Informe La Marranera

 

INFORME DE VISITA AL FRIGORIFICO LA MARRANERA “TECNOLOGIA DE CARNES” 

INTEGRANTES. Miguel Ángel Solano Fabian José Uparela  Yimena Yiseth Yepes

DOCENTE. Rafael Otero

UNIVERSIDAD DE SUCRE FACULTAD DE INGENIERIA DEPARTAMENTO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

SINCELEJO-SUCRE 2019

 

INTRODUCCIÓN Las plantas de beneficio animal se pueden definir como todo establecimiento en donde se benefician las especies de animales que han sido declarados como aptas para el consumo humano y que ha sido registrado y autorizado para este fin. (INVIMA, 2016). Actualmente en Colombia existen aproximadamente 577 establecimientos que se dedican a esta labor, sin embargo, solo son 18 los que cumplen con todos los requerimientos y exigencias del INVIMA, Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (C, 6 abril, 2016). En el momento del sacrificio los animales deben encontrase sanos y fisiológicamente normales; deben haber descansado adecuadamente, en lo posible toda la noche, y especialmente si han viajado durante muchas horas o largas distancias.  Al diseñar una planta de sacrifico se deben an analizar alizar diferentes factores importantes, tales como: localización, accesos, diseño, construcción, drenajes, ventilación, iluminación, instalaciones, control de plagas, manejo de desechos, calidad del agua, operaciones sanitarias, personal y utensilios. Los anteriores factores se deben cumplir con rigurosidad, junto con la aprobación de un examen hecho por el INVIMA, el cual certifica que dicho establecimiento tiene el manejo y conocimiento para la manipulación de sacrificios animales. En este punto se encuentra el primer obstáculo para Colombia y su trabajo de tecnificación y buen majeo de salubridad. Según Contexto Ganadero, existen 167 poblaciones de Colombia que realizan sus sacrificios de manera ilegal, esto no solo representa r epresenta un alto riesgo para la población en cuestiones de sanidad, pues no hay ningún control de asepsia en los procesos, sino también una evasión de asuntos fiscales para el municipio y una limitación de proyección de tecnificación (C, 6 abril, 2016). En el departamento de Sucre se encuentra la primera planta animal de beneficio porcino con autorización sanitaria (FRIGORÍFICO LA MARRANERA) siendo esto una noticia muy positiva para la región, ya que ésta ha sido la primera plata certificada, garantizando un producto de calidad, inocuo y acto para el consumo humano; además de esto es una importante fuente de empleo para el departamento de Sucre y sus alrededores.

 

OBJETIVOS Objetivo General   Conocer el funcionamiento básico de la planta de sacrificio (Frigorífico La



Marranera) y observar el proceso de beneficio porcino de manera industrial.

Objetivos Específicos   Conocer lla a infraestructura e instalaciones del Frigorífico la Marranera



  Reconocer y comprender las etapas del proceso de sacrificio y faenado de



porcinos   Apropiar el conocimiento del manejo de los animal animales es a sacrificar previo al



beneficio.

PROCEDIMIENTO En la visita al frigorífico la Marranera previo a la entrada a la zona de planta fue necesario realizar una charla de afianzamiento al tema de beneficio animal. En esta charla se habló de aspectos a tener en cuenta a la hora de realizar todos los procesos concernientes al beneficio animal para obtener un producto de óptima calidad, se platicó sobre aspectos generales del decreto 1500 por el cual la empresa se rige, se habló de la relación con los proveedores y clientes, todo lo que se tiene en cuenta c uenta al momento de la compra de animales en p pie, ie, como el peso, el estado general del animal entre otros. También se abordó el tema referente a la calidad e inocuidad a lo largo del proceso productivo, para evitar cualquier contaminación que pueda alterar o disminuir la calidad del producto terminado, además se recalcó que para el ingreso a la sala de beneficio y faenado es de obligatoriedad poner en practica las normas de higiene estipuladas en la normativa como lo son: usar la indumentaria adecuada, cumplir con una higiene personal y conocer los riesgos y peligros que pueden presentarse en una plata de sacrificio. Después de la charla introductoria se procedió a entrar a conocer todo el proceso de obtención de las canales de cerdos, para ello se dividieron grupos de seis

 

estudiantes, primero pasaba un grupo a hacer todo el reconocimiento mientras los otros esperaban afuera, el recorrido se hacia desde la zona limpia de la planta hasta la llamada zona sucia donde ocurría en si el proceso de faenado, todo esto con el fin de evitar una contaminación cruzada. Después se realizó una charla donde se hablo de la experiencia vivida y se dieron refrigerios cortesía del frigorífico de la marranera. Por último, se agradeció al frigorífico la marranera todas las atenciones prestadas al estudiantado.

