INFORME FINAL Marinado de Pota Cocida (1)

Refrigeración y Congelación de Recursos Hidrobiológicos

Universidad Nacional Agraria La Molina Facultad de Pesquería Proyecto de Investigación: “Marinado de Pota (Dosidicus gigas)”

CURSO

:

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE RECURSOS HIDROBIOLÓGICOS

DOCENTE

:

RODOLFO OMOTE SIBINA

INTEGRANTES    

:

Hervay Diaz Maricielo del Carmen Vilca Quispe Julissa Durán Palomino Claudia Francesca Ramírez Huamán Taliana

GRUPO

:

2

La Molina, Julio 2015

Página 1

Refrigeración y Congelación de Recursos Hidrobiológicos 1.

INTRODUCCIÓN

Por la necesidad de extender la vida útil de los alimentos, surgen los métodos de conservación de los mismos, para así poder ser consumidos en regiones y épocas del año en las que naturalmente no están disponibles. (Yeannes, 2006) Éstos métodos pueden ser: refrigeración, congelación; tratamientos térmicos como la cocción, ahumado en caliente, pasteurización, esterilización; salado, ahumado en frío, secado, marinado, entre otros; o por combinación de estos tratamientos de acuerdo a la teoría de Tecnología de Obstáculos. (Leistner, 1995) Los objetivos de los métodos de conservación son retrasar la alteración transformándolos en menos perecederos, mantener las máximas cualidades sensoriales y nutritivas, obtener productos más adecuados para su posterior manipulación, transporte y almacenamiento, y evitar problemas de salud pública como intoxicaciones o contaminaciones. Las técnicas destinadas a la conservación intentan incidir sobre las principales causas de inestabilidad de los alimentos, como la flora microbiana, el agua, la temperatura, la atmósfera, el pH, la luz entre otras. Todos producen cambios sensoriales en el alimento que generalmente son deseados y característicos.(Kuklinsky, característicos.(Kuklinsky, 2003) Los productos pesqueros dependiendo de sus condiciones de almacenamiento representan un excelente medio para el crecimiento microbiano, aún en refrigeración llegan a crecer bacterias gram-negativas aerobias. Estos microorganismos representan la causa principal de deterioro en productos cárnicos y pesqueros provocando acidez, decoloración, producción de gas, formación de baba y cambios de pH (Chenoll, et al., 2007). En general, los productos marinados son típicamente listos, es decir, no presentan tratamiento térmico (Gram y Huss, 1996). Desde D esde el punto de vista tecnológico, este tipo de productos son con ocidos como “semiconservas” o “preservas”, sometidos únicamente a un tratamiento preservador y preparado de tal manera que permitan su consumo en ese estado; generalmente se les comercializa en recipientes de hojalata y vidrio.(Bertulio, 1975) De acuerdo a los procedimientos de preparación pueden distinguirse: marinados fríos, cocidos y fritos. En cualquiera de los casos, el principal objetivo es el de la preservación mediante la combinación de ácido acético y sal. Los efectos inhibidores de éstas sustancias sobre las bacterias y enzimas aumentan con la concentración. concentración. El objetivo no es sólo para retardar la acción de bacterias y enzimas, sino también para ablandar o para cambiar el sabor, textura, estructura y propiedades de la materia prima, resultando un producto con un sabor característico y una vida útil más larga, pero limitada. Los marinados almacenados a temperaturas más bajas (4-6 ° C) se conservan por más tiempo (Clucas and Ward, 1991; Gökoğluet al., 2004).

Finalmente, la vida útil y la seguridad de los pescados y mariscos marinados es por el tipo de ácido orgánico, la concentración de NaCl y el pH final que se utiliza (Gallart-Jornet et al, 2007;.Giuffrida et al. , 2007) Página 2

Refrigeración y Congelación de Recursos Hidrobiológicos

2. 





OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN Promover el consumo de la Pota( Dosidicus gigas ) contribuyendo así a la mejora de la calidad de la alimentación, salud de la familia peruana. Desarrollar un nuevo producto marino con potencial económico para el mercado nacional e internacional. Observar y evaluar los cambios físicos, químicos y organolépticos durante el procesamiento y almacenamiento del producto marinado de pota (Dosidicus gigas).



Obtener el rendimiento para este tipo de producto.



Comparar los resultados con los diferentes tipos de marinado similares.

3.

