Informe Practicas Miriam Menor

UNIVERSIDAD NACIONAL NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE PRÁCTICAS PRE  – PROFESIONALES

AREA: AGENCIA AGRARIA CUTERVO – ASOCIACION DE PRODUCTORES AGROPECUARIOS

ENFOQUE DEL TEMA: ELABORACION EL ABORACION DE DERIVADOS LACTEOS

PRACTICANTE: ROSA MIRIAM MENOR ALEJANDRIA

1

INDICE

................................................................................................................................... .............................................................. 3 PRESENTACIÓN .....................................................................

I

........................................................................................................................... 4 INTRODUCCIÓN  ............................................................................................................................

II

................................................................................................................................... ....... 5 OBJETIVOS .............................................................................................................................

2.1

OBJETIVO GENERAL .......................................................................................................... 5

2.2

............................................................................................. 5 OBJETIVOS ESPECÍFICOS : ..............................................................................................

III

..................................................................................... 6 INFORMACIÓN DE LA INSTITUCIÓN INSTITUCI ÓN ......................................................................................

3.1

.................................................................................................................................... 6 MISIÓN .....................................................................................................................................

3.2

.............................................................................................................................. .......................................................................... ....... 6 VISIÓN ...........................................................

3.3

FUNCIONES QUE REALIZA LA INSTITUCIÓN .............................................................. 6

3.4

............................................................... 7 ORGANIGRAMA DE LA AGENCIA AGRARIA  ................................................................

........................................................................................................................ 8 IV MARCO TEORICO. ........................................................................................................................

V

....................................................................... .. 10 DESCRIPCION DEL TRABAJO REALIZADO .....................................................................

5.1

................................................................................................. ...................................... 10 PROCESO PRODUCTIVO ...........................................................

5.2

.................................................................................................. ...................................... 10 TURNOS Y OPERARIOS. ............................................................

5.3

.................................................................. ..... 10 INICIO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN. .............................................................

5.4

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LOS DERIVADOS LÁCTEOS. ......................... 10

5.4.1

............................................................. ..... 11 ELABORACIÓN DE QUESO TIPO SUIZO ........................................................

5.4.2

.................................................................................. ............. 15 ELABORACIÓN DE YOGURT .....................................................................

5.4.3

.................................................................................. ............. 20 ELABORACIÓN DE MANJAR .....................................................................

............................................................................................................................. ............................................................ 25 VI RESULTADOS .................................................................

6.1

Resultados de la elaboración de queso tipo suizo ................................................... 25

6.2

...................................................................... .. 25 Resultados de la elaboración de yogurt ....................................................................

6.3

..................................................................... 25 25 Resultados de la elaboración de manjar  ......................................................................

VII

.................................................................................................................... 26 CONCLUSIONES  .....................................................................................................................

VIII

........................................................................................................... .................................................. 27 RECOMENDACIONES .........................................................

............................................................................................................................ ............................................................. 28 IX BIBLIOGRAFIA ............................................................... 

 Alais, CH. 1985. 1985. Ciencia de la leche. España 4ª Edición. Edición. Editorial Editorial Reverte S.A.  .............. 28

Revista cientifica, cientifica, 2007, “TAU ALIMENTARIA”, Lima, Universidad Universidad Nacional Agraria la ............................................................................................................................... ............................................................ 28 Molina. Folleto # 3. ................................................................... 



Resumen científico 2007 “CONACYTA”, de ciencia tecnología de alimentos Cajamarca. 28

X

...................................................................................................................................... ....................................................................... .. 29 29 ANEXOS ................................................................. 2

INDICE

................................................................................................................................... .............................................................. 3 PRESENTACIÓN .....................................................................

I

........................................................................................................................... 4 INTRODUCCIÓN  ............................................................................................................................

II

................................................................................................................................... ....... 5 OBJETIVOS .............................................................................................................................

2.1

OBJETIVO GENERAL .......................................................................................................... 5

2.2

............................................................................................. 5 OBJETIVOS ESPECÍFICOS : ..............................................................................................

III

..................................................................................... 6 INFORMACIÓN DE LA INSTITUCIÓN INSTITUCI ÓN ......................................................................................

3.1

.................................................................................................................................... 6 MISIÓN .....................................................................................................................................

3.2

.............................................................................................................................. .......................................................................... ....... 6 VISIÓN ...........................................................

3.3

FUNCIONES QUE REALIZA LA INSTITUCIÓN .............................................................. 6

3.4

............................................................... 7 ORGANIGRAMA DE LA AGENCIA AGRARIA  ................................................................

