Informe Practicas Erick Tarazona

JOEL V. VILLAFUERTE VILLANUEVA

INFORME DE PRÁCTICAS

1

UNIVERSIDAD NACIONAL “JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN” FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA, METALURGIA Y AMBIENTAL ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA INFORME DE PRÁCTICAS PRE - PROFESIONALES PROFESIONALES PARA OPTAR EL GRADO ACADEMICO DE BACHILLER EN INGENIERÍA QUÍMICA

TITULO:

“Determinación de Oleorresina a partir de Ají Paprika

”

Prácticas realizadas en la Empresa GP-AGROINDUSTRIAS S.A. - Barranca

PRESENTADO POR:

ERICK JOEL TARAZONA REYES ASESOR:

ING. EDWIN GUILLERMO GALVEZ TORRES CPI. Nº 19027 Ciudad Universitaria, Mayo del 2009

INFORME DE PRÁCTICAS PRE – PROFESIONALES

AUTOR: ERICK JOEL TARAZONA REYES

2

UNIVERSIDAD NACIONAL “JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN” FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA, METALURGIA Y AMBIENTAL ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA INFORME DE PRÁCTICAS PRE - PROFESIONALES PROFESIONALES PARA OPTAR EL GRADO ACADEMICO DE BACHILLER EN INGENIERÍA QUÍMICA

TITULO:

“Determinación de Oleorresina a partir de Ají Paprika

”

Prácticas realizadas en la Empresa GP-AGROINDUSTRIAS S.A. - Barranca

PRESENTADO POR:

ERICK JOEL TARAZONA REYES ASESOR:

ING. EDWIN GUILLERMO GALVEZ TORRES CPI. Nº 19027 Ciudad Universitaria, Mayo del 2009

INFORME DE PRÁCTICAS PRE – PROFESIONALES

AUTOR: ERICK JOEL TARAZONA REYES

2

HUACHO – PERÚ 2009

CONSTANCIA El Docente de la Facultad de Ingeniería Química, Metalurgia y Ambiental de la Univ Univer ersi sida dad d Naci Nacion onal al “Jos “Joséé Fa Faus usti tino no Sánc Sánche hezz Carr Carrió ión” n”,, ha hace ce constar:

Que, el Sr. Erick Joel Tarazona Reyes, identificado con D.N.I. Nº

42563120, egresado de la E.A.P. de Ingeniería Química de Facultad de Ingeniería Química, Metalurgia y Ambiental de la Universidad Nacional José José Faus Faustitino no Sánc Sánche hezz Carr Carrió ión, n, ha real realiz izad ado o sus sus Prác Práctitica cass PrePreProfesionales en la Empresa GP-AGROINDUSTRIAS S.A.; en el Área

de Control de Calidad y Producción; durante el tiempo comprendido entre el 02 de Enero del 2009 al 31 de Marzo del 2009 , para lo cual ha presentado un Informe de Prácticas Pre-Profesionales, el mismo que ha sido elaborado bajo el asesoramiento del suscrito. Se expide la presente Constancia a solicitud del interesado para los fines consiguientes. Huacho, 15 de Mayo del 2009.

...................................................... Ing. Edwin G. Gálvez Torres ASESOR

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DEDICATORIA A mis padres, Epifanio Tarazona Alvarado y Ivonne Reyes Flores, con todo mi amor y cariño, que me brindan su apoyo constante para que yo pueda ser  un buen profesional. A mis hermanos, Estefanía y Jhonatan por el amor y cariño que me brindan día tras día. A mi esposa, María; por su apoyo, comprensión y sobretodo por ser mi sostén en el caminar de la vida. Pero por sobre todos a mi hijo, José Manuel; que con su amor y ternura hace que cada día que pasa luche con más fuerza para ser un buen profesional.

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AGRADECIMIENTO

A la Empresa GP–AGROINDUSTRIAS S.A., a la Ing. Fanny del Pilar Lomparte Ramos, Jefa del Laboratorio de Control de Calidad de la referida empresa por la oportunidad que me brindo para poder realizar mis practicas Pre – Profesionales. Al personal técnico y obrero por haberme apoyado en el transcurso que duraba mis prácticas. Agradezco a mis padres, hermanos y sobretodo a mi esposa e hijo por su apoyo constante que me brindaron en todo este tiempo de estudios, ya que es a ellos que este sueño profesional se va haciendo realidad. También agradezco de manera muy especial al Profesor  Ing. Edwin Gálvez

Torres por aceptarme aceptarme para realizar realizar este trabajo trabajo bajo su conducció conducción n y por su apoyo y confianza en mi trabajo.

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5

INDICE Introducción

09

Capitulo I: Generalidades

11

1.1Presentación

11

1.2Objetivos

11

1.2.1

Objetivo General

11

1.2.2

Objetivos Específicos

11

1.2.3

Objetivos Institucionales

11

1.3Importancia

1.4

12

1.3.1

Para la Empresa

12

1.3.2

Para el Autor

12

Alcances y Limitaciones

12

Capitulo II: GP – Agroindustrias S.A.

14

2.1

Ubicación

14

2.2

Reseña Histórica

14

2.3

Organización de la Empresa

14

2.4

Misión y Visión de la Empresa

16

2.4.1

Misión

16

2.4.2

Visión

16

2.5

Política de Calidad

16

2.6

Recursos Humanos

16

2.7

Productos y Comercialización

16

2.7.1

Ají paprika

17

2.7.2

Oleorresina

19

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6

2.8

Normas de Calidad del producto

19

2.9

Descripción del proceso productivo

20

2.9.1

Recepción de la materia prima

21

2.9.2

Almacenamiento

21

2.9.3

Selección, limpieza y desinfección de materia prima

21

2.9.4

Ingreso a la línea de producción

21

2.9.5

Molturación y refinado

21

2.9.6

Almacenamiento temporal

21

2.9.7

Integración

22

2.9.8

Pesado, envasado y embarque

22

2.9.9

Embarque

22

Capitulo III: Practicas Actuales de Buena manufactura en la elaboración de Harina de Ají Paprika

28

3.1

Recursos

28

3.2

Equipamiento

29

3.3

Almacenamiento

30

3.4

Transporte

31

3.5

Controles

31

3.6

Capacitación

31

3.7

Documentación

33

3.8

Producción primaria

35

3.9

Cosecha

37

3.10 Post Cosecha

39

3.10.1 Secado

39

3.10.2 Equipos utilizados

41

Capitulo IV: Determinación de Oleorresina a partir de Ají Paprika

43

4.1

43

Premisa

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7

4.2

Problema

43

4.3

Objetivo

44

4.4

44

Materiales y métodos

4.4.1

Escaldado

44

4.4.2

Troceado

44

4.4.3

Secado

44

4.4.4

Molienda

44

4.4.5

Extracción con solvente

45

4.5

Preparación de la muestra

45

4.6

Cálculos

46

4.7

Resultados

46

4.7.1

46

4.8

Preparación de la Muestra

Discusión de resultados

48

Capitulo V: Conclusiones y Recomendaciones

52

5.1

Conclusiones

52

5.2

Recomendaciones

53

Bibliografía

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8

INTRODUCCION

El presente informe de prácticas Pre – Profesionales realizado sobre el Control de Calidad y Producción de Harina de Ají Páprika para la exportación de pigmentos y consumo humano. La agricultura en el Perú, en la actualidad, es la tercera actividad exportadora, habiendo superado al sector textil confecciones. Si hiciéramos un ranking exportador en el Perú, sumando los sectores tradicional y no tradicional tendríamos que decir que el sector minero es el primero; el sector pesquero el segundo y el sector agrícola el tercero. Perú cuenta con una gran variedad de cultivos de especies hortícolas, entre las cuales merece especial mención el pimentón, hortaliza que adquiere cada día más importancia por sus múltiples usos a nivel industrial y en el mercado en fresco. De la oleorresina de páprika proveniente de pimentón ( Capsicum annuum L.) se obtiene una de las más altas concentraciones de carotenoides

derivados de fuentes vegetales. El uso de oleorresinas es práctico y económico, ya que no requiere de grandes espacios para su almacenamiento y permite preservar el producto por más tiempo; además, son de interés sus propiedades nutricionales, farmacológicas y colorantes. La tendencia hacia alimentos cada vez más naturales restringe el uso de colorantes artificiales debido a que éstos pueden tener actividad importante en la aparición de tumores y de enfermedades cardiovasculares. Actualmente, la oleorresina que se consume en la industria alimentaria y farmacéutica Peruana se importa principalmente de Estados Unidos; sin embargo, es factible aprovechar  recursos naturales con los que cuenta el país. El término páprika se emplea para identificar el producto industrial del pimentón rojo, deshidratado y molido; la oleorresina es el extracto obtenido de la paprika y se compone básicamente de carotenoides, capsaicinoides y vitaminas; los

