Informe Escaldado de Frutas y Hortalizas

ESCALDADO DE FRUTAS Y VERDURAS I. INTRODUCCION El escaldado es un tratamiento térmico que se aplica, sobre todo, a productos vegetales. A diferencia de otros procesos, el escaldado no destruye los microorganismos ni alarga la vida útil de los alimentos. Es una técnica previa a un segundo tratamiento, como puede ser la congelación, el enlatado, la liofilización o el secado, y produce un ablandamiento en el alimento que facilita el pelado, en el caso de los tomates, la limpieza y su posterior envasado. El escaldado es un proceso de uso generalizado en las industrias alimentarias que procesan verduras y algunas frutas. Este tratamiento forma parte de una etapa previa a otros procesos, cuyo principal objetivo es inactivar enzimas, aumentar la fijación de la clorofila (de especial importancia en los vegetales verdes) y ablandar el producto para favorecer su posterior envasado. El escaldado es anterior a la congelación, que busca la destrucción de enzimas que afectan al color, sabor y contenido vitamínico. Microorganismos, enzimas, reacciones químicas, temperatura, humedad, presencia de oxígeno, insectos, luz o el paso del tiempo son los principales motivos de alteración en los alimentos. Las maneras de regular estos problemas son unas buenas condiciones de almacenamiento o la aplicación de algún tratamiento térmico, como frío o calor, o un buen envasado. Pero los vegetales deben someterse antes a otros procesos. Uno de ellos es el escaldado II. OBJETIVOS - Realizar el escaldado de frutas y hortalizas. - Determinar el tiempo óptimo de escaldado. - Verificar el efecto del pH de la solución, concentración, tiempo, y -

temperatura de escaldado en la intensidad de emparedamiento. Verificar el efecto del escaldado en la retención del color.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO ESCALDADO Esta es una operación que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento térmico en nivel de temperatura y período de aplicación. Además, el tratamiento debe ser

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO-SEDE HUAMACHUCO detenido en forma rápida mediante un enfriamiento eficiente. Siempre es preferible un tratamiento de alta temperatura por un período corto. Además, es mejor un escaldado realizado mediante el uso de vapor, que el uso de agua caliente, debido principalmente a la pérdida de sólidos solubles, como las vitaminas hidrosolubles, que ocurren en el segundo caso. La forma más común de efectuar este tratamiento es sumergiendo el producto contenido en una bolsa o en un canasto en un baño de agua hirviendo o en una olla que tenga una pequeña porción de agua formando una atmósfera de vapor saturado a alta temperatura. En un sistema más mecanizado, se puede usar un túnel de vapor con cinta continua o un transportador de cadena que se sumerge en un baño de agua caliente. En ambos casos se usa un juego de duchas de agua para el enfriamiento. El escaldado se combina también con la operación de pelado y/o la limpieza con objeto de conseguir un ahorro tanto en los gastos de inversión y de espacio como de consumo energético. Algunas verduras (por ejemplo: cebolla, pimientos verdes) no requieren un tratamiento térmico de escaldado (que evita su actividad enzimática durante el almacenamiento) pero si no se escaldan o si el escaldado es insuficiente, la mayor parte de ellas se deteriora considerablemente. La adecuada inactivación de las enzimas requiere un recalentamiento rápido hasta una temperatura determinada, el mantenimiento a esta durante el tiempo necesario y un enfriamiento rápido hasta una temperatura próxima a la del ambiente. Los factores que determinan el tiempo de escaldado son los siguientes : 1. El tipo de fruta o verdura 2. Tamaño 3. Temperatura de escaldado 4. Sistema de calentamiento. (FELLOWS, 1994) Así, el escaldado se realiza por una o más de las siguientes razones: 1. Inhibición de la acción enzimática. Al inactivarse las enzimas del producto, se permite que las reacciones oxidativas y otras de tipo químico también se inhiban, lo que contribuye a la obtención de un producto de mayor calidad y valor nutricional, dado que se evitan cambios indeseables en el color y el sabor natural, así como la reducción en el contenido de ciertas vitaminas. En este contexto, el principal objetivo del escaldado es inactivar enzimas como TECNOLOGIA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES I