REVISION BIBLIOGRAFICA

Descripción General de la Pota El calamar gigante ( Dosidicus gigas) es una especie habitual del Pacífico, encontrándose desde las costas de los Estados Unidos hasta las costas de Chile, siendo las zonas de mayor aglomeración frente a las costas de Perú y México. Es una especie migratoria relacionada con procesos de alimentación y reproducción. Tiene un cuerpo en forma cilíndrica al que se le llama manto, el cual cumple la función de envolver y proteger los órganos internos, teniendo en un extremo las aletas, mientras que en el extremo opuesto se encuentra la cabeza, boca, tentáculos y brazos (Figura 1) (Kreuzer, 1986; Abugoch y col., 1999). Las diferencias que existen entre el calamar gigante y los demás moluscos es que la cabeza, los tentáculos y los brazos forman una sola estructura, y la boca se encuentra en medio de los tentáculos (Brusca, 1990). Su piel está conformada por cuatro capas, las dos  primeras del lado externo contienen entre ellas las células pigmentosas de los cromatóforos, mientras que las capas tercera y cuarta, están compuestas por tejidos conectivos en forma de filamentos delgados (Maza-Ramírez, 2001; Bjarnason, 1989). En general, en el Golfo de California el tamaño de estos moluscos varía desde los 25 cm hasta los 150 cm y con pesos superiores a los 65 kg (NevarezMartinez y col., 2006). La longitud media de su manto es de aproximadamente 64 cm, la cabeza es ancha en su  porción posterior y en los brazos poseen de 100 a 200 ventosas diminutas las cuales contienen de 8 a 25 dientecillos (Enhardt, 1991; Hochberg y Gordon, 1980; NevarezMartinez y col., 2006; Markaida y Sosa-Nishizaki, 2001). La especie presenta dimorfismo sexual ya que las hembras poseen un manto más ancho y abultado en la parte media, mientras que el macho presenta un manto cilíndrico y recto (Nesis, 1983; MarkaidaAburto, 2001). De acuerdo con Bjarnason (1989), este cefalópodo es un organismo de color marrón brillante que puede cambiar a un color pálido continuamente; es de aspecto Página 3

Refrigeración y Congelación de Recursos Hidrobiológicos impresionante por su gran tamaño con respecto a la mayoría de los otros calamares en el mundo.

Figura 1. Morfología de Dosidicus gigas (Pota)

Composición Química de Algunos Cefalópodos En el siguiente cuadro de muestra la composición química proximal del músculo de algunos cefalópodos entre ellos la especie en estudio Pota ( Dosidicus gigas ) reportados  por varios autores. E species I llex illecebrorus Loligo sp Ommastrephes bartrami Dosidicus gi gas Dosidicus gi gas Dosidicus gi gas

Humedad Proteína % % 79.00 18.00 80.94 16.30

Grasa Ceniza % % Autor 1.00 1.00 Kreuzer(1984) 0.11 1.40 Borderias(1984)

77.70 82.30 82.33

20.60 15.40 14.46

1.40 1.40 0.82

1.60 1.10 1.54

85.30

12.10

1.40

1.10

Suyama (1984) I.T.P(2000) Ordoñez (1993) Pedreschi (1993)

La composición química del músculo de especies marinas, como es el caso del calamar gigante, varía dependiendo de algunos factores como: sexo, talla, alimentación, temporada y localización de la captura entre otros. Existen muchas variaciones, en cuanto a composición química se refiere, de especie a especie así como también dentro de la misma especie; esta variación en la composición del músculo puede ocasionar cambios de sabor, color, textura y apariencia (Sikorski, 1990). La composición química del músculo de varias especies de calamar (entre ellas Dosidicus gigas) indica que los compuestos nitrogenados no proteicos representan alrededor del 37% del total de compuestos nitrogenados incluida la proteína; esta fracción está compuesta  principalmente de 300-1300 mg/100 g de óxido de trimetilamina (OTMA), así como de  productos de su metabolismo, otras aminas como el cloruro de amonio, aminoácidos Página 4

Refrigeración y Congelación de Recursos Hidrobiológicos libres y sobre todo octopina en concentraciones de 450-1110 mg/100 g, Arginina (hasta 11 600 mg/100 g), además de Glicina, Alanina, betaínas y nucleótidos, todos estos compuestos considerados como precursores de sabor. En cuanto a la composición lipídica del manto, se encuentra principalmente constituida por fosfolípidos y colesterol alrededor del 4%. La composición de ácidos grasos ha sido encontrada muy similar a la de los tejidos de peces magros o blancos como la lisa y el lenguado (Sikorski, 1986). Marinado Cocido El producto más conocido de esta clase es el arenque en adobo. Los trozos de pescado adobado se lavan con agua fría y se dejan escurrir en la parrilla de cocción. El pescado así tratado se envasa en latas o frascos y se completa con salsa de adobo condimentada y ácida-dulce. Desde el punto de vista tecnológico, este tipo de productos son conocidos como ‘’semiconservas’’ o ‘’preservas’’, es decir, productos no esterilizados constituidos  por pescado u otras especies marinas, sometidos a un tratamiento preservador y preparado de forma tal que permitan su consumo en ese estado, generalmente, se les comercializa en recipientes de hojalata o vidrio. Su vida es limitada y mantiene su condición comestible sobre la base de una modificación de PH, la utilización de elementos conservativos, o la aplicación de aceites vegetales comestibles (Bertulio, 1975). Los marinados cocidos son preparados mediante un blanqueo en soluciones de vinagre y sal. El principio de conservación de estos marinados es el efecto combinado del calor y ácido en el baño de blanqueo. Un efecto conservativo adicional está dado por la difusión del ácido acético hacia el producto acabado de la salmuera ácida gelatinada, de tal manera que a película de ácido que la cubre es formado alrededor del tejido,  previniendo el desarrollo microbiano. (Meyer y Kietzman,1958). 4.

