Informe Final Pescados y Mariscos

 

 

Tecnología ddee pescados y mariscos  Tecnología de alimentos Docente: Brigitte Maldonado

Integrantes: España Revollo Natalia Gabriela Farfán Gómez García Andrés Olivera Montesinos Tania Inés Pinto Salinas Omar Fabricio

 

Los pescados y los mariscos son animales comestibles frescos o conservados por distintos proceso autorizados, ambos pueden ser marinos o continentales. La principal característica que los diferencia es que los pescados con animales vertebrad vertebrados, os, en cambio, los mariscos son invertebrados. Características físicas de los pescados

La anatomía del músculo del pez difiere de la anatomía de los animales terrestres, porque carece del sistema tendinoso (tejido conectivo) que conecta los paquetes musculares al esqueleto del animal. En En cambio, los peces tienen células musculares que corren en paralelo, separadas perpendicularmen perpendicularmente te por tabiques de tejido conectivo (miocomata), ancladas al esqueleto y a la piel. En ambos lados de la columna vertebral se disponen 2 bandas musculares que recorren toda la longitud del pez. Estas bandas bandas de color blanquecina, se divide dividenn a su vez en dos partes, una dorsal y una ventral (en total 4 bandas musculares), separadas por una lámina de tejido conjuntivo. Generalmente el tejido muscular del pez es blanco pero, dependiendo de la especie, muchos presentan cierta cantidad de tejido oscuro de color marrón o rojizo. El músculo oscuro se localiza exactamente debajo de la piel a lo largo del cuerpo del animal. Características químicas de los pescados

La composición química de los peces varía considera considerablemente blemente entre las diferentes especies especies y también entre individuos unaLas misma especie, dependie dependiendo ndo de la edad, sexo, tejido ambiente y estación del de año. variaciones en la composición química del muscular, pez estánmedio estrechamente relacionadas con la alimentación, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove. Los principales componentes químicos de la carne del pescado son: agua, proteína y lípidos. El contenido de hidratos de carbono en el músculo de pescado es muy bajo, generalmente inferior al 0,5% 4. En la tabla 2 se indica la composición química de diferentes especies de pescados. pescados. El contenido en agua varía entre 60-80% y eess inversamente proporcional al contenido contenido graso. El contenido en proteínas es bastante constante. El colágeno se encuentra en baja proporción y se convierte fácilmente en gelatina con el calentamiento. El contenido graso es muy fluctuante e inversamente proporcional al contenido en agua. En los  pescadoss azules o grasos, la grasa se deposita en el tejido muscular; mientras que en los pescados  pescado magros, grasa semigrasos se acumula yenblancos. su mayor parte en el hígado. Según el contenido graso se clasifican en: grasos o la azules, El perfil lipídico de los peces difiere sustancialmente al de los mamíferos. Los peces contienen una menor proporción de ácidos grasos saturados (“grasas malas”), mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturadoss (AGMI) y ácidos grasos monoinsaturado grasos poliinsaturados (AGPI) esp especialmente ecialmente del tipo omeg omegaa 3. Los ácidos grasos específicos del pescado son el eicosapentaenoico (EPA) y el docosahexaenoico (DHA). Ambos son ácidos grasos polinsaturados polinsaturados de cadena muy larga de la familia omega 3 (n-3). El  principal esterol esterol del músculo de pe peces ces es el colesterol, colesterol, cuya proporción proporción varía entre especies. especies. La cantidad de vitaminas y minerales miner ales es específica de la especie y, además, puede vari variar ar con la estación del año4. Representan aproximadamente el 2%.

 

Características nutricionales de los pescados

Respecto al valor nutricional, los pescados son una excelente fuente de proteínas de alta calidad y digestibilidad. Las proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales y son de mayor valor  biológico que las de la carne. El pescado es rico en lisina y metionina, por lo que tiene ti ene un gran valor en la dieta humana. Una porción de 150 g de pescado puede proporcionar entre un 50 % y un 60 % de las necesidades proteínicas diarias para un adulto. Destacan las vitaminas del grupo B y las vitaminas A y D en el caso de pescados grasos. Son buena fuente de minerales como hierro, zinc, calcio, fósforo y selenio. Junto con los mariscos (después de la sal yodada) son los alimentos que más aportan yodo a la dieta. Además el contenido de sodio en la carne de pescado es relativamente bajo (siempre que sea como filete de pescado fresco), lo cual le hace apropiado para regímenes alimenticios de tal naturaleza. Poseen un bajo contenido en grasas saturadas y alto contenido en grasas insaturadas, siendo la principal fuente de ácidos grasos omega 3 de cadena larga (EPA y DHA). Estos ácidos grasos han demostrado ser eficaces en el tratamiento y prevención de variadas enfermedades, tales como cardiovasculares, neurodegenerativas, cáncer, enfermedad inflamatoria intestinal, artritis reumatoidea e injuria por isquemia/reperfusión. isquemia/reperfusió n. Siendo importantes para el desarrollo óptimo del cerebro y sistema nervioso del  bebé. Los productos del mar son muy perecibles (especialmente mariscos) debido a las características intrínsecas de estos productos (composición, disponibilidad de agua, pH, etc.). Se alteran con mayor facilidad que la carne, incluso cuando se mantiene bajo refrigeración o congelación12. La alteración se debe a la acción combinada de procesos autolíticos (acción de enzimas endógenas o propias de la especie), actividad microbiana y oxidación de lípidos 5,8. Para conservar su calidad e inocuidad, los  productos frescos deben deben ser mantenidos bajo refrigeración (≤ 4ºC) o congelación congelación (≤ -18ºC). Debido a la gran facilidad con que se altera el pescado, a lo largo del tiempo se han desarrollado diferentes métodos para prolongar su conservación. El enlatado permite conservar los productos del mar por varios años. También se utiliza los métodos de deshidratado, ahumado, salado, fermentació fermentaciónn y escabechado8, que además de modificar las características sensoriales del producto permite  prolongar su vida vida útil. Características químicas de los mariscos

En general, la composición química de los mariscos es similar a la de los pescados magros (Tabla 1). La proporción de proteínas de los moluscos varía entre 10-20%; mientras que para los crustáceos se encuentra entre 16-25%. Los hidratos de carbono son significativos en algunos moluscos. En términos generales el contenido graso de los mariscos es bajo, constituyendo aproximadamente el 2% de la fracción comestible. Respecto a su perfil lipídico destacan los ácidos grasos poliinsaturados, comprendidas entre 40-50% para crustáceos y entre 30-45% para moluscos bivalvos (referidos a los ácidos grasos totales).

 

  Características nutricionales de los mariscos

Los mariscos son menos digestibles que los pescados, aunque poseen un valor nutricional similar al  pescado magro. Sus proteínas son de alto valor biológico, como las de la carne y los huevos; su contenido en minerales (calcio, magnesio, fósforo), oligoelementos y vitaminas es variado y muy significativo. Algunos moluscos, como las ostras, poseen altas cantidades de yodo, mientras que los mejillones almejas poseen altas cantidades de(especialmente hierro. Las grasas, no muy abundantes, saludables,yallasser del tipo de las poliinsaturadas n-3).aunque Su contenido en omega 3son es similar a pescados magros. Algunos crustáceos, como los langostinos, poseen un contenido nada despreciable de colesterol, lo que deberá tenerse en cuenta al planificar dietas bajas en colesterol. Características físicas de los mariscos

Son animales invertebrados que se desarrollan en aguas marinas y sus entornos. Puede tener concha dura y externa o simplemente estar cubiertas por una concha transparente calcárea, blanda y quebradiza, cubriendo el cuerpo gelatinoso. Pueden clasificarse en dos grupos: 1. Crustáceos 2. Moluscos CRUSTACEOS Las especies de crustáceos tienen en común que su cuerpo está recubierto por un caparazón que lo  protege y que que se modifica a me medida dida que el an animal imal crece y se desarrolla. Se identifican dos grandes grupos: los de cuerpo alargado y los de cuerpo corto. MOLUSCOS Los moluscos son animales invertebrados marinos que se clasifican en función de sus características morfológicas. Todos ellos tienen en común un cuerpo blando que puede estar cubierto (con una o dos conchas) o pueden no estarlo. De este modo se identifican tres grupos: bivalvos  – dos dos conchas- , univalvos o gasterópodos -una concha- y cefalópodos -sin conchaClasificación de pescados

 

Los pescados se pueden clasificar de varias formas, los principales criterios de clasificación incluyen el tipo de agua en el cual habitan, la forma de su cuerpo y el contenido graso que poseen.   Según su hábitat se subclasifican en cuatro grupos, en primer lugar l ugar están los pescados de agua