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carotenoides le dan el color y los capsaicinoides su carácter pungente (3). El pimentón que se usa en este trabajo es de la variedad dulce ( Capsicum annuum L.) que se cultiva en el norte y sur del Perú, y se caracteriza por su

baja pungencia y alta capacidad colorante. En la actualidad se utilizan diversas técnicas para la extracción de oleorresinas; la más reciente es la extracción con fluidos supercríticos, pero la más común es la extracción con solventes, tradicionalmente con hexano. Sin embargo, el calor  y la luz favorecen la degradación de los carotenoides por isomerización o rompimiento de las moléculas que hace que se pierdan las propiedades nutricionales, farmacológicas y colorantes. En esta investigación se diminuye el tiempo de exposición de la oleorresina al calor mediante el escaldado del pimentón fresco, además se procura que la manipulación y el almacenamiento de la paprika se lleven a cabo con baja luminosidad. Para la obtención de la oleorresina del pimentón, el material fresco se somete a escaldado, troceado, secado, molienda y extracción con solvente. La oleorresina finalmente se analiza mediante HPLC en fase reversa y espectroscopía, y se compara con la oleorresina extraída de una paprika comercial (importada por TECNAS®). El principal parámetro que se usa para la evaluación comercial de la paprika es la calidad del color, que normalmente se determina por el método ASTA (American Spice Trade Association)-20, el cual mide el contenido de pigmento en unidades de color. Los principales carotenoides presentes en la oleorresina del pimentón son: ß-caroteno, zeaxantina, anteraxantina, violaxantina, capsantina y capsorubina. Los controles de calidad efectuados por esta Empresa están a la vanguardia de los avances tecnológicos en materia de ensayos alimentarios. Nuestros laboratorios cuentan con equipos de última tecnología y con tecnólogos expertos en los ámbitos alimentario y químico que ofrecen un exhaustivo programa de ensayos de seguridad alimentaria para ayudarle a gestionar  riesgos. Se trabaja con una certificación de calidad de GMP, y actualmente esta trabajando en la certificación SQF 2000.

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CAPITULO I GENERALIDADES 1.1

PRESENTACION Las oleorresinas se producen mediante la extracción de los compuestos aromáticos de las especias deshidratadas con solventes orgánicos. Los compuestos volátiles y no volátiles extraídos de las especias, representan el sabor completo de la especia fresca en una forma concentrada. Por esta razón, las oleorresinas son el extracto de especias preferido para saborizar productos. El propósito del presente informe es dar a conocer la extracción de oleorresinas en Laboratorio, detallando los pasos del procedimiento. Las variables intervinientes serán analizadas y monitoreadas durante todo el proceso de producción asegurando de esta manera la calidad de la misma.

1.2

OBJETIVOS 1.2.1

OBJETIVO GENERAL 

Adquirir experiencia profesional, aplicando todo lo aprendido durante el desarrollo de la carrera de Ing. Química, para de esta manera desarrollarme, adquiriendo responsabilidad, rendimiento y capacidad en el área control de calidad como también en la aplicación de métodos y procedimientos para el desarrollo de la misma.

1.2.2

OBJETIVOS ESPECIFICOS. 

Contribuir el desarrollo sostenido del sector industrial a través de la producción de Oleorresina de Ají Páprika como

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producto final de consumo humano libre de todos agentes contaminantes. 

Contribuir al conocimiento de procedimientos alternativos para la obtención de oleorresinas para satisfacer el consumo interno y la demanda del mercado internacional.

1.2.3

OBJETIVOS INSTITUCIONALES 

Tiene como objetivo prioritario, contribuir a lograr innovación tecnológica en el área productiva para la obtención de un producto con valor agregado, promoviendo el aumento de su rentabilidad.

1.3 1.3.1

IMPORTANCIA PARA LA EMPRESA 

Le permitirá contar con un proyecto de diversificación eficiente y seguro.



Minimizar los reproceso incrementando de esta manera la productividad y la eficiencia de los procesos.



Lograr la satisfacción total de los clientes a través de cero reclamos por inconformidades de producto terminado.

1.3.2

PARA EL AUTOR 

La importancia radica en que mediante esta experiencia laboral, aplicaré los conocimientos necesarios adquiridos durante mi vida universitaria, para así desarrollarme profesionalmente, estando preparado y capacitado para poder actuar a la altura de futuras responsabilidades en el sector industrial y ramas afines.



El presente informe es un logra importante en el desarrollo profesional personal, ya que podré optar el grado de Bachiller  en Ingeniería Química.

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12

1.4

ALCANCES Y LIMITACIONES Una empresa competitiva, deberá tener como objetivo la aplicación de un sistema de aseguramiento de la calidad de sus productos. Contar con ese sistema, no implica únicamente la obtención de un certificado de registro de calidad, sino que a su vez, forma parte de una filosofía de trabajo que aspire a que la calidad sea un elemento presente en todas sus actividades, en todos sus ámbitos y sea un modo de trabajo y una herramienta indispensable para mantenerse competitiva. Pues bien muchas de estas empresas no cuentan con un sistema de control de calidad, pues solo se enmarcan en la cantidad de su producción con un control de calidad raudo y limitado sin tener en cuanta las perdidas generadas por productos que no hayan pasado por un muestreo anticipado para que pueda ser sometido a control.

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CAPITULO II GP – AGROINDUSTRIAS S.A.

2.1

UBICACIÓN Esta ubicado la Planta de producción en Panamericana Norte kilómetro Nº 196 en la ciudad de Barranca, Distrito de Barranca, Provincia de Barranca y Departamento de Lima. Teniendo como domicilio principal en la calle Choquehuanca Nº 845 – San Isidro, Lima.

2.2

RESEÑA HISTORICA Empresa agroindustrial peruana con 56 años de trayectoria. Siembra y comercialización de Pigmentos Naturales y Productos de Consumo Humano, productos derivados de la Flor de Marigold y el Pimiento Páprika, destacando a nivel mundial. Somos GP – AGROINDUSTRIAS S.A. una empresa peruana con más de 50 años en la producción agro-industrial para la exportación. El compromiso que mantenemos con nuestros clientes es ofrecerles productos de alta calidad y tecnología; ofreciendo precios competitivos y un servicio al cliente personalizado. GP – AGROINDUSTRIAS S.A. cuenta con campos de cultivo y plantas de procesamiento propios, los que gerencia desde la siembre hasta la comercialización, eliminando intermediarios, ello nos permite ofrecerles los precios mas competitivos del mercado.

2.3

ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA

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14

La estructura organizacional de la Empresa GP – AGROINDUSTRIAS S.A., consta de un Directorio integrado por 5 miembros, l os cuales tienes los siguientes cargos: 

Sr. Alfonso Poblete Vidal

- Presidente del Directorio



Sr. Daniel Carranza Brandes

- Gerente Finanzas



Sr. Alfonso Poblete Brescia

- Accionista



Sr. Roberto Poblete Brescia

- Accionista



Sra. Carla Poblete Brescia

- Accionista

Consta de una Gerencia General, la cual señala la política a seguir por la empresa y además cuenta con las siguientes Gerencias: 

Gerente de Logística



Gerente de Planeamiento



Gerente de Administración y Finanzas

ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

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15

2.4

MISIÓN Y VISIÓN DE LA EMPRESA 2.4.1

MISION Procesar y envasar alimentos de alta calidad cumpliendo y mejorando los estándares conocidos, para satisfacer y superar  los requerimientos de nuestros clientes directos e indirectos.

2.4.2

VISIÓN Ser una empresa Agroindustrial innovadora y promotora del desarrollo de productos, que abran nuevos mercados y que brinden los beneficios que requieren y requerirán los clientes, de acuerdo a las exigencias de los mercados modernos.

