informe PRACTICA-N1-ACEITE-DE-OLIVA.docx

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO FACULTAD DE ING. DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA: EXTRACCION DE ACEITES VEGETALES A PARTIR DE ACEITUNA (Oleas ………...europaceas)

ASIGNATURA: TECNOLOGIAS DE ACEITES Y GRASAS DOCENTE: ING. JESSICA JESSICA GARCIA GARCIA ATAUCHI PRESENTADO POR: JUAN JOSE HUARCA SUTTA CODIGO: 122629

QUILLABAMBA, junio de 2017

1. INTRODUCCIÓN El aceite de oliva es un zumo o jugo oleoso extraído por prensado en frio de la aceituna, fruto del olivo que es de color dorado o verdoso, denso y de aroma perfumado. El aceite de oliva es rico en ácido oleico (monoinsaturado) y pobre en linoleico y linolenico (poliinsaturados), esta propiedad hace que disminuyan los niveles de colesterol de baja densidad (LDL-colesterol) o 'malo' de las personas que lo consumen y aumenta los niveles de colesterol de alta densidad (HDL-colesterol) o 'bueno'. Posee antioxidantes naturales por su contenido en a-tocoferol (vitamina E) y en polifenoles, cuyo componente principal es el tirosol. Su color dorado verdoso se debe a los residuos de clorofila y pigmentos carotenoides. También posee propiedades dietéticas como la contribución a la regulación de la glucosa en la sangre, disminuye la tensión arterial, regulariza el funcionamiento del aparato circulatorio, mejora la absorción intestinal de los nutrientes y estimula el crecimiento óseo; además es vehículo para la absorción de las vitaminas liposolubles (A, D, E, K). El aceite de oliva se ha convertido en el estandarte de la revitalizada "dieta mediterránea", dieta que se considera una de las más recomendables. El aceite de oliva virgen posee unas propiedades saludables y organolépticas que incrementan su valor comercial. Cerca del 98,7% de los olivos plantados en el mundo se encuentran en la cuenca del Mediterráneo. El otro 1,3% se distribuye básicamente en países del continente americano como Estados Unidos, Argentina o Chile, y Australia . La planta donde se realiza este proceso se llama "Almazara" en España, "Moulin" en Francia y "Olificio" en Italia. Tabla 1.1. Producción (x 1,000 toneladas) de aceite de oliva por países productores. (Fuente: Consejo Oleícola Internacional, 2014).

La misión del ingeniero de Industrias Alimentarias es la de mejorar la tecnología aplicada a la extracción del aceite de oliva, de tal manera que obtengamos un producto de primera calidad 100% natural. En la presente práctica se realizara la extracción de aceite de oliva para así poder determinar sus características físico-químicas y poder comparar con datos teóricos y así tener una noción sobre la extracción de aceite de oliva con sus respectivos parámetros.

2. OBJETIVOS

 



Conocer el proceso de extracción de aceite a partir de la aceituna Realizar un balance de masa, para así verificar el rendimiento de aceite de oliva, como producto final. Describir y comparar las propiedades organolépticas del producto final.

3. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 3.1.

EL OLIVO El olivo (Olea europea L.) es un árbol de la familia de las oleáceas que puede llegar a medir unos 15 m de altura si no se realiza la poda apropiadamente. Posee un tronco erecto de color gris claro, lleno de protuberancias y fisuras, especialmente a medida que se hace mayor, sus hojas son opuestas, lanceoladas, de hasta unos 8 cm de longitud por un par de anchura y de corto peciolo, son blanquecinas por el envés, como consecuencia de la densa pubescencia que las cubre y que tiene como objetivo protegerla del frío en invierno y del calor en verano. Por el haz tienen un color verde brillante

3.2.

PRINCIPALES VARIEDADES DE ACEITUNA PRODUCIDAS Las variedades de olivo son en su mayoría de origen europeo y provienen especialmente de España, Italia y Portugal. Las principales variedades cultivadas son la Sevillana, Ascolana y Liguria (Díaz, 2006).

