informe n°2 elaboracion del manjar blanco

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHOMANN ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“ELABORACION DE MANJAR BLANCO” DOCENTE : ING. SONIA POMAREDA CURSO : TECNOLOGIA : TECNOLOGIA DE LA LECHE  TEMA

: INFORME

N°2”ELABORA N°2”EL ABORACION CION DE MANJAR” MANJAR” ALUMNA : DIONELA INCACUTIPA RIVAS CODIGO : 2011 111 052 AÑO : CUARTO  TURNO : MAÑANA

 TACNA  TACNA - PERU PERU

INTRODUCCION: Uno Uno de los los méto método doss de cons conser erva vaci ción ón de la lech leche, e, corr corres espo pond nde e a la disminución del contenido de agua, si además se adiciona azúcar y es concentrado por acción del calor, se obtiene manjar (Keating y Gaona, !!!"#

$l manjar o dulce de leche es uno de los alimentos pre%erido por los ni&os y adultos de los hogares chilenos, presentándose un mayor consumo en las regiones 'etropolitana y del )o)o# *egún el art)culo +! del eglamento *anitario de los -limentos (.ecreto *upremo /0!11", 2manjar o dulce de leche es el producto obtenido a partir  de leche adicionada de azúcar, 3ue por e%ecto del calor ad3uiere un color  caracter)stico, con un m)nimo de sólidos totales de leche de +4,4 5 y 3ue no contendrá más de un 64 5 de agua7# $l manjar o dulce de leche contiene en promedio 68 5 de humedad y 18 5 de sóli sólido doss total totales es,, de los los cual cuales es un 99 5 corr corres espo pond nde e a azúc azúcar ares es agregados y +: 5 a sólidos de leche (Keating y Gaona, !!!"# *i se 3uiere obtener un producto de calidad, es preciso disponer de una materi materia a prima prima con óptim óptimas as condi condicio ciones nes de acidez acidez,, conten contenid ido o graso graso y contenido de sólidos solubles (;i%uentes, !idable, de la misma capacidad de trans%erencia de calor por metro cuadrado de super%icie por el mismo costo# $l acero ino>idable 689 es el empleado en la industria de alimentos, el 6: es empleado en la industria 3u)mica cuando se tiene 3ue lidiar con sustancias más agresivas, estos aceros tienen la ventaja de no contener metales pesados, como lo es el cobre, 3ue catalizan reacciones de oscurecimiento en los alimentos#

=a evaporación se puede realizar en pailas a presión atmos%érica o al vac)o, en este último caso se dise&a la marmita calculando la resistencia del material de la pared del recipiente internamente a una presión negativa y e>ternamente a la presión a la 3ue estará el vapor de cale%acción proveniente de la caldera# 2.3.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS:

;onsistenciaF cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente# Ae>tura suave, la consistencia podrá ser más %irme en el caso del dulce de leche para reposter)a o repostero, para pasteler)a o pastelero y para helader)a o heladero# Bodrá presentar  consistencia semiDsólida o sólida y parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el +8 5 mm# ;olorF casta&o acaramelado, proveniente de la reacción de '-@==-.# $n el caso del dulce de leche para helader)a o heladero el color podrá corresponder al colorante adicionado# ?lavor (sabor y olor"F .ulce caracter)stico, sin olores ni sabores e>tra&os# 2.4.

EL COLOR DEL DULCE DE LECHE:

=as reacciones de 'aillardF *on las responsables del color  caracter)stico del dulce de leche# $n determinadas condiciones la %unción aldeh)do de los azúcares reacciona con diversas sustancias nitrogenadas (amon)aco, aminas, aminoácidos"# $sta reacción puede veri%icarse entre la lactosa y las prote)nas de la leche# ;uando se calienta la leche, manteniendo la temperatura durante un cierto tiempo, y como consecuencia de un conjunto de reacciones no muy bien conocidas, agrupadas genéricamente bajo el nombre de 2eacción de 'aillard7, se %orman algunos compuestos pigmentados 3ue oscurecen el medio# $sta interacción entre la lactosa y prote)na suele producirse en las leches esterilizadas, evaporadas y en el dulce de leche# =a literatura sobre las reacciones de amarronamiento entre azúcares y grupos aminos da lugar a siete di%erentes reacciones 3ue en su gran mayor)a se producen, todas, en la elaboración del dulce de leche# $ste tipo de reacciones se pueden clasi%icar en tres estados de desarrollo 3ue van surgiendo en pailas o en concentración a medida 3ue se avanza en la elaboración, as) tenemosF

