INFORME MARLENI PAZ Corregido PDF

 

UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO” 

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES

EMPRESA

: UNIDAD DE PRODUCCION PANIFICADORA INDUSTRIAL- FIQUIA

AREA

: CONTROL DE CALIDAD, PRODUCCION Y ABASTECIMINETO

ENFOQUE DE TEMA

: ELABORACIÓN DE ENROLLADOS, CARACOLES, CARACOLES, PAÑUELOS, ALFAJORES Y EMPANADAS

PRACTICANTE

: PAZ MONTENEGRO, MARLENI.

LAMBAYEQUE, 19 DE MARZO DEL 2019

 

 

INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONAL PROFESIONALES-UNPRG ES-UNPRG

DEDIDATORIA Dedico el presente informe a mi familia y amistades por su constante con stante apoyo apoyo en el desarrollo de mi carrera pre-profesional y por ser la razón más importante i mportante para continuar con mi superación  personal y profesional.

AGRADECIMIENTO Agradecer principalmente a Dios por darme la oportunidad de vivir, otorgarme salud y sabiduría para lograr mis objetivos y no rendirme muy fácilmente; agradecer al Ing. Juan Francisco Robles Ruiz (administrador de dicha planta de producción), por la oportunidad de  poder haber realizado mis prácticas pre-profesionales, gracias a esto lograr co completar mpletar una de las etapas más importantes de mi formación académica y por la confianza brindada. Agradecer a mi familia, amigos y a todas las personas que, de uno u otro modo, en diferentes momentos, me brindaron su apoyo y consejo, guiándome, permitiéndome aprender y compartiendo sus experiencias. experiencias.

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INDICE GENERAL  I.  INTRODUCCIÓN ..................... ............................................ .............................................. ............................................. ......................................... ...................8 II. 

OBJETIVOS .................... ........................................... .............................................. ............................................ ............................................ ........................... .... 9

III.

ANTECEDENTES DE LA EMPRESA ..................... ........................................... ............................................. ........................... 10 3.1. Historia........................................................ ............................................................................. ............................................. ........................................ .................10 3.2. Misión. ....................................................... ............................................................................. ............................................. ........................................ .................10 3.3. Visión. .................... .......................................... ............................................. ............................................ ............................................. ................................. .........10 3.4. Principios. ........................................... ................................................................... ............................................. ............................................ ........................... 10 3.5. Organigrama. ........................................... ................................................................. ............................................ ........................................... ..................... 11 

IV. 

......................................... ............................................ ............................................ .................................... .............. 12 MARCO TEÓRICO ................... 4.1. Pasta hojaldre. ................................................. ........................................................................ ............................................ ................................... .............. 12 4.2.Ingredientes básicos empleados. empleados. ....................................................... .............................................................................. ........................... 12 4.3.Norma Sanitaria ........................................... .................................................................. ............................................. ....................................... ................. 15

V.  DESCRIPCI DESCRIPCIÓN ÓN DEL TRABAJO REALIZADO ................... .......................................... .................................... .............17 5.1.Maquinaria, equipos e implementos utilizados............................................ ......................................................... .............. 17 5.2.Proceso de elaboración. .......................................... ................................................................. ............................................. ............................ ...... 20 5.3.Determinación del balance de masa. .......................................... ................................................................. ................................ ......... 35 5.4.Funciones 5.4.Func iones realizadas. ........................................... ................................................................. ............................................ ................................ ..........37

VI. 

RESULTADOS Y DISCUSIONES ........................................... .................................................................. ................................ .........38 6.1.RESULTADOS............................................ 6.1.RESULTADOS..................... .............................................. ............................................. ....................................... .................38 6.2.DISCUSIONES......................... 6.2.DISCUSION ES................................................ .............................................. ............................................ ................................... .............. 51

VII.  CONCLUSIONES ................... ......................................... ............................................ ............................................. ........................................ .................53 VIII.  IX. 

.......................................... ............................................ ............................................ ......................... ... 54 RECOMENDACIONES ....................

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................... .......................................... ............................................. ............................ ...... 55

X.  ANEXOS ...................... ............................................ ............................................. ............................................ ............................................ ................................. .......... 56

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INDICE DE TABLAS Tabla 1: Características de las harinas ............................................ .................................................................. ....................................... .................13  Tabla 2: Costos de produccion del enrollado............................... enrollado..................................................... ........................................... .....................38  Tabla 3: Costos de produccion del caracol .................................. ........................................................ ........................................... .....................39  ................................................................... ................................ ......... 40  Tabla 4: Costos de produccion del pañuelo ............................................

Tabla 5: Costos de produccion del alfajor ....................................... ............................................................. ....................................... .................40  Tabla 6: Costos de produccion del empanada ..................................... .......................................................... ................................... .............. 41  Tabla 7: Utilidad de producción ..................................................... ............................................................................ ........................................ .................42  Tabla 8: Kardex del mes de febrero del 2018 ......................................... ............................................................... ................................ .......... 43  Tabla 9: Kardex del mes de febrero del 2018 ......................................... ............................................................... ................................ .......... 44  Tabla 10: Kardex del mes de febrero del 2018 ........................................... ................................................................. ............................ ...... 44  Tabla 11: Resumen del Kardex del mes de febrero f ebrero del 2018 ........................................... ................................................. ...... 45  Tabla 12: Cantidad utilizada de insumo i nsumo en los diferentes productos .....................................46  Tabla 13: Cantidad utilizada de manjarblanco en los diferentes productos ...........................46  Tabla 14: Masas preparadas en el mes de febrero del 2018 .................................. ................................................... .................47  Tabla 15: Registro de producción en el mes de febrero del 2018......................................... 2018............................................. 48  Tabla 16: Datos de muestra para obtener los pesos de los productos ..................................... .....................................48  Tabla 17: Características organolépticas del enrollado ...................... ............................................ .................................... .............. 49  Tabla 18: Características organolépticas del enrollado ...................... ............................................ .................................... .............. 50  Tabla 19: Características organolépticas del enrollado ............................................ .......................................................... .............. 50  Tabla 20: Características organolépticas del enrollado ...................... ............................................ .................................... .............. 51  Tabla 21: Características organolépticas del enrollado ...................... ............................................ .................................... .............. 51 

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INDICE DE FIGURAS Figura 1: ubicación de la planta........................................... .................................................................. ............................................. .............................. ........ 6  Figura 2: Organigrama..... Organigrama........................... ............................................. .............................................. ............................................ ................................... .............. 11  Figura 3: Diagrama de flujo de elaboración de masa madre ........... ................................. ....................................... .................20  .................................................... ......... 22  Figura 4: Diagrama de flujo de elaboración de enrollados............................................

Figura 5: Diagrama de flujo de elaboración de cracols ............................................ .......................................................... .............. 25  Figura 6: Diagrama de flujo de elaboración de pañuelo........................................... ......................................................... .............. 28  Figura 7: Diagrama de flujo de elaboración de alfajor .......................................... ........................................................... .................30  Figura 8: Diagrama de flujo de elaboración de empanada ............................................ ..................................................... ......... 32  Figura 9: Balance de masa de enrollados .................................... .......................................................... ........................................... .....................36  Figura 10: Balance de masa de caracol ...................................................... ............................................................................ ............................ ...... 36  Figura 11: Balance de masa de pañuelo. ......................................... ............................................................... ....................................... .................36  Figura 12: Balance de masa de alfajor......................................... alfajor.............................................................. ........................................... ......................37  Figura 13: Balance de masa de empanada empanada ........................................... ................................................................. ................................... ............. 37  Figura 14: Ficha de control de recepcion de materia prima .......................... ................................................. ........................... 62  Figura 15: Reistro de limpieza.................................. limpieza........................................................ ............................................. ........................................ .................63  Figura 16: Tarjeta de almacén. ............................................ ................................................................... ............................................. ............................ ...... 64  Figura 17: Control de producto terminado ...................................... ............................................................ ....................................... .................65  Figura 18: Ficha técnica de la amasadora............................................ .................................................................. .................................. ............ 66  Figura 19:Ficha técnica de la amasadora............................................. ................................................................... ................................... ............. 67  Figura 20: Ficha técnica de la cortadora.............................................. .................................................................... ................................... ............. 68  Figura 21: Ficha técnica de la cortadora.............................................. .................................................................... ................................... ............. 69  Figura 22: Ficha técnica del horno ................................... ........................................................ ............................................ ................................. .......... 70  Figura 23: Ficha técnica del horno ................................... ........................................................ ............................................ ................................. .......... 71  P á g i n a 5 | 71  71 

 

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PRESENTACIÓN DATOS DE LA EMPRESA Razón social: Unidad de producción panificadora industrial, esta depende de la FIQUIA de la UNPRG.

RUC:20105685875   Gerente General: ING. Juan Francisco Robles Ruiz  Dirección y Ubicación:  

Departamento: Lambayeque 

 

Provincia: Lambayeque 

 

Distrito: Lambayeque 

 

Dirección: Av. Juan XXIII 391, Lambayeque 

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Ubicación geográfica En la siguiente figura se observa un mapa de ubicación de cómo llegar a la planta piloto “UNIDAD DE PRODUCCION PANIFICADORA INDUSTRIAL” -

FIQUIA

F igura 1: 1:  ubicación de la planta; Fuente: Google Maps, 2018. .

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DATOS DEL PRACTICANTE Nombre: Marleni Paz Montenegro  DNI: 75846895   Correo: paz0428m@g  [email protected] mail.com  Código: 140880-D  Teléfono: 968695952   Dirección: Jr. 02 de mayo Lt. 04 (Cutervo) DATOS DE LA PRÁCTICA Fecha de inicio: 04 de enero del 2018  Fecha de término: 28 de febrero del 2018  Total, de horas: 440 Horas

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I. 