3.2.1.  Ascolana Es una de las principales variedades italianas de mesa, su árbol es de tamaño mayor que mediano, rústico, de producción semitemprana, autofértil. La variedad es ideal para conserva, produciendo frutas de buenas características pero de cutícula muy delicada y pulpa blanca, que se madura fácilmente al ser cosechada. 3.2.2. Gordal Conforma una de las principales variedades producidas en España, originaria de Sevilla, el árbol es de altura media, produce frutos grandes de pulpa firme, de madurez precoz, de color brillante cuando

madura. La fruta es apropiada para la obtención de conservas, principalmente aceitunas rellenas.

3.2.3. Manzanilla Muy utilizada en España para la industria de conservas de aceitunas, su árbol es de tamaño grande, de buena producción, poco exigente en clima y producción semi-temprana. 3.2.4. Pendolino Es una variedad de origen italiano, utilizado principalmente como polinizante, árbol de mediano vigor, de buena y constante fructificación. Su uso es para extraer aceite. 3.2.5. Sevillana Es la variedad más antigua del país conocida como "criolla", se produce en varios lugares: Huaral, Ica, Pisco, Bella Unión, Yauca la Ensenada, Mejía, Mollendo, Ilo y Tacna. El árbol es de tamaño grande, de color negro-morado intenso a la madurez. Es la mejor variedad para la preparación de aceitunas botija, machacada y seca, productos que a su vez son los de mayor demanda en el mercado nacional. 3.2.6. Liguria Es una variedad aceitera, que fuera introducida de Chile, su árbol es de gran tamaño, muy productivo. Se utiliza exclusivamente para aceite. 3.3.  ACEITUNA. La aceituna es el fruto del olivo (Olea europea L.), es de forma ovoide, de un tamaño medio de 1 a 4 cm de longitud y de 0.6 a 2 cm de diámetro. Al inicio son de color verde, y a medida qu maduran se tornan negros, por la síntesis de antocianina. Se puede obtener aceite, aceituna deshidratada o procesarla para aceituna de mesa para consumo directo y a partir de ésta, derivarla a aceituna rellena, pasta de aceituna, entre otros (Williams et al., 2000).

3.4.

EL ACEITE DE OLIVA Según el Consejo Oleícola Internacional (COI) el aceite de oliva “es el aceite procedente del fruto de olivo (Olea europea Link), con exclusión de los aceites obtenidos por disolventes o por procedimientos de

reesterificación y de toda mezcla con aceites de otra naturaleza”. Este aceite se puede comercializar bajo distintas denominaciones, siendo el aceite de oliva virgen el aceite obtenido a partir del fruto exclusivamente por procedimientos mecánicos u otros medios físicos, en condiciones térmicas que no produzcan la alteración del aceite, sin más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado (COI, 2015a).

3.5.

TIPOS DE ACEITES DE OLIVA La legislación de la Unión Europea ha establecido en el Convenio Internacional del Aceite de Oliva del año 1986 la denominación de "Aceite de oliva" únicamente al aceite procedente del fruto del olivo, con exclusión de aquellos obtenidos por disolventes o mediante mezcla con aceites de otra naturaleza distinta. Esta denominación tampoco es aplicable al aceite obtenido del orujo de la aceituna. (COI, 2012) Se los siguientes tipos de aceite de oliva para su comercialización:

3.5.1  Aceites De Oliva Vírgenes  Aceites obtenidos a partir del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos, en condiciones, sobre todo térmicas, que no ocasionen la alteración del aceite, y que los frutos no hayan sufrido tratamiento alguno dist into del lavado, la decantación, el centrifugado y la filtración, con exclusión de los aceites obtenidos mediante disolvente o por procedimiento de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza. Se trata de obtener el "zumo" de la aceituna de forma natural, conservando todo el sabor y las vitaminas del fruto. Estos aceites serán objeto de la clasificación y de las denominaciones siguientes a) Aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en ácido oleico, como máximo de 0,8 g por 100 g (acidez menor o igual a 0,8 grados). b) Aceite de oliva virgen: aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en ácido oleico, como máximo de 2 g por 100 g (acidez menor o igual a 2 grados).

c) Aceite de oliva lampante: Denominado así porque en la antigüedad era el que se empleaba para las lámparas de aceite que iluminaban los hogares. Es un aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en ácido oleico, superior a 2 grados.