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO-SEDE HUAMACHUCO la polifenoloxidasa, que produce oscurecimiento enzimático, así como la catalasa y la peroxidasa, que catalizan la reacción de oxidación de pigmentos, lípidos y vitaminas. Cabe señalar que los vegetales verdes sin escaldar o mal escaldados desarrollan un color verde grisáceo, además de un olor y un sabor desagradables durante el almacenamiento. 2. Expulsión de gases de respiración. Las frutas y hortalizas contienen O2, Y CO2 en cantidades menores que las del aire; con el escaldado se provoca la -

liberación de éstos, lo cual: Evita o reduce la tensión o esfuerzo sobre los sellos de la lata durante el proceso térmico y favorece el desarrollo de un mayor vacío en el producto

terminado. - Reduce la corrosión interna de envases y/o tapas metálicas. 3. Suavización del alimento. El producto se vuelve más manejable para el llenado de la lata, por lo que se obtienen mayores pesos drenados. 4. Facilitación de operaciones preliminares. El pelado, el cortado (cubos o rebanado), la extracción de pulpa y otros pasos preparatorios se realizan más fácil y eficientemente en algunos tipos de frutas y hortalizas. 5. Fijación del color natural de ciertos productos. El escaldado puede o no ayudar a la retención del color verde en algunas hortalizas, lo cual depende del producto, la temperatura y el método de preservación utilizado después del escaldado. 6. Remoción de sabores y olores no deseables de la materia prima. 7. Adición de limpieza al producto MÉTODOS DE ESCALDADO Los métodos de escaldado comercialmente más empleados son mantener durante un tiempo el alimento en una atmósfera de vapor saturado, o sumergirlo en un baño de agua caliente. En los últimos años se han introducido importantes mejoras en las instalaciones con objeto de reducir el consumo energético y la pérdida de los componentes solubles. Esto último, reduce los contaminantes de los efluentes e incrementa el rendimiento del producto (SÁNCHEZ, 2003). Escaldado con agua caliente La inmersión en agua a temperaturas entre 80 y 100ºC seguido por inmersión en agua fría, es el más común de los métodos de escaldado TECNOLOGIA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES I

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO-SEDE HUAMACHUCO (WOODROOF, 1988; HOLDSWOTH, 1993). Generalmente se utilizan dos tipos de equipos para este propósito; el más importante es el escaldador giratorio de inmersión continua en el cual los productos son transportados a través de un tanque o tambor estático con agua caliente utilizando un transportador

en

espiral

con

lo

que

el

producto

es

sumergido

constantemente en el agua caliente (HERSOM y HULLAND, 1984; HOLDSWORTH, 1993). La calefacción del agua se consigue por inyección directa de vapor, y es necesario mantener su nivel, por adición continua de agua fresca, ya que una parte del agua de tratamiento es absorbida y arrastrada por el producto. Este sistema de calentamiento de agua tiene una eficacia térmica muy baja, ya que una parte del vapor inyectado se pierde antes de haberse condensado. Por lo tanto, y con el fin limitar el consumo enérgico, se han desarrollado sistemas de calentamiento por intercambiador de calor en los que se consigue la completa condensación del vapor empleado (CASP y ABRIL, 1999)

El otro equipo es el escaldador hidráulico de tipo tubo en el que el producto se bombea con agua caliente a lo largo de una tubería, de cuyas paredes salen chorros de vapor que se utilizan para calentar el agua y facilitar el flujo del producto (HERMSON y HULLAND, 1984). Los métodos de escaldado por inmersión de los productos en agua presentan la objeción de necesitar grandes volúmenes de agua. Cuando se emplea agua caliente es fácil de imaginar que el escaldador actuará como un extractor sólido-líquido, dando lugar en el producto a pérdidas de materias solubles: proteínas, azúcares, sustancias minerales, vitaminas, etc. que disminuirán su valor nutritivo, pasando al agua e incrementando la carga contaminante de los vertidos de la industria (CASP y ABRIL, 1999). Escaldado por vapor Consiste en un simple túnel de unos 15 metros de longitud, donde se introduce el producto sobre un transportador de cinta, generalmente de acero inoxidable. La calefacción se consigue por medio de vapor de agua TECNOLOGIA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES I