INTRODUCCIÓN

El presente informe trata sobre la elaboración de los diferentes productos elaborados en la unidad de producción, panificadora industrial de la FIQUIA de la UNPRG durante los meses de febrero-abril.  Con el objetivo de fortalecer el conocimiento y destrezas adquiridas en la Universidad Nacional “Pedro Ruiz Gallo” a lo largo de la carrera universitaria, para obtener el bachiller se tiene que

realizar las practicas pre profesionales donde el estudiante pone en práctica de una manera vivencial todo lo aprendido, ya que es diferente pasar de la parte teórica a la práctica, además, el trabajar y compartir con profesionales en un mismo recinto, con responsabilidade responsabilidadess y tareas asignadas hace que el practicante experimente diferentes situaciones y esto sirva para la formación de profesionales competentes. Los productos elaborados en dicha panadería son muy importantes ya que contribuye a la economía de dicha facultad, debido que estos productos forman parte de la dieta; para ello los  productos alimenticios alimenticios deben deben ser inocuos y de calidad, para para ello se tiene que realizar diferentes diferentes controles y los establecimientos tienen que regirse a la normativa vigente. En este informe está plasmado las actividades actividades desarrolladas del practicante durante el periodo establecido de las prácticas pre-profesionales; las que tuvieron como objetivo la noción de  participación y colaborador en el área de calidad evaluando evaluando las características organolépticas, organolépticas, en el área de producción controlando parámetros en todo el proceso de obtención de los diferentes productos. Se detalla los registros de producción de los produc productos tos elaborados, costos de producción, balance, también, parte del proceso productivo, registros de materias primas empleadas.

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II. 

OBJETIVOS   OBJETIVOS

2.1. Objetivo general.  

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Complementar mi información académica con las experiencias prácticas.

2.2. Objetivos específicos.  

Conocer y aprender a manejar los equipos.

 

Conocer el proceso de elaboración.

 

Determinar los balances de masa de producción.

 

Controlar y verificar parámetros de tiempo y temperatura de horneado.

 

Determinar costos y utilidad de producción de cada producto.

 

Manejar registros

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Realizar el control de calidad de los productos.

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III. 

ANTECEDENTES DE LA EMPRESA

3.1. Historia. La unidad panificadora fue creada en mayo del año 1996, gestionado gestionado por el Ing. Cesar García Gar cía Espinoza, estando como rector en aquel entonces el Mat. Rafael Castañeda Castañeda y decano de la FIQUIA el Ing. Ricardo Rosario armas, en sus primeros años se trabajó doble turno (día y noche); en la actualidad se trabaja un solo turno (día), produciendo la cantidad suficiente para abastecer a su clientela en sus diferentes puntos de venta. En la actualidad dicha planta se produce diferentes tipos de dulces como alfajores, pañuelos, caracoles, enrollados, selva negra; empanadas rellenas de carne y en épocas navideñas se realiza la producción de panteones.

3.2. Misión. La Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo brinda una educación y formación superior humanista, científica y que conserve el medio ambiente, que contribuye al desarrollo integral y el bienestar de la sociedad, y a la formación de profesionales y líderes objetivos y justos, capaces de atender idóneamente a las exigencias de un entorno local y global.

3.3. Visión. En el 2019, la UNPRG será la universidad líder en las macro-regiones Norte y Nor Oriental del Marañón del Perú, por la calidad de la educación y formación de sus estudiantes y por integrar a destacados profesores, investigadores, egresados y estudiantes como agentes de modernización de nuestras organizaciones, cambios en los procesos productivos conservando el medio ambiente y en el ámbito del desarrollo social.

3.4. Principios.  Principios.  Servicio al ciudadano; Ética; Transparencia; Coherencia; Eficacia; Eficiencia; Equidad; Responsabilidad y Transparencia. P á g i n a 10 | 71  71 

 

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3.5. Organigrama.  

Amdinistracion

Secretaria

Responsable de

 planta

Responsable de  produccion

Responsable de ventas

F igura 2: 2:  Organigrama; Fuente: Elaboración propia, 2018.

 

Administrador:

 

Responsable de planta:

Sra. Blanca Guzmán Chero 

 

Responsable de producción:

Sr: Alejandro Ballena Lluen 

 

Responsable de ventas:

Sra. Blanca Guzmán Chero 

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Ing. Juan Francisco Robles Ruiz 

El administrador se encarga de de tomar las decisiones correspondientes correspondientes de la planta, se encarga, encarga, además, de realizar las compras de los insumos, la Sra. Blanca es la responsable de almacén, además de registrar el ingreso de Insumos y manejar el Kardex, entrega los insumos al Sr. Alejandro (responsable de la producción), entregando entregando como producto a la sr. Blanca quien se encarga de vender en la misma mi sma unidad de producción.

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IV. 

MARCO TEÓRICO

Las harinas de trigo tienen sus principales aplicaciones en la elaboración de productos horneados. Según variedad del trigo existen harinas duras y blandas; las harinas provenientes de los trigos duros (este trigo es más rico en proteína) es una harina más fuerte que forma una masa más elástica, conviene más a la elaboración de pan en que este tipo de masa es esencial a fin de retener el volumen logrado por la fermentación. En contraste, las harinas provenientes de trigo blando (más bajo en proteína), es una harina más débil que forma masas o mezclas más débiles, y conviene más en la elaboración de pasteles (Potter, 1978). El término hornear define en realidad la operación en que productos de masa se cuecen en un horno. Sin embargo, ya que hay ha y numerosos pasos que deben llevarse a cabo antes que lleguen la masa al horno (Potter, 1978).

4.1.Pasta hojaldre. La pasta hojaldre es una de las mezclas y masas más simples, si se considera el número de ingredientes; sólo se utilizan harina, grasa, agua y sal. Una de las características es la suavidad, se debe cortar fácilmente con un tenedor, y desintegrarse en la boca al morderla. (Charley, 2014). El grado que se obtiene de las características de una hojaldre varía de o depende de los ingredientes, sus proporciones, y la forma en que se manejan. (Charley, 2014).

4.2. Ingredientes básicos empleados. 4.2.1. Harina. Es el producto finamente triturado obtenido de la molturación del grano fino de trigo, Triticum Triticum   aestivum  o aestivum

Triticum durum, maduro, seco e industrialmente limpio.

Los productos

finamente triturados de otros cereales deben llevar adicionado el nombre genérico de la harina de la harina el del grano del cual procede el grano (Callejo, 2002). P á g i n a 12 | 71  71 

 

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La denominación harina, sin otro otr o calificativo, designa exclusivamente el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si se trata de otros granos de cereales cereal es o de leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo: harina de maíz, harina de cebada, etc. Si en la harina aparece no sólo el endospermo, sino todos los componentes del grano se llama harina integral. (Mesas & Alegre, 2002). La composición media de las harinas panificables oscila entre los siguientes valores:

Tabla 1 Características de las harinas COMPONENTE

PORCENTAJE

Humedad

13 - 15%.

Proteínas:

9 - 14% (85% gluten).

Almidón:

68 - 72%.

Cenizas:

0.5 - 0.65%.

Materias grasas:

1 - 2%.

Azúcares fermentables fermentables::

1 - 2%.

Materias celulósicas:

3%.

Enzimas

hidrolíticos:

amilasas,

proteasas, proteasa s, etc. Vitaminas: B, PP y E. Fuente: adaptado de Mesas & Alegre, 2002.

Este es el principal ingrediente, se puede usar la harina para todo uso debido a su mayor contenido proteico, forma más el gluten, y entre más gluten se forma más cohesiva será la masa. (Charley, 2014).

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4.2.2.  Agua. Ingrediente fundamental cuyas funciones son: plastificante y disolvente. Sin agua, la mezcla no tiene propiedades de fluido viscoso (Hoseney, 1991). El agua hace posible el amasado de la harina. El agua hidrata la harina facilitando la formación del gluten, con ello y con el trabajo mecánico del amasado se le confieren a la masa sus características plásticas: la cohesión, la elasticidad, la plasticidad y la tenacidad o nervio (Calvel R. , 1983). 

4.2.3.  Sal.  La sal se utiliza en proporciones de 1-2 %del peso de la hari harina na y tiene dos funciones principales:   El efecto de las propiedades reológicas reológicas de la masa, la sal pone la masa más fuerte  

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(Hoseney, 1991).   Su objetivo principal es dar sabor (Calvel R. , 1994.). A Además, demás, es importante porque hace hace

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la masa más tenaz, t enaz, actúa como regulador de la fermentación, favorece la coloración de la corteza durante la cocción y aumenta la capacidad de retención de agua en el pan.  

4.2.4.  Azúcar. La pastelería se caracteriza por su sabor dulce, que proviene mayormente de los azúcares, glúcidos y edulcorantes. Estas sustancias conceden ternura y fineza a las masas, dan color a las cortezas. Prolongan la duración de los productos horneados, ya que retienen la humedad. Si bien existen numerosos tipos de azúcares, el más empleado es la sacarosa o azúcar común, un disacárido cuya molécula está formada por glucosa y fructosa.

4.2.5.  Grasa (Manteca vegetal).  Su principal función de la grasa es proporcionar suavidad a la masa, también contribuyen a la consistencia (Charley, 2014).  P á g i n a 14 | 71  71 

 

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Las grasas puras tienen mayor capacidad de suavizar que las aquellas como la mantequilla y la harina, que contienen agua. Aun con las grasas puras como la manteca, las mantecas hidrogenadas y los aceites comestibles, las características de la pasta hojaldre depende de la manteca utilizada (Charley, 2014).

4.3. Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería RM N° 1020-2010/MINS 1020-2010/MINSA. A. 4.3.1.  De los principios generales de higiene.  Los establecimientos para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los productos, deben cumplir con los principios pri ncipios esenciales de higiene, que comprenden:   Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) aplicadas en todo el proceso productivo

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hasta el expendio, incluyendo los requisitos sanitarios de los manipuladores.   Los Programas de Higiene y Saneamiento (PHS) aplicados al establecimien establecimiento to en general, a

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los locales, equipos, utensilios y superficies. Las panaderías y pastelerías están obligadas a cumplir y documentar la aplicación de las BPM y de los PHS dispuestos en la presente norma sanitaria.

