Informe Jamon

ELABORACION DE JAMON DE POLLO MARCO TEORICO Carne de pollo

La carne de pollo es una carne blanca que presenta menos grasa entre sus fibras musculares. Sus músculos están formados por fibras blancas, denominadas como "fibras de contracción clónica rápida", cuya fuente de energía la extraen del glucógeno y no de las grasas. Por lo tanto, estas fibras tienen bajo contenido de grasa neutra y escasa densidad capilar (bajos índices de mioglobina), originando que su color en estado crudo sea menos rojo que el de otras carnes, y de ahí su nombre. La carne de pollo se considera con gran valor nutricional, ya que se digiere más fácilmente que las carnes rojas. Su composición puede variar dependiendo de factores alimentarios y ambientales, pero en general podemos decir que contiene el mismo porcentaje de proteínas que la carne de ternera. Se trata de una carne baja en grasas y no contiene aportes significativos de carbohidratos, aunque destaca mucho su contenido en Ácido Fólico y Vitamina B3, perfectos para el buen funcionamiento del cerebro. Además presenta elevadas cantidades de Hierro, Zinc, Fósforo y Potasio. La carne de pollo se denomina a los tejidos procedentes del pollo (Gallus gallus domesticus ), es muy frecuente encontrarse esta carne esta  carne en muchos platos y preparaciones de la culinaria de todo el mundo. Su carne se considera un alimento básico y es por esta razón por la que se incluye en el  índice de precios al consumo. La carne de pollo no sólo nos brinda sus proteínas de alto valor biológico, necesarias para que los niños crezcan sanos y fuertes, y para que nosotros los adultos, disfrutemos de una porte proteico de gran calidad sin mayor aporte de grasa, sino que en este alimento podemos encontrar muchos más beneficios al consumirlo. La carne de pollo, a diferencia de la carne de vaca, no contiene gran cantidad de purinas, las cuales son responsables del mayor trabajo digestivo. Por lo tanto, su menor contenido de grasa y su inferior aporte de purinas, convierten al pollo en un alimento de fácil digestión que puede ser utilizado en afecciones gástricas, así como en personas con niveles altos de ácido úrico en sangre. Por otro lado, su contenido en hierro y ácido fólico protegen al organismo de la anemia; su aporte de vitaminas del complejo B favorecen el funcionamiento del sistema nervioso; los minerales que posee (potasio, magnesio y fósforo) contribuyen a un buen estado neuromuscular que facilitan el trabajo de contracción de los músculos, así como la transmisión del impulso nervioso. No podemos olvidar que, dentro de su aporte graso, predominan los ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, los cuales protegen al corazón y fortalecen al mismo.  Ja mó n de po ll o

El jamón de pollo es un producto que se obtiene de la pechuga de pollo cocida, aporta hierro, es bajo en sal y grasas y es fácil de digerir, se puede comer solo, acompañado con verduras o como relleno de algún otro tipo de alimento. Hoy en día lo encontramos presente en muchas dietas destinadas a luchar contra la balanza. Debido a que el consumidor final cada vez es más exigente con la calidad de la charcutería que se consume, la fabricación del jamón de pollo se realiza con productos de primera calidad y en muchas ocasiones podemos encontrar diferentes recetas para elaborarlo de forma artesanal. En el mercado se pueden encontrar jamón de pollo con características nutricionales mejoradas, destinados a aquellas personas que requieren un producto con características específicas:

sin gluten, aptos para celíacos, los hay enriquecidos con fibra, para favorecer a aquellas consumidores que tienen problema con el tránsito intestinal. Es importante tener en consideración que una vez adquirido y abierto el envase para su consumo es fundamental la forma de conservación del jamón de pollo: se recomienda guardarlo en un recipiente de plástico, etiquetado por fuera con la fecha de caducidad del mismo, mantenerlo siempre el menor tiempo posible fuera sin refrigeración y como con cualquier otro alimento elaborado, tener cuidado de que no esté expuesto a fuentes de calor.  Ad it iv os 

Sal

Las salazones tienen como misión desecar los alimentos hasta que se cesa la actividad de las bacterias responsables de la descomposición de los alimentos. Los iones de sodio y cloro hacen que las membranas celulares detengan los procesos biológicos, incluido el de putrefacción. 