........................................................................................................................ 8 IV MARCO TEORICO. ........................................................................................................................

V

....................................................................... .. 10 DESCRIPCION DEL TRABAJO REALIZADO .....................................................................

5.1

................................................................................................. ...................................... 10 PROCESO PRODUCTIVO ...........................................................

5.2

.................................................................................................. ...................................... 10 TURNOS Y OPERARIOS. ............................................................

5.3

.................................................................. ..... 10 INICIO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN. .............................................................

5.4

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LOS DERIVADOS LÁCTEOS. ......................... 10

5.4.1

............................................................. ..... 11 ELABORACIÓN DE QUESO TIPO SUIZO ........................................................

5.4.2

.................................................................................. ............. 15 ELABORACIÓN DE YOGURT .....................................................................

5.4.3

.................................................................................. ............. 20 ELABORACIÓN DE MANJAR .....................................................................

............................................................................................................................. ............................................................ 25 VI RESULTADOS .................................................................

6.1

Resultados de la elaboración de queso tipo suizo ................................................... 25

6.2

...................................................................... .. 25 Resultados de la elaboración de yogurt ....................................................................

6.3

..................................................................... 25 25 Resultados de la elaboración de manjar  ......................................................................

VII

.................................................................................................................... 26 CONCLUSIONES  .....................................................................................................................

VIII

........................................................................................................... .................................................. 27 RECOMENDACIONES .........................................................

............................................................................................................................ ............................................................. 28 IX BIBLIOGRAFIA ............................................................... 

 Alais, CH. 1985. 1985. Ciencia de la leche. España 4ª Edición. Edición. Editorial Editorial Reverte S.A.  .............. 28

Revista cientifica, cientifica, 2007, “TAU ALIMENTARIA”, Lima, Universidad Universidad Nacional Agraria la ............................................................................................................................... ............................................................ 28 Molina. Folleto # 3. ................................................................... 



Resumen científico 2007 “CONACYTA”, de ciencia tecnología de alimentos Cajamarca. 28

X

...................................................................................................................................... ....................................................................... .. 29 29 ANEXOS ................................................................. 2

PRESENTACIÓN

EMPRESA:

“AGENCIA

AGRARIA

CUTERVO-

ASOCIACIÓN

DE

PRODUCTORES AGROPECUARIOS HUICHUD”. La Agencia Agraria Cutervo constituye el órgano desconcentrado de la Dirección Regional de Agricultura Cajamarca, encargada de ejecutar en su respectiva circunscripción territorial las competencias y funciones, según corresponda, de la Dirección Regional, en concordancia a la política agraria regional. El ámbito territorial de 15 Distritos políticos de la Provincia de Cutervo; según el último censo de población y vivienda tiene una población de 138 213 habitantes y cuenta con una extensión territorial de 3 028,46 km 2. Su director es el Ing. Jhony Chavezta Sánchez., quien mantiene relación jerárquica administrativa del Director Regional de Agricultura. La agencia Agraria a través de la

ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES

 AGROPECUARIOS HUICHUD, ubicada en el centro poblado de Huichud – Huichud – Cutervo  Cutervo - Cajamarca – Cajamarca – Perú,  Perú, fomenta la actividad de elaboración de derivados lácteos tales como queso tipo suizo, yogur y manjar.

PRACTICANTE: Rosa Miriam Menor Alejandría  Alumna egresada de la U.N.P.R.G. Escuela de Ingenieria de Industrias  Alimentarais filial Cutervo.

PRACTICA: Tema: elaboración de derivados lácteos Fecha de inicio:

03 de agosto 2015

Fecha de término:

03 de noviembre 2015

3

I

INTRODUCCIÓN

Las Empresas del sector alimentario, así como los de otros sectores se encuentran en un proceso de cambios y mejoras permanentes, con la aplicaciones de nuevas técnicas y tecnologías o con el mejoramiento de las mismas con la finalidad de brindar productos de mayor calidad

a costos competitivos para el exigente

mercado, este continuo cambio debe considerarse como una inversión que ayude a que la empresa se mantenga en un alto nivel de competencia que lo diferencia de sus competidores, siendo esta la política de gestión de “AGENCIA AGRARIA CUTERVO- ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES AGROPECUARIOS HUICHUD”, y para ello nos preparamos cada día en mejorar nuestro trabajo brindando productos de la más alta calidad. Los procesos de producción realizados son un buen campo de preparación para los practicantes de ingeniería en Industrias Alimentarias, ya que además de adiestrar en el modo de trabajo dentro de una planta de producción, nos incentiva a desarrollar empresa, actividad a la que apunta nuestra formación universitaria y que podría generar muchos puestos de trabajo, además de ayudar al desarrollo de la región. En general, las practicas Pre-profesionales, son de importancia capital para el futuro profesional universitario.