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dulce. Este grupo habita en ríos, arroyos arro yos o lagos; la salinidad del agua no sobrepasa el 0.05%. Estos animales contiene potasio, calcio y fosforo; la aceptación que tienen frente a los consumidores suele ser menor que en el caso de los pescados marinos. En segundo lugar están los pescados de agua salada o marina. Este ambiente contiene una salinidad de 3 a 5%. Los  pescadoss marinos pos  pescado poseen een cierto con contenido tenido de yo yodo, do, sodio, ccloro; loro; esto les da un un olor y un un sabor más pronunciado. Este tipo de peces se divide en dos grupos, los bentónicos y los pelágicos. Dentro del grupo de los pescados bentónicos están aquellos que viven prácticamente en los fondos marinos, son de carne magra y su cuerpo es de forma aplanada. En cambio, dentro del grupo de los pelágicos, están los pescados que habitan en distintas capas de agua, son de carne gras o semigrasa y la forma de su cuerpo corresponde a los peces túnidos. En tercer lugar, están los pescados diadromicos o de dos aguas. Estos animales son capaces de vivir tanto en agua dulce como en agua salada, generalmente suelen migrar en determinadas etapas de su vida. Finalmente, se encuentran los peces de criadero o acuicultura. Este hábitat es un ambiente modificado, artificial y controlado parecido al hábitat natural de los animales. El desarrollo de esta actividad debe adaptarse a la demanda del consumo y proteger el medio natural.   Según su anatomía se subclasifican en tres grupos: pescados con cuerpo plano, anguiliforme y

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túnido. El primer grupo tiene un cuerpo aplastado y presentan los dos ojos en el mismo lado del mismo. Estos peces viven generalmente en los fondos marinos semienterrados en la arena. El segundo grupo corresponde a pescados con cuerpo serpentiforme que habitan en aguas cercanas al fondo marino. Su cola y aleta caudal son planas y su aleta dorsal recorre todo su cuerpo. El último grupo se caracteriza por tener aletas dorsales separadas separadas entre sí. Los pescados túnidos son de gran tamaño y peso, su longitud oscila entre 3 a 9 metros y su peso puede llegar hasta 1000 kg. Este grupo de pescados son los más consumidos y uno de los más conocidos es el atún rojo.

  Según su contenido graso se subclasifican en tres grupos. Como primer grupo están los

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 pescadoss blanco, también llamados pescados de carne magra. Poseen bajo contenido graso,  pescado este puede llegar máximo al 2%.deEl fácil lugardigestión. en el cual almacenan grasa es el hígado por lo que resultan animales (alimentos) El segundolagrupo está conformado por  pescadoss semigrasos, con un contenido graso medio que oscila entre 2% y 5%. Dentro del  pescado tercer grupo están los pescados azules. Este último grupo contiene un alto contenido graso, el cual supera el 6%; generalmente el contenido graso se encuentra entre 8% y 15%. La grasa en los pescados azules se almacena en forma de glóbulos en el tejido t ejido muscular y en la capa ubicada debajo de la piel. Clasificación de mariscos

La clasificación de los mariscos se divide en dos clases: Crustáceos:

Con más de 67000 mil especies Son invertebrados artrópodos, estos mayormente son acuáticos y habitan en todas las profundidades como el mar, el agua salobre y el agua dulce, estos  poseen un exoesqueleto articulado, tienen el cuerpo cubierto por caparazón duro, son los únicos

 

artrópodos con dos pares de antenas. La mayoría tiene varios pares de patas y dos primeras pinzas. Entre sus especies existen: 

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Langosta: Esta está entre el grupo de los decápodos. Viven en las costas rocosas, es un animal

 

Gamba:  Son

nocturno y se alimenta de pequeños gusano gusanos, s, cangrejos y animales muertos, ocultándose en los huecos de las rocas cuando amanece. crustáceos marinos del grupo decápoda tienen el abdomen desarrollado y

caparazón flexible estos son consumidos como como mariscos.  mariscos. Es  Es muy similar a los los camarones  camarones y a   los langostinos los  langostinos Los langostinos son crustáceos decápodos, son de color rosado con vetas amarronadas y caparazón semiduro. Su longitud es de 12 a 15 centímetros, viven en agua salada. 

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Camarón:

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Cangrejo: Es caracterizado por tener cinco pares de patas, de patas, el  el primer par de

patas locomotoras se ha convertido con los años en un par de pinzas mediante una evolución, estas la utilizan para capturar y la manipulación de alimento, como también para el cortejo, o para la disputa territorial. 

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Este crustáceo puede alcanzar los sesenta centímetros de longitud. Posee cinco  pares de patas, el primer primer par de ppatas atas termina en en dos grandes grandes pinzas,  pinzas, una  una de ellas con los bordes afilados, que usa para cortar, y la otra con fuertes dientes que usa para triturar, saliendo de su cabeza tienen dos largas antenas y otras dos mucho más cortas. Este habita en lugares rocosos.

Langostino:

Es un cangrejo un cangrejo migratorio  migratorio de gran tamaño, su caparazón tienen muchas espinas y  protuberancias,, puede llegar a m  protuberancias medir edir hasta 20 cm de diámetro. Se alimenta de de algas, moluscos  algas, moluscos y equinodermos,  equinodermos, como  como los los erizos  erizos y pepinos de mar.  Centolla:

También llamados carideos estos viven en agua dulce y agua salada estos son mucho más pequeños que los langostinos y que las gambas.  

Bogavante:

Moluscos: So  Sonn i invertebrados nvertebrados,, c  con on simetría  simetría bilateral, bilateral, poseen  poseen un cuerpo blando desnudo o protegido

 por una cancha calcificada, estos ha habitan bitan prácticamente en todos todos los ambientes, ddesde esde las grande grandess alturas a más de 3.000 m sobre el nivel del mar hasta profundidades oceánicas de más de 5.000 m de profundidad, en las aguas polares o tropicales, existen aproximadamente 100000 especies vivientes y 35000 especies extintas. Estos se caracterizan por poseer un pie muscular, una concha calcárea y un órgano de alimentación llamado rádula, estos se subdividen en tres:   Gasterópodos: Son moluscos con el cuerpo asimétrico, protegido casi siempre por una concha

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dorsal, poseen una boca con rádula, que es un órgano raspante con dientes quitinosos que emplean para raspar los vegetales y hasta las rocas. Estos habitan aguas dulces y saladas,  pueden ser terrestres de igual manera, con más de 35.000 especies vivientes y 15.000 fósiles. Todos los marinos poseen branquias, y los terrestres y de aguas dulces tienen un pulmón verdadero. Estos se dividen en pulmonados y marinos. Los pulmonados viven en tierra o aguas dulces. Los gasterópodos más comunes son los caracoles pero las babosas las  babosas son también gasterópodoss que pueden ser tterrestres gasterópodo errestres o marinos, y que han desarrollado pulmón o branquias.   Bivalvos: Cuenta con unas 13 000 especies, 000 especies, la  la mayoría marinas. Presentan un caparazón con dos valvas laterales, generalmente simétricas, unidas por una bisagra y ligamentos. Dichas valvas se cierran por acción de uno o dos músculos aductores. Se les encuentra enterrados en

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fondos blandos. La boca labiales carnosos. Respiran mediante uno o dos pares de branquias. Entre ellos presenta podemospalpos encontrar:

 

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Mejillones: Son

animales filtradores que viven fijados al sustrato, son marinos que viven en las costas de todo el mundo. Así como son recolectados y consumidos por los humanos, los mejillones marinos son atacados y consumidos por  estrellas  estrellas de mar y por numerosas especies de  de gasterópodos gasterópodos predadores  predadores   Berberecho: Estos viven enterrados, en zonas próximas a la costa. Se conocen alrededor de 200 especies, mayormente procedentes del trópico. La concha del molusco tiene tres aperturas (inhalante, exhalante, y pedal) para sifonear agua y como pie. Son

consumidos por muchas especies de peces de peces de mar. Esta especie tienen alto valor nutritivo y es fácil de pescar, se distingue por  presentar una una concha  concha de forma irregular y asimétrica, la cara exterior es áspera y oscura, en la cara interior presenta una superficie lisa gracias a que el carbonato de calcio de  calcio se transforma en una sustancia iridiscente llamada nácar. llamada nácar.     Almejas: viven enterrados en arenas o barros de las orillas de los ríos los  ríos y mares.   mares.    Ostras: Poseen dos valvas casi circulares y desiguales, están consideradas como uno de los mariscos los mariscos comestibles más aapreciados. preciados. Algunas especies especies son capac capaces es de  producir   perlas perlas en el transcurso del tiempo, que se forman a partir de partículas que se sedimentan en la ostra genera (partículas de arena) formando con el tiempo una piedra  preciosa.   Canailla: Estas cuentan con una concha   robusta y es llamativo uno de sus extremos  

Ostión:

conocido como canal  sifonal que es alargado y recto. r ecto. Suelen presentar un color   amarillento o marrón claro. Son carnívoras y se alimentan principalmente de moluscos  bivalvos, ya que que tienen  tienen la capacidad de perforar sus conchas para extraer a su presa.   Vieras: La valva es ondulada, y la inferior es más grande que la superior que es casi  plana, sus bordes son afilados y ondulados, ondulados, poseen conchas con surcos, canale canaless en los cuales se puede apreciar el crecimiento de estas, sus valvas se abren y cierran gracias al músculo abductor.   Los Cefalópodos: Son invertebrados los cuales cuales tienen aproximadamente aproximadamente 700 especies. especies. El pie

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característico aparece junto a la cabeza, dividido en varios tentáculos desde 8 en los pulpos hasta 90 en los nautilos, en el caso de los nautilos no existen ventosas en los tentáculos. Entre las especies de cefalópodos se encuentran:   Pulpos: Estos carecen de concha de concha y poseen ocho brazos, estos animales omnívoros en la parteade cabeza tienenysus ojos, elalcerebro y tres corazones, dos de ellos bombean sangre laslados branquias el tercero resto del cuerpo.  