2.5

POLITICA DE CALIDAD La GP – AGROINDUSTRIAS S.A. ha de ofrecer a sus clientes servicios de alta calidad y seguridad, brindando en cada servicio un valor 

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16

agregado, satisfaciendo con ello sus necesidades y expectativas, a través del mejoramiento continuo asegurando así la calidad del servicio que brinda.

2.6

RECURSOS HUMANOS En GP AGROINDUSTRIAS S.A, estamos muy comprometidos de la responsabilidad social de nuestro personal profesional y sabemos que son la columna vertebral de nuestra organización y es por ello que estamos constantemente trabajando y capacitando a nuestros Profesionales en temas de seguridad industrial, medio ambiente y salud ocupacional y temas propios acorde a nuestra cultura organizacional nosotros nos debemos a todos nuestros colaboradores por que sin ellos GP AGROINDUSTRIAS S.A. no seguiría creciendo en este mercado tan competitivo.

2.7

PRODUCTOS Y COMERCIALIIZACIÓN El Grupo Poblete tiene varios productos derivados de la flor de marigold y páprika que tiene como destino la pigmentación de la piel de las aves y la coloración de las yemas de los huevos.

2.7.1 Ají Paprika Últimamente como consecuencia de la orientación de la agricultura hacia la producción de cultivos con posibilidades de exportación se está incrementando el área de producción del ají páprika (Capsicum annuum), el cual mayormente es un fruto alargado de color rojo intenso, se le emplea en estado seco como condimento de alimento; para ser mezclado en los alimentos balanceados de la industria avícola y dar color a la carne y yema del huevo de las aves; también se le emplea en la industria de embutidos para darle color a los embutidos y finalmente se le emplea en la industria para la extracción de oleorresinas y obtener colorantes y aceites esenciales. Su consumo es benéfico por su bajo contenido de colesterol y sodio. INFORME DE PRÁCTICAS PRE – PROFESIONALES

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La páprika es un cultivo originario de América del Sur, concretamente del área de Perú y en algunas zonas de Bolivia. Es una planta cultivada desde la antigüedad por los habitantes americanos que Colón encontró en su primer viaje y la llevó a España en 1.943, extendiéndose a lo largo del siglo XVI por otros países de Europa, Asia y África. La Páprika constituía un alimento básico de la población indígena. La páprika es una planta con multitud de tipos que da origen a diferentes formas y usos del fruto.

AJI PAPRIKA CARACTERÍSTICAS Género: Pimiento no picante Grosor : 1. 8 cm. Largo : Aprox. 21 cm. Color : Rojizo Sabor : Característico especial (Agridulce). Olor : Característico especial. Climas: Se desarrolla en climas tropicales y semi-tropicales Suelos : Arenosos, bien aireados, provista de materia orgánica y Sobretodo con buen drenaje, no tolera sales. El 95 % de su producción es de exportación teniendo como mercados internacionales a países como: Alemania, España, Portugal, Italia, Japón, China, Francia, Estados Unidos, Costa Rica, Venezuela, Ecuador, Colombia, Polonia, Rumania, Canadá, etc. INFORME DE PRÁCTICAS PRE – PROFESIONALES

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Trabaja con una certificación de calidad de GMP, y actualmente esta trabajando en la certificación SQF 2000.

Harina de Ají Paprika 2.7.2 Oleorresina La oleorresina que se obtiene de la paprika de laboratorio, con todos los solventes evaluados, es viscosa, de color rojo intenso, aroma característico de pimentón, homogénea y de sabor dulce. La oleorresina de la paprika comercial que se obtiene por  extracción con acetona presenta un color rojo intenso pero un aroma diferente del pimentón. La extracción de la paprika comercial se realiza en cuatro ciclos, mientras que la muestra de laboratorio necesita diez ciclos. Los rendimientos que se alcanzan con los diferentes solventes en la extracción de la oleorresina a partir de la paprika de laboratorio son: acetona 6,1%, acetato de etilo 4,2%, y hexano 2,9%; la paprika comercial se extrae con acetona y se obtiene un rendimiento del 15,1%. Este resultado demuestra la naturaleza diferente de las dos paprikas (las dos tienen un contenido de humedad de aproximadamente 14%). No se evaluaron los otros solventes para la extracción de la paprika comercial. Se realizaron ensayos de extracción con agua pero no se obtuvo ningún rendimiento, hecho que verifica que los carotenoides del pimentón no son hidrosolubles.

2.8

NORMAS DE CALIDAD DEL PRODUCTO

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19

ZEGARRA (2000), la calidad del producto está dada fundamentalmente por el color, la ausencia de impurezas (especialmente polvillo) y un adecuado grado de molienda. A nivel mundial los países controlan la calidad de los alimentos que se ingiere su población (Centro de Comercio Internacional, 1993). En Estados Unidos, el organismo de control el Food and Drug Administration (FDA) que tiene jurisdicción sobre los productos alimenticios y medicinales el cual clasifica el Páprika dentro de los colorante exentos de clasificación. En España reglamenta la calidad de alimentos que consume su población a través del código Alimentario Español. A su vez, estableció las normas de calidad para el comercio exterior de Páprika, en este país, la compra de las partidas de puntos deseados de Páprika, se realiza mediante una apreciación subjetiva en base a la mayor o menor  proporción de frutos manchados, quemados amarillentos, blanquecinos, etc. A nivel internacional, el método más aceptado para determinar  analíticamente la calidad de Páprika es el fijado por la América Spice Trade Associstios ASTA – que establece los grados ASTA en base del color de la muestra. En general el Pimiento Páprika de buena calidad, para explotación debe superar los 120° ASTA, el color es producto de Veinta Carotenoides, siendo los más importantes capsantina, vilaxantina y beta caroteno. El contenido de carotenoides en el fruto depende de muchos factores como cultivar, estado de madurez, condiciones de vencimiento, fertilización, etc. La obtención de grados ASTA las sustancias colorantes naturales se extraen con acetona y luego se lee la observancia de la solución obtenida en un Espectrofotómetro a 460 m.

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20

En general el Ají Páprika de buena calidad apto para exportación debe superar los 120° ASTA. Los controles de calidad y producción son muy estrictos en cada etapa del proceso, para garantizar la inocuidad del producto final, para la satisfacción de nuestros clientes.

2.9

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO La elaboración del Pimentón de los Andes es una secuencia de selección y procedimientos continuos de conservación de la calidad integra de nuestro pimentón dulce de la mejor calidad, conservando sus propiedades de aroma, color y sabor inconfundibles, teniendo las siguientes etapas: •

Recepción y clasificación de la materia prima

•

Almacenamiento

•

Selección, limpieza y desinfección.

•

Ingreso a la línea de producción.

•

Molturación y refinado.

•

Almacenamiento temporal.

•

Integración.

•

Pesado, envasado y sellado.

•

Embarque.

2.9.1 Recepción de materia prima Desde que ingresa el ají páprika a las instalaciones de la planta, sección

almacén

es

inspeccionado

y

seleccionado.

La

clasificación es de acuerdo a la calidad de la materia prima que ingresa, debe de encontrarse libre de ajíes hondeados, papelillos y que no exceda más de 14% de humedad, que sean de primera clase y de color concha de vino, se toma el peso neto y se asigna al almacén que pertenece.

2.9.2

Almacenamiento

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Es un ambiente ventilado con control de desinfección, ensacado y/o prensado para evitar la proliferación de hongos o levaduras, polillas que deterioren nuestro producto.

2.9.3

Selección, limpieza y desinfección de la materia prima En este proceso se tiene cuidado, porque se requiere personal, que manualmente seleccione, limpie y desinfecte, ají por ají, con una constante inspección individual.

2.9.4

Ingreso a la línea de producción Luego de tener acumulado una cantidad estimada a procesar el ají desinfectado, ingresa a la línea de producción para el secado y después el tratamiento de desinfección (esterilización).

2.9.5

Molturación y refinado A la salida del secado se pasa por los molinos micro pulverizadores, luego de ahí se pasa por los molinos de piedra las veces que sea necesario para lograr el tamaño de partícula ideal solicitado por el cliente.

2.9.6

Almacenamiento temporal Es evaluado y analizado para que según resultados de control de calidad ingrese a la formulación.

