Informe Yogurt Agroindustrial

“Año de la Integración Nacional y el Reconocimiento de Nuestra Diversidad”

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA “LA MOLINA” TEMA:

INFORME DE LABORATORIO

PRÁCTICA DE YOGURT CURSO: TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL Profesor:

MELISSA GARCÍA

Estudiantes: Becerril Cotera Pool Herencia Urbina Pedro César Mesia Gavidia Maria Luisa

Práctica de laboratorio (yogurt)

CONTENIDO: I.

Introducción

II.

Objetivos

III.

Revisión De Literatura

IV.

Materiales Y Metodología

V.

Resultados Y Discusión

VI.

Conclusiones

VII.

Recomendaciones

VIII.

Bibliografía

IX.

TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL

página

Anexos

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Práctica de laboratorio (yogurt)

I.

TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL

Introducción

El yogurt es un alimento suave, viscoso y de sabor propio, con una estructura proteica o gel débil, características que son desarrolladas durante la fermentación de la leche por bacteria ácido lácticas El yogurt es un producto de coagulación rápida, definitivamente ácida producido por el fermento láctico respectivo y dicho producto posee una gran riqueza vitamínica. El yogurt es un producto acidificado por medio de un proceso de fermentación, como consecuencia de la acidificación de las proteínas de la leche que se coagulan y precipitan haciéndoles más digeribles. En general el procesamiento del yogurt es sencillo y las técnicas ha cambiado mucho durante los últimos años .En las últimas décadas este proceso se ha racionalizado mucho principalmente debido a los descubrimientos y avances en diversas disciplinas como por ejemplo: microbiología, en enzimología, ingeniería química , bioquímica, ahora es posible elaborar yogurt en instalaciones ,mecanizadas y automatizadas, que aseguran una alta higiene y calidad uniforme en el procesamiento , considerando que un mejor control por medio de sensores del proceso e elaboración de yogurt es importante para obtener un producto homogéneo y de calidad , se hace necesario encontrar métodos que permitan monitorear el proceso de acción fermentativa bacteriana . El éxito de la producción de yogurt depende directamente de las técnicas de proceso utilizadas, pero es la correcta elección, conservación, manejo y resiembra o propagación de los cultivos iniciadores lo que permite estandarizar y mantener una calidad uniforme del producto final II.

Objetivos  Conocer el proceso de elaboración de yogurt y familiarizarse con cada una de las operaciones unitarias.  Identificar las maquinarias, equipos de control y utensilios necesarios para la elaboración.  Determinar los costos fijos y variables que se generan de la elaboración de yogurt. 

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III.

TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL

Revisión De Literatura LA LECHE

DEFINICIONES: Definición Biológica Según Villegas de Gante Abraham en el 2003 en su Manual de Prácticas de Tecnología de alimentos de Origen Animal (Leche y Carne) en la Universidad Autónoma de Chapingo (Villegas, 2003) La Leche es un producto secretado por los mamíferos hembras para la alimentación de sus crías durante en las primeras etapas de su crecimiento. Definición Tecnológica La leche es un sistema fluido complejo en el cual coexisten tres subsistemas fisicoquímicos bien definidos, en equilibrio dinámico (Villegas, 2003).La leche es una emulsión de materia grasa, en forma globular, en un líquido que presenta analogías con el plasma sanguíneo. Este líquido es asimismo, una suspensión de materias proteicas en un suero constituido por una solución verdadera que contiene, principalmente, lactosa y sales minerales .La leche es un líquido secretado por la glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, tras el nacimiento de la cría, de composición compleja, blanco y opaco, de sabor dulce y reacción iónica (pH) próxima a la neutralidad (Alais Charles, 2003 Ciencias de la Leche Editorial Reverté , S.A. España).En general, el nombre de leche se refiere al producto procedente de la vaca; la leche derivada de otras especies va siempre acompañada con la designación de la hembra productora, por ejemplo: leche de cabra, leche de búfala, etc. COMPONENTES QUÍMICOS DE LA LECHE SON Agua La leche está formada aproximadamente con el 85% de agua en donde se encuentran otros componentes en diferentes formas de solución (Según Santos Moreno, 1995 Universidad Autónoma de Chapingo, México). Proteínas Las proteínas de la leche se dividen en tres grupos fundamentales: Caseína, Albumina y Globulina. La caseína es una proteína de elevado peso molecular. Consta de unos 19aminoácidos y se diferencia de las demás proteínas lácteas por su alto contenido en fósforo. La caseína es una sustancia heterogénea que consta de tres fracciones α, β,ϒ, que difieren en su contenido en fósforo y en su comportamiento frente al cuajo. Las fracciones albumina y globulina son también heterogéneas y están integradas por varias

