Informe de visita al camal San francisco de Salaverry.docx

INFORME DE VISITA AL CAMAL SAN FRANCISCO DE SALAVERRY

INTRODUCCIÓN El proceso productivo de la carne, mediante los camales y mataderos, genera una gran cantidad de residuos que son vertidos al medio ambiente, y muchas de estas instalaciones no cuentan con sistemas de tratamiento de residuos sólidos, líquidos y gaseosos, siendo fuente de contaminación medio ambiental emanados al exterior. Según el D.S. 22-95-AG Reglamento Tecnológico de Carnes; para el trámite de construcción de camales, es un requisito indispensable el estudio del impacto ambiental, igualmente un sistema de tratamiento y eliminación de las aguas servidas. Los camales ya construidos deberán reacondicionar estos requisitos. OBJETIVO Observar las diferentes actividades realizadas en el camal san francisco en Salaverry, en lo que se refiere a la inspección de los animales antes del ingreso a la zona de beneficio hasta su distribución a los diferentes mercados de la ciudad para su expendio al público consumidor, pasando por las diferentes operaciones de sacrificio y las inspecciones Post – morten. Determinar la importancia del proceso de faenamiento para obtener carne de buena calidad para la industria. FUNDAMENTO TEÓRICO Un matadero es una instalación industrial estatal o privada en la cual se sacrifican animales de granja para su posterior procesamiento (despostado), almacenamiento y comercialización como carne u otra clase de productos de origen animal. La localización, operación y los procesos utilizados varían de acuerdo a una serie de factores tales como la proximidad del productor, la logística, la salud pública, la demanda del cliente, y hasta preceptos religiosos o morales. Los problemas de contaminación por desechos también deben ser evitados a través de un correcto planeamiento y equipamientos adecuados.

BENEFICIOS DE LA CARNE

BENEFICIOS DE LA CARNE DE CERDO Aporta proteínas de alta calidad · Es rica en ácido oleico, zinc, hierro y vitamina B. Conviene alternar los diferentes tipos de carnes.