4

II 2.1

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL Fortalecer los conocimientos adquiridos durante la formación profesional y ganar experiencia en los diferentes procesos de elaboración de subproductos lácteos, cumpliendo con el reglamento de prácticas pre profesionales de la carrera Profesional de Ingeniería en Industrias  Alimentarias.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS : 

Participar en las áreas de producción controlando parámetros en todo el proceso de obtención de derivados lácteos.



Conocer la manipulación de los diferentes equipos utilizados en la obtención de los productos lácteos así como su limpieza y mantenimiento.



Aplicar los sistemas de aseguramiento de calidad en planta y en cada área del proceso, considerando los principios de BPM.



Capacitar a los productores agropecuarios sobre conocimientos básicos de cada proceso a obtener.



Conocer los rendimientos en la elaboración de los productos lácteos.

5

III 3.1

INFORMACIÓN DE LA INSTITUCIÓN

MISIÓN "Promover y fortalecer la organización de productores agrarios en cadenas productivas rentables, fomentando la inversión pública y privada, mediante la planificación concertada, para lograr un desarrollo sostenible del agro; constituyendo a mejorar la calidad de vida de la población."

3.2

VISIÓN "Región líder del desarrollo agrario, con personal competentes y productores empresarialmente organizados, insertados en el mercado; garantizando la seguridad alimentaria y el uso racional de los recursos".

3.3

FUNCIONES QUE REALIZA LA INSTITUCIÓN 

  Planear, organizar, integrar, coordinar y controlar las acciones correspondientes al sector agrario en su ámbito jurisdiccional, sobre la base de las políticas, planes, programas y proyectos en materia agraria.



  Identificar y promover nuevos mercados, oportunidades de agro negocios y contratos de venta en su ámbito geográfico de influencia, alrededor de productos agropecuarios actuales y/o promisorios, a través de ferias mercados rurales o contactos con compradores potenciales, planificando desde las bases.



Formular, ejecutar y evaluar el Plan Anual.

6

3.4

ORGANIGRAMA DE LA AGENCIA AGRARIA DIRECCIÓN

SECRETARIA

ADMINISTRACIÓN Y ABASTECIMIENTOS

PERSONAL

COMPETITIVIDAD AGRARIA ESTADÍSTICA E INFORMÁTICA Asociación de productores agropecuarios

Sector Agropecu ario Santo Domingo de La Capilla

Sector Agropecu ario Socotá

Sede Agraria de Querecoti llo

Sede Agraria de san Andrés

Sector Agropecu ario San Luis de Lúcma

Sector Agropecu ario Santa Cruz

7

IV

MARCO TEORICO

La producción de leche en la ciudad de Cutervo se destina a la industria artesanal de derivados y el consumo humano directo. La industria artesanal produce quesos artesanales, manjar blanco y yogurt.

4.1 LECHE: Según

el

reglamento

sanitario

de

los

alimentos

“leche,

sin

otra

denominación, es el producto íntegro y fresco de la ordeña completa e ininterrumpida de la vaca, bien alimentada y en reposo, exenta de calostro.” La leche, tal como sale de la vaca, es un alimento compuesto principalmente de agua (entre 85 y 89%) y sólidos como la grasa, proteínas, lactosa y minerales (calcio, fósforo, zinc y magnesio, entre otros). Contiene también vitaminas A, D y del grupo B, especialmente B2, B1, B6 y B12. Dado que el contenido de grasa, proteínas y otros constituyentes de la leche varía con la raza del ganado, su alimentación, y las condiciones ambientales y estacionales, entre otros factores, la leche envasada es procesada para estandarizar los contenidos de sus componentes.

4.2 LOS DERIVADOS LÁCTEOS Se entiende como derivado lácteo a todo producto que se fabrica tomando como materia prima la leche, ya sea extraído o fabricado a base de ella. Dentro de los derivados lácteos más comunes se pueden encontrar: 

 Leches Acidificadas como el yogurt.



 Quesos frescos y maduros.



Manjar blanco.

La producción de derivados lácteos en el mundo nace de la necesidad que tuvo y tiene el hombre para conservar la leche y darle un valor agregado.

8

4.3 QUESO: La palabra queso procede del latín caseus (palabra derivada de la frase latina carere suerum, que significa carece de suero), luego, entre los legionarios se hizo famoso el

término formaticum (que significa moldeado), y la frase caseus formatus, llegó a significar queso moldeado.  Alimento  sólido que se obtiene por maduración de la cuajada de la leche una vez eliminado el suero; sus diferentes variedades dependen del origen de la leche empleada, de los métodos de elaboración seguidos y del grado de madurez alcanzado.