4.3.2.  Higiene. Los manipuladores de alimentos deben mantener una rigurosa higiene personal, no fumar ni comer durante las operaciones con alimentos, tener las manos con uñas cortas, sin adornos  personales, limpias y desinfectadas antes de entrar en contacto con los alimentos. La higiene de las manos debe hacerse también inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos, después de toser o estornudar, de rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo, después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos que pudieran estar contaminados y todas las veces que sea necesario. necesario. (DIGESA, 2011). 2011).

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4.3.3.  Vestimenta.  Los manipuladores de alimentos del área de producción deben usar ropa protectora de color claro que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello, tener calzado apropiado y de uso exclusivo para el trabajo; en las áreas que se requiera, los manipuladores utilizarán adicionalmente protector naso bucal y guantes. El personal de las áreas de exhibición y expendio debe usar ropa protectora del cuerpo y cabello, mantenida en buen estado de conservación e higiene (DIGESA, 2011)

4.3.4.  Operacion Operaciones es relacionadas con ali alimentos. mentos.  Buenas prácticas en el proceso productivo, distribución y expendio. Las operaciones relacionadas con alimentos desde la recepción hasta el expendio deben seguir un flujo ordenado y consecutivo, con la debida separación entre las áreas de producción:  procesamiento de crudos, crudos, de cocidos, de enfriados enfriados y acabados, que per permita mita reducir el riesgo riesgo de contaminación. El horneado es una etapa en la que se disminuye el riesgo por la presencia de peligros  biológicos y en la que debe evitarse evitarse el riesgo de contaminac contaminación ión cruzada con peligros peligros físicos y químicos, por lo cual los hornos y equipos utilizados en la cocción, deben estar limpio s (DIGESA, 2011). 2011). terminado y decorado es un área crítica para la contaminación cruzada por los insumos que se utilizan para relleno y decoración, muchos de los cuales son potencialmente  peligrosos y requieren cadena cadena de frío, sólo sólo debe salir salir de la cadena cadena de frío la cant cantidad idad que se vvaa a utilizar, quedando prohibido el retorno a refrigeración (DIGESA, 2011) 2011)..

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V

DESCRIPCIÓN DESCRIPCI ÓN DEL TRABAJO REALIZADO 

5.1. Maquinaria, equipos e implementos utilizado utilizados. s.   Mesa de trabajo: mueble de superficie lisa sostenida por varios pies, se usa para las

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labores de preparación de masas y otras labores propias del proceso. La mesa debe ser limpiada y desinfectada previamente a su uso, ya que la l a masa estará en contacto directo con ella.   Balanza: instrumento utilizado para pesar. Es el instrumento básico que permite preparar

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las mezclas de ingredientes según las proporciones de la fórmula.  

2018 . I mage agen n 1: Balanza; Fuente: elaboración propia, 2018.

 

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La amasadora –  sobadora   sobadora: Los ingredientes sólidos aquí son mezclados homogéneamente y por adición de líquidos.

I magen agen 2:  Mezcladora; Fuente: elaboración propia, 2018.

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  Las divisoras de masas: este equipo contribuye a lograr uniformidad en las piezas ya que

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corta la masa en porciones del mismo peso para su posterior form formado. ado.

I mage agen n 3: Cortadora; Fuente: elaboración propia, 2018.

  El Horno Eléctrico: el horno se usa en la etapa final del proceso y es el más importante

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en el proceso de elaboración de los panes. Actualmente el horno rotativo es el que cuenta con mayor aceptación ya que ocupa menor espacio en el taller, es más eficaz, higiénico y seguro.

I magen agen 4: Horno; Fuente: elaboración propia, 2018. 

  Refrigeradora: equipo utilizado para almacenar alimentos como el huevo; Hot dog,

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Manjarblanco, masa madre en la congeladora congeladora de dicho equipo se almacena la carne y demás alimentos que requieran el uso de este equipo para su conservación.

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I mage agen n 5:  Refrigeradora; Fuente: elaboración propia, 2018

  Bandejas : Se usa para hornear, son de acero.

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I magen agen 6:  Bandeja; Fuente: elaboración propia, 2018.

  Brochas: Empleados para barnizar. Es de suma importancia la limpieza de las brochas

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después de cada uso, porque en caso contrario las acumulaciones de residuos se convertirían en un foco de contaminación.   Cortadores de masa: Estos implementos se utilizan para dividir porciones de masa con

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facilidad, pueden ser de plástico para permitir la salida de los vapores formados, o de metal (acero inoxidable) para realizar cortes e incisiones en la masa y conseguir de este modo la forma y acabados deseados.   Otros implemento i mplementos: s: Rodillos, jarras medidoras, cuchillos, cuchillos, Cucharas de metal y madera,

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espátulas. • tazones y bols, cuchillos sierra, Mangas, Mangas, cernido cernidores, res, etc.

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5.2. Proceso de elaboración. 5.2.1.  Elaboración de masa madre.

Recepción De Ingredientes

Pesado

Harina, Sal y Agua

Manteca

Mezclado/Amasado

Empastado

Masa sin grumos y elástica.

Envolver la manteca con la masa

Harina  

Laminado

Vuelta Simple

Forma rectangular con 2

Doblado en 3 capas 3 veces

Harina

Laminado

Vuelta Doble

Forma rectangular con 2

Doblado en 4 capas 3 veces Durante 1 día cubierta

Refrigerado

con un plástico

F igura 3: 3:  Diagrama de flujo de elaboración de masa madre; Fuente: elaboración propia, 2018.

5.2.1.1.Descripción del proceso de elaboración . 5.2.1.1.1.  Recepción de ingredientes.

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Los ingredientes como la harina, el agua, la manteca vegetal y la sal se recepcionan. La persona encargada de entregar es la encargada de almacén, verificando que estos ingredientes estén en  buenas condiciones. condiciones.

5.2.1.1.2.  Pesado. De realiza con la finalidad de realizar la elaboración según la formulación establecida.

5.2.1.1.3.  Mezclado/ amasado. Este proceso se realiza en la maquina mezcladora/amasadora por unos minutos hasta obtener una masa sin grumo y elástica, en este proceso se mezclan la harina, agua y sal.

5.2.1.1.4.  Empaste. En este proceso se espolvorea harina en la mesa de trabajo, y se coloca la masa, después haciendo un espacio en el centro de la masa colocamos la manteca y envolvemos o cubrimos con la masa toda la manteca. 

5.2.1.1.5.  Laminado. Con un rodillo, se golpea y laminamos la masa, teniendo cuidado para que no se rompa espolvoreandoo harina si es necesario; se grata de realizar en forma rectangular para luego poder espolvoreand

5.2.1.1.6.  Vuelta simple. La masa en forma rectangular se dobla; para este proceso la masa se divide en tres t res partes iguales (se señala según el tamaño de la masa); donde la parte 1 doblamos sobre si misma (parte 2) y la parte tres la doblamos encima de estas dos partes; obteniendo así la vuelta simple que se  puede observar y diferenciar tres capas o partes; este proceso se realiza veces intercalado intercalado con vueltas dobles.

5.2.1.1.7.  Vuelta doble. Después de realizar la vuelta simple, esta masa se estira o se lamina en forma rectangular para esta vuelta se marca 4 partes iguales en donde la parte 1 se dobla sobre la parte 2 y la parte 4 sobre la parte tres; después la parte doblaba (1y2) volteamos encima las partes 3 y 4, se observa 4 capas o partes una vez terminada esta vuelta, se realiza 3 veces intercalado con las vueltas P á g i n a 21 | 71  71 

 

 

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simples. El orden de las vueltas es vuelta simple, vuelta doble, vuelta simple, vuelta doble, vuelta simple y finalmente vuelta doble.

5.2.1.1.8.  Refrigerado. Después de realizar el proceso de volteado y la masa está trabajada, se envuelve con una bolsa  plástica se lleva lleva a refrigeración para para ser utilizada a ppartir artir del día siguiente de de su elaboración. elaboración.

5.2.2.  Elaboración de enrollados. Masa Madre

Harina

Laminado

En forma cuadrada de 5 mm de es es esor or

Adición De Hot Dog

Enrollado

El Hot Dog partido en 4

Envolver 1 ¼ vuelta 2 cm de diámetro

Cortado

Huevo

11 cm de largo

Barnizado Bandeja: 40 und

Horneado

Temperatura: 150 °C

Enfriado

Tem eratur eratura: a: Amb Ambient ientee

Producto terminado F igura 4: 4:  Diagrama de flujo de elaboración de enrollados; Fuente: elaboración propia, 2018. 

P á g i n a 22 | 71  71 

 

 

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5.2.2.1.Descripción 5.2.2.1.Des cripción del proceso de elaboración. 5.2.2.1.1.  Masa madre. Para este producto partimos de la masa madre reposada ya descrita su proceso de elaboración en la figura 01.

5.2.2.1.2.  Laminado. Se espolvorea harina sobre la mesa y encima de la masa antes de ser ttrabajada. rabajada. Se realiza el laminado a la masa madre de forma rectangular hasta obtener un espesor de 5 mm aproximadamente.

5.2.2.1.3.  Adición del Hot Dog. El Hot dog se agrega como relleno de la masa, primero se corta una unidad de en 4 partes. En un extremo de la masa laminada agregamos en Hot dog de forma secuencial, se coloca ¼  parte y luego la otra del Hot Hot dog, así sucesivamente hasta llegar al extremo extremo de la masa y también dependiendo la cantidad de enrollados que se va a elaborar.

5.2.2.1.4.  Enrollado. Una vez agregado el Hot dog se realiza el enrollado, que consiste en dar una vuelta y ¼ o enrollar el relleno con la masa; después de enrollar se corta y se separa la parte enrollada del resto de masa laminada, se humedece con agua la parte última de la masa de enrollado y se  pega obteniendo un enrollado con con 2 cm de diámetro. diámetro.