2.9.7

Integración Es el proceso de mezclado de productos de diferentes concentraciones

para

lograr

las

astas

deseadas

y

la

homogeneidad del producto final.

2.9.8

Pesado, envasado y sellado El proceso es continuo y se envasan en bolsas de 25 kg. Platinadas y son selladas con inyección de nitrógeno y vació.

2.9.9

Embarque

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22

Luego las bolsas ya selladas pasan a la zona de embarque para su limpieza y etiquetado, para esto se apila en rumas d e40 bolsas y forradas con cinta strech.

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CAPITULO III PRACTICAS ACTUALES DE BUENA MANUFACTURA EN LA ELABORACIÓN DE HARINA DE AJI PAPRIKA 3.1

RECURSOS 1.

Agua 

Agua de uso agrícola : Debe estar libre de contaminaciones perjudiciales para la salud del consumidor. Se usará para riego, lavado de equipos y preparación de fertilizantes.



Agua potable: Se utilizará para bebida, lavado de la producción o para entrar en contacto con el alimento. Se debe evaluar su potabilidad en forma periódica.

Los dos tipos de agua deben contar con sistemas de conducción diferentes y bien diferenciados. Se debe higienizar  periódicamente fuentes, depósitos y sistemas de conducción .

2.

Personal. Tanto trabajadores como visitantes deberán contar con un grado apropiado de aseo personal, comportarse adecuadamente y tener  conocimiento de su responsabilidad en la protección de los alimentos. El responsable de personal deberá capacitar en forma didáctica a los trabajadores de modo que comprendan la importancia de las prácticas. Verificar la correcta vestimenta e higienización del personal antes de las tareas diarias y luego de

manipular

elementos

contaminantes. Debe brindar 

condiciones y herramientas apropiadas a los operarios.

3.

Animales.

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29

Solo habrá animales necesarios para las tareas de producción y deberán presentar reconocida sanidad.

4.

Agroquímicos. Utilizarlos

solo en

aquellos casos necesarios.

Deberán

presentarse en sus envases originales con etiquetas y marbetes intactos y hallarse registrados por el Organismo Competente. Luego de usados, se deberán

almacenar correctamente

identificados y en sus envases originales en lugares cerrados con llave lejos de donde se produce el cultivo o donde se conserva o manipula alimento. Solo podrá ingresar personal autorizado, que deberá estar capacitado en la manipulación y peligros implícitos del mal uso de estos productos. El aplicador deberá conocer  todas las buenas prácticas en el uso de plaguicidas. Los productos deberán prepararse respetando estrictamente las recomendaciones de los marbetes, así como también los tiempos de carencia. El equipo de aplicación deberá mantenerse en buenas condiciones, calibrarse y lavarse cuidadosamente luego de cada aplicación. Destruir los envases vacíos de la forma recomendada por el fabricante. Se deberá disponer de procedimientos documentados de las operaciones de uso de agroquímicos.

3.2

EQUIPAMIENTO 1.

Equipos. Serán de fácil limpieza y deberán mantenerse en buen estado de funcionamiento. Deberán funcionar en concordancia al uso al que están destinados.

2.

Materiales. Deberán ser aptos para estar en contacto con alimentos y no deberán transmitir sustancias objetables para la salud. Serán in absorbentes, resistentes a la corrosión, de superficies lisas

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30

exentas de hoyos y grietas; no ser de madera a la que se le aplicó tratamiento antimancha con productos no aprobados y capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección. El material de envase deberá ser conservado en condiciones higiénicas.

3.

Utensilios y Herramientas. Se deberán mantener en condiciones apropiadas según el uso al que estén destinados y deberán ser guardados en forma ordenada y en un lugar limpio cuando no sea utilizado.

4.

Recipientes. Serán fabricados con materiales aptos para estar en contacto con alimentos que no generen migraciones indeseables. Deberán, además, ser de fácil limpieza.

3.3

ALMACENAMIENTO 1.

Instalaciones para el almacenamiento. 

Ubicación: Sitios altos, frescos, limpios de malezas y

libres de posibles inundaciones. 

Construcción: Sólida. De materiales que no transmitan

sustancias indeseables al alimento. Con pisos de material impermeable, no absorbente, lavable, no tóxico y de fácil limpieza.

De fácil ventilación para evitar acumulación de

humedad. Paredes lisas, sin grietas, con ángulos estancos y cóncavos para facilitar la limpieza. 

Aberturas: Deberán impedir  la entrada de insectos,

roedores,

etc.

Usar  mallas para cubrir  el ingreso de

precipitaciones. 2.

Operaciones de almacenamient o de las especias. No guardar  alimentos  junto con productos que afecten su duración, calidad, sabor  o aroma. Conocer  y mantener  las

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31

condiciones cada tipo de

ambientales de almacenamiento requeridas para especia

y

protegerlas

de

la luz y del calor 

excesivo. Almacenar en ambiente con baja humedad relativa (55 a 60 %). Separar  mediante compartimentos u otros medios eficaces las operaciones que pudieren contaminar  los alimentos. Colocar  los

productos

sobre

tarimas

y

utilizar  envases

impermeables.

3.4

TRANSPORTE Los vehículos

deben

estar

totalmente higienizados, secos y

preferentemente desinfectados. Comprobar el buen estado de las partes del mismo. Se deberán estacionar en lugares aislados de la zona de manipulación de alimentos. Definir de antemano las zonas de carga y descarga. Es conveniente realizarlas de día, en lugares separados del proceso y protegidos de las inclemencias del tiempo y la contaminación. Tratar los envases sin brusquedad. La carga deberá viajar firmemente estibada y protegida de la intemperie. Prever la ventilación con transporte

a

aire seco

en caso de

granel. Considerar las cargas mixtas respecto a la

compatibilidad e incompatibilidad de los productos. No estacionar la carga al sol durante las paradas ni junto a otro transporte que esté liberando gases de combustión del motor.

3.5

CONTROLES El control de calidad debe ser continuo, comenzando desde la etapa de producción en forma sucesiva hasta alcanzar el producto final.

3.6

CAPACITACION 1.

Identificar Necesidades de Capacitación del Personal

2.

Diseñar Programas de Capacitación específicos de cada operario

3.

Verificar el desempeño del Personal durante la aplicación

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32

4.

Mantener actualizados los Planes de Capacitación

1.

Importancia de la capacitación.



Comprensión de las BPM, el saneamiento y la higiene personal.



Conciencia de la responsabilidad del personal en el cuidado del

alimento. Conocimiento de las ETA (enfermedades transmitidas por 



alimentos) Instruirse acerca de los peligros de manipulación de



agroquímicos. Conocimiento de los riesgos físicos y su importancia en la



higiene Conocimiento de los insumos agrícolas y su utilización en la



producción primaria 

Conocimiento de la probabilidad de desarrollo microbiano.



Trabajadores responsables de vigilar el manejo de insumos,

aplicación de los procedimientos escritos y el tratamiento del alimento cosechado.

2.

Factores que facilitan la tarea de Capacitación.



Buscar la mejor metodología para realizarla



Utilizar símbolos fáciles de comprender y en lugares estratégicos.



Detectar errores del personal y buscar la manera de corregirlos



Asegurar que el operario conozca y aplique

correctamente

los

procedimientos escritos 

Asignar responsables por etapas

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33

3.

Calificación del personal. Evalúe el personal que desempeña cada tarea (antecedentes laborales, certificados,

certificación

de

salud,

desempeño

anterior, etc.) a fin de diseñar la mejor forma de capacitación del mismo.

4.

Registros. Deben permitir volcar de manera sencilla los datos de evaluación y capacitación. Los registros se deberán mantener para demostrar  que se ha realizado la capacitación. Archivar y conservar los registros en forma metódica facilitando su uso y previniendo deterioros.

3.7

DOCUMENTACIÓN 1.

Procedimientos e instructivos. Todas las tareas de la empresa deberán documentarse bajo la



forma de procedimientos e instructivos de trabajo. A cada tarea le corresponde un procedimiento. Cada



procedimiento da lugar o uno o más instructivos. Se



establecerá un procedimiento que indique quien

confecciona la documentación, quien la supervisa y quien aprueba la versión definitiva. Existirán



sistemas

documentados

bajo

la

forma

de

procedimientos para la distribución de la documentación. En caso de actualizaciones, se establecerán razones de los



cambios, quienes modifican, quien supervisa y

aprueba, como se hará el

reemplazo de las copias anteriores y quien será el responsable. Cada destinatario de procedimientos contará con la última



versión.