La clave de una alimentación equilibrada es variar todo lo posible la ingesta de cada grupo de alimentos. La Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) recomienda un consumo conjunto de dos raciones diarias de huevo, carnes magras y pescados, entendiendo por una ración un huevo, 100 – 120 g de carne o 150 g de pescado. El ácido oleico representa el 38% del total de la grasa de esta carne. En el caso de las carnes (pollo, pavo, pato, ternera, buey o cerdo ) es muy recomendable alternarlas, ya que cada una de ellas aporta aminoácidos, vitaminas y minerales en proporciones diferentes. Además, hay que procurar primar el consumo de aquellas con un menor contenido en grasa total y saturada y un mayor contenido en ácidos grasos monoinsaturados. En este sentido, la carne de cerdo constituye una elección excelente, ya que aporta proteínas de alta calidad, con un elevado contenido en zinc, hierro de elevada biodisponibilidad y vitaminas del grupo B. Esta carne destaca por su perfil lipídico adecuado, en el que más del 50% del total de sus grasas son ácidos grasos insaturados, entre los que destaca el ácido oleico, muy conocido por ser el ácido graso mayoritario del aceite de oliva y el que le otorga gran parte de sus beneficios cardiovasculares. BENEFICIOS DE LA CARNE DE VACUNO La carne de vacuno, dada su composición, es un alimento altamente nutritivo. No obstante, no todas las carnes de vacuno ofrecen el mismo valor nutritivo. Existen notables diferencias, según se trate de piezas pertenecientes al músculo aislado o con otro tipo de tejido unido a él, como la grasa por ejemplo, o dependiendo de que la res sea joven o vieja. A igualdad de peso, la carne de ternera cruda contiene menos grasa y por tanto menos calorías que la carne de vacuno mayor. Es más digerible que la de los animales adultos, aunque no tan sabrosa ni nutritiva, ya que contiene más agua que disminuye a medida que aumenta la cantidad de grasa. La carne de vacuno mayor presenta cierta cantidad de grasa intramuscular, que le proporciona la jugosidad propia. Esta grasa se caracteriza por su elevado contenido en ácidos grasos saturados. Según la pieza que se trate, el contenido en grasa y en colesterol es muy variable. Por ejemplo, las chuletas son piezas de mayor contenido graso que el lomo o el solomillo. Es una carne con un elevado porcentaje de proteínas de alto valor biológico. En cuanto a las vitaminas y minerales, se encuentran en cantidades moderas, que apenas varían con factores intrínsecos del animal (sexo, edad, etc). Es una fuente importante de minerales tales como yodo, manganeso, zinc, selenio..., minerales que varían en cantidad según el tipo de alimentación del animal. Destaca por su riqueza en hierro hemo de fácil absorción. Entre las vitaminas destacan las del grupo B. La edad del animal también influye decisivamente en este aspecto, ya que la carne de ternera es más rica en este complejo vitamínico que la carne de buey, principalmente en vitamina B2.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE COMER CARNE ROJA La carne suele considerarse el "plato fuerte" en cualquier mesa o elemento fundamental de la comida; sin embargo, el papel de este alimento ha sido, y es, a menudo, puesto en tela de juicio por vegetarianos y algunos nutriólogos. Le brindamos elementos para que pueda crear su propio juicio y considerar su consumo. Vegetarianos y ecologistas son los mayores detractores del consumo de carne roja (proveniente de res, cerdo y carnero), pues mientras los primeros sostienen que es posible prescindir de este alimento sin que la salud o el placer de los sentidos salgan perjudicados, los segundos sostienen que la cría intensiva de animales genera graves atentados en el equilibrio natural de ecosistemas y reservas. A estos grupos habrá que agregar algunas corrientes antropológicas que discuten cuál es la verdadera naturaleza del "hambre" de carne, siendo que la mandíbula y sistema digestivo del ser humano parecen estar diseñados para consumir vegetales, en tanto que hay psicólogos que investigan cuál es el significado y la relación entre consumir este producto y comportamiento agresivo. Lo curioso es que estas posturas tienen algo de razón, pero ninguna de ellas es poseedora de la verdad absoluta debido a que, como ocurre a menudo en el campo de la alimentación, no existe una sola dieta ideal que se aplique indistintamente a todas las personas o a todas las situaciones. Asimismo, se debe mencionar que a pesar del debate entre seguidores y detractores, muchos expertos han llegado a la conclusión de que suprimir por completo la carne roja de la dieta puede privar al cuerpo de importante número de vitaminas y de ciertos grupos de proteínas que no pueden conseguirse por otras vías con la misma abundancia y calidad. Como seguramente se preguntará si debe o no consumir carne roja, le presentamos algunos de los puntos a favor y en contra de su consumo, a fin de que se informe y fundamente su decisión. Deliciosa, pero... La carne o fibra muscular animal es un alimento que se critica severamente porque se suele relacionar con enfermedades como obesidad, problemas del corazón, colesterol elevado y hasta ciertos tipos de cáncer; empero, estas afirmaciones son verdades a medias que deben matizarse para no caer en posiciones extremistas. En primer lugar podemos decir que, en efecto, el considerable abuso de carnes rojas en la dieta del ser humano occidental ha favorecido el incremento de enfermedades mortales o que generan incapacidad, debido a que a través de este alimento se ingieren importantes cantidades de ciertas sustancias que en otras circunstancias serían benéficas.