Nitrito

Se usa en forma de nitrito de sodio como conservador, y es el responsable de dar a estos productos el tradicional color rosado típico de un producto curado, como es el caso de los jamones, el tocino y las salchichas. El nitrito sirve una función de salud pública: bloquear el crecimiento de Clostridium botulinum, la bacteria que causa el botulismo. Además, este conservador ayuda a prevenir el crecimiento de Listeria monocytogenes, una bacteria ambiental que puede afectar a las poblaciones susceptibles. 

Tripolifosfato

Su utilización se fundamenta en la extracción de dos proteínas principales, la actina y la miosina. Estas proteínas son extraídas por la acción del tripolifosfato de sodio durante el proceso de mezclado o durante el período de maduración y fermentación de los jamones, durante el proceso de cocción o secado, estas proteínas extraídas se desnaturalizan provocando la ligazón del alimento final. 

A. ascórbico

El ácido ascórbico ayuda a mantener el color rojo en la carne curada e impide la formación de nitros aminas (véase nitrito de sodio). Ayuda a impedir la pérdida de color y de sabor al reaccionar con el oxígeno indeseable. Se usa como aditivo nutritivo. 

Glutamato

El glutamato monosódico se trata de un aditivo alimentario formado por ácido g lutámico (aminoácido natural de las proteínas), agua y sal por lo que se le considera como sal sódica. Usado como potenciador del sabor y e l aroma.

Condimentos y especias:

La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor característica distintiva de los embutidos crudos curados entre sí. Así por ejemplo el salchichón se caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentón . Tripas:

Se pueden usar las tripas de animales o naturales, artificiales, colágeno y de plástico.

PROCEDIMIENTO 1. Se pesa el pollo entero (Piel, carne y hueso). 2. Se procede a lavar el pollo, retirando excedentes de sangre y retirar la piel. 3. Se realiza el despiece del pollo y se comienza a retirar toda la carne y a retirarlos huesos para que sea posible para la elaboración del jamón de pollo. 4. Luego del despiece y deshuesado se procede a pesar la carne de pollo. 5. Se toma el peso de la carne para cuantificar la cantidad de materia prima disponible para realizar los cálculos. 6. Se refrigera agua en un contenedor 7. Se procede a ingresar la carne de pollo en la trituradora. 8. Se procede al pesado de las materias primas y a los cálculos correspondientes. 9. Se coloca en la marmita los condimentos, preservantes, sal, almidón y la carne triturada por un lapso de 10 minutos. 10. Se introduce en la embutidora la mezcla y se procede a formar el embutido. 11. Se embute lentamente evitando asi la formación de espacios de aire en la tripa. 12. Una vez lista la tripa se procede a amarrar la tripa. 13. Se lleva a cocción hasta que alcance unos 80°C y se deja enfriar los embutidos. 14. Luego se lleva a una cámara de refrigeración.

CUANTIFICACIÓN DE LOS INSUMOS (CALCULO DE PORCENTAJES) JAMON DE POLLO Materia Prima Hielo

3,05 kg % 18

Kg 0,549

Carne de Pollo Leche

71 0

Ingredientes y aditivos Sal Nitrito Tripolifosfato ascórbico Pimienta blanca glutamato  Ajo Cebolla Sabor (pollo)

2,1655 0

% 1 150 ppm 3000 ppm 500 ppm 0.3 0.2 0.3 0.3 0.3

kg 0,0305

0,00915 0,0061 0,00915 0,00915 0,00915

Gr 30,5 0,4575 9,15 1,525 9,15 6,1 9,15 9,15 9,15

BIBLIOGRAFIA Rojo Moreno, Cesar (2012). Elaboracion de productos cárnicos. Nuevo Chimbote, Per u. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación(1983).Catálogo de Embutidos y Jamones Curados. Barcelona, España