Informe Deshidratacion II

I.

INTRODUCCION

A través del del tiempo se han desarrollado diversas técnicas técnicas de conservación, y entre ellas se encuentra la deshidratación de alimentos, la cual fue uno de los primeros métodos que se utilizaron para conservar alimentos. Los incas fueron uno de los pueblos que utilizaron este método de conservación colocando el alimento fresco bajo los rayos del sol (el sol era considerado su Dios. Los frutos secos tuvieron !ran utilidad durante la "dad #edia, las  pasas, las !uindillas, los orejones de chabacano, los hi!os desecados, desecados, etc., formaban parte de la cocina tradicional en numerosos pa$ses. %or otro lado, los prehisp&nicos realizaban trueques de diferentes !ranos y semillas en las  plazas, y desde entonces la oferta de alimentos deshidratados que podemos disfrutar y adquirir en mercados, tiendas, etc. se ha ampliado. "l secado de alimentos es un proceso de remoción de humedad. 'u objetivo consiste en mejorar la estabilidad de un producto al estar éste almacenado, con un m$nimo de requerimientos de empaque y reduciendo los pesos para su transportación. tr ansportación. Deshid Deshidrat ratar ar es uno de los proce procedim dimien ientos tos m&s anti!u anti!uos os para para hacer hacer con conser servab vables les los alim alimeentos tos. La desh deshid idra rata tacción ión aprove roveccha el hecho de que el creci recimi mieento nto de microor!anismos por lo !eneral se frena cuando el contenido de a!ua est& por debajo de cierto nivel. "n este proceso es importante etraer el a!ua de la fruta con el mayor cuidado  posible. Las condiciones m&s importantes para una buena deshidratación) temperaturas moderadas y buena ventilación. Los Los alim alimen ento toss desh deshid idra rata tado doss no nece necesi sita tann ser ser refr refri! i!er erad ados os y cons conser erva vann mejo mejorr sus sus componentes nutricionales nutricionales ya que el proceso es simple y f&cil de realizar.

II.

OBJETIVOS

Aprender y aplicar el proceso de deshidratado artificial en el fruto de pl&tano seda. Determinar las curvas de velocidad de deshidratado en el pl&tano seda. *uantificar y analizar los resultados obtenidos en el proceso de deshidratado.

III. III.1

Deshidratación de frutas

MARCO TEORICO

La deshidratación es un método de conservación de alimentos que consiste en reducir su contenido de a!ua a valores en que la actividad de a!ua del producto no permita la descomposición del producto por causas microbianas o enzim&ticas, prolon!ando as$ su tiempo de vida +til. La deshidratación es un método de estabilización de alimentos que se basa en la reducción de la actividad del a!ua (a para ralentizar los procesos de deterioro a los que se ve sometido un alimento. 'e distin!ue muy claramente de la concentración o evaporación porque, aunque ambas operaciones se basan en disminuir la actividad del a!ua, la concentración u evaporación da productos l$quidos, que a+n contienen cantidades del orden de hasta el -/ en a!ua. Los  productos de la deshidratación son sólidos con un contenido de a!ua inferior al 0/. 1tilizamos el término !enérico 2deshidratación3 porque durante esta operación no solo se retira el a!ua que act+a como disolvente o inerte que diluye el alimento, sino que se retira a!ua que entra en la constitución de las estructuras y tejidos del alimento. %or ello, la deshidratación  provoca a menudo profundos cambios en las cualidades or!anolépticas de los alimentos, por lo que no es adecuada para muchos alimentos. 4odas las operaciones de deshidratación tiene en com+n la pérdida de a!ua. 'in embar!o esta pérdida se puede realizar de diversas formas.

III. III..1

Ti!"s de deshidratación Deshidratación a# aire #i$re

"st& limitada a las re!iones templadas o c&lidas donde el viento y la humedad del aire son adecuados. 5eneralmente se aplica a frutas y semillas, aunque también es frecuente para al!unas hortalizas como los pimientos y tomates.

III..

Deshidratación !"r aire

%ara que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que la presión de vapor de a!ua en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea si!nificativamente inferior que su  presión parcial saturada a la temperatura de trabajo. %uede realizarse de dos formas) por partidas o de forma continua, constando en equipo de) t+neles, desecadores de bandeja u horno, desecadores de tambor o !iratorios y desecadores neum&ticos de cinta acanalada, !iratorios de cascada, torre, espiral, lecho fluidificado, de tolva y de cinta o banda. "stos equipos est&n dise6ados de forma que suministren un elevado flujo de aire en las fases iniciales del proceso, que lue!o se va reduciendo conforme se desplaza el producto sometido a deshidratación. As$, por ejemplo, para porciones de hortalizas es com+n que se aplique un flujo de aire con una velocidad de 0789 m:min, con temperaturas en el aire del bulbo seco del termómetro de ;80