El caso más notable y alarmante es el colesterol, compuesto graso que se requiere para regular varias funciones del organismo a nivel celular, pero que en grandes cantidades puede agravar enfermedades como presión arterial alta (hipertensión) y desencadenar problemas tan delicados como aterosclerosis (acumulación de grasas y taponamiento de las venas) y paro cardiaco. También cabe mencionar el caso del ácido úrico, que normalmente facilita desplazamiento y movimiento corporal, pero que en grandes cantidades ocasiona dolor incapacitante y gota, que es la inflamación en una o varias articulaciones debido a la cristalización y acumulación de este compuesto. Gran parte de este problema se acentúa debido a que los ávidos seguidores de platillos a base de carne roja tienen otras prácticas de riesgo: realizan poco ejercicio, consumen tabaco o alcohol, se someten a intensas sesiones de trabajo y su alimentación incluye escaso número de frutas y verduras. Otro problema notable se deriva de la manera en que se prepara este alimento, ya que cuando la carne se cuece y dora directamente al fuego vivo (al carbón o a la leña), se forman compuestos cancerígenos que generan tumoraciones en estómago, intestino grueso y delgado. El riesgo de este problema aumenta si la dieta está basada en poca diversidad de alimentos, en donde no están presentes productos de origen vegetal ricos en fibra y vitaminas C y E. ¿Ni una chuletita? Los más entusiastas seguidores del vegetarianismo proponen la erradicación de la carne, pues sostienen que todos los nutrientes proporcionados por este producto se pueden obtener a través del consumo de productos como frutas, verduras, legumbres u hortalizas. Sin embargo, este hecho dista de ser cierto, principalmente en el caso de un par de vitales e insustituibles sustancias. En primer lugar hay que decir que la vitamina B12 (y todo el complejo B en general) se obtiene de alimentos animales, por lo que una dieta que excluye carnes rojas presenta importantes carencias de este nutriente y, por ello, según se deduce de varios estudios, las personas vegetarianas suelen sufrir anemia y graves alteraciones del sistema nervioso. Además, los especialistas en la materia (nutriólogos) indican que hay individuos que no deben suprimir las carnes rojas, por ejemplo, las mujeres embarazadas, porque las exigencias de hierro y complejo B son esenciales para prevenir anemia y asegurar el buen desarrollo de su bebé, y los niños menores de ocho años, ya que su intestino no está en condiciones de llevar a cabo una correcta digestión de otras fuentes de proteínas, como legumbres. Otro tanto hay que decir sobre las proteínas, sustancias abundantes en las carnes rojas, responsables de crear diversas estructuras en el cuerpo (piel, órganos, sangre y músculos), y que se encuentran formadas por 22 distintas moléculas que son como "ladrillos" y que llamamos aminoácidos. Pues bien, aunque el cuerpo humano posee la capacidad de fabricar 14 de estos ladrillos, los otros ocho, conocidos como "aminoácidos esenciales", deben obtenerse a través de la comida, principalmente de productos de origen animal. Siendo aún más concretos, la mayor aportación de la

carne roja es la lisina, sustancia que ayuda a formar hormonas y células de defensa contra diversas enfermedades y que casi no se encuentra en alimentos vegetales. Asimismo, se coincide en señalar que la calidad de las proteínas de las legumbres es inferior a las que se obtienen de la carne roja, además de que su número es proporcionalmente muy bajo, de modo que habría que consumir cantidades exageradas de vegetales para compensar las deficiencias. Junto a lo antes dicho, podemos complementar los argumentos a favor de la carne roja citando que este producto es importante fuente de hierro, zinc y calcio, que son los componentes esenciales para la formación y recuperación de músculos, además de que ayudan en la transportación de oxígeno a dichos tejidos, proporcionándoles mayor fortaleza. El justo medio Una alimentación saludable se basa en la diversidad de alimentos, ya que no existe un solo producto capaz de proporcionar todas las sustancias nutritivas que nuestro organismo requiere; de ahí que la mejor postura que se puede tomar ante el consumo de carne roja consiste en buscar un punto intermedio que, siendo francos, pocos consiguen en la actualidad. Así, hay que decir que ni los acérrimos consumidores de carne ni los vegetarianos tienen la verdad absoluta, y que la clave de una buena alimentación consiste en proporcionar correcta cantidad de nutrientes obtenidos a través de los distintos grupos de alimentos: 

Cereales, ricos en carbohidratos y vitaminas.



Aceites y grasas, que brindan energía.



Carnes, pescado y huevo, que son fuente de proteínas y complejo B.



Leche y sus derivados, pues aportan calcio y proteínas.



Hortalizas y frutas, cuyas principales contribuciones son fibra, minerales y vitaminas, principalmente A y C.



Legumbres, las cuales aportan minerales y fibra.

