Informe N_1 Quimica de Alimentos

Universidad Nacional del Callao Escuela Profesional de Ingeniería Química – Facultad de Ingeniería Química

LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS TEMA “DETERMINACION DE HUMEDAD Y MATERIA SECA” PROFESORA ING. LIDA SANEZ FALCON INTEGRANTES  BALLONA CABREJOS ANGHILY  CABRERA FERNANDEZ ALDO  LOAYZA PAJUELO JESUS  MORI CONDOR KIMBERLY  PILLACA QUISPE ELIZABETH  VARGAS ALBARRAN ANTHONY

BELLAVISTA 12 DE ABRIL DEL 2016

2016-A

OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL:  Determinar la cantidad de agua en una muestra.

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OBJETIVO ESPECIFICO: 

Conocer la cantidad de agua que poseen los alimentos, por el método de pérdida de peso en la estufa.

FUNDAMENTO TEORICO: Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. El agua puede decirse que existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los métodos usados para el cálculo del contenido en agua. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligadas a las proteínas. Estas formas requieren para su eliminación en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada al alimento inclusoa temperatura que lo carbonizan.

METODOS APLICADOS: Método instrumental con la balanza automática O’HAUS Está constituido por una balanza con capacidad para 10 grs ± 0,01 de muestra y sobre su platillo está colocada una lámpara de luz infrarroja a la derecha del platillo están dos diales similares, uno permite controlar la intensidad de calor (Watt) que se suministra a la muestra y el otro permite controlar el tiempo de exposición al mismo. En la parte frontal del instrumento está una pantalla sobre la que aparecen dos escalas, hacia la izquierda una de peso en gramos, y a la derecha otra de porcentaje de humedad, del cero hacia arriba el peso de la muestra. A la derecha de la pantalla está un dial que permite tarar el instrumento.

Método por pérdida de peso con estufa

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Se basa en la pérdida de peso de la muestra bajo condiciones específicas. El valor obtenido depende del tipo de estufa que se va a utilizar así como la temperatura y tiempo de secado; la temperatura no es igual en los distintos puntos de estufa, las variaciones pueden ser hasta más de 3º C en los tipos antiguos, las estufas modernas están equipadas con eficaces sistemas de termonstación y la temperatura de las distintas zonas de las mismas no varían en más de 1º C. Comparación, es preciso tener presente que: 

Algunas beses es difícil eliminar por secado toda la humedad presente.



A cierta temperatura el alimento es sucesible de descomponerse.



En los cereales, las pérdidas de peso debido a la volatizacion aumentan conforme se incrementa la temperatura del secado.



Los alimentos ricos en proteínas y azucares reductores deben, por ello, desecarse con precaución, de preferencia en estufa de vació a 60º C.

MATERIALES E INSTRUMENTOS

    

1 paquete de galletas de agua. 2 Placas Petri Pilón de mortero Estufa Balanza mecánica

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PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL PASO 1: Pesar las placas Petri, previamente habiendo calibrado la balanza.

PASO 2: Moler las galletas con el pilón del mortero hasta que sean partículas finas.

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PASO 3: Pesar las placas con el alimento por duplicado (aprox. 5g)

PASO 4: Llevar las placas a la estufa hasta que este alcance 100°C, luego de ello, esperar 30 minutos y hacer la primera pesada.

PASO 5: Luego de haber pesado por primera vez, llevar las placas nuevamente a la estufa por aproximadamente 20 minutos, sacar y hacer una segunda pesada.

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PASO 6: Repetir el proceso hasta obtener un peso constante.

CALCULOS Y RESULTADOS Se tienen los datos de las dos muestras:  Muestra 1: 

W placa petri=75.3 g



W inicial de placa+muestra =84.2 g



W final de placa+muestra=83.9 g

Entonces:  W inicial dela muestra 1=8.9 g 

W final de lamuestra 1=8.6 g

 Muestra 2: 

W placa petri=78.3 g



W inicial de placa+muestra =87.7 g



W final de placa+muestra=87.5 g

Entonces:  W inicial dela muestra 1=9.4 g 

W final de lamuestra 1=9.2 g

Calculando el % de humedad y de materia seca de ambas muestras:  Muestra 1:

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H Muestra 1=

8.9−8.6 ×100 =3.37 8.9

M . S . Muestra 1=100 − H Muestra 1 M . S . Muestra 1=100 −3.37 =96.63

 Muestra 2: H Muestra 2=

9.4−9.2 ×100 =2.12 9.4

M . S . Muestra 1=100 − H Muestra 1 M . S . Muestra 1=100 −2.12 =97.88

De los datos obtenidos en el cálculo, tomamos un promedio para el % de humedad y de materia seca: H galletasde agua=2.75 M . S .Galletas de Agua =97.25

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

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1. El método utilizado para esta práctica fue del secado en estufa, este método se aplica para alimentos secos, como en el caso de nuestra muestra que fue galleta Agua Light 2. Los resultados calculados nos muestran que las galletas Agua Light no tienen mucha humedad, es un resultado que está dentro de lo normal, ya que las galletas tienen humedades entre 2-3%. 3. Es más conveniente realizar las pesadas en balanzas digitales, ya que determinan más cantidad de decimales en el peso y por lo tanto el cálculo es más exacto. 4. No tapar la placa Petri a la hora de colocarla en la estufa con la muestra, que impediría la salida de agua de la muestra 5. Evitar dejar la puerta abierta de la estufa por mucho tiempo, ya que baja la temperatura y retrasa el trabajo.