MATERIALES

Instrumento y/o Equipos de medición:         

Tabla de picar Cuchillos filudos Recipientes circulares Ollas medianas para cocina Bandejas planas Bandejas hondas Licuadora Cucharas Probeta de plástico (medición)

Ingredientes:    

Pota Vinagre Aceite de oliva Pimienta Página 5

Refrigeración y Congelación de Recursos Hidrobiológicos        

Orégano Perejil Ajo Naranja Maracuyá Hielo Ajino moto Sal de mesa

Concentraciones de cloro para desinfección Utilizado: Para Alimentos: 0.5 – 1ppm Utensilios y mesas: 150  – 200ppm

5.

METODOLOGÍA 5.1.

DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN

El diseño experimental que se utilizó tuvo como referencia el proceso tecnológico señalado por Fabiola Olivares expuesto en el documento ELABORACIÓN DE PRODUCTOS MARINADOS, para lo cual se diseña el siguiente diagrama de flujo: Flujo grama 1. Marinado de Pota RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Eviscerado, Descabezado y Peso 1

Lavado Peso 2

Cortado Peso 3

Cocinado (100ºC) Página 6

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Enfriado (-2ºC/1min)

Escurrido Peso 4

 Adobado (Tºamb/60min)

Envasado

 Almacenado (5ºC)

Nota: se trabajó en condiciones de Tº ambiental controlada de 20.4ºC DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Recepción de la materia prima Para la elaboración de este producto se utilizó pota como materia prima.

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Eviscerado ,Descabezado y Despellejado La pota entera fue eviscerada, descabezada y despellejada previamente a la compra.

Lavado Se realizó con chorros de agua potable a presión a fin de eliminar residuos.

Cortado Después del lavado se procedió a cortar el manto de la pota con largo(3cm) y ancho(2cm) iguales, pero el espesor diferente, entrando aquí nuestra primera variable, Se procedió a corta la pota en espesores de 1 y 2 cm.

Cocido(100ºC) La pota se agregó a la olla cuando esta alcanzó punto de ebullición, Aquí encontramos nuestra segunda variable, Se cronometro el tiempo de cocción de las potas cortadas previamente en tiempos de 1 minuto y 3 minutos de cocción. .

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Enfriado ( -2ºC/ 1min) Inmediatamente después pasado el tiempo de cocción se procedió a realizar un shock térmico a la pota cocida en una bandeja honda con agua y hielo a una temperatura de -2ºC por 1 minuto

Escurrido Luego del enfriado se dejó reposar por aproximadamente 5 minutos la pota para que el agua en exceso en la superficie de la pota no afecte datos de peso y rendimiento.

Adobado(Tºamb/60min) El adobado se realizó a una temperatura ambiente de 20.4ºC se dejó reposar por 1 hr la pota en el adobe previamente realizado el cual implica una relación de volúmenes el cual se desea trabajar y la revisión bibliográfica previa. .

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Envasado Luego del adobado se pasó a el envasado de las pota en unos frascos de vidrio con sus respectivo liquido de gobierno el cual se utilizó vinagre, agua, naranja y maracuyá siendo esta dos últimas sus cantidades al gusto.

Almacenado(5ºC) Luego de su envasado se procedió a almacenar en la refrigeradora previamente calibrada a 5ºC, para que cada cierto tiempo se realice la medición de PH respectivo para el control de penetración del acido acético.

6.

RESULTADOS

Cuadro 1. Porcentaje de Inclusión de los Insumos Insumos Pota Vinagre Aceite de Oliva Pimienta Orégano Perejil Ajo x unidad Naranja

Inclusión % 80.00 6.00 3.00 0.80 0.80 0.80 1.20 2.40

Peso g 2000 150 75 20 20 20 30 60 Página 10

Refrigeración y Congelación de Recursos Hidrobiológicos Maracuyá Glutamato Sal xKg TOTAL

2.40 0.80 1.80 100.000

60 20 45

a. Flujograma del control del procesamiento de marinado de pota cocida:

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Cuadro 2. Rendimientos por etapas. Rendimientos (%)

EvisceradoLavado 103.89 %

LavadoCortado 73.75 %

CorteEscurrido 56.77 %

Total de residuos 40.93 % Página 12

Refrigeración y Congelación de Recursos Hidrobiológicos  b. Variación del pH durante el adobado. Se observó que los pH del músculo de la pota y del líquido de adobado variaron inversamente proporcional, es decir, mientras que en el musculo el pH decrece, en el líquido de adobado el pH se incrementa.