4.4. YOGURT: El yogurt es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo, se le añade chocolate, fruta, vainilla y otros saborizantes,  pero también puede elaborarse sin añadirlos. El proceso de elaboración del yogur data de hace miles de años, sin embargo hasta el siglo XIX se conocían muy pocas fases del proceso productivo. El arte de producción era transmitido de generación en generación; sin embargo en las últimas décadas, este proceso se ha racionalizado, principalmente por los descubrimientos en diversas disciplinas, como la física e ingeniería química, la bioquímica y enzimología; y sobre todo la tecnología industrial.

4.5 MARJAR BLANCO: Es un dulce tradicional difundido durante el  virreinato del Perú a otras partes de Hispanoamérica con diferentes nombres y variantes de preparación como "arequipe" (por alusión a la ciudad de Arequipa, la cual sería cuna de este dulce )23 , "dulce de leche", "manjar", "manjar de leche", etc. Tiene su origen en el manjar blanco español medieval de época de cuaresma y que, a propuesta de Francisco Martínez Montiño, podía ser también usado para rellenar bollos, bizcochos, tortas, otros pasteles y pastas.

9

V 5.1

DESCRIPCION DEL TRABAJO REALIZADO

PROCESO PRODUCTIVO Los procesos productivos en planta se iniciaban tras la llegada de las materias primas como es la leche. El proceso productivo consistía en la transformación de materia prima llegada, las mismas que seguían un proceso según el producto que se quería obtener tales como queso tipo suizo, yogurt y manjar. Por último el producto obtenido en diferentes presentaciones es almacenado (queso tipo suizo) para posteriormente ser traslados a la cuidad de Lima para su venta, y los demás productos (yogurt y manjar) se comercializaba en el mismo lugar.

5.2

TURNOS Y OPERARIOS. Tabla N° 01: Turnos y Operarios Numero de

Operarios

Horas/ turno

Turno

Hora inicio y final del turno. 6:00 am

01

2-4

08

2:00 pm

Fuente: Elaboración Propia (2015) 5.3

INICIO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN. El inicio de producción era dado desde el acopio de la materia prima, quien tras conocer el requerimiento de los compradores y dar el visto bueno de los equipos y materiales que tenía que estar en buen estado, calibrados e higienizados, lo proporcionaban los mismos operarios.

5.4

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LOS DERIVADOS LÁCTEOS. Los procesos se desarrollan por producto y presentación a obtener. 10

5.4.1 ELABORACIÓN DE QUESO TIPO SUIZO El proceso de elaboración de queso tipo suizo se realiza todos los días en formato de 1 y 3 kg, y con un % de sal según el requerimiento de 1 a 5%.

Figura N° 1: DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO Recepción de MP Control de calidad

Filtrado Pasteurización Enfriado a 37°C Adición de cortante Cuajado Cortado Reposo 1er Desuerado Adición de agua salmuera a ebullición Agitación 2do Desuerado Prensado Inmersión en salmuera Almacenado

Elaboración propia (2015) 11

5.4.1.1 DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES 5.4.1.1.1. Recepción de MP: La materia prima recepcionado pasa por los controles de calidad respectivos tales como densidad (Densidad = 1. 027 a 1.033 gr/cm3).

5.4.1.1.2. Filtrado: Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier presencia de impurezas que pueda venir en la materia prima.

5.4.1.1.3. Pasteurización: En esta etapa se reduce significativamente la concentración de los microorganismos patógenos que puede provocar algún daño a la salud, este se realiza a unos 63°C por un tiempo de 30 minutos aproximadamente.

5.4.1.1.4. Enfriado: Cumplido el tiempo de pasteurización este se enfría a unos 37°C para luego realizar la adición del cortante .

5.4.1.1.5. Adición de cortante: Este se realiza a una temperatura de 37°C, además se añade: 

Cloruro de calcio unos 20g/100litros



Sorbato de potasio unos 15g/100litros



Cortante de 15 a 20 gramos / l00litos

Se agrega los ingredientes y se mezcla uniformemente.

5.4.1.1.6. Coagulación: Después de la adición de los ingredientes se deja reposar unos 40 minutos para la coagulación de la leche.

5.4.1.1.7. Cortado: Este se realiza en cuadritos de 1cm2 aproximadamente. 5.4.1.1.8. Reposo: Se deja en reposo por unos 10 minutos aproximados para facilitar el desuerado.