1. Es!"# $%$&$!' (incoloro, baja temperatura H 880;# poco tiempo"  -# ;ondensación azúcar D grupo amino# # Arans%ormaciones de amadori# 2. Es!"# $%()*("$# (var)a de incoloro a amarillento"# ;# .eshidratación del o de los azúcares# .# ?ragmentación del o de los azúcares# 3. Es!"# +$%!' (altamente coloreado"# $# ;ondensación de aldeh)dos# ?# Bolimerización de aldeh)dos D aminas %ormación de compuestos nitrogenados heteroc)clicos# Ibviamente y en %ases sucesivas, producida la reacción - se desarrollan las restantes a di%erentes niveles de concentración y temperatura#  -demás las reacciones son catalizadas por metales como ?e y el ;u

y

por

los

%os%atosE

el

calentamiento

las

acelera

considerablementeE como consecuencia de las mismas se veri%ican en el medioF • • • • • •

descenso de ph producción de ;o+# producción de compuestos reductores# insolubilización de prote)nas# coloración oscura# sabor a caramelo#

$stá comprobado 3ue estas reacciones se veri%ican no sólo en la leche calentada (reacción rápida" sino también en la leche en polvo

(reacción

lenta"

durante

el

almacenamiento,

correspondiendo a un 2envejecimiento bio3u)mico7# .i%erentes azúcares reaccionan dando lugar a compuestos coloreados de distintas %orma, pudiendo estimarse un orden de reactividad como el siguienteF

=os pentosanos son los azúcares 3ue más %ácilmente reaccionan con los aminoácidos# *iguen los azúcares simples, en el siguiente ordenF galactosa, levulosa, de>trosa# $ntre los disacáridos, en orden decreciente reaccionan la maltosa y la lactosa resultando la sacarosa inactiva# $l incremento de p#h# (sobre 1" %avorece esta reacción# =ógicamente se producen luego una serie de reacomodamientos 3u)micos 3ue dan lugar a las denominadas reacciones de reagrupación de -madori# -lgunos aminoácidos esenciales, particularmente la lisina y la histidina al tomar parte en las reacciones, pierden sus propiedades nutritivas como tales# 2.,.

TIPOS - VARIEDADES:

*e conocen distintos tipos y variedades de dulce de lecheF !. D'&( "( '(&/( s(*$"(s&)(*!"# $s a3uel preparado con leche parcialmente descremada (;haJ, !ido de carbono a partir de las

• •

moléculas •

de

aminoácidos

de

la

leche

principalmente# Broducción de compuestos reductores#

;uando el dulce de leche llega al porcentaje de sólidos solubles deseado, debe ser en%riado rápidamente (48 M :8 ;" para evitar  3ue el calor latente contenido en el producto sea causante del e>cesivo pardeamiento u oscurecimiento de los bordes y super%icie

del productoE este mismo calor latente puede ser responsable de la %loculación

de

las

prote)nas

en

caso

de

detenerse

el

procesamiento del dulce de leche (?reyer, !1+"# =a reacción se ve %avorecida tanto por la acción de calor y aumento de la acidez durante la %abricación del dulce de leche como por metalesF hierro, cobre#

III. 

MATERIALES: U(%s$'$#s  (?$#s: • • • •

Illa ;ucharon de madera ;ocina Aermómetro I%s*#s:

• • • • •

IV. 

leche 'aizena  -zúcar  $sencia de vainilla icarbonato de sodio

PROCEDIMIENTO: 

'edimos en una jarra los litros de leche de vaca y luego vaciamos en una olla de acero ino>idable# .espués pesamos y medimos todos los insumos 3ue se van a utilizarF azúcar, maicena, bicarbonato de sodio#



;alentamos la leche, después a&adimos los demás insumos# *e midió los G-.I* @N 3ue estaba cerca de los :6@N#



Bosteriormente comenzamos a mover la leche con un cucharon de palo hasta lograr la evaporación del agua# ( /o dejar de mover, puesto 3ue se puede 3uemar o rebalsar"



=a temperatura es un %actor a tener en cuenta ya 3ue por  medio de su acción, se pueden destruir las lipasas, levaduras y mohos y por supuesto %acilitar la disolución de los azucares y controlar la estabilidad de las prote)nas, por eso es tan importante no dejar 3ue esta se baje y mucho menos perder la agitación de la leche en proceso#



*e puede observar en la imagen el cambio de color y la te>tura#



*e le agrega esencia de vainilla 4ml



*e le agrega el azúcar de apro>imadamente Og



V.

Una vez listo el manjar se procede a embolsarlo, pero en nuestro caso nos repartimos#

RESULTADOS : ;antidades trabajadasF •

9#!88= de leche

•

8,4 de conservador

•

+! gr de espesante

•

4 ml de vainilla 9,!88 l######################885  N################################+85 @  =