5.2.2.1.5.  Cortado. Después que se obtiene el enrollado, colocamos éste en una placa y realizamos cortes de separación de 11 cm de largo cada uno.

5.2.2.1.6.  Barnizado. El barnizado consiste en colorear el enrollado con huevo; para ello previamente se bate un huevo y con la ayuda de una brocha pasamos huevo sobre el enrollado.

P á g i n a 23 | 71  71 

 

 

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5.2.2.1.7.  Horneado. Es la parte del proceso que requiere de más control; porque si no controlamos bien el tiempo y temperatura el producto puede salir quemado o crudo, no aptos para ser consumido. Se hornea a 150 ° C por un tiempo de 25 minutos aproximadamente. aproximadamente. Cada bandeja para ingresar al horno tiene una capacidad de hasta 40 unidades por placa.

5.2.2.1.8.  Enfriado. Las placas se colocan en un lugar de enfriamiento donde tarda entre 15 a media hora en enfriar.

5.2.2.1.9.  Producto terminado. Se coloca en bandejas de plástico y se lleva al mostrador para su posterior venta.

5.2.3.  Elaboración de caracol.

P á g i n a 24 | 71  71 

 

 

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Masa Madre

Harina

En forma cuadrada de 5

Laminado

Cortado En Tiras

mm de espesor

2 cm de ancho de longitud (largo) variable.

Enrollado

Envolver en moldes de forma cónica

Huevo

Barnizado Bandeja: 35 und.

Horneado

Temperatura: 150 °C Tiempo: 25 minutos

Enfriado

Temperatura: Ambiente

Desmoldado

Manjarblanco

Adición de Relleno

Azúcar impalpable

Decorado

Producto Terminado.

2018 . F igura 5: 5:  Diagrama de flujo de elaboración de caracol; Fuente: elaboración propia, 2018.

P á g i n a 25 | 71  71 

 

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2.2.3.1.Descripción 2.2.3.1.Des cripción del proceso de elaboración. 2.2.3.1.1.  Masa madre. Para este producto partimos de la masa madre reposada ya descrita su proceso de elaboración en la figura 01.

2.2.3.1.2.  Laminado. Enharinamos antes de trabajar y luego se realiza el laminado a la masa madre de forma rectangular hasta obtener un espesor de 5 mm aproximadamente. aproximadamente.

2.2.3.1.3.  Cortado en tiras. Se realiza el corte en tiras de 2 cm de ancho, el largo varía de la cantidad de masa que se ha laminado.

2.2.3.1.4.  Enrollado. En un molde metálico de forma cónica enrollamos las tiras de masa por su alrededor, siempre se tiene cuidado con la fuerza que se ejerce sobre la masa al enrollar para evitar que ésta se rompa o se suavice, y se coloca en placas metálicas.

2.2.3.1.5.  Barnizado. El barnizado consiste en colorear el enrollado con huevo; para ello previamente se bate un huevo y con la ayuda de una brocha pasamos huevo sobre el enrollado.

2.2.3.1.6.  Horneado. Se realiza el horneado a una temperatura de 150 °C por un tiempo de 25 minutos; en esta etapa controlamos rigurosamente estos parámetros para obtener un producto en las condiciones deseadas.

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2.2.3.1.7.  Enfriado. Se deja reposar por un tiempo entre 15 a 30 minutos; esto varía según la temperatura del ambiente.

2.2.3.1.8.  Desmoldado. En esta etapa se retira el molde del producto, se tiene que retira cuando se enfría, si se retira cuando está caliente el producto tiende a quebrarse.

2.2.3.1.9.  Adición del relleno. El cono se rellena de manjar blanco, para esto minutos antes de realizar este proceso el manjar se coloca en una manga para facilitar f acilitar el proceso y evitar pérdidas.

2.2.3.1.10. 

Decorado.

Se espolvorea azúcar impalpable sobre los caracoles con relleno.

2.2.3.1.11. 

Producto terminado.

Una vez terminado el proceso, los productos se colocan en bandejas de plásticos y se lleva para su respectiva venta posterior.

2.2.4.  Elaboración de pañuelos.

P á g i n a 27 | 71  71 

 

 

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Masa Madre

Harina

Laminado

En forma cuadrada de 5 mm de espesor

Cortado En Tiras

Ancho 10 cm Largo: 66 cm

Doblado/ cortado

Forma de triángulo isósceles: Hipotenusa: 18 de largo

Huevo

Barnizado

Adyacente y opuesto: 12.5 de

Horneado

Bandeja: 20 und. Temperatura: 150 °C Tiempo: 20 minutos

Enfriado

Manjarblanco

Temperatura: Ambiente

Rellenado

Producto terminado F igura 6: 6:  Diagrama de flujo de elaboración de pañuelo; Fuente: elaboración propia, 2018.

2.2.4.1.Descripción del proceso de elaboración. 2.2.4.1.Descripción 2.2.4.1.1.  Masa madre. Para este producto partimos de la masa madre reposada ya descrita su proceso de elaboración en la figura 01.

2.2.4.1.2.  Laminado. Enharinamos antes de trabajar y luego se realiza el laminado a la masa madre de forma rectangular hasta obtener un espesor de 5 mm aproximadamente. aproximadamente. P á g i n a 28 | 71  71 

 

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2.2.4.1.3.  Cortado en tiras. Se realiza el corte en tiras de 10 cm de ancho y de largo 66 cm aproximadamente.

2.2.4.1.4.  Doblado/cortado. Se coge una de las esquinas de la tira y se dobla formando un triángulo Se dobla en forma de un triángulo isósceles con las medidas de Hipotenusa: 18 de largo; Adyacente Adyacente y opuesto: 12.5

2.2.4.1.5.  Barnizado. Se coloca en placas y se realiza el coloreado con huevo.

2.2.4.1.6.  Horneado. Se realiza el horneado a una temperatura de 150 ° C por un tiempo de 20 minutos; en esta etapa controlamos rigurosamente estos parámetros parámetros (tiempo y temperatura) para obtener un producto en las condiciones deseadas. Este producto alcanza hasta 20 unidades por bandeja.

2.2.4.1.7.  Enfriado. Se deja reposar por un tiempo entre 15 a 30 minutos; esto varía según la temperatura del ambiente.

2.2.4.1.8.  Rellenado. Se rellena de manjar blanco, blanco , para esto minutos antes de realizar este proceso el manjar se coloca en una manga para facilitar el proceso y evitar pérdidas.

2.2.4.1.9.  Producto terminado. Una vez terminado el proceso, los productos se colocan en bandejas de plásticos y se lleva para su respectiva venta posterior.

2.2.5.  Elaboración de alfajor.

P á g i n a 29 | 71  71 

 

 

INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONAL PROFESIONALES-UNPRG ES-UNPRG Recepción De Ingredientes  Harina, azúcar, manteca y agua

Pesado

Mezclado/ amasado

Laminado

4 mm de grosor

Moldeado

Forma circular

Temperatura: 150 °C Tiempo: 10 minutos

Horneado Enfriado

Manjarblanco

Azúcar impalpable

Temperatura: Ambiente

Armado

Decorado

Producto terminado 2018  Figura 7:  Diagrama de flujo de elaboración de alfajor; Fuente: elaboración propia, 2018 

2.2.5.1.  Descripción del proceso de elaboración. 2.2.5.1.1.  Recepción de ingredientes. i ngredientes. Se recepciona los ingredientes necesarios (harina, azúcar, manteca y agua) en buenas condiciones para poder realizar el proceso. proceso. P á g i n a 30 | 71  71 

 

 

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2.2.5.1.2.  Pesado. Se realiza para verificar y registrar re gistrar las cantidades necesarias para la elaboración.

2.2.5.1.3.  Mezclado / amasado. Se mezcla y se amasa para obtener una masa homogénea, libre de grumos y donde no quede rastro de manteca, obteniendo una masa suave.

2.2.5.1.4.  Laminado. Estiramos la masa con un rodillo hasta obtener un grosor de 4 mm, si no se lamina toda la masa lo restante se lleva a refrigerar.

2.2.5.1.5.  Moldeado. Después del laminado con la ayuda de un molde de forma circular le damos forma y cortamos la masa, la masa cortada con el molde se lleva a placas de metal.

2.2.5.1.6.  Horneado. Se realiza el horneado a una temperatura de 150 ° C por un tiempo de10 minutos. Se verifica y se observa si tiene las características deseadas antes de sacar el producto del horno.

2.2.5.1.7.  Enfriado. Se lleva a cabo en placas en el área de enfriado, entre 10 y 15 minutos.

2.2.5.1.8.  Armado. Sobe una tapa de masa horneada adicionamos manjar y con otra tapa cubrimos

2.2.5.1.9.  Decorado. Espolvorear azúcar impalpable sobre una de las tapas del producto.

2.2.5.1.10. 

Producto terminado.

Se coloca en bandeja de plástico y se entrega a la persona responsable de ventas. P á g i n a 31 | 71  71 

 

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2.2.6.  Elaboración de empanada.

Aceite, sibarita, vinagre, sillao,  pimienta, comino, ajinomoto y sal

Recepción de

Recepción de

Materia prima

ingredientes Pesado

Aderezo Adición de la Carne

Cocción Adición de cebolla

Harina, azúcar, manteca, agua y sal

30.45 minutos

En cuadros

Mesclado/amasado Pesado

1.150 kg

Cortado

30 unidades

Embolillado

Enfriado

Capa fina: 0.7 mm de grosor

Laminado Adición de relleno

Repulgado

Huevo

Barnizado Horneado

Bandeja: 30 und 150 °C por 30 minutos

Enfriado

Temperatura: Ambiente

Producto terminado 2018 . Figura 8:  Diagrama de flujo de elaboración de empanada; Fuente: elaboración propia, 2018.