3.5.2  Aceites De Oliva No Virgen a) Aceite de oliva refinado.- Aceite de oliva obtenido mediante el refino de aceites de oliva vírgenes, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 0,3 g por 100 g (acidez inferior a 0,3 grados). Es bastante habitual, que proceda de aceite de oliva lampante que no puede envasarse para consumo humano por su elevada acidez, pero que tras pasar por este proceso de refinación química se logra disminuir la acidez por debajo de 0,3º y puede envasarse y distribuirse sin ningún problema. b) Aceite de oliva compuesto exclusivamente por aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes.- Aceite de oliva constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del aceite lampante, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 1 g por 100 g (acidez no superior a 1º) y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría. Este es el aceite de oliva que se puede comprar a un precio menor (aunque en los últimos tiempos, la diferencia de precio con el aceite de oliva virgen es menor) y es el que más se vende en España. c) Aceite de orujo de oliva crudo: Aceite obtenido mediante tratamiento por disolvente del orujo de oliva (el orujo de oliva es un subproducto de la aceituna), con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría. d) Aceite de orujo de oliva refinado: Aceite obtenido mediante refino de aceite de orujo de oliva crudo, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 0,3 g por 100 g. (Acidez no superior a 0,3º)

e) Aceite de orujo de oliva: Aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del lampante, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 1 g por 100 g (Acidez no superior a 1º).

3.6.

Composición Del Aceite De Oliva El rendimiento de aceite de la aceituna es muy alto, dependiendo de la variedad, el porcentaje puede oscilar entre un 25 y un 30% de aceite en cada aceituna. Las aceitunas poseen un glucósido que le proporciona un sabor amargo y que debe eliminarse mediante un macerado adecuado, en el caso del aceite de oliva este compuesto se elimina de forma natural durante el prensado en la almazara. De los componentes químicos que posee el aceite son en su mayoría ácidos grasos, como son el ácido oleico (casi un 75%), siendo el siguiente el ácido palmítico, ácido linoleico. El aceite de oliva posee una cantidad moderada de Vitamina E (principalmente α-Tocoferol) y a pesar de poseer una baja cantidad de γTocoferol el aceite de oliva es estable. Los componentes menores del aceite no se eliminan debido a que rara vez es refinado: escualenos, esteroles, alcoholes triterpenoides, clorofila, carotenoides (Aparicio y García-González, 2013; Aparicio et al., 2013)

3.7.

Calidad Del Aceite De Oliva En el caso concreto del aceite de oliva el patrón que define la calidad viene representado por un zumo oleoso obtenido de aceitunas en perfectas condiciones de madurez, procedentes de un olivo sano; además, la extracción se habrá realizado a partir de un fruto fresco, evitando toda manipulación o tratamiento que altere la naturaleza química de sus componentes tanto a lo largo de dicha extracción como en el transcurso de su almacenamiento (CE, 2013; COI, 2015a).

3.8.