Sepias: su concha es sumamente reducida y queda oculta bajo la cara dorsal del cuerpo,

teniendo forma de cucaracha. Alcanza los 30 a 40 cm de longitud, este habita en el fondo de los mares poco profundos entre hierbas acuáticas y algas.   Calamares:  Es un animal marino y carnívoro Los calamares poseen dos  branquias,   branquias,  un  un sistema circulatorio cerrado asociado, formado por un un corazón  corazón sistémico y dos corazones branquiales. Es característico en su anatomía disponer de 8 brazos y 2 tentáculos   Nautilos: Tienen una cabeza prominente y tentáculos, estos tienen más tentáculos que los otros cefalópodos, llegando a tener noventa tentáculos, pero estos no presentan ventosas, son retractables y no se diferencian unos de otros. La rádula La rádula es amplia y suelen presentar nueve dientes. nueve dientes.   Tienen dos pares de de branquias,  branquias,   es la especie más

 

grande, llegando a medir hasta 268 mm de diámetro. Sin embargo la mayoría no suele sobrepasar los 20 cm. El nautilo más pequeño midió en torno 16 cm.

Acuicultura

“La acuicultura es el cultivo controlado de pescados y mariscos en su medio natural”  

(Becerril, 2014) La acuicultura es una biotecnia qque ue implica una varieda variedadd de áreas como ser: biología biología (morfología, fisiología, embriología, genética, botánica y zoología), ingeniería, in geniería, tecnología de alimentos, sociología, economía, veterinaria y nutrición. El objetivo final de esta actividad y del trabajo de los especialistas en distintas áreas es la producción de organismos acuáticos principalmente para la nutrición humana. El cultivo de pescados y mariscos se basa en la investigación/trabajo de científicos y técnicos, pero además toma en cuenta los conocimientos empíricos que tienen los trabajadores, campesinos y  pescadores.  pescado res. Este último punto es indispensable para un cultivo satisfactorio ya que estas personas tienen gran experiencia en dicha área. Para el desarrollo de la acuicultura se deben considerar algunos principios básicos. Uno de los más importantes es la existencia de un abastecimiento adecuado de agua, con características de temperatura, salinidad y fertilidad determinadas, estas características dependen dependen de la especie que se vaya a cultivar. Otro principio bastante influyente consiste en el conocimiento de la biología de los animales a cultivar, lo que incluye conocer su ciclo de vida, hábitos, tipo de alimentación, reproducción, genética, conversión del alimento y migraciones. Finalmente y no menos importante, se debe estar informados sobre los aspectos socioeconómicos que definen la rentabilidad de cada cultivo. Esto implica conocer el tamaño de los animales, su valor nutritivo y la aceptación por el consumidor. La selección de especies que pueden ser criadas artificialmente artif icialmente depende de las características de dichos animales. Estos deben cumplir una serie de requisitos para poder ser cultivados satisfactoriamente, algunas de ellas son:   Reproducc Reproducción ión fácil y controlable, sobre todo en condiciones de cautiverio. (Huevos y larvas

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resistentes al manejo).   Organismos de rápido crecimiento y fácil alimentación.   Capacidad para adaptarse a vivir en altas densidades, es decir, que acepten que un elevado número de individuos ocupe áreas reducidas.   Resistencia e incluso aprovechamiento aprovechamiento de la contaminación de los cuerpos de agua (Excrementos de animales y humanos).

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La acuicultura se puede clasificar tomando en cuenta una variedad de criterios. Sin embargo, uno de los más importantes es el grado de explotación al que están sujetos los organismos cultivados y el cuerpo de agua en el que viven. Según este criterio el cultivo culti vo se clasifica en dos: Acuicultura extensiva e intensiva. La primera es un cultivo en aguas naturales y su rendimiento está limitado. La segunda implica grado de del control, mayor alun dealto la capacidad mediomanejo natural.de agua de los organismos; por lo que su rendimiento es

 

  (JUAN LUIS CIFUENTES LEMUS, s.f.) Tipos de pesca

Existes varios tipos de pesca entre ellos:   Arrastre: En este método se utiliza una red en forma de bolsa de gran dimensión la cual es remolcada por un barco pesquero de gran tamaño de 20 a 60 metros de eslora que utiliza dispositivos de ultrasonido para localizar los peces bajo el agua e identificar las especies. Las  puertas de arrastre mantienen la boca de la red abierta a medida que se desplaza por el agua. La relinga superior tiene flotadores formando la abertura superior, mientras que la relinga inferior esta con plomos formando la abertura inferior. Cuando una embarcación localiza al  banco de de peces de la especie especie desea deseada, da, arrastra la red capturan capturando do los peces peces que son son acumulados acumulados a un extremo de la red de arrastre, denominado chiquero. 

  Cerco: Con ayuda de una red con la panga se hace un círculo alrededor del banco de peces

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 para cercarlo, luego se cierra por debajo, cercando cercando y atrapando a los peces en su interior, este tipo de pesca normalmente se lo realiza en la noche ya que los peces son atraídos por la luz l uz de focos que encienden en los barcos, las redes son de 250 a 1000 mts. de longitud y 50 mts. de ancho.

  Dragas: Consiste en un marco de acero de sección triangular o rectangular, la parte inferior se

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introduce parcialmente en la arena del fondo, por detrás del marco se sitúa una red en forma de saco que recoge todo lo levantado del fondo. Los mariscos son removidos de la arena y la grava y arrastrados hacia la bolsa. En dragas de succión y las l as dragas hidráulicas, el agua arrojada en los sedimentos y los mariscos desplazados son recogidos en una bolsa de malla (hidráulica) o absorbidos a la superficie a través de un tubo (de succión).

  Líneas y Anzuelos: Para este tipo de pesca se utiliza cabos, lastres y anzuelos, se utiliza líneas

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de anzuelos con cebo desde un barco parado o en movimiento, la izada es lenta manualmente o de forma mecanizada, es tipo de pesca atrae a cardúmenes de peces a la superficie de la embarcaciónn por el lanzamiento de carnada viva o muerta al agua, este método es más selectivo embarcació

en términos de peces, de especie y tamaño, el cual ofrece pescado de alta calidad.

 

  Marisqueo: Consiste en la cría, captura y recogida de marisco, en las zonas rocosas existen

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moluscos adheridos a la roca y crustáceos que se refugian en cavidades, mientras que en las zonas arenosas se encuentran en galerías excavadas, este método consiste en desprender mariscos adheridos para lo cual se utiliza herramientas de palanca para crustáceos y cefalópodos existen ganchos y objetos punzantes, para los mariscos se usan utensilios de excavación excavac ión como espátulas para sacarlos de la arena.

  Palangre: Consiste en lanzar una línea madre (una soga) sobre el lecho marino en la cual tienen

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anzuelos con cebo a lo largo de esta, una vez los peces enganchados a los anzuelos se los  procede a levantarlos uno a uno, si es que se captura a un pez de una especie no deseada los  pescadores  pescado res proceden a soltarlo y liberarlo vivo. La línea madre puede alcanzar los 100 kilómetros de longitud.   Poteras:  La potera es un conjunto de anzuelos fijados entre sí de este modo como tienen

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muchas puntas estas son capaces de pinchar el manto blando de los cefalópodos. Para formar una potera se colocan en el palo doce anzuelos de lo más gruesos en distancia proporcionada afianzados con varias vueltas de hilo de cáñamo delgado bien alquitranado para que no se  pudra.

  Trampas y nasas: Las nasas son grandes jaulas de acero recubiertas de red que se ceban y se

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colocan en el mar, en el interior de estas nasas se coloca un cebo que atrae a los peces. Los  peces entran a las trampas a través de túneles de los que no pueden salir. Posteriormente se extrae las jaulas, en cubierta se escogen las especies no deseadas y se las devuelve al mar vivas. Las nasas cuentan con paneles biodegradables que permiten a los peces escapar si estas de  pierden o se sueltan

  Trasmallo: Un trasmallo está constituido por tres paños de red colocados superpuestos, dos

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exteriores y la central la cual es más tupida y más grande, los peces en su desplazamiento no  perciben la red red con lo que al trope tropezar zar con ella empujan empujan el paño tupido tupido formando bolsas de las que no pueden salir. Las piezas exteriores son de 60 metros y la central de 100 metros y la altura de 2 metros, de 4 metros la central, estos valores pueden variar.