Cuadro 3. Variación del pH del musculo de pota ( Dosididus gigas) y Líquido de adobo durante el Adobado. Tiempo (min) pH del Músculo pH del adobo 0

6

4

20

5.5

4

40

4.8

4.5

60

4.4

4.5

Fig. 1. Variación del pH en el músculo de Pota ( Dosidicus gigas) y líquido de Adobo durante el proceso de adobado 6.5 6 5.5        H       p

5

pH del Músculo

4.5

pH del adobo

4 3.5 0

10

20

30

40

50

60

Tiempo (min)

c. Variación del pH en el líquido de gobierno Se observó que el pH del musculo de la pota se mantuvo constante, mientras que el pH del líquido de gobierno va aumentado cada hora hasta llegar a mantenerse constante. Página 13

Refrigeración y Congelación de Recursos Hidrobiológicos

Cuadro 4. Variación del pH del musculo de pota ( Dosididus gigas) y Líquido de gobierno. Mus: Musculo de la pota. Liq: Liquido de gobierno. Espesor (cm)

Cocción (min)

1 2 1 2 1 2 1 2

% Ácido Acético

1 1 3 3 1 1 3 3

Hora

7.15 pm

8.15 pm

Mus 4 4 4 4 4 4 4 4

Liq 3.2 3 3.5 3.8 2.2 2 2.5 2.6

Liq 3.8 4 3.8 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5

1

3

9.15 pm pH Liq 4 3.8 4 4 3.5 3.5 3.5 3.5

10.15 pm

8.00 am

10.00 am

Liq 4 4.5 4.8 4.5 3.5 3.5 3.5 3.5

Liq 4 4 4 4 3.5 3.5 3.5 3.5

Liq 4.5 4.5 4.5 4.5 4 4 4 4

d) Evaluación de Panelistas Después de elaborado el producto se elaboró el panel de calificaciones compuesto por 6  personas, y cuyas calificaciones basadas de 1 a 3 corresponde:   

Bueno (3) Regular (2) Malo (1)

Cuadro 5. Evaluación de panelistas para la Variable Cocción Textura Cocción (min) # panelistas Panelista 1 Panelista 2 Panelista 3 Panelista 4 Panelista 5 Panelista 6

1 Firme Blando 1 2 1 2 2 2

2 1 2 3 1 1

Muy blando 2 2 2 1 2 1

Firme

3 Blando

Muy blando

3 3 3 2 3 2

2 2 3 2 2 1

2 2 2 2 2 2

La variable de la cocción con mayor aceptabilidad fue 3 min, siendo de mayor  preferencia la textura firme.

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Refrigeración y Congelación de Recursos Hidrobiológicos Cuadro 6. Evaluación de panelistas para la Variable Espesor Espesor (cm) # panelistas Panelista 1 Panelista 2 Panelista 3 Panelista 4 Panelista 5 Panelista 6

Seco 1 2 1 1 2 2

1 Jugoso 2 1 2 3 2 2

Muy jugoso 3 3 2 3 2 3

Seco 1 2 3 1 1 2

2 Jugoso 2 1 3 2 2 2

Muy jugoso 2 2 1 3 2 1

La variable del espesor con mayor aceptabilidad fue 1 cm, siendo de mayor preferencia la textura muy jugosa.

Cuadro 7. Evaluación de panelistas para la Variable Ácido Acético % Ácido Acético # panelistas Panelista 1 Panelista 2 Panelista 3 Panelista 4 Panelista 5 Panelista 6

1 Vinagre 1 2 1 1 1 1

Acido 3 3 3 2 3 3

3 Muy acido 2 2 2 3 2 2

Vinagre 1 2 1 1 1 1

Acido 1 1 3 2 1 2

Muy acido 1 2 2 1 1 1

La variable de % Ácido Acético con mayor aceptabilidad fue de 1% de concentración, siendo de mayor preferencia el sabor acido. Al final las variables obtenidas respecto a la evaluación de panelistas para la variable cocción es de 3 minutos, espesor de 1 cm y 1% de concentración de Ácido acético.

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Refrigeración y Congelación de Recursos Hidrobiológicos e) Costos

Insumos Pota x Kg Vinagre 250mL Aceite de Oliva 200 mL Pimienta Orégano Perejil Ajo x unidad Naranja Maracuyá Hielo (Bolsa) Glutamato Sal xKg Cintas de PH Frascos Vidrio Transporte

Precio (S/.) 2.20 4.00 8.00 0.50 0.50 0.50 1.00 1.50 1.50 6.00 0.50 2.00 25.00 1.00 5.00

Cuadro 8. Costos de los insumos utilizados en la preparación del marinado de pota cocida (Dosidicus gigas). 7.

