Informe Elaboracion del Yogurt

INFORME PRÁCTICA NRO 2 PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS I.- INTRODUCCIÓN El yogurt es un producto fermentado elaborado a partir de leche entera, en el cual toman acciones las bacterias ácido lácticas, transformando los azúcares en ácido láctico láctico principa principalmen lmente te y pequeñas pequeñas cantida cantidades des de producto productos s secundar secundarios ios como compuestos carbonílicos, ácidos grasos volátiles, aminoácidos y alcoholes, como consecuencia de la acidificación del medio por las bacterias ácido lácticas, las proteínas de la leche se coagulan y precipitan, dando lugar a un producto con sabor, sabor, aroma y textura característico, característico, el cual es apreciado por su alto contenido contenido de proteínas y una vida útil prolongada que ayuda a meorar la digestibilidad del organismo por los cambios ocurridos en las proteínas de la leche! "e trata trata de una una inclus inclusión ión prov provec echos hosa a en la dieta dieta cotid cotidian iana a pues pues prop proporc orcion iona a nutrientes difíciles de encontrar como el potasio, unto con un cremoso sabor que, en el caso del yogur #ight, difícilmente sobrepasa las $%% calorías!  &ctualmente  &ctualmente se consume yogurt por sus saludables saludables beneficios beneficios y por sus propiedades organol'pticas agradables de esta forma se ha convertido en uno de los alimentos lácteos más apetecidos del mundo gracias a la variedad de sabores y presentaciones que existen en el mercado! En la actualidad actualidad son varios los tipos de yogurt que se procesan, como por eemplo( yogurt natural, sin adición de aromas, sabores y azúcares) yogurt azucarado al que se le agregan azúcares comestibles como la sacarosa) yogurt con edulcorantes calóricos y no calóricos y yogurt con frutas, zumos y pulpas, tambi'n existen en el mercado yogures de distintas consistencias( líquido, batido y semisólido!

II.- ANTECEDENTES El origen del yogur se sitúa en *urquía aunque tambi'n hay quien lo ubica en los +alcanes, +ulgaria o &sia entral! "u nombre tiene origen en el t'rmino búlgaro( -aurt-! "u proceso de elaboración es un arte muy antiguo que data de hace miles de años, siendo su consumo posiblemente anterior al comienzo de la agricultura, la dome domest stic icac ació ión n de vaca vacas, s, ove oveas as y cabr cabras as!! "egú "egún n se supo supone ne,, los los prim primer eros os consumidores de yogur fueron pueblos nómadas de las comunidades asiáticas, quienes fueron desarrollando las primitivas t'cnicas de producción! "e cree que los primeros surgieron de la fermentación de la leche a la simple acción del sol!

Elie .etchni/off, científico 0uso, que recibió el premio 1óbel en $2%3, fue el primer  científico en intuir los efectos del yogur en la flora intestinal, unido a una dieta rica en frutas y verduras! 4emostrando así que el yogur contenía bacterias capaces de convertir el azúcar de la leche 5lactosa6 en ácido láctico y que este ácido hacía imposible el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino derivadas de la descomposición de los alimentos! En la sociedad occidental, el consumo de yogurt reci'n se popularizó en el siglo 77, cuando los estudios científicos de Elie .etchni/off indicaron una posible longevidad de los pueblos consumidores de este lácteo, especialmente de las comunidades de los +alcanes, llevando este fermento a Europa, y originó esta industria! *ambi'n descubrió la enorme cantidad de vitaminas del grupo + que contiene el yogur!  & lo largo del tiempo los derivados lácteos han sido muy consumidos en todo el mundo, productos como el /'fir y el /umis son claros eemplos de esta popularidad! En la actualidad, su elaboración se lleva a cabo en tanques de leche pasteurizada y homogeneizada, agregando los ingredientes necesarios, se procede a la incubación, para obtener los diferentes grados de coagulación, según el producto que se quiere obtener, desde el bebible hasta el frutado, el semisólido, entero o diet'tico

III.- OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL 0ealizar un estudio del proceso de elaboración de yogurt en general asimismo aplicarlo en laboratorio con los principios adecuados y obtener un producto inocuo, saludable y nutritivo!

OBJETIVOS ESPECÍFICOS 

0ealizar la revisión de bibliografía adecuada para ampliar los conocimientos   &plicar todos los parámetros señalados en laboratorio!  Establecer un proceso t'cnico de elaboración para la producción de yogurt batido con sabor y aroma natural!  *ener todos los cuidados posibles 5manufactura, higiene, proceso, equipos, contaminación cruzada, etc!6 dentro de la elaboración del yogur!

IV.- MARCO TEORICO 

Leche. 8El líquido que se segrega en las glándulas mamarias de hembras sanas, poco despu's del calostro, cuando nace la cría) es un líquido de composición complea, blanco y opaco, de sabor ligeramente dulce y de p9 casi neutro:



Como!"c"#$ %e &' &eche. El componente mayoritario de la leche de vaca es el agua 53;!!