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO-SEDE HUAMACHUCO saturado, a una presión próxima a la atmosférica, que se inyecta en el interior del túnel por unas series de boquillas distribuidas en toda su longitud (SHARMA et al., 2003). El rendimiento energético de estos equipos es muy bajo, ya que las pérdidas de vapor que se producen, principalmente en la entrada y salida de producto túnel, son muy elevadas y apreciables a simple vista. Para evitar estos escapes de vapor se han propuesto varias soluciones, que dan lugar a diseños diferentes del escaldador (CASP y ABRIL, 1999). Desde 1940, el vapor se ha convertido en una alternativa frente al agua caliente para el escaldado de muchos vegetales excepto verduras, porque estas últimas tienden a adherirse resultando en un escaldado desigual (WOODROOF,

1988).

Los

escaldadores

de

vapor

continuo

son

mecánicamente más complejos; en ellos el producto se mueve por un tanque que contiene vapor de agua. El vapor es rápido y causa menos pérdidas por lixiviación de nutrientes (LAZAR et al., 1971; LUND et al., 1972; RESS y BETTISON, 1993). Sin embargo, los beneficios ganados por el vapor pueden perderse por la excesiva cantidad de agua usada para el enfriamiento; por lo tanto, nutricionalmente hay pocas ventajas del vapor sobre el agua para escaldar (DIETRICH et al., 1970). Asimismo, aunque el vapor permite obtener menores tiempos de escaldado, su costo de implementación es bastante elevado (WOODROOF, 1988). Además, debe considerarse que el escaldado con vapor consume una gran cantidad de energía, en un escaldador de vapor convencional, al que no se le hayan aplicado medidas correctoras, se puede perder cerca del 95% del vapor consumido (CASP y ABRIL, 1999). Desde el punto de vista de la limpieza del alimento esta es limitada y se requieren limpiadores adicionales (FELLOWS, 1988). Escaldado químico Se utiliza cuando los dos métodos anteriores provocan daños graves al producto (como en la fresa y el higo). Se realiza mediante la aplicación de dióxido de azufre, sulfitos, bisulfitos o meta bisulfitos, los cuales reaccionan con compuestos fenólicos que inactivan enzimas. Esquema del proceso del escaldado. TECNOLOGIA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES I

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TEMPERATURA Y TIEMPO DE ESCALDADO, CRUCIALES El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una temperatura que oscila entre 70ºC y 100ºC. A esta etapa le sigue otra, que consiste en mantener el alimento durante un periodo de tiempo, que varía entre 30 segundos y dos o tres minutos, a la temperatura deseada. El último paso es realizar un enfriamiento rápido. De lo contrario, se contribuye a la

proliferación

de

microorganismos termófilos, resistentes a la

temperatura. Hay dos enzimas muy distribuidas en las plantas que son resistentes al calor: la peroxidasa y la catalasa. Verificar la ausencia de su actividad es un claro indicador de la efectividad del escaldado. Para comprobar si el escaldado se ha realizado de forma correcta, se analiza la presencia de catalasas y peroxidasas, enzimas que, a pesar de no provocar el deterioro de los alimentos, son las más resistentes. Si no están activas, quiere decir que el resto de enzimas, entre las que se incluyen las que pueden provocar efectos indeseables, también se han inactivado. No obstante, y pese a que es un tratamiento para mejorar la calidad final del producto, el escaldado no está exento de inconvenientes. Durante este proceso se destruyen las lipooxigenasas, responsables del enranciamiento de lípidos. También se destruyen las polifenoloxidasas, que provocan pardeamiento enzimático y clorofilasas, todas ellas reacciones indicadoras de degradación de los alimentos. MEJORAR LA TÉCNICA La principal función del escaldado es la inactivación enzimática, pero no la única. Se registran otros efectos en los alimentos como: -