Contaminación de los pescados y mariscos

Los pescados y los mariscos son presentados principalmente de tres formas: frescos, en conserva y congelados. En la producción primaria, desde el momento en que se los caza y cría, los pescados pescados y mariscos se ven amenazados amenazad os por contaminación de origen: físico, químico y biológico.   Físico: los moluscos que poseen caparazón pueden tener una cantidad de arena o rocas dentro

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de ella.   Químico: los peces de mayos tamaño (atún, tiburones, pez espada, etc) a lo largo de toda su vida  pueden acumular acumular grandes cantidades de metales pesados como plomo y mercurio, por su dieta o el medio en el que viven. Esto los hace impropios para el consu consumo. mo. Otros peces son tóxicos  por propia naturaleza. En ocasiones, ocasiones, los moluscos como mejillones u ostras contienen toxinas marinas y son son causa de graves intoxica intoxicaciones. ciones. En el caso de animales procedentes procedentes de acuicultura, también poseen restos de medicamentos veterinarios.

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Biológico: podemos distinguir:

 

  Parásitos: el más frecuente frecuente es el Anisakis, un gusano redo redondo ndo que origina quistes en tejidos de

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 peces marinos marinos y marisc mariscos os y que en caso de ser co consumido nsumido vivo (pe (pescado scado crudo) puede producir producir graves trastornos en la persona. persona. El paracito se destruye destruye con el cocinado y con la congelac congelación. ión.   Virus: los moluscos de concha pueden pueden transmitir virus, como el de llaa hepatitis A, si son criados en aguas contaminadas.   Bacterias: las más peligrosas son la Salmonella, el Clostridium botulinum, Vibrio, etc.

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Generalmente, contaminadas. todas estas contaminaciones tienen su origen en la cría de peces y moluscos en aguas Conservación

La conservación de pescados y mariscos tiene como objetivos mantener las características de frescor de dichos alimentos, lo que implica mantenerlos aptos para el consumo humano. La velocidad de la pérdida de las características de frescor de los pescados y mariscos depende de varios factores como ser: la especie, las características de los lugares de crianza o pesca, la manipulación de los animales y la implementación de métodos de conservación. Las tecnologías de barrera para la conservación de este tipo de alimentos consiste en regulación de temperatura, control de la actividad de agua, tiempos ti empos de exposición a ciertas condiciones y envasado MAP. Cuando un pescado o un marisco se empieza a deteriorar, esto su puede percibir con cambios en el olor, color, textura y sabor. Estos animales, tienen características que definen si están frescos o no. A continuación se muestran dos tablas en las que se puede observar las características distintivas de un  pescado y un marisco fresco.

 

  Tabla de comparación con respecto a la frescura del pescado

(Madrid Salud, 2016) 

 

  Tabla de características de un marisco fresco

(Araneda, 2015)  “ En ningún caso debe debe aceptarse aceptarse pescado, m mariscos ariscos y otros otros invertebrados invertebrados acuáticos acuáticos del que se sepa sepa que contiene parásitos, microorganismos indeseables, plaguicidas, medicamentos veterinarios o sustancias extrañas, tóxicas o descompuestas a no ser que puedan reducirse a un nivel aceptable mediante los  procedimientoss normales de clasificación y/o  procedimiento y/o elaboración. Cuando Cuando se encuentre encuentre pescado o marisco marisco que haya haya  sido declarado no apto apto para el consumo consumo humano, deberá deberá ser retirado retirado y almacenado almacenado en un lugar separado de las capturas, y ser elaborado de nuevo o eliminado en forma apropiada. Todo el pescado y marisco que se consideren aptos para el consumo humano habrán de manipularse correctamente, prestando especial atención a la regulación del tiempo y de la temperatura temperatura” ” 

(Organización Mundial de la Salud, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, 2012)  Métodos de conservación de pescados y mariscos

Los métodos de conservación aplican las distintas tecnologías de barrera para ampliar la duración o vida útil de los productos.

 

Refrigeración

La refrigeración consiste en enfriar el pescado/marisco a temperaturas cercanas a 0° y mantenerlo esta temperatura. Este proceso es importante aplicarlo inmediatamente después de la pesca hasta que es adquirido por el consumidor. La refrigeración puede conservar el animal hasta por dos semanas. Existen dos tipos de refrigeración, uno consisten en enfriamiento con hielo y el otro con agua marina fría. Refrigeración con hielo:

Consiste en mezcal los pescados/moluscos con hielo en depósitos. Se debe tener cuidado con la forma f orma de almacenar los animales, es importante que no estén apilados ya que los que se encuentran al fondo del depósito se maltratan y generan contaminación. El almacenamiento almacenamie nto debe ser en depósitos elevados del piso de la bodega. La temperatura de enfriamiento en este tipo de refrigeración r efrigeración es aproximadamente de 0°C.  Refrigeración con agua marina: Se trata de almacenar los pescados/molusc pescados/moluscos os en tanques por

los cuales se hace circular agua marina fría. El agua se enfría mediante refrigeradores mecánicos con intercambiadores de calor. La temperatura de enfriamiento en este tipo de refrigeración puede llegar hasta los -2°C, sin congelar a los l os animales. Congelación

La congelación consiste en convertir el agua que contiene el pescado en hielo y posteriormente almacenarlo en un frigorífico. Ester proceso es bastante útil y permite vender el pescado de acuerdo a la demanda, además contribuye con la conservación del pescado en embarcaciones que realizan largas campañass de pesca. La conservació campaña conservaciónn mediante congelación tiene un tiempo máximo de dos semanas. Para que el efecto del proceso sea efectivo, es importante comenzarlo después de que los animales son desembarcados desembarca dos o máximo después de 24 horas de ser refrigerado Es recomendable que congelación se de forma rápida ya que de esta manera no se lastima el tejido muscular de los animales. El motivo es que cuando la congelación es rápida, el agua se solidifica en cristales pequeños, en cambio cuando la congelación es lenta los cristales de hielo son grandes y rompen la carne del pescado. La congelación generalmente generalmente se d en dos fases. La primera parte consiste en bajar la temperatura de 0 a -5°C para congelar el agua que contiene el animal, esta fase debe tomar un tiempo máximo de 2 horas y mínimo de media hora. La segunda parte consiste en bajar la temperatura hasta la temperatura en la que se almacenara los animales. Generalmente esta oscila entre los -30°C. Existen tres métodos de congelación: por salmuera, por aire y por contacto directo. Congelación por salmuera:

La salmuera salmuera es ccongelada ongelada en bloques, bloques, los cuales entran en

contacto directo con los pescados. Congelación por aire: La congelación se realiza mediante transmisión de calor por efecto de la circulación de aire enfriado.   Congelación por contacto directo: directo: Consiste en poner al pescado/molus pescado/molusco co en contacto directo con la superficie congeladora empelada. 

 

 

T ab abla la de tiem ti empo poss de conser conservaci vación ón de alg algun unas as esp especi ecies es de pe peces ces m mar arii nos y de a aggua dul dulce ce conserr va conse vado doss en hi hie elo

(Nations, 2017)  E ste ster i lilizzación

La esterilización es un proceso que consiste en someter a los pescados/mariscos a altas temperaturas con el objetivo de destruir todos los gérmenes patógenos e inactivar las enzimas responsables de la alteración de los productos. Este proceso proceso se aplica en productos enlatados y se generalmente se realiza después de envasado hermético. Para la esterilización se emplea vapor o agua a temperaturas que alcanza los 110°C hasta 121°C. El proceso de sometimiento de calor requiere un control estricto de los tiempos. Este control depende del producto enlatado que se esté preparando. Generalmente los tiempos t iempos oscilan alrededor alrededor de de 60 minutos.

