Informe05 Elaboracion de Paté de Hígado de Pollo

 

“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN E IMPUNIDAD” UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA

 

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS  ALIMENTARIAS  

INFORME DE LABORATORIO N° 05

TEMA: ELABORACIÓN DE PATÉ DE HÍGADO DE POLLO CURSO: CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LA CARNE

DOCENTE: ING. PEDRO ROBERTO PAREDES MORI ALUMNO: NAVARRO JUÁREZ, YEFRI SAMIR

Iquitos –Perú 2019

 

1. INTRODUCCIÓN: Los productos emulsionados constituyen los de mayor consumo dentro de los produ pro ducto ctoss cár cárnic nicos, os, deb debido ido pri princ ncipa ipalme lmente nte a fac factor tores es tal tales es co como; mo; su baj bajo o precio, vidaseútil razonablemente larga y su facilidad de consumo. Entre estos productos encuentra el Paté de hígado. En el proceso de emulsionado se forman pequeñas partículas de grasa que quedan suspendidas en la fase continua compuesta por aguan y proteínas. Si la em emul ulsi sión ón fo form rmad ada a es es esta tabl ble, e, las las pa part rtíc ícul ulas as de gras grasa a qu qued edar aran an suspendidas en la matriz durante el proceso de ahumado, cocción y posterior  manipuleo. Las proteínas solubles en solución salina cubren partículas de grasa, de modo que son las responsables de la estabilidad de la emulsión. Para su preparación los ingredientes principales (carne, hígado, grasa, hielo, especias, sal y otros aditivos) se colocan en un cúter, equipo que reduce el tamaño de la partícula hasta formar una pasta llamada ¨emulsión cárnica¨. El agua hielosolubilizara y la sal se aadicionan a la carne a fin de las quecuales se forme una la solución salina,o que las proteínas miofibrilares, forman matriz de la emulsión o fase continua. La fase dispersa se formará al reducir el tamaño de las partículas de grasa. El sistema se estabiliza con las proteínas, principalmente las miofibrilares, que actú ac túan an com omo o emu emuls lsifific ica ant nte es. La Lass espe speci cias as y sale less de curac uració ión n son responsables del desarrollo del color, sabor y otras propiedades organolépticas y fisicoquímicas del producto.

OBJETIVOS: o

o

o

Elaborar paté de hígado de pollo como parte de la elaboración de un producto cárnico dentro del curso Conocer el procesamiento y establecer las cantidades de insumos en peso. Comprobar que se pude elaborar paté de otro tipo de sangre, esta vez tomando como materia prima al hígado de pollo.

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2. MARCO TEÓRICO En el tercer milenio antes de cristo se descubre el foie-gras, cuando los egipcios encuentran el nexo que une el sabor de la carne de los palmípedos con las costumbres alimentarias de las aves migradoras. Los egipcios observan que, para soportar las migraciones, las ocas se tragaban grandes cantidades de alimento - granos harinosos, frutas, pescado graso, para pa ra alma almaccen ena ar re rese serv rvas as de ener ergí gía a en form forma a de gras grasa; a; así pues es,, reproduciendo el sistema de la naturaleza, se inicia una técnica de engorde sorprendente, con el objetivo de poseer muchas aves voladoras de las cuales apreciaban su carne asada. A partir de esto se comenzó a criar las ocas con alimento hecho de bolitas de pasta que se introducían por el pico del ave, mientras se le masajeaba el cuello para ayudarle a tragar el alimento (Martínez, 2006). Es entre los romanos que el foie-gras entra en la historia y en la literatura; en Roma, inspirados por los griegos, se cebaba a las ocas con una pasta a base de higos el secos macerados trituradosyen Cuando hígado tenía uny volumen unagua. peso considerables lo extraían del animal y después de esto se hacían crecer aún más mediante una mezcla de leche y miel (Martínez, 2006). El renacimiento marca un periodo muy importante en la historia del foie-gras. El maíz llega a Europa en 1493, este se convertiría en un cereal básico para la alimentación de las aves y sustituirá así a los higos. Si durante los siglos XVIII y XIX la oca dominaba los corrales, después de la segunda guerra mundial el pato le sustituirá para producir foie-gras y otros productos secundarios. El suroeste de Francia luego se convertiría en la primera región mundial en producción de pato y de foie-gras, gracias a las condiciones favorables del territorio; se sometía a los patos a una alimentación forzada durante un periodo entre 12 y 17 días. El proceso de cebado consiste en introducir directamente el maíz en los buches de los patos con la ayuda de un embudo y un tubo de unos 25 cm de largo que se introduce por el esófago (Martínez, 2006).