DISCUSIÓN

De acuerdo a los resultados obtenidos a partir de la evaluación de panelistas de acuerdo a la tabla de evaluación de productos marinados (ITP, 2010), se obtuvo que la mejor  presentación del producto era aquel que fue realizado con 3 minutos de cocción, 1 cm de espesor y 1% de Ácido acético. La primera variable que se evaluó fue la textura de la carne, la cual según promedio fueron mejor en envases de 3 minutos. De acuerdo a estudios realizados sobre parámetros textuales se indica que la mayor tasa de cambio en los parámetros texturales durante los primeros tres minutos de cocción se debería al alto  porcentaje de gelatinización lo cual se asocia con una gran absorción de agua que produce hidrólisis y solubilización de la pared celular. Estos fenómenos se traducen en una disminución abrupta de la Rigidez, Dureza y Firmeza del tejido. (Linares et al, 2005). Esto influye en la preferencia del producto realizado, en su textura blanda. La variación del tiempo de cocción influyó en la textura del producto, siendo las muestras de 1 minuto  poco aceptadas por el público, ya que ésta era de una textura dura. Asimismo el efecto de la cocción desnaturaliza la gran cantidad de proteína que tiene la Pota, a partir de ese  proceso se da la coagulación de éstas, por otro lado absorbe agua del proceso de cocción al tener libre ingreso a través de sus membranas celulares desnaturalizadas, es por tal razón que él músculo se ablanda. Seguidamente se consideró como parámetro importante la jugosidad del producto. Los  panelistas concordaron en su mayoría que las muestras tratadas con 1 cm de espesor fueron las más jugosas. Esto se debe a la presencia de emulsión en los espacios intercelulares en las muestras (Chiralt et al, 1999). Se explica a partir del incremento de humedad en las muestras debido a la cocción, que promueve aquellos espacios Página 16

Refrigeración y Congelación de Recursos Hidrobiológicos intercelulares al desnaturalizar las proteínas y permitir que la solución de adobado  posteriormente ingrese entre ellas. Otro factor es la penetración del Ácido acético que se da con mayor proporción en muestras de 1cm debido a la corta distancia entre la superficie externa y la parte central del producto, en la cual penetra por completo el ácido. Existe una importante relación entre jugosidad y terneza de la carne (Penuela,1994),  percibiéndose más blanda una pieza jugosa que otra similar con la misma textura pero con menos jugo. Estos resultados según la experimentación de Cover (1957) coincide con la realización del experimento ya que como se observó en los resultados, los panelistas  prefirieron la textura blanda de muestras tratadas con 3 minutos de cocción, las cuales son directamente proporcionales a los resultados obtenido en jugosidad, cual determinaron ‘’Muy jugoso’’ . Por otro lado la alta concentración de sal fuera del tejido del producto, determina el líquido interior sea drenado hacia el exterior. Las muestras de 2 cm fueron poco aceptadas debido a que según comentarios de panelistas, el sabor del marinado no era perceptible y lo que predominaba era el sabor a Pota. Otro parámetro importante medido a través de panelistas fue el sabor. Los jueces eligieron el mejor sabor como ácido, según Carrillo (1996) esta es la característica final que debe tener un producto marinado, es por tanto que se le asignó un mayor valor, al ser el sabor objetivo. Este es el resultado de la variación de Ácido Acético, del espesor y la cocción. Esto se explica a partir de que el Ácido penetra en el músculo aún más cuando el espesor es menor, debido a la poca resistencia de moléculas al haber menor cantidad por difusión entre menores dimensiones (Treybal, 1990). Este efecto del ácido va en conjunto con la acción de la sal, a medida que se produce la penetración de sal ocurre la plasmólisis de la célula, la concentración de la solución dentro y fuera de la célula semipermeable, hace lo  posible para alcanzar el equilibrio (Borgstrom,1965). La sal y el ácido acético actúan como preservantes debido al medio ácido que promueven, asi también este es un agente saborizante. . La acidez se produce debido a que los ácidos orgánicos (Ácido Acético)  provocan la entrada de protones a través de la membrana celular, acidificando el interior de la célula e inhibiendo el transporte de nutrientes, dando un sabor más fuerte y siendo absorbidos fácilmente porque son protolíticos (Carrillo,1996). Los ácidos orgánicos  presentes en alimentos influyen en el sabor, brillo, color, estabilidad y calidad del  producto. El efecto del ácido y de la sal sobre la consistencia de la carne sigue direcciones opuestas, mientras que el vinagre ablanda la carne, la sal la endurece (Ludorff, 1963). Sin embargo nuestro producto resultó blando, como se mencionó previamente debido al tiempo de cocción en el producto y por la mayor inclusión de vinagre a diferencia de sal. El porcentaje de vinagre elegido por jueces fue de 1%, ya que prefirieron el sabor ácido a tener uno muy ácido. Según estudios realizados en marinados previamente, la mejor concentración de Ácido acético es de 3- 4 % (Olivares, 2000 y Carrillo,1996), sin embargo en la experimentación la mejor concentración es de 1% ya que se adicionó Ácido Cítrico por la Naranja y Maracuyá y esto varía el sabor cambiando los resultados de sabor ácido sólo por vinagre. El ácido cítrico es un agente antioxidante y promueve la conservación del producto. Además es un valor agregado a los productos marinados. Los envases con ácido acético se descartaron por los jueces ya que adicionado a los ácidos de  Naranja y Maracuyá, el sabor era muy ácido y éste no era el objetivo del resultado según  bibliografía encontrada. Se obtuvo un pH inicial de la materia prima de 6.0, dicho resultado es muy similar al obtenido por Carrillo (1996), que fue de 5.9. Sin embargo, no coincide con el reportado  por Shirasaka y col. (1973), para quien el límite de valor de pH para calamar fresco es de 6.3 a 6.5. Esta diferencia se debe a que en el caso del calamar el pH varía diferente que la Página 17