 

La esterilización garantiza que las conservas lleguen al consumidor con garantías de seguridad y calidad. Además permite la conservación de las propiedades y cualidades nutricionales de los alimentos enlatados. Gracias a la aplicación de este proceso, las conservas de pescados y mariscos se  pueden almacenar almacenar sin necesidad necesidad de refrigeración. refrigeración. Pasteurización

La pasteurización es un proceso de conservación que implica la aplicación de calor. A diferencia de la esterilización, en este proceso se aplican temperaturas no superiores a 100°C. Este tratamiento térmico tiene como objetivo principal la eliminación de patógenos en los alimentos para aumentar el tiempo de vida útil. Una de las ventajas que tiene este proceso es que el valor nutricional de los alimentos y sus características organolépticas organolépticas no se ven afectadas. La temperatura de pasteurización de la mayoría de los pescados y mariscos esta entre 65°C y 72°C. Los tiempos de exposición a este proceso pueden variar entren 30 a 15 minutos dependiendo del tipo de alimento que se requiere fabricar. La  pasteurizaciónn es aaplicable  pasteurizació plicable a alimentos fres frescos cos coc cocinados inados y también a productos enlatados enlatados después después del envasadoo hermético. envasad  Sala  Sa lazzón

La salazón es un método que consiste en la adición de sal al pescado el con el fin de reducir la actividad de agua y prevenir el crecimiento microbiano para así consérvalo fresco por una mayor cantidad de tiempo. Ellaproceso de salazón y la temperatura durante el mismo controlados para lograr  prevenir proliferación de Clostridum borulinum. Con respectodeben a la estar temperatura, es aconsejable mantenerla por debajo de los 8°C, otro factor importante para evitar el crecimiento de mohos y  bacterias es es eliminar la sal utilizada anteriormen anteriormente, te, ya que eesta sta podría ge generar nerar contaminación. contaminación. Existen cuatro métodos de salazón y es importante conocer los efectos que causaran cada uno de ellos en el  producto final. Inyección de salmuera:  Consiste  en

la inyección directa de salmuera a la carne de pescado. Este tipo de proceso es empleado para obtener una salazón intensa del pescado. Es importante inspeccionarr diariamente los instrumentos empleados en este proceso.  inspecciona Este proceso se trata de sumergir el pescado en salmuera previamente  preparada. Se conserva el pescado en recipientes herméticos durante un determinado tiempo, dependiendoo del producto final que se quiera obtener. Posteriormente, el pecado se saca del recipiente dependiend y se lo apila para que la salmuera escurra. Es aconsejable utilizar agua potable para la preparación de salmuera para evitar algún tipo de contaminación.  Salazón en húmedo:

Salazón en seco: Consiste en mezclar la sal común

seca de manera que el líquido resultante se escurra. El pescado se coloca con la carne arriba, en capas sucesivas, alternando cabezas y colas. Al final de la pila se coloca un pescado con la carne hacia adentro. Este proceso debe realizarse bajo sombra y a temperaturas bajas controladas.  Implica el uso de sal y vinagre, lo que aumenta la acidez y reduce el contenido de agua del pescado. En este proceso las proteínas se desnaturalizan de manera parcial y el pescado adquiere una textura y color característico. El escabechado consiste dejar asentar el pescado en el recipiente de escabechado para luego añadir el escabeche de modo que cubra todo el pescado. Este  proceso se se aplica generalme generalmente nte a pescados pescados grasos.  Escabechado:

 

 Seca  Se cad do

Es un proceso que consiste en aplicación de flujo de aire caliente al alimento. Reduce la cantidad de agua hasta cierto punto en el cual los gérmenes quedan inactivos. inactivos. Antiguamente el proceso de secado era una alternativa a la salazón en caso de falta de sal. Actualmente, en la mayoría de los casos se aplica este proceso además de la adición de sal como un proceso posterior a la salazón. No es aconsejable aconsejab le utilizar ttemperaturas emperaturas muy elevadas ya que pueden causar cambios en la textura del animal. Generalmente, las temperaturas de secado deberían están entre 35°C - 40°C y el tiempo ti empo puede variar entre 2 a 3 días. (Carlos ( Carlos Herrera Ramirez, 1986). Los pescados grasos toman más tiempo en desecar a comparación de los pescados magros. Existen dos tipos de secado: el secado natural y el artificial.   Secado natural: El pescado se seca exponiéndose al sol y al

aire libre.  

El pescado se seca empleando maquinaria especial que hace circular aire mecánicamente y permite la regulación de temperatura y humedad.   Secado artificial:

 Ahuma  Ahum ado

Es un proceso de conservación que se trata de exp exponer oner el pescado fresco ligeramen ligeramente te salado a la acción del humo, producido con la combustión lenta de trozos de leña, virutas o aserrín de madera. Permite un tratamiento superficial de sanitización y secado. Para evitar la contaminación cruzada con polvo de madera y esporas de mohos, el humo es necesario generarse en una sala aparte. Cuando los lo s generadores de humo formen parte de las unidades, se tendrá especial cuidado para que la sala de ahumado no se contamine con virutas de madera y humo emitido por los generadores. (Nations, Comite del codex sobre pescado y productos pesqueros). El proceso de ahumado se puede realizar de dos maneras: en frio y en caliente. La temperatura se debe mantener menor a la de coagulación del pescado. Generalmente 27°C a 38°C por un tiempo aproximado de 4 a 6 horas. Ahumado en frio:

Primero se somete al pescado a una temperatura aproximada de 60°C a 80°C y luego se aumenta la temperatura con rapidez. El proceso dura aproximadamente media hora. La temperatura en el centro del producto pr oducto generalmente alcanza alcanza los 63°C a 72°C. Antes de finalizar el  proceso se se debe comproba comprobarr que la coag coagulación ulación térmica de la carne en la eespina spina dorsal sea sea completa.  Ahumado en caliente:

E nva nvasad sado o en a atm tmo osf sfe er a modifi dif i cada cada ( E A M ) Consiste en envasar los alimentos rodeados de una atmosfera con una composición distinta a la del aire. Este método permite retardar la proliferación microbiana y la ranciedad oxidativa. La proporción adecuado de los gases con respecto al alimento es de 3:1. Para pescados blancos, es recomendable emplear una mezcla de gases que contenga 35-45% de CO2, 25-35% de O2 y 25-35% de N2 y para el  pescado aceitoso se aconseja emplear 60% de CO 2, combinado con N2; es preferible excluir el O2 de los paquetes de pescado aceitoso para de inhibir la ranciedad oxidativa. El tiempo de conservación que otorga un envasado EAM depende de una serie de factores: f actores:        

Especie de pescado/molusco Contenido graso. Carga bacteriana inicial. Mezcla de gases empleada.   Material de envasado.   Temperatura de almacenamiento.





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





 

Un punto muy importante en este proceso es el cierre hermético del envase. Un mal cierre podría causar contaminación microbiana externa y dilución de la mezcla de gases en el aire. Otro punto esencial es el mantenimiento de la combinación correcta de gases, ya que así se puede garantizar la calidad, aspecto y duración del producto. Preparación de pescados y mariscos Preparación de la materia prima para la posterior elaboración de un producto final

Prevención de necesidades

Compra y selección

Recepción

Almacenamiento

Limpieza

Preelaboración de un marisco

Troceado

Transporte

Preparación

Conservación

 

Procesos de producción

P r oce oceso so pa parr a la e elab labor oraci ación ón de enlatado de atún en enalta agua El pescado es capturado mar por  barcos atuneros que tienen una capacidad de 100 a 1500 toneladas, t oneladas, este  pescado es es mantenido por medio de un sistema de congelación. Paso 1.- Recepción:

El atún a ser procesado es suministrado a la planta proveniente de una flota atunera y es revisado por un inspector de control de calidad para su evaluación.. El pescado es transportado evaluación en plataformas de 8 tinas con capacidad de 1.2 toneladas cada una. Paso 2.- Clasificación:  El atún es clasificado de acuerdo con  peso en kilogramos kilogramos y con la especie. Es clasificado mediante dos sistemas: sistema manual y sistema automático: Clasificación manual: en

este sistema el atún es volteado en mesas de acero inoxidable de 10 metros cuadrados seleccionado y clasificado manualmente por tallas y especies colocando tinas de 1.2 toneladas de capacidad.

en este sistema el atún es volteado en una tolva cuya parte interior descansa sobre una  banda transportadora de longitud L equipada con una balanza y brazos neumáticos que realizan el pesado y selección de atún respectivamente, respectivamente, a lo largo de la banda colocan tinas de 1.2 tonelada de capacidad Clasificación

automática: 

Una vez clasificado el atún, se pesa y almacena en cámaras frigoríficas que se encuentran de -18 a -22 °C para mantener la cadena de frio evitando la degradación de calidad. El proceso de descongelamiento es uno de los pasos más importantes dentro del proceso y debe ser monitoreado y controlado para que exista uniformidad de temperaturas al final del proceso.

