Informe Pasteurizacion Lab

Universidad de Guayaquil Facultad de Ingeniería Química Procesamiento de Alimentos (506) INFORME TECNICO Tema: Obtención de bebida de naranja y aplicación del proceso de pasteurización. Nombre: Ricardo Carchi Fecha: 10/11/12

Curso: 5° B

Objetivos: 1. Elaboración de jugo de naranja siguiendo lineamientos y parámetros para obtención de un producto alimenticio. 2. Aplicación del proceso de pasteurización al jugo de naranja para eliminación de microorganismos presentes.

Alcance:  

Reducir a la menor cantidad posible las pérdidas de producto. Pasteurizar el producto elaborado.

Marco Teórico: Pasteurización: La pasteurización es un proceso tecnológico que se lleva a cabo mediante el uso de calor. Es un tratamiento térmico suave, aspecto que lo diferencia de la esterilización, mucho más intenso. Su principal objetivo es la eliminación de patógenos en los alimentos para alargar su vida útil. La pasteurización emplea temperaturas bajas pero que aseguran la eliminación de patógenos, aunque algunos puedan aguantarlas y resistirlas. El valor nutricional de los alimentos y sus características organolépticas no se ven tan alteradas.

La temperatura de pasteurización es inferior a los 100ºC ya que temperaturas más elevadas afectan de manera irreversible a las características fisicoquímicas del producto. En el caso de alimentos líquidos, la temperatura tendría que situarse sobre los 72ºC y 85ºC durante 20 segundos y el los alimentos envasados entre los 62ºC y los 68ºC durante periodos más largos de tiempo, unos 30 minutos. Con la aplicación de esta técnica se puede aumentar la vida útil de los alimentos varios días, como es el caso de la leche, hasta varios meses, como es el caso de los alimentos envasados o embotellados.

Efectos sobre los alimentos Al tratarse de un tratamiento térmico, son inevitables a gunas alteraciones en las características tanto físicas como químicas de los alimentos, como el color o el aroma. En los zumos de frutas puede aparecer pardeamiento enzimático, un oscurecimiento del color del alimento o, en el caso de la leche, debido a la homogeneización (reducción de los glóbulos de grasa), pueden aparecer diferencias en el color blanco.El aroma también puede alterarse. En los zumos pueden aparecer importantes pérdidas, de ahí que algunas industrias disponen de sistemas de recuperación de aromas para solventar las pérdidas. En la leche, la eliminación de aroma es beneficioso ya que, de esta manera, desaparece el olor a heno. Las vitaminas sufren también alteraciones, aunque son mínimas y casi inapreciables. Factores que afectan el proceso No todos los alimentos responden igual al tratamiento. Algunos factores pueden afectar, de manera positiva o negativa, a la eficacia del proceso. El más representativo es la acidez del producto, que determina la supervivencia del patógeno. En la pasteurización conviene trabajar con pH bajos. Por debajo de un pH de 4,5 las bacterias no pueden crecer, de ahí que el tratamiento puede ser más suave y las características organolépticas no se ven tan afectadas. En alimentos con un pH más elevado es necesario un tratamiento con

una temperatura también más alta, como es el caso de la leche, las verduras, la carne o el pescado. Otro factor son los organismos más resistentes y más difíciles de eliminar, como Bacillus cereus, que son capaces de sobrevivir a baja temperatura. Sin embargo, esta resistencia depende del pH Fig 3. Bacillus Cereus del alimento o de su actividad de agua. Si se controlan estos parámetros, puede controlarse la resistencia.

Materiales y Equipos: Equipos e instrumentos:     

Balanza. Exprimidora. Autoclave. Refractometro Pasterizador ( int. placas, compresor)

Materiales y sustancias:     

Agua. Naranjas seleccionadas. Azúcar. Cloro (para sanitización). Botellas.

Procedimiento: 1. Disposición preliminar: el personal involucrado en el proceso deberá portar mandil y guantes. Las mascarillas deberán ser usadas por quienes estén en contacto con el producto en proceso. 2. Se selecciona la materia prima (naranjas): aplicación de criterios de selección. 3. Se lleva a cabo el sanitizado y la preparación de las instalaciones y las superficies en donde se llevará a cabo el proceso: pisos, mesas, lavaderos, equipos, instrumentos, etc. Se prepara solución con cloro de alta concentración para garantizar la eliminación de microorganismos. 4. Se lava la materia prima.