Se lleva a cabo una limpieza del alimento, se eliminan el polvo y los

-

gases superficiales y el alimento adquiere una nueva tonalidad. Se eliminan los patógenos superficiales. El producto se suaviza. Mejora la textura, sobre todo en los alimentos que después se deshidratarán, ya que evita que se rompan. TECNOLOGIA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES I

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Cabe destacar la pérdida nutricional debido a la eliminación de compuestos hidrosolubles.

Algunas técnicas mejoran el escaldado y, a su vez, la calidad del producto final. Es el caso del vapor húmedo. De esta manera, no se pierden nutrientes hidrosolubles, como las vitaminas, por lixiviación, y se mantiene el peso en el producto. Para proteger la clorofila en los alimentos vegetales y poderla fijar, es posible añadir al agua de escaldado aproximadamente un 0,125% de carbonato sódico u óxido de calcio. Por otra parte, también suelen utilizarse diversas salmueras diluidas para evitar el pardeamiento enzimático, sobre todo de las manzanas y las patatas cortadas. Otro efecto buscado en los vegetales es reblandecer la textura del alimento para favorecer su introducción en el envase, aunque debe tenerse cuidado, ya que en ocasiones se puede reblandecer en exceso. Para evitarlo y asegurar la calidad del alimento, es frecuente añadir cloruro cálcico, que se combina con la pectina del vegetal para dar lugar al pectato cálcico por combinación del calcio con los grupos carboxilatos de los ácidos poliurónicos de las pectinas. A la técnica del escaldado se aplican novedosos avances que permiten un escaldado seguro y uniforme en todos los alimentos. En este caso, un dosificador provoca un temblor en la tolva de entrada para que siempre entre la misma cantidad de producto al equipo de escaldado. De esta manera, no habrá alimentos infratratados por haberse introducido un exceso de carga o, por el contrario, alimentos sobre tratados por introducir poca carga de alimento. ENZIMAS Definición de las enzimas. Las enzimas son proteínas que se comportan como catalizadores, es decir, aceleran la velocidad con la que las reacciones se llevan a cabo sin alterar el equilibrio y son responsables de las transformaciones metabólicas en los seres vivos. Desde el punto de vista fisicoquímico, y como consecuencia de su estructura proteica, la actividad catalítica de las enzimas depende del pH y de la temperatura de reacción, característica que resulta de fundamental importancia en una aplicación industrial (GARCÍA et al., 2002). TECNOLOGIA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES I

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Las enzimas están constituidas por proteínas globulares que, a temperaturas cercanas a los 37ºC, aceleran la velocidad de las reacciones químicas y biológicas por un factor de 1012 a 1020 en relación a las reacciones no catalizadas. La actividad de una enzima, se expresa en términos de la reacción que ella cataliza como la transformación de un micromol de sustrato en producto por unidad de tiempo. Mientras que las Unidades son una medida de una cantidad de enzima activa (FENNEMA, 2000). Enzimas en los Alimentos. En los tejidos vegetales, enzimas como la lipoxigenasa, la polifenoloxidasa, la poligalacturonasa y la clorofenolasa causan pérdidas en el valor nutritivo, el sabor y la textura que canalizan las reacciones de deterioro en el interior de la célula (endógenas), afectando la calidad de los vegetales congelados. Estas enzimas difieren en su resistencia térmica, lo que implica que la velocidad de desactivación enzimática variará dependiendo del tipo de enzima, variedad del vegetal, etc. (MATHEIS, 1990). Además, la peroxidasa (POD) y la catalasa son dos de las enzimas más resistentes al calor y de más amplia distribución. Aunque a estas enzimas no se les consideran como causantes del deterioro durante el almacenamiento, su actividad se utiliza para evaluar la eficacia del escaldado (SHARMA et al., 2003). PEROXIDASA Mecanismo de reacción. La peroxidasa es una oxidorreductasa que cataliza reacciones usando oxígeno o peróxido como aceptor de hidrógeno. BEN - AZIZ et al. (1970) y HEMEDA y KLEIN (1990), señalan que los mecanismos de acción de la peroxidasa están basados en la formación de un complejo enzima - donante de hidrógeno, como se observa en la siguiente reacción: ROOH + AH2

