Informe-Seguridad Alimentaria

 

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS FACULTAD DE INGENIERIA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE SEGURIDAD ALIMENTARIA TEMA: Diagnóstico Del Comedor Universitario Universitario  Simion Vega Velázquez DOCENTE: ING. ING. Simion

ESTUDIANTES:  

Yonatan I. Avendaño Oscco   Jean Carlos Arone Cceñua

SEMESTRE: 2019-I I

ANDAHUAYLAS - APURIMAC  –  PERÚ  PERÚ

 

INDICE

I.  INTRODUCCION ............................................................................................................................ 4  II. 

OBJETIVOS ................................................................................................................................. 5 

III. 

MARCO TEORICO ...................................................................................................................... 5 

3.1.  El Comedor Universitario ............................................................................................................. 5  3.2. 

Inocuidad de los alimentos .................................................................................................... 5 

3.3. 

Servicios ................................................................................................................................ 6 

3.3.1.  Tendencia Al Ahorro De Tiempo ......................................................................................... 6   3.3.2.  Tendencia A La Tecnificación .............................................................................................. 6   3.3.3.  Tendencia Hacia La Relación ............................................................................................... 6  3.3.4.  Calidad .................................................................................................................................. 6  3.3.5.  Calidad de los servicios ......................................................................................................... 7  3.3.6.  Satisfacción Del Cliente ........................................................................................................ 7  3.3.7.  Excelencia del servicio .......................................................................................................... 7  3.3.8.  Servicio al cliente .................................................................................................................. 7  3.3.9.  Servicio de alimentos ............................................................................................................ 7   3.3.10. 

Eficiencia ...................................................................................................................... 7 

3.3.11. 

Manual de Procedimientos ............................................................................................ 7  

3.3.12. 

Manipulación frutas y hortalizas ................ ................................. ................................... ................................... ................................ ............... 7 

IV. 

MATERIALES Y EQUIPOS........................................................................................................ 8 

1. 

MATERIALES ......................................................................................................................... 8 

2. 

EQUIPOS .................................................................................................................................. 8 

V. 

PROCEDIMIENTO ...................................................................................................................... 8 

5.1. 

En El Área De Comedor ....................................................................................................... 8 

5.3. 

En El Área De La Cocina ...................................................................................................... 9  

VI. 

RESULTADOS Y DISCUSIONES .............................................................................................. 9   

6.1.

RESULTADO ....................................................................................................................... 9

 

 

6.2. 

DISCUSIONES ................................................................................................................... 10 

VII. 

CONCLUSIONES .................................................................................................................. 11 

VIII. 

RECOMENDACIONES ......................................................................................................... 11 

IX. 

BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................................ 12 

X. 

ANEXOS .................................................................................................................................... 13 

 

I.  INTRODUCCION Este trabajo consta sobre una visita al comedor universitario de la Universidad José María Arguedas, La calidad de servicio que brinda dicho comedor a sus comensales de la escuela  profesional de ingeniería Agroindustrial y a la escuela esc uela profesional de Ingeniería Ambiental. Es indispensable prestar mayor atención a este servicio de vital importancia para los estudiantes, como parte de su rendimiento académico. La seguridad alimentaria ha ido evolucionando a lo largo de los últimos 30 años. Alrededor del 1970 el objetivo prioritario era el aumento de la productividad, sin llegar a valorar el grado de importancia de la calidad, la seguridad alimentaria y la salud pública. A partir de 1980 hasta el día de hoy, la tendencia ha sido garantizar un mayor control de la seguridad alimentaria para cerciorar un nivel óptimo de salud pública. Esta evolución es debida en primer lugar a los cambios sociales (mayor educación nutricional, cambio en los estilos de vida, etc.), en segundo lugar, a los cambios en las conductas sociales (incremento del consumo de comidas preparadas o  precocinadas) y en tercer lugar al incremento ddee intercambio de productos de origen animal entre  países. Dentro de la seguridad alimentaria se engloban: el control sanitario de alimentos, el medio ambiente, el bienestar animal, la alimentación animal, el consumo humano y la sanidad animal y vegetal. (Laura M, 2008)

 

II.  OBJETIVOS  

Determinar la situación actual del proceso de atención del comedor, identificar los  puntos críticos que afectan la calidad en el servicio.

