“UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTUNE ANT UNEZ Z DE MAYOLO” MAYOLO”
FACULT ACULTAD DE D E INGENIE IN GENIERIA RIA DE INDUSTRI I NDUSTRIAS AS ALIMENTARIAS
CURSO DOCENTE
: Industrias Cárnicas : Ing. Julio Inti Barreto
PRACTICA : Nº 15 TEMA
: Elaboración de jamón
serrano
ALUMNAS : Calderón Morales Pamela Pre! "on!ales E#eline $. %am&re! Milla 'ara& ()*%*+ ,PE%) -15
ELABORACION DE JAMON SERRANO
ELABORACIÓN DE JAMÓN SERRANO I.
INTRODUCCIÓN El siguiente informe de laboratorio hace referencia a la elaboración de jamón serrano a nivel de laboratorio, para lo cual se utilizó como materia prima la pierna o brazuelo de cerdo. El jamón serrano se elabora según, métodos que les otorgan un paladar dulce y tenuemente aromático. u sabor y sus caracter!sticas organolépticas, garantizada por una elaboración tradicional y una correcta selección de la materia prima. En cuanto nivel nutricional, el proceso de modificación de sus prote!nas y sus grasas durante su curación hace del jamón un producto ligero, con más prote!nas y menos grasas que el producto en fresco. El método de curado utilizado es el curado en seco con salmueras y además se le a"adió otras sustancias como azúcar, especias, nitrito y nitrato de sodio.
II.
OBJETIVOS 2.1. OBJETIVO GENERAL #prender a elaborar jamón serrano de calidad utilizando la materia prima de la zona.
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
$onocer la técnica del curado para obtener productos de calidad aceptable
%ealizar los controles de tiempo y peso en cada operación. INDUSTRIAS CARNICAS
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III. III.1.
#nalizar las caracter!sticas organolépticas
FUNDAMENTO TEÓRICO JAMÓN
El jamón es el nombre genérico del embutido, de muy antigua tradición elaboradora, obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. (www.magrama.es.com)
&amón es carne curada, proveniente de la pierna del cerdo. El jamón fresco es carne no curada proveniente de la pierna del cerdo. El jamón fresco contiene el término 'fresco( como parte del nombre del producto, indicando que el producto no está INDUSTRIAS CARNICAS
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curado. )os jamones podr!an estar frescos, curados, o curado y ahumado. *USDA,2012+
iernas posteriores o anteriores*paletas+ de cerdos *provenientes de raza criolla+ alimentados al pastoreo, de - a /g, su elaboración se realiza por el método tradicional. e les despoja de la piel, se le sala *salazón seca+, deseca y cura. $onservado del ataque microbiano y de las moscas superficialmente con adición de achote, aj! mirasol, pimienta, comino, laurel, y pimentón *o papri/a+, a temperaturas y humedad relativa del medio ambiente de la sierra *en algunos casos se secan y también ahúman en las cocinas de las casas, para atenuar el deterioro indeseado sobre todo en los valles interandinos de poca altitud+. (Zavala,2006).
$lasificación de los jamones curados en dos grandes grupos0 a+ Jamones !o"e#en$es #e Ce!#o B%an"o &#'(e!en$es !a)as* La!#+,'$e-
Lan#!a"e / s0s "!0"es* dentro de esta categor!a encontramos dos facciones diferentes0 1 &amón E%%#230 aquel que está sometido al control de Entidades de $ertificación que garantizan el cumplimiento de las e4igencias de calidad comunitarias que contiene la E56 del &amón errano. 1 &amón $7%#830 se comercializa sin haberse sometido a estos estrictos controles de calidad que marca la E56 del &amón errano.
Jamones I3!'"os* 9nicamente elaborados a partir de perniles procedentes de cerdos de raza ibé1 rica *la legislación permite su cruce con un má4imo del :;< con sangre de las razas 8uroc o 8uroc &ersey+. 8ependiendo de la alimentación y el sistema de e4plotación de los cerdos, los jamones ibéricos pueden encuadrarse en
4 'I3!'"os #e e%%o$a5 *los cerdos de los que proceden reponen el peso m!nimo e4igido comiendo bellota en su fase final en montanera+.