=

ROH + A + H2O

Cataliza la reacción de ciertos compuestos dadores de hidrógeno, como fenoles (guayacol, pirogalol) y aminas aromáticas (o-fenilendiamina) por medio de peróxidos (H202). El sustrato oxidable más usado es el guayacol, TECNOLOGIA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES I

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO-SEDE HUAMACHUCO que es oxidado a un complejo coloreado de tetraguayacol en presencia de peróxido (WHITAKER, 1972). La velocidad de formación del color rojo ladrillo puede ser utilizada como medida de la actividad enzimática por lecturas espectrofotométricas de las absorbancias con relación al tiempo (FENNEMA, 2000). Peroxidasa como Enzima Indicadora. La peroxidasa ha sido ampliamente usada como indicadora de efectividad del escaldado por su alta tolerancia a tratamientos térmicos. Se espera que si la POD ha sido inactivada, las otras enzimas también. Además, es importante inactivar la POD debido a su vinculación con cambios en la coloración de frutas y hortalizas, degradación de compuestos fenólicos con importante valor antioxidante y pérdida de aroma. Cuando se usa esta enzima como indicadora, se espera que a un mayor grado de inactivación, la calidad se mantenga por un mayor tiempo (MATHEIS, 1990; BARREIRO y SANDOVAL 2001). Diversos investigadores han informado que la peroxidasa puede estar involucrada en el deterioro de la calidad sensorial de los vegetales procesados, y principalmente en el desarrollo de sabores extraños. KAMPIS et al. (1984), le asignan responsabilidad en la biosíntesis de lignina; CHANG et al. (1984) señalan que esta enzima está relacionada con cambios de sabor y color debido a la oxidación de compuestos fenólicos en quinonas (en presencia de peróxido de hidrógeno), y afectaría el valor nutritivo por reacción de éstas con aminoácidos y vitamina C en los vegetales no escaldados. Walter citado por KAMPIS et al. (1984), reporta que sería causante de degradación de clorofila. Por el contrario, Böttcher citado por HALPIN et al. (1989) informan que la peroxidasa no es directamente responsable de las pérdidas de calidad de vegetales durante sus almacenamientos en congelación y Lim citado por BARRET y THEERAKULKAIT (1995) indica que con excepción de la formación de lignina en espárragos, no existe evidencia que relacione la peroxidasa con el deterioro de calidad. WILLLAMS et al. (1986), informaron que la peroxidasa no es la enzima involucrada en el desarrollo del sabor, y que la lipoxigenasa sería causante de este defecto en los vegetales congelados. TECNOLOGIA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES I

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO-SEDE HUAMACHUCO Los autores mencionados anteriormente proponen el uso de lipoxigenasa como enzima indicadora de la eficiencia del escaldado de frijoles y arvejas verdes. Esta última requiere menor tiempo de tratamiento (debido a que la lipoxigenasa es más sensible al calor que la peroxidasa) y podría contribuir a mantener la calidad nutritiva y sensorial del producto durante el almacenamiento en congelación. INVESTIGACIÓN DEL GUAYACOL La enzima peroxidasa cataliza la oxidación de los compuestos dadores de hidrógeno, como fenoles (guayacol y pirogalol) y aminas aromáticas (ofenilendiamina) por medio de peróxidos (H 2O2). El sustrato más usado es el guayacol (2-metoxifenol) que es oxidado a un complejo coloreado de tretaguyacol en presencia de la enzima peroxidasa, según Ilustración La velocidad de formación del color rojo ladrillo es usada como medida de la actividad enzimática.

