Informe Sobre El Programa de Limpieza y Desinfección en El Laboratorio de Análisis de Alimentos

Informe sobre el programa de limpieza y desinfección en el laboratorio de análisis de alimentos. Zenaida Gelves Contreras Introducción El programa de limpieza y desinfección busca proporcionar ambientes limpios y seguros relacionados con la higiene de todos los elementos que se utilizan en toda la producción. Las empresas que desempeñan la labor de fabricación de productos alimenticios en este caso de productos lácteos deben tener en cuenta que se debe implementar y desarrollar un plan de saneamiento con los procedimientos que se requieren para disminuir los riesgos de contaminación del producto. Debemos saber que para que una planta de procesamiento de productos lácteos lo principal es la higiene ya que con esto podemos tener un mejor control de las fuentes de contaminación. Cuando no se lleva a cabo este plan de saneamiento le estamos brindando a los microorganismos condiciones ideales para que represente un problema de contaminación en los productos elaborados. Debemos tener en cuenta que el programa de limpieza y desinfección garantiza que el producto sea de buena calidad y seguro.

Objetivo Proporcionar un ambiente adecuado para el procesamiento de productos lácteos, esto se puede hacer mediante la implementación de procedimientos de limpieza y desinfección en cada área.

Conceptos generales Para tener un buen mantenimiento de las áreas de trabajo se deben saber algunos conceptos básicos que nos permite hacer un mejor uso de este programa.

Abrasivo: agente de limpieza o utensilio que se utiliza para remover partículas de difícil eliminación. Agente limpiador: hacen referencia al conjunto de productos químicos utilizados en el proceso de la preparación de superficies cuyo objetivo es eliminar y limpiar los contaminantes que puedan existir en la superficie de un material. Aguas duras: se conoce así aquella que contiene un alto nivel de minerales, concentración de sales de magnesio y calcio este tipo de aguas suelen ser las subterráneas en suelos calcáreos que elevan los niveles de cal y magnesio, entre otros. Ambiente: es el área externa o interna delimitada que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento y expendio de alimentos en este caso de productos lácteos. Alimento: es todo producto natural o no que al ser ingerido aporta al organismo la energía y los nutrientes necesarios para el buen desarrollo de los procesos biológicos. Asepsia: ausencia de gérmenes patógenos. Bactericida: es aquel que produce la muerte a una bacteria. Un efecto bactericida está producido por sustancias bactericidas. Estas sustancias son secretadas por los organismos como medios defensivos contra las bacterias. Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación. • Son útiles para el diseño y funcionamiento del establecimiento, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación. • Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.

Concentración: es la medida de una sustancia en una solución en relación con la cantidad de agua adicionada. Desinfección: proceso físico o químico que mata o inactiva agentes patógenos tales como bacterias, virus y protozoos impidiendo el crecimiento de microorganismos patógenos en fase vegetativa. Control: medida que se aplica| a| un proceso para eliminar los riesgos de daño contra la calidad de los productos elaborados. Contaminación: es la presencia de cualquier elemento extraño como metales, polvo, microorganismos que hagan el producto no sirva para el consumo humano. Desinfectante: Un desinfectante es un agente químico que destruye o inhibe el crecimiento de microorganismos patógenos en fase vegetativa. Los desinfectantes no necesariamente matan todos los organismos, pero los reducen a un nivel que no dañan la salud ni la calidad de los bienes perecederos. Los desinfectantes se aplican sobre objetos y materiales inanimados, como instrumentos y superficies, para tratar y prevenir la infección. Desinfección: un proceso físico o químico que mata o inactiva agentes patógenos tales como bacterias, virus y protozoos impidiendo el crecimiento de microorganismos patógenos en fase vegetativa que se encuentren en objetos inertes. Detergentes: producto utilizado para la limpieza o lavado este tiene que cumplir ciertos requisitos como las siguientes. No toxico, tenga buenas propiedades de enjuague, no corrosivo, excelente desengrasante y no irritable para la piel. Emulsificante: es la propiedad que tienen los detergentes para formar un compuesto con las grasas y así facilitar la remoción de las superficies. Humectante: propiedad de los detergentes que humedece la superficie que se va a limpiar. Equipo: se le llama así a la maquinaria que participe en el procesamiento del alimento y le dé

cierto tipo de características como físicas, químicas, microbiológicas al producto elaborado. Espora: es el estado inactivo de las bacterias y crean resistencia a las condiciones adversas. Esterilización: fase o etapa de eliminación de gérmenes patógenos. Higiene: son las medidas necesarias que garantizan la sanidad del producto en todas las fases del proceso de fabricación hasta el consumo final. Patógeno: microorganismo con capacidad de ocasionar una enfermedad. Suciedad: todo tipo de residuo indeseable, como orgánicos e inorgánicos que permanece adherida a las superficies. Superficie limpia: área que está libre de todo tipo de suciedad y de olor es decir que está libre todo tipo de suciedad, esta área no contaminara los alimentos que están en contacto y no afectara la calidad final del producto.

Condiciones Cada área de trabajo debe contar con implementos que sean necesarios y ubicados en el cuarto de limpieza, se sabe que el procedimiento de limpieza se debe hacerse a diario. Los elementos de limpieza poseen codificación por colores. Área Recepción materia prima-alrededores Área de producción Cuarto frio Corte-empacado Cuarto de insumos Cuarto de utensilios

color Rojo Verde Amarillo Rosado Azul Blanco

La limpieza debe iniciarse una vez terminado los procesos de fabricación para eliminar los residuos que proporcionan los nutrientes necesarios para la multiplicación microbiana y toda la mugre gruesa

que queda después de un proceso, o que se produce durante el mismo. |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||| ||||||||||||