 

Paso 3.- Lavado:

Una vez el pescado en la planta, se procede a eliminar las materias extrañas tales como la basura, la  basura, tierra,  tierra,   lodo, roca, otras especies marinas, con cantidades suficientes de agua limpia con una una temperatura  temperatura de 5 ºC. Paso 4.- Corte y Eviscerado:

Se efectúa cuando el tejido muscular aún es firme con el fin de evitar pérdida de producto aprovechable. aprovecha ble. El corte depende del tamaño del atún y de la dimensión de la pieza que se desea obtener. Luego se limpia retirando cuidadosamente las vísceras, posteriormente pasan a la siguiente fase. Paso 5.- Lavado:

Se lavan los trozos provenientes del corte con abundante agua a temperatura ambiente temperatura ambiente para  para eliminar residuos de sangre, de sangre, vísceras  vísceras y otras partes Paso 6.- Cocción:

La cocción se la realiza por los cocinadores, a una temperatura de 100°C, 12 PSI (libras/pulgadas2)  por un tiempo de 4 horas para atunes con tamaño peso de 80 libras. El pescado previamente emparrillado emparril lado es pesado y transport transportado ado a los precocinadores con capacidad de 5 a 8 toneladas. En el  precocinado el atún es cocinado a vapor directo a una temperatura ambiente de 100°C para que el  pescado este cocinado la temperatura interna de la espina dors dorsal al debe estar a 55°C 55°C Paso 7.- Descabezado/despellejado y limpieza:

Luego del enfriamiento respectivo, las bandejas que contienen el pescado se colocarán al borde de las mesas donde el personal el personal destinado a esta tarea hace la separación manual separación manual primeramente  primeramente la cabeza cabeza del cuerpo luego atún con cuchillos el raspado o quitado de la piel, laquedan  piel, sacado  sacado espinas y sangre, para obtenerylomos limpios ysederealiza excelente calidad. Los lomos listos de para ser empacados. La  piel, espinas y grasa se utilizan para producir harina de pescado, pescado, materia  materia prima  prima para la producción la producción de alimentos para animales. para animales. Posteriormente  Posteriormente se procede al rociado, en esta etapa al atún se le agrega agua  por medio de boquillas para para enfriar el pescado y corta cortarr el proceso de cocc cocción ión que continua por medio de calor latente. Este proceso se lo realiza en ciclos que varían entre 2 y 5 minutos de choque térmico y secuencias de 1 a 2 minutos cada 5, 10, 15, 20, 30 minutos hasta alcanzar una temperatura de 45°C Paso 8.- Envasado:

Una vez el atún limpio se coloca manualmente en los canales horizontales de la máquina llenadora/cortadora para ser empacados y cortados de una forma automática en envases sanitarios, cuyo formato depende de la presentación estipulada a producirse previamente. Se controla constantemente constanteme nte el peso de las latas. Consiste en esterilizar de una manera comercial e inocua el atún, en esta etapa se inhibe las esporas del clostridum. Consiste esterilizar las latas de atún a una temperatura de 121.1 °C por 3 minutos a una presión de 10.5 a 12 en PSI. Paso 9.- Dosificación de líquido de cobertura:

Al atún empacado se le adiciona una dosis de salmuera y luego el líquido l íquido de cobertura (agua o aceite) o aceite),, a una temperatura entre 60 - 80 °C. La adición del líquido de cobertura sirve como medio de transmisión de calor de calor y eliminar algunas algunas bacterias  bacterias que pudieran estar presentes; controlándose el espacio de cabeza. Paso 10.- Sellado y lavado:

Los envases son cerrados herméticamente para garantizar en gran medida la vida útil del producto. Esta operación es realizada de forma automática y la tapa es codificada previamente para la identificación del lote correspondiente. El sellado debe ser realizado con pruebas con pruebas de doble cierre y de vacío a las latas y regulando la máquina de sellado cuando se encuentren daños en las latas. Los envasesde yalíquido cerrados lavan con a  presióndel a presión y aconjunto una temperatura de 50 a 70 °C para eliminar remanentes desecobertura enagua la superficie envase/tapa.

 

Paso 11.- Esterilización:

Es la fase más importante del proceso donde el producto es sometido a la acción la  acción del vapor directo a una temperatura de 116.7°C, 12.5 PSI (libras/pulgadas2) por un tiempo de 60 minutos, con la finalidad de reducir la carga microbiana a niveles seguros niveles  seguros (en un 90% de la carga inicial). Paso 12.- Escurrido y Secado:

Una vez esterilizadas, enfriadas y escurridas las latas son secadas. Las latas previamente esterilizadas son colocadas en un área de enfriamiento antes de ser etiquetadas. Paso 13.- Etiquetador y embalaje:   El etiquetado del producto terminado es manual, previamente se realiza una limpieza de cada una de las latas, lo que a su vez permite separar las latas con defecto físico. Las latas etiquetadas se colocan en cajas de cartón de 12, 24, y 48 unidades. Los cartones embalados se los traslada a las bodegas en donde son estibados y paletizados. Paso 14.- Almacenamiento/ cuarentena y distribución

14. Almacenamiento/cuarentena y distribución: Los embalajes de producto terminado, estarán a temperatura ambiente en condiciones adecuadas adecuadas de luz y ventilación (Humedad Relativa de entre 8090%), durante 15 días para verificar la calidad del producto frente a la posible manifestación de defectos de fabricación como abombamiento, filtración de líquido, etc. hasta su posterior venta y distribución. El producto tiene un tiempo de vida útil de alrededor de 4 años

F abr abr i caci cación ón de enl enlat atad ados os de moluscos

El proceso industrial del enlatado de moluscos comienza con la recepción de la materia prima, pasando luego por el lavado y limpieza, selección, pre cocción, enfriamiento, descortezado, tratamiento adicional, dosificación del líquido de gobierno y agotamiento, cerrado, lavado, esterilización y enfriado, etiquetado y empacado para finalizar f inalizar con el almacenamien almacenamiento. to. 1. Recepción:

Los moluscos son transportados a la planta enlatadora en las mejores condiciones de manipuleo, debe debe emplearse hielo (pa (para ra mantener una temperatura de 0ºC, lo logrando grando así mantener mantener fresca la materia prima) cuando el transporte es prolongado. Es conveniente obtener materia prima lo más fresca posible. Ciertos tipos de moluscos deben ser transportados tr ansportados (como abalones) abalones) deben ser trasportados t rasportados con las, así logrando mantener su frescura y facilitar la limpieza de su concha. 2. Lavado y limpieza:

La materia prima se trasporta a equipos de limpieza, donde se eliminan las adherencias en las ranuras de los moluscos, como la arena impregnada. Luego se procede a efectuar un lavado en el lavador cilíndrico. En el caso de los algunos moluscos (como abalones), una vez recepcionados recepciona dos en planta se procede a eliminar la corteza protectora, luego se elimina la zona ventral y la superficie oscura que presentan. Esta operación se ejecuta empleando trozos de sal o mallas que mediante frotación se elimina la zona oscura. El rendimiento observado es de 3 a 5 minutos por operaria y por abalón. Una vez efectuada la eliminación de la zona oscura se procede a la limpieza con abundante agua. 3. Selección: Deben emplearse los estándares que presentan el tamaño comercial o industrial adecuado.

Esta operación tiene por objeto la eliminación de los ejemplares en mal estado o que no reúnen el tamaño adecuado. el casomente de losabiertas. choros y almejas, deben eliminarse aquellos ejemplares que  presentan las valvasEn las completa completamente

 

4. Depuración y/o acomodo: La

depuración se aplica como alternativa de procesamiento, solamente  para el choro. Consiste en una inmersión ddel el molusc moluscoo en pozas con agua agua de mar fluyente. fluyente. El agua ddebe ebe ser tratada con un compuesto clorado que permita brindar una disponibilidad de cloro libre y facilite de esta manera la eliminación de la flora bacteriana (entéricos, enterococos y micrococos) contenida en la zona ventral del choro. Además, debido a su sistema de respiración alimentación al estar en contacto con el agua de mar clorada, se permite la eliminación del contenido orgánico ventral del choro, que es precisamente lo que le da mal aspecto al producto final. En el caso de la almeja, caracol y chanque, esta operación de depuración no se realiza, debido a las particularidades del procesamiento de estos moluscos. Una vez hecha la depuración del choro se procede a colocarlo en las canastillas de  precocción. En el ccaso aso de la almeja y el ca caracol racol solo se efectua la selección, selección, y se procede a acomodarlos en las canastillas de precocción. En el caso del abalón, en algunos casos se procede a acomodarlos en los envases, a fin de efectuar la precoccion. 5. Precocción: Se realiza en vapor saturado, en

equipos por cargas o batch. Las almejas y caracoles se colocan en las canastillas de acero inoxidable y se introducen en el precocinador estático, donde se efectúa el tratamiento térmico térmi co de precoccion bajo parámetros específicos para cada especie especifica. En el caso del choro es necesario un tratamiento térmico suave, ya que el calor tiende a ablandar el músculo de esta especie, adquiriendo una textura demasiado blando. En el caso de la almeja, el calor intenso aplicado durante la precocción tiende a endurecer la textura de esta especie. El caracol presenta características peculiares para el tratamiento térmico de precocción, ya que presenta una mucosidad

en la superficie, con la cual hay que tener mucho cuidado ya que de no aplicarse la suficiente cocción, el producto final presentar un olor desagradable. Por otra parte, la aplicación de calor intenso, además de atacar esta sustancia viscosa que constituye la mucosidad permite que la estructura muscular del caracol adquiera una textura blanda y por lo l o tanto la precocción del caracol debe ser intensa. El abalón  presenta la particularidad de originar manchas de color violeta-rojizo, cuando la manipulación y la  preservación no no son las adecuada adecuadas. s. Estas manchas son ddifíciles ifíciles de eliminar. Mientras que el choro, la almeja y el caracol ingresan a la precoccion con sus respectivas valvas, el abalón se precocina sin el caparazón o corteza, y en algunos casos es envasado y se le adiciona agua, a fin de ejecutar la  precoccion en buenas condiciones. La fi finalidad nalidad de la precoccion es la eliminar cierto contenido de agua, inactivar enzimas así como lograr que los ejemplares adquieran la textura adecuada para las siguientes operaciones. operaciones. Los parámetros de precocción son:

Materia prima Choro Almejas Caracol Abalon

Temperatura (ºC) 100 100 110-112 101-104

Tiempo (min) 10 12 8 10

6. Enfriado:  S

procede a retirar la carga del precocinador y se inicia el enfriamiento de la carga respectiva, exponiéndola al medio ambiente durante 20-30 minutos.