EXTRACCION DEL ACEITE

3.8.1. Por Presión: En la actualidad la extraccion por presion se lleva a cabo casi exclusivamente por prensas continuas, por la economia de sus instalaciones, pero no realiza una profunda extraccion de las materias grasas contenidas en sus semillas. En recipientes calentadores de doble fondo se calienta la harina (semillas molidas) a temperaturas que oscilan entre 90 y 95°C, dependiendo del material con que se trabaje. El calentamiento busca eliminar el exceso de humedad de la harina. Con lo cual se aumenta el rendimiento al lograrse mayores presiones y facilitarse la fluidez del material trabajado. Luego el material pasa a una cuba de acero, que posee en su interior un tornillo sinfin, en el cual, el numero de espiras y el diametro aumente de un extremo al otro, viendose el material obligado a pasar por espacios cada vez mas reducidos, aumentando de esa manera la compresion se logra del cual se l ogra extraer el aceite. El aceite obtenido se vierte en tanques de sedimentacion, quedando como subproducto el expeller, el cual generalmente se somete a una segunda presión. El expeller final posee entre el 6 y 7% de aceite. Posteriormente por un proceso de filtracion se elimina del aceite todo lo que no sea materia grasa (resto del expeller, harina de molienda, materias mucilaginosas). Se obtiene de esta manera el aceite crudo, el cual se almacena en tanque o depositos de hierro. Los aceites industriales pueden usarse luego de esta operacion, los aceites comestibles deben ser sometidos a una posteior refinacion. Para extraer el aceite es preciso romper las celulas vegetales mediante trituracion y despues aislar la parte grasa (aceite) de los otros componentes de las semillas o frutos. El prensado se logra hacer mediante diversos dispositivos mecanicos, se aplica la presion a la pasta de semillar o frutos hasta exprimir el aceite que contiene. Puede hacerse en caliente o en frio 3.8.1.1. Prensado en caliente.- la pasta se calienta antes de ser exprimida, de esta forma se obtiene mas aceite, pero se destruye una parte más o menos importante de las vitaminas y fitoesteroles que forman parte del aceite. 3.8.1.2. Prensado en frio: la pasta se exprime a temperatura ambiente, con locual se obtiene menos cantidad de aceite, peromas rico en sustancias insaponificables. Estas sustancias estan constituidad por los componentes no grasos

del aciete, como las vitaminas y los fitoesteroles, a los que se debe su sabor y muchas de sus propiedades medicinales. El aceite obtenido por presion en frio no precisa ser refinado en la misma medida que el obtenido enn caliente. Los acietes obtenidos en frio son los recomendables desde el punto de vista dietoterapico.

3.8.2 Por Solvente: Este sistema se caracteriza por su gran rendimiento, poco empleo de mano de obra y fuerza motriz. Permitiendo la recuperación del solvente utilizado. Para el eficaz cumplimiento d elos fenomenos de osmosis, difusion y extraccion, la materia prima debe recibir una adecuada preparacion. Esta consite en el laminado de la misma, donde el material, sin sufrir extraccion ni molienda, toma forma de láminas delgadas que favorecen la difusion. La semilla laminada circula por una cinta transportadora, donde queda sometida a un rociado intenso del disolvente. La solucion obtenida de aceite-solvente, denominada micela, es enviada a destilacion para separar el aceite del solvente. A su vez la materia prima agorada se seca y tuesta para recuperar el resto del solvente. El disolvente usado es HEXANO, siendo este el más inofensivo para la salud y el que produce aceite más puros. El subproducto de esta extraccion es la harina, con no más de 1-2% de aceite. Por prensado de las harinas se obtiene pellets.

3.8.3 Sistema Combinado Se hace una primera extraccion utilizando el método por presión continua y luego una segunda extraccion con solvente. El residuo que queda despues de aplicar presion a la pasta se denomina torta que contiene todavia de un 10 a 20% de aceite, que la industria resite a perder, para aprovechar este aceite residual, se realiza la extraccion con solventes que arrastra el aceite residual.

3.9 PROCEDIMIENTO DE EXTRACCIÓN 3.9.1. Recolección La aceituna es cosechada en forma manual o mecánica, cuando alcanzó su punto óptimo de maduración. Inmediatamente es trasladado a la fábrica para que no se originen cambios en su estructura química. La calidad del aceite nace en el campo por la combinación de factores ambientales (clima y suelo), genéticos (variedad) y agronómicos (técnicas del cultivo). En la recolección es de vital importancia tener en cuenta la época de realizarla, la procedencia de las aceitunas y la forma de realizar la recolección, pues de estos factores va a depender que el fruto tenga el máximo contenido de aceite y la máxima calidad.

3.9.2. Transporte La aceituna debe ser transportada y procesada en el menor tiempo posible posterior a la cosecha, ya que tiende a acidificarse.

3.9.3. Recepción en planta En fábrica (almazara) se recibe las aceitunas recogidas, se seleccionan, desechando las que presenten signos de deterioro, enfermas, rotas, etc. procediendo a su control de entrada.