5. Se pesa la materia prima. 6. Se corta la materia prima. 7. Las naranjas cortadas en dos mitades pasan a las exprimidoras manuales en donde se extraerá el jugo y se recolectará en un recipiente lavado con anterioridad. La cáscara también debe pesarse. 8. Como procedimiento paralelo a lo mencionado se hierve el agua destinada a la bebida de naranja y se prepara la dosificación de azúcar a emplear. Además, durante todo el procedimiento se toman muestras del jugo de naranja antes de la dosificación de azúcar y tras esta. Se mide la concentración de sólidos con un refractómetro y se reportan los resultados tras un promedio, y comprobada la repetibilidad y reproducibilidad de los datos. 9. Una vez lista la mezcla jugo de naranja, agua y azúcar, se pasa al producto al sistema de pasteurización previo su envasado. 10. Pasteurización: Primero el producto ingresa a las placas del intercambiador a través de una bomba. Tras el calentamiento se da un “tiempo de retención” previo al enfriamiento. En el sistema empleado se dispone de unas tuberías que brindan el tiempo requerido para que ocurra tal “retención”. Después, el producto ingresa al sistema de enfriamiento. El sistema de enfriamiento consiste en: compresor que enfría a una solución de agua y propilenglicol, sustancia que hace que la temperatura pueda disminuir bajo los 0ºC sin que haya cambio de fase. El tanque de la solución tiene una bomba de recirculación a través de la cual ingresa el agua fría al segundo intercambiador de placas y ocurre el enfriamiento del producto en el sistema. Finalmente, se recibe el producto en una marmita, desde la cual será llevado a una tubería en donde se recoge el producto terminado, se lo envasa y se toman muestras para análisis. Diagrama de flujo

Responsables      

Controladores de Limpieza Cortadores Exprimidores Pesado Control de calidad Caldero

Tecnología de análisis de control de calidad: NTE INEN 2 337:2008 “JUGOS, PULPAS, CONCENTRADOS, NECTARES, BEBIDAS DE FRUTAS Y VEGETALES. REQUISITOS”.

Resultados: Parámetros de operación Variable

Unidades

Temperatura de pasteurizado subida Temperatura de pasteurizado bajada Tiempo de paso del jugo por sist. Presión de caldera

80 – 85 ºC 14 ºC 1:53 min 50 psi

Concentración de sólidos disueltos Muestra ºBrix Jugo de naranja puro 8.2 Jugo de naranja + agua 6 Jugo de naranja + agua + azúcar 14.1

Pesos Material Naranjas seleccionadas Cáscaras Pepas Jugo extraído + olla

Masa en Kg 16.1 7.6 1 9.6

Tiempo de paso del jugo: Temperatura de entrada: Temperatura de salida: Presión del caldero: 80 Psi

1:83 min 80 – 85ºC 14 ºC 80 Psi

Conclusiones: 1. El jugo de naranja que obtuvimos como producto terminado presento condiciones y parámetros totalmente no aceptables para un producto alimenticio debido a factores externos de los cuales el personal encargado no fue responsable. 2. El desenvolvimiento del grupo de trabajo fue organizado y dirigido con responsabilidad y orden, los grupos de trabajo fueron delegados a respectivas áreas y partes del proceso para trabajar con eficiencia, debido a esto pudimos realizar la práctica en un tiempo relativamente corto. 3. Algunos parámetros no pudieron ser medidos debido a la falta de equipos e instrumentos en el instituto. 4. Nuestro producto está clasificado como una bebida de jugo, de acuerdo a la norma INEN 2337.

Recomendaciones: 1. Designar grupos de trabajo para optimizar las labores a realizarse (ejemplo: limpieza, cortado, etc.) 2. Realizar una previa inspección y visita antes de cada práctica para cerciorarse de los equipos e instrumentos faltantes para el desarrollo de la práctica para evitar contratiempos que impidan el buen desarrollo de esta.

Bibliografía: http://www.pac.com.ve/index.php? option=com_content&view=article&id=8554:pasteurizacion-dejugos&catid=61:gastronomia&Itemid=84 http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2012/03/09/208595.php

Anexos (Fotos):