Informe Elaboracion de Pate

I.

INTRODUCCION. se llama paté (del francés paté) a una pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne picada o hígado y grasa, siendo frecuente la adición de verduras, hierbas, especias y vino. Diversas versiones de la receta han sido creadas y hoy es posible encontrar paté de hígado de pollo, de cerdo y hasta de vegetales. Sencillo de preparar el paté de hígado de pollo puede hacerse durante todo el año y es perfecto para servirlo acompañado de un buen vino.

II.

OBJETIVOS. 2.1.Objetivo 2.1. Objetivo general: 

Realizar el procesamiento de la elaboración de pate, controlando la materia prima, las operaciones de producción y el producto terminado.

2.2.Objetivos 2.2. Objetivos específicos: 

Realizar la elaboración de pate, controlando las operaciones del proceso y teniendo en cuenta los parámetros de c ada etapa de las operaciones.

III.

MARCO TEORICO. 3.1.LA 3.1. LA CARNE: La carne ha sido, durante muchos años, parte esencial en la dieta de los hombres. En los principios de la humanidad, cuando el hombre era básicamente herbívoro, conforme fue evolucionando se dio cuenta que satisfacía mejor sus necesidades alimentarias al consumir carne y se convirtió en un gr an cazador. Con el paso de los tiempos descubrió que le brindaba mayor cantidad de nutrimentos que si únicamente consumía frutas y verduras y busco otra forma de proveerse de ella.

3.2.La 3.2. La carne de cerdo: La carne de cerdo o carne de porcino es un producto cárnico procedente del cerdo. Es una de las carnes más consumidas en el mundo. La carne de cerdo si son poco cocinados a bajas temperaturas puede llegar a transmitir enfermedades basadas en parásitos como es la cisticercosis y la triquinosis.

3.3.Hígado 3.3. Hígado de pollo Entre los alimentos de la categoría de las vísceras podemos encontrar el hígado de pollo. Este alimento, pertenece al gr upo de las carnes y derivados.

3.4.Beneficios 3.4. Beneficios del hígado de pollo

Dada su alta cantidad de proteínas, el hígado de pollo es un alimento recome ndado especialmente para el desarrollo muscular. Los alimentos ricos en proteínas como esta carne, están recomendados durante la infancia, la adolescencia y el embarazo ya que en estas etapas, es necesario un mayor aporte de este nutriente.

IV.

MATERIALES Y METODOS. 4.1.MATERIA PRIMA E INSUMOS: 

Hígado de pollo



Carne de cerdo



Grasa de cerdo



Cebolla



Ají amarillo

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Ajos

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Pimentón

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Leche

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Sal



Hojas de laurel

4.2.EQUIPOS Y MATERIALES: 

Mesa de trabajo.



Sarten



Balanza digital y/o gramera.



Tabla de picar.

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Cuchillos



Paleta



Jarra

4.3.MÉTODOS.

CARNE DE CERDO

RECEPCION

Carne maltratada o malograda,

PICADO

COCIDO

< 10°C

PESADO

Adición de ingredientes

Sales curantes, fosfato, especias

MEZCLADO

REPOSO

48 Hrs/4°c

MEZCLADO

EMBUTIDO

ATADO

REFRIFERADO

CHORIZO

4.3.1. DESCRIPCIÓN DE LA PREPARACIÓN:

4.3.2. Formulación a elaborar.

Tripas naturales

8-10 cm

Cuadro N° 03: formulación para la elaboración de cecina. MATERIA PRIMA E CANTIDAD (KG/Ml) INSUMOS Carne de cerdo

2 kg

Sal común

30 gr

Pimentón

20 gr

Pimienta crespa

4 gr

Pimienta llana

2 gr

Pimienta negra

2 gr

Nuez moscada

2 gr

Glutamato mono

2 gr

sódico Vinagre

30 ml

Orégano

2 gr

Ajo

2 gr

total

V.

2.098 kg

RESULTADOS. Los resultados que generalmente se realizan en el proceso de elaboración de chorizo y que es obligatorio realizar son:

Análisis organoléptico del producto: (sabor, color y textura).   

VI.

Sabor: característico a chorizo Color: rojizo Textura: semi solida

CONCLUSIONES. 

Se realizó la elaboración de chorizo controlando las operaciones de proceso y siguiendo los parámetros de cada operación.



Se controló la textura de la mater ia prima y vimos que se encuentran dentro de los parámetros establecidos.

VII.

RECOMENDACIONES. 

Se recomienda utilizar materia prima fresca y de buena calidad para que el producto final se inocuo y apto para su consumo.



Se recomienda que durante toda la elaboración de cecina tener en cuenta las BPM y BPH respectiva para que el producto final sea inocuo.



VIII.

Se recomienda tener un buen control del pesado de la materia prima e insumos.

BIBLIOGRAFIA.  Página web N° 01:http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cerdo  Página web N° 03: es.wikipedia.org/wiki/ Chorizo  Página web N° 04:-http://www.revistaialimentos.com.co/guia/classified/salcurante-625.html

IX.

ANEXOS.