P á g i n a 32 | 71  71 

 

 

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2.2.6.1.  Descripción del proceso de elaboración. 2.2.6.1.1.  Recepción de Materia prima. Para la elaboración del relleno de la empanada como materias primas tenemos a la carne y la cebolla; las cuales para 1 kg de carne se utiliza 2 kg de cebolla; se recepciona y se se verifica que esté en buenas condiciones y que sea de calidad .

2.2.6.1.2.  Aderezo. En una olla a fuego lento agregamos aceite, seguido la sibarita y condimentos movemos para evitar que se queme y se pegue en la olla, adicionamos después el vinagre, sillao y movemos.

2.2.6.1.3.  Adición de la carne. Después de la recepción de la carne (molida), se descongela antes de su utilización. Una vez que me mezcló todo en el aderezo, se adiciona la carne y se mueve, mezclando con el aderezo, adicionamos la sal y el ajinomoto aji nomoto y seguimos moviend moviendoo con una cuchara de madera.

2.2.6.1.4.  Cocción. Después de adicionar el carme y mezclar bien, tapamos la olla y dejamos cocer a fuego lento (el tiempo varía según la cantidad de carne), para 1 kg de carne la cocción es de 30 a 45 minutos. En esta etapa el agua que contiene el alimento y el aderezo se debe evaporar en un 90 %.

2.2.6.1.5.  Adición de la cebolla. La cebolla después que se recepciona se limpia y se lava; realizado estos procesos se pica en cuadrados pequeños y se adiciona a la carne cocida y mezclamos.

2.2.6.1.6.  Enfriado del relleno. Dejamos enfriar unos minutos para evitar quemaduras, ablandamiento de masa al adicionar el relleno a la masa.

P á g i n a 33 | 71  71 

 

 

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2.2.6.1.7.  Recepción de ingredientes para la masa. Los ingredientes para la masa de empanadas es harina, manteca, agua, sal y azúcar; en buenas condiciones y en cantidades solicitadas a la persona encargada de almacén.

2.2.6.1.8.  Pesado. Se realiza con el fin de registrar la cantidad de insumos que nos están entregando y para poder realizar una producción según la formulación dada.

2.2.6.1.9.  Mezclado / amasado. Este proceso se realiza en la máquina mezcladora. Primero se adiciona la harina y luego la manteca; la masa puede utilizarse inmediatamente o refrigerada. En una jarra medidora medimos el agua y adicionamos la sal y el azúcar, agitamos y adicionamos a la mezcladora para mezclar con los otros ingredientes; una vez que la masa esté elástica, suave y sin grumos está lista para la siguiente et etapa. apa.

2.2.6.1.10. 

Pesado.

Parea poder realizar el corte en la máquina se realiza el pesado de la masa. Se trabaja con un  peso de 1.150 kg de masa, lo que reste de de masa se guarda guarda en el refrigerado refrigeradorr o se incorpora para para el siguiente corte.

2.2.6.1.11. 

Cortado.

Con la ayuda de la maquina cortadora (limpia), la cual va a dividir la masa de 1.150 kg en 30 unidades de 38. 3 gramos cada una.

2.2.6.1.12. 

Embolillado.

Con las manos cogemos una unidad de masa cortada y en la mesa le damos vuelta dándole forma circular y lisa.

P á g i n a 34 | 71  71 

 

 

2.2.6.1.13. 

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Laminado.

Estiramos la masa con un rodillo de forma ovalada con 0.7 mm de grosor.

2.2.6.1.14. 

Adición del relleno.

Adicionamos el relleno en el centro de la masa laminada, luego la masa doblamos en dos de tal manera que cubra al relleno.

2.2.6.1.15. 

Repulgado.

Es la acción de sellar los bordes de las empanadas usando los dedos para darle forma de repulgue.; este procesó requiere de delicadeza y suavidad al momento de trabajar para darle así un acabado adecuado.

2.2.6.1.16. 

Barnizado.

Consiste en colorear la empanada empanada con huevo. huevo. El huevo es previamente batido y para colorear se utiliza una brocha.

2.2.6.1.17.  Horneado. Se realiza el horneado a una temperatura de 150 ° C por un tiempo ti empo de 30 minutos, para hornear cada bandeja puede contener hasta 30 unidades.

2.2.6.1.18. 

Enfriado.

Se lleva a cabo en placas en el área de enfriado, entre 15 y 30 minutos.

2.2.6.1.19. 

Producto terminado.

El producto enfriado se entrega este producto al responsable de ventas la cual éste coloca en  bandejas de plástico plástico las empanadas empanadas y se se lleva al mostrador para para su venta.

5.3. Determinaci Determinación ón del balance d dee masa. 5.2.4.  Balance de masa del enrollado. P á g i n a 35 | 71  71 

 

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1.1662 Kg

Agua Hari na

2 Kg Mantec antecaa 1 Kg

  Mezclado/a masado

Agua

1.6 Kg

Sal Harina ina

0.085 Kg 0.5 Kg

5.19

Harin inaa 0.11 Kg Dato: to:

por por cad adaa

0.04 .04543 K

6.38

Laminado/ Enrollado

 

Horneado

5.2168 Kg

Hot Dog 1.0  88 Kg

se eva evapo por .0083 K   ra 0.00

Figura 9:  Balance de masa de enrollados; Fuente: elaboración propia, 2018.

5.2.5.  Balance de masa del caracol. 1.0233 Kg Harina ina

Agua

2

Kg Ma Manteca nteca 1 Kg Agua

1.6 Kg

Sal Harina ina

0.085Kg 0.5 Kg

  Mezclado/a masado

5.19

Laminado/ Amasado

5.30 Kg

 

Horneado  

4.27Kg

0.11

 

Decorado

5.64

Kg

1.36 Kg

0.0045 Azúcar

Harina Da Dato to::

por ca cada da

impalpable

  Manjar

0.0 .055987 Kg se evapor evapora .011157 Kg   a 0.0

F ig ura 10 10::  Balance de masa de caracol; Fuente: elaboración propia, 2018.

5.2.6.  Balance de masa del pañuelo. 1.1733 Kg 2 Kg Manteca anteca 1 Kg

Agua

Harin inaa Agua

1.6 Kg

Sal Harin inaa

0.085Kg 0.5 Kg

  Mezclado/a masado

5.19

Laminado/ Amasado

5.30 Kg

 

Horneado  

0.11 Hari na

4.12Kg

 

Rellenado

4.12

Kg

1.30 Kg Manjar

por cada cada 0.0 .077460 Kg se evapor evapora .011653 Kg   a 0.0 Figura 11 11::  Balance de masa de pañuelo; Fuente: elaboración propia, 2018. Da Dato: to:

P á g i n a 36 | 71  71 

 

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5.2.7.  Balance de masa del alfajor. 0.3432 Kg Harina ina

Agua

2.5Kg

Ma Manteca nteca 1.5Kg Agua

0.5 Kg

Azúcar

1

  Mezclado/a masado

5.50

Laminado/ moldeo

5.50 Kg

5.16Kg

 

Horneado  

 

Kg

7.63

Decorado

Kg 0.0 .00 012 Azúcar impalpable

 

2.4 .47 7 Kg Manjar

Dato: Dato: por ca cada da 0.05 .05400 K se evapor evaporaa 0.00 .00337 K F ig ura 12 12::  Balance de masa de alfajor; Fuente: elaboración propia, 2018.

5.2.8.  Balance de masa de la empanada 0.3282 Kg Hari na na

1 Kg 0.5 Kg

Agua

0.35Kg

Sal

0.03 Kg

  Mezclado/a masado

1.88

Envolillado /Laminado

0.02 Kg Harina Dato: to:

po porr cada ada por cada cada

0.0 .04 4023 Kg 0. 0.06 0665 657 7 Kg

1.90 Kg

 

  Rellenado  

3.14Kg

 

 

Horneado

Agua

2.82

Kg

1.2440 Kg Rel le no

se ut utili iliza za  0.0 0.02 2634 Kg de rellen elleno o Kg se evapora evapora 0. 0.01 0115 15

F ig ura 13: 13:  Balance de masa de empanada; Fuente: elaboración propia, 2018.

5.4.Funciones 5.4.Funcion es realizadas.   He manejado formatos de control y Kardex.



  He conocido el uso y he manejado los equipos como mezcladora, cortadora y horno



durante el proceso.   Ayudé con la limpieza y desinfección de los equipos (mezcladora y cortadora) y del



establecimiento.   Ayudé en la elaboración de los l os diferentes productos, control de calidad, compras y en el



área de ventas.   Determiné el costo de producción y utilidad, util idad, balance de masa y elaboré los diagramas de



flujos con datos tomados durante la realización de mis mi s prácticas. P á g i n a 37 | 71  71 

 

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VI. 

RESULTADOS Y DISCUSIONES

6.1. RESULTADOS. 6.2.1.  Costos de Producción y utilidad. 6.2.1.1.Costos de producción. Tabla 2 Costos de producción de enrollado e nrollado. 

Insumos

Unidad Cantidad

Precio (S/.)

Ca Cantidad ntidad

Precio(S/.)

Utilizada. Harina

kg

50

91.5

2

3.66

H. para espolvorear.

kg

50

91.5

0.5

7.00

Manteca

kg

10

51

1

5.10

L

0

0

1.6

0

kg

1

1

0.085

0.09

und.

360

110

9

2.70

kg

1.84

15

1.088

8.87

und

100

0.7

8

0.06

kg

1

5

0.04

0.21

und. %

90 18%

280 0

1.02 0

3.18 5.56

%

20%

0

0

6.17

Agua Sal de mesa Huevo Hot dog Bolsas 7 X 10 Papel de despacho Gas X 45 IGV Mano de obra

Total  

42.59

Fuente: elaboración propia, 2018.

P á g i n a 38 | 71  71 

 

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Tabla 3 Costos de producción de caracol.  caracol. 

Insumos  

Unidad

Cantidad

Precio (S/.)