2.1. Definiciones de Paté Es un embutido escaldado constituido por una masa hecha a base de hígado de porcino y/o vacuno, carne de porcino y grasa de porcino y que tiene agregados de verduras. Tiene agregados de especias, los que deben estar  uniformemente distribuidos. La denominación pate se utiliza solo para aquel elaborado a base de hígado de porcino y/o vacuno. En caso que sea elaborado a partir de hígado de cualquier otra especie se debe indicar el nombre de esta (Paltrinieri et al., 2005). El paté de hígado constituye una de las especialidades más apreciadas en el extranjero, sobre todo en países como Alemania y Francia. La palabra paté 11 DE AGOSTO DEL 2018 09

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proviene del francés “patte” y cuya raíz es el griego “phatos” que significa pato. Producto así nombrado porque desde sus primeras formas de preparación se utilizaba únicamente la carne grasosa del pato o en todo caso, solamente su hígado (Garriga, 2003). Según Varnanm (1995) citado por Galdo (2006); el paté es considerado como un producto cárnico cocido o pasta cárnica; los requerimientos legales varían en los distintos lugares, pero un requisito común es el contenido de carne mínimo del 50% para el embutido de hígado y de 70% para otras carnes cocidas para extender. Una característica de los verdaderos productos cárnicos cocidos para extender es que la carne se cuece parcialmente antes del picado. Esto significa que no hay una unión fuerte entre la carne magra y el NaCl y la grasa que está casi en forma libre, l ibre, se absorbe sobre las partículas de carne por  enci en cima ma de apro aproxi xima mada dame ment nte e 15% 15% de gr gras asa, a, se prod produc uce e la sepa separa raci ción ón y permite que se forme una capa de grasa sobre la superficie del producto. Los embutidos que tengan como base al hígado, representan un tipo especial de emulsión, el contenido de proteínas miofibrilares es generalmente muy alto en muchos casos esto es deseable para producir un artículo untable. El hígado es picado hasta que se incorpora algo de aire, alcanzándose una textura espumosa. Entonces se añade la carne, grasa y el resto de los ingredientes menos la sal y otras otr as sustan sustancia ciass que contrib contribuya uyan n a la ligazó ligazón, n, que son son aña añadid didas as al fin final, al, particularmente si se desea un producto muy untable (incluso se puede coser la carne y el hígado antes de picarlos) (Price et al., 2001). El paté es alimento muy nutritivo, aporta vitaminas A, D, E, ácido fólico, B12, hierro hie rro,, zinc, zinc, fósfor fósforo o y enriqu enriquece ece la dieta dieta en cal calorí orías as pro propor porcio cionan nando do una cons co nsid ider erab able le ca cant ntid idad ad de gr gras asa a (b (bas asta tant nte e me meno noss en su ve vers rsió ión n bajo bajo en calorías). En general, los patés tienen varios puntos en común: su elevado valor energético debido principalmente de la grasa y un aporte elevado de colesterol y de sodio. Consum Con sumido ido en mod modera eració ción n tie tiene ne ca cabid bida a en la ali alime menta ntació ción n equ equili ilibra brada da de cualquier persona sana, aunque se ha de consumir en pequeñas cantidades y esporádicamente, en cualquiera de sus versiones, normal o bajo en calorías (Consumer, 2008). El paté de hígado de cerdo es un derivado cárnico tratado por calor y elaborado a base hígado de cerdo y carne de cerdo, picada más o menos finamente, que lleva incorporados diversos ingredientes, condimentos, especias y aditivos que ayudan a lograr la consistencia buscada, 100 gramos de paté de hígado de cerdo aportan unas 330 calorías, dado su elevado contenido en grasas (30 gramos) y proteínas (13,5 gramos). La elaboración de estos productos es muy apropiada para la producción casera. No requieren ser embutidos, ya que se pueden introducir en latas o frascos y someterse a un tratamiento térmico (Schiffner et al., 2006).  2.2. Características físicas, químicas y microbiológicas del paté 11 DE AGOSTO DEL 2018 09