La inhibición de la enzima peroxidasa se debe a la presencia de un grupo prostético (Hemo) cuyo átomo central de hierro forma complejos con diferentes compuestos, como los cianuros y hidroxilamina. Ésta precisa de mayor temperatura y tiempo para su inactivación (termorresistente), además posee la particularidad de regeneración enzimática, es decir cuando la enzima es inactivada por calor (en un tiempo corto) puede recuperar parcialmente la actividad enzimática debido a la desnaturalización parcial de su estructura terciaria y a la recombinación de sus grupos hidrógenos o sulfhidrílicos. (Schmidt, 2002) IV. MATERIALES Y METODOS IV.1 MATERIALES Muestra - Manzana - Brócoli TECNOLOGIA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES I

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO-SEDE HUAMACHUCO IV.2 -

Papa Materiales Vasos de precipitación 250ml Placa de vidrio Pipeta Cuchillos Licuadora Tabla de picar Tubos de ensayo Balanza semianalítica Cronómetro Reactivos Agua Solución de guayacol Peróxido de hidrogeno METODOLOGIA Escaldado de la manzana verde trozadas en cubitos Se preparó la solución de escaldado, donde se puso agua para la fruta. El agua se puso a calentar hasta los 87°C y se mantuvo caliente. Se realizó el cortado de la fruta en cubitos del mismo tamaño y fueron colocadas en agua durante los siguientes tiempos de permanencia: 2,

-

10, 25, 50, 100, 150, 200, 250 segundos. Se dejó una porción sin escaldar al ambiente como testigo.A las 12 horas se determinó los cambios del color (IP).

-

Escaldado de las frutas enteras Lavamos y acondicionamos las frutas (manzanas). Preparamos agua caliente a 87º C Sumergimos las frutas enteras durante: 0, 120, 240, 600 y 900 segundos Se obtuvo la pulpa de los procesos escaldados Dejamos como testigo una muestra de fruta sin escaldar. Observamos el cambio de color (IP) en la pulpa después de una hora y comparamos con el producto fresco.

-

Escaldado de la papa Se realizó el lavado y pelado de la papa para después ser colocado en agua a 87°C durante 0, 5, 10, 15, 20, 30, 60, 90, 240, 360, 600, 900

-

segundos. Se dejó una porción de la muestra al ambiente como testigo. Se observó la variación del color a las 24 horas. Escaldado de hortalizas verdes (brócoli) Se realizó el lavado del brócoli. Se colocó las muestras sobre una malla en una fuente de vapor de agua a 87°C, por los siguientes tiempos: 0, 1, 3, 5, 8 y 10 minutos. TECNOLOGIA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES I

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Dejamos una muestra al medio ambiente como testigo y observamos la variación de color a las 24 horas.

-

Verificación de la inactivación enzimática en el escaldado de brocoli Cortamos pequeñas cantidades de muestras escaldada (5g) Colocamos la muestra en una licuadora agregando 15 ml de agua

-

destilada y licuar la muestra (brócoli). Llevamos el contenido en un tubo de ensayo. Agregamos 1ml de solución de guayacol al 1 % y 1ml de peróxido de

hidrogeno al 0.5% agitamos bien invirtiendo el tubo. - Se agito la muestra para observar si se presenta de:  Color rojizo: enzima (+)  Sin color rojizo: enzima (-) V. RESULTADOS Tabla 1: Determinación de escaldado de frutas y hortalizas en diferentes tiempos

MUESTRA

TIEMPO DE ACONDICIONAMI ENTO

TIEMPO DE ESCALDADO (s)

Manzana verde

Rodajas

0, 2, 10, 25, 50, 100, 150, 200, 250

Papa

Cubitos

0, 5, 10, 15, 20, 30, 60, 90, 240, 360, 600, 900

Manzana

Enteras (sin cascara)

0, 120, 240, 600, 900

Tabla 2: Resultado del escaldado de la manzana en rodajas

MUESTRA Manzana (rodajas)

