INFORME N3 CONTROL DE CALIDAD DE CONSERVAS.docx

TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I

I.

INTRODUCCION

Una definición comúnmente aceptada dice que CALIDAD es “el conjunto de características de una entidad que le confieren la aptitud para satisfacer las necesidades establecidas e implícitas”. En este caso, son las características correspondientes a la propia naturaleza de un producto alimenticio, y la capacidad del mismo para satisfacer los requisitos establecidos. Así cuando se habla de los principales requisitos que debe reunir un alimento, sin duda el más importante es que sea INOCUO para la salud de la persona que lo consume. Como en todo tipo de establecimiento elaborador de alimentos, en las fábricas de conservas frutihortícolas se hace cada vez más necesario adoptar sistemas que permitan garantizar la calidad sanitaria del producto terminado. Una calidad garantizada se traduce en un ahorro importante de los costos derivados de la producción o consumo de productos en mal estado. Los consumidores reducen sus gastos en alimentos desechados, atención de la salud, medicamentos y pérdidas de días de trabajo mientras que los industriales evitan una mala publicidad y descrédito entre los consumidores, disminuyen sus pérdidas de mercaderías, mejoran sus ventas, evitan pérdidas de tiempo en la producción y reducen los costos por demandas legales. Para lograr este objetivo de calidad, existen normas elementales que los productores, industriales o manipuladores de alimentos deben adoptar; estas son las BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM). Las BPM tienen como objetivo establecer criterios generales de prácticas de higiene y procedimientos para la manufactura de alimentos inocuos, saludables y sanos destinados al consumo humano que hayan sido sometidos a algún proceso industrial. Esta publicación ha sido estructurada a la manera de una guía general para efectuar la incorporación las BPM, en los establecimientos que elaboran conservas vegetales. Siguiendo sus indicaciones se evitará la improvisación y se estimulará la acción preventiva y no reactiva en cada una de las etapas de la cadena.

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II.

OBJETIVOS

2.1 Generales Asegurar la destrucción de los microorganismos más termorresistentes, destacándose las esporas de Clostridium botulinum ya que su presencia entraña el riesgo de una intoxicación letal. 2.2 Específicos Determinar y evaluar las medidas usuales del sellado de latas de conservas (Frutas, hortalizas, carnes y pescados): Profundidad, espesor y altura. Determinar y evaluar el traslape teórico y real de la sutura de una lata de conserva a partir de las medidas de las mismas. Determinar y observar otras características: Espacio libre, pH, acidez, sólidos solubles, barniz externo e interno, aspecto externo del envase, número de piezas, etc. III.

REVISION BIBLIOGRAFICA Según María José Benito Ramos Directora de Calidad e I+D, Consorcio Español Conservero S. A. Para que una conserva sea considerada apta para su distribución y puesta en el mercado a disposición del consumidor, es requisito imprescindible que previamente haya superado una serie de Controles Técnicos y de Calidad efectuados por el fabricante.

Uno de los controles a realizar, de suma importancia, es la inspección del cierre efectuado durante el proceso de fabricación.

En la elaboración de conservas, se consideran principios esenciales la consecución de la esterilidad comercial del producto mediante la aplicación de calor, y que el producto quede suficientemente protegido contra una posible contaminación posterior. Para que el proceso de esterilización sea efectivo, es fundamental contar con un buen cierre.

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Para satisfacer estos objetivos, la lata juega un papel decisivo: los cierres han de poseer unas características tales que les permitan soportar, en condiciones normales,

los

procesos

de

esterilización,

manipulación,

transporte

y

almacenamiento de forma que se evite la contaminación bacteriológica, corrosión y alteración del producto contenido.

Por tanto, el recipiente destinado a contener el producto debe cumplir una serie de requisitos técnicos, llenarse adecuadamente y cerrarse herméticamente, con objeto de que el envase sea impermeable al aire y al agua. De esta manera, el producto queda protegido contra cualquier posible contaminación. Su interior debe ser resistente a las reacciones químicas indeseables, y su exterior resistente a la corrosión en las condiciones habituales de almacenamiento.

Las enzimas y microorganismos que producen la alteración del pescado se destruyen con relativa facilidad, o quedan inactivadas, mediante el calor. Por tanto, los productos de pescado que se envasan y se cierran herméticamente en latas que los protegen contra cualquier contaminación y, que después, se someten a un tratamiento térmico oportuno, permanecerán estables durante un largo tiempo.