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subfracciones; son poco abundantes (0.4-0.5% la albumina y 0.1% la globulina) y quedan dispersos en el suero al elaborar queso (Según Silva Silva Guillermo, 2010 Centro de Estudios de la Leche – Curso de Industrialización de la Leche de Cabra). Materia grasa La leche de cabra suele tener una mayor cantidad de grasa que la de vaca, aunque depende mucho de la raza caprina de la que se trate. La principal diferencia no radica en la cantidad, sino en la calidad. El tamaño promedio de los glóbulos grasos de la leche de cabra es cerca de 2 µm, comparados con 5 µm para la leche de vaca. Esta es la razón por la que sus glóbulos al estar dispersos, se atacan más fácilmente por las enzimas digestivas y por lo tanto la velocidad de digestión es mayor. Lactosa Es el principal carbohidrato de este alimento y por algunos autores está considerado como el único; sin embargo, también se encuentran pequeñas cantidades de glucosa (7.4 mg/100mL), galactosa (2 mg/100 mL), sacarosa, cerebrósidos y aminoazúcares derivados de la hexosamina. A pesar de que estos últimos están en concentraciones muy bajas, llegan a ejercer una influencia importante en la estabilidad de la leche, sobre todo cuando esta ha sido sometida a tratamientos térmicos intensos (Según Badui Dergal Salvador, 2006 – Química de los Alimentos Cuarta Edición México DF). Minerales Representan una pequeña fracción de la leche, de 0.5 a 0.8%.Algunos elementos tienen importancia a nivel tecnológico, como por ejemplo, el calcio, ya que el fosfato de calcio interviene en los fenómenos de coagulación, en los equilibrios salinos, en la estabilidad de la leche frente al calor, entre otros. YOGURT Según el Nuevo Manual de Industrias Alimentarias – España: AMV Ediciones (Madrid, 1994), El yogurt tiene como base 2 especies bacterianas que viven en él; ellos son: “El Streptococcus Thermophilus y el Lactobacillus Bulgaricus” cuya relación cuantitativa es de 1:1 a 2:3 aproximadamente. La proporción entre ambos microorganismos influye también de manera especial en la aromatización del Yogurt, siendo el L. Bulgaricus el principal productor del aroma (Madrid, 1994).La temperatura más favorable para el desarrollo del S. Thermophilus varía entre 38°C a 44°C, y del L.Bulgariccus que oscila entre los 41°C a 45°C; influye así mismo la temperatura de incubación sobre la proporción entre estas 2 especies bacterianas. (Madrid, 1994).

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DEFINICIÓN Según la F.A.O./O.M.S. (1997) – Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y La Organización Mundial de la Salud - el Yogurt es una leche coagulada obtenida por fermentación láctica ácida. Los microorganismos del producto final deben ser viables y abundantes. Según el Club Internacional de fabricantes de yogurt lo define como leche fermentada obtenida por multiplicación en ella de 2 bacterias lácticas específicas asociadas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Estas bacterias lácticas se cultivan en leche previamente pasteurizada, con el fin de eliminar total o parcialmente la flora microbiana preexistente. Después de la fermentación el yogurt se enfría a una temperatura comprendida entre 1°C y 10°C, excluyendo cualquier otro tratamiento térmico y listo para su consumo. Según el Reglamento Sanitario de Alimentos en su art. 301 y 308 define el yogurt, como leche entera o semidescremada, acidificada con agregado de ácido láctico o por fermentación láctica, para facilitar la digestibilidad de la leche en el niño. Esta leche se considera alimento de uso médico y por lo tanto sujeta en su producción y expendio a las regulaciones del presente reglamento. De acuerdo a la Norma Técnica Peruana (INDECOPI) (202.092-1990) define al yogurt como el producto obtenido por la coagulación de la leche y la acidificación biológica, mediante la acción de fermentos lácticos de las especies “Lactobacillus Bulgaricus y Streptococcus Thermophilus”, a partir de la leche entera, parcialmente descremada, reconstituida, recombinada, con un tratamiento térmico antes de la fermentación. CLASIFICACIÓN DEL YOGURT Según (Tamime & Robinson, 1991) en su libro Yogurt Ciencia y Tecnología, Clasifica al Yogurt bajo los siguientes criterios: Por el método de elaboración -

-

Yogurt Batido Es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada, se realiza en tanques de incubación, produciéndose en ellos la coagulación, luego se bate y se envasa, pudiéndose presentar en estado líquido o semisólido. Yogurt Coagulado o Aflanado Es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente después de la inoculación, produciéndose la coagulación en el envase.

