Informe Fruta en Almibar

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

Universidad  Nacional de Cajamarca Facultad de Ciencias Agrarias Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias  Alimentarías

FRUTAS EN ALMIBAR  TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS 

CURSO

:

DOCENTE

:

 Ing. Heidy Ocampo Qi!o Qi!o

 ALUMNA

:

 LAURA HUA"#N$ %o&'e(in "e(i''a

CICLO

:

)I* +,-

Cajamarca, Octubre del 2016

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

INTRODUCCION En el presente informe muestro que la elaboración de almíbares s es un tipo de conservación; y se realiza con el objetivo de presentar al mercado nuevos productos transformados que aseguren tener un tiempo prolongado de vida. Para poder lograrlo el Ing. Ale !algado pone en pr"ctica los conocimientos sobre operaciones unitarias y procesos de conservación. Al elaborar este tipo de conserva implica conocer la materia prima# y cada uno de los procesos a seguir para obtener un producto final de buena calidad# tanto sanitaria# $igi%nica# nutricional# como organol%ptica. !e debe conocer entonces# acerca de la composición físico química y reacciones bioquímicas del &ango# y analizar los puntos críticos en el proceso para poder aplicar los m%todos m"s adecuados# combinando factores económicos con la tecnología que se nos ofrecen el laboratorio y colocar en un futuro en el mercado un producto de calidad a buen precio. 'e esta manera# mi grupo de trabajo y yo logramos elaborar esta conserva de manera artesanal# teniendo en cuenta los fundamentos y principios de utilización de los distintos procesos e ingredientes.

PRACTICA N° 03 FRUTAS EN ALMIBAR I. •

OBJETIVOS: (onocer y dominar la elaboración de )ruta en Almíbar# que permita mantener el sabor# color y propiedades de la fruta que se utilizó.

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•

*ograr replicar el proceso# logrando siempre los mismos valores sensoriales que

•

caracterizan la )ruta en Almíbar. Aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales necesarios para la

•

elaboración de la )ruta en almíbar. (alcular mediante fórmulas f"ciles# sencillas y pr"cticas# el rendimiento y (antidad de insumos a utilizar para el proceso# teniendo en cuenta los equipos necesarios para la elaboración.

II.

MARCO TEÓRICO:

a+ El almíbar es una disolución sobre saturada de agua y az,car# cocida $asta que comienza a espesar. *a consistencia# que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo# depende de la saturación de az,car en el agua y del tiempo de cocción. El almíbar se emplea para conservas de frutas# para cubrir bizcoc$os# para elaborar distintos tipos de caramelos y adem"s forma la base de algunos postres# como el tocino de cielo# los sorbetes# los fondant y el merengue. b+ *a fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y generalmente en un estado de madurez intermedio entre la madurez de consumo y la fisiológica de tal modo que se encuentren relativamente firmes para soportar el manipuleo durante el procesamiento -cortado# pelado# blanqueado# tratamiento t%rmico+.

III.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.

Recepción (onsiste en cuantificar la fruta que entrar" a proceso. *a pi/a se recibe sin el penac$o o corona para evitar el eceso de desec$os dentro de la planta.

Lavado:  las pi/as se lavan con c$orros de agua clorada. Para clorar el agua basta agregar cloro al agua de lavado en una proporción de dos partes de cloro por millón de agua -0 ppm+.

Selección: se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. !e recomienda que la fruta este en un estado de 123 de maduración para que resista bien el tratamiento y contenga mayor acidez.

Pelado y Descorazonado:  la pi/a se pela con cuc$illos# primero se cortan los etremos y luego se quita toda la c"scara a si dejar ojos -semillas+. *a c"scara se recoge en recipientes limpios y se puede utilizar para obtener pulpa# vinagre o almíbar. !e elimina el corazón $aciendo cortes rectos con el cuc$illo o con un aparato tipo sacabocados.

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 Trozado: la pi/a libre de c"scara y corazón se puede cortar de varias formas en cubos de 0 cm de lado# en rodajas o en tri"ngulos. *os trozos que no cumplen con el tama/o se procesan junto con las c"scaras y el corazón. Preparación del almíbar de llenado en una olla o marmita se prepara un almíbar simple de 14 5 16 7 8ri# mezclando agua y az,car y calentando $asta 94 7 ( para que todo el az,car se disuelva. !e necesitan aproimadamente 0 :g. de az,car por cada 6 litros de agua. !e revisa la concentración del almíbar y de ser necesario se agrega un poco m"s de az,car.

Cocción de la fruta:   los trozos se ponen en una olla y se agrega una parte del almíbar preparado. !e calienta $asta 456 7( durante 6 minutos.

Lavado de envases: los frascos y sus tapas se lavan con agua y jabón y se esterilizan en agua caliente o vapor por 6 minutos.

Llenado de envases:  los trozos de pi/a se acomodan en los frascos de procurando que queden acomodados para que quepa la mayor cantidad de ellos.

 Adición del almíbar: !e agrega el almíbar en caliente $asta la boca del frasco. !e dejan en reposo por 6 minutos para que la temperatura se equilibre y# se eliminen las burbujas de aire. *a relación de llenado debe ser 6 minutos. Es conveniente colocar una manta doblada en el fondo para evitar que los frascos se quiebren. El nivel del agua debe cubrir los frascos por completo.

nfriamiento: *os frascos se enfrían primero con agua tibia y luego fría para evitar que el cambio de temperatura quiebre el vidrio.

ti!uetado y embala"e  (onsiste en el pegado de etiquetas -con los requerimientos de la ley+# y la puesta del producto en cajas.