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Los patés son ricos en calorías carbohidratos, proteínas, grasas saturadas. En la actu actual alid idad ad se elab elabor oran an pa paté téss a ba basse de prod produc ucto toss ma mari rino nos, s, cu cuya ya comb co mbin inac ació ión n es de cam ama aró rón n, cala lama mar, r, conch ncha entre tre otro tros y dem demás ingredientes, que hacen de este producto rico en proteínas, grasas y minerales. La composición proximal de distintos tipos de paté es mostrada en el siguiente cuadro:

Cuadro Nº 1. Composición proximal de diferentes tipos de paté  

Propiedades

Paté

de Paté de jamón

Paté

hígado

de

mariscos

Humedad (%) Proteína(%) Grasa (%)

cerdo 60.3 9.6 23.1

38.7 11.9 43.2

83.4 10.0 2.0

Colesterol (mg) Minerales (mg) Carbohidratos (%) Calorías (Kcal/100g)

96.0 663.5 4.8 266.0

115.38 1.1 463.0

19.0 368.0 4.6 320.0

de

El análisis microbiológico de un paté, es muy importante desde el punto de vista del cálculo de la vida útil. En dicho análisis es necesario determinar la ausencia de los siguientes tipos de microorganismo (Murillo, 2011):  Anaerobios mesófilos  Anaerobios termófilos  Aerobios mesófilos  Aerobios termófilos Dentro de este Dentro este gru grupo po de microo microorga rganis nismos mos se enc encuen uentra tran: n: los col colifo iforme rmess totales, E. coli, estafilococus y salmonella (Murillo, 2011).

2.3. Emulsión Las emulsiones son dispersiones de dos líquidos no miscibles, de los cuales uno se encuentra bajo la forma de pequeñas gotitas dispersas y el otro bajo la forma de una fase continua dispersante. La mayor mayor par parte te de las emuls emulsion iones es ali alime menti nticia ciass son del del tipo ace aceite ite-ag -agua ua (Ac/Ag) o bien agua en aceite (Ag /Ac). El término “agua” designa un líquido polar hidrófilo que generalmente es una solución acuosa, mientras que el término “aceite” indica un líquido hidrófobo (grasa fundida, aceite vegetal o animal, aceites esenciales). Muchas emulsiones alimenticias también contienen gotitas de gas y/o sólidos dispersos (Cheftel et al., 2001). 11 DE AGOSTO DEL 2018 09

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Durante el proceso de la emulsión es necesario y esencial que las proteínas de la carne sean capaces de retener tanto la grasa como el agua, y para que los embuti emb utidos dos con conser serven ven su estruc estructur tura a dur durant ante e la manip manipula ulació ción n y pro proces ceso o de elaboración, es preciso limitar la cantidad de grasa que ha de retener el gel agua - proteína (Lawrie, 2004).

2.3.1. Estabilidad e Inestabilidad de las Emulsiones Para el fabricante de embutidos, la carne magra y las proteínas son términos sinónimos. Las carnes magras contribuyen en gran medida a la estabilidad de las emulsiones y las propiedades físicas del producto final. Durante el batido o formación de la emulsión, las proteínas desempeñan dos funciones: encapsular o emulsionar la grasa y unir agua. Si cualquiera de estas dos funciones no se lleva a cabo adecuadamente, el embutido será inestable y susceptible a la separación de las fases durante la cocción (Price et al., 2001).  2001).  

2.4 INGREDIENTES 2.4.1. Grasas vegetales Las grasas son importantes en la dieta como fuente de energía, ya que producen 9 kilocalorías por gramo. La grasa es también importante para la asimilación de las vitaminas liposolubles A, D, E y K, así como para el betacaroteno. Gran parte del sabor de los alimentos está contenido en las grasas (Coretti, 2004).

