Informe de Salchicha

 

INFORME DE PRÁCTICA CURSO

:

Procesos de Producción II

DOCENTE

:

Ing. Percy Morales del Águila

TEMA

:

Elaboración de salchicha (hot dog)

 ALUMNO

:

Camacho Falcón Michael

SEMESTRE

:

VI

HUANUCO – PERÚ 2008

 

I.

INTRODUCION La elaboración de Las salchichas se encuadran dentro del grupo de productos cárnicos tratados por calor, que se definen como productos cárnicos picados, fabricados con carne y grasa, embutidos en tripa natural o artificial, que se puede conservar o eliminar tras la cocción, y cuyo calibre máximo es de 45 Mm. de diámetro. II. OBJETIVOS

  Realizar el proceso de elaboración de salchicha Frankfort, con sus parámetros correspondientes Realizar la formulación de los hot ingredientes que luego van a ser utilizadas para la elaboración de las salchichas dog. Conocer las funciones de cada uno de los ingredientes que se utilicen en la elaboración de salchicha tipo Frankfort. I.

MARCO TEORICO

Historia de la salchicha

La salchicha (según la RAE, del italiano salccia) es una comida de origen alemán a base de  de carne picada, generalmente de cerdo y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica. Para la elaboración se suelen aprovechar las partes del animal que, aunque son comestibles y a menudo nutritivas, no tienen un aspecto particularmente grasa,, las vísceras  vísceras y la sangre sangre.. Esta carne se introduce en una apetecible, como la grasa envoltura, que es tradicionalmente la piel del  del intestino del animal, aunque actualmente incluso plástico,, especialmente en la es más común utilizar colágeno utilizar colágeno,, celulosa o incluso plástico  producción industrial industrial Tipos de Salchichas

Existen en el mundo numerosos tipos de salchichas, según el tipo de carne empleada, así como los demás ingredientes (como especias). Éstos son algunos tipos de salchicha: Butifarra:

La butifarra es un embutido fresco compuesto de carne picada picada  de de porcino  porcino  y gran especias.. Es originario de Cataluña y pueden cantidad de pimienta de pimienta,, así como otras especias encontrarse variedades en Baleares, Baleares, Comunidad Valenciana, Valenciana, Murcia, Murcia, en la localidad de Chiclana de la Frontera (Andalucía Andalucía)) y en Uruguay Uruguay.. En la Costa Caribe colombiana colombiana   también se consume un tipo de butifarra, oriunda de la población de Soledad, Soledad, muy difundida en la gastronomía local, la cual se prepara con adobos de esa zona del país suramericano. En el Perú es un emparedado elaborado a base de de jamón  jamón del país y salsa criolla criolla.. Chistorra:

La chistorra (del euskera  euskera txistorra) es un tipo de embutido de origen navarro elaborado con  carne picada fresca procedente de carne de cerdo con cerdo  (puede ser también una mezcla de carnes de cerdo y vacuno) y que contiene además algo de grasa (puede oscilar entre un ajo,, sal y pimentón  pimentón  (éste le suele 70% y 80% dependiendo de la categoría), se le añade ajo dar un color rojo carcaterístico) así como hierbas aromáticas (generalmente  (generalmente  perejil). perejil). Se suele tomar frita o asada. Chorrizo:

 

En España es una especie de salchicha curada (bien al aire, bien ahumada ahumada)) y que está elaborada a partir de (aunque no exclusivamente) la carne del cerdo picada y adobada  adobada  con especias especias,, siendo la más característica el pimentón pimentón,, que es el elemento más distintivo del chorizo frente a otras salchichas, salchichas, y también el que le da su color característico rojo. rojo. La piel La piel de este tipo de salchicha suele ser  ser intestino intestino delgado de cerdo. Entre las variedades de chorizo es famosa la de Cantimpalos, también llamada simplemente cantimpalo. En España, para que un embutido sea llamado chorizo, ha de llevar necesariamente  pimentón y ajo; esto esto lo diferencia del ch chorizo orizo de otros países países Farinato:

Tradicionalmente es un producto en forma de herradura, herradura,  embutido en una tripa natural o sintética y atada por un cordel que permite su almacenaje y seccionada en partes. Su color es de un rojo anaranjado con tonalidades color teja. Se elabora principalmente con miga de pan de  pan,, manteca de cerdo y cebolla, sazonados con sal sal,, pimentón,  pimentón, comino, comino, ajo ajo,, cebolla cebolla,, anís en grano, aguardiente y un poco de aceite de oliva.. Se come frito, frecuentemente con huevos fritos: oliva fritos: con una o varias rebanadas de se plancha, mezcla, comiéndose así eluna farinato farinatocon frito, rompe la yema del huevo frito ay la untado la se yema. Puede degustarse también extendido sobre rebanada de pan recién tostado o en forma de bocadillo de bocadillo.. También es común observar en los bares los  bares un pincho o tapa que consiste en un huevo de codorniz frito, sobre una tostada, tostada, con una rebanada de farinato frito encima, por el reducido tamaño de este tipo de huevos se ajusta perfectamente a una sola rebanada de farinato. f arinato. Morcilla:

La morcilla es un embutido sin carne, relleno principalmente con sangre (en su mayoría de  de cerdo) cerdo) coagulada, de color oscuro característico. Es un alimento muy extendido que  puede encontrarse encontrarse en muchos países, existe existenn muchas varie variedades. dades. Su elaboración elaboración ha estado desde siempre íntimamente unida a la  la  matanza del cerdo cerdo,, rara vez a otros animales: como pueda ser la vaca o caballo. caballo. Mortadela:

de cerdo cerdo  finamente finamente picada  picada (cerca de La mortadela es un fiambre elaborado con carne de  un 60% de magro) originario de la región italiana de Bolonia (capital de EmiliaRomaña). Romaña ). Es una especialidad de la cocina italiana italiana  que procede de las regiones italianas  italianas  de  de Emilia-Romaña, Emilia-Romaña, Piemonte Piemonte,, Lombardía y gran parte de la Provincia de Trento Trento.. Se  pimienta en grano o condimenta un fiambre con especias, que pueden ir desde la la pimienta molida, las bayas de mirto mirto,, o la nuez moscada molida hasta el coriandro. coriandro. También es habitual el pistacho el pistacho molido, pimiento y/o o aceitunas. Salami:

El salami oensalame primera formacon es una originalmente pluraldedevacuno la segunda) es un embutido salazón(laque se elabora mezcla de el carnes y porcino

 

sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire, similar al salchichón. salchichón. Casi ajo,, no así las alemanas. todas las variedades italianas se condimentan con ajo Tradicionalmente se elaboraba con carne de cerdo (en italiano  porco o maiale), pero vaca  y cerdo. También ahora es cada vez más frecuente que se haga con una mezcla de vaca hay variedades que llevan sólo carne de vaca (en ( en italiano vacca o mucca). Salchichón:

El salchichón es un tipo de embutido curado realizado con carne carne  magra de de  cerdo  cerdo y algún contenido de tocino, tocino, se condimenta con sal común y algunas especias tales como  pimienta negra negra,, nuez moscada moscada,, clavo o cilantro. cilantro. Toda esta masa picada se deja macerar  cerdo, colgándolo durante unas 24 horas y después se embute en intestino de vaca o cerdo,  para su curado, curado, que puede sser er "al humo" ((ahumado ahumado)) o simplemente secado al aire, durante algunos días. Existen variedades de salchichón que contienen mezcla de carnes, como cerdo-vacuno, o cerdo-jabalí, venado venado,, etc. En algunos lugares es un producto de la matanza (costumbre de algunos pueblos españoles). Sea como sea el salchichón debe salami,, que es muy popular en Italia ser considerado como una variante del salami

II. MATERIALES Y METODOS Materiales:         

Balanza  Termómetro  Termómet ro  Termostato Olla Cocina  Tela Molde Un tubo especialmente preparado para prensar Cuchillo

Insumos:    

Leche 2 L Microbios de ácido láctico (cultivo), 40 ml Solidificantes Sal

 

Flujo grama de Elaboración de queso  

R.P.M. Leche

Leche 8 litros

Pasteurización

80-85 ºc, 30 min Refrigerar 

Hasta temperatura ambiente Inocular los microbios

20 ml de cultivo cada IL. De leche Fermentar 

 

30-40 ºc 2 horas Echar Solidificantes

Batir y formación de cuajada

Deje 30-40 min. Batir las cuajadas y adicionar la temperatura

 

Batir las cuajadas durante 20min. Adicionar la temperatura hasta 36 Eliminar los sueros

Adicionar sal y pesar 

Echar sal, 2 - 2.5% de mezclar

masa de cuajadas y Regular de forma y madurar 

Procedimiento: Recepción.

Se debe tomar en consideración la evaluación de la calidad de la materia prima, por lo tanto se deben tomar en cuenta el nivel de sólidos, acidez, porcentaje de grasa, etc. Pasteurización.

