Informe Determinacion de Cenizas

Practica N°:3 “Determinación de cenizas” Curso : Análisis de los Alimentos Docente : Herrera Bernabé !án nte"rantes: # Becerra Paredes Dar$in # D%az &onteza &i"uel 'n"el # D%az Hidal"o &i"uel # Piminc(umo Ca!ero )e!in *amba+e,ue- setiembre de ./00 N12D4CC5N 6l conce7to de residuo de incineración o de ceniza bruta se re8ere al residuo ,ue ,ueda tras la combustión 9incineración com7leta de los com7onentes or"ánicos de un alimento en unas condiciones determinadas; 4na !ez ,ue se eliminan otras 7osibles im7urezas + 7art%culas de carbono 7rocedentes de una combustión incom7letaincom7leta- este residuo se corres7onde con el contenido en minerales del alimento 9&atisse< et al- 0==>; *a determinación de ceniza se ?undamenta en ,ue la muestra se calcina 9en caso necesario tras su desecación a @@/°C en la mua + se calcula el residuo de incineración 7or di?erencia de 7eso; ; B61: # Cuanti8car el ni!el de cenizas ,ue 7oseen los alimentos + eEtra7olar el contenido de minerales a 7artir de él; # eri8car la calidad de 7roductos alimenticios 7rocesados e in?erir los com7onentes de ori"en o 7osibles contaminantes en el 7roducto; ; F4NDA&6N1: 6l método más "eneralizado 7ara esta determinación se basa en el 7roceso de calcinación de la materia or"ánica 7or calentamiento a tem7eraturas ele!adas (asta lle"ar a un 7eso constante; 6,ui7os diseGados es7ecialmente es7ecialmente 7ara lo"rar tem7eraturas ele!adas son las muas u (ornos ,ue 7ueden trabaar en condiciones de 7resión normal normal o de !ac%o- con o sin circulación de aire; Cuando los alimentos + 7roductos alimenticios se

calientan a tem7eraturas ele!adas de @// a I//°C- el a"ua + otros com7onentes !olátiles se e!a7oran + los constitu+entes or"ánicos son incinerados en 7resencia de oE%"eno del aire- dando como dióEido de carbono + oEido de nitró"eno + as% eliminados conuntamente con el (idró"eno del a"ua; *os com7onentes azu?rados + ?os?orados son con!ertidos en sus res7ecti!os óEidos + si es ,ue los elementos alcalinos no están 7resentes en su8ciente cantidad se 7erderán 7or !olatilización; *os constitu+entes minerales 7ermanecerán en los residuos con óEidos; ul?atos- ?os?atos- silicatos + cloratos- de7endiendo de las condiciones en ,ue se realizo la incineración;*osminerales 9trazas li"ados a sistemas bioló"icos acti!os 7or incineración son con!ertidos en com7onentes inor"ánicos; *os residuos inor"ánicos de la ceniza están constituidos 7or )- Na- Ca- &"- los cuales están 7resentes en "randes cantidades- as% como también en 7e,ueGas cantidades como del Al- Fe- Cu- &n + JnK+ otros elementos 7resentes en trazas como el As- -Fe + otros; 6l residuos se corres7onde con el contenido de minerales-el residuo de la calcinación soluble en ácidos e,ui!ale a7roEimadamente al contenido en arena- arcilla; # P2NCPA*6 1LCNCA PA2A *A D6162&NAC5N D6 C6NJA; # C6NJA 6N 6C;M 97ara la ma+or%a de las muestras de alimentos 6sta técnica se realiza mediante el uso de una mua ca7az de mantener tem7eraturas de @// a I//c; 6l a"ua + los !a7ores son !olatilizados + la materia or"ánica es ,uemada en 7resencia de oE%"eno en aire a co. + óEidos de n.la ma+or%a de los minerales son con!ertidos en óEidos- sul?atos- ?os?atoscloruros + silicatos; 6lementos como el (ierro- selenio- 7lomo + mercurio 7ueden !olatilizarse 7arcialmente con este 7rocedimiento 9si se re,uiere de un análisis elemental se tiene ,ué recurrir a otro método # C6NJA 6N HO&6D 9DAC5N Para muestras con alto contenido de "rasas como 7re7aración 7ara análisis elementales;Meste 7rocedimiento se utiliza 7ara oEidar la materia or"ánica usando ácidos + a"entes oEidantes o sus combinaciones;los minerales se oEidan sin !olatilización;se 7re8ere este método 7ara 7re7arar muestras 7ara análisis elementales; # C6NJA P2 6CAD 6N P*A&A A baa tem7eratura 9cenizas a baa tem7eratura o 7or 7lasma;Mlos alimentos son oEidados en un !ac%o 7arcial mediante oE%"eno naciente ?ormado 7or un cam7o electroma"nético; 6ste 7roceso ocurre a una tem7eratura mu+ in?erior ,ue la de la mua- e!itando as%- la !olatilización de la ma+or%a de los elementos;las estructuras cristalinas comQnmente 7ermanecen intactas;