A) Manteca vegetal Las mantecas son productos que se caracterizan por su base 100% aceite y como se requiere que sea un producto sólido a temperatura ambiente, se formulan con aceites endurecidos. Poseen un tratamiento térmico y mecánico similar a las margarinas. Se envasa principalmente en papel resistente a las grasas (Valdez, 2004). La manteca vegetal es un producto semi-sólido graso, obtenido a partir de aceites de las semillas de las siguientes plantas oleaginosas: ajonjolí, algodón, cacahuate, canola, cártamo, coco, girasol, maíz, nabo o colza, palma, soya y otros permitidos. Para fabricar mantecas vegetales los aceites crudos de las semillas oleaginosas mencionadas se someten a los procesos de: neutralizado, lavado, secado, blanqueado, hidrogenación selectiva, filtrado, desodorizado. La hidrogenación en la industria aceitera es un proceso químico mediante el cual lo loss ac acei eite tess se tr tran ansf sfor orma man n en gr gras asas as só sólid lidas as a tra travé véss de la ad adic ició ión n de hidrógeno a altas presiones y temperaturas, en presencia de un catalizador  (Valdez, 2004). 11 DE AGOSTO DEL 2018 09

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Puede Pued e conte ontene nerr un má máxi ximo mo de 15 15% % de ac acei eite tess ve vege geta tale less tota totalm lmen ente te hidrogenados. La manteca vegetal es utilizada en la industria panificadora, gallet gal letera era,, produc productos tos fritos, fritos, sub substi stitut tutos os de deriva derivados dos de lec leche, he, confi confiter tería ía y consomés (Valdez, 2004).

2.4.2. Sal (cloruro de sodio) El sodio y el cloro son los componentes de la sal común, que en el lenguaje químico tiene por formula NaCl, se utiliza en la elaboración de los productos cárnicos con los siguientes fines:      

Prolongar el poder de conservación Mejorar el sabor de la carne Mejorar la coloración  Aumentar el poder de fijación fijación del agua Favorece la penetración de otras sustancias curantes Favorece la emulsificación de los ingredientes (Gerhardt, 2000).

La sal es el ingrediente no cárnico más común en los embutidos; el producto final contiene entre 1 a 5% de sal, que desempeña las siguientes funciones: da sabor, funciona como conservante y solubiliza proteínas. La cantidad de sal varía de acuerdo a la necesidad de un tratamiento térmico posterior antes del consumo y del criterio del fabricante. La sal sirve también como conservante retardando el crecimiento microbiano, comportándose más bien como bacteriostático que como agente bactericida. La capacidad de la sal para solubilizar las proteínas miofibrilares es de importancia capital si se desea elaborar un embutido con éxito, estas proteínas solubilizadas sirven como envoltura a las partículas de grasa y unen agua, dando lugar a una emulsión estable. A pesar de su contribución al éxito en la elaboración de embutidos, constituye un elemento indeseable pues favorece el enranciamiento de la grasa, disminuyendo la vida útil del almacenamiento del producto ya sea en refrigeración o congelación (Price et al., 2001). 1.5. ESPECIAS Son sustancias, que, añadidas a la carne, masa o pasta a embutir, aportan una acción sazonadora y aromática, mejorando el gusto y textura del producto al que se agrega. Data de hace siglos el empleo de las especias en la elaboración de embutidos, pues con su utilización se pretendían dos efectos importantes: Dotarr a dete Dota determ rmin inad ados os alim alimen ento toss (e (en n este este ca caso so embu embutitido dos) s),, de sa sabo bore ress especiales, gustosos en unos casos, exóticos en otros.   Tratarr de consegu Trata conseguir, ir, en muchas ocasion ocasiones, es, que los posibles olores olores y sabo sabores res desa de sagr grad adab able less se enma enmasc scar arar aran an,, y ob obte tene nerr as asíí un efec efecto to co cons nser erva vant nte e (Colmenero, 2006). 11 DE AGOSTO DEL 2018 09

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2.5.1. Orégano El orégano es una planta común en zonas de altitud media, su sabor es parecido al de la mejorana, se utiliza para condimentar las salsas de tomate tipo cátchup. Las hojas jóvenes muy aromáticas se usan frescas o secas como condimento en la cocina y en medicina por sus propiedades tónicas, digestivas, estimulantes y expectorantes. La dosis es de 0.3 g por kilo de masa de embutido. Posee un mayor poder antioxidante que el tomillo motivo por el cual es usado en productos ricos en grasa. Cuando se reviene en grasa de cerdo, su sabor  aumenta considerablemente. También tiene un alto valor como aromatizante (Visier, 2001).   2.6. ADITIVOS Son sustancias que se añaden a los productos alimenticios con objeto de modifi mod ificar car sus sus carac caracter teríst ística icass téc técnic nicas as de ela elabor boraci ación, ón, con conser serva vació ción n y/o adaptación a que seingredientes destine, y que no se consumen normalmente alimentos nialseuso usan como característicos de los mismos. como Los aditivos y dosis autorizados están recogidos, dependiendo del tipo de embutido, en listas positivas para productos cárnicos. Según la función que desempeñan, se clasifican como:   Colorantes (curcumina, carotenoides, xantofilas, etc.). Reguladores del pH (ácido cítrico, láctico, gluco-deltalactona, etc.).  Antioxidantes (ácido ascórbico ascórbico y sus sales sales,, entre otros). Conservadores (nitrito sódico y potásico, nitrato sódico y potásico, ácido sórbico, etc.). Regula Reg ulador dores es de la mad madura uració ción n (azúca (azúcares res,, dex dextrin trinas, as, alm almidó idón, n, ent entre re 