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4 6I3!'"os #e !e"eo5 *los cerdos de procedencia no han podido finalizar su fase de alimentación en montanera, comiendo bellota, y acaban con piensos+ e
46I3!'"os #e Ceo5 *cuyos cerdos de procedencia solamente se han alimentado con piensos durante su vida+. )as calidades de cada categor!a y los precios, naturalmente, son muy diferentes. * www.colvema.org).
III.2.
EL JAMÓN SERRANO
El jamón E%%#23 es un producto elaborado según la tradición artesanal, ideal para una alimentación sana y equilibrada por sus grandes propiedades nutritivas. El &amón errano es la e4tremidad trasera del cerdo de capa blanca, obtenida en condiciones adecuadas de sacrificio y despiece previo del animal y sometida a un proceso de salazón 1 desecación y maduración en condiciones perfectamente definidas. El resultado es un producto cárnico estabilizado, de grandes cualidades sensoriales y nutritivas. El &amón errano espa"ol constituye una de las grandes referencias de la gastronom!a espa"ola. Es el l!der indiscutible de los elaborados cárnicos, no sólo por su consumo, arraigo y tradición, sino además por su gran calidad. En espa"ol, la palabra E%%#23, se refiere a la sierra, que quiere decir monta"a. $on ello se hace referencia a los or!genes de elaboración del jamón, en entornos monta"osos con climas de aire limpio, humedad adecuada y fr!os inviernos, factores que han permitido tradicionalmente la curación de jamones. (www.eljamon.com)
III.7. PROCESO DE ELABORACIÓN e trata de disponer de perniles frescos de cerdos blancos sanos y bien alimentados, frotarles con sales nitrificantes para evitar la proliferación de algunos microorganismos
indeseables
*principalmente
del
género
$lostridium+,
mantenerlos en sal marina por un periodo apro4imado de = d!a por /ilogramo de jamón fresco, a bajas temperaturas *por debajo de >?$+ y elevadas humedades relativas *por encima del @;: g de aj! mirasolPD/g de pierna >.=Dg de aderezo se adiciona -;g de sal D; g de ajoPD/g de pierna D;.B:g sal >g
Iuente0 Elaboración propia
C0a#!o 2 0 alance de materia INDUSTRIAS CARNICAS
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OPERACIÓN
INGRESA
SALE
CONTINUA
!e"e"';n !ea!a"';n Sa%a);n en se"o !eoso
D,;B:g D,;B:g D,;B:g D,;B:g
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D,;B:g D,;B:g D,;B:g D,;B:g
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D,;B:g
[email protected]
-,=@:.Cg
Ren#'m'en$o #e% !o"eso %O
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2,195.8 g 3,075 g
4=;; O B=.>= <
$32$)7F32E Q %E$3RE28#$F32E $32$)7F32E
e conoció la técnica de curado tradicional del jamón serrano aplicando
primero una salazón en seco y luego un postsalado y aderezado. El tiempo promedio que nos llevó todo el proceso de elaboración de nuestro jamón serrano fue de : semanas y realizando el balance de materia se obtuvo un rendimiento del B=.>B<
e analizaron las caracter!sticas organolépticas en el producto final observándose cambios en el color de la carne muy aparte de los colorantes utilizados como un color más oscuro al inicial, as! también cambios significativos en el olor debido a factores como las especias INDUSTRIAS CARNICAS
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utilizadas, y de igual manera en la te4tura siendo esta una carne más dura y compacta a la inicial. %E$3RE28#$F32
ara obtener un jamón de calidad se recomienda tener mucho cuidado en el manejo de las buenas prácticas de higiene, para no contaminar el producto.
LFF.