; &A162A*6 R &L1D: S;0; &A162A*6: # &uestras de di!ersos or%"enes- animal- !e"etal- etc; # Crisoles de 7latino o de cuarzo 7ara mua; # Desecador # &ua re"ulada de @// a @@/°C; # Balanza de 7recisión /;//0; # a"ueta de !idrio; # 7a7el 8ltro libre de ceniza # BaGo mar%a # Pi7etas de @ml-0/ml-./ml + .@ml # Probeta de 0//ml # &atraz ti7o 6rlen &e+er S;.; &61D*TA: 0; Colocar en el (orno de mua durante 0@min o más el numero de crisoles ,ue se necesiten; .; acar los crisoles- en?riarlos en desecador durante al menos 0 (ora- una !ez en?riados a tem7eratura ambiente 7esar lo crisoles (asta m" más 7róEimos; 3; Pesar con eEactitud (asta el m" más 7róEimo alrededor de @" de muestra; S; i la muestra es l%,uido 7re desecar en baGo de !a7or 7ara e!itar sal7icaduras durante la ?ase de carbonización; @; Colocar los crisoles sobre una 7laca caliente en !itrina de "ases e ir incrementado la tem7eratura lentamente- (asta ,ue cese el des7rendimiento de (umo + las muestras a7arezcan totalmente carbonizas; I; Colocar los crisoles en el interior del (orno de mua- lo más cerca 7osible al

centro- e incrementar a @@/°C de 3 a S (oras;

U; acar los crisoles de la mua + colocarlos en desecador durante una (ora a7roEimadamente- dearlos en?riar 9las cenizas deben tener as7ecto lim7io + color blanco; i se obser!an trozos de carbón- en?riar el crisol- aGadir unos mililitros de a"ua destilada + a"itar con !arilla de !idrio 7ara dis7ersar las cenizas; ecar sobre baGo de !a7or + se"uidamente retornar al (orno de mua de 3 a S (oras;

>; 4na !ez en?riado a tem7eratura ambiente !ol!er a 7esar cada crisol con sus cenizas (asta el m" más 7róEimo; =; Calcular 7or di?erencia el 7eso de las cenizas; Peso 9" de muestra V W0 Peso 9" de cenizas V W. Contenido de cenizas 9X V W. E 0// W0 ; 264*1AD R DC4CN6: & Y Pc Y Pc Z W0 Y Pc Z W. Y W0 Y W. Y Talleta . Y .3;IS30 Y .>;I@0I Y .3;U=>. Y @;//>@ Y /;0@@0 Y Talleta U Y .3;>.U0 Y .>;>/@@ Y .3;=>S0 Y S;=U>S Y /;0@U Y Néctar Y .U;S.>0 Y 3U;S33S Y .U;S3US Y 0/;//@3 Y =;3E0/M3 Y Harina de 7escado 10 Y 0>;.3=. Y ./;./>@ Y 0>;I0.U Y 0;=U Y /;3U3@ Y Harina de 7escado 1. Y 0=;@>I= Y .0;@@>0 Y 0=;I=U@ Y 0;=U Y /;00/I Y PcV Peso de crisol PmV Peso de muestra PzV ceniza &uestra de "alleta &uestra de "alleta 9ca7sula N°. Contenido de cenizas en "alleta . 9X V W. E 0// W0

Contenido de cenizas en "alleta .9X V /;0@@0@;//>@ E0// Contenido de cenizas en "alleta . 9X V 3;/=X &uestra de "alleta 9ca7sula N°U Contenido de cenizas en "alleta U 9X V W. E 0// W0 Contenido de cenizas en "alleta U9X V /;0@US;=U>S E0// Contenido de cenizas en "alleta U 9X V 3;0@X  7rom V 93;/=Z 3;0@[. V 3;0.X # 6l 7romedio de X cenizas en la "alleta esta dentro de los 7arámetros establecidos- 7or lo cual 7odemos determinar ,ue es un 7a,uete de "alletas sin alteración en s 7roceso de elaboración; &uestra de néctar Contenido de cenizas ?ru"o V W. E 0// W0 Contenido de cenizas en ?ru"o V =;3E0/M30/;//@3 E0// Contenido de cenizas en frugo = 0.09% * El promedio de % cenizas en el nectaresta dentro de los parámetros establecidos, por lo cual podemos determinar que es un envase de nctar sin alteraci!n en su proceso de elaboraci!n. "uestra #arina de $escado "uestra #arina de $escado &'( Contenido de cenizas #arina de pezcado) = +  )00 ) Contenido de cenizas de #arina de pezcado) = 0.--/).9 )00 Contenido de cenizas de arina de pezcado) = )1.92% "uestra #arina de $escado &+( Contenido de cenizas #arina de pezcado+ =+  )00 ) Contenido de cenizas de #arina de pezcado+ = 0.))02).9 )00

Contenido de cenizas de arina de pezcado+ = /.2)% 3prom = )+.+9% * El porcenta4e de ceniza es demasiado elevado, lo cual se debe a presencia de contaminantes en el producto. 5. C67C8:'67E:; * :e cuantificocon ito el nivel de cenizas que poseen los alimentos < se etrapolo el contenido de minerales a partir de l. * :e verific! la calidad de productos alimenticios procesados e inferimos que eisten contaminantes en la arina de pescado,