 mL

 

 

Gasto 2: 12.6 mL

 Análisis: Con el resultado obtenido podemos concluir una clara disminución de los azucares reductores, por consiguiente la acción de las levaduras naturales esta siendo positiva. CATA DE VINOS Se evaluó nuestro vino y se comparo con un vino comercial:

Características apreciadas en el vino comercial:  

A la vista: se observo la formación del lagrimeo, color rojo rubi, buen contraste de brillo y color, y denota firmeza en el color, sin presencias de materiassuspendidas en el vino.   Al olor: olor frutado, muy agradable.   Al gusto: sabor a frutas, agradable, se denotaron las 4 fases, dulce en la punta de la lengua, acido en los costados, ligero amargor en el final de la lengua y por ultimo una agradable sensación final que queda incluso sin seguir probando el vino. Con estode podemos este vino cumple con todas las partes básicas de una cata un vino concluir aceptableque para el consumo.

Características apreciadas en el vino elaborado en el laboratorio:  

A la vista: ligera formación de lagrimas, se caian rápidamente, lo que denotaba falta de cuespo; color rubi oscuro, poco brillo y presencia de partículas suspendidas en el vino.   Al olor: ligero olor a uvas, mas olor a alcohol.   Al gusto: sabor fuerte a alcohol, poco agradable. En las 4 fases se tuvo poco dulce en la primera, acido en los costados, amargo el final, y muy astringente, el sabor permaneció por poco tiempo.

 

 

 Análisis: Debemos tener en cuenta que el vino comercial empleado era un vino dulce, por lo que sus características eran mas agradables; en nuestro caso se llego a tener un vino semi-seco, por lo que el sabor a alcohol es aceptable, aunque un buen vino siempre debe tener aroma a frutas, y debe persistir las 4 fases en la lengua, y el sabor final debe ser agradable, concluyendo entonces que nuestro vino obtenido llego a tener organolépticas característicasrequeridas de semi-seco, pero vino, no esto llegoclaramente a alcanzar las características de un buen puede ser justificado por el uso de uva de mesa en ves de uva de vino que seria la mas indicada.

VI. 

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

 

Se llego a elaborar un vino tinto semiseco por el método establecido en la guía de practicas.   Se analizaron todos los parámetros durante el proceso de elaboración del vino.   Se obtuvo como resultado un vino semi-seco, con pobres características organolépticas, pero con buenas características fisicoquímicas. Trabajar con materias primas exclusivas para vino y de optima calidad.   Control de los parámetros debe ser estricto para evitar algunos riesgos como acidificación del vino o precipitaciones.

 

VII.   

       

BIBLIOGRAFÍA: http://www.unicauca.edu.co/biotecnologia/ediciones/vol81/DETERMINACION%20DE%20PARAMETROS%20FERMENTATIVOS%20P ARA%20LA%20FORMULACION%20Y%20OBTENCION%20DE%20VINO% 20DE%20NARANJA%20%28Citrus%20sinensis%29.pdf http://www.clubplaneta.com.mx/bar/tipos_de_uvas_para_la_elaboracion_d el_vino.htm http://www.clubplaneta.com.mx/bar/proceso_de_elaboracion_del_vino_tin to.htm www.infoagro.com/vinicultura/vino.htm Cardel Crhistelis. 2004. Estudio comparativo de la calidad de vinos tintos fermentados por levaduras autóctonas seleccionadas en la comarca de Toroconte-Acentejo.

 ANEXOS: