Informe Practica A La Union Valle

 

INFORME PRACTICA A LA UNION VALLE

PRESENTADO POR: ALCIRA MARÍA DELGADO SÁNCHEZ LUIS ARLEY GUERRA ERASO MARÍA DANIELA ESPAÑA GUTIERREZ YULIETH VANESSA GUERRERO MADROÑERO SOANY KAROLA ERASO GRISALES DIANA YAZMIN RICAURTE GARCIA DAVID FERNANDO LOPEZ ENRIQUEZ MARCELA CAICEDO CRISTIAN GOMEZ DIANA MELISA CHAVES MORILLO VALERY BOLAÑOS PATIÑO LIZETH YURANI CUATIN RUANO CINDY OVIEDO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL UNIVERSIDAD DE NARIÑO PASTO - 14 DE Abril de 2011 1

 

INFORME PRACTICA A LA UNION VALLE

PRESENTADO POR: ALCIRA MARÍA DELGADO SÁNCHEZ LUIS ARLEY GUERRA ERASO MARÍA DANIELA ESPAÑA GUTIERREZ YULIETH VANESSA GUERRERO MADROÑERO SOANY KAROLA ERASO GRISALES DIANA YAZMIN RICAURTE GARCIA DAVID FERNANDO LOPEZ ENRIQUEZ MARCELA CAICEDO CRISTIAN GOMEZ DIANA MELISA CHAVES MORILLO VALERY BOLAÑOS PATIÑO LIZETH YURANI CUATIN RUANO CINDY OVIEDO

DOCENTE ENCARGADO: JAIME GUSTAVO GUERRERO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL UNIVERSIDAD DE NARIÑO PASTO - 14 DE Abril de 2011

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INTRODUCCIÓN Con base a la visita académica realizada a diferentes empresas ubicadas en el departamento del Valle del Cauca se realizó una descripción de las empresas considerando varios aspectos, como los procesos que se llevan a cabo en ellas, la salubridad y sanidad, y por supuesto el mercadeo que cada empresa ha desarrollado. Se ha pretendido con este trabajo establecer una relación con la Agroindustria, y su aplicabilidad y proyección en el departamento de Nariño. El Valle del Cauca es uno de los 32 departamentos 32  departamentos de de Colombia,  Colombia, situado  situado en el suroccidente del país, entre la  la  Región Andina y la Región Pacífica.  Pacífica.  Gran parte del departamento está en el valle geográfico del Río del Río Cauca, entre Cauca, entre las cordilleras occidental y central y de donde proviene su nombre. Su capital es Santiago es Santiago de Cali.Su Cali.Su ubicación geográfica y distribución de pisos térmicos (Cálido: 01000 msnm 47,9%, Templado: 1000-2000 msnm 33,6%, Frío: 2000-3000 msnm 13,6%, Páramo: 3000 y más 4%) le permite a buena parte de los municipios que lo conforman tener las condiciones apropiadas para el desarrollo de cultivos como la caña de azúcar y gran variedad de frutas. Esto sumado a la actitud entradora y emprendedora de hombres que han creído en esta región ha llevado al establecimiento de distintas plantas de producción y aprovechamiento de materia prima, convirtiendo al departamento en un punto importante de desarrollo industrial. Las industrias visitadas fueron: Acuavalle, Frutícola S.A., Casa Grajales, ingenio Manuelita, ingenio Riopaila Castilla, trapiche San Sebastián y la reserva natural El Ciprés.

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OBJETIVOS GENERALES   Determinar los diferentes aspectos que puedan regir a una empresa, identificando fortalezas y posibles puntos críticos en cuando a procesamiento, sanidad y mercadeo.   Evaluar las condiciones de sanidad, salubridad y seguridad industrial que se cumplen en cada uno de los establecimientos empresariales e industrias que se visitaron.   Conocer, evaluar, comparar y analizar los distintos procesos agroindustriales que se llevan a cabo en las empresas visitadas. em presas visitadas en la práctica, identificando puntos   Identificar marca corporativa de las empresas débiles y tipo de servicio y/o bien prestado.

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ESPECIFICOS   Conocer los procesos de obtención de azúcar, panela, vino, pulpa de fruta pasteurizada, lombricompuesto y potabilización de agua.

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  Evaluar la aplicabilidad de los procesos observados en el departamento de Nariño.

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  Conocer la aplicabilidad de nuestros conocimientos de las dos áreas en las diferentes etapas del producto, desde la materia prima hasta el destino final del producto.

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  Determinar si se cumple con los requerimientos implementados por las normas técnicas colombianas en los diferentes campos de procesamientos.

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  Analizar el tipo de riesgo al que están expuestos los operarios en los diferentes procesos industriales, así como el adecuado uso de implementos de seguridad y salubridad.

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  Realizar sugerencias que se deberían de implementar en cada falencia de los procesos de manipulación y transformación de los alimentos.

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  Determinar estrategias de mercadeo utilizadas por las diferentes empresas y evaluar su competitividad de acuerdo a las actividades desarrolladas.

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1. 1.   GRAJALES S.A Casa Grajales Grajales es una empresa empresa fundada por por Alberto Grajales Grajales en el año 1945, en la actualidad posee 1539 Ha sembradas de distintos frutales, entre ellos papaya, melón, maracuyá, piña, guanábana y distintos cítricos, en mayor proporción se encuentra sembrado el cultivo de la uva, 671 Ha.   1.1. PROCESAMIENTO 1.1.1.   OBTENCIÓN DE VINO 1.1.1. Las uvas cosechadas de forma manual y cuidadosa se llevan en canastas plásticas hasta una tolva que se encarga de alimentar un tornillo sinfín con las uvas cosechadas frescas. Las variedades utilizadas en este proceso son: blanca Italia, Isabela y red-glob El tornillo sinfín lleva las uvas hasta una despalilladora y estrujadora que se encarga de extraer el  jugo y de separarlo del mosto (cáscara). El mosto tiene gran cantidad de sustancias químicas características del vino tales como taninos y poli fenoles, por eso dependiendo del tipo de vino este mosto vuelve al proceso en los tanques fermentadores para darle estas características al jugo de uva.

Gráfico 1 tolva tolva y tornillo sinfín sinfín Las uvas despalilladas y estrujadas llegan a una prensa neumática donde se le imprime presiones hasta de 2 bares para la extracción del jugo. Con el objeto de evitar el comienzo de la fermentación debido a la temperatura la temperatura con que sale el mosto de la prensa y a las levaduras presentes en el, se le disminuye inmediatamente la temperatura utilizando un intercambiador de calor, de calor, donde  donde se deja el mosto con 10 ° C para luego ser enviado a los tanques buffer donde permanece por 24 horas para que precipite en forma natural gran parte de los sólidos, lo que constituye una clarificación parcial del mosto, luego es trasegado y enviado a centrifugación para aligerar la clarificación. La clarificación se lleva a cabo en vinos blancos. La filtración y floculación en el caso de esta planta se realiza en tanques de purificación con entonita y gelatina sin sabor, en tanques de estabilización se separan las dos fases: líquida y gelatinosa, de la cual la gelatinosa es la de las impurezas, esta es sacada del tanque y el jugo es filtrado por un dispositivo formado por capas de algas marinas y papel prensado.

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Gráfico 2 tanques clarificadores y estabilizadores El jugo se lleva a los tanques fermentadores donde es sustrato de levaduras que se encargan de realizar su fermentación. Dependiendo del tipo de vino que se desee obtener se mantiene en estos tanques determinado tiempo de la siguiente forma: TIPO DE VINO DIAS EN FERMENTACIÓN Dulce 5-8 Semi seco 8-11 Seco 11-15 La capacidad de fermentación de la planta es de 60.000 L y la temperatura a la que se realiza esta transformación bioquímica oscila entre los 24 y 26ºC. Para los vinos rosados y tintos se introduce nuevamente el mosto para que paralela a la fermentación alcohólica se realice una maceración carbónica. Dependiendo del tipo de bebida que se desee producir, se lleva a cavas de añejamiento almacenada en barriles de roble americano.

Gráfico 3 cavas de añejamiento del vino1  1

  lugares oscuros, húmedos, subterráneos y ligeramente más frios que el resto de la planta.

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Se envasa en las distintas presentaciones, tanto en caja tipo tetrabrik como en botella de vidrio lavada previamente con soda caustica, se etiqueta y se empaca en cajas para llevar a su lugar de comercialización.

Gráfico 4 máquina que se utiliza para el envasado en botella de vidrio.

Gráfico 5 la máquina que arma los empaques tetrabrik para empacar el vino. 1.1.2.  FRUTA FRESCA 1.1.2.  En los terrenos de casa Grajales se producen gran cantidad de frutas, estas son cosechadas y transportadas a una planta acondicionadora en la cual se realizan procesos de selección, clasificación, lavado y empacado para llevar a los puntos de venta finales, que en el caso de esta planta, son llevados a mercados locales y regionales del valle y del eje cafetero y a super mercados dependiendo de la calidad de la fruta obtenida.

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1.1.3.  MANEJO DE SUBPRODUCTOS 1.1.3.  Casa Grajales ha dispuesto un espacio para el aprovechamiento de subproductos y residuos orgánicos. Mes a mes llegan a la bocachera alrededor de 3000 toneladas de residuos orgánicos, que en su mayoría están conformados por frutas de mala calidad, sobre maduras o con características indeseadas y las malezas de los cultivos. Se realiza su descomposición a la intemperie y se mezcla con bovinaza en una proporción de 2 toneladas de residuos de planta a 1 tonelada de bovinaza. A estos residuos se les da un tratamiento con microorganismos microorganismos que ayudan a descomponer la materia orgánica para posteriormente usarlo como abono para las mismas fincas disminuyendo el costo de producción primaria. Sin embargo, el abono producido a partir de los desechos orgánicos solo suple los requerimientos de la granja productora en un 20%. La zona de procesamiento está conformada por un patio plano el cual funciona como zona de descargue, donde se prepara prepara la mezcla con la bovinaza, se dej dejaa descomponer, y finalme finalmente nte se empaca en costales para retornar a los cultivos. Otros productos que se obtienen de forma artesanal son insecticidas orgánicos a partir de jugo de fique y triturado de distintas partes de la planta de higuerilla, plantas que crecen como arvenses en los alrededores de las fincas de la región.

Gráfico 6 materia orgánica en descomposición recién llegada al centro de compostaje.

Gráfico 7 materia prima con una edad depara aproximadamente 3 meses, ya se encuentra descompuesta y casi lista utilizar como fertilizante. 8

 

1.2. SALUBRIDAD 1.2.  SALUBRIDAD Y SANIDAD 1.2.1.  elaboración de vino. 1.2.1.  En cuanto al aspecto de sanidad la empresa contaba con óptimas condiciones de elaboración industrial de vino. El proceso de elaboración del vino contaba con gran higiene desde el momento de la recepción de la materia prima que se despojaba de materiales de posible contaminación como las hojas y pedazos de ramas, continuando con las fases de procesamiento observamos que los tanques de fermentación presentan un lavado interno de manera frecuente, también fue posible observar que el material de estos bioreactores es de acero inoxidable al igual que los tanques de procesamiento, procesamiento, al igual que los tornillos sin fin transportadores de la uvas. Existen otro tipo de contenedores dentro del proceso que son elaborados con aluminio, fibra de vidrio y poliuretano para mantener condiciones de temperatura requeridas. Se realiza un proceso de pasteurización al producto terminado para un control microbiológico del producto, de igual manera dependiendo del producto se tienen en cuanta los grados del alcohol dependiendo del tipo de bebida alcohólica y del tipo de vino; según las normas técnicas colombianas y según la comercialización. El añejamiento de los vinos se realiza en barriles de roble que proporcionan características organolépticas especiales al producto, este almacenamiento se lleva a cabo en cuevas subterráneas donde se favorecen las condiciones de temperatura y humedad donde se realizan fumigaciones constantes al sector para evitar la contaminación con posibles animales e insectos. En lo que corresponde a la parte de embotellamiento se presentan de igual manera manera unas normas fundamentales de sanidad con la previa esterilización de botellas, así como el uso adecuado del empaque tetra brik. Los procesos fundamentales requieren de unas condiciones adecuadas de esterilización para evitar la contaminación. El posterior almacenamiento se realiza en cajas de cartón que se apilan en estebas de madera. Una vez terminada toda la producción se realiza un mantenimiento de carácter preventivo y de igual manera una desinfección desinfección de equipos. Seguridad industrial: la planta de procesamiento de vinos cuenta con normas de uso de implementos de seguridad como uso de bata, tapabocas, cofia, guantes y gafas, sin embargo no fue posible observar a los operarios de este sector de producción, también existen normas de seguridad con respecto a la señalización de tuberías, señalización de riesgo por temperaturas y existen señalizaciones para poder transitar a los largo de la planta. Así como rutas de evacuación. En el área embotellamiento el punto crítico a la adecuada esterilización de las botellas pordeesta razón los operarios deben usarcorresponde los implementos de seguridad adecuadamente, según lo observado así lo realizaban, de igual manera los operarios de manejo de tapas y botellas. Los encargados de almacenar las botellas no era necesario contar con todos los implementos. La empresa vinícola Casa Grajales es una empresa que acata las normas de proceso establecidas por el ICONTEC. Las prácticas permitidas en la elaboración de bebidas alcohólicas, vinos se presentan en la norma técnica colombiana NTC 223 esta norma establece las prácticas permitidas en la elaboración de los vinos y vinos de frutas. Se tiene en cuenta aspectos como la concentración de los mostos o de los vinos terminados por cualquiera de los procedimientos físicos usuales, La pasterización, el enfriamiento, la filtración con ayudas filtrantes químicamente inertes, el trasiego, el tratamiento con aire o anhídrido carbónico, la centrifugación y otros métodos físicos usuales. Según lo estipulado estipulado en su la participación NTC 223 CasaenGrajales Grajales es una industria que colaboró en el estudio de de esta norma a través de el Comité Técnico de 58 Industrias vinícolas. 9

 

“El 25 de Enero de 2005 CASA GRAJALES S.A.  recibe el certificado de sistema gestión de la calidad

bajo la norma de calidad ISO 9001:2000; certificación certificación Co05/ 849 para producci producción ón y venta de vinos, 2 licores, aperitivos y cocteles”.  

1.2.2.   Cultivos y procesos post-cosecha. 1.2.2. En cuanto a métodos de cultivo pudimos observar que las extensas áreas de cultivo tenían una adecuada distribución, es decir que existían cultivos sectorizados que tenían condiciones adecuadas, en cuanto a post-cosecha se observaron procesos de adecuada manipulación por parte de los operarios con el uso adecuado de implementos como tapabocas, gorros y batas, existían diferentes tipos de frutas que se empacan, pudimos observar el proceso post-cosecha para el melón y el empacado de la uva y kiwi donde se realizaba una selección, corte de ramas y un pesaje. Las uvas y kiwis se empacaban en bandejas con un anterior lavado y selección; los melones se empacaban en cajas de madera con papeles que separaban a cada uno de los melones en dicha caja, se realizaba un pesaje y un apilamiento en buenas condiciones. Los riesgos industriales en la parte de post-cosecha son mínimos sin embargo se presentaban los respectivos anuncios y zonas donde se podrían generar accidentes 1.2.3.  Manejo de residuos sólidos. Los residuos sólidos de la parte de procesamiento de uva y de otros productos agrícolas de la región se llevan a una zona donde se les hace un procedimiento para la creación de abono orgánico este proceso se realiza a la intemperie y puede provocar cierto tipo de riesgo biológico sin embargo el abono orgánico no se comercializa y debido a esto no ha sido sancionado porque no se permite este tipo tipo de prácticas al aire libre. 1.3.  MERCADEO 1.3. MERCADEO 1.3.1.   Producto: vinos 1.3.1. Los productos ofrecidos ofrecidos por la casa Grajales en en su mayoría son vin vinos os de distintas variedades, y brandy como producto alternativo al vino. Todos los vinos están bajo la marca casa Grajales que también vendría siendo la imagen corporativa.

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 Información disponible disponible en pagina web: http://www.casagrajales.com.co

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Logotipo de casa Grajales las 5 uvas del logotipo hace alusión a los 5 hermanos fundadores de casa Grajales S.A, las uvas a la materia prima utilizada haciendo referencia a la fabricación de los vinos. 1.3.2.  Portafolio de productos: 1.3.2.  La Casa Grajales ofrece gran variedad en cuanto cuanto a los vinos producidos, además del brandy que también producen: Línea Tradicional  Tradicional  Vino tinto seco Reservado. Vino tinto semi-seco. Vino blanco seco.

Vino blanco seco Reservado. Vino tinto seco. Vino blanco semi-seco.

Vino rosado semi-seco. Vino rosado seco.

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Brandy  Brandy  Brandy Casa Grajales.

En el caso de este producto la empresa maquila, pues produce brandy para que otras empresas lo comercialicen bajo otra marca, actividad que suelen hacer muchas empresas, para aumentar ingresos. Barrilería  Barrilería  Jerez seco fino Don Gerardo. Vino generoso Don Luís . Luís .

Vino Dulce. Vino Abocado . Abocado . Vino Moscatel.

Varios  Varios  Vino delicioso de manzana. Vino delicioso de durazno.

Vino gourmet blanco. Vino gourmet tinto.

Vino Manzanilla.

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Vinos de Misa  Misa  Vino blanco de misa. Vino Juan Pablo II.

Espumosos  Espumosos  Vino blanco semi-seco.

Vino San Pedro de La Unión. Vino Dulce de consagrar.

Espumoso rosado semi-seco.

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Tetra Vinos presentación Tetra Brik

Brik  Brik 

La empresa maneja una una buena presentación presentación para los vinos que produce, produce, cabe destacar las presentaciones de los mejores mejores vinos de la casa como lo son el jerez sec seco o fino Don Gerardo, y el 3 generoso Don Luis   cuyo empaque es agradable a la vista, tiene buen dis diseño. eño. La Casa Grajales S.A distribuye directamente sus productos hacia los departamentos de Valle del Cauca, y hacia las ciudades ciudades de Bogotá , Cartagena Cartagena y Santa Marta, y mediante distribuidores hacia hacia los demás departamentos de Colombia. En Nariño los vinos de la casa grajales ca Igualmente en el pueblo se puede observar varios lugares con el logotipo de grajales, en donde se pueden adquirir sus productos. 1.3.3.  Promoción 1.3.3.  Los vinos de Casa Grajales S.A que se distribuyen por todo el país, compiten en tanto a precio y calidad con vinos de otras marcas, sin embargo adicional a su buen precio y calidad, manejan una buena herramienta como es el agroturismo que de alguna manera amplia el concepto de Grajales de un empresa productora de vinos que además presta un servicio. El agroturismo aprovecha económicamente la cultura rural para atraer a turistas; se parece al ecoturismo, pero no trata de atraer turistas con naturaleza, sino sobre todo con paisajes cultivados. Grajales Ofrece un paquete agroturistico, que incluye el alojamiento en el Hostal Valle lindo, almuerzo, refrigerio , y visitas guiadas al trapiche San Sebastian, charlas agrícolas, visitas a otras empresas dependiendo dependiendo de la agenda que se maneje, maneje, además de un tour por la fabrica de vinos Grajales, de esta manera se promociona los productos , pues al final se ofrece una degustación de vino, lo cual de alguna manera incita incita la adquisición de algún vino que se puede obtener en eell mismo lugar de recorrido.

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 Nombres alusivos a los hermanos Grajales

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De alguna manera la permisión de la entrada a la fábrica, se constituye en una estrategia comercial, pues detrás de un buen buen producto siempre hay un buen proceso, y el que que permitan observar cómo se producen los vinos, proporciona confiabilidad a los clientes que visitan las instalaciones y que estos prefieran sus productos productos sobre otros. La casa Grajales ofrece varios servicios, como ya se mencionó, a parte de las visitas empresariales, se tiene el restaurante punto Grajales, Grajales, y el alojamiento en El hotel los viñedos, y el hostal valle lindo, tambiénatención, hacen parte lo paisaje. llamado agroturismo, los dos hoteles y el restaurante ofrecen una excelente y un de bello 1.3.3.1.  Agroturismo 1.3.3.1.  El grupo GRAJALES aprovechando la geografía del del municipio de la la unión-Valle y la ubicación ubicación casi estratégica dentro de este departamento y la cercanía cercanía con el departamento de Manizales además del clima y otros muchos factores realizan la actividad comercial del Agroturismo en el cual se privilegia la sustentabilidad, la preservación y la apreciación del medio (tanto natural como cultural) que acoge a los viajantes además del tour ofrecido a la casa de vinos “Grajales “  El servicio que ofrece Grajales incluye: alojamiento que puede ser en el Hotel los Viñedos o en el Hostal Valle Lindo, además de 3 días (o los que desee desee el cliente) recorriendo los paisajes: paisajes: viajar por áreas naturales sin perturbarlas, con el fin de disfrutar, apreciar y estudiar tanto sus atractivos naturales (paisajes, flora las como manifestaciones que allílapuedan encontrarse. A demás de ylafauna visitasilvestres), de muchoscomo lugares la fábrica deculturales vinos Grajales, granja auto sostenible “los Ciprés”, Ciprés”, el trapiche san Sebastián entre otros que muestran el desarrollo y

empuje de esta región. 1.3.3.1.1.  HOTEL LOS VIÑEDOS 1.3.3.1.1.  Ubicado en lo alto de una bella colina a tan solo 5 minutos de la Unión (Valle), con acceso por la troncal del Pacifico. Pacifico. A 25 minutos de Cartago, Cartago, 45 minutos de Pereira, Pereira, 1 hora de Armenia, 2 horas de Cali ,2 de Manizales, A una hora y cuarto de distancia al parque Nacional del Café y a una hora del Parque Panaca. Esta ubicación estratégica lo lo hace una opción muy llamativa a la hora de escoger un buen lugar para descasar y disfrutar de paisajes paradisiacos. 1.3.3.1.1.1. Estrategia comercial 1.3.3.1.1.1.  Los Viñedos Hotel es un sitio espectacular, único, ubicado en una bella colina que hace de cada estadía una forma excepcional. Este hotel ofrece el sabor de la uva, historia y un espectacular paisaje para el disfrute de los clientes. Un entorno lleno de naturaleza donde rodeados de las mejores comodidades y detalles exquisitos que convierten su estadía en una experiencia inolvidable. El hotel los viñedos está dentro las opciones ofrecidas dentro del programa Vive Colombia viaja por ella  el cual busca busca promocionar los lugares, más bellos bellos de Colombia Colombia lo cual amplia de una forma significativa el mercado nacional e internación para la venta de este servicio Servicio que se ofrece 41 Amplias y acogedoras habitaciones decoradas y distribuidas de la siguiente manera: 6 Twin Estándar (Habitaciones de 2 camas sin terraza) 8 Twin Superior (Habitaciones de 2 Camas con terraza) 15 Superior Doble (Habitaciones cama matrimonial con terraza) 5 Superior Triples (Habitación de 3 Camas con Terraza) 6 Suite Júnior (2 Alcobas, 2 terrazas) 15

 

1 Suite Viñedos (3 Alcobas, 1 terraza) Capacidad Máxima del Hotel en acomodación múltiple: 120 Personas. Las habitaciones están dotadas con Terraza/mirador, hamaca, mini bar, baño integral con finos acabados, Televisión, parabólica, citofonía, room-service y mobiliario de lujo. Además de las promociones para alojamiento en el hotel, se ofrece servicios adicionales entre estos: CABALGATAS desde CABALGATAS  desde las 8:00 AM hasta las 4:00 PM (Acompañado por un guía disfrutaran de una hora de recorrido ecológico por todos los cultivos y zona verde que rodea el Hotel) TOUR A LA FABRICA DE VINOS, VINOS, Domingos 10:30 AM (Recorrido que dura una hora, van acompañados por un guía y les mostrara todo el proceso del vino, desde sus cultivos, cultivos, recolección, recolección, post cosecha, proceso y degustación del vino que se elabora en una de las casas vinícolas más importantes del país, CASA GRAJALES) GRAJALES) CITY TOUR  TOUR  Sábado a las 7:00 PM (Recorrido que dura una hora, en la noche y conocerán los barrios más importantes del municipio acompañados por una guía y al deleite de la música y el vino). 1.3.3.1.2.  HOSTAL VALLE LINDO 1.3.3.1.2.  Valle Lindo le ofrece un marco natural para que sus sentidos se sorprendan, está ubicado en la ladera de la cordillera occidental desde donde podrá contemplar el valle del cauca en todo su esplendor. Para sus eventos, empresariales, sociales, familiares o simplemente para disfrutar de una estadía diferente 1.3.3.1.2.1.  Estrategia comercial 1.3.3.1.2.1.  Se ha dispuesto que el servicio de alimentos y bebidas evoque en nuestros platos de la cocina valle caucana y algunos platos regionales paisas, región a la cual se pertenece por ubicación. Valle Lindo ha sido concebido reuniendo elementos históricos de la arquitectura vallecaucana, rodeada de acequias con piedra de río, pasillos amplios alrededor de un patio central con jardín y fuente, techo con gran altura, barro cocido a la vista en sus pisos y cocina abierta con fogón central, sus muros fueron decorados con frescos que evocan las cosechas del lugar. Todos estos detalles adaptados para que sus huéspedes se sientan confortablemente rodeados del campo de guayabos que emanan su aroma al atardecer En la Unión valle, gente amable y servicial y en valle lindo un talento humano capacitado para atenderle con profesionalismo y garantizar su satisfacción. La estrategia comercial valle lindo se centra principalmente en la idea del paisaje tranquilo alejado de la ciudad que garantiza comodidad, serenidad además ofrecer diferentes servicios que lo complementan y hacen de este hostal una alternativa muy atractiva para el cliente. El hostal Valle lindo está dentro del turismo turismo lo que aumenta la venta comercial para este lugar. Servicio Cuenta con nueve habitaciones múltiples dotadas con baños con capacidad hasta para 40 personas, con 33 camas instaladas, televisión y aire acondicionado, salón comedor, zona social con  juegos de mesa, jardines y zonas verdes, cocina, piscina con jacuzzi, juegos infantiles, salón de conferencias con baños y estación de refrigerios, amplia zona de parqueo y restaurante   Habitaciones en acomodación múltiple con aire acondicionado, televisión por cable y baño.   Sala de reuniones 

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Sala deinfantiles juegos Juegos 16

 

     

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Cancha de fútbol Zonas verdes Parqueadero

De igual manera al pertenecer al grupo Grajales, los servicios adicionales prestados, son iguales al del hotel los viñedos. Tanto el hotel los viñedos como valle lindo, promocionan, sus servicios por diferentes medios, por la misma empresa de Casa Grajales, asi como paginas en internet, revistas y periódicos. 1.3.3.1.3.  PUNTO GRAJALES 1.3.3.1.3.  Restaurante ubicado en la unió valle, forma parte de las empresas del grupo Grajales entre sus servicios ofrece desayunos, almuerzo, cenas y la atención de todo tipo de eventos. Resaltando la exigencia y el buen gusto punto Grajales basa su menú en la típica comida valluna además una gran variedad de platos internacionales además de ofrecer la más selecta de línea de vinos producidos por la fábrica de vinos Grajales. 1.3.3.1.3.1. Estrategia comercial 1.3.3.1.3.1.  Su ubicación en la fábrica de vinos casa Grajales es un punto estratégico para la venta del servicio que ofrece además de ser una ventana comercial que promociona la fábrica de vinos “casa Grajales” además de la venta de agua embotellada que hace promoción al hotel los viñedos

pertenecientes al grupo Grajales. Grajales. Su variedad gastronómica excelente servicio servicio y instalaciones lo convierten en un lugar único del corazón del valle

cómodas

2. 2.   TRAPICHE SAN SEBASTIAN Esta empresa empresa está ubicada en el municipio de Roldanillo en el Valle del del Cauca, la cual cual se caracteriza por dedicarse dedicarse a la producción de panela, utiliza como materia materia prima para dicha dicha actividad caña de azúcar, la cual ingresa con (19-22 (19-22 ºBrix), que la obtienen de las zonas agrícolas agrícolas aledañas, aproximadamente (400- 490 ha). 2.1. PROCESAMIENTO 2.1.  PROCESAMIENTO El proceso de fabricación de la panela está compuesto por una serie de pasos compuestos por el cultivo, apronte, después sigue la extracción de jugos, continuando la pre limpieza y limpieza de los mismos, seguido están los pasos de evaporación y concentración, el punteo, posteriormente se realiza el bateo y moldeo y se finaliza con el empaque y almacenamiento de la panela. 2.1.1.  Corte y apronte de la caña 2.1.1.  El corte de la caña se debe realizar cuando la caña alcanza el sazonado adecuado, ósea cuando tiene el mayor contenido de sólidos solubles, y el nivel de sacarosa máximo. La operación conocida como como apronte se refiere a las acciones de recolección recolección de caña caña cortada, su transporte desde el sitio de cultivo hasta el trapiche y su almacenamiento en el depósito del trapiche, previo a la extracción de los jugos en el molino. Ésta se transportada por medio de vagones hasta el trapiche. Aquí se pesa en básculas, registran este valor para poder inferir o hacer una aproximación real de los rendimientos que estas cañas darán como resultado. 17

 

2.1.2.  Extracción de jugos 2.1.2.  La caña entra con unos ºBx entre 19 y 22ºbx aproximadamente y un pH de 4,9 a 5,4. En cada vagón se almacenan acerca de 4500 a 5000 kg, este peso se registra en la mesacaña. Por medio de una cinta transportadora esta caña se trasporta desde el vagón hasta la picadora, luego pasa a la desfibradora, donde se acondiciona la caña para la extracción del jugo. Pero antes de pasar la caña desfibrada a los molinos, esta pasa a través de un imán donde se quedan todos los objetos extraños que pueden venir con la caña. La caña pasa por tres molinos que hacen más eficiente la extracción del jugo, hasta lograr que el bagazo quede lo más seco posible. Para que el bagazo termine el proceso de extracción de jugos, debe tener una humedad de 32%, de lo contrario se somete a sucesivas extracciones, extracciones, ya que en él se encuentra inmersa cierta cantidad de sacarosa; este bagazo se ocupa como combustible para las calderas. De tal forma se obtiene el jugo o guarapo crudo como producto principal, este jugo se obtiene aproximadamente con 29º Bx. La empresa presenta dos piscinas de agua, una de las cuales es utilizada por las calderas para la generación de vapor y la otra es una piscina piscina de enfriamiento, en estos procesos procesos se realiza una recirculación del agua. 2.1.3.  Pre limpieza el jugo crudo o sin clarificar obtenido debe pasarse a través de un sistema de pre limpieza, pues este se filtra ya que pueden quedar partículas de bagazo u otros objetos, después pasa a tanques de almacenamiento. 2.1.4.  Calentamiento 2.1.4.  Terminada la pre limpieza se obtiene el jugo sin clarificar o guarapo, que pasa directamente al fondo o tanque a una temperatura cercana a la del ambiente y se llevan a una Tº de 110 ºC, aumentando de esta manera la concentración de azúcares en los jugos, aproximadamente a 24ºbrix, Se agrega un floculante (R300) con el fin de sustraer la mugre; este floculante funciona de forma continua y utiliza como principio la separación por la diferencia de densidad existente entre las impurezas y el jugo. En esta parte del proceso se realiza el ajuste del pH, que debe estar en 7, para ello se adiciona cal, la cual evita la hidrólisis de la sacarosa y mejora la eficiencia del proceso porque actúa como floculante permitiendo que las impurezas se precipiten, las cuales pasan a hacer parte de la cachaza, subproducto que se aprovecha para la elaboración de concentrados en alimentación animal y compostajes. 2.1.5.  Evaporación 2.1.5.  El jugo se lleva a un evaporador que se encuentra a 27 in hg de presión al vacio, se mantiene una temperatura menor a 60 º c de lo contrario la miel se puede quemar. Esta miel se obtiene aproximadamente con 54º bx.

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En esta etapa se puede dar el fenómeno de inversión; fenómeno que se acentúa en la medida que se incrementa la temperatura. Se puede atenuar con adición de cal o con la disminución de los tiempos de resistencia. Estos jugos adquieren consistencia de miel, se continúa concentrando hasta el punto de panela. También se adiciona ácido fosfórico al 3%, para aclarar la miel, y ácido fosfórico al 10% el cual evita la posible formación de gránulos de sacarosa en el producto final (panela). 2.1.6.  Concentración Estas mieles son depositadas en una marmita donde se realiza una cocción durante durante 18 a 25 min y a una temperatura de 124 ºC, lo cual permite aumentar la concentración de sólidos solubles (70 a 90ºbrix), estas mieles presenta una consistencia ligeramente solida En esta etapa también se hace la clarificación que tiene como fin eliminar los sólidos en suspensión, las sustancias coloidales y algunos compuestos colorantes presentes en los jugos durante la producción de panela mediante la aglomeración de dichas partículas. Se efectúa en la paila clarificadora de la hornilla mediante la coagulación- floculación de las impurezas presentes en el jugo, por el efecto combinado de temperatura, tiempo y acción de los agentes clarificantes. En esta etapa se utiliza acido fosfórico que ayuda a clarificar a disolver la sacarosa y vuelve más suave la miel. Se agregan alrededor de 4 onzas de acido fosfórico por cada 150 kg de miel. Batido:en esta etapa se agitan las mieles, una vez han alcanzado el punto de panela y han sido sacadas de la hornilla, con el propósito propósito de cambiarles la textura y forma.

2.1.7.  Empaque 2.1.7.  Las mieles obtenidas, son depositadas en cubetas, y pasadas de unas cubetas a otras para bajar las temperaturas, finalmente son llevadas al área de formación de panelas, para lo cual utilizan cocos de madera de forma redonda, que les proporcionan forma redonda y se colocan en una superficie de enfriamiento durante 25 min. El producto frío se  se  comercializa en empaques termoencogibles de 997 y 1020 g, empacando 2 unidades en cada bolsa y 48 panelas en cada caja. En la empresa trapiche San San Sebastián utilizan cuatro variedades de caña para la produc producción ción de panela, la caña mayagues de mejor calidad, caña mayarín, caña 8592 y la caña 8475, el material de sus equipos es acero inoxidable, los cuales presentan un manejo en la variación de temperaturas y otros en la regulación r egulación de presiones. 2.2. SANIDAD 2.2.  SANIDAD Y SALUBRIDAD La elaboración de panela es una práctica que se ha realizado de manera artesanal y por esta razón muchas de las empresas fabricadoras de panela presentan unas condiciones poco salubres de procesamiento, el trapiche San Sebastián presenta unas dificultades en la parte de manejo de procesos industriales presentando unas condiciones no optimas de muchos de los equipos que además de no permitir un rendimiento optimo generan posibles daños a las materias primas y a los diferentes productos generados; en los molinos se presentan dificultades que pueden generar obstrucciones y por parte puede perdida de materia por loobservamos general es aspecto mecánico de esta las maquinarias nogenerarse es la mejor, en los procesos de prima clarificación 19

 

que se presentan una serie de posibles contaminaciones por causa de insectos en este caso específicamente abejas que se acercan a el jugo de caña, cuando la panela se encuentra en enfriamiento los operarios no siempre conservan los implementos de seguridad y salubridad como son cascos, gorros, tapabocas y batas. El proceso de moldeado se realiza de manera manual, se realizan unos controles microbiológicos antes del empacado que se realiza con plástico incogible, se almacenan en cajas de cartón apiladas y debidamente estibadas. La producción de panela esta normativizada por la norma técnica colombiana NTC1311 panela, donde se estipula las características organolépticas así como la comercialización de la misma. La panela es el producto sólido obtenido obtenido por evaporación de los jugos de la caña de azúcar. La textura de la panela es característica, característica, debido a la relación de azúcares reductores y sacarosa, lo cual determina la consistencia o dureza. La panela debe estar libre de olores, sabores extraños, manchas verdes, ablandamientos excesivos; no puede estar fermentada ni presentar ataques de hongos o insectos. En la elaboración elaboración de la panela no se permite el uso de hidrosulfito de sodio ni hiposulfito de sodio, ni otras sustancias químicas con propiedades blanqueadoras, esta norma no se cumple en su totalidad en el trapiche san Sebastián porque para el blanqueamiento y clarificado del jugo esta industria lo realiza bajo métodos químicos. En el trapiche san Sebastián se utiliza cal después del proceso de blanqueamiento y clarificado, lo cual esta permitido bajo ciertos requisitos:   Se debe asegurar la pureza y disolución en agua de la cal con el fin de no incrementar el porcentaje de sólidos insolubles en la panela.   Un aspecto muy importante cuando se adiciona cal al jugo de caña es hacerlo en forma fraccionada la mitad en la paila clarificadora y el resto en forma proporcional de acuerdo al número de puntos. Su dosis depende del PH inicial del jugo.   Un exceso de cal ocasiona coloraciones oscuras de la panela y una deficiencia contribuye al mal "grano" o textura de la misma.

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Los anteriores aspectos son manejados de forma estándar en el trapiche San Sebastián, ya que ellos utilizan cal al 0.02%, es el valor máximo ya que si se excede este dato, la panela se ve afectada en su poder nutricional, puede realizarse el proceso de inversión y también presencia de sabor acido. Presentación: SIC 1900 Cajas de cartón corrugado x 40 unidades – para panela redonda SIC 1900 Cajas Cajas x 12 kilos por 300 gramos gramos Empaque:   debe ser de primer uso y empacada en el siguiente material para cada unidad de Empaque: producto: polipropileno termoencogible Rotulado:   El rotulado debe ser impreso en la caja, no adhesivo y cumplir con la Res. Min. Rotulado: Protección Social 5109/2005 y NTC 1311 Literal 7.2 Condiciones de embalaje: La panela debe ser empacada en cajas de cartón corrugado de primer uso que permita asegurar su conservación, transporte y almacenamiento. Es indispensable indicar la fecha de vencimiento del producto para ser recibido en bodega. El producto se recibe en bodegas con máximo un (1) mes después de la fecha de elaboración. 20

 

Lo nombrado anteriormente establecido en la norma técnica, se cumple en su totalidad para el trapiche San Sebastián, lo que nos indica que el funcionamiento en su industria es bueno, ya que existen algunas falencias en la transformación, pero se puede concluir que el producto terminado es apto para el consumo humano. Existen gran cantidad de riesgos industriales dentro de esta fábrica debido al uso inadecuado de los implementos de seguridad por parte de algunos operarios. No existen unas señalizaciones para transitar con cuidado, las tuberías de agua, electricidad u otras no están identificadas, existen riesgos en las instalaciones de tuberías debido a la presencia de varias fugas de vapor de las calderas sin algún tipo de advertencia, se evidenciaron ciertos riesgos en cuanto a movilidad por las escaleras de ascenso al igual que muchos de los equipos no cuentan con suficiente aislamiento es decir pueden generarse accidentes por las altas temperaturas 2.3. MERCADEO 2.3.  MERCADEO El trapiche San Sebastián es una Agroindustria dedicada a la fabricación de panela mediante la extracción del jugo de caña y a su procesamiento; la panela es orgánica por no poseer la agregación de tantos aditivos en el proceso (hidrosulfitos y sodacaustica); mientras que en los trapiches caseros se usa usa diversos aditivos que que facilitan aclaramiento, aclaramiento, regulación de pH pH y la floculación del jugo. Además la panela orgánica también se denomina natural y se caracteriza por ser más oscura. Se encuentra ubicado en el municipio de Roldanillo- Valle. La comercialización de la panela se realiza en el mercado nacional generalmente en departamentos como Risaralda, Quindío, Caldas y Valle del Cauca y Medellin. Su presentación se realiza en forma redonda debido a mayor acogida por el mercado; se empaca individualmente con un peso entre los rangos de 997 y 1020 g en bolsa plástica termo encogible, es una barrera higiénica y se ingresa a un túnel de 170  – 175 ºC, se termoencoge porque si se deja en bolsas la panela puede tener daños mecánicos. Según la NTC 1311 “La panela se debe embalar en un material sanitario de primer uso. El producto en presentación individual se envasará en materiales de grado alimenticio, que no alteren las características fisicoquímic fisicoquímicas as y organolépticas y que proporcionen al producto una adecuada protección durante el transporte y el almacenamiento”.

El embalaje hace referencia al empaque que contiene al producto de manera temporal, el cual agrupa las unidades de panela. Esto se hace en cajas cartón rotuladas el panelas fin de esto es tener una mayor manipulación, transporte y almacenaje. Ende una caja se agrupany48 empacadas individualmente y en el mercado el precio de la caja oscila entre $42000 y $48000.

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El rotulado de las cajas y de bol sas termoencogibles de realiza para dos maquilas “Panela San Sebastián” y “Panela Súper Inter” para: Distribuciones Yuly. La maquila de “Panela Súper Inter”

solo se distribuye en los departamentos de Valle y Eje Cafetero. En el rotulado se encontraron varias falencias; en las normas técnicas colombianas se estipulan rotulado o etiquetado: Norma General y Rotulado o Etiquetado: Rotulado Nutricional de Alimentos envasados las cuales son NTC512-1 Y NTC512-2 respectivamente. respectivamente. Tales falencias son la información de ingredientes como aditivos, lote, instrucciones para la conservación y consumo lasson cuales solo identificación se especificandeen lasfecha cajasemás no en el empaque de la panela individual. La NTC 512-2 hace referencia al rotulado nutricional de alimentos y para este caso tanto las cajas como las bolsas no poseían este tipo de rotulado. Generalmente para este tipo de alimento se realiza un rotulado nutricional a la cantidad de energía que aporta dependiendo dependiendo de los compuestos del producto. Tabla Nº1 Maquilas para panela del trapiche- Bolsas termoencogibles. MAQUILAS Panela San Sebastián

Panela Super Inter

3. 3.   FRUTICOLA DE COLOMBIA S.A. FRUTICOLA DE COLOMBIA S.A es una compañía dedicada a la producción y comercialización de pulpas naturales y concentrados de frutas tropicales, así como sus subproductos en empaques congelados y asépticos. La pulpa es la parte comestible de las frutas; es decir, el producto obtenido de la separación de las partes comestibles carnosas de la fruta desechando la cáscara semillas y bagazo mediante procesos tecnológicos adecuados. La pulpa entonces condensa los nutrientes, el sabor, color y aroma de la fruta de la que es extraída, y a partir de ella se obtiene un jugo de fruta 100% natural y nutritivo.

3.1.  PROCESAMIENTO 3.1. PROCESAMIENTO Las pulpas de FRUTICOLA DE COLOMBIA S.A se obtienen de frutas sanas, limpias, exentas de parásitos, residuos tóxicos de pesticidas y desechos animales o vegetales, frutas que han 22

 

alcanzado un grado de maduración adecuado, y por ende poseen un aroma, color y sabor característico y una textura firme, lo cual permite obtener una pulpa de alta calidad. El tratamiento de la fruta incluye una minuciosa selección, selección, un proceso de higienización, higienización, pelado y separación de semillas y cáscaras, para luego envasar la pulpa (parte comestible de la fruta) y congelarla a una temperatura de  –20 grados centígrados. También se utiliza la pasteurización y la conservación con azúcar de la pulpa pasteurizada, caso en el cual el producto no requiere congelación, lo que resulta más cómodo desde el punto de vista de almacenamiento y utilización en la preparación de jugos naturales. El proceso para obtención de pulpa de fruta fr uta se resume en los siguientes pasos: 1.  1.  La fruta debe ser transportada en canastillas plásticas. 2.  2.  Recepción de la fruta: se realiza un análisis fisicoquímico de la fruta, esta debe contener los grados Brix mínimos preestablecidos en las normas técnicas. 3.  3.  Pesaje de la fruta- Ingreso de la fruta a la planta procesadora. 4.  4.  Selección de la fruta manual para las frutas grandes, esta se hace en bandas de selección. 5.  5.  Lavado por inmersión: se hace en un tanque de inmersión con hipoclorito de sodio para quitar las suciedades de la corteza. 6.  6.  Lavado rotativo: con el fin de quitar las concentraciones de hipoclorito de sodio en la fruta. 7.  7.  Separación de la cascara y de la fruta. Para la mora se utiliza una malla de aprisionamiento. En esta parte se obtiene la pulpa y por otra parte sale la cascara de la fruta. 8.  8.  Escaldado: este proceso se realiza con el fin de inactivar las enzimas presentes en la fruta que son causantes del posterior deterioro al aplicarles tratamientos térmicos como es el congelamiento de la pulpa. 9.  9.  Adición de una enzima para facilitar la separación de la fibra y la pulpa, para esto se almacena la pulpa obtenida anteriormente en unos tanques, se agrega la enzima y se agita para que actúe la enzima. 10.   Refinación: se pasa la pulpa por unas mallas muy delgadas que atrapen los residuos de 10. fibra pequeños. 11.   Pasterización: los productos que no son congelados se pasterizan para obtener pulpas 11. liquidas y naturales. 12.   Calentamiento y evaporación: esto no se realiza para pulpas que se van a congelar o a 12. pasterizar sino para concentrar la pulpa y se ultrapasteriza. 13.  Control de calidad del producto final: esto se realiza en un laboratorio que cuenta con todos los equipos necesarios para realizar pruebas fisicoquímicas como: grados Brix, pH, % de sólidos sólidos (en centrifuga), acidez titulable, viscosidad, viscosidad, refractómetro; y pruebas pruebas microbiológicas: presencia de mesofilos, termófilos, Sps, entre otros. 14.   Envase y empacado. 14. 15.   Transporte a puntos de venta. 15. Imágenes del proceso:

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Gráfico 8 Lavado por inmersión

Gráfico 9 lavado rotativo y selección

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Gráfico 10 despulpadora

Gráfico 11 lavado rotativo y selección

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Gráfico 12 obtención de la fibra para compostaje

Gráfico 13 escaldado

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Gráfico 14 control de calidad

3.2. SALUBRIDAD 3.2.  SALUBRIDAD Y SANIDAD Es importante tener en cuenta que un aspecto relevante dentro del desarrollo e imagen de una empresa es el mantenimiento de los equipos, y la aplicación de las normas de sanidad sanidad dentro de los establecimientos principalmente donde se realizan los procesos. La empresa frutícola cumple con una serie de normas para el control, higiene y mantenimientos de los equipos y de la materia prima como tal. En general los operarios de la empresa manifestaron que la empresa se rige mediante la norma técnica NTC 5468 zumos, néctares y pulpas de fruta la cual estipula los procesos adecuados que se deben tener en cuenta para el procesamiento de frutas como por ejemplo un aspecto clave es desinfectar la fruta con hipoclorito de sodio como otros aspectos que proporcionen inocuidad de las frutas para el procesamiento, los jugos concentrados son previamente sometidos a controles microbiológicos y pruebas fisicoquímicas para la adecuada calidad. El mantenimiento de los equipos se realiza cada que se termine la cosecha aproximadamente dos veces al año, la limpieza de los mismos se realiza con sistemas de lavado por aspersión, lavados alcalinos y uso de ácidos desinfectantes,  desinfectantes,   de la misma forma las normas de sanidad también se aplica para los operarios de la empresa empresa quienes deben deben acatar normas de higiene higiene personal como lavado de las manos y buena utilización de implementos personales dentro de las instalaciones. instalaciones.

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Se debe tener en cuenta dentro del proceso el control adecuado de higiene y salubridad en puntos críticos como la la selección de la fruta en donde esta puede puede llegar a tener contacto con con microorganismos que que pueden alterar alterar la calidad de la fruta, la extracción de la pulpa para garantizar confianza de inocuidad de los alimentos. “En FRUTICOLA COLOMBIANA S.A. afirma estar comprometido con la satisfacción del cliente,

garantizando una mejora continua de los procesos basados en el seguimiento y medición de los mismos, “abarcando desde los proveedores hasta hasta el cliente final, final, manteniendo los 4 niveles de competencia del personal y cumpliendo con la legislación vigente aplicable al sector”.  

Al iniciar el proceso se observó que la fruta es seleccionada teniendo en cuenta el porcentaje de grados Brix este es considerado un punto crítico, clave ya que la fruta debe tener unos altos parámetros de calidad a la hora de realizar su selección. No obstante a pesar de que en la visita se observo que si se aplicaban las normas de higiene y salubridad FRUTICOLA afirma que aun se encuentran en el proceso de implementación del sistema de análisis de riesgos y de puntos críticos de control- HACCP.

3.3.  MERCADEO 3.3. MERCADEO

Su comercialización se realiza en el mercado nacional a Postobon S.A.; a los cuales se provee pulpas para la fabricación de Jugos HIT y en el mercado internacional posee mercados fijos los cuales exporta a países del medio Oriente (Israel, Iran y Jordania) y a Europa. La empresa posee un portafolio de productos los cuales son: tipo de producto, presentación de producto y maquilas. Los tipos de producto son tres: Producto  Natural: Natural: pulpa  pulpa de fruta 100% natural que se pasteuriza a 100 ºC, homogeniza,   Producto  desairada, empacada a 5ºC y congelada a -18ºC para su conservación. congelado: Pulpa de fruta 100% Natural, homogenizada,   Producto concentrado y congelado: Pulpa desairada, pasteurizada a 100 ºC y evaporada, evaporada, empacada a 5ºC y congelada congelada a -18ºC para su conservación.

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 Información disponible en pagina web: http://www.fruticolsa.com

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  Producto Aséptico: Pulpa de fruta 100% natural, homogenizado, desairado, evaporado, ultra pasteurizado, empacado y almacenado a temperatura ambiente para su conservación.

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La presentación del producto se realiza de dos formas: polietileno con capacidad de 100, 200, 400, 500 g las cuales son embaladas en   Bolsas de polietileno con cajas de cartón. Generalmente en esta presentación se utiliza para producto congelado. metálico   de 55 galones con producto empacado empacado en 2 bolsas de de polietileno de de   Tambor metálico baja densidad. Cada tambor presenta etiqueta con la siguiente información: Nombre del producto, Fecha de fabricación, # de lote, #tambor, Brix, Ratio, Peso neto, peso bruto. PESO NETO: NETO: 200±2 Kg. En este tipo de presentación se empaca producto concentrado y congelado, producto Aséptico y producto natural.

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Gráfico 15 Tambores metalicos

La empresa ofrece el servicio de maquilas la cual consiste en empacar los productos de esta con la presentación y la marca deseada por el cliente. También si el cliente requiere el desarrollo de un nuevo producto, la empresa esta en capacidad de ofrecer servicios de departamento de investigación para tales fines.

4.  4.  ACUAVALLE ACUAVALLE   Acuavalle es una entidad dedicada a la potabilización de agua, la cual presta este servicio a 33 municipios del valle del cauca, inicialmente la fuente de agua se obtenía de 3 pozos, aguas caracterizadas por un gran contenido de hierro, sales y pH ácidos y un pozo presentan una vida útil de 5 años, actualmente la fuente para esta actividad se obtiene de aguas superficiales de un embalse ubicado en el municipio m unicipio de Bolívar. El agua potable, luego de ser utilizada por el hombre, se convierte en agua residual, contaminada. El agua utilizada debe ser devuelta al medio ambiente como agua tratada, con niveles muy bajos de contaminación. El tratamiento generalmente consta de dos pasos: durante la primera etapa, arena, grava y otro tipo de sólidos son removidos. En la segunda fase el tratamiento consiste en separar los sólidos y limpiar después el agua empezando con un proceso de aireación, clarificación y desinfección con cloro. La última fase consiste en devolver el agua para usos agrícolas u otros 29

 

4.1. PROCESAMIENTO 4.1.  PROCESAMIENTO 4.1.1.  Aireación 4.1.1.  Aireación   Las aguas llegan a Acuavalle inicialmente a una torre de aireación, la cual remueve los olores extraños, disminuye la cantidad de hierro mejora su sabor y modifica el pH tratando de volverla más alcalina (pH de 6), esta agua presenta una turbidez de 0.2 y 0.3, la cual es afectada por la carga de magnesio y cloro, durante el proceso esta turbidez es eliminada con la utilización de cloruro férrico. 4.1.2.  Coagulación por químicos: 4.1.2.  El agua pasa a través de canales, llega al canal de parcha, donde se mide el caudal, esto se realiza con el objetivo de saber la cantidad de coagulante a adicionar, el cual varía dependiendo de la fuente de agua, para aguas de pozos profundos se utiliza carbón activado y sulfato de magnesio, para el caso de las aguas de embalse el coagulante utilizado es el cloruro férrico. Las características composicionales del agua varían dependiendo de las condiciones climatéricas de la zona, el agua de embalse en verano presenta una alta acidez, para su tratamiento se utiliza cal hidratada, y llega con caudal de 2L/s. La función de estos coagulantes es de remover las sustancias extrañas. 4.1.3.   Floculación 4.1.3. Posteriormente se realiza la prueba de jarras, donde el agua es depositada en una serie de tanques sucesivos los cuales permiten una clasificación del agua de acuerdo a la potabilización y turbidez que presente. En esta etapa es adicionado cloruro férrico al 1% con una concentración de 43-44%, inicialmente en el primer tanque se realiza una mezcla rápida entre el floculante y el agua, lo cual permite la formación de un corto circuito donde el agua presenta una carga iónica negativa y el cloruro carga positiva, estos se atraen y forman los floculos; de tal forma las partículas de lodo se juntan en grandes trozos que son más fáciles de filtrar o sedimentar.

A medida que transcurre el tiempo tiempodela las velocidad de partículas, mezcla se elvagradiente disminuyendo, disminuyen permitiendo la agrupación y lenta sedimentación pequeñas dedo, floculación es de 800-900seg-1 y la floculación entre 40-50seg -1, las partículas floculadas se sedimentan por efecto de la gravedad. 4.1.4.   Sedimentación 4.1.4. De esta forma se sedimentan sedimentan las sustancias sustancias extrañas que que contaminan el agua, agua, incluyendo al cloruro férrico, para la mezcla. El agua se deja pasar por diferentes tanques donde poco a poco se va sedimentando hasta quedar finalmente en el último tanque con poca carga de partículas, 4.1.5.  Filtro (filtro de arena y grava) 4.1.5.  Después de la sedimentación se realiza un proceso de decantación donde la parte superior que es al agua pasa a otro tanque, donde se realiza un proceso de filtración, que consiste en pasar esta 30

 

agua a través de un medio poroso para remover las partículas que quedan; se puede remover materia suspendida, no en solución, tal como floculos que no sedimentaron, algas, microorganismos y otros. 4.1.6.   Desinfección 4.1.6. La desinfección se realiza mediante la adición de cloro ya que este inactiva o destruye organismos que causan enfermedades y mantiene un residualcontrolar que previene el crecimiento deya organismos en la red de distribución. Aunque es muy importante la cantidad de cloro, que en exceso podría causar daño para consumo humano. 4.1.7.   Evaluación fisicoquímica y microbiológica 4.1.7. Finalmente se evalúa el aspecto fisicoquímico y microbiológico, los cuales permiten calificar esta agua como apta o no apta para el consumo humano. Entre las pruebas realizadas en el laboratorio están: el análisis de turbidez, fosfatos, nitratos, dureza, pH, sulfitos, color, temperaturas y algunas pruebas microbiológicas como la prueba de coliformes por medio de cultivos. 4.1.8.  Almacenamiento 4.1.8.  En estos enormes tanques se almacena el agua potable que ya está lista para ser distribuida. Estos proveen una reserva de agua durante los picos de demanda y para el tiempo de contacto con el cloro. 4.1.9.  Válvula de Acueducto: 4.1.9.  Esta es una enorme llave que regula el paso del agua hacia el acueducto de los municipios.

4.2. SANIDAD 4.2.  SANIDAD Y SALUBRIDAD  SALUBRIDAD  Acuavalle suministra agua potable y el servicio de alcantarillado a una población de 582.000 habitantes distribuidos en 33 municipios, 24 corregimientos y 58 veredas en el Departamento del Valle del Cauca. Para ello cuenta con 1.200 Km de redes de acueducto y alcantarillado, posicionándose como el operador más grande de acueductos en el sur-occidente del país, de ahí la importancia de realizar un buen manejo de higiene y salubridad. Acuavalle se rige mediante el Decreto 1575 de 2007, por el cual el ministerio de la protección social establece el Sistema Sistema para la Protección y Control de la C Calidad alidad del Agua para Consumo Humano. En las instalaciones de la planta de potabilización de agua se verificaron las condiciones de salubridad del agua comenzando con la eliminación de partículas contaminantes a través de un floculante que se encarga de sedimentar todas las partículas, este tipo de sustancias se regulan con la norma técnica colombiana NTC 2369 floculantes del agua; las piscinas de potabilización presentan una gran cantidad de material sedimentado por el cual se pueden generar malas sedimentaciones por esta razón se hace una limpieza a determinado tiempo. Cuando se realiza la adición de cloro al agua se hace con el fin de prevenir la infección por microorganismos por esta razón se realiza en tanques que evitan la contaminación con el medio. En cuanto a riesgos para los operarios se puede presentar en la adición de cloro puesto que es un gas que genera paro respiratorio. 31

 

4.3.  MERCADEO 4.3. MERCADEO Acuavalle S.A. E. S. P.  P.   es una empresa dedicada al suministro de agua potable y servicio de de alcantarillado en 33 municipios, 24 corregimientos y 58 veredas en el Departamento del Valle del   Cauca. Contribuyendo a la conservación del recurso hídrico, en pro del desarrollo social y el mejoramiento de la calidad de vida de sus usuarios en las áreas de influencia. influencia.   Cuenta con  con  1.200 Km de redes de acueducto y alcantarillado y se posiciona como  como  el operador más grande de acueductos en el suroccidente del país.  país.  La empresa existe hace 50 años, y se consolida como una empresa líder a nivel nacional en los servicios de acueducto y alcantarillado. También cuenta con la prestación de servicios de construcción, administración, consultoría y asesoría a las municipalidades, entidades el sector público y empresas de servicios públicos que lo requieran en este campo. En cada municipio se encuentra una planta dedicada a la potabilización del agua. El agua suministrada es una agua que se somete a análisis microbiológicos los cuales hacen que el consumo sea confiable y la calidad del producto en cuanto a potabilización sea garantizada; además los municipios socios para cumplir con el desempeño de sus responsabilidades cuentan con el apoyo de la Gobernación del Valle del Cauca, la cual participa para que día a día, Acuavalle S.A. E.S.P.,  E.S.P.,  como administrador de sus servicios dispongan de agua potable y alcantarillado eficientemente y tengan un adecuado desarrollo técnico y ambiental para el logro del mejoramiento social de la comunidad Vallecaucana. V allecaucana. 5. 5.   RIOPAILA CASTILLA Riopaila castilla s.a. es una corporación agroindustrial colombiana que se proyecta en la producción de materias primas para el transporte, alimentos y bebidas. Desarrolla productos de consumo y soluciones de valor agregado para los clústers (agrupaciones, conjuntos, conglomerados) de consumo personal. El azúcar es el principal producto de la empresa el cual se comercializa en diferentes presentaciones y tipos, como es blanco, blanco especial, refino, morena y crudo. Así mismo, se procesa miel, jarabes, preparaciones alimenticias, alcohol anhidro e industrial. La empresa extiende sus operaciones al suroccidente de Colombia (Suramérica), en los departamentos del valle del cauca, cauca, Risaralda y Quindío 5.1. PROCESAMIENTO 5.1.  PROCESAMIENTO El ingenio Riopaila castilla es una empresa dedicada a la producción de azúcar, en sus diversas presentaciones, granulado, refinado y morena. La caña de azúcar que se utiliza para la producción de azúcar, llega del campo, ya sea con hojas verdes, secas o sin ellas, según el tratamiento pre cosecha a la que haya sido sometida, se retiene y se muestrea para determinar las características de calidad y el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas que esta presenta, ésta es transportada a las instalaciones del ingenio por medio de vagones. Posteriormente se pesa en básculas y se someten al proceso proceso de picado, en donde por por medio de cuchillas giratorias ssee troza y desfibra el tallo, permitiendo de tal manera la fácil extracción del jugo en los molinos. 32

 

La caña preparada es conducida al proceso de extracción de jugos de caña, para ello es pasada por una serie de molinos aproximadamente 5, donde mediante presión es extraído el jugo crudo, cada uno de estos molinos presenta turbinas de alta presión, durante el paso de la caña por los molinos es adicionada agua, con el objetivo de extraer al máximo la sacarosa del bagazo. El bagazo que se obtiene del último molino se conduce a un depósito para que se seque, el cual posteriormente se utiliza como combustible en las calderas, para la generación de vapor, se emplea para el óptimo funcionamiento de las turbinas de los molinos. Los jugos obtenidos de esta operación son filtrados y almacenados en tanques tanques para los posteriores procesos. procesos. El jugo obtenido en la etapa de molienda se encuentra diluido, por esta razón es llevado a un proceso de evaporación en tanques, además el jugo es de carácter ácido (pH aprox 5,2), él se trata con cal diluida, la cual eleva el pH con el objetivo de minimizar las posibles pérdidas de sacarosa. La cal también tiene como función la de precipitar impurezas orgánicas o inorgánicas que provienen en el jugo y para aumentar o acelerar su poder coagulante, se eleva la temperatura del  jugo mediante un sistema de tubos calentadores, pasa a otro tanque de evaporación y posteriormente al tanque clarificador. La clarificación del jugo de caña se realiza en un tanques clarificadores, esto se obtiene por la precipitación de los sólidos sólidos extraños que no hacen parte del sólidos solubles, en forma de lodo lodo,, éste se extraen por la parte inferior del tanque y el jugo clarificado por la parte superior Éste jugo claro se envía una serie de evaporadores y el lodo, que que está formado por jugo y cachaza sedimentada, es pasado a un proceso de filtración en un mezclador con bagazillo fino y se pasa a un filtro rotatorio de vacío, equipo donde se extrae el jugo filtrado contenido en el bagazillo y el lodo, aquí se obtiene finalmente la cachaza. La cachaza es utilizada finalmente para la producción de compuestos orgánicos, los cuales son utilizados como abonos en las plantaciones de caña. El jugo clarificado pasa a una serie de evaporadores donde se evapora, este jugo se recibe en los evaporadores con un porcentaje de sólidos solubles entre 10 y 12% y se obtiene una meladura o  jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 al 60%. Los evaporadores presentan efectos al vacío. El jugo entra primero en el pre evaporador y se calienta hasta el punto de ebullición. Al comenzar la ebullición se generan vapores los cuales sirven para calentar el jugo en el siguiente evaporador, logrando así un menor punto de ebullición en cada evaporador. Como resultado de esta operación se obtiene el jarabe o meladura. La meladura es purificada en un clarificador. La operación operación es similar a la anterior para clarific clarificar ar el jugo filtrado. Finalmente del último evaporador se obtiene el vapor de agua, el cual es condesando con agua y depositado en un tanque de condensados para ser re circulado en etapas del proceso. La cristalización se realiza en los tachos, que son recipientes al vacío de un solo efecto. En el ingenio Riopaila castilla se utilizan tres tachos diferentes, los cuales proporcionan como resultado azucares de diferentes texturas, ya que esto depende de la masa que se prepare y se le adicione. Posteriormente la solución obtenida del primer tacho eess centrifugada y se obtiene el azúcar con llaa textura adecuada, aquí se separa el azúcar húmedo de la miel, esta miel es pasada al siguiente tacho, donde se obtendrá azúcar de acuerdo a la masa adicionada, se centrifuga y nuevamente esta miel se deposita en el siguiente tacho para obtener una nueva azúcar de textura diferente, finalmente esta miel fina resultante se retira del proceso y se comercializa para la elaboración de alcoholes. El azúcar húmedo se transporta por elevadores y bandas para alimentar las secadoras que son elevadores rotatorios en los cuales el azúcar se coloca en contacto con el aire caliente que entra en contracorriente. El azúcar debe tener baja humedad, aproximadamente 0,05%, para evitar la formación de terrones. Estando el azúcar se seca a temperaturas aproximadamente de 60ºC, pasa 33

 

a los enfriadores donde con aire frio en contracorriente se disminuye su temperatura a 40-45ºc aproximadamente para finalmente ser envasados en sus diferentes presentaciones comerciales. Para el proceso de refinación el azúcar se utiliza antes de ser secado el cual se somete a diversas operaciones para obtener un azúcar con texturas y propiedades físicas diferentes Para la elaboración del azúcar morena se toman los cristales de mayor tamaño y se adiciona miel obtenida en el proceso de centrifugación Esta empresa se caracteriza para hacer un uso al máximo de sus recursos, y por hacer una reutilización del agua en las diferentes etapas de los procesos de obtención del azúcar. 5.2.  SANIDAD 5.2. SANIDAD Y SALUBRIDAD Los ingenios azucareros de Colombia entre ellos el ingenio Riopaila y el Ingenio Manuelita participaron en el proceso de elaboración de las NTC 25085 industrias alimentarias, azúcar blanco especial. Esta norma establece los requisitos que debe cumplir y los ensayos a los cuales debe someterse el azúcar comercialmente denominado azúcar blanco especial. De la misma forma también se cumplen las normas ISO Y AOAC para el control microbiológico del producto. En general se observo que las empresas si acataban la mayoría de normas establecidas para el buen manejo de de la industria como tal,sesindebe embargo falencias enuna cuanto a la limpieza externa los equipos, esto a queexistían resulta algunas muy difícil realizar limpieza minuciosa del equipo ya que como se observo las maquinas son de grandes proporcionas y demasiadas. Para estos ingenios de alta categoría se necesita cumplir con estrictas normas de salubridad y de seguridad en los operarios por ser los principales ingenios de Colombia, en cuanto al uso de implementos de seguridad seguridad podemos eevidenciar videnciar el estricto estricto control donde se hace hace necesario y obligatorio el uso de casco, protección visual, protección auditiva y calzado indicado; debido al riesgo industrial se maximiza al mantener contacto directo con grandes molinos y otros implementos que pueden tener altas temperaturas, dentro de la fabrica existen señalizaciones que permiten un adecuado recorrido y de esta manera se evitan accidentes de carácter industrial. 5.3. MERCADEO MERCADEO Riopaila Castilla S.A Es una empresa productora de azucarera, miel y alcohol para el mercado nacional e internacional. internacional. Están interesados en comercializar comercializar Bagazo de Caña como materia prima para otras industrias nacionales e internacionales. Modalidad bagazo prensado Despacho de mercancía vía marítima Puerto de Buenaventura planta   Corregimiento San Antonio planta.

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  Corregimiento La paila.

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Atienden de manera directa a los segmentos del mercado naci nacional onal y de exportación, ofreciend ofreciendo o productos para el consumo de los hogares y productos para la industria nacional dependiendo de las necesidades específicas del cliente.

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5.3.1.  Portafolio de productos  5.3.1.  productos  El portafolio de productos productos de riopaila es muy amplio, por tal razón nos vamos a centrar el su mayor producción que es el de la azúcar en diferentes presentaciones. 5.3.1.1. PRODUCTOS DE CONSUMO 5.3.1.1.  Azúcar blanco(sacarosa blanco(sacarosa blanca granulada obtenida a partir de la caña de azúcar.) Presentaciones: presentaciones

Unidades de venta

suprema 5 kg

bolsa 5 kg

suprema 2.5 kg

bolsa 2.5 kg

suprema 1 kg

bolsa 1 kg

suprema 500 gr

bolsa 500 gr

suprema 500 gr

bolsa 500 gr

stick pack suprema stick pack motivos

bolsa 975 gr bolsa 975 gr

Embalaje

bulto polipropileno por 5 und, polietileno por 5 kg c/u. bulto polipropileno por 10 und, polietileno por 2.5 kg c/u. bulto polipropileno por 25 und, polietileno por 1 kg c/u. bulto polipropileno por 50 und, polietileno por 500 gr c/u. bulto polipropileno por 25 und, polietileno por 500 gr c/u. bulto polipropileno polipropileno por 10 bolsas de stick pack de 975 gr bultode polipropileno polipropilen o por 10 bolsas de stick pack 975 gr

Peso embalaje

25 kg 25 kg 25 kg 25 kg 12.5 kg 9.75 kg 9.75 kg

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Azúcar refinada(producto refinada(producto de alta pureza en forma de cristales sueltos, de co9lor blanco brillante y sabor dulce) Azúcar blanco especial(sacarosa especial(sacarosa blanca granulada obtenida apartir de la caña de azúcar) Azucar morena(azucar morena(azucar granulado obtenido apartir de la caña de azucar,las mieles naturales le proporcionan el color carameloy sabor caracteristico de mieles de caña) Presentaciones: presentaciones

Unidades de venta

Morena 5 kg

bolsa 5 kg

Morena 2.5 kg

bolsa 2.5 kg

Morena 1 kg

bolsa 1 kg

Morena 500 gr

bolsa 500 gr

Morena 500 gr

bolsa 500 gr

stick pack Morena

bolsa 975 gr

Embalaje

bulto polipropileno por 5 und, polietileno por 5 kg c/u. bulto polipropileno por 10 und, polietileno por 2.5 kg c/u. bulto polipropileno por 25 und, polietileno por 1 kg c/u. bulto polipropileno por 50 und, polietileno por 500 gr c/u. bulto polipropileno por 25 und, polietileno por 500 gr c/u. bulto polipropileno por por 10 bolsas de stick pack de 975 gr

Peso embalaje

25 kg 25 kg 25 kg 25 kg 12.5 kg 9.75 kg

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Azucar pulverizada(polvo pulverizada(polvo fino dse la molienda de azucar blanco refinado, tamizado a traves de mallas finas. Contiene agentes dispersantes para evitar la conpactacion) Presentaciones: a. a.   37.5kg. b. b.   35 kg. c. c.   25 kg. d. d.   12.5 kg. Miel(miel Miel (miel de purga, melaza o miel fina) Presentaciones: Saco exterior de polipropileno con bolsa interna de polietileno, por 30 Kg.

5.3.1.2.  PRODUCTOS INDUSTRIALES 5.3.1.2. Alcohol (etanol Alcohol  (etanol o alcohol etílico) Riopaila de castilla castilla es una sociedad sociedad anónima de capital nacional, nacional, sometida al control control exclusivo de de la superintendencia financiera de Colombia por ser emisora de valores y tener sus acciones inscritas en el registro nacional de valores y emisores. Durante el período de este informe no se presentaron cambios en la propiedad de la compañía. La empresa es propietaria de dos plantas fabriles, establecimientos de comercio a través de los cuales desarrolla su objeto social. Planta Riopaila se encuentra ubicada en el norte del valle en el km 1 vía la paila-zarzal, y planta castilla, en el suroriente del valle, km 30 vía cali- florida. En la ciudad de Santiago de Cali, capital del departamento del valle del cauca, cuenta con oficinas administrativas en las cuales funciona la presidencia y gran parte del área comercial, en el edificio Belmonte, cra 1ª no. 24 24-56. -56. Las principales marcas, productos y servicios ,productos, azúcares y jarabes azúcar blanco, azúcar blanco refinoalcohol azúcar morena, pulverizada, jarabe simple, jarabe invertido, alcohol,especial, alcohol azúcar industrial, anhidro, azúcar miel final (melaza), preparaciones alimenticias, Servicios; entre los servicios ofrecidos en 2009 se tiene: • tecnología de agricultura de precisión. • Laboratorio de suelos. • Centro de atención al proveedor de caña (CAP) para orientar ne cesidades

del proveedor de este insumo. 5.3.2.  Mercado 5.3.2.  Marcas riopaila castilla s.a. cuenta con dos marcas en el mercado: riopaila y castilla. Éstas son empleadas en diferentes productos derivados de la caña de azúcar. La empresa atiende de manera directa los siguientes segmentos de mercado:

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5.3.2.1. Mercado nacional 5.3.2.1.    consumo hogares: con productos de alta calidad empacados desde 500 gramos hasta 5 kilos.

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industria nacional: los productos atienden las necesidades específicas de diversos clientes: - alimentos y bebidas. - industria química y farmacéutica. - alimentación animal. -

otras industrias. 5.3.2.2.  Mercado exportación 5.3.2.2. Directamente Riopaila castilla s.a. internacionales.

atiende

clientes

industriales

y

comercializadores

La operación agroindustrial de Riopaila castilla s.a. se estructura en tres unidades de negocio: agrícola, industria y consumo. El área corporativa sustenta el proceso administrativo de la organización. Con estos pilares proyecta su accionar económico e incursiona en mercados variados que fortalecen su actividad productiva y su estrategia corporativa. La administración de tierras destinadas a producir materias primas agrícolas, la aplicación de tecnología de punta y la rotación de cultivos que abren nuevos mercados hacen parte de las actividades agrícolas de la empresa. por otro lado, la transformación de materias primas en commodities(materias primas a granel), el desarrollo del servicio a los proveedores de caña, la modernización y mejoramiento de las fábricas, así como el sistema de información para orientación a la demanda son acciones estratégicas que hacen parte de la actividad industrial de Riopaila castilla s.a. el desarrollo de productos de consumo y soluciones para la industria que parten de commodities agrícolas, la planeación de respuestas a las necesidades de los clientes y el establecimiento de focos de mercado permiten posicionar la marca, ofrecer un valor agregado y crear espacios de oportunidad en nuevos mercados comerciales con clientes estratégicos. El área corporativa de Riopaila castilla s.a. coordina los negocios, crea el contexto para ellos, estructura la estrategia corporativa y define la viabilidad de los proyectos de cada unidad de negocio y la inversión de capital La empresa anunció en el 2009 que viene trabajando en el mejoramiento de la productividad de tierras al igual que de sus ingenios mediante la inversión en tecnología de punta para el manejo agrícola y el logro de mayor eficiencia operativa de plantas, lo que ha redundado en mejores márgenes este año el ingenio prevépresentar disminución la producción de azúcar por efectosoperativos. climáticos, Aunque su flujo de caja operativo deberá en elen 2010 en niveles superiores a los del 2009, debido a la colocación de futuros y liberación de capital de trabajo derivado de los instrumentos de cobertura de precios. Además del invierno, este año se ha caracterizado por menores precios internacionales del azúcar respecto al 2009, por lo que los ingenios dedican buena parte de sus esfuerzos comerciales a colocar los inventarios. De hecho, las cifras del Dane indican que en el primer trimestre del año las ventas crecieron 3,1 por ciento, y la producción cayó el 9,8 por ciento. Riopaila Castilla es el primer productor de azúcar de Colombia y tiene una capacidad de molienda de 17.000 toneladas diarias. Su participación de mercado en el segmento industrial es del 21 por ciento y de 31 por ciento en el de empaques familiares. Fitch Ratings Colombia (sociedad clasificadora de valores) acaba de afirmar la calificación doble A, con perspectiva estable, a la condición de riesgo emisor de la empresa. Como podemos leer en el artículo el cual su Fecha de publicación eess 3 de junio de 2010, se puede observar como este ha avanzado a lo largo de su inauguración, a nivel de tecnología como también de cobertura. Sus diferentes presentaciones de productos hace que tengan un mayor poder de 38

 

adquisición, y su participación en el mercado sea amplia, se puede decir que esta empresa es totalmente competitiva, aunque todavía le falta avanzar en su infraestructura, lo cual fue evidente en la práctica.

6. 6.   MANUELITA Ingenio Manuelita se ubica en el municipio de Palmira (Valle del Cauca), se dedica a la producción de azúcar refinado obtenido de la caña de azúcar, los terrenos de esta empresa fueron adquiridos por Don Santiago Eder, en 1864 del señor Jorge Isaacs. 6.1. PROCESAMIENTO. 6.1.  PROCESAMIENTO. 6.1.1.  Patios de Caña 6.1.1.  La caña que llega del campo se muestrea para determinar las características de calidad y el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas; esta entra con un % de sacarosa de 11 al 13 % aproximadamente. Luego se pesa en básculas y se conduce a los patios donde se almacena temporalmente o se descarga directamente en las mesas de lavado de caña mediante grúas de hilo, para dirigirla a una banda conductora que alimenta las picadoras. Picado de Caña: Las picadoras son unos ejes colocados sobre los conductores accionados por turbinas, provistos de cuchillas giradoras que cortan los tallos y los convierten en astillas, dándoles un tamaño más uniforme para facilitar así la extracción del jugo en los molinos. 6.1.2.  Molienda 6.1.2.  El bagazo del último molino es usado como combustible en las calderas para generar vapor o como materia prima en la elaboración de papel. El jugo proveniente de los molinos una vez pesado en las básculas pasa a los tanques de alcalinización para regular su acidez y evitar la destrucción de la sacarosa. Este proceso ayuda a sedimentar la mayor parte de las impurezas que trae el jugo. La caña preparada por las picadoras llega a un tándem de molinos (3), constituido cada uno de ellos por tres o cuatro mazas metálicas y mediante presión extraen el jugo de la caña. Cada molino está equipado con una turbina de alta presión. Esta extracción consiste básicamen básicamente te en exprimir y lavar el colchón de bagazo. En el recorrido de la caña por el último molino se agrega agua caliente que facilita la desinfección y extracción de la sacarosa en el bagazo, que contiene el material fibroso. Éste proceso de de extracción es llamado maceración. El bagazo que sale de la última unidad de molienda se conduce a una bagacera para que seque y luego se va a las calderas como combustible, produciendo el vapor de alta presión que se emplea en las turbinas de los molinos. 6.1.3.  Alcalización 6.1.3.  El jugo diluido que se extrae de la molienda se pesa en básculas con celdas de carga para saber la cantidad de jugo sacaroso que entra en la fábrica.

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Una vez pesado en las básculas pasa a los tanques de alcalinización para regular su acidez y evitar la destrucción de la sacarosa, para esto se utiliza ciertas cantidades de cal. Este proceso ayuda a sedimentar la mayor parte de las impurezas que trae el jugo. 6.1.4.  Clarificación 6.1.4.  El jugo obtenido en la etapa de molienda molienda se bombea a los calentad calentadores, ores, este es de carácter ácido (pH aproximado: 5,2), éste se trata con lechada de cal, la cual eleva el pH con el objetivo de minimizar las posibles pérdidas de sacarosa. La cal también ayuda a precipitar impurezas orgánicas o inorgánicas que vienen en el jugo, además se agrega un floculante que atrapa el lodo o poliamidas cuaternarias. Para aumentar o acelerar el poder coagulante de la cal, se eleva la temperatura del jugo encalado mediante un sistema de tubos calentadores. La clarificación del jugo se da por sedimentación; los sólidos no azúcares se precipitan en forma de lodo llamado cachaza y el jugo claro queda en la parte superior del tanque. Éste jugo sobrante se envía a los evaporadores y la cachaza sedimentada que todavía contiene sacarosa pasa a un proceso de filtración por filtros rotatorios los cuales están recubiertos por finas mayas metálicas que dejan pasar el jugo. La cachaza retenida es desechada al campo para el mejoramiento de los suelos pobres en materia orgánica. 6.1.5.  Evaporación El jugo clarificado pasa a evaporación donde se le extrae el 80% del agua hasta obtener el jarabe El jugo claro que posee casi la misma composición del jugo crudo extraído (con la excepción de las impurezas eliminadas en la cachaza) se recibe en los evaporadores con un porcentaje de sólidos solubles entre 10 y 12% y se obtiene una meladura o jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 al 65º Bx. Éste proceso se da en evaporadores de múltiples efectos al vacío, que consisten en una solución de celdas de ebullición dispuestas en serie. El jugo entra primero en el preevaporador y se calienta hasta el punto de ebullición. Al comenzar a ebullir se generan vapores los cuales sirven para calentar el jugo en el siguiente efecto, logrando así un menor punto de ebullición en cada evaporador. En el proceso de evaporación se obtiene el jarabe o meladura. La meladura es purificada en un clarificador. La operación es similar a la anterior para clarificar c larificar el jugo filtrado. 6.1.6.  Cristalización La cristalización se realiza en los tachos, que son recipientes al vacío donde se controla y acelera el proceso al introducir azúcar pulverizada para finalmente obtener una mezcla de cristales de sacarosa y miel. El material resultante que contiene líquido (miel) y cristales (azúcar) se denomina masa cocida. El trabajo de cristalización se lleva a cabo empleando el sistema de tres cocimientos o templas para lograr la mayor concentración de sacarosa. 6.1.7.  Centrifugación 6.1.7.  La masa pasa por las centrífugas, máquinas giratorias en las cuales los cristales de sacarosa se separan del licor madre (miel) por medio de una masa centrífuga aplicada a tambores rotatorios que contienen mallas interiores. La miel que sale de las centrífugas se bombea a tanques de almacenamiento para luego someterla a superiores evaporaciones y cristalizaciones en los tachos. Al cabo de tres cristalizaciones sucesivas se obtiene una miel final que se retira del proceso y se comercializa como materia prima para la elaboración de alcoholes. 40

 