 Almacenado: *as cajas con el producto se estiban en la bodega de producto terminado que debe ser ventilada y seca.

IV.

MATERIALES

MATERIA PRIMA  FRUTA ESTADO DE MADUREZ  !e requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez intermedia -?pintón@+# es decir# que no $aya llegado a su madurez completa ya que debe soportar todas las operaciones de manipuleo y

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tratamiento t%rmico. *a tetura debe ser firme y poseer un buen color y aroma. Estos requerimientos influir"n directamente con la presentación final del producto.

CONTENIDO DE AZÚCAR Y ÁCIDO Aunque el contenido de az,car y "cido es característico de cada fruta# se recomienda que estas tengan un 7 8ri por encima de 9 y un p lo m"s "cido posible. Estas dos características son importantes y contribuyen con la calidad del producto final.

CONTENIDO DE PECTINA  *as frutas que tienen un significativo porcentaje de pectina# reducen los costos de procesamiento ya que requieren menos cantidad de espesante en la formulación# sin embargo# este componente no es un requerimiento indispensable para que la fruta pueda ser destinada al procesamiento de fruta en almíbar.

TEXTURA  *a tetura de la materia prima es indispensable para obtener fruta en almíbar de calidad. Esta debe ser firme# de preferencia con c%lulas corc$osas# de tal modo que penetre el edulcorante y otros componentes con facilidad.

FRUTA Bva# durazno# pera# pi/a.

 A#$A A parte de sus características propias# el agua empleada en la elaboración de la fruta en almíbar deber" reunir las siguientes características

-

(alidad potable.

-

*ibre de sustancias etra/as e impurezas.

-

8ajo contenido de sales.

 A%&CAR El az,car blanco es m"s recomendable porque tiene pocas impurezas# no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en la fruta en almíbar el color# sabor y aroma natural de la fruta.

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El az,car rubia es m"s nutritivo que la az,car blanca# pero le confiere al jarabe de las frutas en almíbar un aspecto oscuro# sin brillo y con sabor acaramelado. *a concentración o contenido de az,car para el jarabe se mide a trav%s de un refractómetro# que mide el porcentaje de sólidos solubles epresados en grados C8ri.

 'C(D) C*TR(C) !e emplea para regular la acidez del jarabe y de %sta manera $acerlo menos susceptible al ataque de microorganismos# ya que en medios "cidos estos no podr"n desarrollarse.

C)+SR,A+T  *os conservantes son sustancias que se a/aden a los alimentos para in$ibir el desarrollo de microorganismos# principalmente $ongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida ,til. *os conservantes químicos m"s usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso ecesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial para la salud

del

consumidor# por lo que se $an establecido normas t%cnicas en las cuales se regulan las dosis m"imas permitidas de uso.

STA-(L(%AD)R Es un insumo que se emplea para dar consistencia al jarabe. El estabilizador m"s empleado para la elaboración de frutas en almíbar el (arboi &etil (elulosa -(.&.(.+ debido a que no cambia las características propias del producto# soporta temperaturas de pasteurización y act,a muy bien en medios "cidos.

.$(P)S / $T+S(LL)S 



  

-

EDBIP!

o

(ocina a gas.

o

8alanza.

o

Fefractómetro.

o

llas.

o

p5 metro.

o

Ginas de pl"stico.

o

Germómetro.

o

Harras.

o

(oladores.

$T+C(LL)S 

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o

Gablas de picar.

o

Gamiz.

o

(uc$illos.

o

&esa de trabajo.

o

(uc$aras de medida.

o

)rascos de vidrio

       Re!"#$%&' (e "# #$%(e)  Es necesario que el producto tenga un p adecuado que contribuya a la duración del producto. Para calcular la cantidad de acidez de "cido cítrico a adicionar se procede de la siguiente manera

 5 Empleamos el p5metro para calcular la acidez del líquido de gobierno que tuvo un P 1.1 a 1.6

-

!e agrega "cido cítrico < g. previamente pesado $asta que el nivel de acidez se estabilice en

-

un p de 1.6 5 3# que es el p adecuado para almibares en general. !e agregó sorbato de potasio al 4#43 =

 A(%$%&' (e e*+#,%"%)#'+e -$$/

 El (&( que se agrega el 4.4= del almíbar.

V.

  MTODOS FRUTA EN ALM1BAR   !elección y clasificación    Pesado    *avado    Pelado   *avado   

Pre cocción -93 4(  6 min+

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  

Envasado

solución de cubierto

-jarabe+

    

8r4 J 34 P$ J 1.3 K 1.6

-93 4(  6min+ Evacuado

(&(J 4.4=



!orbato de potasio

4.43=

 

!ellado

   

Gratamiento G%rmico G7 de ebullición por 04 minutos

  

Enfriado

   Almacenamiento y etiquetado VI.

 CÁLCULOS Y RESULTADOS

 C0lculo para la 1ruta  F2!+# 

 F2!+# 

 P!"4# 

D!2#)'6

7.89 .

;738 .

;37 .

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