Refrigeración y Congelación de Recursos Hidrobiológicos  pota debido a su propia composición en compuestos nitrogenados no proteicos los cuáles influyen significativamente en este valor. Por lo tanto, el pH en la pota es menor que el de calamar en estado fresco. El ácido acético en el marinado es muy importante ya que este actúa como agente conservador, produciendo un ablandamiento del músculo en virtud de su marcada acción hidrolítica, siendo complementada por la proteólisis inducida por las enzimas autolíticas tisulares. Se produce también una liberación de aminoácidos que contribuye al sabor tan característico de los marinados. Por otra parte, la sal ejerce una acción de endurecimiento del músculo debido a la remoción del agua y a la coagulación de proteínas tisulares. (Servetti, 1983). En nuestro caso, el contenido de sal no fue una variable sino que fue añadida al gusto. Según Carrillo (1996) para evitar el deterioro bacteriano, el pH del baño debe mantenerse entre 4 y 4.5. Los microorganismos más frecuentemente encontrados como causantes del deterioro son Seudomonas, Acromobacter y Flavo bacterias, muchas de las cuales tienen  propiedades proteolíticas. Siendo estos microorganismos ácidos sensibles, el pH del líquido de gobierno debe mantenerse dentro de los valores indicados para inhibir su desarrollo. Similarmente en nuestra evaluación el pH del adobo en el periodo de tiempo de 60 minutos, varía hasta llegar a 4.5 comprobando así la inhibición de la actividad de  bacterias. Board (1988), menciona que son relativamente pocas las bacterias que toleran el ion acetato. La eficacia del ácido acético como conservador como conservador depende de la concentración y pH del alimento. Así en encurtidos y salsas, el ácido acético a 3.5 % de las sustancias volátiles asegura la estabilidad, tal concentración proporciona un amargor al consumidor cada vez lo acepta menos y en la búsqueda de una mayor suavidad y estabilidad microbiana se han ensayado diversas combinaciones del ácido acético, humectantes y conservadores. Además las bacterias responsables deterioro de los alimentos ácidos con pH menores a 4.5, son todos gram positivos entre estas está el lactobacillus. Los ácidos débiles son normalmente más eficaces que los fuertes en cuanto a reducir la resistencia térmica de las células vegetativas, su capacidad de crecer a pH  bajos, puede depender de los sistemas, consumidores de energía que impiden la acidificación del medio intracelular. El crecimiento de la parte de bacterias causantes de toxiinfecciones y de las esporulantes se inhibe a concentraciones de 0.1% y el de los mohos antioxigenicos a concentraciones de 0.3% de ácido acético. Por ello, en alimentos moderadamente ácidos a diversos pH, el ácido acético resulta más eficaz que el cítrico,  por ejemplo inhibiendo el crecimiento de Clostridium botulinum. El ácido acético y sus sales son muy eficaces como acidificantes y conservadores pero algunos mohos y levaduras muestran resistencia. Además la presencia de 1 a 2 % de ácido acético suelen inhibir o matándolos a los microorganismos. De acuerdo a los resultados obtenidos en nuestro producto, este no presento ningún tipo de microorganismo ya que se realizó el adecuado procedimiento, además al usar el 1% de concentración de ácido acético, este inhibe y mata a las levaduras o lactobacillus que son las más comunes. El pH obtenido al final fue de 4.5 lo cual indica que no es muy posible la presencia de gram positivos. Bobbio (1927), reporta que durante el almacenamiento de refrigeración (2°C) observo que la variación del ácido acético de su producto fue mínima en comparación al cloruro de sodio. Además Quispe (1982), determino que el tiempo de vida útil para una semiconserva tipo marinado frito, fue de 20 días en el almacenamiento al medio ambiente Página 18