Además, se debe considerar que del total de alimentos que se consumen en un día, el 55% ó 60% deben ser carbohidratos, 30% grasas y 15% ó 10% proteínas. Dicho de otro modo, las carnes rojas deben consumirse de manera moderada respecto a otros productos, como pan, frutas y verduras. Cabe indicar que a fin de moderar la cantidad de calorías y colesterol, es conveniente consumir productos de res, pues es la más magra (sin grasa) de las carnes rojas: por cada 100 gramos contiene 6.5 gramos de grasa, mientras que otras como el cerdo o el cordero tienen 18 y 10 gramos, respectivamente. También es de mencionar que aún dentro de la carne de res encontramos tipos o "cortes" con menos grasa: falda, lomo, paletilla y aguja. Respecto a la carne de cerdo y de cordero, se deben preferir aquellos segmentos de músculo a los que se les ha retirado la grasa visible, preferentemente los provenientes del lomo.

Finalmente, se debe remarcar que el abuso en el consumo de carnes rojas puede originar problemas severos en la salud, pero también que suprimir este alimento priva al cuerpo de complejo B, proteínas y un número importante de vitaminas y minerales. Como en tantas cosas en la vida, la clave está en la moderación y sano equilibrio de los nutrientes esenciales que necesitamos para desarrollar un cuerpo sano y fuerte. Cualquier duda que tenga sobre las cantidades de alimento que requiere su organismo y en qué proporciones las deben suministrar, puede ser aclarada por un médico general o un nutriólogo. Es por su salud y para mantener en óptimo funcionamiento esa extraordinaria creación que es el organismo humano. DATOS GENERALES Nombre Empresa: CAMAL PARTICULAR DE ABASTOS SAN FRANCISCO S.A Dirección: CAR. CARRETERA AUTOPISTA A SALAVERRY #2.75 Tiempo de Operación: Desde 1983, es decir 30 años de funcionamiento. CAMAL SAN FRANCISCO S.A. ACTIVIDAD La Empresa camal particular de abastos san Francisco S.A brinda servicios de faenamiento encuadrados en las normas técnico-sanitarias, de acuerdo a lo dispuesto en leyes y reglamentos para brindar productos Higiénicamente procesados, aptos para el consumo humano, preservando el medio ambiente. Así como regular y controlar el funcionamiento de mataderos, tercenas y todo establecimiento de expendio de carne en general a fin de garantizar a la ciudadanía del Distrito en general un producto cárnico de calidad. Cuenta con corrales para la recepción y estancia del ganado bovino y porcino; lavado de vísceras y almacenamiento de carne. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

PROCESO DE BENEFICIO DE EJEMPLARES BOVINOS Y PORCINOS EN EL CAMAL SAN FRANCISCO S.A.

Condiciones Antes del Sacrificio: Las condiciones higiénico – sanitarias del ganado a ser beneficiado en el camal San Francisco de Salaverry, son factores en primer orden a tomar en cuenta como sistema de control que determina su destino final. Para asegurar que los ejemplares cuyo destino es el Matadero Industrial cumplan con todas las condiciones de higiene y salubridad, deben seguirse los siguientes pasos:

