Informe Final Vino Mucílago Cacao

“Año de la consolidación del Mar de Grau”

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “4 DE JUNIO DE 1821” CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROYECTO PRODUCTIVO CON FINES DE TITULACION: “OBTENCIÓN DE UNA BEBIDA ALCOHÓLICA A PARTIR DE MUCILAGO DE CACAO T!"#$%#&' ('('# L) "* "+ IESTP 4 ," J-*.# ," 1821 / J'0*”

I* I* CA CASTA STA3EDA 3EDA SANC SANCHE HE 5 EL ELIGIO IGIO DANI DANIL LO ASESOR

RESPONSABLES

I* I* NI3O NI3O SIM SIME5 ED EDGAR GAR MIG MIGU UEL CO ASESOR

:

LLATAS LLATAS GOICOCHEA5 GOICOCHE A5 ALICIA RO6ANA

PUELLES CARRANA, 7ELI

VASUE VASUE VICONDE5 ROSA DELICIA

JA9N  PERÚ 2;1< 1

INDICE P= I II III IV

V

VI

VII VIII I6 6 6I

Introducción Diagnóstico y Justificación Obeti!os del "royecto III1 Obeti!o General III2 Obeti!os $s%ec&ficos Marco 'eórico IV1 Generalidades del )acao IV2 )lasificación 'a*onó+ica del )acao IV> $colog&a y onas de "roducción en el "erIV4 /ariedades del )acao I/1 3os )riollos 4&bridos o )acao Dulce I/2 3os 5orasteros I/7 3os 'rinitarios I/ /ariedades Meoradas del )acao I/# "roducción 9acional de )acao IV? 3e!aduras IVa  Actual+ente toda la %roducción nacional de cacao est< distribuida en 18( +il ;ectar el +uc&lago del cacao i+%le+entando nue!os %rocesos, a tra!Fs de los cuales se logre dar  un !alor agregado al %roceso de elaboración del c;ocolate y un beneficio econó+ico al culti!ador, sentando las bases %ara futuras in!estigaciones :ue sobre el te+a se desarrollen, a la !e> :ue se estar&a contribuyendo as& al desarrollo agroindustrial de la %ro!incia de JaFn, en es%ecial de los %roductores de cacao de la @egión 9or Oriental del Marañón

III

O$".# ,"+ P%#"(# III1 O$".# G"*"%'+ •

Obtener una bebida alco;ólica a %artir del +uc&lago de cacao +ediante fer+entación anaerobia %ara a%ro!ec;ar este residuo generado de la %ostcosec;a

III2 O$".# E"(.(# •

Deter+inar las caracter&sticas f&sicoH:u&+icas del +uc&lago de cacao

•

/alorar las caracter&sticas f&sicasH:u&+icas y organolF%ticas de la bebida alco;ólica obtenida

•

$fectuar

el

BeneficioL)osto

ana+ientos

o

;&bridos

es%ontas Cfósforo y %otasio ?eg-n las !&as to+adas, las le!aduras %ueden ser aerobias estrictas y aero anaerobias facultati!as, las cuales se di!iden en le!aduras :ue %refieren un +etabolis+o fer+entati!o incluso en %resencia de o*&geno consu+iendo co+o +ucarado, %roducen ade+ufrados y -car cacao C12,#H1#,6, %iña C11,6H1#, cere>a C11,(H1#, u!a C11,#H1# y +an>ana C18H12 3as des!entaas de las frutas radican en el costo relati!a+ente ele!ado y su naturale>a %utrescible

IV@ F'(#%" -" .*+-"* "* +' F"%&"*'(.* A+(#!+.(' $*isten di!ersos factores tanto f&sicos co+o :u&+icos :ue inciden %ositi!a o negati!a+ente en el transcurso de la 5A, ya sea actuando sobre el desarrollo de las le!aduras, ya sea incidiendo directa+ente sobre la %ro%ia 5A 3os +-car el +-car, sin e+bargo esto de%ende del ti%o de le!adura y de la te+%eratura 3os +ostos

+uy a>ucarados in;iben el desarrollo de la le!adura debido a la ele!ada concentración de alco;ol %roducido •

%4 del +osto el %4 ó%ti+o se encuentra entre  y #, el cual es lo suficiente+ente bao %ara in;ibir el desarrollo de +uc;os ti%os de bacterias C%ara ?acc;aro+yces cere!isiae entre ,2 y ,0 ?i el %4 se ele!a a la región alcalina, ca+bia el curso de la fer+entación y se %roduce glicerol y ó un %otenció+etro %re!ia+ente calibrado a la te+%eratura del lugar de trabao