otros). Correctores y potenciadores del sabor (ácido glutámico y sus sales, ácido inosínico, etc.) (Colmenero, 2006).

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FLUJO DE PROCESAMIENTO

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2. DE DESC SCRI RIPC PCION ION DE DEL LF FLU LUJO JO::

1. REC RECEPC EPCION ION DE LA MAT MATERI ERIA AP PRIM RIMA A La materia prima es hígado de pollo, se le elimina las partes anexas de las vísceras y bilis. 2. PI PICA CADO DO/T /TRO ROCE CEAD ADO O Cortar en trozos pequeños al hígado de pollo 3. PRECOCC CCIIÓN Se le hace una pre cocción por 30 minutos 4. MEZCLADO Se le realiza un mezclado manual para adicionar todos los ingredientes. 5. ESCALDADO  Aplicamos un escaldado escaldado po porr 850C durante una hora. 6. ENFRIADO Temperatura ambiente. 7. ALMACENADO 2 a 4 0C.

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3.

MATERIALES Y MÉTODOS:

A) Mat Materi eriales ales y equ equipo ipos: s: MATERIA PRIMA Hígado de pollo

Grasa de vegetal Caldo de precocción

INSUMOS Hígado de pollo Grasa de cerdo Caldo Ca ldo de prec precco coci ción ón Sal Pimienta

EQUIPOS Molino para carne Balanza Coci Cocina na Frigorífico

Cominos Nuez moscada Orégano  Ajos Canela Clavo de olor   Anís

UTENSILIOS Mesas Cuchillos Tabl Tabla a de pi pica car  r  Ollas Bandejas Recipientes

B) Métodos -

Se tiene materia prima, esta vez se optará por trabajar con hígado de pollo pollo..

-

Realizamos una selección y eliminación de residuos del hígado como bilis.

-

Cortamos en pequeños trozos.

-  Aplicamos una pre cocción al hígado durante 30 minutos con canela, clavo de olor, anís. -

Mezclamos todos los ingredientes restantes hasta que tome una consistencia adecuada.

-

Se le realiza un escaldado a una temperatura de 85 0C por 1 hora. Y finalmente se le hace el enfriado a temperatura ambiente.

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4.

RESULTADOS:

Mediante la formulación: Cuadro N° 02: Ingredientes de paté de hígado de pollo INGREDIENTES Hígado de pollo

PORCENTAJE (%) CANTIDAD (gr.)

Grasa de cerdo Caldo de precocción Sal Pimienta blanca Cominos Nuez moscada Oréganos Ajos Canela Clavo de olor  Anís Ácido sórbico Fosfatos Eritorbato de sodio Sal de cura TOTAL

74.35

2800

7.43

280

14.87

560

1.49

56

0.37

13

0.22

7.8

0.07

2.6

0.07

2.6

0.37

13

0.07

2.6

0.07 0.07

2.6 2.6

0.04

1.3

0.22

7.8

0.04

1.3

0.22

7.8

100.00

3497

  Fuente: Elaboración propia

5. RECOMENDACIONES: 

Se recomienda usar otro tipo de envases, de tal forma que se reduzcan los costos del producto final, pero a su vez permitan efectuar de manera fácil y rápida, r ápida, operaciones de escaldado.



Realiza Rea lizarr un análi análisis sis nutric nutricion ional al para para tener tener con conoci ocimie miento nto de dell est estado ado macro y micro de la composición.

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

Tener un plan HACCP y BPM para la elaboración de paté de hígado de pollo.