12

5.4.1.1.9. 1°er desuerado: Se hace una primera extracción de suero de la leche aproximadamente de un 40%.

5.4.1.1.10. Adición de agua salmuera a ebullición:  Se adiciona con la finalidad de cocinar, la cantidad que se añada de agua salmuera es hasta que la temperatura de la mezcla llega a 50°C.

5.4.1.1.11. Agitación: se realiza una agitación homogénea para forma unos gramos uniformes, por un tiempo de 5 a 10 minutos.

5.4.1.1.12. 2°do desuerado: Se extrae suero de otros 40% aproximados para facilitar el prensado del queso.

5.4.1.1.13. Prensado: Los solidos pasan por unas prensas de 1 y 3 kg por un tiempo de 1 hora, luego se cambia de posición el queso y se prensa nuevamente por un tiempo de 12 horas.

5.4.1.1.14. Inmersión en salmuera: Después de cumplido el tiempo de prensado este se coloca en agua sal por un tiempo de 2 días para una mejor y mayor tiempo de conservación.

5.4.1.1.15. Almacenado: transcurrido este tiempo se almacena a temperatura ambiente.

5.4.1.2 BALANCE DE MASA 

Objetivo. Conocer y determinar pérdidas y rendimientos del proceso de elaboración de queso tipo suizo en sus diferentes presentaciones obtenidas.



Descripción del procedimiento.



Tras la iniciación el proceso y tomando una base, se cuantificó las pérdidas, las unidades obtenidas y el peso total que estas representaban.



Se determinaba el rendimiento del proceso luego de haber realizado un balance de masa en todas las operaciones.

13

Cuadro N° 02: Balance De Masa De Elaboración De Queso Tipo Suizo Materia prima a procesar

200 litros o 206kg

Operaciones

MI

MS

I ING

MC

Recepción de MP

206

0

0

206

Filtrado

206

0

0

206

Pasteurizado

206

0

0

206

Enfriado

206

0

0

206

Adición insumos y cortante 206

0

0.11

206.11

Coagulación

206.11 0

0

206.11

Cortado

206.11 0

0

206.11

Reposo

206.11 0

0

206.11

1er desuerado

206.11 82.44

0

123.67

Adición de agua sal

123.67 0

10

133.67

Agitación

133.67 0

0

133.67

2do Desuerado

133.67 53.47

0

80.20

Presado

80.20

56.2

0

24

Inmersión en salmuera

24

0

0

24

Almacenado

24

0

0

24

Rendimiento

11.7%

Cantidad de producto en 1kg ------- 3u unidades

3kg ------- 7u

Elaboración propia (2015)

14

Leyenda

Considerando la densidad

MI

Masa que ingresa

MS

Masa que sale

MC

Masa que continua

I ING

Insumos que ingresan

de la leche de 1.030g/cm3

Fuente: Elaboración propia (2015) 5.4.1.3 OPERARIOS Y TIEMPOS EMPLEADOS EN EL PROCESO 

Objetivo. Determinar el número de operarios en línea y conocer el tiempo demandado por el proceso de elaboración de queso tipo suizo en sus diferentes presentaciones.



Descripción del procedimiento.

Tras iniciado el proceso de producción, tomando una base, y conociendo el número de operarios en línea, se controló el tiempo que demandaba el procesamiento queso tipo suizo.

Cuadro N° 03: Operarios Y Tiempos Empleados En El Proceso Operarios Tiempos Cantidad Presentación 02

A

24

3

aproxima

unidades

kg

7 unidades

damente 7 horas

1 kg 3 unidades

Fuente: Elaboración propia (2015)

5.4.2 ELABORACIÓN DE YOGURT 15

El proceso de elaboración de yogurt se realizaba cuando existía requiriendo de este producto en presentaciones de 1 y 1/2 kg.

Figura N° 2: DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO Recepción de MP Control de calidad

Recepción y almacenamiento de envases

Filtrado Precalentamiento Estandarización Pasteurización Enfriamiento Inoculación Incubación Refrigeración Batido Envasado Almacenado

Elaboración propia (2015) 5.4.2.1 DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES 5.4.2.1.1. Recepción de MP: Se recepciona la leche fresca donde se hace un control de calidad necesarios como densidad de la misma.

5.4.2.1.2. Filtrado: se realiza con la finalidad de eliminar cualquier presencia de impurezas que pueda venir en la materia prima. 16

5.4.2.1.3. Precalentamiento: cumple con la finalidad de elevar la temperatura hasta 32ºC para poder disolver los insumos como la leche en polvo, al cual a temperatura de refrigeración no se disuelve y se presenta grumos y además se añade el azúcar.