La búsqueda de la hermeticidad como garantía de seguridad en una conserva, explica por qué la operación de cerrar latas es clave en la elaboración de una conserva de pescado, y por tanto es fundamental realizar una serie de controles que garanticen su idoneidad, así como otra serie de actividades complementarias que tienen como finalidad la obtención de un producto final seguro. A lo largo del proceso de elaboración han de controlarse, entre otros, los siguientes aspectos:

- Protección adecuada de las latas vacías durante su almacenamiento. - Inspección de las latas vacías (integridad de los envases, control de limpieza, verificación de ausencia de defectos, análisis de aptitud del cierre, tests de barnices). - Cuidadosa manipulación de las latas. UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

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- Mantenimiento exhaustivo de los equipos y máquinas empleados en el cierre: es de vital importancia que las máquinas cerradoras se encuentren en perfecto estado de ajuste, ya que pequeñas imperfecciones respecto a las dimensiones o forma del cierre pueden dar lugar a la pérdida de hermeticidad. - Control de aspectos técnicos del envase lleno cerrado: inspección visual para verificar la ausencia de defectos externos (picos, rugosidades, bordes cortantes…), análisis micrométrico de los parámetros de cierre (solapamiento, compacidad, longitud de los ganchos…), pruebas de hermeticidad, controles de desmontaje de envases. - Secado rápido de los envases. - Test de esterilidad en producto final: resultados positivos en el análisis bacteriológico del producto terminado, pueden ser indicativos (entre otras cosas) de la pérdida de hermeticidad en el interior del envase. - Prevención de oxidaciones durante el almacenamiento.

En definitiva, cuando nos disponemos a consumir una conserva en lata, debemos ser conscientes de la relevancia que tiene observar cuidadosamente el envase: ha de rechazarse si se aprecian indicios que hagan sospechar de un posible cierre defectuoso ya que existiría una duda razonable acerca de la integridad del producto. Como indicios relevantes, destacan los siguientes:

- Latas con cualquier signo de hinchamiento: el abombamiento puede producirse por varias razones; bien debido a la formación de gas al alterarse la conserva, debido al hidrógeno existente como consecuencia de una reacción entre el contenido y el envase, por un llenado excesivo, o a causa de un vacío insuficiente. - Latas con perforaciones, agujeros o fracturas: pueden manifestarse por la pérdida de líquido de cobertura, por la acumulación de producto en la perforación o a su alrededor. - Latas fuertemente abolladas: no es posible determinar visualmente si los cierres de los envases abollados o deformados tienen o no fugas prácticamente inapreciables.

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- Latas en las que se aprecie corrosión exterior intensa: es posible que el material que constituye el envase se encuentre dañado, y su manipulación podría dar lugar a una perforación - Latas con defectos inaceptables y claramente visibles en las zonas de cierre.

Es importante tener en cuenta que el hecho de que los envases no se hinchen no constituye una indicación cierta de que no exista putrefacción. Existen algunas clases de microorganismos que alteran el producto envasado sin originar la producción de gas.

Los esfuerzos continuos realizados para prevenir la aparición de defectos en el cierre, su rápida detección, el establecimiento de las medidas oportunas para gestionar soluciones, junto con la aplicación de la tecnología disponible en la actualidad, posibilitan que las conservas de pescado existentes en el mercado, satisfagan ampliamente los criterios de seguridad y calidad establecidos.

IV.

MATERIALES Y METODOS

4.1

Materiales y Reactivos: -

Latas de conserva (pescados)

-

Vernier

-

Micrómetro

-

Tijeras de cortar metales

-

Sierra metálica

-

Alicates, tenazas y abrelatas

- Balanza analítica

4.2.

Procedimiento: Seguiremos de acuerdo al siguiente diagrama:

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Control del aspecto externo de las latas

Peso bruto de la conserva

Control del cierre

Control del vació

Abertura de la lata Espacio libre Peso sin líquido de gobierno Control del aspecto externo de la conserva (1)

Peso neto Tara

Color Control de aspecto interno de la conserva (2) Olor Textura Sabor Limpieza Limpieza, lavado y secado de la lata

Extracción del gancho del cuerpo

Determinación del traslape real

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V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro 01: Análisis Físico-organoléptico de JUREL ENTERO EN SALSA DE TOMATE

Tipo de producto

: Jurel entero en salsa de tomate

Procedencia

: Empresa Agroindustrial Lima S.A.C. Trinidad. Moran 1340 Lince

Fecha de examen : 07- 06 - 13 CARACTERISTICAS Código

ASPECTO EXTERNO DEL ENVASE MEDIDAS DE CIERRE DEL ENVASE (pulg.)