Realizar estudios del tiempo de vida útil de la jamonada de pollo y vida de anaquel.

6. DISCUSIONES Según Téllez (1991) este tipo de embutido son de poca durabilidad entre 4 a 10 días en condiciones de frio artificial, esto pude comprobar ya que en refrigeración aproximadamente 12 0C, tiene una durabilidad de 5 días, posterior  a este tiempo presenta mucosidad ligera en la parte superior del envasado. Prandl 1994, dice que la fijación de agua, la estabilización de grasas y la consti con stituc tución ión de la estruc estructur tura a son pro proces cesos os dec decisiv isivos os en la fabric fabricaci ación ón de embu em butitido doss de esca escald ados os,, ya qu que un pr prod oduc ucto to una bu buen eno o no se consistencia prod produc uce e la separación losldad ingredientes ye elen producto exhibe adecuada al cort corte, e, en la pr prác áctitica ca se co cont ntro roló ló y fo form rmul uló ó ad adec ecua uada dame ment nte e du dura rant nte e el proceso, por lo cual el producto no presenta inconsistencia ni separación tal como presentan productos mal elaborados como menciona el autor, haciendo así que el pate obtenido sea de buena calidad.

Schmildt 2004 nos dice que uno de los pasos para la obtención de un pate de calidad es la mezcla, ya que da una adecuada consistencia y el respectivo emulsificado, esto se pudo observar en práctica, ya que la masa final tenía partículas finas y uniformes, que en comparación con el molido de carne en máquina moledora esta no mostraría la masa característica del producto que se desea como producto final porsuavidad ello es necesario mezclar utilizando las manos tener para una mejor consistencia, y mezcla en el producto.

7. CONCLUSIONES: o

Conocimos la importancia y función de cada insumo empleado en la elaboración del paté de hígado de pollo y los equipos utilizados durante el proceso.

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o

Se llegó a conocer y comprender el procesamiento del paté de hígado de pollo teniendo características organolépticas como es olor, sabor, textura; siendo muy agradable según nuestra apreciación.

o

Se concluye que la adicion de agua y el caldo del hígado de pollo es el factor principal para poder elaborar paté puesto que guarda relación con la textura de la misma.

o

Unas buenas prácticas de higiene y almacenamiento y el control de la temper tem peratu atura ra int intern erna a en los pro produc ductos tos cár cárnic nicos os dur durant ante e la cocci cocción, ón, evitarán las principales causas que producen los cambios de coloración de estos productos.

o

Hemos

logrado

identificar

adecuadamente

las

principales

características organolépticas del producto final obtenido como son el color (rosado); así como también sus propiedades físicas como la forma, textura, la cual presenta la firmeza adecuada y es compacta al tacto.

8. CUES CUESTI TION ONAR ARIO IO 8.1¿QUÉ EMULSI EMULSIONA ONANTE NTES S SE UTI UTILIZ LIZA A EN LA ELA ELABOR BORACI ACIÓN ÓN DE PATÉ? El empleo de emulsionantes en laLa preparación de alimentos, es algunas veces recomendado y otras rechazado. postura contraria a su utilización obedece 11 DE AGOSTO DEL 2018 09

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a considerar a los emulsionantes como aditivos químicos capaces de alterar la salu sa lud d del del co cons nsum umid idor or.. Ello llo ta tall vez vez serí sería a ci cier erto to en el ca caso so de al algu guno noss emulsionantes industriales, pero estos no se utilizan en la preparación de alimentos (Gerhardt, 2000). Los emulsionantes son sustancias con actividad superficial que sirven para estabilizar sistemas polifásicos; solo actúan físicamente en las superficies de separación de fases, proporcionando con ello mezclas estables y finamente dispersas como mínimo de dos componentes (Effenberger, 2003). Los emulsionantes empleados en alimentos deben ser absolutamente inocuos en el aspecto fisiológico. Los emulsionantes conocidos desde hace mucho tiempo son la yema de huevo y las lecitinas existentes en este, así como la estearina y los alcoholes grasos, todos de origen natural. La esterificación de los monoglicéridos de los ácidos grasos originó el moderno grupo de productos que son los esteres de los ácidos grasos con los azucares y los glucoglicéridos. Para la preparación de productos cárnicos se utilizan los fosfolípidos, la lecitina, los monos y diglicéridos de ácidos grasos, los esteres azucares – ácidos grasos (Gerhardt, 2000).