5.4.2.1.4. Estandarización De La Leche:  Esta etapa consistía en normalizar los sólidos totales a un nivel de 14- 15%, para ello se debe incremento la temperatura de la leche a 32°C con la finalidad de debe agregar leche en polvo (LP), pues a esta temperatura la LP logra su solubilidad; se incrementa la temperatura hasta 36°C para agregar el azúcar donde esta mezcla es homogenizada. El porcentaje de insumos que se agrega es 3% de leche en polvo y azúcar refinada en un 10% aproximado.

5.4.2.1.5. Pasteurización: El tratamiento térmico de la pasteurización se daba a una temperatura que alcanzada entre 80  –  85 ºC durante 10  – 30 minutos. Donde se buscaba eliminar los microbios patógenos, evitar la precipitación de las proteínas, inactivar las enzimas naturales de la leche y las producidas por microorganismos contaminantes, para evitar alteraciones durante la elaboración y/o almacenamiento. Además este mejora la consistencia y viscosidad del producto final.

5.4.2.1.6. Enfriamiento: La leche se enfría después de ser pasteurizada hasta la temperatura óptima de incubación, normalmente a 43ºC, a esta temperatura óptima se adiciona el cultivo de yogurt y se desarrollan adecuadamente los microorganismos.

5.4.2.1.7. Inoculación.-

Consiste

en

añadir

bacterias

lácticas

de

Streptococcus thermophylus y lactobacilus bulgaricus en una proporción de 3 % del total de volumen de leche. En esta etapa se debe mantener la temperatura a 43ºC.

5.4.2.1.8. Incubación: La incubación comprende todo el período durante el cual las bacterias del fermento actúan para lograr la acidificación (disminución

17

del pH). La temperatura de incubación para el fermento de yogurt oscila entre 40 y 45ºC. por un periodo de 4 - 5 horas, hasta un pH de 4,5 a 4,7.

5.4.2.1.9. Refrigeración: el fermento obtenido se lleva a una refrigeradora a una temperatura de 3 - 5ºC por un tiempo de 12 horas hasta que alcance una consistencia característica, se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificándose.

5.4.2.1.10. Batido: Después del tiempo transcurrido en la refrigeración se retira y se le mantiene a temperatura ambiente. Una vez que alcance el yogurt una temperatura menor y cercana a 20ºC puede iniciarse el batido. El batido consiste en un tratamiento mecánico suave hasta lograr una consistencia homogénea.

5.4.2.1.11. Envasado:  Consiste en llenar los envases de acuerdo a las presentaciones que se requieran, previamente limpiados y desinfectados correctamente.

5.4.2.1.12. Almacenamiento: Inmediatamente después del envasado se almacenaba en refrigeración, su tiempo de duración es de 3-4 semanas a una temperatura de 3 a 5ºC.

5.4.2.2 BALANCE DE MASA 

Objetivo.  Conocer y determinar pérdidas y rendimientos del proceso de elaboración de yogurt en sus diferentes presentaciones obtenidas.



Descripción del procedimiento.

Tras la iniciación el proceso y tomando una base, se cuantificó las pérdidas, las unidades obtenidas y el peso total que estas representaban.

18

Cuadro N° 04: balance de masa de elaboración de yogurt con base de cálculo de 100 litros de leche FMateria prima a uprocesar

100 litros

eOperaciones

Masa

n

ingresa

continua

t Recepción de MP

103 kg

100 kg

0

103 kg

103 kg

0

Precalentamiento 103 kg

103 kg

0

e :

Filtrado

que Masa

que Insumos

EEstandarización l aPasteurización

103 kg

116,39kg

13,39kg

116,39kg

116,39kg

0

bEnfriamiento o Inoculación r  aIncubación

116,39kg

116,39kg

0

116,39kg

116,39kg

0

116,39kg

116,39kg

0

116,39kg

116,39kg

0

óBatido

116,39kg

116,39kg

0

nEnvasado

116,39kg

116,39kg

0

Rendimiento p

113%

c i

Refrigeración

r Elaboración propia (2015) Considerando la densidad de 1.030g/cm3

19

5.4.2.3 OPERARIOS Y TIEMPOS EMPLEADOS EN EL PROCESO. 

Objetivo. Determinar el número de operarios en línea y conocer el tiempo demandado

por

la

elaboración

de

yogurt

en

sus

diferentes

presentaciones. 

Descripción del procedimiento. Tras iniciado el proceso de producción, tomando una base, y conociendo el número de operarios en línea, se controló el tiempo que demandaba el procesamiento de las unidades correspondientes.