1. Presentación de guía de movilización del Ministerio de Agricultura y Cría. 2. Presentación del acta de inutilidad para la cría, en el caso de hembras destinadas para la matanza. a. Una mejor sangría. b. Evitar vómitos durante el faenado. c. Aumento del glucógeno muscular perdido por el stress del transporte, para asegurar un nivel óptimo de ácido láctico, incrementando el tiempo de vida comercial del producto final. 3. ayuno y reposo en corrales adecuados, por un tiempo no menor de seis horas, en el cual no deben ingerir alimento alguno, para garantizar: 4. Inspección Ante – morten: Todo ANIMAl destinado a la matanza debe ser sometido a una inspección ante – morten, la cual tiene por objeto el seleccionar solo aquellos animales debidamente descansado y que no presenten síntomas algunos que hagan sospechar la presencia de enfermedades. 5. Lavado de las reses antes del proceso de matanza, con el uso de una ducha a presión, para evitar cualquier tipo de contaminación, lo cual favorece un mejor rendimiento de la sangría y tranquiliza al animal. Insensibilización y Aturdimiento (Punto Crítico de Control): El animal es conducido a través de un pasadizo hacia una pequeña cámara, la cual posee una puerta deslizable, a esta pequeña cámara se le denomina cámara de aturdimiento, en donde se encuentra un operario en una parte superior, en donde se procede a insensibilizar al animal, para la insensibilización se usan diferentes métodos, en este matadero se emplea un puñal, el cuál se le aplica a la altura de la nuca. En el caso de los porcinos no se observó método alguno de aturdimiento. Sangría: Una vez aturdido el animal, se procede a realizar un desangrado lo más completo posible, en un lapso de 3 a 5 minutos, en esta parte del proceso el operario recepciona al animal en una sala de beneficio y lo cuelga de una cadena a través de un sistema de poleas, en donde puede realizar el degüello. En el caso de los porcinos se observó que venían colgados mediante una cadena de una sola pata, sin haberse aplicado algún método de insensibilización, y el operario procedía a clavarle el cuchillo a la altura del corazón. Escaldadora:

Tras el desangrado, los cerdos son introducidos en la Escaldadora cuyo fin es facilitar el posterior desprendimiento del pelo. Debido al alto ritmo de la línea, a veces algunos llegan todavía vivos y mueren ahogados, para luegos ser llevados a una peladora mecánica. Desollado: Conjunto de operaciones que se efectúan en rieles aéreos, en forma seriada, mediante un movimiento continuo por acción de una cadena que traslada al animal, suspendido, a lo largo de la sala de beneficio. Comienza con el descornado y desollado de la parte frontal de la cabeza, eliminando luego la piel de muslos, nalgas, vientre, verija, costillar, y partes genitales. Luego se realiza una apertura a lo largo de la línea ventral para el desuello del tórax, brazo, antebrazo, pecho, espalda y paleta. En el desollado se requiere de mucha práctica y experiencia, para no dañar la calidad de la canal en su acabado final y evitar cortes o rasgaduras que disminuyan el valor comercial del cuero. Es importante que inmediatamente después del desollado se proceda a realizar la evisceración, para evitar riesgos de contaminación en la canal, por fuga de bacterias del tracto gastrointestinal. Evisceración (Punto Crítico de Control) Luego de desollado, se procede a abrir el pecho y el resto de la cavidad abdominal, para proceder a la extracción de las vísceras pélvicas, abdominales y torácicas. Todas las operaciones e evisceración requieren de gran destreza por parte del personal que la realiza, a los fines de garantizar la limpieza de la canal. División y Lavado de la Canal: Luego de la evisceración, la canal es dividida alo largo de su línea media dorsal en dos medias canales, que luego son inspeccionadas por un médico veterinario y luego son lavadas a presión, con abundante agua potable. Inspección Veterinaria Post – Morten: Se realiza simultáneamente a las labores de desollado y evisceración, comprende: 

Inspección a nivel de cabeza (lengua y ganglio linfáticos), vísceras rojas (ganglios, parenquima hepático y pulmonar, corazón y riñones) y canal (ganglio linfáticos).



Supervisión y control de cueros



Supervisión y control de vísceras blancas.

Clasificación e Identificación de las Canales: Es realizada por personal entrenado y médicos veterinarios adscritos al Ministerio de Sanidad y Asistencia Social tomando en cuenta los parámetros establecidos por el Ministerio de Agricultura y Cría, tales como: edad, sexo y peso de la canal en frío.