2.

Recomendaciones para el manejo y uso de Procedimientos e

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34

Instructivos. 

Estarán ubicados en el lugar de la operación especificada



Los operarios dispondrán de una copia autorizada y

actualizada del proceso, pertinente. Se deberá



tener

una

lista

actualizada

de

todos

los

procedimientos en vigencia. 

Destruir copias antiguas para evitar confusiones.



Se podrá conservar el original de cada versión pero en una

carpeta destinada a tal fin, bien rotulada y separada de la documentación en vigencia (definir por escrito). La redacción deberá ser clara, precisa y accesible a los



destinatarios.

3.

Registros. Se podrá realizar en planillas de registros específicamente diseñadas. En los procedimientos se deberán indicar él o los registros para cada procedimiento. PROCEDIMENTO

REGISTRO

De aplicación de agroquímicos Producto, lugar y forma de aplicación, fecha, dosis. De secado artificial Lote, fecha, temperatura, tiempo, responsable De limpieza de especias

Lote, fecha, equipo, condiciones, responsable

De control de aguas

Fecha, resultados, laboratorio, o adjuntar el protocolo de análisis. Lote, fecha, proveedor, características, cantidad, resultados, responsable. Recuento de unidades formadoras de colonias (UFC), porcentaje de materias primas extrañas (tierra, excrementos, pelos de ratón, etc.).

De recepción de materia Prima Del análisis en cosecha

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35

Trazabilidad.

4.

Recomendaciones:



a)

Definir procedimientos para todo el proceso de producción.

b)

Llevar

todos

los

registros

necesarios

para

cada

procedimiento. c)

Que no queden actividades sin documentar.

Es importante, para la producción primaria, llevar un inventario de lo existente.

Relevamientos sugeridos: Nombre del propietario y responsable – Datos del predio Nombre y ubicación del establecimiento – Paisajes – Vecinos colindantes y su actividad – Fuentes de agua – Suelo – Sistemas de aislamiento – etc.



De la vegetaciónNatural y espontánea

 – Cultivada

Maquinarias y Servicios – Sistemas De las instalaciones de riego – Caminos

5.

Comprobantes. Los comprobantes como: facturas, recibos, resultados de análisis, compra de insumos y venta de productos, deberán guardarse y archivarse según procedimientos documentados.

3.8

PRODUCCIÓN PRIMARIA 1.

Selección y mantenimiento del lugar de producción.

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36

Para la elección del lugar de producción, evaluar previamente la presencia de elementos que puedan significar un riesgo para la inocuidad del alimento que allí se produzca. Si se presenta alguno de tales elementos, se deberá evaluar el riesgo y, si es necesario, aplicar planes de eliminación o control del mismo. Llevar registros de los planes y de su instrumentación.

2.

Protección contra la contaminación con desechos. Los residuos provenientes de la actividad u otras fuentes, que sean potenciales peligros para la inocuidad del alimento, deben eliminarse utilizando métodos y prácticas higiénicas. Llevar  registros de los planes y de su instrumentación.

3. 

Recursos. Suelo. Es aconsejable que tenga óptimas condiciones físicas, químicas y biológicas y resulta conveniente conocer, antes de cultivar, si existe riesgo de erosión. El drenaje debe ser el adecuado para evitar el establecimiento de microclimas de alta humedad. Evaluar la presencia

de:

metales pesados, residuos de

plaguicidas, microorganismos patógenos, malezas que puedan ser un riesgo de toxicidad y contaminación para la producción. 

Abonos y fertilizantes. Los de origen comercial deberán estar registrados por el organismo competente. Se usarán en dosis recomendadas y respetando los tiempos de carencia. Los abonos y residuos urbanos orgánicos deberán someterse a tratamientos para eliminar los agentes patógenos antes de ser  incorporados al suelo. NO USAR lodos cloacales y residuos urbanos orgánicos como

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37

enmiendas (corrector de suelos) que no hayan sido tratados previamente con algún método higiénico. El lugar donde se realiza compostado debe estar alejado del cultivo y de los alimentos. Realizar análisis de determinación de metales pesados u otros químicos en abonos asegurando que estén por debajo de los límites establecidos. Aplicar los abonos con suficiente antelación al momento de cosecha. Las enmiendas no se aplicarán en el ciclo vegetativo. En aquellos cultivos donde la parte comestible está en contacto con el suelo deben aplicarse 6 (seis) antes de la cosecha. 

Material vegetal (semillas, plantines, bulbos, esquejes, estolones, etc.). El material vegetal para el cultivo debe estar identificado y libre de plagas. Observar las restricciones de material vegetal entre provincias. Es recomendable usar material certificado por el Organismo Competente. No es conveniente traer material de zonas con potencial riesgo sanitario. Evitar deterioros en caso de que no sean utilizados inmediatamente.



Instalaciones a campo. Deberán cumplir los siguientes requisitos mínimos de higiene y específicos para cada tipo de producción:

a) Deberán estar ubicados donde no exista medio ambiente contaminado, actividades industriales cercanas, riesgo de inundaciones y ataque de plagas, etc.

b) No permitan el anidamiento de plagas, c) Permitan mantener y sanear cuando sea necesario, d) Permitan un movimiento adecuado del personal, INFORME DE PRÁCTICAS PRE – PROFESIONALES

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38

e) No sean usados para fines incompatibles para la higiene. Los depósitos de agua y su distribución deben estar diseñados con el fin de prevenir contaminaciones. Guardar los alimentos en compartimentos separados de agroquímicos, herramientas, maquinarias o envases.

3.9

COSECHA 1.

Material recolectado/cosechado. Utilizar métodos apropiados para la separación de la parte útil a



cosechar. Cosechar en estado de madurez apropiada según el



destino de cada alimento. No usar desecantes en dosis que pueden dejar residuos tóxicos



en el alimento. 

No cosechar material dañado.



Evitar lapsos prolongados entre la cosecha y el transporte al

lugar de secado. 

No mezclar especies (identificar cada una).



No cosechar mas de lo que se puede procesar en el día.



No dejar material recolectado en el campo si está por llover.



Realizar análisis físico-químico y organoléptico inicial.

2.

Manipulación y transporte. Utilizar recipientes adecuados (no colocar sobre el suelo). Limitar  peso neto máximo cosechado

para

no

causar

daños.

Proteger

lo

de animales e insectos mediante procedimientos

higiénicos.

3.

Equipos, recipientes, materiales y utensilios.

4.

Personal de cosecha.

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39

5.

Selección del Alimento Cosechado y su Acondicionamiento antes del Secado. Si se tuvo en cuenta las recomendaciones de esta guía, se debería contar con un alimento que reúne las siguientes condiciones mínimas de calidad e higiene: No contendrá: Material mohoso, decolorado, dañado o enfermo; partes de la misma planta u otras distintas del alimento; cuerpos extraños; plantas tóxicas o partes de ellas; insectos y/o parásitos visibles; excrementos y/o restos de animales; etc. Realizar una selección a ojo desnudo a fin de controlar la presencia de algún elemento contaminante. Si corresponde, lave el alimento antes del ingreso a la secadora mecánica (algunos alimentos son susceptibles de ser lavados). Si el secado es natural,

lavar

cuando

las

condiciones

atmosféricas no permitan que el alimento quede con alta humedad. Si se realiza algún tratamiento poscosecha utilizar solo productos aprobados y que no dejen residuos tóxicos. Proteger a las especias de la contaminación con animales o cualquier sustancia objetable. Los envases deben ser limpiados al menos diariamente. 3.10

POSCOSECHA.

3.10.1 SECADO 1.

Proceso de secado En esta guía se considerarán el secado natural y el secado por ventilación forzada.

Secado Natural. El secado al sol directo produce una disminución en la

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40

calidad del alimento. Secar bajo techo u otras cubiertas

que permitan pasar aire y sol. No secar sobre el suelo ni exponer el alimento a la lluvia. Para separar del suelo, usar materiales porosos y que permitan el paso del aire. Para el acondicionado usar bastidores con

malla. Los

bastidores deben estar limpios y en buen estado. Ubicar el alimento en capas

de espesor adecuado. Remover para

secar uniformemente y evitar el apelmazado. Proteger el alimento de los animales e insectos. Identificar cada envase.