 Capacitar al personal ara que brinden un servicio de alimentación de calidad.  

III.  MARCO TEORICO 3.1. 

El Comedor Universitario 

El comedor universitario es un servicio complementario de carácter asistencial que presta el comedor y que contribuye a una mejora de la calidad de la enseñanza. El servicio de comedor complementa la formación académica, desarrollando hábitos y actitudes saludables en los estudiantes en relación con la nutrición, lo que garantiza una dieta sana y equilibrada. Así mismo da respuesta a la demanda social ante las necesidades de los estudiantes.  (JUAN.M, 2018).

3.2.

Inocuidad de los alimentos

La Inocuidad se define como la característica que garantiza que los alimentos que consumimos no causan daño a nuestra salud, es decir, que durante su producción se aplicaron medidas de higiene para reducir el riesgo de que los alimentos se contaminen con:  

Residuos de plaguicidas

   

Metales pesados Agentes de tipo físico que puedan causar una lesión al momento de consumir un alimento

 

Microorganismos como E coli, Salmonella spp o Listeria monocytogenes, que pueden enfermar a los humanos.

Las medidas preventivas que se aplican son los Sistemas de Reducción R educción de Riesgos de Contaminación (SRRC), las  las Buenas Prácticas Agrícolas,  Agrícolas,  Pecuarias, Acuícolas y Pesqueras y el Buen Uso y Manejo de Agroquímicos, con las que se logra que los mexicanos disfrutemos de alimentos sanos y de calidad.

 

 

3.3. Servicios Los servicios hoy en día están cambiando rotundamente en aspectos operativos y de comercialización. Para (Fernandez & Baraj, 2003)   “Esta situación genera oportunidades de negocios brillantes para aquellas empresas que logran visualizar el sentido de los cambios y adelantarse a ellos y a sus competidores.” Estas tres tendencias son:

3.3.1.  Tendencia Al Ahorro De Tiempo Para (Fernandez & Baraj, 2003) en su libro Gestión de Marketing y Servicios, la tendencia al ahorro del tiempo es: “Al igual que sucede con todo elemento escaso, el valor del tiempo para las

familias es cada vez más alto. A su escasez debe agregarse el creciente costo de oportunidad en el uso del tiempo que experimentan ex perimentan las familias”

3.3.2.  Tendencia A La Tecnificación Según (Fernandez & Baraj, 2003)  afirman: “Las tecnologías de la información, por su parte, están comenzando a transformar los servicios en mucho mayor medida. Esta nueva generación tecnológica, no solo permite mejorar la producción de los servicios, sino todos los aspectos de sus gestiones, la relación con los clientes y las formas de distribución. De hecho podemos afirmar que las tecnologías de la información, que combinan computación con comunicaciones, tienen mayor relevancia que para la producción de bienes” 

3.3.3.  Tendencia Hacia La Relación Define: En la década de 1980 se descubrió que era significativamente más barato retener a un cliente actual y hacer que volviera a consumir una y otra vez los servicios de la empresa, que concentrarse en la consecución de nuevos clientes. Por lo tanto, es importante comprender que la calidad del servicio no es un objetivo en sí misma, que debe buscarse por principio o valor absoluto, sino que debe ser vista como una inversión con un retorno medible.   (Fernandez &

Baraj, 2003)  3.3.4.  Calidad Calidad se considera a la perfección de un producto o servicio al brindárselo a un cliente y la satisfacción que sienta el mismo. Conjunto de características de un producto, proceso o servicio que le confieren su aptitud para satisfacer las necesidades del usuario o cliente. (Sociedad Americana para el Control de calidad)

 

3.3.5.  Calidad de los servicios Conjunto de características y rasgos que es capaz de satisfacer las necesidades del consumidor. Un vendedor ofrece calidad siempre y cuando el producto o servicio es igual o sobrepase las expectativas del comprador.  