3.9.4. Limpieza y lavado La materia prima recepcionada es sometida a una limpieza bajo cualquier modalidad, empresas grandes aplican una corriente de aire que separan y eliminan las hojas, ramas y otras impurezas menos densas que puedan acompañar a la fruta.

3.9.5.  Almacenaje La aceituna es almacenada por tiempos cortos para no perder calidad y de este modo continuar con el proceso.

3.9.6. Molienda Se tritura totalmente a la aceituna hasta convertirla en masa, la operación tiene interés por cuanto permite liberar el aceite que contienen los tejidos vegetales en forma de gotas.

3.9.7. Batido Es el amasado de la pasta de aceituna con el que se pretende formar una fase oleosa continua aumentando la cantidad de aceite libre, facilitando así la separación del aceite en los siguientes procesos de elaboración. A nivel industrial se realiza en las batidoras, tienen de un sistema de calentamiento y unas paletas que mezclan adecuadamente la pasta. La duración de este proceso varía dependiendo de la pasta entre 1 y 1.5 hora

3.9.8. Extracción  A nivel industrial se realizan extracciones sólidos-líquidos por centrifugación en el decanter y en centrifugas verticales para separar el agua y otras impurezas. A nivel de pequeños productores prensan al aceite con capachos

3.9.9.  Almacenamiento El aceite es almacenarlo y conservarlo en las mejores condiciones. El almacenamiento se realiza en la bodega (con poca iluminación), en depósitos de acero inoxidable de diferente capacidad. La temperatura interior no debe bajar de + 5 º C.

4 MATERIALES Y MÉTODOS 5.4

MATERIA PRIMA:  Aceitunas negras  Aceitunas verdes

4.2

Materiales:   Cuchillos   Tabla   Licuadora  Vaso Beacker X 500 ml (2)  Pera de decantación c/soporte  Balanza electrónica  Tela filtrante.   Cucharas

4.3 PROCEDIMIENTO POR PRESIÓN 1) Limpieza y selección: Se seleccionó las aceitunas en buen estado, maduras, o firmes, y que no estén golpeadas o en estado de descomposición Se lavó con agua limpia para separarlas de las impurezas o Se pesó la materia prima para poder realizar los cálculos o 2) Despepitado Se quitó las pepas de las aceitunas para una mejor molienda o Se pesó la nueva materia prima o 3) Molido o triturado: Seguidamente se molió la materia prima en una licuadora, o hasta obtener una pasta Se pesó la muestra y se dividió en 2 para su posterior o procedimiento 4) Batido: La muestra M1 se batió por 15 min o La muestra M2 no se batió o 5) Prensado: Ambas muestras se prensan por separado manualmente o ,utilizando una tela fina (se debe presionar lo más fuerte posible con tal de obtener el orujo seco) Se pesa el orujo o 6) Decantado: o Se deja decantar las muestras por 24 horas o Separar el aceite que está en la parte superior con el alpechín de la parte inferior (tener cuidado de al separar para no mezclar las fases q se formaron) Se pesa el aceite y el alpechín de ambas muestras o 7) Almacenado: Se conservó en una frasco oscuro entre temperaturas de 15 o a 20 °C

4.4 FLUJOGRAMA DE EXTRACCIÓN DEL ACEITE DE OLIVA ACEITUNA (W1 = 1 Kg) LIMPIEZA / LAVADO

290 gr 

DESPEPITADO

PULPA (W2 = 710 gr)

60 gr 

MOLIENDA (LICUADO) PASTA (W3 = 650.6 gr)

450 gr 

200 gr 

PROCESO 1 SIN BATIDO

PRENSADO

PROCESO 2 CON BATIDO (15 min) BATIDO

Orujo = 204.8 gr 

DECANTACION

PRENSADO

Orujo =73.4 gr 

DECANTACION ALPECHIN (193.2 gr)

ACEITE (W4 = 52 gr) ALPECHIN (103.1 gr)

ACEITE (W4 = 23.5 gr)