Marca

: FANNY

Tamaño de lata

: 112,7 mm X 84 mm

Externo Interno Espesor Altura Profundidad Traslape

VACÍO (pulg. H.g) ESPACIO LIBRE (mm) CONTENIDO

TEXTURA

LIMPIEZA

OLOR

COLOR

SAL

SABOR LIQUIDO DE GOBIRNO (salsa)

7752885116263

Bueno Corriente Malo Firme Algo blanda Blanda Bueno Corriente Pobre Bueno Regular Malo Típico Regular Malo Satisfactorio Insuficiente Excesivo Normal Regular Anormal Consistente Poco consistente

Sucio, achatado Perdida y desprendimiento del barniz 0.04 0.120 0.118 0.02 1.4 0.117 x x

x x

x

x

x

x

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CANTIDAD DE LIQUIDO DE GOBIERNO pH PESO BRUTO (g) PESO SIN LIQUIDO DE GOBIERNO (g) TARA (g)

Fase acuosa Fase no acuosa

PESO NETO (g) PESO ESCURRIDO (g) NUMERO DE TROZOS

VI.

x

3.5 644 436 74 567 360 5

CONCLUSIONES Y DISCUSIONES

DISCUSIONES En éste punto es importante hacer notar que lo que se está verificando es lo establecido en "Marcado en el envase" de las normas correspondientes, donde se llega a evaluar según parámetros establecidos por el sistema HACCP e ISO 900, determinamos que aquella muestra no está cumpliendo en un 100% de la inocuidad porque se encontró problemas en la forma del enlatado que no era de una forma correcta por lo que se podía apreciar pequeñas hileras de barniz en la parte de los sellados, que a la vez se apreciaba unas pequeñas aberturas en los cierres por lo que se tomaría como riesgoso que por medio de aquello seria beneficio para desarrollo de microorganismos o en segunda parte podría afectar al deterioro del producto por lo que la presión osmótica saldría por esas pequeñas aberturas.

En la parte del alimento contenía un buen sabor, olor y la textura un poco afectada por lo que avía sufrido unos golpes externos en la lata por lo que se encontraba un poco achatada y con el pasar del tiempo esto podría ocasionar daños de la calidad lo que llegaría a no ser acto para el consumo humano.

En los alimentos de acidez baja desaparece la posibilidad de bajar el pH natural de la hortaliza ya que dicha metodología provocaría cambios organolépticos que harían a la conserva poco aceptable, por lo que las conservas de productos cuyos

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pH son superiores a 5,3 tales como arvejas, choclos, aceitunas negras californianas, etc. necesitan recibir tratamientos térmicos intensos bajo presión.

CONCLUSIONES  La conserva de pescado en salsa de tomate, tuvo buenas condiciones de calidad (aroma, liquido de gobierno, sabor) en lo que es textura hubo problemas.  El producto no cumplio con los estandares establecidos por la normas del sistema HACCP e ISO 900  La conserva de pescado en salsa de tomate, no sería acta en un 100% para consumo humano.  Esta información sería de gran apollo por lo que genera registros vinculados con las unidades afectadas, los estudios analíticos que se realicen para determinar el origen del problema, las operaciones que se hagan en el retiro del producto y el destino posterior de los lotes afectados.

RECOMENDACIONES  Es muy importante realizar una carga adecuada para evitar pérdidas de mercadería por aplastamiento y abolladuras. Colocar film o fundas de termo contraíble para mantener la higiene de los productos terminados, y también la de los insumos.  Que el industrial no pase por alto el resultado de éste estudio, de tal forma que sirva de guía para identificar las fallas que pudiesen tener en su control de calidad.

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VII.

ANEXOS

CONTROL DE CALIDAD DE CONSERVAS EVALUANDO PRESION OSMOTICA

TOMANDO MEDICIONES CON BERNIER

DETERMINANDO PH DEL JUREL

7.1

7.1

Cuestionario

1. ¿Cuáles son los barnices de mayor uso en la industria conservera y análogamente los objetivos de su aplicación en los envases metálicos?