Secado Mecánico. Verificar las condiciones de higiene y funcionamiento de la maquinaria y el instrumental . Controlar 

removedores y volcadores (si la máquina los posee), filtros y quemadores. El aire que ingresa se debe encontrar  limpio y libre de contaminantes. Cuidar que los gases de combustión no contaminen el alimento. La relación entre

Tiempo

de

Secado/Temperatura/Volumen

y/o

Velocidad de aire, debe ser la adecuada para la especie a secar y las condiciones de humedad y temperatura atmosféricas. Se recomienda establecer turnos de secado por especie o variedad, no acumular alimento a secar a la entrada de la maquinaria. Hacer capas de alimento adecuadas

a

la

capacidad de secado de la maquinaria. Identificar cada lote. 2.

Almacenaje. No guardar alimento seco junto con húmedo. Establecer un área para cada uno de ellos. Guardar  el alimento seco en un lugar  de baja humedad atmosférica , ventilado, y con poca variación de la temperatura. Separar  el alimento

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41

seco y limpio del recién secado. 3.

Higiene y mantenimiento del equipo de secado. Trabajar  con procedimientos de higiene estandarizados y con frecuencia establecida.

4.

Alimento seco. Comprobar  que la humedad alcanzada por el producto sea la requerida para conservación.

Utilizar  métodos

de

desinfección aprobados por  la autoridad competent e. Controlar que los desinfectantes no dejen residuos tóxicos. Proteger  a las especias de los animales, roedores, etc. Transportar el alimento.

3.10.2 EQUIPOS UTILIZADOS 1.

Tamices. Utilizarlos tanto para limpiar  como para tamañar. Eliminar  partículas mayore s

y

menores

al

tamaño

buscado. Utilizar  solo partículas del mismo tamaño y distinta densidad. Cualquiera sea el tipo de separador  utilizado considerar  los siguientes parámetros: tamaño de partícula, densidad, peso y tamaño,

velocidad

del aire,

inclinación de la placa cribada y movimiento vibratorio, etc., que determinen la mayor eficacia del procedimiento. 2.

Limpieza de metales ferrosos. El imán es más eficiente cuando el alimento fluye como corriente suelta. El flujo de especias no deberá arrastrar los metales extraídos por  el imán. Para facilitar  la tarea, colocar una fina capa de especias. Documentar: origen del alimento, cantidad y tipo de

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42

material recogido y cuando se limpió. Tratar de instrumentar  medidas correctivas de acuerdo a las

causas

que

motivaron el ingreso de ese material. 3.

Reacondicionamiento. Verificar  que

los

contaminantes

han

alcanzado

los

niveles permitidos. Consulta r  normas para materias extrañas e impurezas. Muestrear  y analizar  el lote limpiado (si no cumple con las normas limpiar nuevamente).

3.10.3 ENVASADO Utilizar  solo material autorizado para entrar  en contacto con alimentos. Si el material no es nuevo, solo debería haber  sido usado con igual producto y previamente limpiado y seco. Guardar  en envases en lugares limpios y secos, separados de cualquier  contaminante. Envasar  solo si el producto tiene la humedad y temperatura adecuadas. No recoger material del piso ni llenar  los envases más de lo adecuado. Proteger  al alimento durante el envasado. Rotular  cada envase en forma clara y precisa según normativa.

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43

CAPITULO IV DETERMINACIÓN DE OLEORRESINA A PARTIR DE AJI PAPRIKA El empleo del pimentón como materia prima natural que reemplace a los colorantes y aromatizantes artificiales se está extendiendo en todo el mundo, no sólo por su mayor calidad, sino también por la necesidad de apoyar políticas de conservación del medio ambiente. La oleorresina de páprika, es un producto que se utiliza principalmente en combinación con el pigmento amarillo del marigold como aditivo alimentario para el alimento balanceado de las aves, con la finalidad de pigmentar la piel y proporcionar le el color anaranjado intenso a la yema del huevo y el tono cobrizo a la piel del pollo. De igual forma los pigmentos de la oleorresina de páprika es empleado en la industria de embutidos, salsas y carnes; y utilizado

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44

además para obtener subproductos farmacéuticos, en la industria de cosméticos, pigmentación de truchas arco iris Oncorhynchus mykiss, y otros. La oleorresina de páprika puede ser liposoluble, hidrosoluble, ambos presentados como un fluido viscoso; o, como páprika saponificada de aspecto sólido presentado bajo una formulación.

4.1

PREMISA Internacionalmente, la Oleorresina de ají páprika se comercia y valora en principio con la cantidad de grados ASTA por kilogramo, aún precio mayor que la Harina de ají paprika.

4.2

PROBLEMA La causa principal de la calidad de la oleorresina de ají paprika en su alto contenido de color ASTA es la eficiencia de la operación de extracción con solvente.

4.3

OBJETIVO Teniendo en cuenta lo expresado por investigadores anteriores este trabajo tiene como objetivo determinar la selección más adecuada del solvente orgánico para optimizar la operación de extracción.

4.4

PROCEDIMIENTO DE OBTENCIÓN A ESCALA DE LABORATORIO: 4.4.1 Escaldado Es un procedimento que inactiva la lipoxigenasa, enzima catalizadora de la descomposición oxidativa de los carotenoides, además

mejora

color,

textura,

sabor,

y

provoca

un

reblandecimiento de los tejidos lo que permite disminuir el tiempo de secado y de extracción (8). El pimentón fresco se escalda durante cinco minutos a 60°C. Los resultados de pruebas a otras temperaturas y a otros tiempos no son buenos; el pimentón se decolora a altas temperaturas y se reblandece y se vuelve

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45

inmanejable con más de cinco minutos de escaldado a temperaturas menores a 60ºC.

4.4.2 Troceado Al pimentón escaldado se le retira la semilla y se lo corta en ti rillas de aproximadamente 0.5 x 3 cm.

4.4.3 Secado Las tirillas se secan en un secador de tunel, con intercambiador  de aletas y sin recirculación de aire. El tiempo de secado es de 5 h, a una temperatura de bulbo seco de 58ºC y una temperatura de bulbo húmedo de 34°C; la velocidad del aire es 0,2 m 3/h; se cubren las ventanas para proteger el material de la luz.

4.4.4 Molienda Se usa un molino de cuchillas para obtener un tamaño de partícula 6 mallas.

4.4.5 Extracción con solventes La extracción se realiza en un equipo soxhlet con hexano, acetona y acetato de etilo, usando un baño de aceite a 20°C por  encima de la temperatura de ebullición de cada solvente; la relación muestra/solvente es 20 g/150 mL, el tiempo de extracción es 1 h, contada a partir de la condensación del solvente en la muestra; la muestra se protege de la luz cubriendo los equipos con papel aluminio. El extracto obtenido se pasa a través de un filtro de 0,45 µm y se le retira el solvente usando un rotavaporador R-205 marca Büchi, acoplado con una bomba de vacío. Los análisis posteriores de cromatografía no detectan solvente residual. Finalmente, la oleorresina se almacena durante 24 h en un desecador con sílica gel, lista para el análisis con HPLC. El rendimiento de la extracción de oleorresina se calcula con el peso de oleorresina sobre el peso del pimentón fresco. INFORME DE PRÁCTICAS PRE – PROFESIONALES

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46

4.5

ANÁLISIS DE LAS MUESTRAS Para la cuantificacion del color  se utiliza un Thermospectronic Unicom UV- VIS Helios, la detección se realiza a 460 nm usando el método ASTA–20. Se toma 0.1 g de oleorresina y se afora en un balón de 100 mL con acetona. Después de 15 minutos se toma una alícuota de 10 mL y se afora nuevamente a 100 mL con acetona. Luego se filtra la solución y se mide la absorbancia a una longitud de onda de 460 nm. El cálculo de las unidades ASTA se hace con la siguiente ecuación: Unidades ASTA-20 = ((Absorción del extracto x 16.4 X I f )/g muestra) If  es el factor de correlación instrumental calculado a partir de una solución patrón de dicromato de potasio (9). El análisis de cromatografía se hace en un equipo de HPLC en fase reversa, el cual consta de una bomba cuaternaria, un detector con arreglo de diodos, un inyector con Loop de 20 µL de marca AGILENT 1100, y un muestreador manual RHEODYNE. La columna es una ZORBAX C18, Stable Bond Analytical con 4,6 mm DI, 150 mm de longitud y 5 µm de tamaño de partícula. El sistema de eluentes lo conforman: A, 75:25 (v/v) acetona–agua; B, 75:25 (v/v) acetona– metanol; gradiente de elución: 0% B hasta 65% B en 20 minutos, al 80% en 35 minutos y al 100% en 60 minutos, con un flujo de 1 mL/min. La fase estacionaria C18 generalmente es la mejor opción en la mayoría de las separaciones de carotenoides; esta fase incrementa selectivamente la separación y es capaz de diferenciar isómeros de carotenoides (9).