Refrigeración y Congelación de Recursos Hidrobiológicos de frascos de vidrio, luego de lo cual se observa la perdida de la textura, uniformidad de en el color y sabor. Pero las muestras almacenadas en refrigeración (aprox. 2°C) tuvieron mejores características lo que confirma que esta condición de almacenamiento es la más adecuada para productos de este tipo. Por otro lado Rodriguez (1976). En los primeros días de almacenamiento genera variaciones ligeras en el pH hasta alcanzar pH 4.2 manteniéndose constante. De acuerdo con nuestro resultado el pH del musculo no vario  pero el del líquido de gobierno empezó el primer día a variar ligeramente por hora hasta que se mantuvo constante, lo cual concuerda con nuestros resultados, además se mantuvo en almacenamiento de refrigeración aprox 5°C, lo cual va a permitir obtener un producto de mejores características y un tiempo de vida útil más largo.  Nonaka citado por Arakaki (1978) afirma que tanto la sal como el vinagre tienen efectos preservativos otorgando al producto un aroma típico. Generalmente por acción del salado se pierde junto con el fluido una parte de la proteína soluble y por efecto del ácido se disminuye ósea que el pH detiene la solubilización de proteínas solubles en la solución salina. Asimismo no es la cantidad de ácido que favorece la conservación sino el grado de acidez del mismo, menciona que el efecto del ácido y de sal sobre la consistencia dela carne sigue direcciones opuestas, mientras que el vinagre ablanda la carne la sal tiende a endurecerla. Zaitsev (1969) menciona que el ácido acético como pr es er vat ivo no sería completa sin la sal ya que la presencia de esta y el grado de acidez del marinado las enzimas proteolíticas con excepción de la tripsina permanecerían activas además del ácido acético durante el marinado decide el macerado en el punto buscado. De acuerdo a los resultados obtenidos, el producto tiene un olor típico, además el vinagre ablanda la pota y sal endurece por lo cual se obtuvo una consistencia firme. En el Perú, la pota es uno de los principales productos de exportación no tradicional. Según la Comisión de Promoción para la Exportación y el Turismo (Prómpex), el volumen de exportación de pota se ha incrementado en forma notable en los últimos años debido a los bajos precios y la gran variedad de presentaciones que impulsan una demanda internacional cada vez mayor. La pota se exporta básicamente en filetes, pero también como tubos, tiras, dados, alas y tentáculos, tanto fresca y congelada como cocida y congelada. Empresarios entrevistados en Paita indicaron que los grandes volúmenes de pota exportados en forma de filetes cocidos y congelados permiten generar los recursos necesarios para pasar a elaborar presentaciones con mayor valor agregado y, en consecuencia, más rentables. La posibilidad creada por la demanda global existente de pasar a una explotación industrial local de la pota llevó a la elaboración del presente estudio, donde se presenta nuevos productos innovadores con valor agregado, como el marinado de Pota. La demanda se concentra en gran parte en los países asiáticos, los cuales inclusive tienen  plantas fuera de su país. El calamar gigante y la pota constituyen un producto importante en la dieta de la población de esa parte del mundo, la que tiene un gusto muy particular  por el consumo de pescados y mariscos. El cuadro 9 muestra el consumo per cápita de cefalópodos de los principales países en el mundo

Cuadro 9. Consumo per cápita de cefalópodos (kilogramos por persona) Página 19

Refrigeración y Congelación de Recursos Hidrobiológicos

Como se aprecia, el mayor consumo de cefalópodos se encuentra en Corea y Japón. Si  bien existen otros países con mayor demanda de productos marinos, sus preferencias se orientan hacia otras especies distintas a los cefalópodos. Los productos congelados y refrigerados son los que tienen mayor demanda, seguidos en menor medida por los productos frescos y, finalmente, los enlatados. La preferencia por los congelados y refrigerados obedece a cambios en la estructura familiar y al menor tiempo disponible para cocinar. En todo el mundo, el consumidor es muy sensible al  precio y la calidad debido a que es conocedor del producto, Es por eso que se presentan  productos innovadores que al momento del consumo no sea laborioso el consumirlo, para así disminuir el tiempo para cocinar y aumentar el tiempo en otras actividades. Como bien es cierto que el consumo de marinado no es muy común en Perú si lo es otros  países. Como países asiáticos y Europeos. En el marinado cocido, se tiene una ventaja respecto a los otros marinados, ya que se asegura una mejor calidad del producto con el cocido, que reduce de manera significativa la flora microbiana Según Víctor Nishio Gerente de operaciones de la Empresa Diamante, la pota capturada en el Perú contiene cierto grado de acidez por ser de gran tamaño, por lo cual debe recibir un tratamiento orientado a reducirla para que el producto sea aceptado en el mercado. Una posible razón por la cual el marinado no es elaborado comúnmente en el país sería el costo de la mano de obra que hace a China más competitiva en este aspecto. Página 20