, F"%&"*'(.* A+(#!+.(': $l +osto encubado y sulfitado se dea re%osar en un reci%iente adecuado %ara el desarrollo de la fer+entación, la cual se da inicio +ediante la adición de le!adura !in&cola, la cual ;a sido %re!ia+ente acti!ada en una solución de a>-car 3a fer+entación alco;ólica es un conunto de %rocesos bio:u&+icos co+%leos :ue ;acen :ue el +osto se transfor+e en lo :ue deno+ina+os !ino $sencial+ente consiste en la transfor+ación

de

los

a>-cares

Cglucosa

y

fructosa

+ayoritaria+ente del +uc&lago en alco;ol et&lico Cetanol, con el des%rendi+iento de dió*ido de carbono y liberación de energ&a en for+a de calor 3a +aceración se ;ace en %resencia de los ;olleos, ya :ue Fstos ade+ada cuando su !alor %er+ane>ca constante e inferior a 1888 gL3 durante unos 2 o 7 d&as 3a +edida se ;ace una !e> al d&a, llenando una %robeta con el !ino tras ;aberlo re+o!ido bien en la cuba e introduciendo un dens&+etro Careó+etro )ontrol de la te+%eratura $s deter+inante en la fer+entación y en las caracter&sticas del !ino a obtener )o+o es un %roceso e*otFr+ico, el calor des%rendido !a ele!ando la te+%eratura del !ino ?i Fsta alcan>a !alores de+asiado altos, %or enci+a de los 7(S), %uede %roducirse una %arada %or +uerte de las le!aduras "aralela+ente, si la te+%eratura baa de los 1S), la %arada se %uede %roducir %or inacti!idad $n a+bos casos resultar&a co+%licado reiniciar la fer+entación 3o ideal es decidir la te+%eratura adecuada y +antenerla +ación

en

lugar

fresco

y

!entilado

%ara

su

"%t-t&/ 10  -t-

V C#*%#+ ," +' D"*.,', ,-%'*" "+ %#("# ," "%&"*'(.* Durante el %roceso de fer+entación se reali>aron +ediciones de densidad y de grados Bri* en el %roceso de !inificación, los resultados de estas +ediciones se anali>an en el siguiente cuadro CUADRO N ;< C#*%#+ ," +' D"*.,',  B%.K

N< .;&

=%>&

M-t-

0 1 2

19052016 20052016 23052016

. ()

"?

1085 1075 1005

200 190 70

5uente $laborado %or los Autores

De los datos a:u& %resentados, se obser!a :ue el %roceso de fer+entación ;a sido bastante ró en un "anel de Degustación, al cual asistieron 2( %artici%antes, entre docentes y %ersonal ad+inistrati!o del Instituto de $ducación ?u%erior 'ecnológico “ de Junio de 1021” 3os @esultados de este %anel se resu+en en el siguiente cuadro

CUADRO N ;8 P'*"+ ," D"-'(.*: R"-+',# O$"*.,#

PANEISTA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21

:INO MUC@AO DE CACAO AROMA COOR SA"OR TEBTURA 4 3 5 4 5 4 4 4 4 4 3 4 3 5 5 4 3 2 3 4 3 2 4 4 2 3 3 4 3 3 4 4 4 4 3 3 4 3 2 3 2 3 4 3 2 3 3 3 3 2 3 3 3 3 4 3 2 2 2 2 1 3 3 4 4 3 4 3 4 4 4 4 4 3 3 3 4 4 5 4 3 3 4 4

22 23 24 25 26 ACUMUADO PROMEDIO

4 4 3 4 3 85 327 PUNTAJE

4 5 3 4 3 85 327

3 4 3 4 4 93 358

4 4 4 5 3 94 362 137

5uente $laborado %or los Autores

$!aluado el !ino del Muc&lago de )acao, /ariedad 'radicional en las siguientes cualidades Aro+a, )olor, ?abor y 'e*tura en una calificación :ue !a de 1 a #, se obser!a :ue en general, los %anelistas o%inaron :ue la bebida era buena, siendo la calificación %ro+edio de 77 $n el siguiente cuadro se %resenta en for+a resu+ida los resultados obtenidos en esta e!aluación CUADRO N ; R"-&"* ,"+ P'*"+ ," D"-'(.*

:- M*;+&- .% C&&-

CARACTER@STICA

   

AROMA COOR SA"OR  TEBTURA

 

PUNTAJE PUNTUACIÓN PROMEDIO

327 327 358 362 1373 343

5uente $laborado %or los Autores

De estos resultados, se %uede concluir :ue la cualidad +eor  a%reciada fue la te*tura, logrando un !alor %ro+edio de 7(2 3os %anelistas o%inaron ta+biFn :ue se deb&a +eorar el aro+a y el color, siendo estas cualidades las :ue recibieron una +enor  calificación