Cantidad

Precio(S/.)

Utilizada. Harina

kg

50

91.5

2

3.66

H. para espolvorear.

kg

50

91.5

0.215

0.39

Manteca

kg

10

51

1

5.10

L

0

0

1.6

0

kg

1

1

0.085

0.09

Huevo

und.

360

110

5

1.54

Manjar

kg

21

110

1.36

7.14

Azúcar impalpable

kg

1

8.5

0.045

0.39

und

100

0.7

8

0.06

kg

1

5

0.035

0.18

und.

90

280

1.02

3.18

IGV

%

18%

0

0

3.91

Mano de obra

%

20%

0

0

4.34

Agua Sal de mesa

Bolsas 7 X 10 Papel de despacho Gas X 45

Total

29.97

Fuente: elaboración propia, 2018.

P á g i n a 39 | 71  71 

 

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Tabla 4 Costos de producción de pañuelo  pañuelo 

Insumos

Unidad Cantidad

Precio (S/.)

Cantidad

Precio(S/.)

Utilizada. Harina

kg

50

91.5

2

3.66

H. para espolvorear.

kg

50

91.5

0.215

7.00

Manteca

kg

10

51

1

5.10

L

0

0

1.6

0

kg

1

1

0.085

0.09

Huevo

und.

360

110

8.2

2.49

Manjar

kg

21

110

1.3

6.83

und

100

0.7

8

0.06

kg

1

5

0.0355

0.18

und.

90

280

0.68

2.12

IGV

%

18%

0

0

4.95

Mano de obra

%

20%

0

0

5.50

Agua Sal de mesa

Bolsas 7 X 10 Papel de despacho Gas X 45

Total 

37.98

Fuente: elaboración propia, 2018.

Tabla 5 Costos de producción de Alfajores. 

Insumos  

Unidad

Cantidad Precio (S/.)  Cantidad

Precio(S/.) 

Utilizada.  Harina

kg

50

91.5

2.5

4.58

Manteca

kg

10

g

1.5

7.65

Agua

L

0.5 P á g i n a 40 | 71  71 

 

INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONAL PROFESIONALES-UNPRG ES-UNPRG

 

Azúcar blanca

kg

50

103

1

2.06

Manjar

kg

21

110

2.47

12.91

Azúcar impalpable

kg

1

8.5

0.12

1.03

und

100

0.7

8

0.06

kg

1

5

0.05

0.23

und.

90

280

0.34

1.06

IGV

%

18%

0

0

5.32

Mano de obra

%

20%

0

0

5.91

Bolsas 7 X 10 Papel de despacho Gas X 45

Total

42.86

Fuente: elaboración propia, 2018.

Tabla 6 Costos de producción de empanadas. e mpanadas. 

Requerimiento 

Unidad  Cantidad T. 

Precio (S/.)  Cantidad

Precio (S/.) 

Utilidad.  Harina

kg

50

91.5

1

1.83

Azúcar

kg

1

2.2

0.1

0.22

Manteca

kg

10

51

0.5

2.55

L

0

0

0.35

0

Sal de mesa

kg

1

1

0.032

0.03

Carne molida

kg

1

13.9

1

13.90

Cebolla

kg

1

1.9

2

3.80

Sal (relleno)

kg

1

1

0.0406

0.04

Vinagre

L

1.1

3

0.0201

0.05

Sillao

L

0.5

3

0.0249

0.15

kg

0.000105

0.5

0.0003

1.43

Agua

Pimienta

P á g i n a 41 | 71  71 

 

INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONAL PROFESIONALES-UNPRG ES-UNPRG

  Comino

kg

0.00405

0.5

0.0007

0.09

Sibarita

kg

0.0324

0.5

0.0085

0.13

Ajinomoto

kg

1

7.8

0.00105

0.01

Aceite

L

1

6

0.00568

0.03

Huevo

und.

360

110

3.2

0.97

Bolsas 7 X 10

und

100

0.7

8

0.06

kg

1

5

0.01

0.07

Gas X 45

und.

90

280

1.0

3.18

Gas X 10

und.

10

36

0.1

0.25

IGV

%

18%

0

0

3.00

Mano de obra

%

20%

0

0

3.34

Papel de despacho

Total

23.02

Fuente: elaboración propia, 2018.

6.2.1.2.Utilidad de producción. Tabla 7 Utilidad de producción. 

Utilidad

Costo de

Unidades

Costo

Precio

producción

(obtenidas

unitario

de venta

(S/.)

de una masa)

(S/.)

(S/.)

Utilidad total (S/.)

Enrollado

42.59

133

0.32

1

0.68

89.91

Caracol

29.97

76

0.4

1

0.6

45.74

Pañuelo

37.98

82

0.47

1

0.53

43.55

Alfajores

42.86

145

0.3

1

0.7

102.14

Empanada

23.02

48

0.48

1

0.52

24.48

Fuente: elaboración propia, 2018.

P á g i n a 42 | 71  71 

 

INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONAL PROFESIONALES-UNPRG ES-UNPRG

 

En la tabla 07 se muestra la utilidad uti lidad de cada producto, se puede observ observar ar que el producto con más utilidad unitaria es el alfajor (a.7 de utilidad). Las unidades obtenidas (base cálculo) son en base a una masa preparada.

6.2.2.  Registro de insumo utilizado (resumen Kardex) del mes de febrero del 2018. Tabla 8  Kardex del mes de febrero del 2018.  2018. 

N°

Fecha

Harina Manteca Manjarblanco Hot dog

Azúcar Huevo

(Kg)

(Kg)

(Kg)

(Kg)

(Kg)

(Und.)

1

1/02/2018

6.5

3

0.65

0.1

0.1

1

2

2/02/2018

1

0.5

0

0.05

0.1

1

3

5/02/2018

2.5

1

0.6

0.1

0

0

4

6/02/2018

1.5

0.5

0.7

0.1

0.1

1

5

7/02/2018

0

0

0.35

0.15

0

0

6

8/02/2018

1.5

0.5

0.7

0.1

0.1

2

7

9/02/2018

2.5

1

0.4

0.05

0

1

8

12/02/2018

1

0.5

1

0.1

0.1

1

9

13/02/2018

0

0

0.75

0

0

0

10 11

14/02/2018 15/02/2018

1 0

0.5 0

0.35 0.7

0.095 0

0.1 0

1 0

12

16/02/2018

3

1

0.3

0.1

0

0

13

19/02/2018

1

0

1

0.1

0.1

0

14

20/02/2018

0

0.5

0

0.1

0

0

15

21/02/2018

1

0.5

0

0.1

0.1

1

16

22/02/2018

0

0

1

0

0

0

P á g i n a 43 | 71  71 

 

INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONAL PROFESIONALES-UNPRG ES-UNPRG

  17

23/02/2018

4

1.25

0.5

0.05

0.05

18

26/03/2018

1

0.5

0

0.1

0.1

19

27/03/2018

1

0.5

1

0.1

0.1

20

28/03/2018

1

0.5

0

0

0.1

Total

29.5

12.25

10

1.495

1.15

0

1

10

Fuente: elaboración propia, 2018 .

Tabla 9  Kardex del mes de febrero del 2018.  2018. 

N°

Fecha

Carne

Cebolla

Sillao

Aceite

Ajinomoto

Sibarita

(Kg)

(Kg)

(Kg)

(Kg)

(Kg)

(Kg)

1

1/02/2018

1

2

0.0249

0.00568

0.00105

0.0085

2

8/02/2018

1

2

0.0249

0.00568

0.00105

0.0085

3

19/02/201 19/02/20188

1

2

0.0249

0.00568

0.00105

0.0085

4

26/03/201 26/03/20188

1

2

0.0249

0.00568

0.00105

0.0085

4

8

0.0996

0.02272

0.0042

0.034

Total Fuente: elaboración propia, 2018 .

Tabla 10  Kardex del mes de febrero del 2018.  2018. 

N° Fecha (Kg) Sal (Kg) Comino (Kg) Pimienta (Kg) 1 1/02/2018 0.1576 0.0003 0.0007 2

2/02/2018

0.032

0

0

3

5/02/2018

0.085

0

0

4

6/02/2018

0.032

0

0

5

8/02/2018

0.0726

0.0003

0.0007

6

9/02/2018

0.085

0

0 P á g i n a 44 | 71  71 

 

INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONAL PROFESIONALES-UNPRG ES-UNPRG

 

7 12/02/2018

0.032

0

0

8 14/02/2018

0.032

0

0

9 16/02/2018

0.085

0

0

10 19/02/2018

0.0726

0.0003

0.0007

11 21/02/2018

0.032

0

0

12 23/02/2018

0.117

0

0

13 26/02/2018

0.0726

0.0003

0.0007

14 27/02/2018

0.032

0

0

15 28/02/2018

0.032

0

0

Total

0.9714

0.0012

0.0028

Fuente: elaboración propia, 2018 .

Tabla 11  Resumen del Kardex del mes de febrero del 2018.  2018. 

RESUMEN N°

Insumo

Unidad

Canti Cantidad dad

1

Harina

kg

29.5

2

Manteca

kg

12.25

3

Manjarblanca

kg

10

4

Azúcar blanca

kg

13.8

5

Azúcar rubia

kg

1.15

6

Hot Dog

kg

1.5

7

Carne

kg

4

8

Cebolla

kg

8

9

Sal

kg

0.97

P á g i n a 45 | 71  71 

 

INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONAL PROFESIONALES-UNPRG ES-UNPRG

  10

Huevo

kg

10

11

Sillao

kg

0.1

12

Aceite

kg

0.02

13

Ajinomoto

kg

0.004

14

Sibarita

kg

0.03

15

Pimienta

kg

0.001

16

Comino

kg

0.003

Total

Kg

91.328

Fuente: elaboración propia, 2018 .

6.2.3.  Cantidades utilizadas de insumos en diferentes productos. Tabla 12 Cantidades utilizadas de insumos en diferentes productos. 

