Informe-indice-de-peroxido.docx

I.

INTRODUCCIÓN

Las grasas y aceites aceites son susceptibles susceptibles a diferentes diferentes reacciones de deterioro deterioro que que reduc reducen en el valor valor nutr nutrititiv ivo o del del alim alimen ento to,, y ademá ademáss produ produce ce comp compues uesto toss volátiles volátiles que impacten impacten olores y sabores sabores desagradables. desagradables. Esto se debe a que el enla enlace ce éste ésterr de los los acil acilgl glic icer erid idos os son susc suscep eptitibl bles es a la hidr hidról ólis isis is quím químic ica a o enzimática y que los ácido grasos insaturados son sensibles a la reacción de oidac oidación ión.. El grado de deterior deterioro o depende depende del tipo tipo de grasa o aceite aceite!! las más sensi sensibl bles es a este este camb cambio io son son los los de orige origen n marin marino o segu seguid ido o por por los los acei aceite tess vegetales y finalmente las grasas animales.

II.



OBJETIVOS

"onocer la metodología sobre la determinación del índice de peróido y evaluar el comportamiento de un aceite por un período de tiempo.

III.

REVISION BIBLIOGRAFICA

III.1. Rancidez oxidatia. #eg$n %&%'( )*++-, cuando las grasas y aceites se dean en contacto con el aire y la humedad durante cierto tiempo, sin tomar precauciones para evitar su descomposición, estas sufren cambios en sus caracteres organolépticos que reciben com$nmente el nombre de rancidez o enranciamiento. 'eviste gran importancia el estudio de la rancidez para lograr la debida conservación de los lípidos en el sentido de retardar el enranciamiento, que no sólo determina profundas modificaciones organolépticas como olor y sabor desagradables o repugnantes )acre, a/eo, amargo, picante, abonoso, aceitoso, a quemado, a moho, a sebo, a pescado- y alteraciones en la estructura de la masa, sino también trastornos gastrointestinales. 0 la vez, los peróidos resultantes destruyen las vitaminas liposolubles 0, 1, E, caroteno y parte de los ácidos grasos esenciales y paralizan la biosíntesis de vitamina &. El enranciamiento puede ser por oidación o por hidrólisis. La rancidez oidativa se debe a la oidación de los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados con formación de peróidos o hidro2peróidos, que posteriormente se polimerizan y descomponen dando origen a la formación de aldehídos, cetonas y ácidos de menor peso molecular, entre ellos el aldehído epihidrinal. Este proceso es acelerado en presencia de la luz, calor, humedad, otros ácidos grasos libres y ciertos catalizadores inorgánicos como las sales de hierro y cobre. Las grasas que han eperimentado oidación son de sabor y olor  desagradable y parecen ser ligeramente tóicas para algunos individuos. El enranciamiento

oidativo,

además

destruye

particularmente las vitaminas 0 y E )tocoferoles-.

las

vitaminas

liposolubles,

III.!. "ndice de #e$%xido&. #eg$n 3(3L(%4E"0 1(5(40L 1E L0 67(8E'#(101 1E "9(LE )*++-, se determina por yodometría los peróidos formados. En un matraz cónico de tapa

esmerilada se pesan aproimadamente : g de aceite o grasa )previamente fundida a no más de ;+

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V.!.

Di&c4&i%n

VI.



CONCLUSIONES

"onocimos la metodología sobre la determinación del índice de peróido y evaluar el comportamiento de un aceite por un período de tiempo.

VII.

BIBLIOGRAFIA

3(3L(%4E"0 1(5(40L 1E L0 67(8E'#(101 1E "9(LE. *++. UEn líneaVH uchile )httpHBBmazinger.sisib.uchile.clBrepositorioBlbBcienciasWquimicasWyWfarmaceutic asBschmidthBaenergeticos*BgrasosB+O.html. 1ocumento, +* de 7ov. *+@+-.

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VIII.

CUESTIONARIO

@. Eplique por qué eiste diferencia en el periodo de inducción de los diferentes aceites usados en la práctica. *. Zué es miliequivalentes y milimoles.

>. or qué razón se epresa los resultados en base a equivalente de oígeno.