TIEMPO (S) 0 2 10 25 50

COLOR

TEXTURA

7 6 5 4 3

Firme Firme Menos firme Suave Más suave Más más suave Blando Blando

100

2

150 200

1 0

AROMA EXTERNA Intenso Intenso Característico Característico Leve Desaparecido Sin aparición Sin aroma

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO-SEDE HUAMACHUCO 250

0

Más blando

Sin aroma

Nivel de color vs tiempo (s) 8 7 6 5

Nivel de color 4 3 2 1 0 0

50

100

150

200

250

300

T (s)

Grafica 2: relación entre el color Vs tiempo

Tabla 3: Resultado del escaldado de la papa en cubitos

MUESTRA

Papa (cubitos)

TIEMPO (S) 0 5 10 15 20 30 60 90 240 360 600 900

COLOR

TEXTURA

8 7 7 5 5 3 3 3 1 0 0 0

Blando Suave Suave Suave Firme Firme Firme Firme Firme Firme Firme Firme

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES I

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Nivel de color vs tiempo (s) 9 8 7 6 5

Nivel de color 4 3 2 1 0 0

200

400

600

800

1000

t (s)

Grafica 3: relación entre el color Vs tiempo

Tabla 4: Resultados del escaldado de las manzanas enteras MUESTRA

Manzana roja (enteras)

TIEMPO (S) 0

AROMA EXTERNA Característico Menos característico

COLOR

TEXTURA

5

Firme

120

3

Firme

240

2

Suave

600

1

Blando

Leve Desaparecido

900

0

Más blando

Sin aroma

AROMA INTERNA Menos intenso Característico Menos característico Dulce (desaparece) Fermentado (sin aroma)

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Nivel de color vs tiempo (s) 6 5 4

Nivel de color 3 2 1 0 0

200

400

600

800

1000

t (s)

Grafica 4: relación entre el color Vs tiempo

Tabla 5: Resultado del escaldado del brócoli en diferentes tiempos MUESTRA

Brócoli

TIEMPO TEXTUR (S) A 0 Firme 1 Firme 3 Firme Semi5 firme 8 Suave 10 Blando

VI. DISCUSIONES - Las muestras de color verde que fueron sometidos al tratamiento de escaldado cuyo objetivo principal es inactivar enzimas y aumentar la fijación de clorofila, como se pudo notar

el brócoli

al inicio del tiempo fueron

aumentando su coloración, el verde se notó más intenso y brilloso, sin embargo, a medida que paso el tiempo se pudo ver la perdida de color (clorofila) que posee el brócoli. TECNOLOGIA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES I

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Las nuestras de brócoli que fueron sometidas a un tiempo de 10 segundos cambiaron su textura lo cual indico un ablandamiento de lo que se puede decir que ha existido una pérdida de enzimas, en cambio a los primeros segundos la muestra tenía una consistencia dura.

-

Badui 1991 nos dice que el cambio de color que los alimentos se debe a los tratamientos en

térmicos,

las hortalizas

existen

método

el

debido color

se

a

los usa

tratamientos como

y

calidad,

temperaturas, sin

embargo,

de preservación de dicho color como el escaldado

temperaturas altas en tiempos cortos. -

Zeuthen, 1984 el rompimiento de la membrana incrementa la permeabilidad del producto es por ello que las proteínas se desnaturalizan y existe una pérdida de

nutrientes

hidrosolubles

como

vitaminas,

azucares,

minerales y lo más notorio la clorofila al desprender el color verde en el agua. -

Se dice que la influencia del ácido cítrico en el escaldado de las hortalizas a estas no les favorece por que este ácido hace que las hortalizas empiecen a perder las enzimas con mayor velocidad en comparación con el escaldado con agua.

-

En las muestras de las manzanas en rodajas se pudo visualizar que en los primeros tiempos que fue sometido la manzana tuvo un color de pardeamiento enzimático yaqué este puede ser un problema para la vida útil de muchas frutas. Esto se debe que las manzanas tuvieron un tiempo corto de tratamiento durante el proceso, el pardeamiento enzimático causo

-

cambios en el aroma y textura de la fruta. Las manzanas se pusieron oscuras debido a una enzima en la fruta que reacciona con el oxígeno del aire y este proceso se llama "oxidación".