4.6

CALCULOS El calculo del color en unidades ASTA se determinó según la siguiente expresión: Color ASTA =

Absorvanci a del extracto de acetona a 460 nm x 164 x If  Peso de la muestra en gramos

If

= Factor de corrección Instrumental

If

= 0.600 / As

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47

As = Absorbancia de la solución standard de color  En las determinaciones de laboratorio se tomaron 10 muestras de cada lote de producción y se hicieron 10 mediciones de los parámetros determinados.

4.7

RESULTADOS 4.7.1 Preparación de la muestra El contenido de humedad del pimentón fresco, que se determina en el laboratorio, es aproximadamente 95% (p/p). Ensayos de extracción con pimentón sin secar no dan ningún resultado. Es posible que la presencia de agua en los tejidos dificulte la entrada de los solventes, por lo tanto al secar el material se posibilita la extracción. El pretratamiento de escaldado de la muestra mejora el proceso de secado, ya que al reblandecer los tejidos se facilita la salida del agua no ligada, lo que permite realizar un secado en menor tiempo y alcanzar un menor contenido de humedad final; si el pimentón no se escalda, la humedad final es superior al 20%; con el escaldado, la humedad es inferior al 14% (véase figura 1) en un tiempo de secado de 320 min. En experimentos exploratorios, se observó que el proceso de escaldado y secado que se realiza a temperaturas mayores a 60°C degrada el color  del pimentón.

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48

Fig. Nº 1: Curvas de Secado

Fig. Nº 2: Oleorresina de paprika de laboratorio extraída con acetona

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49

Fig. Nº 3: Oleorresina de paprika de laboratorio extraída con hexano

Fig. Nº 4: Oleorresina de paprika de laboratorio extraída con acetato de etilo

4.8

DISCUSIÓN DE RESULTADOS La muestra comercial presenta un mayor valor de unidades de color  (ASTA = 52,64) que la muestra que se obtiene en el laboratorio (ASTA = 31,27); sin embargo, estos valores entran en el rango de unidades de

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50

color alcanzados en otros estudios (10) bajo condiciones de extracción similares: humedad de la muestra, temperatura, tiempo de extracción, solvente. Es posible que la diferencia se deba a la naturaleza de cada una de las muestras; desafortunadamente, la información que se tiene sobre la paprika comercial es escasa, sólo se le pudo determinar la humedad (similar a la de las muestras de laboratorio).