Por el contenido de grasa

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-

-

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Yogurt Entero: El contenido de grasa es igual o mayor al 3% en la leche destinada para elaborar el yogurt. Los sólidos totales no grasos de la leche estarán como mínimo en un 8,2%. Yogurt Parcialmente Descremado: El contenido de grasa en la leche se encuentra entre el 1% y 2,9%. Yogurt Descremado: La materia grasa de la leche es menor al 1%. Sólidos totales no grasos de la leche debe corresponder como mínimo a un 8,6%.

Por el Sabor -

Yogurt Natural: Es aquel sin adición alguna de saborizantes, azúcares y colorantes, permitiéndose solo la adición de estabilizadores y conservadores. Yogurt Frutado: Es aquel al que se le ha agregado fruta procesada en trozos y aditivos permitido por la autoridad sanitaria. Yogurt Saborizado: Es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales y otros aditivos permitidos por la autoridad sanitaria

INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL YOGURT El yogur es un alimento que une a las cualidades nutritivas de la leche, las del queso (sus proteínas son más fáciles de digerir que las de la leche). Además frente a ambos alimentos es más abundante en vitaminas del grupo B, producidas por las bacterias añadidas, que por otra parte, resultan muy útiles al impedir el desarrollo en nuestro intestino de las bacterias de la putrefacción y ejercer así una eficaz función desintoxicante. Contenido nutricional del yogur de leche pasteurizada (3,5 % de grasa) Contenido nutricional del yogur de leche pasteurizada (3,5 % de grasa) Nutrientes Aporte alimenticio Cantidad diaria recomendada por 200 gr Valor energético 122 (Kcal) Proteínas 3,3% . . Grasas totales 3,5% Carbohidratos 4% . . Minerales (mg) . Hombre Mujer Calcio 415 800 800 Hierro 0,18 10 18 Magnesio 40 350 300 Fósforo 326 800 800 Zinc 2 15 15 . . . . Vitaminas (mg) Vitamina C 1,8 45 45

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Vit B1- Tiamina Vit B2- Riboflavina Vit B12 (ug)

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0,10 0,36 12,8

1,4 1,6 30

1,2 1,2 30

LAS BACTERIAS EN EL YOGURT Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lácteos fermentados, como el yogur, el queso, la mantequilla, el kéfir y el koumiss, constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo. La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes. El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias ácido-lácticas producen a menudo otros sabores o aromas característicos. El acetaldehído, por ejemplo, da al yogur su aroma característico, mientras que el diacetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche fermentada. Pueden añadirse asimismo al cultivo de microorganismos, como las levaduras, a fin de obtener sabores particulares. El alcohol y el dióxido de carbono producidos por la levadura, por ejemplo, dan al kefir, al koumiss y leben (variedades de yogur líquido) una frescura y una esponjosidad características. Entre otras técnicas empleadas cabe mencionar las que consisten en eliminar el suero o añadir sabores, que permiten crear una variada gama de productos. En lo que concierne al yogur, su elaboración deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el streptococcus thermophilus y el lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Cualquier yogur comercial también puede llevar aunque no es necesario Streptococcus lactis. Esta interacción reduce considerablemente el tiempo de fermentación y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una sola cepa de bacteria.