CUESTIONARIO 1. Realizar una revisión de las tablas de composición de alimentos y haga listado del porcentaje de humedad de los alimentos asignados. GALLETAS ANALIZADAS EN LABORATORIO 

MUESTRAS 1

MUESTRA S

PESO DE PLACA

PESO PLACA + MUESTRA (INICIAL)

PESO PLACA + MUESTRA (FINAL)

PESO MUESTRA (INICIAL)

PESO MUEST RA (FINAL)

GALLETA SODA

80.0g

87.4g

87.2g

7.4g

7.2g

GALLETA VAINILLA

77.5g

83.7g

83.6g

6.2g

6.1

GALLETA MARGARIT A

72.1g

80.9g

80.8g

8.8g

8.7g

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GALLETA DE AGUA

84.2g

83.9g

8.9g

8.6g

PESO DE PLACA

PESO PLACA + MUESTRA (INICIAL)

PESO PLACA + MUESTRA (FINAL)

PESO MUESTRA (INICIAL)

PESO MUEST RA (FINAL)

GALLETA SODA

90.0g

96.4g

96.2g

6.4g

6.2g

GALLETA VAINILLA

77.4g

83.8g

83.6g

6.4g

6.3g

GALLETA MARGARIT A GALLETA DE AGUA

74.1g

81.8g

81.7g

7.7g

7.6g

78.3g

87.7g

87.5g

9.4g

9.2g



75.3g

MUESTRAS 2

MUESTRA S

2. Con los datos obtenidos en el punto 1 determine el % de materia seca de cada uno de los alimentos. PORCENTAJE DE MATERIA SECA EN LAS GALLETAS ANALIZADAS EN EL LABORATORIO

GALLETA DE SODA GALLETA DE VAINILLA

% MATERIA SECA (MUESTRA 1) 97.29

% MATERIA SECA (MUESTRA 2)

98.38

98.43

96.87

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GALLETA MARGARITA GALLETA DE AGUA

98.86

98.70

96.63

97.88

3. ¿Cuáles son las dificultades principales en la determinación de la humedad?  

La falta de pinzas fue una dificultad para la colocación de las placas Petri en la estufa. Al pesar la muestra después de secarla, si no es enfriada el calor puede alterar la lectura de la balanza.

4. Explique la manera que los solutos iónicos, polares y no polares interactúan con la estructura del agua.

Interacciones iónicas Son interacciones electrostáticas entre átomos o grupos de átomos que presentan carga eléctrica neta. Pueden ser atractivas o repulsivas, siendo aquellas las de mayor importancia biológica. En los diferentes tipos de biomoléculas existen grupos funcionales que presentan carga

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neta a pH 7 y que por lo tanto son susceptibles de participar en este tipo de interacciones.

La razón de que incluyamos a las interacciones iónicas de importancia biológica entre las llamadas débiles y no entre los verdaderos enlaces químicos estriba en que, por tener lugar en medio acuoso, estas interacciones tienen energías de enlace sensiblemente inferiores a las que tendrían de tener lugar en cualquier otro medio. Ello es debido a que el agua, gracias a su elevada constante dieléctrica, tiene el efecto de reducir considerablemente las fuerzas electrostáticas que operan en su seno. Interacciones polares y no polares La estructura del agua que interactúa con iones y grupos iónicos es distorsionada por la adición de solutos disociables. Además los grupos no iónicos polares como hidroxilos, carbonilos. Enlaces peptídicos y otros similares, pueden participar en la creación de estas uniones, modificando las interrelaciones de las moléculas del disolvente; las que tienen un momento bipolar muy grande, como la tirosina y la fenilamina, inhiben la formación y la estabilización de dichas estructuras acuosas. Las biomoléculas polares se disuelven fácilmente en el agua porque reemplazan de manera energéticamente favorables las interacciones agua- agua por interacciones agua- soluto aún más favorables (puente de hidrogeno e interacciones electrostática). Por lo contrario los solutos apolares, como hidrocarburos, ácidos grasos, algunos aminoácidos, proteínas,

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etc. interfieren las interacciones agua- agua por los que son muy pocos solubles en la misma. Esto promueve la estructura normal del agua entre moléculas adyacentes al soluto apolar. Pero estos solutos favorecen las organizaciones estables del tipo de los clatratos; los solutos se localizan en los espacios vacíos, obligando a las moléculas de agua a interactuar más fuertemente y a ordenarse.

BIBLIOGRAFIA 

D. Pearson, Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos, Editorial Acribia. España (Pág. 41)



R. Matissek, M. Schnepel, G. Steiner, Análisis de los Alimentos, Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (España) 1992. (pág. 4 – 5)



D.R. Osborne, P. Voogt, Análisis de los Nutrientes de los Alimentos, Editorial Acribia, S.A. España. 1986. (Pág. 52 – 53)