VIa un costo %reli+inar del costo de %roducción del !ino elaborados con el Muc&lago de )acao, el costo del !ino incluye los costos !ariables y la +ano de obra directa $s necesario aclarar :ue los costos %resentados son %reli+inares, la finalidad es la de e!aluar  los recursos econó+icos necesarios %ara la %roducción de !ino

CUADRO N 1; C## ," P%#,-((.*: V.*# M-(+'# ," C'('#

COSTO COSTO CANTIDA UNITARIO TOTAL D S/. S/. 2250  100   2250 M*;+&- .% C&&036  290   104 A& 675  004   024 M%t&'*+,t- .% P-t&450  004   016 %&.*& :;-+& 2250  "%t-t& 005 101 E&% 29   *.&.% 050 1450 Et*%t& 29   *.&.% 040 1160 C->- 29   *.&.% 050 1450  T%-%-'+% 29   *.&.% 050 1450 > M&- .% O'& D%t& 25 400 10000 M&t%&+% I.%t- 500 &t- %%&+% 1000  TOTA S 19506 COSTO UNITARIO S 673   UNID DESCRIPCIÓN AD

5uente $laborado %or los Autores

VI@ E'+-'(.* ,"+ M'%"* ," U.+.,', $l +argen de utilidad se ;a esti+ado sobre un %recio base de ?L 1888 9ue!os ?oles, el cual ;a sido establecido en referencia a los %recios de /inos 'radicionales en el +ercado, los cuales oscilan entre ?L 1888 H ?L 2#88 "recio de /enta )osto nitario "roducción Margen de tilidad  Ganancia

   

?L 1888 ?L (.7 ?L 72. 0. 

VII

C%#*#%'&' CUADRO N 11 C%#*#%'&' D" A(..,'," )@O9OG@AMA D$ A)'I/IDAD$?  A)'I/IDAD$?

DI?'@IB)IO9 '$M"O@A3  AB@I3 1

$laboración de %erfil del %royecto

2

MAVO

7



6

6

1

2 7 

6

6

J9IO

J3IO

1

2 7  1

6

6 6 6

6

"resentación de %erfil del %royecto @e!isión de %erfil del %royecto

6 6

 A%robación del %erfil del %royecto $ecución del %royecto $laboración de instru+entos

6

 A%licación de instru+entos

6 6

'abulación de datos $laboración del infor+e final del

6

%royecto "resentación del infor+e final

6 K

@e!isión del infor+e final del "royecto ?ustentación del infor+e final del

K

"royecto 5uente $laborado %or los autores

VIII

2 7 

P%"--"# "ara la eecución del %royecto se consignó un %resu%uesto de ?L 126.,18 co+o consta en el cuadro adunto CUADRO N 12 P%"--"#

  CANTID DESCRIPCIÓN AD Materiae! Dire"t#! M*;+&- .% 36 C&&1 %&.*& :;-+& 2 A& "+&& 025 "%t-t& "&'-&t- .% 025 S-.M%t&'*+,t- .% 05 S-.01 N*t%t% Materiae! I$%ire"t#!

COSTO UNIDA COSTO UNITARIO D TOTAL S/. S/.       

100 400 28 400

3600 400 56 100

100

25

360 400

180 40

100 *.&. "-t%++& .% :.100 *.&. Et*%t& 1 %t T%-%-'+% 1 %tC->- 2 '&+ C-'*t'+% 10   T%+& H-&& GASTOS GENERALES IF%-% =-t--F& :&t- A+*+% .% &'-&t-TOTAL S/.

10 06 250 350 360 50

1000 600 250 350 720 500 1500 2000 1500 150 1&'(.1

5uente $laborado %or los autores

I6

C#*(+-.#*"  R"(#&"*,'(.#*" I61 C#*(+-.#*"

G $l desarrollo del %resente %royecto %er+itió desarrollar una alternati!a tecnológica %ara a%ro!ec;ar el +uc&lago de cacao, el cual se so+etió a un %roceso de fer+entación obteniendo una bebida alco;ólica de buena calidad organolF%tica

G $l +uc&lago de cacao e+%leado %ara el %roceso fer+entati!o %resentó las siguientes caracter&sticas Densidad de Mosto 18.0 gL3 Bri* 108 %4 208

G $l !ino de +uc&lago de cacao %resentó las siguientes caracter&sticas fisico:u&+icas Densidad 182#, Bri* 1, %4 78,  Alco;ol 128

G $l )osto nitario de %roducción se esti+ó en ?L (.7 3a unidad de !enta es de .#8 +l de /olu+en $l +argen de utilidad se esti+ó en ?L 72.

I62 R"(#&"*,'(.#*"

G @eali>ar los an, " C281 Mucilago "ul!eri>ado obtenido a %artir de la )