4.6 CONTROLES A REALIZAR Humedad de materia prima, por el metodo de la estufa, poner 5 gr de la muestra en una estufa a 105 °C durante 24 horas, o hasta peso constante. Rendimiento: 



Con respecto a la aceituna

=



Con respecto a la pulpa

(ℎ) =

() =

  100





  100



3(sin ℎ)   100 2

5. RESULTADOS Resultado de rendimiento de aceite (w4) con respecto a la pasta (w3) MUESTRA sin batido Con batidox15 min

W4 (aceite)

W5 (alpechín) W6 (orujo)

W3 (pasta)

52 gr 23.5 gr

193.2 gr 103.1 gr

450 gr 200 gr

204.8 gr 73.4 gr

5.1 Rendimiento en el proceso 1 sin batido   Con respecto al aceite  =   100  =

52

  100 = 11.56 % 450

5.2 Rendimiento en el proceso 2 con batido (15 min)   Con respecto al aceite  =   100  =

23.5   100 = 11.75 % 200

5.3 Características Organolépticas Del Aceite

5.4

Muestra 1 (sin batido)

Muestra 2 (con batido)

Color

se noto un color amarillo verdoso

Se notó un color ambar oscuro

Textura Olor

viscoso Olor agradable a aceituna

viscoso Olor a aceituna

Características Del Alpechín

Color Textura Olor

Muestra 1 (sin batido)

Muestra 2 (con batido)

Se noto un color rojo violaceo oscuro

Se noto un color rojo violaceo semi oscuro

Fluido grasoso Olor a aceituna

Fluido graso Olor a aceituna

6. DISCUSIONES  

Antonio Garrido Fernández, “TDC-OLIVE TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE ACEITE DE OLIVA Y ACEITUNAS DE MESA, 2002” Si no se tiene un buen manejo de los puntos críticos identificados, se tendrá mucha perdida de aceite como producto final. Se debe manejar correctamente y eficientemente el proceso de termo batido, con tal de extraer todo el aceite posible y así tener un mayor rendimiento. Las propiedades organolépticas que adquirió el aceite durante el proceso de extracción, van desde la coloración verde amarillenta, olor característico, viscosidad, flavor y aroma propios del aceite de oliva virgen. 



El proceso de batido fue favoritario en cuanto a cantidad ya que se obtuvo mayor porcentaje de aceite que la muestra sin batir aunque este proceso no se calculó la temperatura no hubo pérdidas en el olor, ya que ambas muestras tenía el mismo aroma, esto debido a un buen procedimiento de extracción aunque si hubo variaciones significativas en el color.

MARIA LUISA RUIZ DOMINGUES, “TÉCNICAS Y PRÁCTICAS DE LABORATORIO PARA EL ANÁLISIS DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN2015” La operación de batido de la pasta de aceitunas consiste en un removido lento y continúo de la misma que se efectúa en recipientes de acero inoxidable. Su función es reunir las gotas líquidas dispersas con el fin de facilitar la separación sólido –líquido en las siguientes operaciones de elaboración. En este proceso, no conviene sobrepasar los 30 ºC ya que temperaturas más elevadas pueden provocar pérdida de aromas. La duración del batido debe ser suficiente para conseguir el mayor rendimiento de aceite, pero si este tiempo se alarga se pueden producir pérdidas de componentes volátiles.  En cuanto al rendimiento entre las operaciones del aceite de oliva batido y sin batido, se obtuvo una mínima ventaja del batido con un 11.75% al sin batir de 11.56%. Además de que en cuanto a los efectos negativos del batido antes del prensado no se percibió un olor diferente en ambas muestras aunque un color diferente debido a otros factores.





REGLAMENTO (CE) Nº 1019/2002 DE LA COMISIÓN, de 13 de Junio de 2002, La calidad de un producto viene representado por el conjunto de características propias que permiten apreciarlo como igual, mejor o peor que los restantes de su especie. Refiriéndose en concreto al aceite de oliva virgen, el patrón que define la calidad vendrá representada por un zumo oleoso obtenido de aceitunas sanas y en perfectas condiciones de madurez y abra que evitar para ello toda manipulación o tratamiento que altere la naturaleza química de sus componentes tanto en la extracción como en el transcurso de su almacenamiento. 