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Los lactobacilos son bacilos microaerófilos, grampositivos y catalasa negativos, estos organismos forman ácido láctico como producto principal de la fermentación de los azúcares. Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a ácido láctico como producto principal de fermentación. Este grupo está integrado por lactobacillus caucasicus, lactobacillus bulgaricus, lactobacillus lactis, lactobacillus acidophilus y lactobacillus del brueckü, los lactobacilos heterofermentativos producen además de ácido láctico, dióxido de carbono, etanol y otros productos volátiles, lactobacillus fermenti es heterofermentativo y es capaz además, de dar buen crecimiento a temperaturas elevadas. De (45 ºC, 113 ºF), morfológicamente, algunos bacilos son bastones delgados y largos, otros son algo parecido al colibacilo, pero, al contrario de este, todos son grampositivos. Casi todos son inmóviles, pero se han señalado excepciones. Muchos cultivos muestran una forma diplobacilar característica, a menudo reniforme. Los Lactobacilos, son microaerófilos o anaerobios, pero después de cultivos continuos, algunas cepas pueden desarrollarse en presencia de aire. Sus necesidades nutritivas son complejas, y la mayor parte de las cepas no puede cultivarse en los medios nutritivos ordinarios, a menos que se enriquezcan con glucosa y suero. Las necesidades individuales de aminoácidos varían de 2 a 15, además, en general se requiere piridoxina, tiamina, riboflavina, biotina, ácido fólico y ácido nicotínico, variando las necesidades en cada caso. Estos requerimientos nutritivos variados tienen aplicación práctica en técnicas de dosificación microbiológica de vitaminas y de algunos aminoácidos, para los cuales son más sensibles que los métodos químicos disponibles. En concentración adecuada, hay cierta relación definida, incluso lineal, entre la concentración de vitamina en un medio de cultivo adecuado, pero exento de vitamina, y el desarrollo o la cantidad de ácido producidos. Lactobacilus bulgaris, es una bacteria láctea homo fermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45º, produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es proteo lítica, produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta es la razón por la que se liberan aminoácidos como la valina, la cual tiene interés porque favorece el desarrollo del streptococcus thermophilus. Los estreptococos son un género de bacterias gram-positivas y catalasa negativos, esféricas pertenecientes al filo firmicutes. Observadas bajo el microscopio, se ve que streptococcus thermophilus crece formando pares (diplococos) o cadenas medianamente largas de células esféricas o elipsoides de un diámetro aproximado de 0,7-0,9 flm. Dentro de ésta familia también se encuentran otras especies que son causantes de enfermedades como, estreptococos del grupo A: streptococcus pyogenes producen amigdalitis e

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impétigo; estreptococos del grupo B: streptococcus agalactiae producen meningitis en neonatos y trastornos del embarazo en la mujer, neumococo: streptococcus pneumoniae es la principal causa de neumonía adquirida en la comunidad, streptococcus viridans es una causa importante de endocarditis y de abscesos dentales. Streptococcus thermophilus, es una bacteria homo fermentativa termorresistente produce ácido láctico como principal producto de la fermentación, se desarrolla a 37-40º pero puede resistir 50º e incluso 65º media hora. Tiene menor poder de acidificación que el lactobacilus. En el yogur viven en perfecta simbiosis (Spreer, E y Sutherland,1991). Libro Lacto logia Industrial - Autor: SPREER, E. - Capitulo: Productos Lácteos Fermentados – Yogur Pág.: 432

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IV.

TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL

Materiales Y Metodología

Materia prima    

Equipos

Leche fluida. Leche en polvo descremada. Cultivo láctico. Azúcar blanca.

   

Termómetros Balanzas Ollas para el calentamiento Cucharas.



Erlenmeyer

PROCESO PAR A LA ELABORACION DE YOGURT TRATAMIENTO PRELIMINAR Y ESTANDARIZACION Varnan (1995), señala que la calidad de las proteínas de la leche determina su aptitud para la fabricación de yogurt y por ello, es necesario que la proteólisis en la leche sea mínima, la proteólisis se reduce controlando el buen estado microbiológico y manteniendo la temperatura de almacenamiento lo suficientemente baja para limitar la actividad de las proteasas microbianas o nativas de la leche. Sobre este punto Colquichagua (1998), menciona que le valor de la leche se ve afectado por su contenido de grasa, siendo cremosa y suave cuanto mayor es el contenido de grasa. Al respecto Keating (1999), menciona que la leche empleada puede proceder de diferentes especies de mamíferos y la composición de la misma tendrá una influencia importante en el producto final que se obtenga. A su vez Tamime (2000) menciona que en función al tipo de leche utilizado, se puede presentar variaciones de la calidad del yogurt , por lo cual las leches con un elevado contenido de grasas dan lugar a un yogurt rico y cremoso, con excelente cuerpo en comparación con el yogurt elaborado a partir de leche con bajo contenido de grasa o desnatadas es cremoso y suave. Sobre la estandarización Varnan (1995), señala que se lleva acabo por desnatado, mezclando leche desnatada con leche entera o utilizando centrifugas separadoras. En algunos países la leche se suele fortificar hasta un contenido en sólidos de un 15%, esta practica mejora la consistencia final del yogurt, disminuyendo la tendencia a la sinéresis y reduce ligeramente la producción de acido que actualmente tiene mayor aceptación. Al respecto Tamime (2000), menciona que la proporción de leche añadida a la mezcla base puede oscilar de 1 a 6% recomendándose por lo general valores del 3-4%, ya que si se añade porcentajes superiores puede dar al yogurt un sabor a leche en polvo . HOMOGENIZACION Y PASTERURIZACION Varnan (1995), señala que la homogenización e la leche mejora la textura, disminuye la tendencia a la sinéresis y posiblemente reduce la formación de nódulos; las altas