$7E5F32#%F3
=. E4plique la elaboración de un jamón crudo y ahumado . JAMON CRUDO
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8E$%F$F32 8E) %3$E3 Se%e""';n* usar perniles de cerdo que estén frescos y provengan de un animal joven %efrigeración0 los perniles se refrigeran durante -> horas con el objetivo de retardar el rigor mortis y controlar la contaminación microbiana. Re"o!$a#o / L'm'e)a* se da la forma de jamón a la pierna recortando todos los trozos de carne sueltos y quitando toda la grasa de la superficie y alrededor del hueso. e hace presión hacia la cabeza del fémur para que la sangre salga y se limpia con algodón. e lava con agua fr!a. P!'me! "0!a#o* por cada =;; Ng de pernil se pesan C Ng de sal y - Ng de azúcar y se mezclan. ara el primer curado se toma la mitad de la mezcla y se comienza a frotar con el pu"o de la mano hasta que se disuelva por completo. )as partes internas se deben rellenar bien y si falta mezcla se agrega sal común hasta que quede completamente cubierto Re(!'e!a"';n* en un recipiente se coloca una capa de sal común y encima de ella se ponen los perniles en una misma posición. e coloca una pesa para mantener los perniles prensados y se elimina toda la salmuera que se produzca. eguidamente se lleva el recipiente al refrigerador *> J$+. Se0n#o "0!a#o* luego de dos d!as de estar en refrigeración se toma un cuarto de la sal restante y se frota con el pu"o. )uego se colocan los perniles en posición contraria a como estaban. iempre se mantiene la capa de sal en el fondo y se escurre la salmuera que se haya formado. Te!"e! "0!a#o* al cabo de dos d!as se repite la operación gastando el último cuarto de sal y cambiando de posición los perniles. 8espués los perniles se dejan en refrigeración, D d!as por cada Ng. or ejemplo si hay =; Ng de pernil entonces se deben dejar durante D; d!as. La=a#o* 5ranscurrido el per!odo de refrigeración, se elimina la sal y se sumergen los perniles en agua limpia y se deja gotear agua por =C M -> horas. Es necesario colocar un peso para que las piezas no floten. ecado0 los perniles se sacan del agua y se escurren a temperatura ambiente durante - horas. )uego se llevan a un cuarto de fr!o donde se cuelgan separados unos de otros y se dejan hasta que la superficie se ponga dura. Ma#0!a"';n0 los jamones se cubren con gasa o malla y se cuelgan a temperatura ambiente en un lugar ventilado donde se dejan por un per!odo de > a meses hasta que están listos para consumir.
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2. C0H% es %a (0n"';n #e "a#a 'n!e#'en$e en %a me)"%a #e "o%o!ea#o El empleo de las especias para el coloreado tiene la función de impartir sabor, enmascarar
caracter!sticas organolépticas indeseadas e incrementar
la
conservación impartida por los procesos de salado y secado mediante sus propiedades antimicrobianas y antio4idantes.
7. C0H%es son %as =en$aas / #es=en$aas en %os m3$o#os #e "0!a#o se"o / ,me#o
$urado en seco
LE25#&# 8ELE25#&# 1e aplica para piezas 1puede durar entre -:1D;
$urado en húmedo
grandes d!as. 1completa disolución de los 1para curar piezas peque"as ingredientes solubles. de carne 15iempo de curado es menor.
>. S$uál es la diferencia entre jamón serrano y jamón del pa!sT &#R32 8FIE%E2$F#
E%%#23 1ierna o brazuelo de
8E) #F 1E4clusivamente pierna de
cerdo 1 2o se aplica la operación
cerdo.
deshuesado.
18eshuesado *e4tracción de nervios, cart!lagos y
1curado en seco 1no requiere masajeado 1no requiere moldeo
huesecillos de la pieza. 1curado por inyección 1requiere masajeado 1requiere moldeo
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LFFF. F)F36%#IF#
http0PPKKK.colvema.orgP8IP>>>@&amones.pdf http0PPKKK.magrama.gob.esPesPministerioPserviciosPinformacionPjamonUserran oUtcmB1D=:>=C.pdf
IF 78#,-;=-. Jamón y la inocuidad alimentaria . ervicio de Fnocuidad e Fnspección de los #limentos 8epartamento de #gricultura de los Estados 7nidos, http0PPKKK.fsis.usda.govPKpsPKcmPconnectP;bbf;>=a1C=D>1>bd1a@Bd1 c>aD;ec=BdP&amonUyUlaUFnocuidadU#limentaria.pdfTR38O#&E%E
Vavala, -;;. Jamón serrano. Rinisterio de agricultura18irección general de promoción agraria.
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