3.3.6. Satisfacción Del Cliente Sensación de placer o de decepción que resulta de comparar la experiencia del producto con las expectativas de beneficio previas. El cliente quedara insatisfecho si los resultados son inferiores a las expectativas que tiene, pero si los resultados quedan a la altura de las expectativas, el cliente queda satisfecho, y si supera la expectativa quedara encantado. (Kotler & Keller, 2006) 

3.3.7.  Excelencia del servicio Conocer, satisfacer y sobrepasar las expectativas del cliente.

3.3.8.  Servicio al cliente Un servicio es una actividad o conjunto de actividades de naturaleza casi siempre intangible que se realiza a través de la interacción entre el cliente y el empleado y/o instalaciones físicas de servicio, con el objetivo de satisfacerle un deseo o necesidad.

3.3.9.  Servicio de alimentos Conjunto de todas las comidas y bebidas preparadas fuera de casa. Puede ser desde restaurantes de todas las clases, cafeterías, carritos de hot dogs y hamburguesas y por supuestos comedores institucionales en escuelas Universidades, hospitales, centros deportivos y militares.

3.3.10. Eficiencia Capacidad de producir al máximo con la cantidad mínima de recursos.

3.3.11. Manual de Procedimientos Consta de los procedimientos que aseguran la calidad del producto final, es decir nos dice ¿Cómo? y ¿Cuándo? Hacer un producto.

3.3.12. Manipulación frutas y hortalizas El transporte, almacenamiento y comercialización de frutas que se consumen con cáscara y de hortalizas se efectuará en cajas, canastas, sacos u otros envases apropiados que eviten el contacto de las mismas con el suelo o plataforma del transporte. Queda prohibido el refrescamiento de las

 

hortalizas con aguas provenientes de acequias o de cualquier otra fuente que no garantice su  potabilidad. Las municipalidades son las encargadas de vigilar el cumplimiento de esta disposición. Estas investigaciones nos orientan a resolver la problemática del comedor universitario permitiendo la identificación del problema, efectuar un diagnóstico y plantear las alternativas de solución. En estas investigaciones el método empleado es la observación e indagación que ha permitido la interacción con el cliente (estudiantes) y el personal que labora.

(DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA, 1998) 

IV.  MATERIALES Y EQUIPOS 1.  MATERIALES  

Cuaderno de apuntes

 

Lapicero

 

Guardapolvo

 

Guantes

 

Gorra   Mascarilla  

Vajillas

   botiquín

2.  EQUIPOS  

Cámara fotográfica

 

Refrigeradora

 

Cocina

 

microondas

V.  PROCEDIMIENTO El desarrollo del presente trabajo es de tipo descriptivo y de tipo explicativo pues nos orientamos en visualizar y responder como se desarrolla la atención en el comedor, de saber y profundizar en las causas que originan el mal procedimiento.

5.1. En El Área De Comedor Primeramente, nos pusimos nuestros respectivos guardapolvos, guantes, mascarilla y gorra para así poder ingresar al área del comedor universitario observamos que los comensales estaban almorzando y donde que las mesas estaban vacías la encargada de limpieza hacia su trabajo mientras hacíamos algunas preguntas respectivas

 

5.2. En El Área De Almacenamiento Pudimos observar que en el almacenamiento habían tarimas, jabas, estantes que contenían frutas hortalizas en su respectivo lugar pero nos pudimos dar cuenta que algunos alimentos no estaban es su respectivo lugar como por ejemplo vimos que las hortalizas estaban combinados en unas sola tarima y el pan estuvo con una contaminación cruzada, por otro lado vimos que algunos utensilios estaban en un proceso de oxidación y los estantes estaban en el suelo sin armar la encargada nos señalo que era muy alto para poder armas así que tenían que cortar un poco la  base.