En cuanto a la materia prima, se tomó como muestra aceitunas ya procesadas en solución para su conservación, lo cual pudo haber alterado su naturaleza química, siendo así pudo bajar su calidad como aceite virgen. En cuanto a la manipulación y clasificación si se cumplió con el estándar de selección las aceitunas en buenas condiciones; en la extracción del aceite se hizo en un lugar abierto lo cual pudo causar alteraciones en el proceso.

 Delgado y Guinard (2011) En un estudio sobre caracterización de las

propiedades de AOVE identifican el perfil organoléptico por ser un parámetro de gran importancia para la clasificación de los AOV, resultando que una de las etapas más importantes en su deterioro es el almacenamiento del aceite pues durante este proceso se puede desarrollar defectos siendo el más frecuente el atributo negativo rancio debido a condiciones no apropiadas del almacenamiento: la exposición al oxígeno, la luz y altas temperaturas. 

Entre las muestras con mayor efectos negativos, se diferenció el aceite batido por 15 min, teniendo una coloración ámbar oscuro lo cual sería índice de la rancidez debido al almacenamiento que se le dio (botellas de plástico transparente), el tiempo y temperatura del lugar de extracción influyeron ya que estuvo expuesta mucho rato antes de ser almacenada en un lugar apto.  Además de q al momento de batir se debe de medir que la temperatura no sobrepase lo establecido según las normas para evitar estos defectos.

7. CONCLUSIONES 

Se pudo conocer satisfactoriamente el proceso de extracción de aceites a partir de materias primas vegetales



La calidad del aceite de oliva está ligada al método de extracción y las condiciones de extracción y almacenamiento del mismo, por ser un producto sensible a la temperatura, luz y el oxígeno.



Se logró determinar el rendimiento del aceite vegetal con respecto a la pasta obtenida, además de que se pudo confirmar que el proceso de batido antes del prensado ayuda a tener más rendimiento aunque este método podría tener algunos defectos si no se toma en cuenta los parámetros establecidos según las bibliografías.

8. BIBLIOGRAFIA

Lawson, Harry, "Aceites y grasas alimentarios tecnología, utilización y nutrición", Zaragoza Acribia 1999 Ziller, Steve aut. / Fuente de la, Juan Luis trad., "Grasas y aceites  alimentarios", Zaragoza Acribia 1996 Madrid Vicente, A., "Manual de aceites y grasas comestibles", Madrid A.  Madrid Vicente Mundi-Prensa Libros 1997 Valencia Rios Angely, “Grasas y Aceites”, Universidad del Valle, Cali –  Colombia, 2006.   http://es.scribd.com/doc/53314969/EXTRACCION-DE-ACEITE-DEOLIVA Carpio, A. y Jimenez, B. 1993 Características Organolépticas y Análisis  Sensorial del Aceite de Oliva. Junta de AndalucíaConsejería de  Agricultura y Pesca 10/93 Apuntes. Sevilla – España. Casilla, M. 2011 Obtención de aceituna verde tipo sevillana. Tacna Perú  Díaz, R. 2006. Diagnóstico de la producción de aceites de mesa.  Espinoza, 1996 Cambios Tecnologicos de la extraccion de aceite de  oliva virgen. Politecnica de España. Hermoso, M.; Uceda, M.; García-Ortiz, A.; Morales, J.; Frías, L. Y  Fernández, A. 1991 Elaboración de aceite de oliva de calidad. Junta de  Andalucía- Consejería de Agricultura y Pesca 5/91 Apuntes. Sevilla  – España. Hermoso, M.; Gonzales, J.; Uceda, M.; García-Ortiz, A.; Morales, J.;  Frías, L. Y Fernández, A. 1995 Elaboración de aceite de oliva de calidad, Obtención por el Sistema de dos Fases. Junta de Andalucía- Consejería de Agricultura y Pesca 11/94 Apuntes. Sevilla  – España. 

9.

 Anexos  Aceite de oliva sin batir

Aceite de oliva con batir ( 15 min)