Los objetivos de los barnices en la aplicación de los envases metálicos es de: ¤ Mantener las propiedades nutricionales y sensoriales de los productos.

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¤ Reducir las pérdidas del producto, al protegerlo contra la descomposición. ¤ Contribuir con el mejoramiento de las condiciones de procesamiento. ¤ Reducir los posibles impactos negativos del producto del producto sobre el medio ambiente. 2. ¿Cuál es la importancia del control de calidad en la industria de alimentos, explique en que consiste fiabilidad y trazabilidad? El control de calidad es importante para: Crear mejor calidad: las fallas del proceso se detectan y el proceso se corrige para eliminar errores. Enfrentar el cambio: Este forma parte ineludible del ambiente de cualquier organización. Los mercados cambian, la competencia en todo el mundo ofrece productos o servicios nuevos que captan la atención del público. Surgen materiales y tecnologías nuevas. Se aprueban o enmiendan reglamentos gubernamentales. La función del control sirve a los gerentes para responder a las amenazas o las oportunidades de todo ello, porque les ayuda a detectar los cambios que están afectando los productos y los servicios de sus organizaciones. Agregar valor: Los tiempos veloces de los ciclos son una manera de obtener ventajas competitivas. Otra forma, aplicada por el experto de la administración japonesa Kenichi Ohmae, es agregar valor. Tratar de igualar todos los movimientos de la competencia puede resultar muy costoso y contraproducente. Ohmae, advierte, en cambio, que el principal objetivo de una organización debería ser “agregar valor” a su producto o servicio, de tal manera que los clientes lo comprarán, prefiriéndolo sobre la oferta del consumidor. Con frecuencia, este valor agregado adopta la forma de una calidad por encima de la medida lograda aplicando procedimientos de control. El término trazabilidad es definido por la Organización Internacional para la Estandarización (ISO), en su International Vocabulary of Basic and General Terms in Metrology Como: La propiedad del resultado de una medida o del valor de un estándar donde este pueda estar relacionado con referencias especificadas, usualmente estándares

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nacionales o internacionales, a través de una cadena continúa de comparaciones todas con incertidumbres especificadas. Según el Comité de Seguridad Alimentaria de AECOC: “Se entiende trazabilidad como el conjunto de aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas.”

3. ¿Qué es la calidad? ¿Cuáles son los factores que afectan a la calidad?  Calidad tiene muchas definiciones, pero la básica es aquella que dice que aquel producto o servicio que nosotros adquiramos satisfaga nuestras expectativas sobradamente. Es decir, que aquel servicio o producto funcione tal y como nosotros queramos y para realizar aquella tarea o servicio que nos tiene que realizar. Con todo y a pesar de esta definición el término "Calidad" siempre será entendido de diferente manera por cada uno de nosotros, ya que para unos la Calidad residirá en un producto y en otros en su servicio posventa de este producto, por poner un ejemplo. Lo cierto es que nunca llegaremos a definir exactamente lo que representa el término Calidad a pesar de que últimamente este término se haya puesto de moda. Factores que afectan la calidad La evaporación del agua: Trae como consecuencia la pérdida de peso, desecación y contracción de la superficie, también afecta la coloración y el aroma (se volatiliza el agua y componentes aromáticos). Microorganismos: Bacterias y Hongos. Temperatura: Los alimentos tienen una mayor conservación a bajas temperaturas. Humedad: Las humedades altas de almacenamiento favorecen la multiplicación de microorganismos.

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VIII.

BIBLIOGRAFIA

1.- Brennan, J.G.1980. Las operaciones de la ingeniería de los alimentos. Ed. Acribia. 2a edición. Zaragoza (España). 2.- Holdsworth, S.D.1988. Conservación de frutas y hortalizas. Ed. Acribia. S.A. Zaragoza (España). 3.- Guía de Recomendaciones del Codex sobre Residuos de Plaguicidas. Codex Alimentarius. CAC/PR 1-1984. 4.- Wiley, R. Frutas y Hortalizas Mínimamente Procesadas y Refrigeradas. Acribia. 1997

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DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL AREA ACADEMICA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA N°03

TEMA

:

Control de calidad de conservas

ALUMNO

:

Wilson Clavo Campos

DOCENTE

:

Ing. Dr. Aníbal Quinteros García

FECHA DE EJECUSIÓN :

25/09/14

FECHA DE PRESENTACIÓN:

02/10/14

TARAPOTO – PERU 2014

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