Se efectuará a 80-85ºC por 30 minutos Refrigerar:

 Temperatu  Temperatura ambiente Adición derainsumos. debe ser adicionado el cuajo disuelto en agua

 

Pasteurizada Pasteurizad a fría y sal. Inocular los microbios:

Según la cantidad 20 ml de cultivo por cada Litro de leche Fermentar

30-40 ºc 1 a 2 horas Coagulación. Dependiendo Dependien do del nivel de acidez, el tiempo de coagulación podrá variar hasta llegar a su Punto óptimo. Echar Solidificantes Para que tenga una consistencia adecuada Batir y formación de cuajada

Solo dejar reposar 30-40 minutos Batir la cuajada adicionado la temperatura

Luego se hace un batido después del reposo durante 20 minutos que llevándolo a un tratamiento térmico de 36 ºc Eliminación del suero

En un recipiente realizar la separación Adicionar sal y presar

Luego adicionar la sal 2-2.5% de masa de cuajadas y mezclar Moldeado y auto prensado.

Se realiza de forma tal que el grano es colocado en los moldes, para que luego por simple presión del propio peso del queso, se realice el desuerado y/o auto prensado. Refrigeración.

Se lleva el queso a refrigeración para que logre su punto final de textura y presentación (12 horas aproximadamente). Envasado.

Se envasa en bolsas de polietileno. Almacenamiento.

Se realiza en refrigeración a 4ºC V. RESULTADOS

Obtuvimos 730 gramos de queso de 8 litros de leche vemos cuanto fue la diferencia en el momento del desuerado Otro punto que ver fue en la contextura de queso ya procesado ya que a diferencia de los demás quesos que fueron elaborados el nuestro salio con una contextura perfecta Errores cometidos cometidos:: No fue sacada un buen cálculo en el momento de adicionar la sal por lo tanto no salio con ese sabor o gusto de costumbre que otorga un queso VI. CONCLUSIONES

Se logró aprender los parámetros y el manejo de los equipos e instrumentos para la elaboración de queso Se finalizó terminando de elaborar un producto a partir de leche, que nos puede dar una durabilidad aceptable a temperatura de refrigeración. VII. RECOMENDACIONES

Una recomendación consultar siempre con el encargado a ayudarnos para el proceso del queso para que así no comentamos errores como una mala sacada de calculo para el adicionamiento de sal VIII. BIBLIOGRAFIA 

http://www.quesos-ovejanegra.cl/historia-del-queso.php



http://www.dietecon.es/articulos-basico-queso.php

 



Ever Sinarahua Tafur, 1998. 1998. tesis “Evaluación de Ca y P de la vaca y su efecto en la Elaboración de queso fresco en la Provincia de Leoncio Prado” 88p.

IX. ANEXO ¿Por que las proteínas se solidifican?

Las proteínas se solidifican para tener una consistencia adecuada ya que de allí se puede hacer la forma basado en un tipo de molde  Normalmen Normalmente, te, molecula de proteína tiene carga eléctrica, y se disuelve por agua.  Pero, en el Isoelectric Point(pI Point(pI), ), molecula de Proteína no disuelve por agua, porque no tiene carga eléctrica.  En el pI, las proteínas no se disuelve por agua y se precipita.  Cada Proteína tiene pI distinto, y en el alimento , la mayor parte de proteína tiene pI, ámbito de acido (pH 4 ,  5) Por lo tanto existen estructuras que pueden solidificar ala proteina como la de Michelle:  Que nos explica asi:  En la leche, caseína se existe una forma de “Micelle” que se disuelve por agua.  Cuando echamos solidificantes, estructura de micelle se cambia.  Los solidificantes se desmantela la estructura de k-caseina en micelle.  Se aparece estuructura de hydroph hydrophobic obic core.  En fin los micelles se pierde las caracteristicas de familiar con agua, y se agrega caseína. Este agente de agregación es Queso.

 

Existes otros tipos de Solidificantes que ayudan a cumplir esta funcion: Extracto del estómago de becerro  Principal ingredientes son Chymosin and pepsin  Lo puede descomponer estructra de k-caseína, por eso lo usa para solidificar los proteínas del leche  Óptima temperatura : 40°C, pero usado en la temperatura mas baja(22 35°C ¿Con que objetivo se realiza la fermentación antes de la solidificación?

Con el objetivo de que el ph baja inhibiendo a los microbios ya de tal modo la activación de los Solidificantes se mejora