Cuadro N° 05: Operarios y Tiempos Empleados en el Proceso Operarios Tiempos Cantidad Presentación 01

20 horas

66

1

50

unidades

kg

unidades

1/2

16

kg

unidades

Fuente: Elaboración propia (2015) 5.4.3 ELABORACIÓN DE MANJAR El proceso de elaboración de manjar se realizaba cuando existía requiriendo de este producto y se expendía en presentaciones de 250 gramos.

20

Figura N° 3: DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO

Recepción de MP Control de calidad

Recepción y almacenamiento de envases.

Filtrado Neutralización Concentrado Envasado Enfriado Almacenado

Elaboración propia (2015)

5.4.3.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO 

Recepción de MP: Se recepciona la leche fresca donde se hace un control de calidad necesarios como densidad de la misma.



Filtrado: se realizada para eliminar cualquier impureza extraña presente en la materia prima.



Neutralizado:  permite regular la acides de la materia prima, se añade una pequeña cantidad de bicarbonato de sodio.

21



Concentrado: primeramente se realiza un calentamiento lento donde se va a pasteurizar la leche y además regula las propiedades físicas del producto final, se lleva a ebullición agitando constantemente para evitar capas finas de grasa en la superficie. Posteriormente se agrega los ingredientes tales como el azúcar y glucosa en el siguiente orden: El azúcar , que es el 20% respecto a la cantidad de la leche, evitando el contacto con las paredes del recipiente hasta llegar a 35 ºBrix aproximadamente. La glucosa que se añade el 1,5 a 2 % de la leche, esta se añade al final de la concentración. Para determinar cuando la concentración ya está lista se agrega una pequeña cantidad del concentrado en un vaso con agua si esta no se disuelve es porque ya está lista para ser enfriado.







Envasado:  esta etapa se realiza en caliente. Enfriado: el concentrado se enfría hasta temperatura ambiente. Almacenado: a temperatura ambiente.

22

5.4.3.2 BALANCE DE MASA Cuadro N° 06: Balance De Masa De Elaboración De Manjar Con Base De Cálculo De 50 Litros De Leche Materia prima a procesar

50 litros o 51.5 kg

Operaciones

MI

MS

MC

I ING

Recepción de MP

51.5

0

51.5

0

Filtrado

51.5

0

51.5

0

Neutralización

51.5

0

51.505 5x10-3

Concentrado

51.505 42

20.831 11.326

Envasado

20.831 0.831

20

Unidades obtenidas

80 unidades de 250 gramos

Rendimiento

40%

0

Leyenda Considerando la densidad

MI

Masa que ingresa

MS

Masa que sale

MC

Masa que continua

I ING

Insumos que ingresan

de la leche de 1.030g/cm3

Fuente: Elaboración propia (2015)

23

5.4.3.3 

OPERARIOS Y TIEMPOS EMPLEADOS EN EL PROCESO. Objetivo. Determinar el número de operarios en línea y conocer el tiempo demandado por la elaboración de yogurt en sus diferentes presentaciones.



Descripción del procedimiento. Tras iniciado el proceso de producción, tomando una base, y conociendo el número de operarios en línea, se controló el tiempo que

demandaba

el

procesamiento

de

las

unidades

correspondientes.

Cuadro N° 07: Operarios Y Tiempos Empleados En El Proceso Cantidad

Operarios Tiempos Cantidad Presentación

MP

unidades

50 litros

01

3 horas

80

250 g

20 litros

01

3 horas

32

250 g

Elaboración propia (2015)

24

VI

RESULTADOS

6.1 Resultados de la elaboración de queso tipo suizo 

La elaboración de queso tipo suizo se desarrollaba de manera óptima, considerando una base de cálculo de 200 litros de leche se obtenía en presentaciones de 3 kilos 7 unidades y en presentaciones de 1 kilo 3 unidades. Con un rendimiento aproximado de 11.7%. Datos que se obtuvieron in sitúo durante el desarrollo de las operaciones y durante la realización de mis prácticas pre profesional.



Considerando un tiempo de 7 horas que se toma en cuenta desde la recepción de la leche, que empieza desde que los proveedores empiezan a llegar y se toma un tiempo para la recolección total que es donde principia la elaboración del mismo.

6.2 Resultados de la elaboración de yogurt  

Durante la elaboración de yogurt que se realiza de manera común, teniendo en cuenta las buenas prácticas de manipulación se obtenía un producto en dos presentaciones de medio y un litro.