5.3. En El Área De La Cocina En el área de cocina ya estaban haciendo limpieza porque ya se había terminado la hora de atención del comedor universitario pero pudios notar que tenían los materiales necesarios para la elaboración de los desayunos y almuerzos inocuos ya que se hacían la limpieza usando hipoclorito y ayudin para la desinfección de los materiales, también se pudo observar un botiquín que no contenía muchas cosas y dentro de ello había una tijera en un proceso de oxidación y  podría generar una contaminación

VI.  RESULTADOS Y DISCUSIONES 6.1.RESULTADO CUADRO 1. COMEDOR Estado de limpieza bueno

NO

Paredes, techos y suelos y suelos estado de conservación adecuado

NO

Paredes, techos y suelos de material de fácil limpieza

SI

Se limpia habitualmente

SI

El nivel de cloro es correcto

NO

Recipientes de residuos aislados convenientemente de los

 NO

alimentos Estado de limpieza bueno

SI

Paredes, techos y suelos estado de conservación adecuado

SI

 

Iluminación adecuada

SI

Almacenamiento correcto de las materias primas

NO

Utilizan prenda de cabeza

SI

Se realizan planes de desinfección, desinsectación y desratización

SI

Poseen botiquín

SI

CUADRO 2. ATENCION DEL COMEDOR MUY BUENO REGULAR X BUENO

MALO

6.2. DISCUSIONES Para garantizar la seguridad de los alimentos que se consumen día a día en un comedor escolar es necesario que el operador de empresa alimentaria disponga de conocimientos en higiene alimentaria, es decir, que sea conocedor de la legislación relativa a la higiene de los productos alimenticios, dado que es el principal responsable de la seguridad alimentaria y cualquier error en sus funciones puede repercutir gravemente en la salud pública. Por otro lado, son importantes las inspecciones que la autoridad competente realiza en dichas empresas para verificar que el operador realiza un autocontrol eficaz de sus actividades diarias y que está capacitado para aplicar medidas correctoras en caso de incumplimiento y así velar por la seguridad de sus consumidores. (Martínez Sogues, 2009) 

 

A menudo, resulta difícil cumplir la normativa y no siempre se realiza un autocontrol eficiente de las distintas actividades que lleva a cabo en la empresa. De la misma manera, cuando hablamos de establecimientos en los que se elaboran y se consumen alimentos, la elevada producción en un mismo día reduce la calidad en higiene alimentaria de dichos productos.  (Laura M, 2008) 

VII.  CONCLUSIONES  

Se determino la situación actual del proceso de atención del comedor y identificamos los puntos críticos que afectan la calidad en el servicio en el comedor universitario.

 Capacitar al personal ara que brinden un servicio de alimentación de calidad

VIII.  RECOMENDACIONES  

Conocer cuánto de hipoclorito se debe preparar para cada litro de agua para lavar las frutas y hortalizas y no hacer cálculos caseros.

 

Separar las frutas de las hortalizas y poner en su respectivo lugar para que así no haya contaminación cruzada.

 

Deshacer los materiales dañados.

 

IX.  BIBLIOGRAFÍA DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA. (1998). Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas .  Lima.

Fernandez, P., & Baraj, H. (2003).  La gestión del marketing de servicios. Argentina : Editorial Granica. JUAN.M, P. (15 de julio de 2018). servicio de alimentación de calidad con aseguramiento de la salud integral de los estudiantes. Junín, Huancayo, PERU. Kotler, P., & Keller, K. (2006). Dirección del marketing. México: Pearson educación. Laura M, M. T. (10 de SEPTIEMBRE de 2008). Higiene e inspección de comedores colectivos de centros escolares . . Cataluña. Martínez Sogues, M. T. (ENERO de 2009). Higiene e inspección de comedores.  Higiene e inspección de comedores de escolares.

 

X.  ANEXOS