Insumo

Cantidad

Utiliz Utilizado ado en

Utilizado

Utilizado en

Cantidad

hojaldre

en alfajor

empanada

entregada utilizada

(Kg)

(Kg)

(Kg)

(Kg)

Manteca Harina

(Kg)

5

1.5

6.25

12.25

12.75

12.5

2.5

12.5

29.5

27.5

1.5

1.265

Hot dog Fuente: elaboración propia, 2018 .

Tabla 13 Cantidad utilizada de manjarblanco en los diferentes diferente s productos.  Insumo

Usado en

Usado en

Usado en

Manjar

Manjar

pañuelo

caracol

alfajor

entregado

utilizado

(Kg)

(Kg)

(Kg)

(Kg)

(Kg)

Manjarblanco

3.008

3.546

2.057

10

8.611

Fuente: elaboración propia, 2018 .

P á g i n a 46 | 71  71 

 

INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONAL PROFESIONALES-UNPRG ES-UNPRG

 

6.2.4.  Registro de producción en el mes de febrero fe brero del 2018. 6.2.4.1. Masas preparadas. 

Tabla 14  Masas preparadas en el mes de febrero del 2018. 2018.  

Masa

Masa de Masa alfajor

Fecha madre

empanada

1/02/2018

1

1

1

2/02/2018

0

1

0

5/02/2018

1

0

0

6/02/2018

0

1

0

1

0

8/02/2018 9/02/2018 12/02/2018

1 0

14/02/2018 16/02/2018

1

19/02/2018

0 1

0

1

0

0

0

1

0

21/02/2018

0

1

0

23/02/2018 26/02/2018

1 0

1.5 1

0 0

27/02/2018

0

1

0

28/02/2018

0

1

0

Total

5

12.5

1

Fuente: elaboración propia, 2018 .

6.2.4.2.  Registro de producción.  

P á g i n a 47 | 71  71 

 

INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONAL PROFESIONALES-UNPRG ES-UNPRG

 

Tabla 15  Registro de producción.

N°

Producto

Unidades

Peso

Masa

masas

(k)

utilizada producidas (Entregadas) (cálculo)

(Kg) 1

Empanadas

2

Alfajor

3

Caracol

4

Pañuelo

5

Enrollado

Unidades

N°

12.5

21.85

21.85

585

594

1

5.8

4.84

121

121 197

5

25.95

188 154

Fuente: elaboración propia, 2018.

6.2.5.  Datos de muestras tomadas para obtener pesos de los productos. Tabla 16  Datos de muestras para obtener obtener pesos de los productos. 

N° Producto

1

Muestras

Peso después

Peso producto

ingresar al horno

de salir del

final (gr)

(gr)

horno (gr)

Enrollado Peso 1

43.4

35

Peso 2

45.4

37.5

Peso 3

47.5

38.9

45.43

37.13

37.13

Peso 1

58.9

46.9

53.3

Peso 2

57.3

46.1

64.1

Peso 3

63.4

51.9

67.2

Promedio 2

Peso antes de

Caracol

P á g i n a 48 | 71  71 

 

INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONAL PROFESIONALES-UNPRG ES-UNPRG

 

Promedio

59.87

48.3

61.53

Peso 1

54.3

50.8

66.5

Peso 2

54

50.7

67.4

Peso 3

53.7

50.4

69.7

54

50.63

67.87

Empanada Peso 1

66.9

55.2

Peso 2

64.8

52.4

Peso 3

68

57.6

40.23

55.07

55.07 

Peso 1

69.7

52.9

89.1

Peso 2

79.4

62.4

87.7

Alfajor

3

Promedio 4

Promedio Pañuelo

5

Peso 3

74.7

58.9

87.2

Promedio

74.6

58.07

88 

Fuente: elaboración propia, 2018 .

6.2.6.  Control de calidad del producto terminado.

Tabla 17 Características organolépticas del enrollado.

DIA

COLOR OLOR

SABOR

TEXTURA

OSERVACION

1

Dorado

Característico Carac Característico terístico Crujiente-Suave Crujiente-Suave 1 Sustancia Extraña

2

Dorado

Característico Característico Crujiente-Suave

3

Dorado

Característico Característico Crujiente-Suave

4

Dorado

Característico Característico Crujiente-Suave

5

Dorado

Característico Característico Crujiente-Suave

Fuente: elaboración propia, 2018.

P á g i n a 49 | 71  71 

 

INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONAL PROFESIONALES-UNPRG ES-UNPRG

 

En la tabla 17 se muestra las características organolépticas del enrollado, en la cual durante la semana de evaluación en el día 1 se registró una sustancia extraña (pelo) en uno de los  productos.

Tabla 18 Características organolépticas del caracol.  caracol.  

DÍA COLOR OLOR

SABOR TEXTURA OSERVACION

1

Dorado Característico

Dulce

Crujiente

2

Dorado Característico

Dulce

Crujiente

3

Dorado Característico

Dulce

Crujiente

4

Dorado Característico

Dulce

Crujiente

5

Dorado Característico

Dulce

Crujiente

1 Quebrado

1 Quebrado y Oscuro

Fuente: elaboración propia, 2018.

En la tabla 18 se muestra las características organolépticas del caracol, en la cual durante la semana de evaluación en el día 3 y 5 se registró 1 producto quebrado por día y 1 producto de color muy oscuro en el día 5.

Tabla 19 Características organolépticas del pañuelo.  pañuelo.  

DÍA COLOR OLOR

SABOR TEXTURA OSERVACION

1 2

Dorado Característico Dorado Característico

Dulce Dulce

Crujiente 1 Muy Oscuro Crujiente

3

Dorado Característico

Dulce

Crujiente

4

Dorado Característico

Dulce

Crujiente 1 Muy Oscuro

5

Dorado Característico

Dulce

Crujiente

Fuente: elaboración propia, 2018.

En la tabla 19 se muestra las características organolépticas del pañuelo, en la cual durante la semana de evaluación en el día 1 y 5 se registró 1 producto de color muy oscuro por día. P á g i n a 50 | 71  71 

 

INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONAL PROFESIONALES-UNPRG ES-UNPRG

 

Tabla 20 Características organolépticas del alfajor.  alfajor. 

DÍA COLOR OLOR

SABOR TEXTURA OSERVACION

1

Dorado Característico

Dulce Crujiente-Suave Crujiente-Suave

2

Dorado Característico

Dulce Crujiente-Suave Crujiente-Suave

3

Dorado Característico

Dulce Crujiente-Suave Crujiente-Suave

4

Dorado Característico

Dulce Crujiente-Suave Crujiente-Suave

5

Dorado Característico

Dulce Crujiente-Suave Crujiente-Suave

Fuente: elaboración propia, 2018.

Tabla 21 Características organolépticas de empanada.  empanada.  

DÍA COLOR OLOR SABOR TEXTURA OSERVACION 1 Dorado Característico Característico Crujiente 2 Dorado

Característico Característico Crujiente

3 Dorado

Característico Característico Crujiente

4 Dorado

Característico Característico Crujiente

5 Dorado

Característico Característico Crujiente

2 Muy Oscuro

1 Muy Oscuro

Fuente: elaboración propia, 2018.

En la tabla 21 se muestra las características organolépticas de la empanada, en la cual durante la semana de evaluación en el día 2 se registró 1 producto de color muy oscuro y 1 ene l día 5.

6.2. DISCUSIONES.   Es necesario determinar y tener en claro los costos y utilidad util idad de producción para determinar



el precio de venta y poder tomar decisiones; juzgando los costos y utilidad de producción obtenido, el alfajor es el producto que más ganancia proporciona, teniendo en cuenta que P á g i n a 51 | 71  71 

 

INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONAL PROFESIONALES-UNPRG ES-UNPRG

 

todos los productos se venden a un mismo precio. La utilidad total t otal dependerá de la cantidad que se muestra en la tabla 07 de productos elaborados y vendidos durante todo el mes, se lleva un registro de control.   Verificando el registro de consumo (tabla 11) y cantidades utilizadas en los diferentes



 productos (tabla 12), la variación de cantidades cantidades se debe a un mal pesado, margen de error de balanza, mermas, en el caso de la harina las cantidades utilizadas para ajuste de masa y enharinado utilizadas en cantidades mínimas por criterio y conocimiento de proceso del encargado de producción, no se lleva registros de estos datos; en el caso del manjar la cantidad faltante del manjar entregado el día 27, se ha utilizado el 01 de marzo (750 gr). 

  La variación de unidades producidas (tabla 15) y unidades entregadas se debe al peso de cada producto; la unidad producida es base cálculo teniendo en cuenta el peso promedio de cada (tabla 16), durante el proceso de producción no se registra ni se verifica el peso de masa, depende también de la calidad de la masa; esta variación influye en las características organolépticas del producto terminado.

  Según la Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de



Panificación, Galletería y Pastelería RM N° 1020-2010/MINSA. No se debe cumplir con los principios generales de higiene como las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), los Programas de Higiene y Saneamiento (PHS). La planta no cumple en su totalidad con la norma, se puede verificar que se encontró sustancia extraña en la tabla 17, además no tiene lo requerido para una limpieza y desinfección de manos adecuado, no se realiza capacitaciones al personal; tampoco se realiza un sistema de control de calidad, no existe registros de limpieza ni desinfección en general.

P á g i n a 52 | 71  71 

 

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VII.   



CONCLUSIONES   CONCLUSIONES

Se logró complementar mi información académica adquiridos en la Universidad con las experiencias prácticas, también mejoré mis habilidades personales, pude brindar apoyo al área de producción, realizar un control de calidad organolépticos y abastecer (comprar) llos os insumos cunado se requería.

 



La planta no cuenta con manual de limpieza y uso de cada equipo; se logró conocer y aprender su uso y limpieza de los diferentes equipos utilizados durante la producción, mediante la práctica, investigaciones y la enseñanza del personal que labora.