Refrigeración y Congelación de Recursos Hidrobiológicos Los congelados y refrigerados de pota, denominación genérica de un grupo de productos  preparados a partir del manto, la cabeza, los tentáculos y las aletas. En su procesamiento se incorporan las operaciones básicas de preformado, refrigerado y/o congelado individual, pudiendo ser rebozados y empanados, precocidos y/o prefritos o listos para su consumo previa descongelación y calentamiento. La aceptación de los productos preparados congelados y refrigerados se ha incrementado en los últimos años, principalmente en los segmentos jóvenes, por la rapidez de su preparación. Los atributos valorados son sus características organolépticas y la practicidad en su uso (ITP, 2007). En el mercado encontramos que otros productos a base de pota se encuentran con diferentes precios:  Anillas de pota descongeladas.  Origen

Argentina: 6.25 - 6.45 € / Kg = 22-23 soles por

kilogramo.  Anillas de pota tratadas: 6.69 € / Kg =23.5 soles por Kg Tiras de pota descongeladas:

2.95 € / Kg.= 10.40 soles por Kg

Conserva de tacos de pota en aceite vegetal:

0.97 € / unidad= 3.50 soles por unidad.

El costo obtenido en este experimento por un frasco de vidrio de marinado de pota es 3 soles por unidad. El cual podemos observar que el precio de conserva de pota y marinado de pota son similares, siendo el de pota ligeramente económico, la conserva es un producto relativamente nuevo en el mercado nacional y puede emplearse como sustituto de las conservas de pescado. Con esto observamos que es posible una introducción al mercado debido a un costo económico de marinado de pota tanto para el mercado peruano como internacional.

8.

CONCLUSIÓN

La muestra elegida fue de concentración de 3 minutos de cocción, 2 cm de espesor con 1% de Ácido Acético. El tiempo de cocción fue el necesario para obtener que el músculo sea blando, ya que las altas temperaturas de cocción desnaturalizan las proteínas, por la hidrólisis y solubilización de la pared celular. Esto promueve el ingreso de humedad y  posterior ablandamiento, así también el efecto del ácido acético que va en mayor  proporción que la sal, la cual endurecería la carne. La jugosidad fue otro parámetro medido por jueces, que se da por la inclusión de sal que hace que el líquido interior salga al exterior. Así también la cocción influye en este factor por la desnaturalización de  proteínas que debilita la pared celular y facilita la entrada de los compuestos para aumentar su humedad, por tanto su jugosidad. Finalmente la concentración de ácido elegida fue menor a lo reportado por bibliografía ya que la adición de ácido cítrico por la  Naranja y Maracuyá, aumentó la concentración de ácidos en la solución, por tanto fue menor la inclusión en concentración de ácido acético. Página 21

Refrigeración y Congelación de Recursos Hidrobiológicos El pH del musculo de la pota fresca, 6.0, es menor al del calamar debido a que éste último  presenta componentes nitrogenados no proteicos los cuales influyen en el pH manteniéndolo entre 6.3 y 6.5. Se observó que los pH del músculo de la pota y del líquido de adobado variaron inversamente proporcional, esto debido posiblemente al intercambio de hidrogeniones que ocurre entre el líquido de adobo y los fluidos tisulares del músculo de la pota. El pH del adobado se hizo constante en 4.5, valor que se encuentra dentro del rango indicado por Carrillo (1996) para inhibir el desarrollo de microorganismos como  bacterias. El pH en el líquido de gobierno que se obtuvo fue de 4.5, permitiendo inhibir los microorganismos comunes como los lactobacillus y las levaduras, además el porcentaje de concentración del ácido acético entre 1 o 2% suelen también inhibir o matarlos. Además usando el almacenamiento en refrigeración obtendremos un producto que tiene una vida útil más larga y mejores características. Además el ácido cítrico no es tan eficaz como el ácido acético eliminando microorganismos. La pota es un recurso hidrobiológico peruano el cual sus exportaciones se han incrementado debido a los bajos precios y la gran variedad de presentaciones que impulsan una demanda internacional. Se tiene un amplio mercado en los países asiáticos en el consumo de cefalópodos (pota). Es más rentable la elaboración de productos con valor agregado, debido a que existe un mercado en el mundo, debido a eso es que se propone productos innovadores como el marinado de pota. Los costos de marinado de pota son inferiores a otros tipos de productos a base de pota, dándonos así una ventaja en costos en los posibles mercados extranjeros. El consumo de recursos hidrobiológicos como la pota en el Perú no es en grandes cantidades como en otros países, es debido a eso que se crean productos posiblemente atractivos hacia la población peruana para que el consumo de estos incremente. La elaboración de marinado de pota es sencilla y se realizó manualmente, esto implica que se necesita mano de obra necesaria para una elaboración industrial. 9.

RECOMENDACIONES 



10.

Utilizar equipos con precisión en el cálculo como medidor de PH,  probetas y balanzas analíticas. Desinfectar los utensilios antes de ser usados con hipoclorito

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