7. Descortezado y limpieza:  Una

vez que los ejemplares han adquirido la temperatura y textura adecuada, se procede a eliminar las valvas (almejas y choros). En el caso del caracol se procede a eliminar el caparazón. Cuando se trabaja en el enlatado de choros, una vez retirada la estructura muscular se procede a eliminar el bisus. Cuando se trabaja con almejas se elimina el contenido orgánico de la zona ventral, dejándola completamente limpios con lavado intenso. En el caso del

 

caracol, además de eliminar la zona ventral, debe efectuarse la limpieza de la superficie oscura mediante frotación o un pelado químico. 8. Tratamiento adicional: Este tratamiento adicional se aplica a

los chorros, almejas y caracol, pero solamente cuando se envasan en salmuera. Estos moluscos presentan la particularidad de disponer de  proteínas solubles solubles en salmuera qu quee despué despuéss de la esterilización originan originan un en enturbiamiento turbiamiento del líquido de gobierno, brindando una presentación inadecuada. Este tratamiento adicional consiste en un baño en ácidoque cítrico y una posterior inmersióndeentratamiento: salmuera diluida. A continuación se expone el siguiente cuadro nos brinda las características

Baño Ácido Cítrico T. % min 2 3 0.5 5

Producto Choro Almeja Caracol

Salmuera %

T.

10 10 10

20 seg 2 min 3 min

Porcentajes de penetración de sal Choro

Almeja

Tiempo de inmersión en salmuera: 20 segundos % de pulpa Concentración salmuera

Tiempo de inmersión en salmuera: 2 minutos % de pulpa Concentración salmuera

2.1 2.6 2.7

3 5 7

1.1 1.3 1.5

3 5 7

3 3.2

10 11

2.5 2.7

10 11

Caracol Tiempo de inmersión en salmuera: 2 minutos % de pulpa Concentración salmuera

1.4 1.7 1.8 2.3 2.5

3 5 7 10 11

 

9. Envasado: Una vez ejecutado el tratamiento adicional, se

procede a ejecutar el envasado manual.

10. Dosificación de líquido de gobierno:  A cada envase se le adiciona una disolución de salmuera y

ácido cítrico en la siguiente relación: Almeja Choro

Salmuera % 2.5 4

Ácido Cítrico % 0.05 0.2

Caracol

3.5

0.4

11. Agotamiento (vacío) Inmediatamente después de dosificarse el líquido de gobierno se ejecuta el

exhausting durante 1 minuto y a 90 ºC. Es conveniente lograr un vacío de 5 pulgadas, cuando se trabaja con envases de 1/2 lb. 12. Cerrado: Conforme los l os envases van saliendo del exhauster, inmediatamente se procede a ejecutar

el sello hermético. No debe descuidarse la sincronización para evitar una disminución de temperatua. 13. Esterilización: Una vez ejecutado el cierre de los envases que constituyen una carga (batch), se

 procede a realizar realizar el "procesa "procesado" do" en las autoclaves autoclaves horizontales horizontales,, bajo los siguientes siguientes parámetros: Producto

Temperatura (ºC)

Tiempo (min)

Presión (psig)

Choro Almeja Caracol

110.9 114.7 108.36

60 50

710 5

Finalizada la esterilización, inmediatamente inmediatamente debe realizarse el enfriamiento de la carga de la autoclave. Preferentemente mediante el sistema de enfriamiento con presión de compensación. Hay que tener en cuenta que cualquier exceso de tratamiento térmico provoca un efecto negativo en la textura del  producto. 14. Lavado y secado: Cuando los envases se encuentran a temperatura

ambiental se procede a lavar los envases y a continuación se secan, evitando todo remanente de agua en la superficie del envase. 15. Etiquetado y empacado :

El etiquetado de los envases se realiza en forma manual o

mecánicamente, mecánicame nte, según el ritmo de producción. Luego se empacan en cajas de cartón. Flujograma de Procesos

 

INICIO Moluscos como ser: caracoles, almejas chorros, chanque y abalón

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

LAVADO Y LIMPIEZA

SELECCION

Mediante la determinacion de parametros como tamaño y grado de mal estado

Para el chorro ACOMODO O SELECCION

DEPURACION

PRECOCCION

Almeja, caracol, chanque

AGOTAMIENTO

Cada especie de molusco tiene un parámetro especifico

CERRADO

Parámetros esenciales para cada molusco

ENFRIADO ESTERILIZACION

TRATAMIENTO ADICIONAL

Cuando se embazan en salmuera

LAVADO Y SECADO

ENVASADO

Dosificación para cada tipo de molusco

ETIQUETADO Y EMPACADO

DOSIFICACION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO

 

E labor labor ación de p pul ulpo po al a ajj i llo llo e enl nlat atad ado o

1.  Recepción.- Adquisición del pulpo transportado a la fábrica. 2.  Eviscerado.- Eliminación de las vísceras y el pico. Esta operación se realizó en forma rápida y manual con la ayuda de un cuchillo filudo. 3.  Lavado.- Se realizó con agua corriente y fría, con la finalidad de eliminar la mucosidad y todas las sustancias extrañas cuya presencia presencia disminuye la calidad de la l a carne de pulpo.

 

4.  Precocido.- Se realiza para conseguir el ablandamiento de la textura muscular; para ello se realiza la cocción con agua a ebullición durante 10 min. Luego se continuó con la ebullición a tiempos de 10 min, y con una concentración de 3% de sal; y añadiendo kion para proporcionar sabor. 5.  Enfriado.- Enfriamiento rápidamente con agua fría y corriente para evitar la sobrecocción, pero teniendo cuidado que no se desprenda la piel. 6.  Picado.- Se llevó a cabo cortando los tentáculos del pulpo en partes iguales de 1 cm de largo las  partes más más grues gruesas as y hasta 2 cm las partes delgadas. delgadas. En lo que se refiere a la cabeza debe obtenerse obtenerse iguales medidas. 7.  Preparación del líquido de gobierno.- Se procede a hervir durante 2200 min. una mezcla mezcla de los siguientes insumos: Aceite vegetal, ajos, pimentón y sal. Posteriormente se adicionó a la formulación optimizada pimienta entera y glutamato monosódico como saborizantes. 8.  Envasado y evacuado.- Consiste en adicionar en envases tall de 1 Lb. el recurso pulpo de acuerdo a las formulaciones. Posteriormente se llevó a cabo a un túnel de vapor a la temperatura de 90º C durante 50 segundos, segundos, a fin de eliminar el aire frío y así obtener un buen vacío. 9.  Sellado.- El sellado se realiza en una selladora semiautomática marca Lubeka 210 que cuenta la empresa. 10. Esterilizado.-  Esta operación se llevó a cabo en una autoclave vertical. Se encontró experimentalmente el punto más frío de la conserva del pulpo con un termoregistrador. 11. Enfriado. El enfriado se realizó fueraladetemperatura la autoclave pequeña, sometiendo acción del agua fría, buscando alcanzar aproximada de 40 ° C. a los envases a la 12. Almacenado.-  Los envases luego de ser lavados y secados se almacenaron al medio ambiente durante 42 días, a fin de que el líquido de cobertura se distribuya distri buya uniformemente en todo el recurso,  proporcionandoo sabor y aroma característico y posteriormente proceder a realizar los controles  proporcionand respectivos.

 

INICIO

RECEPCION

ESTERILIZADO

Alcanzar el punto de ebullición por 10 minutos, añadiendo un 3% de sal y kion.

EVICERADO, LAVADO

ENFRIADO

Envases a 40ºC

PRECOCCION

Con agua fría para evitar la sobrecocción

42 dias ENFRIADO

ALMACENADO

Tamaño promedio de 1 a 2 cm PICADO FIN

Salsa sometida a ebullición por 20 min.