 



Se conoció el proceso de producción de cada producto, reconociendo su formulación,  parámetros y técnicas técnicas utilizadas.

 



Se logró determinar los balances de masa para cada producto.   Los parámetros de tiempo y temperatura son puntos críticos te control durante dura nte el horneado



y es necesario controlar; aparte del verificar que el horno trabaje a esa temperatura, se controló el tiempo aparte. La temperatura es de 150 °C, ésta es estándar para todos los  productos y tiempo de horneado varía varía según producto, producto, la mayoría mayoría se hornea entre 25 y 30 minutos.  

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Se determinó los costos y utilidad de producción de cada producto, siendo el alfajor el  producto con mayor mayor utilidad y con menor utilidad la empanada, empanada, considera considerando ndo el precio precio de venta a 1 sol para todos los productos.

 

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Se logró realizar el manejo de formatos utilizados en la planta y sugerir el uso de formato nuevo como el registro de limpieza, ficha de control de rrecepción ecepción de materia prima.

 

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Se logró evaluar la calidad del producto terminado y verificación del cumplimiento. de las especificaciones de la norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería RM N° 1020-2010/MINSA. P á g i n a 53 | 71  71 

 

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VIII.   

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RECOMENDACIONES  RECOMENDACIONES 

Se recomienda utilizar formatos de controlar para cada etapa y área que no está siendo controlada de forma de forma clara, detallada y sin enmendaduras, para disminuir en la medida posible, los problemas.

 

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Se recomienda tener un almacenamiento con más ventilación, más amplio y los insumos deben estar almacenados por separado para evitar una contaminación cruzada.

 

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Se debe verificar la limpieza y desinfección de los manipuladores de alimentos, de cada equipo y de la planta, manejando registros y las normas de limpieza y desinfección adecuadas para evitar la contaminación del producto y no poner en riesgo la salud de las  personas.

 

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Se debe realizar capaciones permanentes al personal que labora sobre las buenas prácticas de manufactura y también de higiene y saneamiento. Asimismo, contar con manual de  buenas prácticas prácticas de manufactura, higiene higiene y saneamiento para que eell persona personall pueda seguir los procedimientos adecuad adecuados. os.

 

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Se recomienda para evitar los productos con un color inadecuado, inadecuado, realizar la elaboración de productos más estandarizados, para ello se debe contar con un manual de  procedimientos y parámetros a segu seguir ir de los productos elaborados.

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Es recomendable utilizar técnicas y de control de calidad y no métodos empíricos, basados en la experiencia de trabajo.

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IX. 

REFERENCIAS  BIBLIOGRÁFICAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS  

Callejo, M. (2002). Industria (2002). Industria de cereales y derivados. Madrid, derivados. Madrid, España: Mundi-Prensa. Calvel, R. (1983). La (1983). La Panadería Moderna. Moderna. Buenos Aires: Ed. AméricaLee. AméricaLee. Calvel, R. (1994.). El (1994.). El Sabor del Pan. Barcelona.: Pan. Barcelona.: Ed. Montagud,. Alimentos. México: Limusa. Charley, H. (2014). Tecnología de Alimentos. México: Fabricacion, Elaboracion y Expendio ddee DIGESA. (2011). Norma (2011). Norma Sanitaria para la Fabricacion,  Productos de Panificación, Galletería y Pastelería Pastelería RM N° 1020-2010/MINSA. 1020-2010/MINSA. Lima.  Lima. Hoseney, C. (1991). Principios (1991). Principios de ciencia y tecnología de cereales. España: cereales. España: Acribia S. A. Zaragoza. Mesas, J. M., & Alegre, M. T. (2002). El pan y su proceso de elaboración Ciencia y Tecnología Alimentaria, vol. 3. Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de  Alimentos..  Alimentos Potter, N. N. (1978). La (1978). La Ciencia De Los Alimentos. México: Alimentos. México: EDUTEX, S. A. Quagli, G. (1991). España: Primera Edición. Zaragoza. 2015-2019.  UNPRG. (s.f.). Plan (s.f.). Plan Estratégico Institucional 2015-2019. 

LINKOGRAFÍA  https://www.google.com/maps/d/viewer?mid=1IAchHG2EjqffvTYDPNKmZtqaZg&hl=es&ie =UTF8&oe=UTF8&msa=0&ll=-6.706 =UTF8&oe=U TF8&msa=0&ll=-6.706861580924249% 861580924249%2C79.9066156 2C79.90661562698365&z=7 2698365&z=7 http://nova.pe/upload/productos/FICHA%20TECNICA% http://nova.pe/upload/productos/FICH A%20TECNICA%20HORNO%20M 20HORNO%20MAX%20750.pdf AX%20750.pdf http://nova.pe/upload/productos/FICHA%20TECNICA% http://nova.pe/upload/productos/FICH A%20TECNICA%20DIVISORA%20 20DIVISORA%2030MP.pdf 30MP.pdf http://nova.pe/upload/productos/FICHA%20TECNICA%2 http://nova.pe/upload/productos/FICHA% 20TECNICA%20AMASADORA%20 0AMASADORA%20KN25.pdf KN25.pdf

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X. 

ANEXOS  ANEXOS 

ANEXO 1: Imágenes de práctica

I magen agen 07:  Área de almacén; Fuente: elaboración propia, 2018.

I magen agen 08:  Área de enfriado; Fuente: elaboración propia, 2018.

I magen agen 09:  Lavado de manos; Fuente: elaboración propia, 2018.

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I magen agen 10:  Doblado de masa madre; Fuente: elaboración propia, 2018.

I magen agen 11:  Etapa de laminado; Fuente: elaboración propia, 2018.

I magen agen 12:  Etapa de laminado para pañuelo; Fuente: elaboración propia, 2018.

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I magen agen 13:  Etapa de enrollado de caracol; Fuente: elaboración propia, 2018.

I magen agen 14:  Etapa de mezclado/amasado; Fuente: elaboración propia, 2018. 

I magen agen 15:  Etapa de cortado de masa; Fuente: elaboración propia, 2018.

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I magen agen 16:  Etapa de embolillado de empanada; Fuente: elaboración propia, 2018 .

I magen agen 17:  Laminado masa de empanada; Fuente: elaboración propia, 2018.

I magen agen 18:  Proceso de repulgado; Fuente: elaboración propia, 2018.

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I magen agen 19: Manipulación del horno: elaboración propia, 2018.

I magen agen 20: Productos antes de horneado; Fuente: elaboración propia, 2018.

I magen agen 21:  Productos terminados; Fuente: elaboración propia, 2018.

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INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONAL PROFESIONALES-UNPRG ES-UNPRG ANEXO 2: formatos

I magen agen 22:  Tarjeta de almacén; Elaboración propia, 2018.

I magen agen 23:  control de producto terminado; Elaboración propia, 2018.

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FICHA DE CONTROL DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Fecha

Producto Proveedor Factura/Boleta

Estado del producto

Fecha de Observaciones caducidad

1. Comprobar la documentación 2. Envases y embalajes intactos y limpios 3. Comprobar etiquetado y fecha de caducidad 4. Comprobar aspecto

Responsable: Firma

Figura 14 14::  ficha de control de recepción de materia prima; Elaboración propia, 2018.

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REGISTRO DE LIMPIEZA Fecha

Operación realizada

Observaciones/Incidencia Observaciones/Incidencia

Nota: Registrar operaciones no rutinarias Responsable:

Firma

Figura 15 15::  Registro de limpieza; Elaboración propia 2018.

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TARJETA DE ALMACÉN (KARDEX) Producto:

Fecha

Detalle

Responsable:

Entrada

Salida

Saldo

Firma

 Figura  16: Tarjeta de almacén; Elaboración propia, 2018.  Figura

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CONTROL DE PRODUCTO TERMINADO Fecha

Producto

Cantidad Producida

Entregado

Alfajores Caracol Empanada Enrrollados Panetón Pañuelos Selva negra Otros Alfajores Caracol Empanada Enrrollados Panetón Pañuelos Selva negra Otros Alfajores Caracol Empanada Enrrollados Panetón Pañuelos Selva negra Otros Alfajores Caracol Empanada Enrrollados Panetón Pañuelos Selva negra Otros

Responsable: Firma  Figura 17: Control de producto terminado; Elaboración propia 2018. 

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ANEXO 03: Fichas técnicas de los equipos utilizados

 Figura  18: Ficha técnica: Fuente: http://nova.pe/upload/productos/FICHA%20TECNICA  Figura http://nova.pe/upload/productos/FICHA%20TECNICA%20AMASADORA%20KN25.pdf. %20AMASADORA%20KN25.pdf.  

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 Figura  19Ficha técnica; Fuente:  Figura Fuente : http://nova.pe/upload/productos/FICHA%20TECNICA%20AMASA http://nova.pe/upload/productos/FICHA%20TECNICA%20AMASADORA%20KN25.pdf. DORA%20KN25.pdf.  

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 Figura  20: Ficha técnica:  Figura té cnica: http://nova.pe/upload/productos/FICHA%20TECNICA%20DIVISORA%2030MP.pdf. http://nova.pe/upload/productos/FICHA%20TECNICA%20DIVISORA%2030MP.pdf.  

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 Figura 21: Ficha técnica; Fuente: http://nova.pe/upload/productos/FICHA%20TECNICA%20DIVISORA%2030MP.pdf. http://nova.pe/upload/productos/FICHA%20TECNICA%20DIVISORA%2030MP.pdf.

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 Figura  22: Ficha técnica; Fuente:http://nova.pe/upload/productos/FICHA%20TECNICA%20HORNO%20MAX%20750.pdf.   Figura

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Figura 23:Ficha técnica; Fuente: http://nova.pe/upload/productos/FICHA%20TECNICA%20HORNO%20MAX%20750.pdf. http://nova.pe/upload/productos/FICHA%20TECNICA%20HORNO%20MAX%20750.pdf.  

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