 Lecitina de soya La lecitina resulta como subproducto en la obtención del aceite de soja, se encuentra también en la yema de huevo. La lecitina se encuentra entre los emulsionantes anfóteros y se utiliza con mucha frecuencia en la industria de los alimentos. La lecitina comercial está formada por una mezcla de diferentes sustancias, la mayor parte de las cuales (fosfolípidos) tienen emulsionante. Esta acción es muy importante en tecnología de alimentos (Gerhardt, 2000). La lecitina se soya se utiliza como emulsionante, ya que forma una emulsión estable al calor, tiene alta viscosidad y solubilidad, se hidrata rápidamente y además, colabora con la textura final de producto. La lecitina se utiliza como emulsionante en la industria del chocolate, en repostería, pastelería, fabricación de galletas, etc. También se utiliza en algunos tipos de pan, caramelos, grasas comestibles y sopas. Es también el agente instantanizador más utilizado en productos tales como el cacao en polvo para el desayuno (Milksci, 2007). No se ha limitado la ingestión diaria admisible, es considerado como un aditivo totalmente seguro, incluso por aquellas personas fanáticas de los alimentos naturales. Gracias a su capacidad de emulsionar otros lípidos, se ha propuesto en ocasiones su uso como tratamiento para enfermedades mentales o como adelgazan adelg azante, te, estas propuestas propuestas care carecen cen tota totalmente lmente de fund fundamen amento to (Milk (Milksci, sci, 2007).

8.2¿CUÁLES 8.2 ¿CUÁLES SON LOS DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS EMBUTIDOS COCIDOS?

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8.2.1. Defectos de coloración Coloración verde. Se debe a la presencia de Lactobacilos, los cuales se desarrollan por temperaturas insuficientes o tiempos cortos de escaldado o ahumado.

Coloración gris en la masa: Falta de enrojecimiento al adicionar cantidades inadecuadas de mezclas de curación, temperatura muy baja durante la cocción de la más (Amo Visier   Antonio .1980).

8.2.2. Defectos del aspecto Embutidos rotos: Tiempo de ahumado muy prolongado; temperatura de escaldado por encima de la establecida. Separación de agua Exceso de agua en ylagelatina. formulación, escaldado y ahumado a temperaturas elevadas. (Gateano Patrense . 1984) Costras en la envoltura.  Alteración producida corrientemente por Micrococos y estreptococos; así como por algunas levaduras y gérmenes psicrofilos gran positivos Pseudónimas,  Achromobacter), A veces, esta alteración va acompañada de olor a moho y coloración blanco sucio, su principal causa es el almacenamiento en locales calientes y húmedos (Amo Visier Antonio .1980).

Embutidos duros y secos.  Almacenamiento en un ambiente seco, adición de escasa cantidad de grasa en la formulación. Exudado de la masa. Temper Tem peratu atura ra de esc escald aldado ado o ahu ahumad mado o muy ele elevad vado, o, gra grasa sa orgáni orgánica ca muy picada (Gateano Patrense. 1984).

9. BIBLIOGRAFÍA: 

 Amo (1998). “Industria de la carne”. carne”. Edit. Aerod, Barcelona, España. España.



 Apolo, M. (2009). “Empleo de estabilizante estabilizante en el tiempo de vvida ida útil del paté de hongos”. Ambato – Ecuador. 11 DE AGOSTO DEL 2018 09

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

Cheftel et al. (2001). “Carne y productos cárnicos”. Editorial Acribia. España.

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Colmenero (2006). “Principios básicos de elaboración de embutidos”. España.

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Consumer (2008). “Embutidos, elaboración y defectos”. Edit. Acribia. Zaragoza, España.

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Coretti (2004). “Tecnología de Alimentos. Elaboración industrial de mantequilla y margarina”. Ecuador.

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Durand, P. (1996). “Aditivos en la Industria Carnica”. Noticiteca 14. p.268-279

10.

ANEXOS

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Fig 01: Hígados de pollos.

Fig 02: Precocción de los hígados.

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Fig 03: Troceado de los hígados pre cocidos.

Fig 04: Insumos pesados para el paté de hígado de pollo.

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Fig 05: Mezcla lista para el escaldado.

Fig 06: Paté envasado en potes de plástico.

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