ADMINISTRACION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO

ENVASADO, EVACUADO

Embaces de 1lb. Calmentamiento a 90ºC durante 50 seg. Para obtener vacio

SELLADO

  E labor laboraci ación ón de P escad scado oA Ahuma humado do

El pescado ahumado es un método de elaboración el cual data de tiempos remotos, por lo cual se conoce bien sus posibles fallos y defectos. Las técnicas modernas de ahumado y su conservación refrigerada se sustituyeron generalmente por refrigeración, la cual alarga el tiempo de vida del alimento. El proceso que se utiliza para la realización de este producto cuenta con las siguientes fases: 1. Salación previa.- Se al pescado destinado al ahumado caliente en un periodo de 0  –  2   2 horas, para que este adquiera sabor mediante la flotación de salmuera. El pescado en frio f rio se somete a salazón seca o inyección de salmuera. El pescado debe dejarse 24 horas refrigerado refri gerado para que logre que no presente invariabilidad. 2 y 3. Ahumado.- Generalmente comienza con un secado breve.

 

El proceso de ahumado en caliente la temperatura del producto alcanzara un intervalo de 63ºC y 72ºC durante 30 minutos, regulando el tiempo y temperatura para asegurar la coagulación en la carne de la espina dorsal. Para el ahumado en frio la temperatura deberá ser inferior a la temperatura de coagulación de la carne. Variando de un intervalo de 27ºC a 38ºC. 5 y 6. Fileteado de productos ahumados en frio.- Los pescados han de congelarse a -5ºC para lograr una mayor estabilidad al cortarse en filetes. El lugar de trabajo debe mantenerse limpio y desinfectado para evitar cualquier posibilidad de  proliferación bacteriana, bacteriana, como la Listeria monocytogene. 4 y 9. Refrigeración y/o congelación.- La refrigeración es de vital importancia, tanto después de ahumado como para el envasado. Los productos ahumados ahumados en caliente se refrigeran a una temperatura inferior a 10ºC en un duran durante te de 2 horas e inferior a 3ºC en un durante 6 horas. Los productos ahumados en frio se congelan a una temperatura inferior a 0ºC y 2ºC durante de 2 horas. 7. Envasado de productos ahumados en caliente.- El pescado ahumado en caliente puede ser comercializado en cajas o bolsas de plástico, pero debe ser esencial la presencia del vacío el cualquiera de estos. En cambio el frio debe ser envasado en bolsas de plásticos al vacío o en forma de filetes para la venta directa al consumidor. Si una vez enfriados se envasan en una sala a temperatura ambiente, puede producirse una condensación condensa ción en la superficie de los productos ahumados que da lugar a la l a dilución de los conservan conservantes tes depositados por el proceso de ahumado. Antes de los envasados estos deben tener las siguientes características para garantizar que este  permanezcaa inocuo:  permanezc

• Evitar condensación de agua en la superficie.   • Evitar acumulación excesiva a lo largo de la cadena cad ena de acumulación.  • Emplear un material de elaboración limpio e íntegro, í ntegro, además de presentar durabilidad.  8. Etiquetado.- En la etiqueta debe de tener especificado claras, las cuales si se han almacenado congelados y se han descongelado antes de la venta. 10,11 y 12. Almacenamiento, distribución y venta al por menor.- Se tiene en cuenta el riesgo  proliferación bacteriana durante el almacenamiento en condiciones refrigeradas. Estas deben ser entregadas sin la presencia microbiana al consumidor. 13 y 14. Descongelación.- Para ello existen riesgo r iesgo de proliferación y/o contaminación microbiológica y desarrollo químico. Además de riesgos de descomposición. Flujogramas de proceso elaboración de camarones y langostinos/proceso de preparación de moluscos bivalvos vivos yde crudos

 

 

 

 

Principios del sistema de HACCP

El sistema de HACCP consiste en siete principios nombrados a continuación: Principio 1: Análisis de los peligros. Principio 2: Determinación de los puntos críticos de control

(PCC).

Principio 3: Establecimiento del límite o límites críticos. Principio 4: Establecimiento de un sistema para vigilar el control de los PCC. Principio 5: Establecimiento de medidas correctivas que han de

adoptarse cuando la vigilancia indica

que un determinado PCC no está bajo control. Establecimiento de procedimientos de de verificación ppara ara confirmar que el sistema de HACCP está funcionando eficazmente. Principio 6:

Principio 7; Establecimiento de documentación de procedimientos y de registros apropiados para esos

 principios y su su aplicación.

 

El sistema HACCP garantiza la elaboración inocua y eficiente, para ello debe de capacitarse al  personal, esto es fundamental para que el sistema sea efica eficaz. z. Los usuarios identifiquen y enumeren los  posibles riesgos riesgos para cada tipo de producto que se integ integran ran al proceso proceso,, desde el punto punto de recolección, recolección, hasta donde corresponda el proceso definido. El sistema HACCP debe estar aplicado a la acuicultura y a la producción de mariscos moluscoides y a la manipulación y elaboración de pescado y productos pesqueros Las actividades de verificación comprenden la aplicación de métodos, procedimientos (examen o comprobación) y pruebas, además de las que se utilizan en las operaciones de vigilancia para determinar:

• La eficacia del plan de HACCP o de PCD para obtener los resultados previstos, es decir, la validación.   •El cumplimiento del plan de HACCP o de PCD, por ejemplo auditoría o examen. • Si el plan de HACCP o de PCD, o su método de aplicación, requieren una modificación o una revalidación. Aplicación

Para una correcta aplicación, se debe de aplicar la siguiente secuencia lógica: 1.  Descripción del producto: Descripción minuciosa para entender mejor el producto y conocerlo mejor, de este modo se facilitan la identificación identificación de peligros y/o defectos.  2.  Diagrama de flujo: Demuestra y examina el producto como proc proceso. eso. Debe ser lo más senc sencillo illo

 posible, el cual debe indicar el orden de sucesión, fases del proceso, desde la selección de materia prima, manipulación, etc., cada una con sus respectivos datos técnicos.  3.  Realización del análisis de peligros y defectos:   Identificar los peligros y/o defectos que afecten la inocuidad en cada una de las fases, determinar su importancia y y evaluar si están disponibles medidas de control.  4.  Determinación de puntos críticos de control y de puntos de corrección de defectos: Es importante establecer puntos críticos de control de manera minuciosa y concisa  5.  Establecimiento de límites críticos: Establecerse y especificarse límites críticos para el control del peligro o defecto en cada PCC. Puede que sea necesario designar más de un límite crítico  para cada medida de con control trol en relación con un determinado ppeligro eligro o defecto. 6.  Establecimiento de procedimientos de vigilancia: La actividad de vigilancia de un PCC o un

PCD se documentará en forma concisa,la ofreciendo la persona encargada de la observación o medición, metodologíainformación utilizada, el detallada parámetrosobre o los l os parámetros que se están vigilando y la frecuencia de las inspecciones.   7.  Establecimiento de medidas correctivas: El plan de HACCP ha de tener carácter preventivo,  pero hay que tener presente presente que en ocasiones ocasiones pueden ser necesarias necesarias medidas correctivas. Deberá establecerse un programa documentado de medidas correctivas para hacer frente a los casos en que se ha superado el límite crítico y se ha producido una pérdida de control en un PCC o un PCD. El objetivo de ese plan es asegurar que ha haya ya controles amplios y específicos y que puedan aplicarse para impedir que ello te o lotes afectados lleguen a los consumidores.  8.  Establecimiento de procedimientos de verificación:  Este trámite permitirá determinar si los PCC están bajo control. Cabe citar como ejemplos de actividades de verificación la validación de todos los componentes del plan de HACCP. 9.  Establecimiento de procedimientos de documentación y mantenimiento de registros:   La documentación puede incluir el análisis de peligros, la determinación de los CCP, la determinación de los límites críticos y los procedimientos de vigilancia, acción correctiva y verificación. 

 

10. Examen de los planes de HACCP y de PCD:

Una vez finalizadas todas las fases para el establecimiento de planes de HACCP, se llevará a cabo un examen detallado de todos los componentes. La finalidad de ese examen es verificar que los planes pueden cumplir sus objetivos. 

Normas de la industria

El Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros está dirigido a todos aquéllos que se ocupan de la manipulación, la producción, el almacenamiento, la distribución, la exportación, la importación y la venta de pescado y productos pesqueros. Las normas alimentarias que establecieron fueron desarrolladas por la l a Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) con el objetivo de proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas equitativas en el comercio de alimentos. Consumo

La producción pesquera destinada al consumo humano directo supera el 77%, siendo el 33% restante  productos derivados derivados del pes pescado, cado, como eenlatados. nlatados.

Los países con menor consumo de pescado en Latinoamérica son Paraguay con 900 gr, Guatemala con 1,4 Kgr y Bolivia con 1,7 Kgr . Contribución del Pescado al Suministro de Proteínas Animales

 

 

Como se observa la imagen, se observa los países en los cuales el consumo de proteína de pescado está definido en gramos per cápita al día. Cada país tiene un consumo diferente a otros, en especial los cuales no tienen acceso al mar. Consumo per-cápita de pescado y frutos del mar por continente y grupo económico en el año 2010

Como se observa en la tabla, los países que están industrializados tienen un mayor consumo de pescado y frutos del mar, decreciendo para los países menos desarrollados (como el caso de America Latina y el caribe). Bibliografía

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