El azúcar retenido en las mallas de las centrifugas se disuelve con agua caliente y recibe el nombre de licor, el cual se envía a la refinería para continuar el proceso 6.1.8.  Refinería 6.1.8.  El licor es clarificado por flotación y decoloración en cisternas que contienen carbono orgánico granulado, este elemento remueve por adsorción los compuestos coloreados presentes. El licor decolorado es filtrado (filtro de tierras tierras perliticas) a presión para obtener el licor fino. fino. El azúcar termina con un porcentaje de sacarosa cerca del 99,9 % En este proceso es muy importante evaluar la turbiedad. 6.1.9.  Secado 6.1.9.  El licor fino se cristaliza de nuevo y se pasa a las centrifugas para separar las mieles. El azúcar refinado se lava con vapor y agua caliente. El azúcar húmedo se transporta por elevadores y bandas para alimentar las secadoras que son elevadores rotatorios en los cuales el azúcar se coloca en contacto con el aire caliente que entra en contracorriente. El azúcar debe tener baja humedad, aproximadamente 0,05%, para evitar la formación de terrones. Esta azúcar se clasifica según el tamaño t amaño del cristal y se almacena en silos. 6.1.10.  Enfriamiento 6.1.10.  El azúcar se seca con temperatura cercana a 60ºc, se pasa por los enfriadores rotatorios inclinados que llevan el aire frío en contracorriente, en donde se disminuye su temperatura hasta aproximadamente 40-45ºc para conducir al envase. 6.1.11.  Empaque 6.1.11.  En esta zona se toman muestras de azúcar por parte del área de control de calidad, para su posterior análisis. El azúcar seca y fría se empaca en sacos de diferentes pesos y presentaciones dependiendo del mercado o se despacha a granel en cisterna de 30 toneladas. También se despacha a la bodega de producto terminado para su posterior venta y comercio. 6.1.12.  Tipos de Azúcar 6.1.12.  El azúcar se clasifica dependiendo de los procesos aplicados a la extracción y el gusto del consumidor. Crudo, mascabado o morena: se produce en cristales de mayor tamaño y conserva una película de melaza que envuelve cada cristal. Blanco directo y directo especial: se producen por procesos de clarificación y su producción final se logra en una sola etapa de clarificación. Refinamiento: se cristaliza dos veces con el fin de lograr su máxima pureza

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6.2. SANIDAD 6.2.  SANIDAD Y SALUBRIDAD.  SALUBRIDAD.  Lo concerniente a salubridad y sanidad está consignado en sanidad y salubridad de la empresa Riopaila Castilla. 6.3. MERCADEO 6.3.  MERCADEO La principal de Manuelita Ssectores .A es el alimenticios, azúcar azúcar de altaquímico calidad yy farmacéutico. derivados de valor agregado queproducción se comercializan en los S.A Para garantizar la calidad de los productos tienen el sello de conformidad ICONT ICONTEC EC y la certificación de aseguramiento de calidad calidad ISO 9002. Además produce bioetanol que que se comercializa comercializa dentro del plan de mezclas del Gobierno Nacional con el fin de oxigenar la gasolina proveniente de combustibles fósiles El azúcar de alta calidad esta en diferentes presentaciones:

• Azúcar alta pureza

Corriente 50kg

• Azúcar alta pureza •Azúcar grano

Corriente 25kg

fino 50kg

• Azúcar

• Azúcar grano fino

Pulverizada 25kg

1000kg

El azúcar de alta pureza, sin químicos se encuentra en diferentes cantidades de 5, 2.5, 1kg y 100g para mayor facilidad de acceso para los clientes.

Este azúcar es de alta pureza debido a que no contienen residuos químicos, impurezas o elementos artificiales, no altera el sabor natural de los alimentos, endulza suavemente, tiene una excelente presentación, posee una mayor resistencia de humedad y presenta mayor pureza 42

 

Ela zucar morena manuelita viene en cantidades de 2.5,1kg y 500g

Para el cliente y/o consumidor el azúcar morena mo rena manuelita tiene varas ventajas que son:   Especial para preparaciones culinarias donde se requieren color caramelo, olor y sabores a mieles naturales. caramelo natural extraído extraído de la misma azúcar azúcar   Utiliza un color caramelo   Conserva vitaminas y minerales presentes naturalmente en el jugo de caña.   Tiene menos procesos de transformación haciéndola más natural

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Manuelita S.A. Tiene un producto innovador llamado Dilufacil  el  el cual posee granos muy finos que se disuelven más rápido sin dejar residuos. Vienen en pesos de 2.5 y 1 kg

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Y por ultimo manuelita tiene variedad de productos llamativos llamativos como tubos, sobrecitos sobrecitos de azúcar, azúcar, Azúcar de figuritas figuritas y manuelita light que presentan presentan un buen buen diseño de empaque empaque y de etiquetado.

El Grupo Empresarial Manuelita tiene hoy inversiones en diversos negocios del sector agroindustrial, una inversión que actualmente genera 3.000 empleos directos e indirectos., y durante el año 2005 registró ventas cercanas a los 228 millones de dólares.

7. 7.   GRANJA AUTOSOSTENIBLE: RESERVA NATURARL “EL CIPRÉS” Es una granja integral autosuficiente que pretende enseñar cómo vivir en el campo sin necesidad de emigrar a los centros urbanos; se encuentra en zona rural del municipio del Dovio Valle del Cauca aquí se produce la base de la alimentación para una familia, donde cultivan plátano, frutales y alimentan cerdos, vacas, y peces, con los subproductos de la granja. Además de esto ofrece servicios de ecoturismo de charlas agropecuarias y ecológicas. Esta granja es el testimonio, practico e irrefutable, de que se puede producir en el campo con base en criterios de sostenibilidad y autosuficiencia productiva. 7.1. PROCESOS 7.1.  PROCESOS Mediante esta visita se pudo observar tecnologías apropiadas para no contaminar y aprovechar más nuestros recursos, utilizando técnicas antiguas basadas en la lógica de la naturaleza y la experiencia.   experiencia. En esta granja se integran la producción de abonos orgánicos: lombricompost, crianza de especies menores de animales: (cerdos, pollos, peces), crianza de ganado lechero, entre otros; buscando la mejor utilidad de todos los recursos existentes dentro y alrededor del sector agropecuario, para proveer no solo de alimento, sino que a través de la venta de sus excedentes obtener ingresos y bienestar para quienes conforman la granja en este caso la familia del propietario.

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Gráfico 16 Ganado

Gráfico 17 Crianza de cerdos para consumo

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Gráfico 18 Subproductos para alimentación del ganado

Otro aspecto interesante de la granja es la producción de lombricompost para la comercialización y para el autoconsumo de la granja. El lombricompost es un abono orgánico que es un producto de las excretas de las lombrices modificadas genéticamente la lombriz californiana es la que se utiliza. Las lombrices son capaces de transformar en abono, restos de comida y restos vegetales; los cuales en un periodo entre 15 a 30 días han producido un abono orgánico con buenas características organolépticas y con un alto valor nutricional. Para la producción de la lombriz californiana se le debe proporcionar materia orgánica parcialmente descompuesta como desperdicios de comida, frutas descompuestas, tubérculos no aptos para el consumo humano, basura de la granja entre otros. 7.2.  SANIDAD 7.2. SANIDAD Y SALUBRIDAD La reserva natural el Ciprés se localiza en la vereda bella vista, municipio el dovio, departamento del valle del cauca es una zona de vida de bosque húmedo subtropical. En la última década la Reserva Natural El Ciprés (Municipio El Dovio, Valle del Cauca) se ha transformado en un mosaico de matrices diversas (potreros, policultivos, sistemas agroforestales, bosques restaurados en antiguos potreros y parches de bosque). En la localidad estudiada la Fundación para la Investigación en Sistemas Sostenibles de Producción Agropecuaria.- CIPAV capacita a campesinos de la zona, promueve y divulga avances de investigación sobre tecnologías apropiadas entre productores rurales y organizaciones del sector. En Colombia la degradación de los suelos muestra niveles preocupantes, según el Instituto Geográfico Agustin Codazzi (IGAC, 1998) la pérdida de suelo es del orden de 170,000 a 200,000 t/ha por año. 46

 

Cerca de 56 millones de hectáreas se encuentran afectadas por erosión y de ellas 60% se ubican en la región. Estas afecciones resultan de terrenos manejados en forma convencional y cultivos como cítricos, yuca y plátano (Mette, 2001). Este cambio ha incrementado el deterioro del recurso suelo, especialmente por su alta susceptibilidad a erosión, asociada con suelos muy jóvenes y predominio de pendientes fuertes (mayores a 70%,) y de gran longitud, que es el caso de la finca, además de una precipitación abundante y eventos de alta intensidad, lo que influye directamente sobre la pérdida de suelo por erosión hídrica y la contaminación de las fuentes de agua por el aumento de sedimentos y nutrientes lixiviados. A pesar de que la finca corresponde a una reserva natural, se puede afirmar que por el lugar de ubicación (pendiente), algunos cultivos sembrados en este lugar contribuyen al deterioro del suelo. 7.3. MERCADEO 7.3.  MERCADEO Reserva los ciprés esta ubica en la unió valle, además de ser una reserva apoyada por el ministerio de agricultura es también una granja auto sostenible cuya actividad comercial se basa en la venta de gran variedad de productos que se producen en esta reserva además del engorde y crianza crianza de animales como son cerdos, terneros, gallinas entre otros, la producción de abono orgánico y compostaje (lombricompuesto) y la promoción del ecoturismo. 7.3.1.  Estrategia comercial Esta granja al ser también una reserva natural apoyada por ONG y el ministerio de agricultura promociona el ecoturismo y resalta el cuidado del medio ambiente esto hace que este lugar se convierta en un sitio único con hermosos paisajes naturales además de ofrecer un ambiente tranquilo propio para descansar, y disfrutar del medio ambiente; también ofrece los servicios de hotel y restaurante los cuales resaltan toda la cultura cultura valluna y manizaleña. Los demás produc productos tos que se producen en la granja no tienen ninguna ventana comercial simplemente cuando están listos para ser comercializados se sacan al mercado de la región donde se produce la venta respectiva.

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CONCLUSION Nuestro perfil profesional tiene una amplia aplicación en los diversos procesos que se realizan en la obtención de cualquiera de los productos obtenidos en las distintas empresas visitadas. De acuerdo a las prácticas de producción manejadas en los ingenios, podemos concluir que la optimización de los procesos y la rentabilidad de estos están fundamentadas en una utilización al máximo de los recursos elque poseen,deademás de unempresas buen manejo de imagen, y estrategias comerciales, promueven desarrollo estas mismas asi como de la comunidad en la cual se encuentran. En CASA GRAJALES el aprovechamiento de los subproductos y desechos en una empresa disminuye el impacto ambiental y amortigua costos en insumos para cultivo. El agroturismo manejado por Grajales constituye una estrategia para atraer turistas y así fortalecer su parte comercial. Se debe aprovechar la capacidad productora existente en Nariño para mejorar la calidad de los productos por medio de aplicación de procesos industriales y con el implemento de valor agregado, sin dejar de lado temas como la salubridad, y sanidad, puntos esenciales en la obtención de productos de buena calidad.

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BIBLIOGRAFIA INFORME DE SOSTENIBILIDAD 2009 RIOPAILA CASTILLA S.A. consultado http/www.riopailacastilla.com/.../files/search/searchtext.xml.

Riopaila Castilla hará inversiones este año por $113.000 millones y diversificará su negocio azucarero. Publicación: portafolio.com.co .Fecha de publicación: 3 de junio de 2010. Revisado miércoles 13 abril 2011. MANUELITA disponible disponible en internet: www.simanuelita.com www.simanuelita.com CENTRO DE INVESTIGACION DE LA CAÑA DE AZUCAR EN COLOMBIA disponible en internet: www.cenicana.org/produccion www.cenicana.org/p roduccion de azúcar FONDO NACIONAL DE LA PANELA disponible en internet : www.fedepanela.org NORMAS TECNICAS COLOMBIANAS COLOMBIANAS 1311; 512-1; 512-2

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