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presiones de homogenización aumentan la viscosidad pero también la tendencia a la sinéresis, y por lo tanto, es necesario definir una presión optima de homogenización para cada tipo de yogurt. En general las presiones mas utilizadas son de 15 a 20 MPa a una temperatura de unos 65°C y normalmente la homogenización se realiza en una sola fase, aunque se puede aplicar una segunda fase a una presión de 4 MPa L homogenización afecta a la fase grasa de la leche, que no participa directamente en la formación del coagulo del yogurt, no obstante, la reducción del tamaño y el aumento del número de glóbulos grasos como consecuencia de la homogenización, modifica el gel que se forma después. En primer lugar, la absorción de los pequeños glóbulos grasos sobre las micelas de la caseína aumentan la viscosidad y el volumen total efectivo de la materia suspendida, en segundo lugar la sinéresis disminuye debido al aumento del carácter hidrofílico de las micelas de caseína, resultado de las interacciones: proteina-proteina y caseína- membrana del glóbulo graso (Varnan, 1995) Keating (1999), menciona que una vez elaborada la mezcla se somete a una homogenización similar a la que se somete la leche fluida, esto permite que se incremente la viscosidad (reduce el glóbulo de grasa), aumenta el color blanco, incrementa la lipólisis favorable para los fermentos, aumenta los fosfolípidos en la leche y la formación de espuma, también produce en el yogurt final una disminución del sabor oxidado, aglutinación y sinéresis. Sobre el tratamiento térmico Varnan (1995), menciona que durante muchos años e considero un tratamiento de 80-85°C durante 30 minutos, pero en la practica el tratamiento aplicado varia desde una pasteurización HTST hasta un proceso UHT. El tratamiento térmico influye sobre el aumento de la viscosidad del yogurt y en la obtención de una buena textura, así mismo, estimula también el inicio del crecimiento de las bacterias del fermento por reducción del contenido de oxigeno de la leche. Muchas veces se opta por el tratamiento continuo a 90-95°C durante 5-10 minutos, que se suministra a la leche en intercambiadores de calor de placas o tubulares. Según Cenzano (1994), la leche es pasteurizada a 90-92°C por 5 minutos. Según Varnan (1995), el calentamiento modifica propiedades de las proteínas (desnaturalización de las proteínas del lactosuero) y contribuye a la formación de un coagulo estable (interacciones de la caseína-K); también se produce una redistribución de los iones calcio, magnesio y fosforo entre las formas mas solubles y coloidal que tiende a reducir el tiempo de coagulación. Menciona que la leche calentada a 95°C durante 10 minutos se observan apéndices filamentosos, que aparentemente son β-lactoglobulina desnaturalizadas, unidos a las micelas de la caseína. Los apéndices incrementan la firmeza del coagulo inhibiendo el contacto entre las micelas y su fusión, pero tienden a desaparecer después de la fermentación ENFRIAMIENTO, INOCULACION Y FERMENTACION Según Ordoñez (1998), el cultivo iniciador puede añadirse en polvo, congelado y/o concentrado o en forma de una suspensión liquida .Varnan (1995), menciona que la mayoría de las grandes fabricas utilizan actualmente el método “corto”, inoculando el cultivo iniciador en una proporción del 2%(v/v) y completando la fermentación en unas 4