Tomando como base de 100 litros de leche fresca se obtenía 60 unidades de un litro y 108 unidades de medio litro de capacidad. Con un rendimiento de 113%. Tomados estos datos in situó en el lugar de producción donde realice mis practicas pre profesionales.

6.3 Resultados de la elaboración de manjar  Para

la elaboración de manjar se tomó en cuenta las buenas prácticas de

manipulación donde se obtuvo producto de buena calidad. Los datos obtenidos están tomados del lugar de producción donde realice mis prácticas. 

Se tomó en cuenta una basa de cálculo de 50 litros de leche fresca teniendo como resultados en presentaciones de 250g 80 unidades con un porcentaje 25

de rendimiento del 40%. El tiempo aproximado de todo el proceso es de 3 horas.

VII CONCLUSIONES  

Fortalecí y complementé los conocimientos teóricos adquiridos en la Universidad con las practicas pre profesionales en la planta de la asociación de productores agropecuarios de la Agencia agraria Cutervo,.



Participé directamente en la producción de los diferentes derivados lácteos, se logró conocer y controlar los parámetros de operación.



Se realizó la manipulación y mantenimiento de los diferentes equipos existentes en la planta de producción de productos lácteos; al mismo tiempo se afianzó conocimientos en las buenas prácticas de manufactura.



Se aplicó los sistemas de aseguramiento de calidad en planta y en cada área del proceso, considerando los principios de BPM, los cuales se cumplían en un 100%.



Se capacitó a los productores agropecuarios sobre conocimientos básicos en cada uno de los procesos para la obtención de los productos lácteos.







Los parámetros y rendimientos en la elaboración de los productos lácteos son:

Queso suizo: De 200 litros de leche se obtenía en presentaciones de 3 kilos 7 unidades y en presentaciones de 1 kilo 3 unidades. Con un rendimiento aproximado de 11.7%.  Yogurt: De 100 litros de leche fresca se obtiene 60 unidades de un litro y 108 unidades de medio litro de capacidad. Con un rendimiento de 113%



Manjar:  De 50 litros de leche fresca teniendo como resultados en presentaciones de 250g 80 unidades con un porcentaje de rendimiento del 40%.

26

VIII

RECOMENDACIONES



Mejorar el ambiente donde se elaboran los derivados lácteos.

 

Los equipos, materiales usados en el proceso, deben estar limpios y desinfectados antes del inicio del proceso, y al final del proceso, estos deben quedar limpios y en su lugar; así mismo se debe evitar colorar estos últimos sobre el piso o superficie contaminada de modo que se evite la contaminación y aumento de la carga microbiana.

 

Recomendamos a los productores vender sus productos no solo en la provincia, sino en otras regiones con le finalidad de incrementar el número de consumidores y aumentar las ganancias.

27

IX BIBLIOGRAFIA 

Alais, CH. 1985. Ciencia de la leche. España 4ª Edición. Editorial Reverte S.A.



Revista cientifica, 2007, “TAU ALIMENTARIA”, Lima, Universidad Nacional  Agraria la Molina. Folleto # 3.



Resumen científico 2007 “CONACYTA”, de ciencia tecnología de alimentos Cajamarca.



Revilla, A. 1982. Tecnología de la leche. Procesamiento, Manufactura y  Análisis. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura.



Santos M., 2001, Manual de Elaboración de Productos Lácteos.



FAO. 1981. Manual de Higiene y Manejo de la leche.



Norma Técnica Peruana 202.195

28

X

ANEXOS

10.1 IMÁGENES DE ELABORACIÓN DE QUESO TIPO SUIZO Figura N° 01: Recepción de la leche

Fuente propia (2015)

Figura N° 03: Cordado en cubos

Fuente propia (2015)

Figura N° 02: Adición de cortante

Fuente propia (2015)

Figura N° 04: Desuerado

Fuente propia (2015)

29

Figura N° 05: Agitación

Fuente propia (2015)

Figura N° 06: Prensado

Fuente propia (2015)

10.2 IMÁGENES DE LA ELABORACIÓN DE YOGURT Figura N° 07: Elaboración de yogurt

Elaboración propia (2015)

Figura N° 08: Pasteurización

Elaboración propia (2015)

Figura N° 09: Producto Terminado

30

Elaboración propia (2015) 10.3 IMÁGENES DE LA ELABORACIÓN DE MANJAR Figura N° 10: elaboración de manjar

Figura N° 11: Adición de

azúcar  Elaboración propia (2015)

Elaboración propia (2015)

Imagen N° 12: Concentrado

Elaboración propia (2015)

Imagen N° 13: Envasado

Elaboración propia (2015)

Figura N° 14 Producto terminado

31