Las canales aprobadas para consumo humano directo son clasificada s bajo las siguientes categorías: Categoría A: Optan por esta clasificación todos aquellos bovinos machos, menores a tres años y con peso en canal frío no menor de 230 kgs., las cuales deben tener una excelente conformación cárnica y cobertura de grasa. Se identifica con un círculo de color morado. Categoría B: bovinos machos y hembras de hasta 5 años, con un peso en canal frío no menor de 180 kgs. Los animales pertenecientes a esta categoría son sellados son sellados con un triangulo de color amarillo. Categoría C: Bovinos macho y hembras, sin límites de edad, con un peso en canal frío mayor de 130 kgs., buena conformación cárnica y óptimas condiciones higiénico – sanitarias. Son identificados con un cuadrado de color azul. Existe además, otra categoría llamada INDUSTRIAL, la cual se asigna a canales provenientes de animales macho o hembras, sin límite de edad y con peso inferior a los 130 kgs. Por esta razón tales canales no deben ir al consumo directo, sino que se destinan a la fabricación de embutidos Rendimiento: Tomando en cuenta las canales de manera integral, estas se dividen en carne, huesos y grasa, los cuales arrojan aproximadamente el siguiente rendimiento: Rendimiento de Canal bovino Partes de la Canal Peso Kg.

Rendimiento

Carne

205

79 %

Hueso

31

12%

Grasa

23

9%

Total =

259

100 %

En el ganado bovino el rendimiento en calidad, representado por los cortes a nivel de minoristas, varían en función de la región del cuerpo, así: Las carnes de primera calidad se localizan en el dorso, cuarto posterior y pierna. Las de segunda calidad corresponden al cuarto anterior y se localizan en el brazo. Las de tercera calidad incluyen las zonas restantes. Rendimiento de Canal porcino Rendimiento de la pierna 27.56%

Rendimiento del lomo 24.70% Rendimiento de la cabeza de lomo 12.63% Rendimiento de la paleta picnic 11.33% Rendimiento de las costillas (flancos) 4.83% Rendimiento de la panceta 18.95% Subproductos del Sacrificio de Bovinos: Adicionalmente a la carne comercializada por canales en el proceso de beneficio se obtienen diversos productos, que complementan la comercialización del ganado bovino y se clasifican en comestibles y no comestibles. Comestibles: Vísceras Rojas, corazón, pulmón, hígado, bazo y riñones, Vísceras blancas: incluyen panza, bonete, librillo, cuajar, intestino delgado e intestino grueso. Patas, Sesos, Rabo, Lengua, Cabeza, órganos genitales. Otros restos cárnicos: esófago y músculo subcutáneos, empleados en la fabricación de embutidos. No Comestibles: Cueros: es el sub – producto de mayor valor. Se ejerce estricto control de calidad en su procesamiento para evitar cortes y rasgaduras que pudieran disminuir su valor comercial. Es enviado descarnado a las tenerías Sangre: es refrigerada y sometida a un proceso de centrifugación para separar la hemoglobina del plasma sanguíneo y someterlos a tratamientos térmicos mediante los cuales son desecados, y respectivamente empleados en la fabricación de alimentos concentrado para animales y embutidos. Además, por ser fuente incalculable de proteínas, la hemoglobina y el plasma sanguíneo son utilizados para la formulación de productos en la industria farmacéutica. Cachos y Cascos: de ellos se obtiene la denominada cacharían, producto rico en nitrógeno no proteico, empleado en la industria de los fertilizantes. Sebo: es la grasa bruta obtenida en la extracción y limpieza de vísceras. Se utiliza en la formulación y fabricación de alimentos concentrados para animales. Huesos y restos de carne: son sometido a un complejo proceso que los transforma en harina de grano muy fino, la cual es utilizada en la fabricación de alimentos concentrados para animales. RECOMENDACIONES: 

Implementar mecanismos para el cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial



Realizar una limpieza diaria de los corrales, pisos, paredes, así como un mantenimiento de los equipos industriales para evitar las continuas interrupciones en las operaciones de beneficio.



Inmediatamente después del desollado se procede a realizar la evisceración, para evitar riesgos de contaminación de la canal, por fuga de bacterias del trasto gastrointestinal, es decir, los subproductos deben ser atendidos con mas cuidado en cuanto a limpieza se refiere, ya que puede ocasionar riesgos graves de contaminación.



Todas las labores son realizadas bajo supervisión del personal entrenado y de los médicos veterinarios debidamente autorizados por el Ministerio de Sanidad y de Asistencia Social y el Ministerio de Agricultura y Cría.