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horas a una temperatura de 40-42°C. Al respecto Cenzano (1994) menciona que la leche se inocula con un cultivo de fermentos lácticos procedentes de los depósitos en una proporción de 1,5 a 3% La proporción inicial de las bacterias lácticas en el cultivo es de 1/1, el cual se modifica rápidamente con la siembra, dado que el S. thermophilus entra en seguida en la fase de crecimiento exponencial. Mientras que el L. delbrueckii Subs..bulgaricus espera que se acumule acido para comenzar su crecimiento (Ordoñez, 1998) Al respecto Tamime (2000), menciona que aunque la actividad de los cultivos mixtos es optima a 45°C se recomienda, para alcanzar la relación 1:1 entre S thermophilus y L. bulgaricaus, incubar a 42°C utilizando un inoculo del 2%. Para Ordoñez(1998), la incubación y fermentación del yogurt se realiza a 42°C en 4 horas, siendo esta temperatura la optima entre la mayoría de las cepas de L, delbrueckii subs..vulgarices (45°C) y S.thermophilus (39°C). ENFRIAMIENTO Al respecto Varnan (1995), menciona que la refrigeración debe controlarse cuidadosamente ya que si se produce de forma demasiado rápida origina sinéresis. La práctica normal en la industria consiste en una primera fase de enfriamiento a 15-20°C, luego se añade la fruta y se refrigera en una segunda fase hasta temperaturas inferiores a 5°C en una cámara fría. Ordoñez (1998), señala que el enfriamiento se utiliza para frenar la actividad del cultivo y sus enzimas, evitando que la fermentación continúe. También menciona que un enfriamiento rápido puede afectar la estructura del coagulo, ocasionado la separación del suero debido a una intensa retracción de las proteínas del coagulo que afecta, a la capacidad de retención de agua de las mismas; recomendando que se realice un enfriamiento en fases sucesivas, siendo la primera en forma rápida hasta 30°C, después ya mas lentamente a 20°C, luego a 14,5°C y finalmente a 2-4°C, consiguiendo una mejor textura sin permitir una excesiva acidificación. Según Tamime (2000), el enfriamiento del coagulo comienza inmediatamente después de alcanzar la acidez optima del producto, es decir a un valor de pH de 4,6 o una concentración de acido láctico del 0,9%. Debido a la escasa actividad de los microorganismos del yogurt a temperaturas de 10°C aproximadamente; el objetivo es disminuir la temperatura del coagulo de 30-45°C a menos de 10°C (preferiblemente a unos 5°C)tan rápidamente como sea posible para así controlar la acidez final del producto .Este enfriamiento puede llevarse a cabo en una sola fase enfriando hasta temperaturas inferiores a 10°C, esto es debido que el coagulo es mas estable a bajas temperaturas que a temperaturas superiores a 20°C, también se puede realizar un enfriamiento por fases, en la primera se reduce la temperatura del coagulo de 30 o 45 a 15 o 20°C y se envasa, luego en una segunda fase se reduce a temperaturas inferiores a 10°C.

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Flujograma de elaboración de yogur Leche

Pesado L.P.D (2-3% resp. Leche) Azúcar (5% resp. Leche)

Inoculación (Cultivo)

Estandarizado

14% S.T

Pasteurización

80°C x 30 min 95 x 5 min

Enfriado

Fermentación

43°C

43°C por 6-8 horas pH: 4.5

Enfriado Fruta de Pulpa (6-10%) *Jarabe de chocolate. *Jarabe de café.

10°C

Batido Envasado

Almacenaje / Comercialización

4-8°C

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V.

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Resultados Y Discusión

El yogurt que se obtuvo presento un sabor agradable, buen aroma, aparentemente ningún contaminante físico. En la elaboración del yogurt estos contaminantes físicos se pueden dar cuando se añade leche en polvo para aumentar la cantidad de sólidos en escala pequeña como la que hicimos no hay mucho problema sin embargo cuando se tratan volúmenes mayores la leche en polvo se aplica en sacos, en este paso se corre el peligro que halla una contaminación física con materiales como el polvo o materiales propios de los sacos. Lo que puede hacerse en este caso es: “verificar al momento del corte que las bolsas o costales que no queden hilos de rafia o filamentos que puedan ingresar al tanque de mezcla (Guevara 2001) Según el Codex Alimentarius (1995) las adiciones facultativas pueden ser: cultivo de bacteria adecuadas productoras de ácido láctico; esto corresponde con el proceso de elaboración del yogurt preparado. Se observó también la presencia grumos en el yogurt, según Conde (2004) esto se puede mejorar agitando lentamente por cinco a diez minutos, esta agitación tiene un efecto inhibitorio sobre la actividad del cultivo y reduce la producción de ácido láctico. También se puede mejorar con un precalentamiento de la leche, este calentamiento facilita la hidratación de los materiales sólidos y se puede obtener una mezcla homogénea según Guevara (2001). Incluso después de agregarle la mermelada el color de yogurt que se obtuvo fue crema, lo que por una parte le da cierta naturalidad pero también muchas personas prefieren que tenga el color de la fruta utilizada. El rendimiento también es muy bueno ya que se utilizó 11352 ml de leche y se obtuvo 12300 de yogur. VI.