PROCEDIMIENTOS EN LA ETAPA PRODUCTIVA Manejo de los Cerdos antes a ntes del sacrificio El cerdo es un animal muy susceptible al estrés y esta característica esta directamente relacionada con la calidad de la carne. En el frigorífico La marranera manejan un sistema de cuarentena donde realizan una inspección previa de los animales para cerciorase que éstos se encuentren aptos para ingresar a beneficio.

Insensibilización Para el sacrificio de los animales se debe adoptar procedimientos de insensibilización adecuados para producir la muerte del animal con menos estrés y de la manera más rápida posible; en esta planta usan el método de Choque eléctrico.

Desangrado La muerte de los animales de abasto es consecuencia de la sangría a la que se deben someter todos los animales, esta operación es practicada generalmente cortando los vasos gruesos del cuello de manera inmediata a la insensibilización ya que esta es una etapa de suma importancia ya que desde el punto de vista

 

higiénico-sanitario, como el aspecto comercial la sangría del animal es un factor que demarca la calidad de la carne.

Escaldado Es el proceso por el cual se ablanda la piel para una posterior depilación donde es combinada lastas temperaturas y humedad. En la planta de sacrificio la Marranera el animal muerto pasa de la sangría a una tina de agua hirviendo por unos segundos, cabe resaltar que han implementado el uso de químicos que ayudan a retirar los vellos y pesuñas con facilidad y hacer de ésta una etapa más eficiente.

Flameado Se trata de una depilación por combustión, para eliminar los pelos y pesuñas sobrantes.

Depilado En esta etapa eliminan los restos de pelos adheridos a la piel, esto es realizado mediante proceso manual (uso de cuchillos),

Eviscerado El procedimiento técnico de la evisceración comprende la incisión de la pared abdominal inferior y los tejidos de la región inferior del cuello; se hace la respectiva extracción de los órganos (vísceras rojas, vísceras blancas) para ser llevados a unas respectivas cavas.

División de la canal

 

Para hacer más fácil el manejo de las canales es necesario dividirlas a lo largo de la columna vertebral, formando las medias canales, esta operación es realizada con una cierra; estas son muy bien lavadas.

Oreo de la Canal Inmediatamente después del faenado es imprescindible un enfriamiento de la canal, reduciendo la proliferación microbiana, además de la evaporación de agua y en consecuencia de la merma de peso de dicha canal. Luego éstas son llevadas a las cavas de refrigeración por un tiempo entre 18 y 24 horas.

ANALISIS En el frigorífico la marranera se tiene un buen manejo de los aspectos referidos a la calidad, y el estricto control referido refe rido a las canales, controlando así cualquier proliferación microbiana que pueda contaminar sus productos, para ello implementan un sistema POES, en donde resaltaron mucho la variación de los desinfectantes usados con el fin de evitar cualquier resistencia de los microorganismos a los diferentes componentes químicos, así como la desinfección de los utensilios utilizados para manipular las canales; también El INVIMA hace presencia constante en la empresa para inspeccionar la inocuidad de los procesos. La planta también le apunta al tema de la exportación expo rtación para ello pretenden implementar un sistema HACCP que se requiere para poder sacar el producto hacia otros países como China. En el transcurso de la vista se tocó el tema del aprovechamiento de los residuos generados en todo el proceso de faenado; el frigorífico cuenta con sistemas para tratar y almacenar estos residuos, pero no son aprovechados directamente por la empresa, sino que son vendidos a otras empresas que si le hacen una industrialización y los convierten en productos como lo son alimentos para animales. La empresa en un futuro debería expandirse con el fin de aprovechar estos recursos que le generen ganancias adicionales, de este modo aumentaría su competitividad. El día de la visita se sacrificaron un total de 45 cerdos en un tiempo de 2 horas, y además

 

se dijo que la planta cuenta con 8 cavas para almacenamiento de las canales, en cuanto a los equipos con los que cuenta la planta cabe señalar que son de tecnología avanzada y acorde a los requerimientos de una distribución en planta.

CONCLUSIÓNES En el paso por el frigorífica La marranera se identificó el periodo de matanza de los cerdos desde la recepción pasando por el faenado hasta el almacenamiento del producto terminado, teniendo en cuenta los parámetros de calidad. En el frigorífico se verifica y controla cada uno de los aspectos sensoriales, higiénicos, de calidad para entregarle al cliente un producto que logre satisfacer sus requerimientos. La planta hace buen manejo de los residuos, pero presenta un déficit en cuanto al aprovechamiento de dichos residuos. La visita al frigorífico La marranera proporciono una visión más aterrizada de todos los procesos tenidos en cuenta a la hora del beneficio ben eficio y manejo de canales de cerdo, estas visitas son muy importantes para el proceso educativo de los estudiantes pues sirven de complemento a lo aprendido en un salón de clases.

ibliografía C, S. G. (6 abril, 2016). 201 6). Funcionamiento de las plantas de beneficio en Colombia. AGRONEGOCIOS E INDUSTRIA DE ALIMENTOS

.