-

En el caso del tiempo de 250 segundos (5 min) las manzanas cortadas tuvieron un color similar al producto fresco básicamente se desactivo las enzimas dentro de la manzana, evitando que reaccionen con el oxígeno del aire, pero en este tiempo las manzanas se suavizo su textura.

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En frutas, hortalizas y tubérculos el cambio de color se observa cuando ellos sufren daño mecánico o fisiológico: cuando se cortan o se golpean. Se debe a la presencia en los tejidos vegetales de enzimas del tipo polifenoloxidasas, cuya proteína contiene cobre, que cataliza la oxidación de compuestos fenólicos a quinonas. Estas prosiguen su oxidación por el

del aire sobre el

tejido en corte reciente, para formar pigmentos obscuros, melanoides, por polimerización. -

El tratamiento de escaldado también favorece en La disminución de la carga microbiana inicial en la superficie de los alimentos, mediante la inactivación de microorganismos, el tratamiento de escaldado en agua caliente es más sencillo y más eficiente en cuanto al uso de energía que los de vapor. Sin embargo, hay pérdidas de compuestos solubles en agua, como vitaminas, minerales y azucares.

VII. CONCLUSIONES -

Finalmente se concluye la importancia del escaldado y las técnicas necesarias que se deben tener en cuenta a la hora de realizarlo, como también no olvidar los factores en lo que esta afecta y beneficia al alimento; por ejemplo a las pérdidas del valor nutricional del fruto u hortaliza.

-

Podemos decir que el escaldado es también también un tipo de proceso para eliminar la carga bacteriana, creación de mohos, y sintetizar los productos por medio de reacciones.

-

El escaldado de frutas y hortalizas se realizó a temperatura de 87 ºC y en cortos tiempos.

-

Se pudo comprobar la ausencia de actividad de la peroxidasa en todas las muestras de manzana. La polifenoloxidasa que se encuentra presente en la manzana a través de la prueba de inactivación de enzimas.

-

se puede concluir que el pH varía, esto depende en función de la temperatura.

-

El tiempo óptimo de escaldado debe variar entre 30 segundos y dos o tres minutos. TECNOLOGIA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES I

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-

En la verificación del efecto del escaldado en la retención de su color: La papa presento cambios después de 24 horas. El brócoli perdió color en 3 minutos

VIII. RECOMENDACIONES - Seguir paso a paso los procedimientos para obtener resultados confiables ya aptos para ser discutidos. -

Buscar las muestras frescas y que presente una óptima aceptación sensorial.

-

La aplicación del guayacol y del peróxido de hidrógeno deben ser secuencial, sin mucho tiempo de intervalo de aplicación entre ambas.

-

Es

recomendable usar el ácido ascórbico para evitar o minimizar el

pardeamiento enzimático. -

Es recomendable usar unos cuchillos limpios y de alta calidad ya que es importante para ayudar a retrasar el proceso de oxidación.

IX. BIBLIOGRAFIA - Schmidt. (2002). Determinación de actividad de peroxidasa y de su -

regeneración. En S.U. Farmacia. Escaldado de futas y hortalizas. En línea. Consultado el 25 de octubre del 2015.

-

Disponible

en:

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO-SEDE HUAMACHUCO -

Polata, H., Wilinska, A., Bryjak, J. y Polakovic, M. Thermal inactivation kinetics of vegetable peroxidases.Journal of Food Engineering 91: 387-391 (2009).

X. Anexos ESCALA ARBITRARIA DE MEDICION DE LA INTENSIDAD DE PARDEAMIENTO ENZIMATICO IP 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

COLOR similar al producto fresco

ligeramente pardo color pardo pardo intenso color negro color negro intenso

ESCALA ARBITRARIA DE RETENCION DE COLOR VERDE IP 1 2 3 4 5

COLOR color verde brillante color verde similar al producto fresco color pardo

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