Conclusiones

VII.

Recomendaciones

Recomendaciones de compra y consumo • Tenga en cuenta que el yogur debe ser de color uniforme y olor agradable de sabor ácido y con la consistencia característica del producto. • Antes de adquirir un yogur verifique que el empaque esté bien cerrado y que se encuentre dentro de la fecha de caducidad.

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• Lea la etiqueta e identifique el producto que prefiere; recuerde que el yogur se comercializa con diversos contenidos de grasa y que algunos contienen edulcorantes sintéticos como el espártame y el acelsulfame k. • No olvide que algunos de los beneficios que ofrece el yogur se deben a la presencia de bacterias lácticas vivas. Cuando el producto no se refrigera adecuadamente estas bacterias mueren. Por ello, al adquirir este producto observe que esté refrigerado y consérvelo así hasta consumirlo. • Observe que el yogur tenga su consistencia característica y que no haya separación del suero de la leche.

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VIII.

TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL

Bibliografía

1. Guevara Contreras, R.2001.Tecnología de sistemas de aseguramiento de calidad en línea de yogurt. Tesis UNALM. 2. Salazar Conde, J.2004.Empleo de fuentes proteicas vegetales en la elaboración de yogurt batido y su efecto sobre las carteristicas, fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas. 3. Villavicencio 2005,”Monitorización conductimétrica del proceso de fermentación en la elaboración de yogurt” UNALM. 4. Salazar 2004, “Empleo de fuentes proteicas Vegetales en la elaboración de yogurt batido y su efecto sobre las características físico-químicas, microbiológicas y organolépticas .

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IX.

TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL

Anexos

Anexos1: COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL YOGURT NATURAL La tabla 1, muestra la composición media del yogurt natural donde se observa que el extracto seco presenta mayor porcentaje a diferencia de los demás componentes. Tabla 1: Composición Media del Yogurt

Fuente: Walstra (1984) – Lactología Fisicoquímica. España

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Anexos2 CARACTERÍSTICAS DEL YOGURT Madrid (1996), menciona en el cuadro número 1, algunas características exigidas y que se contemplan en la normas para el yogurt, pero son variables según países: CUADRO 1: CARACTERÍSTICAS EXIGIDAS PARA EL YOGURT CARACTERÍSTICAS

VALORES

pH del yogurt

4,6 máximo

Materia grasa

2% mínimo

Materia grasa (yogurt desnatado)

0,5% máximo

Extracto seco magro de la leche

8,5% mínimo

Contenido en yogurt (los de fruta )

70% mínimo

Contenido en yogurt (los aromatizados )

80% mínimo

Anexos3: Características organolépticas Según Guevara (1991), los productos lácteos fermentados se valoran sensorial, químicofísico y microbiológicamente, como se muestra en el cuadro 2 CUADRO 3: ALGUNOS MACRONUTRIENTES Y MICRONUTRIENTES DEL YOGURT

Compuesto (unidades /100g)

Entero

Desnatado

De frutas

Energía (calorías )

72

64

98

Proteínas (g)

3,9

4,5

5,0

Grasa (g)

3,4

1,6

1,25

Carbohidratos (g)

4,9

6,5

18,6

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Calcio (mg)

145

150

176

potasio (mg)

186

195

254

Fosforo (mg)

114

118

153

Sodio (mg)

47

51

(*)

Rivoflavina(B2)(ug)

190

200

-

Vitamina A (UI)

140

70

-

Tiamina(b1)(ug)

30

42

-

Acido nicotínico (ug)

-

125

-

Ácido pantoténico (ug)

-

381

-

(*) Las concentraciones de los distintos nutrientes en los yogures de frutas dependen del tipo de fruta añadida

Anexos5

20