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51

Tabla Nº 01: XANTOFILAS TOTALES EN HARINA DE AJI PAPRIKA RECEPCIONADAS

Humed .de Harina

ASTA en Harina

Xantófila a FC 40 A Inicial -Recepció n

Xantofila totales en harina

Prod. Nº

CODIGO DE LOTE

1

AGSA-IAHP-11/11-01

18,24

8,78

200,66

179,85

21.696

14.050

8,64

280,61

97.551

98.564

2

AGSA-IAHP-11/11-02

16,35

8,90

233,33

214,25

22.983

15.125

9,50

254,51

123.102

96.237

3

16,37

8,17

239,56

218,17

22.112

14.725

9,51

293,50

120.603

108.045

17,78

8,42

279,18

250,65

19.433

12.750

9,97

326,05

121.770

103.928

5

AGSA-IAHP-11/11-03 AGSA-IAHP-12/1204AB AGSA-IAHP-12/1206AB

15,67

8,16

297,84

273,48

18.205

12.050

9,75

347,44

124.470

104.666

6

AGIMIAAP-12/01-10AB

15,85

7,80

240,32

219,34

22.616

15.425

10,74

257,34

124.013

99.237

7

AGIMIAAP-12/01-14AB

14,13

7,49

243,09

225,64

18.551

12.950

9,74

274,16

104.647

88.759

8

AGIMIAAP-12/01-15AB

15,36

7,39

244,49

223,45

19.291

13.925

10,03

301,93

107.764

105.109

9

AGIMIAAP-12/01-16AB

15,39

7,84

262,18

240,70

17.817

12.675

9,87

266,68

107.214

84.504

10

AGIMIAAP-12/01-17AB

14,42

7,08

240,80

221,78

14.799

10.375

10,19

266,14

82.053

69.030

11

AGIMIAAP-12/01-18AB

14,53

7,67

235,15

217,68

17.970

12.400

10,58

279,75

97.792

86.723

12

AGIMIAAP-01/01-22AB

14,00

7,86

233,25

217,71

21.307

14.650

10,36

272,64

115.967

99.854

13

AGIMIAAP-01/01-23AB

13,06

7,47

204,15

191,82

11.725

8.200

8,88

257,08

56.226

52.701

14

AGIMIAAP-01/01-24AB

14,78

7,62

218,04

201,14

12.759

8.750

10,70

262,49

64.159

57.420

15

AGIMIAAP-01/01-25AB

15,09

7,54

195,52

192,23

11.742

7.900

9,88

251,65

56.429

49.701

16

AGIMIAAP-01/01-26AB

14,65

6,86

209,78

197,23

12.705

8.925

10,34

237,03

62.647

52.887

17

AGIMIAAP-01/01-27AB

15,93

8,22

198,36

181,70

11.846

8.325

10,80

244,10

53.809

50.803

18

AGIMIAAP-01/01-30AB

14,06

7,05

204,86

189,41

20.244

13.975

9,80

256,83

95.860

89730

19

AGIMIAAP-01/01-31AB

14,00

8,35

217,1

203,72

16.892

11.500

10,34

256,56

86.029

73761

20

AGIMIAAP-01/01-32AB

16,02

7,25

199,42

180,56

17.255

11.925

10,58

260,33

77.891

77611

21

AGIMIAAP-01/01-33AB

15,21

7,81

191,27

175,92

12.143

8.525

10,42

233,17

53.404

49694

22

16,25

7,19

193,63

174,73

13.487

9.275

10,01

246,38

58.914

57.129

32

AGIMIAAP-01/01-34AB AGIMIAAP-01/01-34AB ESPECIAL

15,75

7,25

209,17

190,00

1.015

700

9,73

239,5

4.821

4.191

23

AGIMIAAP-01/01-35AB

15,74

6,98

228,10

206,62

17.987

12.300

9,66

291,17

92.911

89535

24

AGIMIAAP-01/01-36AB

16,11

7,90

203,31

185,19

13.126

8.975

10,35

235,21

60.769

52775

25

AGIMIAAP-12/02-43SJ

16,82

16,82

202,75

202,75

19.068

13.025

10,29

270,3

96.651

88016

26

AGIMIAAP-12/02-44SJ

14,84

14,84

201,47

201,47

18.777

12.750

9,43

276,69

94.575

88195

27

AGIMIAAP-15/02-45SJ

15,79

15,79

183,21

183,21

19.287

13.175

10,03

263,69

88.339

86853

28

AGTEIAAP-02/05-04SJ

25,45

15,00

252,29

221,27

23.107

15.900

10,25

309,18

127.824

122899

29

AGTEIAAP-12/05-06SJ

22,29

10,77

302,83

263,73

21.005

14.400

8,52

349,51

138.493

125824

30

AGTEIAAP-02/05-05SJ

19,50

9,98

301,80

269,88

20.992

14.250

9,49

357,25

141.635

127270

31

23,41

10,00

238,98

203,37

5.772

3.975

8,43

280,39

29.347

27864

32

AGTEIAAP-02/05-03SJ AGTEIAAP-04/06-12SJ

20,22

15,00

248,82

233,54

20.635

14.275

8,08

319,01

120.477

113847

33

AGTEIAAP-24/05-07SJ

21,95

15,00

298,26

273,87

19.078

13.050

9,8

378,94

130.624

123629

34

AGTEIAAP-29/05-08SJ

24,76

15,00

289,86

256,58

22.089

14.100

10,04

362,32

141.688

127718

4

Humed. Análisis

ASTA en Ají PK

ASTA a Humedad Ají Harina Inicial Paprika PK Recepción

Humed. de Ajì PK

INFORME DE PRÁCTICAS PRE – PROFESIONALES

AUTOR: ERICK JOEL TARAZONA REYES

52

35

24,85

15,00

301,60

266,65

16.296

10.550

10,01

377,38

108.633

99534

36

AGTEIAAP-30/05-09SJ AGTEIAAP- 06/0611SJ

22,29

13,00

338,77

302,60

18.347

11.525

10,36

423,46

138.793

122009

37

CUAGIAAP-11/07-05SJ

22,70

11,00

284,48

247,08

13.424

8.400

8,56

355,60

82.921

74676

38

WIMUIAAP-12/07-01SJ

20,59

13,00

236,79

216,13

14.929

9.200

10,13

307,52

80.666

70730

39

CUAGIAAP-12/07-06SJ

21,09

12,00

263,23

236,04

18.442

11.500

8,27

329,04

108.826

94599

40

CUAGIAAP-12/07-08SJ

22,04

13,00

268,78

240,85

15.762

10.000

8,94

335,98

94.908

83995

41

WIMUIAAP-15/07-02SJ

21,21

13,00

222,40

201,41

17.558

11.075

9,86

278,21

88.410

77029

42

BUVEIAAP-20/07-02SJ

20,99

13,00

240,34

218,27

15.524

10.625

11,05

294,74

84.710

78290

43

ECCUIAAP-07/08-03SJ

17,53

5,00

292,27

253,72

4.301

2.650

10,67

365,34

27.281

24204

44

AGTEIAAP-07/08-18SJ

19,16

10,00

288,46

259,10

9.345

6.400

10,84

360,57

60.533

57691

45

WIMUIAAP-07/08-03SJ

22,97

10,00

225,11

192,67

2.952

1.875

11,29

281,39

14.219

13190

46

18,71

10,00

223,46

201,83

14.209

9.300

11,67

279,32

71.696

64942

47

AGTEIAAP-07/08-20SJ ROBAIAAP-06/08-01SJ

21,93

10,00

228,52

198,23

22.224

14.750

12,82

257,75

110.136

95045

48

BUVEIAAP-08/08-03SJ

21,67

10,00

235,52

204,98

14.190

10.175

15,50

260,53

72.717

66272

49

AGTEIAAP-16/08-22SJ ROBAIAAP-19/08-02SJ

26,31

10,00

213,00

174,40

14.026

9.500

11,32

245,75

61.153

58366

19,79

10,00

226,88

202,20

17.183

11.450

11,16

283,60

86.860

81181

25,23

10,00

252,52

209,79

16.429

11.100

13,58

276,55

86.165

76743

52

AGTEIAAP-23/08-23SJ GRMEIAAP-24/0801SJ

25,60

10,00

255,34

211,08

18.313

11.875

11,28

286,73

96.638

85123

53

BUVEIAAP-05/09-05SJ

24,67

10,00

184,5

154,43

16.994

12.300

11,21

205,07

65.608

63059

54

BUVEIAAP-05/09-04SJ

20,64

10,00

168,64

148,70

1.906

1.375

11,35

198,40

7.086

6820

55

18,72

10,00

188,00

169,78

12.081

8.500

11,83

222,56

51.279

47294

52 B

AGTEIAAP-08/09-26SJ GRMEIAAP-24/0801SJ

18,34

10,00

200,00

181,47

1.687

1.125

11,41

250,76

7.653

7053

56

WIMUIAAP-12/09-04SJ

20,90

8,00

190,00

163,36

6.642

4.200

12,57

230,70

27.126

24224

57

BUVEIAAP-13/09-06SJ

22,54

10,00

200,00

172,13

10.793

8.150

10,71

221,92

46.446

45216

58

ROBAIAAP-13/9-04SJ

23,32

10,00

240,00

204,48

15.913

11.150

10,85

280,16

81.347

78095

59-A

ROBAIAAP-19/9-06SJ

21,16

10,00

210,00

183,96

11.392

7.500

10,00

263,90

52.390

49481

59-B

ROBAIAAP-19/9-06SJ

17,04

10,00

200,80

185,09

8.499

5.950

9,20

251,97

39.326

37481

60

WIMUIAAP-20/09-05SJ

17,07

10,00

248,80

229,26

3.731

2.625

11,40

311,99

21.384

20474

61

WIMUIAAP-22/09-06SJ

16,83

10,00

195,06

180,26

5.518

3.850

10,64

243,83

24.866

23469

62

WIMUIAAP-23/09-07SJ

19,70

10,00

179,00

159,71

4.417

2.950

11,47

224,24

17.636

16538

63

WIMUIAAP-23/09-08SJ

18,49

10,00

184,00

166,64

5.440

3.725

12,29

230,06

22.663

21424

64

ROBAIAAP-26/9-07SJ

18,21

10,00

193,32

175,68

15.839

10.950

10,83

241,65

69.567

66152

65

WIMUIAAP-29/09-09SJ

18,65

10,00

179,20

161,98

3.428

2.300

11,08

224,17

13.881

12890

66

WIMUIAAP-30/09-10SJ

18,73

10,00

185,00

167,06

2.739

1.775

12,37

232,75

11.439

10328

67

WIMUIAAP-01/10-11SJ

17,00

10,00

188,00

173,38

6.631

4.675

10,63

235,25

28.742

27495

68

ROBAIAAP-02/10-08SJ

20,92

10,00

179,75

157,94

9.848

7.000

11,06

198,63

38.885

34760

69

WIMUIAAP-03/10-12SJ

20,19

10,00

226,00

200,41

2.681

1.900

14,47

259,15

13.433

12310

50 51

CAPITULO V INFORME DE PRÁCTICAS PRE – PROFESIONALES

AUTOR: ERICK JOEL TARAZONA REYES

53

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1

CONCLUSIONES



El proceso de escaldado mejora el secado del pimentón: en 320 minutos el pimentón sin escaldar alcanza una humedad del 21,01% y con escaldado llega hasta 13,56%.



El secado posibilita la extracción de la oleorresina; probablemente el agua presente en los tejidos evite el contacto entre el solvente y los carotenoides.



Considerando los rendimientos obtenidos con cada uno de los solventes evaluados en este estudio (acetona 6,1%, acetato de etilo 4,2%, y hexano 2,9%), se plantea usar acetato de etilo para la extracción de oleorresina para la aplicación en alimentos, puesto que este solvente es aceptado por las normas internacionales que regulan los solventes para productos alimenticios.



La rotavaporación acoplada con vacío es adecuada para la remoción

de

solvente

residual;

esto

es

importante

considerando el uso en la industria alimentaria y farmacéutica. 

De acuerdo al proceso para la obtención de harina de ají paprika (Pimentón) se ha obtenido un incremento del color  ASTA en un 34,54 %, mejorando sustancialmente la calidad del producto.



Igualmente se ha rebajado la humedad inicial del ají paprika en un 45,44 %.

INFORME DE PRÁCTICAS PRE – PROFESIONALES

AUTOR: ERICK JOEL TARAZONA REYES

54

5.2

RECOMENDACIONES 

Las mediciones para la determinación del color ASTA se realizan en el espectofotómetro y deben realizarse entre 460 y 476 nm.



El solvente utilizado para la determinación del color por el método ASTA debe ser acetona o hexano.



Mejorar en el muestreo, en lo que concierne a los análisis de productos envasados para determinar su estabilidad biológica.

INFORME DE PRÁCTICAS PRE – PROFESIONALES

AUTOR: ERICK JOEL TARAZONA REYES

55

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INFORME DE PRÁCTICAS PRE – PROFESIONALES

AUTOR: ERICK JOEL TARAZONA REYES

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INFORME DE PRÁCTICAS PRE – PROFESIONALES

AUTOR: ERICK JOEL TARAZONA REYES

57